Đang tải... (xem toàn văn)
phụ gia trong nước giải khát
Bộ Giáo Dục Và Đào Tạo Trường Đại Học Nông Lâm TP.HCM Môn: PHỤ GIA THỰC PHẨM CHUYÊN ĐỀ: PHỤ GIA TRONG NƯỚC GIẢI KHÁT GV: NGÔ THỊ TY NA Lớp: DH10DD Nhóm thực hiện: MSSV: 1.Kiều Mai Anh 10148322 2.Ngô Thị Thương 10148257 3.Lê Bạch Ngọc Trân 10148276 4.Nguyễn Trần Diễm My 10148150 5.Trần Ngọc Diễm Trang 10148271 PHỤ GIA THỰC PHẨM 11 I. TỔNG QUAN VỀ NƯỚC GIẢI KHÁT: 1. Giới thiệu: Nước giải khát là một thức uống đặc biệt của con người, trong đó nướ hầu như là thành phần chính. Nước là điều cần thiết cho cuộc sống, nhiều hơn đáng kể so với thưc phẩm. Đối với người có thể tồn tại một vài tháng không có thức ăn nhưng không thể sống sót sau 1 tuần mà không sử dụng bất kì một chất lỏng nào. Các dạng nước giải khát: • Nước giải khát hương liệu • Nước uống tăng lực • Nước uống thiên nhiên 2. Nguyên liệu: Sản phẩm được pha chế từ các thành phần sau: o Nước Nước sử dụng phải đạt các tiêu chuẩn như: - Chỉ tiêu cảm quan: nước phải trong suốt, không màu, không mùi vị lạ. - Chỉ tiêu hoá lý: hàm lượng muối và kim loại phải thoả mãn TCVN6069:2004. -ChỈ tiêu vi sinh: đánh giá độ nhiễm bẩn của nước dựa trên hai khái niệm Chuẩn số E.coli: là thể tich nước ít nhất chô phép phát hiện một vi trùng đường ruột. Chỉ số Coli: là số vi trùng đương ruột E.coli tối đa cho phép trong 1 lít nước. Hai chỉ số này phụ thuộc qui định của từng nước. Đối với nước dùng pha chế nước giải khát yêu cầu tổng số VSV không quá 20 tế bào/1ml và đảm bảo đạt tiêu chuẩn (TCVN6069:2004) o Đường - chất tạo ngọt Sử dụng các loại đường kết tinh chất lương cao như RS, RE của các nhà máy đường. Saccharose rất dẽ bị thuỷ phân. Khi bị thuỷ phân, làm tăng độ ngọt của siro, hạn chế được sự tái kết tinh của saccharose trong dung dịch siro và sản phẩm. o CO2 CO2 có thể thu được từ nhiều nguồn gốc khác nhau: - Từ khói lò đốt của các lò hơi hay lò nhiệt điện, lò nung vôi. - Từ các nguồn nước khoáng bảo hoà CO2 thiên nhiên. - Từ quá trình lên memn dich đường ở các nhà máy bia rượu. Yêu cầu kỹ thuật: khí CO2 trước khi đưa vào sử dụng phải xừ lý để đạt độ tinh khiết cao 99,9%. o Acid thực phẩm- chất tạo chua - Trong sản xuất thường dùng một số acid như: Acid citric, acid tartaric, acid malic. - Công dụng của acid thực phẩm: tạo vị chua tự nhiên và dịu. Ức chế VSV, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. PHỤ GIA THỰC PHẨM 22 o Chất tạo màu - Chất màu tự nhiên: được trích từ rễ cây, vỏ quả hoặc màu caramen, màu carotenoid. - chất màu tổng hợp: Tartrazine (C 16 H 9 N 4 Na 3 O 9 S 2 ), màu cam. Sunset yellow FCF (C 16 H 10 N 2 Na 2 O 7 S 2 ). Amaranth (C 20 H 11 N 2 Na 3 O 10 S 3 ), tím. Briliant Blue (C 37 H 34 N 2 Na 2 O 9 S 3 ), xanh biển. Ponceau 4R (C 20 H 11 N 2 Na 3 O 10 S 3 ), đỏ thẫm. Fast green FCF (C 17 H 34 N 2 Na 2 o 10 s 3 ), xanh lá. - Yêu cầu sử dụng: phẩm màu sử dụng phải đảm bảo độ tinh khiết và phải nằm trong danh mục cho phép của Bộ y tế hiện hành (QDD505/BYT). Liều lượng sử dụng chung <= 0.03%. o Chất tạo mùi: - Hương liệu được chia thành nhiều loại hương nhờ nguồn gốc: hương liệu tự nhiên, hương liệu tổng hợp, hương liệu hỗn hợp. - Yêu cầu sử dụng: hương liệu dùng trong nước giải khát phải đảm bảo độ tinh khiết cho thực phẩm, không gây độc hại cho người sử dụng, nó phải nằm trong danh mục hiện hành của Bộ y tế (QDD505/BYT) và phải sử dụng đúng liều lượng cho phép. o Chất bảo quản Trong quá trình bảo quản nước ngọt cần sử dụng thêm một lượng chất bảo quản nhằm ngăn chặn sự lên men và nấm mốc phát triển. - Chất bảo quản thường sử dụng trong sản xuất: acid benzoic, sodium benzoate. Theo qui định của bộ y tế năm 1998 (QDD867/BYT) thì liều lượng acid benzoic và benzoate tối đa sử dụng trong chế biến nước giải khát 600mg/kg. 2. Quy trình chung pha chế nước giải khát: Nước giải khát pha chế không cồn được sản xuất bằng cách phối trộn syrup với acid hữu cơ, chất màu, hương liệu, chất ức chế vi sinh vật và một số phụ gia khác. Sản phẩm có thể được bão hoà CO 2 hoặc không. Dựa vào sự bão hoà CO 2 có trong sản phẩm, Người ta chia nước giải khát thành 2 nhóm: sản phẩm có CO 2 và sản phẩm không CO 2 . Trên thị trường thế giới, nhóm sản phẩm có chứa CO 2 phổ biến hơn và được sản xuất với số lượng rất lớn. Công nghệ sản xuất nước giải khát pha chế không có chứa CO 2 cũng tương tự như công nghệ sản xuất nước giải khát pha chế có chứa CO 2 nhưng đơn giản hơn nhiều. Điểm khác biệt chủ yếu trong quy trình sản xuất nước giải khát có gas là có quá trình bão hoà CO 2 . Tác dụng CO 2 : • CO 2 góp phần tạo hương vị, mặc dù bản thân CO 2 không có vị, nhưng khi hoà tan trong nước sẽ tạo ra một lượng nhỏ acid, điều này đủ tạo ra vị chua cho dung dịch, và kết hợp với vị chua củ acid cùng hương liệu tạo nên vị đặc trưng cho sản phẩm. • Các bọt khí CO 2 cũng kích thích vòm miệng. • Các bọt khí CO 2 sủi lên trên bề mặt sản phẩm làm cho sản phẩm hấp dẫn hơn. • CO 2 giúp cho sự tiêu hoá tốt. PHỤ GIA THỰC PHẨM 33 • Tác dụng như một chất bảo quản: ngăn chặn sự phát triển của VSV, những VSV trong tự nhiên nhiễm vào thực phẩm vầ thức uống thường là VSV hiếu khí hoặc kị khí tuỳ tiện.Trong sản phẩm nước giải khất có gas, khí CO 2 sẽ tạo nên một môi trường kị khí, do đó sẽ ức chế sự phát triển của VSV hiếu khí bắt buộc Chuẩn bị syrup - Syrup: dung dịch đường có nồng độ chất khô cao: 63 – 65% - Sản xuất syrup từ saccharose Syrup đường saccharose Syrup đường saccharose nghịch đảo Thiết bị nấu syrup 1- Thân thiết bị 2- Lớp vỏ áo 3- Motor 4- Cánh khuấy 5- Cửa nạp saccharose 6- Cửa tháo syrup Thiết bị lọc syrup PHỤ GIA THỰC PHẨM 44 Máy lọc khung bản Pha chế syrup Bản chất: phối trộn syrup đã chuẩn bị với các thành phần nguyên liệu khác. Quá trình pha chế có thể thực hiện ở nhiệt độ phòng hoặc ở nhiệt độ thấp. Thiết bị pha chế syrup: Bão hòa CO2 Bản chất: quá trình hấp thụ; với CO2 là chất bị hấp thụ, syrup là chất hấp thụ. Các yếu tố ảnh hưởng: Áp suất Nhiệt độ Thành phần hóa học của nước hoặc syrup Các yếu tố khác o Thiết bị : PHỤ GIA THỰC PHẨM 55 Sơ đồ hệ thống bão hoà CO2 trong sản xuất nước giải khát có gas 1- Thiết bị bài khí 2,3- Thiết bị bão hòa CO2 4- Bơm chân không 5- Thiết bị chứa nước đã dược bài khí 6- Bơm nước 7- Bồn trung gian chứa nước nước 8- Bồn chứa syrup 9- Bơm định lượng 10- Thiết bị phối trộn 11- Bơm 12- Bồn chứa sản phẩm PHỤ GIA THỰC PHẨM 66 Nguyên tắc hoạt động của hệ thống như sau: Nước sau quá trình xử lí được đưa vào thiết bị bài khí (1), quá trình bài khí được thực hiện bằng cách phun nước dạng hạt nhỏ trong môi trường chân không được tạo ra nhờ bơm chân không (4). Phần nước được bài khí sẽ đi vào bồn (5) và được bơm (6) đưa qua bồn trung gian (7). Từ đây, nước và syrup thành phẩm trong bồn (8) sẽ được bơm định lượng (9) đưa vào thiết bị phối trộn(10). Tỉ lệ thể tích của nước và syrup thành phẩm cần được tính toán sao cho hỗn hợp sao quá trình phối trộn sẽ đạt các chỉ tiêu hóa lí và cảm quan theo đúng yêu cầu cho mỗi loại sản phẩm nước giải khát. Sản phẩm từ bồn (10) được đưa vào thiết bị (2) và phun thành dạng hạt nhỏ để bão hoà CO2 sơ bộ. Kế tiếp, sản phẩm sẽ được bơm (11) đưa vào thiết bị (3) để tiếp tục bão hòa CO2. Thiết bị (2) và (3) được cấu tạo tương tự như nhau. Khí CO2 được nạp vào thiết bị (2) và (3). Cuối cùng sản phẩm được chứa trong bồn (12) dưới áp lực CO2 để chuẩn bị đưa sang thiết bị rót vào chai hoặc lon. Rót, đóng nắp & hoàn thiện sản phẩm 3 công đoạn quan trọng: Rửa chai Rót sản phẩm vào chai Đóng nắp Thiết bị rửa chai Thiết bị rót Thiết bị đóng nắp II. PHỤ GIA TRONG NƯỚC TĂNG LỰC & SỨC KHOẺ NGƯỜI TIÊU DÙNG: 1. Giới thiệu sản phẩm NUMBER ONE: Một sản phẩm của công ty TNHH Tân Hiệp Phát. Xuất phát từ những thành phần dinh dưỡng như : đường, Taurine, Inositol, vitamin B3,…Number 1 có tác dụng bổ sung và giải phòng năng lượng, hòa tan các vitamin trong thức ăn, hỗ trợ cho các chức năng của hệ thần kinh, não và cơ bắp trong cơ thể, tăng cường trí nhớ. Với khả năng cung cấp năng lượng ngay lập tức và hương vị thơm ngon, đã khát, Number 1 trở thành lựa chọn thường xuyên cho nhiều người tiêu dùng. Thành phần : Nước, đường, taurine, caffein, inositol, vitamin pp, chất điểu chỉnh độ chua(330), màu thực phẩm tổng hợp(102,110), chất ngọt tổng hợp(951), hương tổng hợp dùng trong thực phẩm. 2. Tìm hiểu thành phần phụ gia trong sản phẩm nước tăng lực Number one: CHẤT ĐIỀU CHỈNH ĐỘ AXIT: • Axit citric: Danh pháp IUPAC: Axít 2-hydroxypropan-1,2,3-tricacboxylic Tên khác: Axít 3-hydroxypentanedioic axít 3-cacboxylic, Citrat hiđrô, E330. Độ axít (pK a ): pK a1 =3,15, pK a2 =4,77, pK a3 =6,40 Axít citric hay axít xitric là một axít hữu cơ yếu. Nó là một chất bảo quản tự nhiên và cũng được sử dụng để bổ sung vị chua cho thực phẩm hay các loại nước ngọt, đóng vai trò của chất chống ôxi hóa. Nguồn thực phẩm: Axít citric tồn tại trong một loạt các loại rau quả, chủ yếu là các loại quả của chi Citrus. Các loài chanh có hàm lượng cao axít citric; có thể tới 8% khối lượng khô trong quả của chúng (1,38-1,44 gam trên mỗi aoxơ nước quả). Hàm lượng của axít citric trong quả cam, chanh nằm trong khoảng từ 0,005 mol/L đối với các loài cam và bưởi chùm tới 0,030 mol/L trong các loài chanh. Các giá trị này cũng phụ thuộc vào các điều kiện môi trường gieo trồng. Tính chất: Ở nhiệt độ phòng, axít citric là chất bột kết tinh màu trắng. Nó có thể tồn tại dưới dạng khan (không chứa nước) hay dưới dạng ngậm một phân tử nước (monohydrat). Dạng khan kết tinh từ nước nóng, trong khi dạng monohydrat hình thành khi axít citric kết tinh từ nước lạnh. Dạng monohydrat có thể chuyển hóa thành dạng khan khi nung nóng tới trên 74 °C. Axít citric cũng hòa tan trong etanol khan tuyệt đối (76 phần axít citric trên mỗi 100 phần etanol) ở 15 °C. Về cấu trúc hóa học, axít citric chia sẻ các tính chất của các axít cacboxylic khác. Khi bị nung nóng trên 175 °C, nó bị phân hủy để giải phóng điôxít cacbon và nước. Sản xuất: Trong kỹ thuật sản xuất này, hiện tại vẫn là công nghệ sản xuất công nghiệp chính cho axít citric, các mẻ cấy nấm Aspergillus niger được nuôi trong môi trường chứa sucroza hay glucoza để sinh ra axít citric. Nguồn đường là nước ngâm ngô cô đặc, nước rỉ đường, tinh bột ngô thủy phân hay các dung dịch đường rẻ tiền khác. Sau khi nấm được lọc ra khỏi dung dịch được tạo thành, axít citric được cô lập bằng kết tủa nó với vôi tôi (hydroxit canxi) để tạo ra muối citrat canxi, từ đó axít citric được sinh ra bằng xử lý muối này với axít sulfuric. Ứng dụng trong thực phẩm: Trong vai trò của một phụ gia thực phẩm, axít citric được sử dụng như là chất tạo hương vị và chất bảo quản trong thực phẩm và đồ uống, đặc biệt là các loại đồ uống nhẹ. Nó được ký hiệu bằng một số E là E330. Các muối citrat của các kim loại khác nhau được sử dụng để chuyển giao các khoáng chất này ở dạng có thể sử dụng được về mặt sinh học trong nhiều chất bổ sung dinh dưỡng. Axít citric cũng có thể thêm vào kem để giữ cho các giọt mỡ nhỏ tách biệt nhau cũng như thêm vào các công thức chế biến nước chanh tươi tại chỗ. Axít citric cũng được dùng cùng bicacbonat natri trong một loạt các công thức tạo bong bóng (bọt) khí, cho cả các dạng thực phẩm (chẳng hạn các loại bánh bột và thỏi), Axít citric cũng dùng nhiều trong sản xuất rượu vang như là chất thay thế hay bổ sung khi các loại quả chứa ít hay không có độ chua tự nhiên được sử dụng. Nó chủ yếu được sử dụng cho các loại rượu vang rẻ tiền do giá thành thấp của sản xuất. Axít citric cũng được sử dụng như là tác nhân làm chín chính trong các công đoạn đầu tiên trong sản xuất phó mát mozzarella. Tại Hoa Kỳ, độ tinh khiết của axít citric cần thiết để làm phụ gia thực phẩm được định nghĩa bởi Food Chemical Codex (FCC), được công bố trong Dược điển Hoa Kỳ (USP). • Taurine: Danh pháp IUPAC: 2-aminoethanesulfonic acid Tên khác: tauric acid Độ axít (pK a ): <0, 9.06 Taurine, hay 2-aminoethanesulfonic acid, là một axít hữu cơ. Taurine lần đầu được phát hiện bởi bởi các nhà khoa học người Đức Frieddrich Tiedeman và Leopold Gmelin năm 1827. Nguồn: Taurine được tạo ra từ hai axit amin thiết yếu là methionine và xystin, và taurine được tập trung tại cơ bắp thịt, mô tiểu huyết cầu và mô thần kinh. Taurine chỉ được tìm thấy ở thịt động vật. Vai trò: Nó cần thiết cho hoạt động của mắt, và đóng vai trò như chất chống oxi hóa trong các tế bào bạch cầu và mô phổi. Hơn nữa, taurine ảnh hưởng đến chức năng của các tế bào thần kinh và sự co bóp của tim. Với khả năng hấp thụ chất béo kém, trẻ em có tình trạng xơ hóa u nang hay trẻ sinh non có thể được lợi từ sự bổ sung taurine. Vì taurine đi kèm với axit mật sẽ giúp quá trình hấp thụ chất béo. • Vitamin B3 hay vitamin PP (Niacin): Nicotinamid được xem như một vitamin mà con người có thể tổng hợp từ tryptophan.Đó là vitamin ổn định nhất, tan trong nước và alcool. Nó bền vững với ôxy hóa, môi trường kiềm cũng như nhiệt độ và ánh sáng. Nó có trong tất cả các tổ chức, rất nhiều ở gan. Vai trò của vitamin PP : Vitamin PP là tiền chất của hai coenzym chủ yếu trong nhiều phản ứng sinh hóa cho phép tổng hợp năng lượng và gen. Thức ăn cung cấp vitamin PP : Nguồn cung cấp tự nhiên vitamin B3: Gan, Gà, Cá ngừ, Cá hồi,, Thịt và cá khác, Nấm, Bánh mì, rau xanh đã nấu, Khoai tây. [...]... lượng cafein trong hạt cà phê Hạt ca cao cũng có chứa cafein Tuy nhiên, thành phần chính của ca cao lại là theobromin Chocolate cũng chứa một hàm lượng cafein nhất dịnh do được làm từ hạt cacao Ngoài ra, cafein cũng có mặt trong thành phần của một số loại nước giải khát như cola (chế biến từ hạt cola) và một số loại nước giải khát có bổ sung thành phần cafein… Tác dụng kích thích của cafein trong các... Chuyển hóa cafein trong cơ thể Cafein từ cà phê hay các đồ uống khác được hấp thụ bởi dạ dày và ruột non trong vòng 45 phút sau khi uống, sau đó phân phối tới khắp các mô trong cơ thể Thời gian bán hủy của cafein – thời gian cần thiết để loại bỏ một nửa lượng cafein trong cơ thể phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố như tuổi tác, tình trạng cơ thể, chức năng gan… Ở người lớn khỏe mạnh, thời gian bán hủy của... trên, bạn chỉ nên dùng nước tăng lực khi đi xa, chạy, mệt mỏi nhưng chỉ nên uống nhiều nhất 1 lon/ngày Không nên dùng thường xuyên như một loại nước giải khát thông thường Nếu quá mệt và không muốn ăn, bạn nên uống nước trái cây Loại nước này sẽ cung cấp cho bạn không chỉ năng lượng mà cả những chất dinh dưỡng thiết yếu Tuy nhiên, đối với loại nước đóng hộp được quảng cáo là nước trái cây, bạn cần... dưỡng thiết yếu Tuy nhiên, đối với loại nước đóng hộp được quảng cáo là nước trái cây, bạn cần tỉnh táo để phân biệt nước trái cây thật và nước ngọt pha hương liệu Trên nhãn nước trái cây thật có đề rõ ràng là "nước cốt trái cây", "nước ép trái cây" hay "nước trái cây nguyên chất"; trong khi nước ngọt pha hương liệu không có những dòng chữ này Tuổi Trẻ Việt Báo (Theo_VnExpress.net) IV NGUỒN TÀI LIỆU THAM... lớn khỏe mạnh, thời gian bán hủy của cafein là 4,9 giờ, ở phụ nữ mang thai là 9 – 11 giờ Với những bệnh nhân bệnh gan nặng, cafein có thể tích tụ trong gan với thời gian bán hủy lên tới 96 giờ Ở trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ, thời gian bán hủy của cafein dài hơn so với người lớn Với trẻ sơ sinh, thời gian bán hủy khoảng 30 giờ Cafein được chuyển hóa trong gan bởi hệ thống enzym cytochrome P450 oxydase thành... Naphtol- sulphonic, có màu vàng da cam Liều dùng 0,5 mg/kg khối lượng cơ thể → Tartrazine (E102): Tartrazine được cho là một trong những chất phụ gia nguy hiểm nhất, đặc biệt cho bệnh nhân hen và những người không dung nạp aspirin Chất phụ gia này thường dùng để nhuộm vàng được tìm thấy trong nhiều loại sản phẩm: bánh pudding, bánh hỗn hợp, thức uống có ga, mù tạt, sữa chua, kẹo cao su, và kem Đôi khi nó... chất có tên là theine trong trà Vào thời điểm đó, cafein và theine được coi là hai chất khác nhau Một vài năm sau, vào năm 1838 người ta mới biết cafein và theine thực chất là một Nguồn cafein Nguồn cafein thông thường là trong trà và cà phê, nguồn ít hơn là hạt cacao Hàm lượng cafein trong cà phê rất khác nhau phụ thuộc vào từng loại cà phê cũng như cách thức chế biến cà phê Trong 2 loại hạt cà phê... thành lại tương đối rẻ so với việc sử dụng đường nên aspartame được sử dụng như một chất phụ gia trong rất nhiều loại thực phẩm, từ bánh kẹo, đồ uống, các sản phẩm "không đường" đến một số loại thuốc, vitamin bổ sung Hiện nay, aspartame đã được phép sử dụng rộng rãi tại hơn 125 quốc gia trên thế giới và hiện diện trong khoảng 6.000 sản phẩm Sản xuất aspartame Được cấu tạo từ axit aspartic, phenylalanin... 3,7-dihydro-1,3,7-trimethyl-1H-purine-2,6-dione, thuộc nhóm các chất methylxanthines, là chất kích thích tự nhiên có nhiều trong hạt cà phê, trong lá trà, trong hạt cola và trong hạt ca cao Cafein rất giống với 2 hợp chất xanthine khác là theobromin và theophyline Cafein có vị đắng và tạo ra hiệu ứng sinh lý rất dễ nhận biết Chúng được sử dụng nhiều trong công nghiệp sản xuất đồ uống Công thức cấu tạo của cafein Cafein được phân lập từ... theophyline Chuyển hoá cafein trong cơ thể Paraxanthine (84%) có tác dụng tăng cường tiêu hóa chất béo dẫn đến tăng hàm lượng glycerol và axit béo tự do trong huyết tương Theobromin (12%) làm giãn mạch máu và tăng lượng nước tiểu Theobromin cũng là alcaloid chính có trong hạt cacao Theophyline (4%) có tác dụng làm dãn cơ trơn phế quản Do đó theophyline thường được dùng trong điều trị bệnh hen suyễn . Trang 10148271 PHỤ GIA THỰC PHẨM 11 I. TỔNG QUAN VỀ NƯỚC GIẢI KHÁT: 1. Giới thiệu: Nước giải khát là một thức uống đặc biệt của con người, trong đó nướ hầu như là thành phần chính. Nước là điều. lỏng nào. Các dạng nước giải khát: • Nước giải khát hương liệu • Nước uống tăng lực • Nước uống thiên nhiên 2. Nguyên liệu: Sản phẩm được pha chế từ các thành phần sau: o Nước Nước sử dụng phải. liều lượng acid benzoic và benzoate tối đa sử dụng trong chế biến nước giải khát 600mg/kg. 2. Quy trình chung pha chế nước giải khát: Nước giải khát pha chế không cồn được sản xuất bằng cách phối