CÔNG NGHỆ LÊN MEN TRUYỀN CÔNG NGHỆ LÊN MEN TRUYỀN THỐNG THỐNG GVGD: Cô Nguyễn Thúy Hương GVGD: Cô Nguyễn Thúy Hương SV: Đoàn Ngọc Cường SV: Đoàn Ngọc Cường Nguyễn Thò Thu Hiền Nguyễn Thò Thu Hiền Đỗ Thò Tường Vy Đỗ Thò Tường Vy NỘI DUNG NỘI DUNG 1. 1. Giới thiệu chung về phô mai Giới thiệu chung về phô mai 2. 2. Vsv sử dụng trong sản xuất phô mai Vsv sử dụng trong sản xuất phô mai 3. 3. Nguyên liệu sản xuất phô mai Nguyên liệu sản xuất phô mai 4. 4. Bản chất sinh hoá – cơ chế Bản chất sinh hoá – cơ chế 5. 5. Qui trình sx – chất lượng sản phẩm Qui trình sx – chất lượng sản phẩm 1. 1. Gi i thi uớ ệ Gi i thi uớ ệ  Phô mai m t d ng th c n giàu dinh ộ ạ ứ ă Phô mai m t d ng th c n giàu dinh ộ ạ ứ ă d ng đ c ch bi n t s a và c ng là ưỡ ượ ế ế ừ ữ ũ d ng đ c ch bi n t s a và c ng là ưỡ ượ ế ế ừ ữ ũ m t ph ng pháp đ b o qu n s a.ộ ươ ể ả ả ữ m t ph ng pháp đ b o qu n s a.ộ ươ ể ả ả ữ  Phô mai là s n ph m đ c hay bán l ng ả ẩ ặ ỏ Phô mai là s n ph m đ c hay bán l ng ả ẩ ặ ỏ d ng t i hay chín đ ợc làm t vi c đông ạ ươ ư ừ ệ d ng t i hay chín đ ợc làm t vi c đông ạ ươ ư ừ ệ tụ sữa b ng rennet hay các chất gây đông ằ tụ sữa b ng rennet hay các chất gây đông ằ tụ khác rồi làm ráo nước tụ khác rồi làm ráo nước V l ch s hình thànhề ị ử V l ch s hình thànhề ị ử  Phô mai được làm từ khoảng 7000 – Phô mai được làm từ khoảng 7000 – 4000 năm trước công nguyên 4000 năm trước công nguyên  Do khám phá của các lái buôn người Ả Do khám phá của các lái buôn người Ả Rập về khả năng đông tụ sữa bằng dạ Rập về khả năng đông tụ sữa bằng dạ dày cừu dày cừu  Người châu Á đã mang nghệ thuật làm Người châu Á đã mang nghệ thuật làm phô mai đến châu Âu phô mai đến châu Âu  Phô mai được làm nhiều nơi ở các nước Phô mai được làm nhiều nơi ở các nước đế quốc La Mã sau đó giới thiệu sang đế quốc La Mã sau đó giới thiệu sang Anh quốc Anh quốc V l ch s hình thànhề ị ử V l ch s hình thànhề ị ử  Trong suốt thời trung cổ, nghệ thuật làm Trong suốt thời trung cổ, nghệ thuật làm phô mai được bảo tồn và cải biến ở các tu phô mai được bảo tồn và cải biến ở các tu viện châu Âu viện châu Âu  Việc xâm chiếm thuộc đòa của người châu Việc xâm chiếm thuộc đòa của người châu Âu đã đưa nghệ thuật này đi khắp nơi trên Âu đã đưa nghệ thuật này đi khắp nơi trên thế giới thế giới  Ngày nay đ c s n xu t kh p n i ch ượ ả ấ ắ ơ ủ Ngày nay đ c s n xu t kh p n i ch ượ ả ấ ắ ơ ủ y u là châu Âu và M v i h n 10 tri u ế ỹ ớ ơ ệ y u là châu Âu và M v i h n 10 tri u ế ỹ ớ ơ ệ t n mỗi n m và 500 lo i khác nhauấ ă ạ t n mỗi n m và 500 lo i khác nhauấ ă ạ PHÂN LOẠI PHÂN LOẠI  D a vào đ c ng c a phô mai:ự ộ ứ ủ D a vào đ c ng c a phô mai:ự ộ ứ ủ  Lo i r t c ng (độ ẩm dưới 41%)ạ ấ ứ Lo i r t c ng (độ ẩm dưới 41%)ạ ấ ứ  Lo i c ng (49 – 56 %)ạ ứ Lo i c ng (49 – 56 %)ạ ứ  Loại bán cứng (54 -63%) Loại bán cứng (54 -63%)  Lo i bán m m (61 – 69%)ạ ề Lo i bán m m (61 – 69%)ạ ề  Lo i m m ( > 67%)ạ ề Lo i m m ( > 67%)ạ ề  D a vào l ng béo trong s n ph m:ự ượ ả ẩ D a vào l ng béo trong s n ph m:ự ượ ả ẩ  Béo cao (độ béo > 60%) Béo cao (độ béo > 60%)  y béo (45-60%)Đầ y béo (45-60%)Đầ  Béo v a (25 – 45%)ừ Béo v a (25 – 45%)ừ  Béo th p ( 10 – 25%)ấ Béo th p ( 10 – 25%)ấ  Loại không béo (< 10%) Loại không béo (< 10%) PHÂN LOẠI PHÂN LOẠI  D a vào ph ng th c s n xu t:ự ươ ứ ả ấ D a vào ph ng th c s n xu t:ự ươ ứ ả ấ  Phô mai tươi Phô mai tươi  Phô mai ủ chín Phô mai ủ chín  Ngoài ra, còn có m t lo i phô mai đ c bi t là ộ ạ ặ ệ Ngoài ra, còn có m t lo i phô mai đ c bi t là ộ ạ ặ ệ phô mai n u ch y đ c s n xu t từ các lo i ấ ả ượ ả ấ ạ phô mai n u ch y đ c s n xu t từ các lo i ấ ả ượ ả ấ ạ phô mai khác phô mai khác 2 2 . . VSV s d ng trong s n xu t ử ụ ả ấ VSV s d ng trong s n xu t ử ụ ả ấ phô mai phô mai  Vi khu n lactic:ẩ Vi khu n lactic:ẩ  Lactobacillus: L.lactic, L.bulgaricus, Lactobacillus: L.lactic, L.bulgaricus, L.helveticus, L.casei… L.helveticus, L.casei…  Streptococus: S.lactic Streptococus: S.lactic subsp subsp diacetilactic, diacetilactic, S. cremoris, S.thermophillus S. cremoris, S.thermophillus  Leuconostoc Leuconostoc  Là những vi khuẩn ưa ấm hoặc ưa nhiệt Là những vi khuẩn ưa ấm hoặc ưa nhiệt với cơ chế lên men đồng hình hoặc dò hình với cơ chế lên men đồng hình hoặc dò hình  Vai trò: tạo acid lactic trong quá trình lên Vai trò: tạo acid lactic trong quá trình lên men góp phần gây đông tụ sữa và tạo độ men góp phần gây đông tụ sữa và tạo độ chua cho khối đông chua cho khối đông  Một số chủng còn tham gia vào quá trình Một số chủng còn tham gia vào quá trình chuyển hoá acid citric, quá trình phân giải chuyển hoá acid citric, quá trình phân giải protein… để tạo nên giá trò cảm quan và các protein… để tạo nên giá trò cảm quan và các chỉ tiêu hoá lí đặc trưng cho pho mai thành chỉ tiêu hoá lí đặc trưng cho pho mai thành phẩm phẩm  N m m c: ấ ố N m m c: ấ ố Penicillium candidum, P.glaucum, Penicillium candidum, P.glaucum, P.roqueforti, P.cammenberi P.roqueforti, P.cammenberi  Chúng sản sinh các proteolytic và lipolytic Chúng sản sinh các proteolytic và lipolytic giúp cho quá trình chín tới và tạo hương vò đặc giúp cho quá trình chín tới và tạo hương vò đặc trưng trưng  Ngoài ra còn góp phần cho việc trung hoà Ngoài ra còn góp phần cho việc trung hoà pH của sản phẩm để thích hợp cho hoạt pH của sản phẩm để thích hợp cho hoạt động của các enzyme tạo mùi động của các enzyme tạo mùi  Nhóm vi khuẩn propionic: giống propionibacterium được sử dụng giai đoạn ủ chín trong một số loại phô mai với mục đích tạo nên những lỗ hổng trong cấu trúc một số phô mai cứng và góp phần tạo nên hương vò đặc trưng cho sản phẩm  Các VSV khác: đ c b sung vào đ t o ượ ổ ể ạ màu, t o mùi đ c tr ng cho t ng lo i phô ạ ặ ư ừ ạ mai. Ví d nh : vi khu nụ ư ẩ Ví d nh : vi khu nụ ư ẩ Brevibacterium Brevibacterium dùng dùng đ t o màu cho phô mai, m t s lo i n m ể ạ ộ ố ạ ấ đ t o màu cho phô mai, m t s lo i n m ể ạ ộ ố ạ ấ men s d ng cho vi c t o h ng.ử ụ ệ ạ ươ men s d ng cho vi c t o h ng.ử ụ ệ ạ ươ [...]... 4,6 sẽ xảy ra quá trình kết tụ Độ cứng của khối đông còn phụ thuộc vào một số yếu tố như thành phần protein trong sữa, pH, nồng độ ion Ca   QUI TRÌNH SẢN XUẤT PHÔ MAI QUI TRÌNH SX PHÔ MAI MỀM KHÔNG Ủ CHÍN Sữa tươi Chuẩn hoá Thanh trùng Cấy giống Giống VK lactic Lên men Đông tụ Tách huyết thanh sữa Cream Các nguyên liệu phụ khác Bao bì Huyết thanh sữa Khuấy trộn Rót sản phẩm Phô mai Blanc Sữa tươi... gói Phô mai Camembert Huyết thanh sữa YÊU CẦU CHẤT LƯNG CỦA PHÔ MAI CAMEMBERT      Đặc tính vật lý và cảm quan :sản phẩm dạng bán rắn(semi solid) ,không có các lỗ khí, màu trắng, mùi acid và mùi mốc nhẹ Đặc tính hoá học : nước 51%, muối ăn 3,7% ,canxi 380 mg trong 100 g, pH 6,9 Thời hạn sử dụng: 2 – 3 tuần Sản xuất :sản xuất công nghiệp hàng năm 180 tấn Sử dụng: món ăn thêm YÊU CẦU CHẤT LƯNG CỦA PHÔ... vit.B1 50 microgam, vit.B2 280 microgam/100g sản phẩm Thời hạn sử dụng:4 tuần ở nhiệt độ 1oC Sản xuất: sản xuất công nghiệp cơ giới hoá cao 5000 tấn/năm(1981 – 1982) Sử dụng:món ăn phụ Phô mai nguyên liệu Sữa & các sản phẩm từ sữa Phụ gia Xử lý Gia nhiệt & khuấy trộn Đổ khuôn Làm nguội Bao bì Cắt & bao gói Phô mai nấu chảy Hơi nước ... muối nitrit quá nhiều sẽ gây vò không tốt cho sản phẩm và cũng có thể ức chế giống VSV sử dụng trong sản xuất phô mai Chất màu: được sử dụng để ổn đònh màu sắc cho phô mai, thường sử dụng các chất màu tự nhiên như: carotenoids hoặc chlorophylle  Những nguyên liệu khác: đường saccharose, nước ép trái cây, mứt trái cây, mật ong…làm đa dạng hoá hương vò của sản phẩm 4 Bản chất sinh hóa – cơ chế  Sự hình... dùng để sản xuất phomai Sữa: sữabò, sữa dê, sữa cừu…dưới dạng sữa tươi, sữa tách một phần béo hoặc sữa gầy Yêu cầu: + Sữa phải được thu nhận từ những động vật khỏe mạnh, không chứa kháng sinh và bacteriophage + Không bò nhiễm bẩn các chất tẩy rửa, chất sát trùng từ dụng cụ chứa hoặc đường ống vận chuyển + Hàm lượng casein trong sữa: sữa có hàm lượng casein càng cao thì hiệu suất thu hồi phô mai càng... các chất tẩy rửa, chất sát trùng từ dụng cụ chứa hoặc đường ống vận chuyển + Hàm lượng casein trong sữa: sữa có hàm lượng casein càng cao thì hiệu suất thu hồi phô mai càng cao    Chất béo: để sản xuất phô mai có hàm lượng béo cao người ta phải thêm cream hoặc bơ sữa Các chất béo này cần phải đạt yêu cầu nghiêm ngặt về chỉ tiêu VSV Tác nhân đông tụ sữa: enzyme rennet làhỗn hợp của chymosin vàpepsin... CHẤT LƯNG CỦA PHÔ MAI CHEDDAR       Đặc tính vật lý và cảm quan: dạng bán rắn(semisolid), không có túi khí, màu trắng hoặc màu kem, mùi chua (acidlactic), cho giavò và các tinh dầu tuỳ ý Đặc tính hoá học: nước 79%, muối ăn 1%, canxi 90mg/g, pH = 4,6 Giá trò dinh dưỡng;calo 80, lipit 0,4-4%, protein 17%, lactose 1,4%, vit.A 3 microgam, vit.B1 50 microgam, vit.B2 280 microgam/100g sản phẩm Thời hạn... hoá thành pepsin Ngày nay, Rennet được tổng hợp từ VSV như: Mucor pusillus, Mucor miehei, Edothia parasitica để làm giảm giá thành nhưng vị của sản phẩm hơi đắng   Giống VSV Phụ gia và các nguyên liệu khác:  CaCl2: ion Ca2+ có vai trò quan trọng trong quá trình đông tụ casein Người ta bổ sung Ca2+ dưới dạng muối CaCl2 để hiệu chỉnh thời gian đông tụvà cấu trúc, độ cứng của khối đông  CO2:  Làm