BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM Mơn Học: Đánh Giá Cảm Quan Thực Phẩm ĐỀ TÀI: Tìm hiểu cách lựa chọn hội đồng đánh giá cảm quan phương pháp đo ngưỡng cảm giác Giảng viên hướng dẫn: Nhóm thực hiện: Thứ , Tiết Họ tên MSSV Đánh giá cảm quan Mục Lục Phương pháp đo ngưỡng cảm giác .2 Cách chọn hội đồng đánh giá cảm quan 10 Tài Liệu Tham Khảo 24 Phương pháp đo ngưỡng cảm giác 1.1 Tính chất chung hệ thống quan cảm giác Cảm giác mà người thu nhận thông qua quan cảm giác Những tác động chất hóa học, hay đại lượng vật lý lên quan cảm giác để nhận biết chất tác động gọi kích thích Các quan nhận biết kích thích hóa học, vật lý học thong qua năm giác quan người là: vị giác, khướu giác, thị giác, thính giác xúc giác Kỹ thuật đánh giác cảm quan sử dụng giác quan người công cụ đo Đánh giá cảm quan nói chưa thể thay việc kiểm định chất lượng cảm quan thực phẩm, mà chưa có thiết bị thu nhận kích thích cảm giác giác quan người Ngay trường hợp có thiết bị đánh giá cảm quan cần thiết, dung để hiệu chỉnh thiết bị đo trường hợp máy so màu Cũng phép đo công cụ nào, phép đo cảm quan phải đảm bảo xác có khả tái lập Để thỏa mãm yêu cầu hai điều kiện sau phải đáp ứng: thứ phải biết cấu trúc chế hoạt động hệ thống giác quan; thứ hai phải hiểu rõ chất tính chất biến số sử dụng số liệu thu được, để từ tìm phương pháp xử lý thống kê thích hợp 1.2 Sự truyền dẫn thơng tin Ngun lý truyền dẫn thong tin cảm giác giác quan tương tự Khi kích thích tác động tới giác quan mang lượng nhỏ vào cỡ từ 10−20 tới 10−19 J Năng lượng có khả làm “rối loạn” tạm thời số phân tử đặc biệt Đánh giá cảm quan bề mặt quan thụ cảm Từ tín hiệu cảm giác khuếch đại truyền dẫn dạng tín hiệu điện Cơ chế trình bày hình 1.2a Giai đoạn đầu trình khuếch đại tín hiệu chuyển hóa cấp độ “rối loạn”, từ cấp độ phân tử lên cấp độ tế bào Các kênh ion vận chuyển liên tục qua màng tế bào tạo nên q trình trao đổi điện tích mội trường nội bào ngoại bào (hình 1.2b) Chính chế hình thành gradien nồng độ ion K + : nồng độ ion K + nội bào gấp từ 20 tới 30 lần nồng độ ion K + ngoại bào Trong trường hợp khơng có kích thích, có kênh đặc hiệu thẩm thấu ion K + mở, kết tế bào trở thành pin điện hóa chênh lệch nồng độ ion K + tuân theo định luật Nermst: E = −58 + log Trong K1 K2 (mV) E: qua màng K1 : nồng độ kali nội bào K : nồng độ kali ngoại bào Hình 1.2a: Các giai đoạn khác q trình kích thích cảm giác Đánh giá cảm quan Trong trạng thái nghỉ, điện nói chung vào khoảng -80mV, mơi trường bên tế bào mang điện âm Với bề dày vào cỡ 7nm ( 7.10−9 m), màng tế bào liên tục nằm trường điện có cường độ 100Kv/cm Dưới tác động kích thích, số quan tiếp nhận đặc hiệu bị biến đối hình dạng, kênh ion mở làm phân cực mạnh bào, giảm độ bền màng tế bào tạo dịng điện, thụ cảm Năng lượng điện sinh trình vào khoảng 10−13 J tương đương với khuếch đại cỡ triệu lần Dòng ion Na+, K+ hoạt động thụ động qua màng tế bào trạng thái tĩnh Tung độ: điện ion; hoành độ: khoảng cách so với màng tế bào Chiều rộng dải tương ứng kích thước dòng thành phần Các dòng thụ động hoạt động (ở phía hình vẽ) phân biệt sắc thái dải Dòng thụ động Na+ không đáng kể không biểu diễn Nguồn: Mac LEOD 1986 Hình 1.2b: Sự trao đổi ion môi trường nội bào ngoại bào Đánh giá cảm quan 1.3 Sự mã hóa cường độ chất kích thích Câu hỏi đặt là: thông tin tất kích thích truyền dẫn dạng điện làm giác quan phân biệt cường độ chất chúng? Cặp điểm thụ cảm – kênh ion: Trên sơ đồ a, điện thụ cảm kênh ion I hình thành đơn vị màng đơn, tương tác nguồn kích thích T điểm thụ cảm R kéo theo thay đổi hình dạng, kênh I mở cho ion qua Trên sơ đồ b, R yếu tố cấu thành màng riêng biệt với J Thông tin mang tới qua T kéo theo thay đổi hình dạng R, thơng tin truyền tới J thông qua màng Nguồn: Mac LEOD 1986 Hình 1.3a: Sơ đồ kênh ion 1.3.1 Cường độ kích thích: Thực nghiệm cho thấy tần số tham số điều chỉnh điện hoạt động biên độ vận tốc không đổi Nguyên lý thấy rõ âm thanh, người ta thấy tần số phát quan hệ tuyến tính với hiệu điện trung tâm tiếp nhận Do khẳng định chức chuyển tín hiệu kích thích thành điện hoạt động trung tâm thụ cảm chức định hồn tồn mã hóa cường độ thơng tin cảm giác Đánh giá cảm quan 1.3.2 Bản chất kích thích: Đã có thực nghiệm trung tâm thụ cảm khơng hồn tồn giống Mỗi kích thích kích thích số trung tâm thụ cảm, tối đa khoảng 50% tổ hợp sợi dây thần kinh Mỗi kích thích ứng với tổ hợp định cảm giác đặc trưng nhớ Tuy nhiên chất kích thích khơng độc lập với mã cường độ Nếu tăng đặn cường độ chất kích thích tạo khơng tăng tần số kích thích vào dây tổ hợp thần kinh cảm giác chất mà cịn lơi kéo kích thích tổ hợp thần kinh khác với xu hướng làm lu mờ hình ảnh ban đầu làm người ta nhận cảm giác Các đáp ứng riêng lẻ với phát sinh phát động Cường độ tương đối kích thích hình Nguồn: Fourtès, 1959, trích dẫn Galifret, 1984 Hình 1.3b: Mã hóa cường độ 1.4 Ngưỡng cảm giác 1.4.1 Sự quan hệ cường độ cảm giác dộ lớn kích thích Đường cong biểu diễn mối quan hệ cường độ cảm giác độ lớn kích thích chia thành vùng: • Vùng khơi mào (infra-liminaire): cảm giác chưa hình thành rõ ko bền Cảm giác nằm vùng “nhiễu nền” (bruit de fond) khó tách nhiễu • Vùng khơi mào: cảm giác bắt đầu hình thành chưa thực rõ nét, cường độ cảm giác nói chung cịn yếu • Vùng khơi mào ( supra-liminaire): vùng cảm giác trở nên thực Đánh giá cảm quan rõ nét, cường độ thay dổi theo cấp độ từ yếu đến mạnh • Vùng bão hịa: cường độ cảm giác không tăng lên cho dù có tăng cường độ kích thích Nếu có măng lại cảm giác khó chịu chí đau đớn Hình 1.4: Đồ thị biểu diễn biến thiên cường độ cảm giác theo độ lớn kích thích 1.4.2 Mối quan hệ: Độ lớn kích thích - Cường độ cảm giác vùng khơi mào Các phép thử dựa sở chung là: có kích thích đủ lớn, quan cảm giác tiếp nhận, xử lý, trả lời chất cường độ kích thích Khi cường độ kích thích tăng, cường độ cảm nhận tăng theo Mối quan hệ biểu diễn theo hàm số mũ (Stevens- 1957) S = k.In Hoặc Trong đó: lnS = n.lnI + K S: cường độ cảm giác I: độ lớn kích thích Đánh giá cảm quan k K: số thực nghiệm n: hệ số phụ thuộc vào phép thử, chất kích thích thao tác thực hành Phần lớn giá trị n nhỏ 1, điều giải thích cường độ cảm giác nhận biến đổi chậm thay đồi cường độ kích thích 1.4.3 Cường độ cảm giác cường độ kích thích vùng mào đầu – khái niệm ngưỡng Cùng xem xét thí nghiệm sau; mẫu thử chuẩn bị thơng số tính chất cảm quan khống chế Người thử mời thử mẫu với yêu cầu: • Hoặc xác định cụ thể tính chất cảm quan gì? • Hoặc xác định xem mẫu thử có khác hay khơng so với mẫu kiểm chứng? • Hoặc so sánh mức độ khác mẫu thử mẫu kiểm chứng tính chất cảm quan Như thấy: Với mẫu mà cường độ kích thích nhỏ (ví dụ nồng độ chất kích thích thấp) ta chưa nhận cảm giác Khi tăng dần cường độ kích thích, quan cảm giác nhận biết kích thích đó, sau xác định chất kích thích cuối so sánh với mẫu kiểm chứng ta xác định mức độ sai khác cường độ cảm giác nhận biết cường độ kích thích khác Sau ngưới thử đưa câu trả lời, kỹ thuật viên thay đổi thơng số tính chất cảm quan nghiên cứu đưa cho ngưới thử câu hỏi tương tự lần thử trước Sau mơt loạt thí nghiệm này, kỹ thuật viên thống kê lại số câu trả lời người thử ứng với giá trị thông số Câu trả lời hiểu câu trả lời phù hợp với chuẩn bị mẫu kỹ thuật viên Trong số câu trả lời có phần trả lời ngẫu nhiên, câu trả lời mà người thử ngẫu nhiên lựa chọn Để so sánh kết quả,chúng ta cần phải so sánh kết trả lời thật sự, nghĩa số câu trả lời quan sát được, trừ số câu trả lời ngẫu Đánh giá cảm quan nhiên, thông qua tần suất chúng Tần suất câu trả lời thực câu trả lời ngẫu nhiên có quan hệ sau: Rts = Rqs – Rnn Trong đó: Rts : tần suất câu trả lời thực Rqs : tần suất câu trả lời quan sát Rnn : tần suất câu trả lời ngẫu nhiên Khái niệm ngưỡng hiểu giá trị kích thích mà tần suất đáp lại thực với kích thích 50% 1.4.4 Các loại ngưỡng cảm giác Ngưỡng cảm giác giá trị cường độ hay chênh lệch cường độ kích thích mà người thử nhận biết Khi cường độ kích thích tăng dần, người ta phân chia thành nhiều loại ngưỡng cảm giác khác nhau: • Ngưỡng phát ( ngưỡng cảm nhận) giá trị cường độ kích thích cần thiết để gợi lên cảm giác • Ngưỡng xác định (ngưỡng nhận biết) giá trị cường độ kích thích nhỏ xác định chất cảm giác nhận • Ngưỡng phân biệt khoảng chênh lệch cường độ kích thích nhỏ phát • Ngưỡng cuối giá trị cường độ kích thích mà từ cường độ cảm giác khơng tăng cho dù có tiếp tục tăng cường độ kích thích Phân tích cảm quan kỹ thuật phân tích đặc biệt So với kiểm tra phân tích khác khơng phức tạp lắm, lúc thành viên tham gia trở thành “dụng cụ đo”, tự họ phải biết phải làm để cung cấp kết phân tích Chính từ việc thành viên (thiết bị đo) tự biết phải làm gì, làm theo ý gây cho phân tích cảm quan phân tán kết đo Sự phân tán ảnh hưởng lớn đến kết phân tích Chính việc lựa chọn cán làm việc phịng thí nghiệm phân tích cảm quan ngồi kiến thức cịn phải hiểu biết phương pháp lựa chọn huấn luyện người thử cho kết đưa có độ tin cậy cao Đánh giá cảm quan 1.4.5 Phương pháp đo ngưỡng cảm giác  Phương pháp giới hạn: Xác định ngưỡng phát  Phương pháp kích thích cố định: Xác định ngưỡng phân biệt  Phương pháp điều chỉnh (trung bình sai số): Thiết lập ngưỡng phân biệt, cân cảm giác Cách chọn hội đồng đánh giá cảm quan 2.1 Nhân viên phịng thí nghiệm phân tíchcảm quan Phịng thí nghiệm phân tích cảm quan thường nằm hệ thống phòng đảm bảo chất lượng phát triển sản phẩm Chính có vị trí quan trọng nhà máy Người phụ trách phịng phân tích cảm quan người chịu trách nhiệm chất lượng cảm quan sản phẩm trước đưa thị trường Vì họ phải người có kinh nghiệm sản xuất, nắm vững cơng nghệ; có trình độ đào tạo kỹ thuật phân tích cảm quan, có kiến thức tâm lý học , sinh lý người, vi sinh, hóa sinh, cơng nghệ chế biến thực phẩm, ngồi cịn phải có kiến thức giao tiếp, thống kê tốn học, cơng nghệ thơng tin chí kỹ thuật nấu ăn Nhân viên phục vụ phòng thí nghiệm cảm quan cần có kiến thức tốt phịng thí nghiệm phân tích Việc chuẩn bị mẫu địi hỏi kỹ cao quan cảm giác người nhạy cảm Chúng có khả nhận biết khác nhỏ mẫu mà khác chưa chất hai sản phẩm mà chuẩn bị mẫu gây Ngoài đánh giá cảm quan sản phẩm thực phẩm dụng cụ đựng quan trọng, mùi vị lạ hay màu sắc, hình dáng, độ phản quang dụng cụ đựng mẫu nguyên nhân làm sai lệch kết phân tích 10 Đánh giá cảm quan cảm quan Cuối cà người phụ trách điều hành thí nghiệm lẫn nhân viên phục vụ phải nắm nguyên lý luyện tập, nâng cao khả làm việc cho nhóm hay hội đồng đánh giá cảm quan cần thiết Họ phải tuyệt đối tôn trọng quy định phân tích phải trung thực với kết phân tích Tóm lại vấn đề nhân phịng phân tích cảm quan quan trọng, kết hợp với phịng phân tích khác để xây dựng nên phịng đảm bào chất lượng (QA) cho nhà máy Vì tuyển chọn bố trí người làm cơng tác quản lý phân tích cảm quan tốt cho phép nhà máy quản lý tốt chất lượng sản phẩm, nghiên cứu thị trường phát triển sản phẩm 2.2 Người thử cảm quan Thành viên hội đồng phân tích cảm quan (tiếng Anh gọi assessor hay tiếng Pháp gọi sujet) người tham gia đánh giá cảm quan Thông thường họ tuyển chọn huấn luyện để có kiến thức phân tích cảm quan, làm việc độc lập theo nhóm Khi họ tham gia để giải thường xuyên phép thử phân tích cảm quan sản phẩm nhà máy hay phịng thí nghiệm người ta tập hợp thành nhóm hội đồng Hội đồng tập hợp thành viên hoạt động thường xun, có mục đích lĩnh vực sản phẩm Những người khơng có bệnh tật giác quan tham gia đánh giá cảm quan thực phẩm Giới tính, lứa tuổi tính nghiện thuốc có ảnh hưởng phần đến kết phân tích cảm quan Những người có ngưỡng cảm giác thấp cho kết tin cậy 2.2.1 Lựa chọn Có nhiều nguyên lý lựa chọn thành viên Ví dụ: Nguyên lý Spencer, theo nguyên lý việc lựa chọn tiến hành theo bước, làm tốt bước trước chuyển sang bước sau: 11 Đánh giá cảm quan Người thử nhận dung dịch: đường 20 g/l; axit citric 0,7 g/l; muối ăn g/l; cafein 0,7 g/l Sau thử, người thử phải trả lời vị nhận dung dịch tương ứng So hàng cường độ vị theo nồng độ dung dịch đường: 70, 100, 125 150 g/l Khơng phép sai vị trí Người thử nhận 20 mẫu chất thơm khác nhau, ngửi ghi giấy tên mùi nhận 15 phút Phải nhận 11 mùi mời vào nhóm thử cảm quan 2.2.2 Luyện tập Việc luyện tập để nâng cao khả làm việc giác quan việc làm cần thực thường xuyên thành viên tham gia nhóm hay hội đồng cảm quan Các lớp huấn luyện thường tổ chức tập trung trung tâm có đủ điều kiện Người ta thường chia thành hai giai đoạn: Luyện tập phân tích cảm quan để nâng cao trình độ luyện tập khả đánh giá xác tính chất cảm quan sản phẩm cụ thể giao 2.2.2.1 Luyện tập phân tích cảm quan Trước hết thành viên huấn luyện qua mùi, vị, màu, trạng thái: • Nhận biết mùi thông thường (khoảng 20 loại tinh dầu thực vật), dạng đơn chất hỗn hợp pha trộn khác So sánh cường độ mùi nồng độ khác • Sắp xếp theo thứ tự tăng dần màu sắc nồng độ chất tan thay đổi (màu tím, vàng, xanh, nâu) tỉ lệ phối trộn màu thay đổi • Sắp xếp theo thứ tự tăng dần khối lượng, độ ráp, độ cứng, độ dẻo dãy mẫu thí nghiệm Tiếp theo thực phép thử thơng thường hay số chất gây kích thích sau đây: so sánh cặp, A không A, 2-3, tam giác, so hàng, cho điểm, ước lượng độ lớn mơ tả (profil) Sau thời gian học, hàng ngày học viện tự huấn luyện năm giác quan theo có sẵn, phù hợp để giảm ngưỡng cảm giác 12 Đánh giá cảm quan 2.2.2.2 Đánh giá cảm quan sản phẩm Sau huấn luyện cảm giác, thành viên thử số sản phẩm (rượu, bia, nước giải khát, số loại đồ hộp, kẹo, bánh ngọt, chè, cà phê…) Các sản phẩm đánh giá theo tiêu chuẩn Việt Nam Trước hết thành viên chuyên gia đánh giá cảm quan hướng dẫn cách đánh giá loại sản phẩm Sau tham gia đánh giá nhóm có chuyên gia Nếu kết đánh giá phù hợp với ý kiến chuyên gia tham gia hội đồng đánh giá cảm quan Tuy nhiên, khả đánh giá cảm quan thành viên hội đồng bị thay đổi theo thời gian, thành viên tham gia trực tiếp vào công tác Trước tổ chức hội đồng đánh giá, thành viên thường mời thử số mẫu có vị mùi đặc trưng để kiểm tra mức độ nhạy cảm Công việc tiến hành định kỳ chuyên gia thường xuyên tham gia hội đồng 2.2.3 Các bước tổ chức hội đồng phân tích cảm quan • • • • Mời tham gia lựa chọn sơ Lựa chọn theo yêu cầu Huấn luyện Quản lý nhóm 2.2.3.1 Mời tham gia lựa chọn sơ Mời người nhà máy Hội đồng phân tích cảm quan thường thành lập từ việc lựa chọn xác nhân viên nhà máy họ am hiểu cơng việc nhà máy có trách nhiệm sản phẩm nhà máy Tuy nhiên cần có nhận thức đắn ban lãnh đạo để tạo điều kiện cho họ tham gia đặn vào buổi thử nếm coi số hoạt động quan trọng nhằm đảm bảo chất lượng nhà máy Tuy người tham gia vào hội đồng cảm quan phải tinh thần tự nguyện Ai có quyền đăng ký tham gia vào hội đồng phân tích cảm quan lựa chọn có đủ khả điều kiện Mời người thử nhà máy 13 Đánh giá cảm quan Tuy nhiên tùy theo thời gian mà tổ chức nhóm phân tích cảm quan có tham gia người ngồi cơng ty Có thể sử dụng phương tiện thơng tin thơng báo, tiếp thị, điên thoại Đối với nhóm ngồi cơng ty cần phân biệt người tình nguyện tham gia người mong muốn tham gia để làm hài lịng tính tị mị Các tiêu chuẩn để mời tham gia lựa chọn sơ • Động tham gia: Trong q trình thảo luận với họ tìm hiểu điều Có thể hỏi đơi điều lý đẫn đến việc tham gia đánh giá cảm quan Điều quan trọng thành viên bị hấp dẫn kỹ thuật phân tích cảm quan khơng phải tiêu chuẩn tài hay khuyến khích, dẫn tới thiếu nghiêm túc • Sức khỏe: Đảm bảo lựa chọn thành viên thường xuyên khỏe mạnh Nói chung người sức khỏe bình thường, khơng có bệnh tật đáng kể tham gia phân tích cảm quan Những người bị ốm hay cảm cúm nhẹ khơng nên tham gia phân tích cảm quan • Tuổi: Nói chung khả cảm nhận mùi vị có biến đổi theo lứa tuổi Ví dụ vị ngọt, cường độ nhận biết giảm ½ lần sau mười năm tuổi Cịn cường độ mùi giảm khơng nhiều, chí người lớn tuổi phân biệt mùi tốt Tuy nhiên mùi chất dễ bị thích nghi, có hẳm cảm giác mùi ta sử dụng mùi có cường độ mạnh cách thường xun • Giới tính: Khơng có khác biệt rõ rệt giới tính khả đánh giá cảm quan Tuy nhiên người ta nhận thấy phụ nữ nhận biết vị tốt nam giới nhưng khả phân biệt mùi lại Dù nên xây dựng nhóm phân tích cảm quan có đủ nam nữ • Khả phân biệt màu sắc: Có thể dùng số phép thử đặc biệt để kiểm tra khả phân biệt màu (trừ với người bị bệnh mù màu) Tuy nhiên không đánh giá tiêu màu sắc, hình dạng sản phẩm khơng cần thiết phải kiểm tra khả phân biệt màu sắc người thử • Sử dụng giả: Trong trường hợp nhóm người thử đánh giá cấu trúc sản phẩm khơng nên tiếp nhận người có giả hay bị bệnh đau 14 Đánh giá cảm quan • Dùng thuốc lá: Người nghiện thuốc tham gia vào nhóm phân tích cảm quan Trong số người hút hay khơng hút thuốc có người nhạy cảm người nhạy cảm Tuy nhiên, cần nhịn hút thuốc trước thực hành • Quỹ thời gian: Các thành viên phải tham gia vào tất buổi phân tích Các kết phân tích cảm quan bị chi phối nhiều mẫu thử hồn cảnh thí nghiệm buổi khác (các buổi lặp) nên người thử vắng buổi so với nhóm kết tin cậy Ngoài xử lý thống kê mà bảng số liệu bị thiếu vài liệu khó có xử lý hiệu tin cậy Bảng 2.2 đưa ví dụ bảng câu hỏi cho phép thu thập thông tin người thử Đây bảng đưa Mengaard cộng (1987) nhiên trường hợp cụ thể Việt Nam xây dựng bảng câu hỏi khác phù hợp với hồn cảnh Thơng qua thơng tin thu thập được, ta lựa chọn sơ người tham gia nhóm phân tích cảm quan để sau tập hợp thành danh sách trích ngang với đầy đủ thơng tin: họ tên, địa chỉ, điện thoại, thời gian tham gia buổi phân tích cảm quan 2.2.3.2 Lựa chọn theo yêu cầu Sau có danh sách người mời qua lựa chọn sơ bộ, thông thường tùy mục đích thí nghiệm mà số người từ 20 đến vài trăm người (gọi nhóm lớn) Cũng tùy thí nghiệm mà ta lựa chọn để thành lập nhóm có số lượng khoảng từ 10 đến 30 người Bảng 2.2: Ví dụ bảng câu hỏi sử dụng tuyển dụng (theo MEIGAARD COLL 1987) BẢNG CÂU HỎI THÔNG TIN CÁ NHÂN Thông tin chung Họ tên: Nghề nghiệp: 15 Đánh giá cảm quan Địa chỉ: Số điện thoại (nhà riêng nơi cơng tác): Bạn có thơng tin nhóm đánh giá cảm quan chưa? Nếu có thơng tin gì? Qũy thời gian Trong khoảng thời gian làm thí nghiệm từ… đến… bạn tham gia ngày, buổi tuần? Sức khỏe Tình trạng sức khỏe bạn nào? Bạn có bị bệnh mắt, rang, miệng, tai khơng? Bạn có sử dụng thuốc gây ảnh hưởng đến giác quan đặc biệt vị giác khướu giác? Thói quen sử dụng thực phẩm Bạn có thực chế độ ăn kiêng khơng? Nếu có nêu cụ thể? Những thực phẩm bạn yêu thích nhất? Thực phẩm (hay thực phẩm) bạn ghét nhất? Các câu hỏi khác Liệt kê thực phẩm mà hương vị chúng gần giống với sữa chua? Bạn cho biết khác hương thơm kết cấu? Bạn miêu tả ngắn gọn khác giòn giòn tan nào? Bạn miêu tả vài hương thơm mà bạn nhận thấy sốt salat (mayonnaise)? Bạn miêu tả vài hương thơm mà bạn nhận thấy xúc xích? Bạn miêu tả vài hương thơm mà bạn nhận thấy bích qui mặn khai vị? Cảm ơn bạn trả lời câu hỏi trên! Nguyên tắc lựa chọn Các thành viên nhóm lớn lựa chọn theo tiêu chí sau: • Có hiểu biết sơ đánh giá cảm quan, vai trò cảm giác, đặc trưng cảm quan khác mùi, vị, cấu trúc… Thành viên biết cách thử, nếm, cảm giác, thao tác với dung dịch hay sản phẩm sử dụng • Về lực suy luận sử dụng ngôn ngữ: Khả hiểu câu hỏi Khả trả lời Khả miêu tả, diễn đạt • Về khả cảm quan: Khả cảm nhận phân biệt tác nhân kích thích Khả học thuộc ghi nhớ tác nhân kích thích Khả phan biệt cường độ khác 16 Đánh giá cảm quan Hình thức tổ chức để lựa chọn thơng qua thí nghiệm ví dụ thí nghiệm cảm nhận vị bản, so sánh cường độ vị (vị đơn; vị đơn vị hỗn hợp…), ghi nhớ phân biệt mùi, đánh giá cấu trúc hay phân biệt màu sắc… Sau buổi thực hành lựa chọn ta có nhóm từ đến 15 người Nhóm tiếp tục đuọc huấn luyện nhằm tang cường khả làm việc giác quan 2.2.3.3 Huấn luyện Huấn luyện giai đoạn quan trọng việc hình thành nên nhóm phân tích cảm quan Nó giúp thành viên làm quen với danh từ chuyên môn Các từ tính chất ơxi hóa, kim loại, lưu huỳnh hóa, bị tanh,… khơng phải thuật ngữ mà người chuyên gia sử dụng thường xuyên Để luyện tập cách hiệu quả, người thử cần phải hiểu lý thuyết cần biết cách giải thích lời ứng dụng thực tế chất, sản phẩm kiến thức liên quan tới đặc trưng cảm quan sản phẩm thực phấm: mùi, vị, cấu trúc đặc trưng Thành viên học khái niệm sinh lý học cảm quan, giải thích vai trò quan cảm giác chất tính chất cảm quan thực phẩm Cơng tác tổ chức luyện tập cho nhóm cần số thí nghiệm phân chia thành nhiều buổi, nhiều giai đoạn khác Mỗi thí nghiệm bắt đầu giai đoạn giải thích làm quen Các mẫu thử dùng để nếm thí nghiệm đưa cho thành viên, học cách miêu tả chúng nhận biết cảm giác Trong buổi làm việc đầu tiên, người ta sử dụng chất tinh khiết sản phẩm trung tính (thường sử dụng dung dịch nước), buổi người ta cho thử hỗn hợp sản phẩm có bổ sung chất kích thích Sau giai đoạn làm quen, thành viên trải qua phần thực thí nghiệm cụ thể nhận biết, phân biệt, đánh giá 17 Đánh giá cảm quan Câu hỏi: Bạn hình sau diện tích khoảng màu đen tính theo phần trăm so với diện tích tổng hình Hình 2.2: Ví dụ tập luyện tập ước lượng tỉ lệ diện tích mắt Sau thành viên thử với sản phẩm cụ thể phép thử cụ thể nêu chương Hình 2.2 đưa ví dụ tập tập luyện khả so sánh, đánh giá mắt Sau quan sát hình vẽ đưa câu trả lời, họ biết lập đáp án để so sánh với kết đánh giá Sau phần luyện tập này, thành viên chọn thực hành phép thử cuối huấn luyện đánh giá chất lượng sản phẩm với chuyên gia để nâng cao khả Thành viên tự luyện tập khả cảm giác phép thử thích hợp 18 Đánh giá cảm quan 2.2.3.4 Quản lý nhóm Quản lý nhóm Như thấy, việc quản lý nhóm đánh giá cảm quan cơng việc khó khăn đơi “nhàm chán”; nhiên cần gắn với mục tiêu đảm bảo chất lượng sản phẩm công ty Cần thường xuyên kiểm tra xem thành viên nhóm có ln tin tưởng cịn đủ lịng nhiệt tình để tiếp tục tham gia vào nhóm phân tích cảm quan cách tự nguyện Cũng cần thường xuyên cung cấp cho họ chiến lược kết công tác QA công ty để động viên, khích lệ họ trì phát huy vai trị Một cơng việc cần đảm bảo kiểm tra thường xuyên lực làm việc thành viên hội đồng: thành viên phải thường xuyên luyện tập theo định kỳ để trì phát triển khả cảm quan Bảo trì nhóm Để nhóm trì trình độ cao, cần phải luyện tập liên tục Cần ý đến người ngồi cơng ty để họ tham gia đặn họp liên quan đến QA nhà máy Điều làm cho họ có cảm giác thành viên nhà máy khích lệ họ q trình làm việc Số lượng thành viên nhóm Số lượng thành viên nhóm sử dụng phụ thuộc vào phép thử Theo tiêu chuẩn quốc tế ISO 8586 (1987)là khoảng từ đến 12 người cho: phép thử đơn giản từ đến 20 người cho phép thử phân biệt, xếp cho điểm phân tích mơ tả Các tiêu chuẩn quốc tế không quy định chặt chẽ số người nhóm Số người số lần lặp lại thành viên phụ thuộc vào mục đích nghiên cứu mức độ xác yêu cầu Ngược lại phải đảm bảo số lượng thành viên tối thiểu cho phép thử tam giác, phân loại, duo-trio từ đến người thử qua huấn luyện Trong điều kiện cho phép tăng tới lên, từ đến 10 người Nhắc nhở thành viên 19 Đánh giá cảm quan Để tăng hiệu phép thử, thành viên cần hướng dẫn tỉ mỉ thao tác hiểu rõ câu hỏi thí nghiệm buổi thử Sau số quy định chung: • Trước đánh giá Khơng ăn mứt, kẹo hay sản phẩm có vị mạnh 30 phút trước làm phép thử Không dùng nước hoa thơm, sản phẩm son môi hay xà phịng thơm, nước xứt cạo râu … Khơng hút thuốc 30 phút trước làm phép thử Báo cáo người tổ chức trường hợp bạn có vấn đề sức khỏe: đau đầu, viêm cấp tính đường hơ hấp, … Đến phịng thí nghiệm • Trong đánh giá Khơng nói riêng, khơng bàn luận mẫu đánh giá, không quấy rầy người bên cạnh Không mang sách, báo, tranh ảnh vào xem Tận dụng hết thời gian có cho việc đánh giá Các thành viên không phép vào bếp trước khi, khi, sau tiến hành đánh giá Một vài ý khác Các thành viên thực phép thử cách nghiêm túc kết họ đáng tin cậy nhiêu Các điều kiện ánh sang, tiếng ồn, mùi màu sắc phịng thí nghiệm phân tích cảm quan phải đặc biệt ý Việc chuẩn bị mẫu phải cẩn thận giới thiệu cho người thử mẫu đồng đều, phiếu câu hỏi phải rõ ràng … 20 Đánh giá cảm quan 2.3 Lựa chọn hội đồng đánh giá cảm quan Một điểm tương đồng ngành phân tích sử dụng thiết bị với phân tích cảm quan thí nghiệm cảm quan khơng thể tiến hành thiếu dụng cụ đo người thử (Who) Tuy nhiên, phương pháp thiết bị cần thiết bị đo, đánh giá cảm quan, độc lập với "uy tín" người thử (chuyên gia) việc sử dụng hội đồng gồm nhiều thành viên trở thành điều thay Một vấn đề đặt số lượng thành viên hội đồng Sẽ khơng xác đưa số cụ thể điều thỏa mãn tốt câu hỏi đây, đánh giá cảm quan, để xác định số lượng người tham gia hội đồng, trước hết cần phải xác định rõ mục đích thí nghiệm Nếu mục đích thí nghiệm muốn xác định tính chất cảm quan sản phẩm thực phẩm cần phải sử dụng hội đồng đánh giá cảm quan gồm 8-12 người qua quy trình tuyển chọn kĩ huấn luyện với thời gian dài thường xuyên Ngược lại, mục đích thí nghiệm đơn giản tìm hiểu nhận biết người thử giống, khác hai nhiều nhóm sản phẩm số lượng người thử cần phải từ 60 người Những thành viên không huấn luyện lựa chọn huấn luyện không cần phải huấn luyện nhiều giống chuyên viên cảm quan thực thụ Một trường hợp mục đích thí nghiệm đánh giá ưa thích người tiêu dùng sản phẩm số lượng người tham gia đánh giá cảm quan phải 100 người để kết thu có giá trị đáng tin cậy Để tính tốn số lượng người thử cần cho loại phép thử này, có nhiều cơng thức đề nghị nhiên điều kiện để áp dụng chúng tranh cãi lớn; hầu hết trường hợp, số 100 xuất với tần số nhiều Lựa chọn người thử cơng việc quan trọng phân tích cảm quan Ngay thí nghiệm đánh giá thị hiếu người tiêu dùng, người thử phải lựa chọn theo tiêu chí sử dụng sản phẩm số sản phẩm thuộc nhóm sản phẩm điều tra Họ phải đánh giá người sử dụng 21 Đánh giá cảm quan thường xuyên thích sản phẩm trước tham gia Đối với phép thử phân biệt hội đồng mô tả, thành viên phải lựa chọn dựa khả sinh lý (ví dụ khơng bị hạn chế bất hoạt liên quan đến sản phẩm), mức độ sẵn sàng (availability) người làm Yếu tố nhiệt tình (motivational qualification) điểm quan trọng việc lựa chọn người thử cảm quan Khác với suy nghĩ thông thường, đánh giá cảm quan cơng việc khơng nhẹ nhàng địi hỏi tập trung, số trường hợp lặp lại mệt mỏi Bên cạnh yêu cầu trên, xác cảm giác yếu tố mà người thử cần phải có Đối với phép thử phân biệt, thành viên cần phải kiểm tra để đảm bảo hệ thống quan cảm giác họ hoạt động cách bình thường Điều sử dụng kiểm tra xác định xem người thử làm theo hướng dẫn hay hiểu thuật ngữ đánh giá hay khơng Trong phân tích mơ tả hay kiểm tra chất lượng, thành viên lựa chọn phải thực số tests kiểm tra độ xác cảm quan họ Trong thực tế, người ta thường sử dụng mẫu kiểm tra sản phẩm mà người thử phải đánh giá sau mà khơng dùng loại "mơ hình" Trong tập sau, xem xét hai phương pháp lựa chọn kiểu sàng lọc (screening): (1) xác định tên mùi nhằm đánh giá mức độ xác cảm giác ; (2) xếp hàng để xác định khả phân biệt cường độ cảm giác Xác định tên mùi khả người đánh giá cảm quan Công việc không đơn giản chịu ảnh hưởng nhiều yếu tố có điều kiện môi trường, mong đợi, Tuy nhiên yếu tố đi, người thử có khả nhận xác nửa số mùi giới thiệu [5] Mặc dù vậy, thông tin giới thiệu tập matching (tức tên mùi đưa người thử phải gán mùi với tên nó) khả xác định xác tên mùi lên đến 75% Tỷ lệ cịn tăng lên người thử làm việc với mùi quen thuộc Sự cải thiện khả nhận dạng mùi phép thử matching cho thấy khó khăn người liên kết cảm nhận khứu giác với q trình xử lý ngơn ngữ trí nhớ Xếp dãy cường độ cảm giác kỹ khác người thử Những thành viên hội đồng mô tả, nhân viên kiểm soát chất lượng thường kiểm tra khả phân biệt cường độ tiêu cụ thể Mặc dù hội đồng đánh giá mô tả thường cho điểm xếp 22 Đánh giá cảm quan dãy họ phải huấn luyện để sử dụng thang cách hợp lý xác Khi thành viên chưa trải qua giai đoạn huấn luyện, mức độ xác kết đánh giá thang khơng cao Vì lẽ đó, đánh giá việc xếp sản phẩm theo cường độ công cụ hữu hiệu thích hợp để kiểm tra mức độ xác người thử giai đoạn 23 Đánh giá cảm quan Tài Liệu Tham Khảo Hà Duyên Tư, Kỹ thuật phân tích cảm quan, NXB Khoa hoc kỹ thuật, 1991 Bài giảng Đánh giá cảm quan Thực phẩm, ĐH Công nghiệp Thực phẩm Tp.HCM, 2013 Bài giảng Nền tảng sinh lý học tâm lý học chức cảm giác – Thầy Lê Minh Tâm, ĐH Công Nghiệp Thực Phẩm 24 .. .Đánh giá cảm quan Mục Lục Phương pháp đo ngưỡng cảm giác .2 Cách chọn hội đồng đánh giá cảm quan 10 Tài Liệu Tham Khảo 24 Phương pháp đo ngưỡng cảm giác 1.1... vật lý học thong qua năm giác quan người là: vị giác, khướu giác, thị giác, thính giác xúc giác Kỹ thuật đánh giác cảm quan sử dụng giác quan người công cụ đo Đánh giá cảm quan nói chưa thể thay... phải hiểu biết phương pháp lựa chọn huấn luyện người thử cho kết đưa có độ tin cậy cao Đánh giá cảm quan 1.4.5 Phương pháp đo ngưỡng cảm giác  Phương pháp giới hạn: Xác định ngưỡng phát  Phương