Đang tải... (xem toàn văn)
bài viết có điều tra thị trường trong khu vực , áp dụng trong phát triển sản phẩm mới về bia tươi, ngoài ra còn có những phương pháp và cách làm giúp người đọc hiểu rõ hơn về nghiên cứu và phát triển sản phẩm
Nghiên Cứu Phát Triển Sản Phẩm Thực Phẩm GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực MỤC LỤC 1 Nghiên Cứu Phát Triển Sản Phẩm Thực Phẩm GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực ĐẶT VẤN ĐỀ Bia là một trong các đồ uống lâu đời nhất do con người tạo ra, có niên đại từ thiên niên kỷ 5 TCN. Bia được sản xuất từ các loại nguyên liệu chính là nước, malt, gạo, hoa houblon, sau quá trình lên men, sẽ cho ra một loại đồ uống giàu dinh dưỡng, có hương thơm đặc trưng, độ cồn thấp, vị đắng dịu và lớp bọt trắng mịn với hàm lượng CO 2 phù hợp. Ngoài ra, trong bia còn chứa một hệ enzyme khá phong phú, đặc biệt là nhóm enzyme kích thích tiêu hoá amylaza. Ngày nay, bia đã trở thành một loại thức uống phổ biến trên thế giới. Bia được sản xuất ngày càng nhiều, đa dạng về sản phẩm bia như bia đen, bia không cồn, bia vàng… cũng như đa dạng về quy trình công nghệ. Yêu cầu của người tiêu dùng về chất lượng bia cũng tăng theo, đặc biệt là yêu cầu về giá trị cảm quan, mùi vị của bia. Và một loại bia rất được yêu thích hiện nay là bia tươi. Với lý do đó nhóm xin giới thiệu đề tài “ Công nghệ sản xuất bia tươi”. Qua bài này các bạn nắm được các nguyên liệu sản xuất bia tươi, quy trình công nghệ sản xuất cũng như các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng bia tươi. 2 Nghiên Cứu Phát Triển Sản Phẩm Thực Phẩm GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực 1. TỔNG QUAN VỀ BIA 1.1. Lịch sử hình thành và phát triển ngành bia Từ “Beer” bắt nguồn từ nguyên mẫu tiếng La tinh “Bibere” có nghĩa là “uống”. “Beer” được biểu hiện bằng ngôn ngữ từ xưa nhất của người Đức là “Boer” và cùng tồn tại song song với từ cổ gốc Anh ngữ là “Beer”. Bia đã được phát hiện từ 8000 năm trước, ở xứ Mesoptamia là một trong những nơi xuất hiện nền văn minh sớm nhất của nhân loại. Dân du mục tình cờ phát hiện khi lúa dại được ủ sẽ bị vi sinh vật tự nhiên tạo ra một dung dịch uống được, cùng với thời gian dung dịch này đã trở thành một thức uống rất được yêu thích. Từ đó, họ đã tìm ra cách làm bia với vị thơm ngon đặc trưng. Một điều đáng chú ý đặc biệt là con người ở thời đó đã biết cách sử dụng nhiều loại cây cỏ đa dạng để tạo ra các loại hương bia có mùi vị độc đáo. Lúc này, bia đã trở thành một thức uống thông dụng rất ưa thích ở thời đó. Cũng chính họ là người phát hiện ra nghệ thuật sử dụng các loại vi nấm mà ngày nay người ta gọi là nấm men để tạo ra các loại bia khác nhau. Tuy biết cách làm ra được bia để uống, nhưng chỉ sản xuất thủ công và làm theo thói quen chứ không ai hiểu biết gì về tính chất hay cơ chế của sự lên men, vì vậy chưa thể hình thành nên một cơ sở khoa học nào cho cách làm đó. Mãi đến giữa thế kỷ 19 L. Pasteur mới bắt đầu nghiên cứu lý thuyết về vi sinh, ông đã không những khám phá ra lý thuyết của sự lên men mà còn hoàn thiện kỹ thuật thanh trùng và kỹ thuật cấy giống nấm men. Sau đó Hansen tiếp tục tìm ra phương pháp phân lập các tế bào nấm men, qua đó tuyển chọn và nhân giống đưa vào sản xuất bia. Nhờ hiểu biết về nguyên lý sản xuất bia, về cách phân lập và chọn giống nấm men nên các nhà sản xuất mới bắt đầu chế tạo thiết bị và đầu tư về chiều sâu. Công nghệ sản xuất bia từ đó dần dần phát triển cho đến ngày nay. Bia được định nghĩa theo J. De Clerck, là một thức uống qua sự lên men của dịch đường có được từ ngũ cốc nảy mầm, thêm vào đấy hương vị của hoa houblon. Bia khác với rượu là nó có hàm lượng cồn thấp nhưng có hàm lượng các chất không lên men khá cao. Bia được phân biệt với các thức uống giải khát khác là bọt bia được giữ lâu tan và do CO 2 của bản thân tạo thành trong quá trình lên men. Tổng quan về giá trị dinh dưỡng của bia so với rượu và các nước giải khát khác bia là một thức uống có giá trị dinh dưỡng cao, trong bia có chứa vitamin B1, B2, B5, B6, PP… các chất khoáng và các nguyên tố vi lượng khác. 3 Nghiên Cứu Phát Triển Sản Phẩm Thực Phẩm GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực 1.2. Định nghĩa và phân loại bia 1.2.1 Định nghĩa Bia là một loại đồ uống chứa cồn được sản xuất bằng quá trình lên men của đường trong môi trường lỏng và nó không được chưng cất sau khi lên men. Dung dịch đường không bị lên men gọi là hèm bia, thu được từ quá trình ngâm nước hay "nước ủ bia", hạt ngũ cốc được ủ thành mạch nha, thông thường là lúa mạch. Các đồ uống chứa cồn được làm từ sự lên men đường có trong các nguồn không phải ngũ cốc - chẳng hạn nước hoa quả hay mật ong - nói chung không được gọi là "bia", mặc dù chúng cũng được sản xuất từ cùng một loại men bia - dựa trên các phản ứng hóa sinh học. Ở một số nước, đặc biệt là ở Đức định nghĩa về bia như sau: “ Bia là một loại đồ uống thu nhận được nhờ lên men, không qua chưng cất và ở đây chỉ sử dụng hạt đại mạch nẩy mầm, hoa houblon, nấm men và nước”. Do đó, ở Đức, người ta cấm sử dụng các nguyên liệu khác ngoài bốn thứ kể trên. Tuy nhiên đối với một vài loại bia, người ta cho phép sử dụng hạt ngũ cốc chưa nẩy mầm, các loại đường và ngay cả các chất hoá học làm dịu vị. Ở Việt Nam, bia được định nghĩa như sau: “Bia là loại đồ uống lên men có độ cồn thấp, được làm từ nguyên liệu chính là malt đại mạch, houblon, nấm men và nước”. Đặc tính chủ yếu để phân biệt bia với các loại đồ uống khác là độ bền của lớp bọt được hình thành sau khi giải phóng acid cacbonic trong đó. Định nghĩa về bia tươi Bia tươi là loại bia chưa được thanh trùng trước khi đóng lon hoặc đóng chai. Do vậy, hàm lượng vi sinh vật trong bia tươi là khá cao. Điều này làm cho ta cảm thấy khi uống bia tươi nhanh say hơn là uống bia lon hoặc bia chai. Khái niệm bia tươi bao gồm cụm từ draught / draft / tap beer. Đa phần bia tươi là loại bia đã được lọc và được phục vụ từ bình chứa có áp suất gas. Hiện nay thì gas được nén trong bình kim loại keg là CO 2 hay N 2 hay chung cả hai loại (sẽ có áp suất cao hơn), áp suất trong bình sẽ dẫn bia ra vòi phân phối ở quầy bar. Gần đây có xuất hiện một số loại bia tươi đóng chai hay đóng lon. Điển hình là hai loại Miller Genuine Draft và Guinness stout. Khác với bia chai hay bia lon thông thường, loại bia này không bị tiệt trùng. Tuy nhiên để đảm bảo là bia không bị hỏng, các chai bia tươi này phải được làm lạnh, được lọc sạch nên cũng loại mất khá nhiều hương thơm của bia rồi. 4 Nghiên Cứu Phát Triển Sản Phẩm Thực Phẩm GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực Một số loại bia được cho thêm men bia vào bia chai (loại hefeweizen) để tăng thêm cảm giác ở miệng, nên với loại bia này người dùng nên rót bia chậm với góc rót không rót ra ồng ộc, bỏ đi các cặn men bia còn sót lại ở đáy chai. Bia chưa được tiệt trùng chứa men bia còn sống và có thể dùng ngay (bia hơi) hay lưu trữ giống như rượu vang để bảo quản tiếp trong các thùng bình ổn (Keg Beer: bia tươi được bơm từ bình bằng áp lực gas) theo tuổi nhằm tiếp tục lên men (tạo gas CO 2 tự nhiên) và tạo ra hương vị thứ cấp, như vậy sẽ duy trì được hương vị và giữ bia được tươi mới cho tới ngày uống. Hạn chế duy nhất của loại này là giới hạn thời gian sử dụng và các vi khuẩn trong bia có thể làm hỏng bia nếu không sử dụng trong vòng từ 4 - 6 tuần. Sự khác nhau giữa bia chai, bia tươi và bia hơi Bia chai và bia lon: về cơ bản là giống nhau, chỉ khác nhau bao bì. Loại bia này đặc trưng là đắng hơn bia hơi và bia tươi và có thể bảo quản được lâu hơn, do đó hàm lượng chất thô ban đầu nhiều hơn bia hơi và bia tươi khỏang 0.5%, hàm lượng hoa húc nông nhiều hơn khoảng 30%. Quá trình lên men của bia chai lâu hơn. Bia chai lên men chính khoảng 7 - 8 ngày, lên men phụ khoảng 4 ngày, rồi lọc các tạp chất (các nấm bia), làm lạnh rồi nạp CO 2 để bảo quản bia. Còn bia hơi và bia tươi thì lượng đường ít hơn khoảng 2%, lượng cồn ít hơn khoảng 1.5% và quá tình lên men nahnh hơn, chỉ khoảng 8 ngày. Bia chai bảo quản ở nhiệt độ 20 - 30 o C là tốt nhất. Bia hơi: sau khi lên men không lọc các nấm men như bia chai mà cho vào các thùng chứa được làm sạch bằng khí nén, nước thường, nước nóng (80 o C), dung dịch xút (2-3%) và được thanh trùng bằng hơi nóng (khoảng 135 o C), sau đó được làm lạnh. Bia tươi: quy trình gần giống bia hơi, nhưng khác ở chỗ lên men ở nhiệt độ cao hơn, đậm đặc hơn và lọc hết các nấm men, do đó không có vi sinh vật, tạp chất và được rót ở thùng ủ bia rồi uống luôn nên rất mát. Quá trình lên men dài, ngắn này không ảnh hưởng tới chất lượng bia mà ảnh hưởng tới thời gian bảo quản. 1.2.2 Phân loại bia Theo độ cồn : Thường bia càng sánh càng chứa nhiều độ cồn, độ cồn được tính theo thể tích. Theo hàm lượng chất khoáng có trong nước : Một số loại bia có đặc tính độc đáo riêng là do loại nước sử dụng ít nhiều có chứa muối khoáng. Thực tế, khi các phản ứng enzym xảy ra trong quá trình đường hóa và lên men thì cũng chính là lúc muối khoáng tạo nên vị bia. Ngày nay các nhà sản xuất phối hợp một cách hoàn hảo thành phần nước với chất lượng bia. Theo cách lên men : Sử dụng 2 phương pháp lên men là lên men nổi và lên men chìm Các loại bia sản xuất theo phương pháp lên men nổi: như là bia Ale, Stout, Lambic… − Bia Ale được sản xuất khắp nơi trên thế giới ở các nước như Đức, Bỉ và Mỹ. Bia Ale được sản xuất với malt vàng có hàm lượng chất chiết cao. Nước nấu bia chứa nhiều muối canxi 5 Nghiên Cứu Phát Triển Sản Phẩm Thực Phẩm GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực sulfua, dùng đường cho vào nồi nấu giống như các loại bia của Anh, nấu với lượng lớn hoa houblon (100 – 200g) của vùng Kent hay vùng Worcestershire cho thêm vào cuối quá trình lên men và cho vào trong bock để tạo hương thơm đặc trưng của loại bia này. Bia Ale thường có hương trái cây, có hương thơm tổng hợp. Các loại bia Ale khác nhau về độ đắng, màu sắc, độ ngọt và vị chát. − Bia Stout, bia đen được sản xuất bằng cách kết hợp các malt vàng có hàm lượng chất chiết cao như malt của Anh với 7 – 10% malt rang cháy, đôi khi có thể là malt caramel (malt thơm). Người Anh ngâm chiết trực tiếp ở nhiệt độ cao không hề peptone hoá. Nấu với hoa houblon có thêm đường và caramel vào nồi nấu. Lên men nổi với hiệu suất lên men cao. Người ta phân biệt Stout khô và ngọt theo tỉ lệ malt rang cháy, hoa houblon, caramel và tuỳ theo hiệu suất lên men. − Bia Scotch hay Scotch - Ale (của Scotlan) là loại bia sản xuất theo phương pháp lên men nổi với malt thơm, có nồng độ rất cao lên tới 22% chất chiết. Để sản xuất bia “Chrisrmas” và bia Scotch người ta thường thêm các loại hạt và các chất tạo hương như: rau mùi, thì là, … để thêm vị đậm đà. − Bia Lambic của Bruxelle được nấu với 60% malt và 40% lúa mì tươi, đun sôi cho đến khi dịch đường tạo cặn. Hoa houblon được cho vào dịch đường đun sôi trong thời gian dài (khối lượng 600g/hl). Đặc điểm nổi bật của bia này là quá trình lên men tự nhiên được thực hiện với nấm men dại, các vi khuẩn lactic và Bentanonomyces. − Bên cạnh bia Lambic, các loại bia Louvain là loại bia cổ của Bỉ còn sản xuất rất ít, và chúng dần biến mất. Chúng được làm với 50% lúa mì tươi và 50% malt phơi khô bằng phương pháp nấu cực kỳ phức tạp, chỉ có 1/3 dịch đường nấu với hoa houblon. Các loại bia lên men chìm: như bia Lager, bia Pilsen, Munich, Dormund… − Bia Lager là loại bia vàng có hàm lượng CO 2 cao, uống lạnh, có hương vị trong, sảng khoái. Đặc biệt, Lager có hàm lượng este thấp và một chút hương houlon. Các loại bia Lager cũng như Ale có ở dạng thanh trùng hoặc không thanh trùng, có hoặc không lọc, bia hơi hoặc hoặc bia đóng chai. − Pilsen là loại bia vàng có độ đậm đặc khoảng 12 – 13% chất chiết, nhiều houblon (400 g/hl hoặc hơn nữa), bọt rất bền. − Munich là loại bia nâu và thơm. Nồng độ chất chiết ban đầu khoảng 12% nhưng để xuất khẩu người ta tăng thêm lên đến khoảng 18%. Đại mạch chứa nhiều hợp chất nitơ, nẩy mầm ở nhiệt độ cao trong thời gian dài, hàm lượng chất chiết lớn. Nước nấu bia được cacbonat hoá nhưng không tạo muối khác ngoài cacbonat, đường hoá trong thòi gian dài với dịch hèm đặc, lượng hoa ít, lên men ở nhiệt độ lạnh, bảo quản trong 3 tháng. − Dormund là loại bia vàng giống Pile nhưng đắng hơn và sánh hơn. Nước nấu bia chứa rất nhiều muối cacbonat, sulfat, clorua của kim loại kiềm thổ. Đường hoá theo phương pháp 6 Nghiên Cứu Phát Triển Sản Phẩm Thực Phẩm GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực đun sôi 2 lần, quá trình nấu trung gian giữa Munich và Pilsen. Lên men lạnh, hiệu suất lên men cao, sử dụng thêm vỏ bào vào quá trình tàng trữ. Theo màu sắc bia: Có các loại bia: bia vàng, bia đỏ, bia nâu, bia nâu sẫm và bia đen. Theo sở thích người tiêu dùng: Bia cũng được phân loại theo sở thích người tiêu dùng nghĩa là đáp ứng các yêu cầu của khách hàng. Theo tập đoàn bia Heineken, thị trường bia được chia làm 7 nhóm bia: − Extra special beer (rất đặc biệt): bia có vị mặn, độ rượu mạnh, dành cho người sành điệu và thích cảm giác mạnh. − Special beer (đặc biệt): bia tinh chế và có chất lượng cao, dành cho người theo mốt, có vị trí xã hội, dùng để mời khách. − Standard beer (tiêu chuẩn): bia phổ biến, dễ uống, dùng để giải khát. − Domestic beer (bia gia đình): dùng trong gia đình, dùng trong bữa ăn, chứa ít rượu. − Light beer (bia nhẹ): chứa ít rượu. − Alcohol feer beer (bia không cồn): dùng khi giữ dáng, giữ sức khoẻ và chơi thể thao. − Panaché beer (bia phối trộn): dùng cho thanh niên, phụ nữ, vị đắng nhẹ hơn các loại bia khác. Theo quốc gia: Mặc dù hầu hết các loại bia cổ điển có nguồn gốc từ Châu Âu, nhưng nhiều loại được sản xuất thành công trên khắp thế giới. Mỗi nhà sản xuất đều có bí quyết riêng thích hợp cho loại bia của mình. − Các loại bia được sản xuất tại Bỉ như: bia Flanders Brown Ale (bia Ale nâu vùng Flander), bia Red Ales (bia ale đỏ), bia Strong Golden Ale (bia Ale vàng), bia Trappist Ale (bia ale của tu sĩ), bia Lambic. − Các loại bia được sản xuất tại Anh như: bia Barley wine (vang đại mạch), bia Bitter (bia đắng), bia Brown Ale, Indian Pale Ale (bia ale vàng Ấn Độ), Mid Ale (bia Ale trung bình), Old Ale (bia Ale cổ), Pale Ale, Porter, Stout. − Các loại bia Pháp như Bìere de Garde được sản xuất từ tháng 2 đến tháng 3 và được tiêu thụ trong suất mùa hè. Bia này được đặc trưng bởi hương vị đậm đà của malt và trái cây, vị tươi mát, có màu vàng đậm đến màu nâu đỏ. Bia Bìere de Garde thường được đóng chai sâm panh. − Các loại bia Đức như Altbier, Kolschbier, Bia Bock, Bia Dortmunder Expor, Bia Octoberfest, Bia Munich Dark, Bia Munich Helles, Bia Pilsner, Bia Vienna, Bia Berline Weisse, Bia Dunkles, Bia Hefe weizen, Bia Kristall Wiezen, Bia Wienbock. − Các loại bia Mỹ như American Dark beer (bia đen), Common California, Diet light beer, Dry beer, Malt liquor (rựơu malt), Premium beer, Standard beer, Wheat beer… 1.3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia trên thế giới hiện nay 1.3.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia trên thế giới Đối với các nước có nền công nghiệp phát triển, đời sống kinh tế cao thì bia được sử dụng như một thứ nước giải khác thông dụng. Hiện nay trên thế giới có trên 25 nước sản xuất bia với sản lượng trên 100 tỷ lít/năm, trong đó các nước như Đức và Mỹ sản xuất trên dưới 10 tỷ lít/năm, Trung Quốc 7 tỷ lít/năm. Theo thống kê các nhà sản xuất bia đưa ra con 7 Nghiên Cứu Phát Triển Sản Phẩm Thực Phẩm GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực số: bình quân một người Cộng hoà Czech tiêu thụ trên 150 lit/người/năm (năm 2004), người Đức tiêu thụ 119 lít bia/năm (theo Bảng Thông tin Thị trường Toàn cầu), người Úc khoảng 110 lit/người/năm. Châu Á là một trong những khu vực có lượng bia tiêu thụ đang tăng nhanh, các nhà nghiên cứu thị trường bia nhận định rằng châu Á đang giữ vị trí dẫn đầu về tiêu thụ bia trên thế giới. Mức tiêu thụ bia bình quân trên đầu người ở Châu Á cũng đang tăng cao, đến nay đã tăng 6,5%/năm. Thái Lan có mức tăng bình quân cao nhất 26,5%/năm, tiếp đến là Philippin 22,2%/năm, Malaysia 21,7%/năm, Indonesia 17,7%/năm… đây là những nước tăng nhanh nhất trong khu vực. Riêng ở Nhật, thị trường bia chiếm 66% thị trường khu vực với 30,9 tỷ USD, từ năm 1939 đến năm 2004 sản lượng và mức tiêu thụ bia bình quân đầu người tiếp tục tăng nhanh. Năm 1960, sản lượng vượt quá 100 triệu lit, đến năm 1991 mức tiêu thụ bình quân đầu người là 55,6 lit/người/ năm. Lượng bia tiêu thụ năm 2004 đạt trên 6500 triệu lít (theo nguồn từ Kirin News - Nhật Bản). Trung Quốc phát triển công nghiệp bia đã thúc đẩy sự tăng trưởng của ngành bia Châu Á. Từ năm 1980 đến 1990 sản lượng bia tăng từ 69,8 triệu lít lên 1230 triệu lít, tức tăng 17 lần. Thời kì từ năm 1081 tới 1987, mức tăng trưởng trên 20% (theo số liệu Viện Rượu bia NGK VN). Đến năm 2004, tổng sản lượng bia tiêu thụ ở Trung Quốc là 28640 triệu lít, xếp thứ hạng đầu tiên trên thế giới. Tổng lượng bia tiêu thụ của các nước khu vực châu Á trong năm 2004 đạt 43147 triệu lít, tăng 11,2% so với năm 2003. Bảng 1: Lượng bia tiêu thụ năm 2007 của một số quốc gia trên thế giới. Quốc gia Xếp hạng năm 2007 Tổng lượng tiêu thụ (triệu hl) Lượng tiêu thụ bình quân Tỷ lệ tăng so với năm 2005 (%) Trung Quốc 1 286.40 22.1 14.6 Mỹ 2 239.74 81.6 0.9 Đức 3 95.555 115.8 -1.6 Brazil 4 84.50 47.6 2.8 Nga 4 84.50 58.9 11.1 Nhật 6 65.49 51.3 0.7 Anh 7 59.2 99.0 -1.8 Quy mô sản xuất: Quy mô sản xuất mang ý nghĩa rất lớn trong công nghiệp sản xuất bia. Chính vì vậy mà các nước như Mỹ và Nhật khi thoả mãn nhu cầu thị trường đã có một số hãng bia siêu lớn thống lĩnh thị trường như: thị trường Mỹ có 5 công ty kiểm soát, còn Nhật 4 công ty bia hàng đầu chiếm 40 % thị phần tại Canada 94 % thị trường do 2 công ty kiểm soát. Nhìn rộng ra phạm vi thế giới, các hãng bia lớn đang tính toán thị trường thế giới với xu thế tập trung cao hơn để phát huy tính kinh tế của quy mô sản xuất nhằm giảm chi phí. 8 Nghiên Cứu Phát Triển Sản Phẩm Thực Phẩm GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực Tại Mỹ và châu Âu do thị trường bia đã ổn định, chiến lược kinh doanh bia là dành thị phần, giảm chi phí sản xuất. Ngược lại tại Trung Quốc là nơi thị trường đang tăng trưởng (nhất là đối với các loại bia chất lượng cao) chiến lược là phát triển sản xuất, tăng sản lượng và nâng cao chất lượng. Một hướng đi khác trong chiến lược kinh doanh là xây dựng nhà máy bia phân tán ở nhiều vùng nhằm thu hút người tiêu dùng 1.3.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia ở Việt Nam Bia được đưa vào Việt Nam từ năm 1890 cùng với sự có mặt của nhà máy bia Sài Gòn và nhà máy bia Hà Nội, như vậy ngành bia Việt Nam đã có lịch sử trên 100 năm. Hiện nay, do nhu cầu của thị trường, chỉ trong một thời gian ngắn ngành bia đã có những bước phát triển mạnh mẽ thông qua việc đầu tư và mở rộng các nhà máy bia đã có từ trước và xây dựng các nhà máy mới ở Trung ương và địa phương quản lý, các nhà máy liên doanh với nước ngoài. Cụ thể theo các số liệu thống kê gần đây (năm 2006) của thời báo Kinh Tế Việt Nam cho thấy tổng sản lượng bia trong cả nước khoảng 1,5 tỷ lít/ năm, trong khi tổng năng suất của các nhà máy bia trong cả nước đã đạt mức 1,5 tỷ lít/ năm. Cũng theo thời báo này thì khả năng tiêu thụ bia tại nước ta trung bình tăng từ 10% đến 15% mỗi năm. Ngoài ra, một số công ty trong nước đang có kế hoạch tăng năng suất và mở rộng quy mô sản xuất. Điển hình như Tổng công ty Rượu – Bia – Nước giải khát Hà Nội (Habeco) đang xây dựng kế hoạch đầu tư một nhà máy sản xuất bia năng suất 100 triệu lít/ năm tại Quảng Minh (Vĩnh Phúc), với vốn đầu tư khoảng 100 triệu USD. Bên cạnh đó công ty còn đầu tư theo chiều sâu là tăng năng suất của nhà máy Habeco lên 100 triệu lít/ năm. Như vậy sau khi các dự án này hoàn thành và đi vào hoạt động, thì tổng năng suất của Habecosẽ đạt mức 200 triệu lít/ năm. Nhà máy bia Kronenbourg Viet Nam có tổng vốn đầu tư 75 triệu USD vừa được khởi công xây dựng tại Long An. Dự kiến sau khi hòan thành sẽ đi vào hoạt động sản xuất loại bia Pháp nổi tiếng thế giới Kronenbourg 1664 được tiêu thụ rộng rãi ở 70 nước trên thế giới. Các doanh nghiệp có vốn đầu tư nước ngoài trong lĩnh vực sản xuất bia tại Việt Nam cũng đang có kế hoạch xây dựng dự án bổ sung để tăng năng suất. Theo chỉ đạo của Chính phủ, Bộ Công nghiệp, Bộ Kế hoạch và Đầu tư đang phối hợp với các nhà sản xuất để có kế hoạch bổ sung, quy hoạch sản xuất bia cho phù hợp với tình hình mới. Từ các thông tin trên, ta thấy nhu cầu tiêu thụ bia trong cả nước là rất lớn. 1.3.3 Các hình thức phân phối bia tươi trên thị trường hiện nay Bia tươi đóng chai: Thương hiệu bia tươi đóng chai đầu tiên ở Việt Nam là bia Laser, nhưng do chiến lược marketing không phù hợp nên đã thương hiệu này đã biến mất trên thị 9 Bia Steiger 12° Gold Lager Bia Budweiser Hình 2: Một số loại bia tươi đóng chai nhập khẩu của nước ngoài Bia tươi chai pet Việt Hà Bia tươi Heineken đóng trong bom 5l Hình 1: Bia tươi đóng chai Hình 3: Beer club Nghiên Cứu Phát Triển Sản Phẩm Thực Phẩm GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực trường. Tiếp theo đó thị trường bia tươi đóng chai ngày càng phong phú với các thương hiệu bia tươi nổi tiếng của nước ngoài như Heineken, Saporo, Việt Hà Ưu điểm của sản phẩm là sử dụng chai với công nghệ có độ bền cơ học cao, khả năng chống thấm khí oxy và giảm thất thoát CO 2 . Việc sử dụng chai pet với công nghệ oxy hóa cao luôn giữ được hương vị nhẹ nhàng và cảm giác mát lạnh tự nhiên, đảm bảo chất lượng của bia. Beer club: Các nhà hàng bia từ lâu đã không còn xa lạ, nhất là ở Sài Gòn với các loại bia tươi quen thuộc như bia Tiệp, bia Đức nhưng các nhà hàng bia như thế không nhiều Hiện nay, mô hình beer club bắt đầu nở rộ và có xu hướng phát triển thành kênh phân phối mới, mang bia tươi đến với người tiêu dùng một cách rộng rãi hơn. Tại các beer club, khách hàng sẽ được thưởng thức một quy trình phục vụ chuyên biệt dành cho bia tươi để có thể cảm nhận được vị đậm đà và nét đặc trưng của bia tươi. Một trong những thương hiệu bia tươi nổi tiếng hiện nay tạo các beer club là bia tươi Saporo được sử dụng công nghệ “Fresh keep” (hạn chế tối đa lượng oxy tiếp xúc với bia trong quá trình sản xuất). Giống lúa mạch và hoa bia của Saporo cũng được nghiên cứu và phát triển riêng nên tạ hương vị bia đặc trưng cho bia tươi Saporo. Tại các beer club, việc thưởng thức bia tươi sẽ theo một quy trình đúng cách: Chỉ dùng từng ly bia cho mỗi lần rót. Trước đó, ly uống bia phải được rửa thật sạch bằng dung dịch rửa ly chuyên dụng, để khô ráo tự nhiên và nhất thiết phải được làm lạnh ly trước khi sử dụng. Sau mỗi lần uống, người phục vụ phải thay ly nhằm giữ nhiệt độ lý tưởng khi bia được rót ra (2 - 4 o C). Tỷ lệ hợp lý khi chiết rót bia vào ly tốt nhất là 7 phần bia và 3 phần bọt mịn. Phần bọt mịn này ngoài tác dụng giúp ngăn cản khí CO 2 trong bia thoát ra 10 [...].. .Nghiên Cứu Phát Triển Sản Phẩm Thực Phẩm GVHD: TS Nguyễn Tiến Lực ngoài, làm mất hương vị của bia, còn giúp ly bia trông đẹp mắt hấp dẫn hơn 2 NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT BIA 2.1 Nước 2.1.1 Vai trò Trong sản phẩm bia nước chiếm khoảng 95%, là nguyên liệu chính để sản xuất bia Nước quyết định trực tiếp đến quá trình sản xuất và chất lượng của sản phẩm Trong quá trình sản xuất bia, nước được... NGHỆ SẢN XUẤT BIA TƯƠI 3.1 Sơ đồ công nghệ sản xuất bia tươi 29 Nghiên Cứu Phát Triển Sản Phẩm Thực Phẩm GVHD: TS Nguyễn Tiến Lực Nguyên liệu Nghiền Nấu Lọc khung bản Hoa viên, hoa cao Bã Rửa Đun sôi với hoa houblon Dịch trong Lắng cặn Cặn Làm lạnh nhanh O2 Lên men chính Men giống Lên men phụ bock Chai pet Lọc trong bia Rửa, tráng cồn Chiết chai/bock Rửa, tráng cồn Sản phẩm 30 Bã hèm Nghiên Cứu Phát Triển. .. định bọt bia, ổng định sản phẩm và đặc biệt là các enzyme sử dụng trong gia đoạn nấu dịch nha và lên men 26 Nghiên Cứu Phát Triển Sản Phẩm Thực Phẩm GVHD: TS Nguyễn Tiến Lực 2.6.1 NaOH: Dùng để trung hòa và vệ sinh, tẩy rửa Yêu cầu kĩ thuật: NaOH> 96%, NaCl < 1.5%, Fe2(CO3)3 < 0.2% 2.6.2 Acid: Một số loại acid thường dùng trong sản xuất bia Bảng 5: Một số loại acid thường dùng trong sản xuất bia Acid... toàn trong nước và kết tủa khi đun sôi Hầu hết các sản phẩm thủy phân có trong bia thành phẩm Sản phẩm protein thủy phân chiếm tỷ lệ nhỏ nhất trong các hợp chất chứa nito của đại mạch (8%) Tỷ lệ này tăng trong quá trình sản xuất malt và bia Các sản phẩm protein thủy phân cao phân tử (các proteaza, các pepton phức hợp) làm tăng độ bền bọt của bia Tuy nhiên vẫn gây đục cho bia, các sản phẩm thủy phân... lại nhỏ) nên thường được sử dụng dạng hoa tươi (hoa này ở Việt Nam không có) Trong một số loại bia, vì muốn tăng vị đắng và mùi thơm, nên hoa tươi được ngâm cùng bia trong quá trình tàng trữ Hoa viên: chiếm 1 ∕ 3 thị trường và có nhiều dạng: 20 Nghiên Cứu Phát Triển Sản Phẩm Thực Phẩm GVHD: TS Nguyễn Tiến Lực Hoa viên loại 90: Từ 100kg hoa thu được 90kg sản phẩm Houblon bước 1 sấy khô ( . tuần. Sự khác nhau giữa bia chai, bia tươi và bia hơi Bia chai và bia lon: về cơ bản là giống nhau, chỉ khác nhau bao bì. Loại bia này đặc trưng là đắng hơn bia hơi và bia tươi và có thể bảo quản. trong bia tươi là khá cao. Điều này làm cho ta cảm thấy khi uống bia tươi nhanh say hơn là uống bia lon hoặc bia chai. Khái niệm bia tươi bao gồm cụm từ draught / draft / tap beer. Đa phần bia tươi. loại bia của mình. − Các loại bia được sản xuất tại Bỉ như: bia Flanders Brown Ale (bia Ale nâu vùng Flander), bia Red Ales (bia ale đỏ), bia Strong Golden Ale (bia Ale vàng), bia Trappist Ale (bia