Phân loại các loại rượu mùi 16-03-2010 | admin | 0 phản hồi » Trong 8 nhóm rượu, nhóm rượu mùi (liqueur/liquor – Anh, cordial – Mỹ) là nhóm phong phú nhất về chủng loại. Nếu phải chia từng loại theo nguyên liệu sản xuất rượu thì không thể nào kể hết loại rượu mùi trên thế giới khi các nhà sản xuất hàng đầu thế giới liên tục công bố sản phẩm rượu mùi mới của họ. Đặc tính của rượu mùi đa dạng về màu sắc, hương vị và nguyên liệu (hoa, trái cây, thảo mộc, vỏ cây, rễ cây, hạt, . . .),có độ cồn trung bình 25-55. Thường thì không bao giờ chúng ta uống rượu mùi nguyên chất vì mùi rất đậm đặc. Trường hợp Bailey’s Irish Cream (thường được gọi tắt là Bailey’s) là 1 trong số rất ít rượu mùi được thưởng thức riêng lẻ. Nếu chúng ta thưởng thức rượu mạnh đơn thuần là uống nguyên chất hay pha với chút soft drinks hoặc uống với đá, có lẽ chúng ta chưa thấy hết sự lý thú của thức uống. Chính rượu mùi là thành phần làm cho thế giới thức uống trở nên đa dạng, mới mẻ và hấp dẫn tuyệt vời cho chúng ta. Trong phạm vi giới thiệu cơ bản về rượu mùi, xin trao đổi với các bạn một số rượu mùi phổ biến dùng trong pha chế cocktail và demi-cocktail. AMARETTO Rượu mùi hạnh nhân (almond) và vanilla nổi tiếng do Italia sản xuất đầu tiên trên thế giới. BAILEY’S IRISH CREAM Rượu mùi kết hợp giữa whisky, cream, dừa, chocolate, coffee, . . . lừng danh của Ireland chuyên chế biến thức uống cho nữ giới. MIDORI Rượu mùi dưa (nhiều loại dưa) đặc sắc của Nhật có màu xanh lá nhạt rất quyến rũ. SAMBUCA Rượu mùi từ hoa sambucus nổi tiếng của Italia, trong suốt, không màu và thơm. STRAWBERRY LIQUOR Rượu mùi dâu tây màu đỏ rất đẹp và thơm ADVOCAAT Rượu mùi kết hợp giữa Brandy và lòng đỏ trứng gà (eggfolks), cream và đường. Tương tự như Bailey’s, Advocaat thường dùng pha chế thức uống cho nữ như cocktail mang tên Snow Ball. CURACAO Rượu mùi sản xuất từ Cognac kết hợp hương thơm của vỏ cam. Loại curacao có 3 màu dùng cho chế biến nhiều loại cocktail có hiệu ứng màu sắc: blue curacao, orange curacao và white curacao (còn gọi là triple sec). MANGO LIQUOR Rượu mùi xoài có màu vàng tươi bắt mắt. MARASCHINO Rượu mùi quả anh đào, không màu, trong suốt, xuất xứ từ Italia. COFFEE LIQUOR Rượu mùi cà phê. Tên này dùng chung cho nhóm rượu từ cà phê, chỉ có 2 thương hiệu lừng danh thế giới có tên riêng: Kahlúa (Mexico) và Tia Maria (Jamaica). APRICOT BRANDY Rượu mùi sản xuất từ Brandy và quả mơ, có màu vàng cam rất hấp dẫn. MALIBU Rượu mùi dừa kết hợp Rum trắng xuất xứ từ Nam Mỹ. CREME DE CACAO Rượu mùi chocolate đặc sắc kết hợp vanilla, rất nổi tiếng với cocktail mang tên Grasshoper và Brandy Alexandre. BENEDICTINE Rượu mùi thảo mộc kết hợp nhiều loại vỏ cây, rễ cây, độc quyền của Pháp. Cho đến hôm nay, công thức chính xác sản xuất rượu mùi này vẫn trong vòng bí mật. Tương truyền, khi xuất hiện, Benedictine là loại rượu dùng để dâng lễ trong nhà thờ nên chai Benedictine luôn có từ “D.O.M” (Deo Optimo Maximo – dành cho Chúa điều tốt đẹp nhất vĩ đại nhất). CREME DE CASSIS Rượu mùi quả dâu rừng đen (black currant). DRAMBUIE Rượu mùi rất thơm kết hợp giữa whisky của Scotland, mật cây và vài loại thảo mộc. GRAND MARNIER Rượu mùi độc quyền của Pháp do kết hợp giữa Cognac và vỏ cam. Điểm đặc biệt của Brand Marnier là chai hình hồ lô. PEACH LIQUOR Rượu mùi quả đào với món cocktail nổi tiếng Sex On The Beach. PARFAIT AMOUR Rượu mùi đặc sắc màu tím violet sản xuất từ vỏ cam, vỏ chanh, vanilla và nhiều loại thảo mộc. Parfait Amour đẹp và thơm ngay như tên gọi của nó: Tình Yêu Tuyệt Vời. CHERRY BRANDY Rượu mùi sản xuất từ Brandy và quả anh đào, có màu đỏ gợi cảm. CREAM DE BANANE Rượu mùi màu vàng nhạt có mùi thơm của chuối. CAMPARI Rượu mùi màu đỏ rực rỡ, độc quyền của Italia, có vị nhẫn và mùi quinine (quinine là 1 chất dùng trong chế tạo thuồc chống sốt rét). DOOLEY’S Rượu mùi độc quyền của Đức, sản xuất từ Vodka, cream và quả toffee (loại quả dùng sản xuất kẹo toffee nổi tiếng). GALLIANO Rượu mùi sản xuất từ hạt ani lừng danh của vùng Milan (Italia), có màu vàng nhạt và mùi thơm rất quyến rũ. PASSION FRUIT LIQUOR Rượu mùi sản xuất từ chanh dây (hay còn gọi là quả lạc tiên). CREME DE MENTHE Rượu mùi chưng cất từ lá bạc hà. Loại rượu mùi này có 2 màu đặc trưng: trắng và xanh. COINTREAU Rượu mùi độc quyền của Pháp, sản xuất từ vỏ cam. Đặc trưng hình dáng chai rượu là hình vuông. * Các nhà sản xuất rượu mùi lừng danh thế giới: Marie Brizard, Cusenier (Pháp), Bols, De Kuyper (Hà Lan). B-52 (B52 hay Bifi) là tên gọi của một loại cocktail ngắn nhiều tầng bao gồm một phần rượu hương cà phê, một phần rượu Baileys Irish Cream và một phần rượu hương cam Le Grand Marnier. Khi được pha chế một cách thích hợp và chính xác thì ly rượu cocktail này sẽ có ba tầng ba màu rõ ràng. Sự chia tầng này do mật độ rượu khác nhau của ba loại rượu được dùng. Link : http://muabanruoubia.com/2010/phan-loai-cac- loai-ruou-mui/#ixzz1x52wF1jo Các loại rượu mùi nổi tiếng thế giới 1. AMARETTO Rượu mùi hạnh nhân (almond) và vanilla nổi tiếng do Italia sản xuất đầu tiên trên thế giới. 2. BAILEY’S IRISH CREAM Rượu mùi kết hợp giữa whisky, cream, dừa, chocolate, coffee, . . . lừng danh của Ireland chuyên chế biến thức uống cho nữ giới. 3. MIDORI Rượu mùi dưa (nhiều loại dưa) đặc sắc của Nhật có màu xanh lá nhạt rất quyến rũ. 4. SAMBUCA Rượu mùi từ hoa sambucus nổi tiếng của Italia, trong suốt, không màu và thơm. 5. STRAWBERRY LIQUOR Rượu mùi dâu tây màu đỏ rất đẹp và thơm 6. ADVOCAAT Rượu mùi kết hợp giữa Brandy và lòng đỏ trứng gà (eggfolks), cream và đường. Tương tự như Bailey’s, Advocaat thường dùng pha chế thức uống cho nữ như cocktail mang tên Snow Ball. 7. CURACAO Rượu mùi sản xuất từ Cognac kết hợp hương thơm của vỏ cam. Loại curacao có 3 màu dùng cho chế biến nhiều loại cocktail có hiệu ứng màu sắc: blue curacao, orange curacao và white curacao (còn gọi là triple sec). 8. MANGO LIQUOR Rượu mùi xoài có màu vàng tươi bắt mắt. 9. MARASCHINO Rượu mùi quả anh đào, không màu, trong suốt, xuất xứ từ Italia. 10. COFFEE LIQUOR Rượu mùi cà phê. Tên này dùng chung cho nhóm rượu từ cà phê, chỉ có 2 thương hiệu lừng danh thế giới có tên riêng: Kahlúa (Mexico) và Tia Maria (Jamaica). 11. APRICOT BRANDY Rượu mùi sản xuất từ Brandy và quả mơ, có màu vàng cam rất hấp dẫn. 12. MALIBU Rượu mùi dừa kết hợp Rum trắng xuất xứ từ Nam Mỹ. 13. CREME DE CACAO Rượu mùi chocolate đặc sắc kết hợp vanilla, rất nổi tiếng với cocktail mang tên Grasshoper và Brandy Alexandre. 14. BENEDICTINE Rượu mùi thảo mộc kết hợp nhiều loại vỏ cây, rễ cây, độc quyền của Pháp. Cho đến hôm nay, công thức chính xác sản xuất rượu mùi này vẫn trong vòng bí mật. Tương truyền, khi xuất hiện, Benedictine là loại rượu dùng để dâng lễ trong nhà thờ nên chai Benedictine luôn có từ “D.O.M” (Deo Optimo Maximo – dành cho Chúa điều tốt đẹp nhất vĩ đại nhất). 15. CREME DE CASSIS Rượu mùi quả dâu rừng đen (black currant). 16. DRAMBUIE Rượu mùi rất thơm kết hợp giữa whisky của Scotland, mật cây và vài loại thảo mộc. 17. GRAND MARNIER Rượu mùi độc quyền của Pháp do kết hợp giữa Cognac và vỏ cam. Điểm đặc biệt của Brand Marnier là chai hình hồ lô. 18. PEACH LIQUOR Rượu mùi quả đào với món cocktail nổi tiếng Sex On The Beach. 19. PARFAIT AMOUR Rượu mùi đặc sắc màu tím violet sản xuất từ vỏ cam, vỏ chanh, vanilla và nhiều loại thảo mộc. Parfait Amour đẹp và thơm ngay như tên gọi của nó: Tình Yêu Tuyệt Vời. 20. CHERRY BRANDY Rượu mùi sản xuất từ Brandy và quả anh đào, có màu đỏ gợi cảm. 21. CREAM DE BANANE Rượu mùi màu vàng nhạt có mùi thơm của chuối. 22. CAMPARI Rượu mùi màu đỏ rực rỡ, độc quyền của Italia, có vị nhẫn và mùi quinine (quinine là 1 chất dùng trong chế tạo thuồc chống sốt rét). 23. DOOLEY’S Rượu mùi độc quyền của Đức, sản xuất từ Vodka, cream và quả toffee (loại quả dùng sản xuất kẹo toffee nổi tiếng). 24. GALLIANO Rượu mùi sản xuất từ hạt ani lừng danh của vùng Milan (Italia), có màu vàng nhạt và mùi thơm rất quyến rũ. 25. PASSION FRUIT LIQUOR Rượu mùi sản xuất từ chanh dây (hay còn gọi là quả lạc tiên). 26. CREME DE MENTHE Rượu mùi chưng cất từ lá bạc hà. Loại rượu mùi này có 2 màu đặc trưng: trắng và xanh. 27. COINTREAU Rượu mùi độc quyền của Pháp, sản xuất từ vỏ cam. Đặc trưng hình dáng chai rượu là hình vuông. http://khoruou.com/C519N241/cac-loai-ruou-mui-noi-tieng-the-gioi.html T I Ê U C H U Ẩ N V I Ệ T N A M TCVN 7044 : 2002 Rượu mùi – Qui định kỹ thuật Liqueur – Specification 1 Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn này áp dụng cho các loại rượu mùi pha chế từ cồn thực phẩm. 2 Tiêu chuẩn viện dẫn Quyết định 3742/2001/QĐ-BYT: "Qui định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm". Quyết định 178/1999/QĐ - TTg: "Qui chế ghi nhãn hàng hoá lưu thông trong nước và hàng hoá xuất khẩu, nhập khẩu". TCVN 378 : 1986 Rượu trắng. Phương pháp thử. TCVN 1052 : 1971 Etanol tinh chế. Yêu cầu kỹ thuật. TCVN 1273 : 1986 Rượu mùi. Phương pháp thử. TCVN 3217 : 1979 Rượu. Phân tích cảm quan. Phương pháp cho điểm. TCVN 4830-89 (ISO 6888 : 1983) Vi sinh vật học. Hướng dẫn chung về phương pháp đếm vi khuẩn Staphylococcus aureus. Kỹ thuật đếm khuẩn lạc. TCVN 4882 : 2001 (ISO 4831 : 1991) Vi sinh vật học. Hướng dẫn chung về định lượng coliform. Kỹ thuật đếm số có xác suất lớn nhất. TCVN 4991-89 (ISO 7937 : 1985) Vi sinh vật học. Hướng dẫn chung về phương pháp đếmClotridium perfringens. Kỹ thuật đếm khuẩn lạc. TCVN 5165 : 1990 Sản phẩm thực phẩm. Phương pháp xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí. TCVN 5166 : 1990 Sản phẩm thực phẩm – Phương pháp xác định tổng số bào tử nấm men nấm mốc. TCVN 5501 : 1991 Nước uống. Yêu cầu kỹ thuật TCVN 5989 : 1995 (ISO 5666/1 : 1983) Chất lượng nước. Xác định thủy ngân tổng số bằng quang phổ hấp thụ nguyên tử không ngọn lửa. Phương pháp sau khi xử lý với tia cực tím. TCVN 6193 : 1996 (ISO 8288 : 1996) Chất lượng nước. Xác định niken, coban, đồng, kẽm, cadimi và chì. Phương pháp trắc phổ hấp thụ nguyên tử ngọn lửa. TCVN 6626 : 2000 (ISO 11969 : 1996) Chất lượng nước. Xác định hàm lượng asen. Phương pháp đo phổ hấp thụ nguyên tử. TCVN 6846 : 2001 (ISO 7251 : 1993) Vi sinh vật học. Hướng dẫn chung về định lượng E.Coli giả định. Kỹ thuật đếm số có xác suất lớn nhất. 3 Định nghĩa Trong tiêu chuẩn này áp dụng định nghĩa sau: 3.1 Rượu mù i ( Liquor) : Sản phẩm được pha chế từ cồn thực phẩm với nước, có thể bổ sung thêm đường, dịch chiết trái cây và phụ gia thực phẩm. 4 Yêu cầu kỹ thuật 4.1 Nguyên liệu - Etanol dùng để pha chế rượu mùi: theo TCVN 1052 : 1971. - Nước dùng để pha chế rượu mùi: theo TCVN 5501 : 1991. 4.2 Yêu cầu cảm quan Các chỉ tiêu cảm quan của rượu mùi được quy định trong bảng 1. Bảng 1 – Yêu cầu cảm quan của rượu mùi Tên chỉ tiêu Yêu cầu 1. Màu sắc Đặc trưng của sản phẩm 2. Mùi Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ 3. Vị Đặc trưng của sản phẩm, không có vị lạ 4. Trạng thái Trong, không vẩn đục, không có cặn 4.3 Chỉ tiêu hóa học Các chỉ tiêu hóa học của rượu mùi được quy định trong bảng 2. [...]... chúng, quá trình sản xuất • Tất cả các loại rượu thơm ( rượu mùi ) đều có tên chung là Liquer, đều pha chế từ rượu mạnh với các hương liệu và đường Hương liệu truyền thống để tạo ra rượu mùi là từ các liauj cây có vị thơm, Rượu mùi có thể bắt nguồn từ các vị thuốc( người ta đem các hương thảo ngâm trong rượu Etelic để lấy thành phần dùng • • • làm dược liệu Ngày xưa rượu mùi dùng để chữa trị vết thương,... về chủng loại Nếu phải chia từng loại theo nguyên liệu sản xuất rượu thì không thể nào kể hết loại rượu mùi trên thế giới khi các nhà sản xuất hàng đầu thế giới liên tục công bố sản phẩm rượu mùi mới của họ Đặc tính của rượu mùi đa dạng về màu sắc, hương vị và nguyên liệu (hoa, trái cây, thảo mộc, vỏ cây, rễ cây, hạt, ),có độ cồn trung bình 25-55 Thường thì không bao giờ chúng ta uống rượu mùi nguyên... bệnh truyền nhiễm làm chúng ta hưng phấn hơn Nguyên liệu sản xuất rượu mùi : Để có rượu mùi thơm ngon người ta thường dùng loại rượu mạnh phải tinh khiết như whisky, Rum, brandy, cognac, và rượu trái cây Ngoài ra còn có một số rượu mùi chỉ dùng một loại hương liệu có mùi hương nổi bật nhưng cũng có loại dùng đên 70 % là hương liệu, các hương liệu thường dùng là hương thảo, ( hương thảo có nồng độ tinh... giới thiệu với bạn một số loại rượu mùi phổ biến và đặc trưng nhé, còn bạn nào muốn tìm hiểu các loại khác, hay chưa rõ loại rượu nào, hay khi hết rượu pha chế này có thể thay thế loại rượu khác vào khôngví dụ khi ta pha chế một cốc Magarita mà hết cointreaux thì có thể thay bằng tripsec được không, câu trả lời ở đây là có,vì thực chất ba loại rượu đó đều triết xuất từ một loại nhưng vấn đề là ở chỗ... LIQUOR Rượu mùi quả đào với món cocktail nổi tiếng Sex On The Beach PARFAIT AMOUR Rượu mùi đặc sắc màu tím violet sản xuất từ vỏ cam, vỏ chanh, vanilla và nhiều loại thảo mộc Parfait Amour đẹp và thơm ngay như tên gọi của nó: Tình Yêu Tuyệt Vời CHERRY BRANDY Rượu mùi sản xuất từ Brandy và quả anh đào, có màu đỏ gợi cảm CREAM DE BANANE Rượu mùi màu vàng nhạt có mùi thơm của chuối CAMPARI Rượu mùi màu... thiệu cơ bản về rượu mùi, xin trao đổi với các bạn một số rượu mùi phổ biến dùng trong pha chế cocktail và demi-cocktail AMARETTO Rượu mùi hạnh nhân (almond) và vanilla nổi tiếng do Italia sản xuất đầu tiên trên thế giới BAILEY'S IRISH CREAM Rượu mùi kết hợp giữa whisky, cream, dừa, chocolate, coffee, lừng danh của Ireland chuyên chế biến thức uống cho nữ giới MIDORI Rượu mùi dưa (nhiều loại dưa) đặc... PASSION FRUIT LIQUOR Rượu mùi sản xuất từ chanh dây (hay còn gọi là quả lạc tiên) CREME DE MENTHE Rượu mùi chưng cất từ lá bạc hà Loại rượu mùi này có 2 màu đặc trưng: trắng và xanh COINTREAU Rượu mùi độc quyền của Pháp, sản xuất từ vỏ cam Đặc trưng hình dáng chai rượu là hình vuông * Các nhà sản xuất rượu mùi lừng danh thế giới: Marie Brizard, Cusenier (Pháp), Bols, De Kuyper (Hà Lan) http://yume.vn/topaz_freshpure/article/gioi-thieu-ve-ruou-mui-danh-cho-nguoi-thich-hieu-biet-vethuc-uong-.35AA7309.html... APRICOT BRANDY Rượu mùi sản xuất từ Brandy và quả mơ, có màu vàng cam rất hấp dẫn MALIBU Rượu mùi dừa kết hợp Rum trắng xuất xứ từ Nam Mỹ CREME DE CACAO Rượu mùi chocolate đặc sắc kết hợp vanilla, rất nổi tiếng với cocktail mang tên Grasshoper và Brandy Alexandre BENEDICTINE Rượu mùi thảo mộc kết hợp nhiều loại vỏ cây, rễ cây, độc quyền của Pháp Cho đến hôm nay, công thức chính xác sản xuất rượu mùi này vẫn... nghê sản xuất rượu mùi 4.1 Sơ đồ quy trình 4.2 Các phương pháp chuẩn bị dịch trích 4.3 Thuyết minh quy trình V Quy trinh công nghệ sản xuất Liquor dâu 5.1 Sơ đồ quy trình 5.2 Thuyết minh quy trình VI Chỉ tiêu chất lượng rượu mùi http://www.scribd.com/doc/68599078/ruou-mui Trước tiên chúng ta đi vào chi tiết từng loại rượu mùi thì ta sẽ tìm hiểu xem tại sao chúng lại được gọi là rượu mùi, nguyên liệu... lượng kim loại nặng của rượu mùi được quy định trong bảng 3 Bảng 3 – Giới hạn tối đa hàm lượng kim loại nặng của rượu mùi Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/l) 1 Asen (As) 0,2 2 Chì (Pb) 0,2 3 Thuỷ ngân (Hg) 0,05 4 Cadimi (Cd) 1,0 5 Đồng (Cu) 5,0 6 Kẽm (Zn), mg/l 2,0 4.5 Chỉ tiêu vi sinh vật Các chỉ tiêu vi sinh vật của rượu mùi được quy định trong bảng 4 (chỉ áp dụng cho rượu mùi có hàm lượng etanol