BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Đề tài: CÀ CHUA GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh SVTH: Thứ 4_Nhóm 01_Tiết 123 1. Nguyễn Thị Minh Nhật (2005100013) 2. Dương Thị Huyền Trang (2005100099) 3. Phan Mỹ Ngọc Dung (2005100147) TPHCM,5-2013 TPHCM,5-2013 TPHCM,5-2013 TPHCM,5-2013 TPHCM,06-2013 TPHCM,06-2013 Công nghệ chế biến rau quả 2 MỤC LỤC 1. Tổng quan về cà chua: 2 1.1 Giới thiệu chung 2 1.2. Vùng nguyên liệu, sản lượng 4 1.3. Thu hoạch và bảo quản 5 2. Các sản phẩm từ cà chua: 9 2.2.Cà chua cô đặc: 11 3. Tận dụng phế liệu trong sản xuất cà chua 32 3.1.Sản xuất chất màu thực phẩm 32 3.2.Sản xuất dầu hạt cà chua 33 TÀI LIỆU THAM KHẢO 34 1. Tổng quan về cà chua: 1. 1 Giới thiệu chung Cà chua là loại rau làm thực phẩm, phổ biến ở nhiều nước chỉ sau cây khoai tây. Quả cà chua mọng, ban đầu có màu xanh, chín chuyển sang màu từ vàng đến đỏ, có nhiều hình dạng: tròn, dẹt, có cạnh, có múi… Cà chua Công nghệ chế biến rau quả 3 Cà chua có giá trị dịnh dưỡng cao, chứa nhiều nước, glucide, nhiều acide hữu cơ (acide malic, acide citric…), nhiều loại vitamin (A, B 1 , B 2 , C, PP…), các muối khoáng (Ca, P, Mg, K, S) và nhiều nguyên tố vi lượng (Zn, Fe, Cu, I) cân thiết cho cơ thể. Hằng ngày ăn khoảng 100g cà chua tươi có thể cung cấp 13% vitamin A, 5% acide folic, 8% vitamin B 1 , 33% vitamin C cần thiết cho người trưởng thành và cung cấp cho cơ thể 22kcal. Một số tác dụng của cà chua: cung cấp năng lượng, khoáng, giải nhiệt, chống hoại tử, dung môi để thải ure, tiêu hóa tinh bột dễ dàng hơn. Trong cà chua có lycopen là chất chống quá trình lão hóa và chống ung thư. * Có nhiều giống cà chua đang được trồng ở Việt Nam. Có thể chia cà chua thành 3 loại dựa vào hình dạng: - Cà chua hồng: quả có hình dạng quả hồng, không chia múi. Thịt quả đặc, nhiều bột, lượng đường trong quả cao. Năng suất thường đạt 25 – 30 tấn/ha. Các giống thường gặp: Ba Lan, hồng lan của Viện cây lương thực; giống 214; HP5; HP1 của Hải Phòng… - Cà chua múi: quả to, nhiều ngăn tạo thành múi, là giống cây sinh trưởng vô hạn, thời gian sinh trưởng dài, năng suất và khả năng chống chịu khá nhưng chất lượng không bằng cà chua hồng. Cà chua Công nghệ chế biến rau quả 4 - Cà chua bi: quả nhỏ, chua, giá trị thấp, thường dùng làm nguyên liệu tạo giống. Quả cà chua có nhiều kích cỡ và màu sắc khi chín khác nhau (vàng, da cam, hồng, đỏ…) nhưng cà chua màu đỏ giàu chất dinh dưỡng và các hợp chất có hoạt tính sinh học nhất. 1.2. Vùng nguyên liệu, sản lượng a. Trên thế giới: Cà chua phát triển trên toàn thế giới do sự tăng trưởng tối trong nhiều điều kiện phát triển khác nhau. Cà chua được trồng trọt phổ biến nhất là loại quả đường kính khoảng 5 – 6 cm, hầu hết cho trái cây màu đỏ, một số cho quả vàng, cam, hồng, tím, xanh lá cây, đen hoặc màu trắng, đặc biệt có loại cà chua nhiều màu và có sọc. Khoảng 150 triệu tấn cà chua đã được sản xuất ra trên thế giới trong năm 2009. Trung Quốc là nước sản xuất cà chua lớn nhất, chiếm khoảng một phần tư sản lượng toàn cầu, tiếp theo là Hoa Kỳ và Ấn Độ. Các khu vực chế biến tại California chiếm 90% lượng sản xuất ở Mỹ và 35% lượng sản xuất thế giới. Theo FAOSTAT, các quốc gia sản xuất cà chua nhiều nhất thế giới năm 2009 là : Sản lượng cà chua – 2009 (số lượng: tấn) Cà chua Công nghệ chế biến rau quả 5 Trung Quốc 45.365.543 Hoa Kì 14.141.900 Ấn Độ 11.148.800 Thỗ Nhĩ Kì 10.745.600 Ai Cập 10.000.000 Tổng toàn cầu 152.956.115 b. Việt Nam Việt Nam, cây cà chua được xếp vào các loại rau có giá trị kinh tế cao, diện tích trồng cà chua lên đến chục ngàn ha, tập trung chủ yếu ở đồng bằng và trung du phía Bắc. Hiện nay có một số giống chịu nhiệt mới lai tạo chọn lọc có thể trồng tại miền Trung, Tây Nguyên và Nam Bộ nên diện tích ngày càng được mở rộng. Nhiều giống cà chua lai ghép chất lượng tốt được phát triển mạnh ở Đà Lạt, Lâm Đồng. Một số giống cà chua chất lượng đã được xuất khẩu ra thị trường thế giới. Theo thống kê, Lâm Đồng hiện là địa phương có diện tích, năng suất và sản lượng cà chua lớn nhất cả nước với khoảng từ 4000 đến 5000 ha gieo trồng hàng năm. Đơn Dương là nơi có diện tích trồng cà chua lớn nhất tỉnh (khoảng từ 3.000 đến 3.500 ha mỗi năm), năng suất trung bình đạt khoảng 40-50 tấn/ ha, một số trường hợp có thể đạt năng suất từ 80-90 tấn/ ha. 1. 3. Thu hoạch và bảo quản a. Thu hoạch: Thời gian thu hoạch trái tùy giống và mùa vụ. Ở vùng lạnh, 70 – 90 ngày sau khi trồng. Ở đồng bằng, 60 – 70 ngay sau khi trồng. Thu hoạch cà chua vào buổi sáng sớm khi chưa có nắng gắt của mặt trời khi đó hàm lượng các chất dinh dưỡng là cao nhất, các giá trị khác như hương vị, màu sắc… đều đặt tối ưu. Tránh thu hoạch cà chua vào những lúc mưa, nắng gắt hay chiều sương vì nhiệt ẩm cao sẽ ảnh hưởng đến chất lượng cũng như bảo quản. Cà chua Công nghệ chế biến rau quả 6 Cà chua ăn tươi thường thu hoạch chín vàng để trái chín dần trong quá trình chuyên chở hay dự trữ trước khi đến tay người tiêu dùng. Cà chua trước khi chín có hàm lượng chất khô hòa tan, vitaminh và lượng đường thấp hơn trên cây. Cà chua tùy vào mục đích chế biến mà thu hoạch và những thời điểm khác nhau. Ví dụ, cà chua muối chua thu hoạch khi trái còn non, cà chua làm sauce, juice… thu hoạch khi trái chín hoàn toàn. Thông thường cà chua được thu hoạch bằng máy một lần khi 85% trái trên cây đã chín. Sau khi thu hoạch cà chua được chuyển vào nơi mát để phân loại trước khi chuyển đi chế biến hay tiêu thụ. b. Bảo quản: * Quá trình chín của cà chua Có thể chia quá trình chín của cà chua thành 5 thời kì: + Thời kì quả xanh: quả và hạt phát triển chưa hoàn toàn, quả có màu xanh sáng. + Thời kì quả chín xanh: quả và hạt đang phát triển dần, quả có màu xanh sáng, keo xung quanh hạt được hình thành, quả chưa có màu hồng hoặc vàng. + Thời kì quả chín vàng: phần đỉnh của quả dần dần xuất hiện màu hồng, xung quanh cuống quả vẫn có màu xanh, trái cứng. + Thời kì quả chín: quả thể hiện màu sắc vốn có của giống, màu sắc thể hiện hoàn toàn, quả còn cứng. + Thời kì quả chín hoàn toàn: màu sắc càng thẫm, quả mềm. Thông thường cà chua được bảo quản ở giai đoạn chưa chín , khi toàn quả còn xanh, chỉ mới có chấm hồng ở đáy quả. Cũng có thể bảo quản cà chua khi đã chín hoàn toàn. - Bảo quản trong điều kiện thường: Cà chua Công nghệ chế biến rau quả 7 Sau khi thu hái cà chua được lựa chọn theo kích thước, độ chín, loại bỏ giập nát, thối hỏng. Trường hợp quá bẩn cần phải rửa bằng nước sạch rồi để ráo. Cà chua được xếp vào khay gỗ hoặc nhựa. Nếu là cà chua chín dùng để xuất khẩu hoặc vận chuyển xa thì chỉ nên xếp mỗi khay khoảng 5-10kg với chiều cao từ 1-2 lớp quả. Cấu tạo của khay cần đảm bảo sao cho khi xếp lên nhau khay trên không đè lên quả ở khay dưới. Nếu là cà chua xanh thì có thể đựng trong mỗi sọt đến 10-20kg quả. Khay hoặc sọt được xếp thành từng lô cao đén 2m. Thậm chí có thể đổ cà chua xanh thành đống trong kho bảo quản. Thường xuyên kiểm tra trong thời gian bảo quản để giảm thiểu hiện tượng hao hụt khối lượng và chất lượng. - Bảo quản cà chua chín thêm: Quả cà chua khi bắt đầu hình thành cho đến khi chín độ chua trong quả giảm dần, lượng đường tăng lên. Nếu thu hoạch quả chưa chín đầy đủ trong khi vận chuyển đi xa hay để trong khoan tàu nếu để nơi thoáng gió thì tỉ lệ đường tăng. Muốn kéo dài thời gian bảo quản cũng như đảm bảo chất lượng quả cần thu hoạch cà chua lúc chín tới. quả chưa đỏ hẳn, bảo quản thêm một thời gian thì màu sắc quả sẽ đều hơn so với quả chín trên cây, quả ít bị nứt hơn. Sau khi thu hoạch, để cà chua chín thêm tốt nhất là bảo quản ở nhiệt độ 22 -25 0 C, độ ẩm tương đối của không khí là 80 – 85%. Trong điều kiện độ ẩm quá cao, quả dễ bị thối, còn độ ẩm quá thấp thì thời gian chín kéo dài thêm. - Bảo quản bằng nhiệt độ: + Đối với cà chua xanh: nhiệt độ 8 – 10 0 C, độ ẩm 80 – 85%, thời gian bảo quản có thể đến 1,5 tháng. Không bảo quản cà chua dưới 5 0 C vì sẽ rối loạn sinh lí dẫn đến không chín hoặc chín không đặc trưng, quả dễ mềm mất khả năng kháng bệnh. Cà chua Công nghệ chế biến rau quả 8 + Đối với cà chua chín đỏ từ nửa quả trở lên thì bảo quản ở độ ẩm 90%, nhiệt độ 1 – 2 0 C. - Bảo quản bằng mùn cưa Để đảm bảo bảo quản được lâu cần rửa quả, tốt nhất là rửa bằng clo. Cho 1 thìa cafe chất clorin và 1 lít nước để rửa, hong chỗ mát cho khô quả. Dùng nước clo này để làm ẩm mùn cưa. Dùng mùn cưa sách và không lẫn tạp chất. Nếu dùng lại mùn cưa thì phải khư trùng bằng cách phơi nắng cho khô. Loại bỏ những mẫu gỗ vụn lẫn trong mùn cưa để tránh làm xay xát quả. Cứ 1kg mùn cưa dùng 1 lít nước để làm ẩm. 1 kg mùn cưa có thể bảo quản 1 kg cà chua. Tưới nước vào mùn cưa và đảo đều. Đổ mùn cưa và đảo đều. đổ mùn cưa vào sọt hoặc đổ lên sàn nhà nơi thoáng mát. Vùi cà chua vào mùn cưa ẩm, cứ 1kg lớp quả đến 1kg mùn cưa, lớp mùn cưa phủ lên phải dày vừa phải và đủ ẩm. Không được trộn mùn cưa với bất kì sản phẩm nào đã hỏng để tránh lây sang quả. - Sử dụng màng bán thấm BOQ -15: BOQ –15 là hỗn hợp dung môi hữu cơ và thuốc chống nấm được kết hợp với nhau dưới dạng một dung dịch lỏng. Sau khi thu hái, chỉ cần rửa sạch, lau khô rồi nhúng hoặc dùng khăn sạch tẩm dung dịch lau một lớp mỏng trên bề mặt quả, để khô 3-5 phút rồi xếp vào thùng carton đem bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát. Lớp màng mỏng bằng Parafine hữu cơ có tác dụng vừa làm bóng mặt quả, tăng thêm độ hấp dẫn của mã quả, vừa có tác dụng ngăn sự bốc hơi nước giảm sự hao hụt khối lượng trong suốt quá trình bảo quản. Thuốc chống nấm được phối trộn với parafine có tác dụng ngăn ngừa sự xâm nhiễm và gây hại của nấm bệnh nhưng hoàn toàn không độc hại với con người khi sử dụng. - Sử dụng màng Chitosan: Cà chua Công nghệ chế biến rau quả 9 Chitosan được chiết xuất từ vỏ tôm thành một dạng dung môi lỏng có tác dụng tạo thành màng mỏng phủ trên bề mặt vỏ quả nhằm ngăn chặn sự mất nước và xâm nhập của nấm bệnh. Chitosan có tính kiềm nhẹ. Có mầu trắng hay vàng nhạt, không mùi vị, không tan trong nước, dung dịch kiềm và axít đậm đặc nhưng tan trong axít loãng (pH6), tạo dung dịch keo trong, có khả năng tạo màng tốt. Chitosan có tính chất cơ học tốt, không độc, dễ tạo màng, có thể tự phân huỷ sinh học, có tính hoà hợp sinh học cao với cơ thể. 2 . Các sản phẩm từ cà chua: 2.1.Một số các sản phẩm từ cà chua: • Đồ hộp cà chua nguyên quả Đồ hộp cà chua tự nhiên được chế biến ở dạng: + Dạng nguyên vỏ + Dạng bóc vỏ Sử dụng nguyên liệu cà chua chín đỏ đều, vỏ không còn đốm xanh. Đường kính quả 3-6cm. Quả tươi tốt không bị dập nát.S au khi được lựa chọn được phân loại, phân cỡ rồi tiếp tục chế biến. • Cà chua nguyên quả không bóc vỏ Cà chua sau khi rửa đem xếp vào hộp sắt hay lọ thuỷ tinh. Quả trong hộp phải đồng đều về kích thước và màu sắc.Cần sếp chặt nhưng không nên chặt quá. Sau đó rót nước muối nóng có nồng độ 2-3% hay pure cà chua 100% vào hộp đã xếp cà chua rồi ghép nắp trên máy ghép có hút chân không để bảo vệ vitamin C của đồ hộp. Sau đó thanh trùng. • Cà chua nguyên quả bóc vỏ Cà chua Công nghệ chế biến rau quả 10 Sau khi rửa xong hấp cà chua trong 10-20 giây để cho protopectin ở biểu bì chuyển thành pectin hoà tan và vỏ quả dễ dàng tách khỏi thịt quả trong khi bóc vỏ. Để quả khỏi nhũng nát, quả hấp xong được làm nguội tức thời bằng nước lã sạch. Sau đó loại bỏ những quả bị vỡ nát. Cần xếp những quả nguyên vẹn vào bao bì, rót pure cà chua nóng 95-98 0 C vào đầy hộp. Ghép nắp, thanh trùng như đồ hộp cà chua không bóc vỏ. • Cà chua cô đặc Cà chua cô đặc được sử dụng như một bán chế phẩm. Dùng để sản xuất một số dạng đồ hộp rau quả, thịt, cá và dùng để nấu các món ăn trong gia đình. Sản xuất cà chua cô đặc bằng cách cô đặc thịt quả. Sau khi loại bỏ vỏ, hạt và đã nghiền nhỏ. Cà chua cô đặc thường được phân loại theo độ khô thành phẩm. • Đồ hộp xốt cà chua Xốt cà chua là sản phẩm chế biến từ pure cà chua hay từ cà chua cô đặc hay từ cà chua tươi.Cà chua được nấu với đường, muối, dấm và các gia vị.Có nhiều loại xốt cà chua khác nhau tuỳ theo thành phần phối chế • Bột cà chua Bột cà chua là dạng bột quả phổ biến nhất.Vừa dùng để chế biến nước giải khác vừa dùng làm thức ăn.Bột cà chua có 4% nước, 12% chất khô hoá tan 46.7% đường khử, 6.8% acid, 11.8% pectin, 8.7% khoáng, 62 mg % carotenoid • Nước cà chua Cà chua [...]... Nước cà chua là một dạng nước quả với thịt quả Có thể sản xuất từ quả tươi hay dạng bán chế phẩm Nước cà chua chứa tất cả các chất dinh dưỡng có trong nguyên liệu nên giá trị dinh dưỡng rất cao Trong nội dung bài, nhóm xin trình bày chi tiết về bán thành phẩm từ cà chua là cà chua cô đặc và thành phẩm là nectar cà chua 2.2 Cà chua cô đặc: 2.2.1 Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm và tiêu chuẩn an toàn sản phẩm. .. ngược lại 3 Tận dụng phế liệu trong sản xuất cà chua Phế liệu trong sản xuất cà chua cô đặc và bột cà chua là vỏ quả, hạt và thịt quả lẫn vào, được thải ra ở dạng bã chà.Trong bã chà cà chua có 70% nước, 22-24% hạt và 7% vỏ cà chua Từ phế thải này, có thể thu hồi chất màu thực phẩm, dầu béo và sản xuất thức ăn gia súc 3.1 Sản xuất chất màu thực phẩm Màu đỏ của cà chua là do licopen tạo ra Licopen có công... Sản phẩm cần thanh trùng được xếp vào các giá trong khoang chứa rồi đậy nắp lại Tiến hành cung cấp hơi một cách từ từ bằng việc quan sát các thông số trên các đồng hồ đo Nhiệt độ và thời gian thanh trùng còn phụ thuộc từng loại sản phẩm đối với cà chua thuộc rau quả thanh trùng ở 90- 105°C ; Thông thường thì nhiệt độ càng cao, thời gian thanh trùng càng ngắn và ngược lại 3 Tận dụng phế liệu trong sản. .. liệu tốt và theo các phương pháp thực hành sao cho sản phẩm không được có thành phần khác của thực vật, kể cả những vật liệu không mong muốn và các tạp chất khoáng khác - Sản phẩm thỏa mãn các điều kiện: + Sản phẩm hầu như không có vỏ quả cà chua; + Sản phẩm hầu như không có hạt hoặc mảnh hạt cà chua; + Bất kỳ phần khác của thực vật không phải là hạt, vỏ quả mà có thể nhìn thấy mắt thường ; + Sản phẩm. .. hạt • Làm cho nguyên liệu cà chua đồng nhất về trạng thái và thành phần để chế biến được thuận lợi và nâng cao chất lượng thành phẩm • Mức độ mịn của cà chua khi chà ảnh hưởng nhiều đến quá trình cô đặc: cà chua càng mịn, độ nhớt càng thấp và thời gian cô đặc càng ngắn Cách tiến hành: Cà chua sau khi được đun nóng sẽ được chuyển vào máy chà cánh đập để được chà nhỏ Lưới chà và cánh chà cần chế tạo bằng... tượng phân lớp trong sản phẩm, nhất là với cà chua cô đặc có độ khô thấp; - Khi cô đặc, cà chua chóng sôi và đỡ bị khê cháy; - Góp phần bài khí cho sản phẩm để đỡ tổn thất các vitamin và để hạn chế hiện tượng tạo bọt trong quá trình cô đặc Nếu cà chua được đun nóng lên nhiệt độ 80-1000C thì lượng carotin bị tổn thất sẽ giảm đi nhiều, so với cà chua chỉ được đun nóng đến 60 0C và chưa được đuổi hết... nhiều vitamin C trong sản phẩm Mức độ mịn của cà chua sau khi chà ảnh hưởng nhiều đến quá trình cô đặc: cà chua càng mịn thì độ nhớt càng thấp và thời gian cô đặc càng ngắn Để tăng độ mịn, tăng hiệu suất chà và tăng năng suất máy chà, có thể dùng bộ máy chà, đặt liên tiếp nhau  Chỉ tiêu cần kiểm soát: Mức độ mịn của cà chua • Cô đặc Mục đích: - Tăng nồng độ chất khô trong sản phẩm tới nồng độ yêu cầu... da cam sẫm hấp dẫn, dùng chủ yếu trong sản xuất magarin 3.2 Sản xuất dầu hạt cà chua Hạt cà chua rất nhỏ, có vỏ dày và khá cứng chiếm 50% khối lượng hạt Nhân chứa chủ yếu protein và chất béo, được dùng để sản xuất dầu béo và thức ăn gia súc Việc tách hạt khỏi bã dựa vào sự chênh lệch khối lượng hạt, vỏ và thịt cà chua Trong thùng nước, hạt chìm xuống đáy, còn vỏ và thịt quả nổi lên trên Hạt được tách... nặng vào sản phẩm Nguyên lý hoạt động: Cà chua Công nghệ chế biến rau quả - 29 Hơi đốt đi vào phòng đốt của nồi 1 để đốt nóng dung dịch ở nồi 1, hơi thứ của nồi 1 đi vào phòng đốt của nồi 2, hơi đốt của nồi 2 đi vào phòng đốt của nồi 3, hơi thứ nồi 3 đi vào thiết bị ngưng tụ 4 Dung dịch đi vào nồi 3 và sản phẩm đi ra khỏi nồi 1 Vì áp suất ở nồi trước lớn hơn ở nồi sau, do đó dung dịch không tự chảy từ. .. bảo các chỉ tiêu về thành phần hóa học, chủ yếu như nồng độ đường, acid, muối - Về cảm quan: Lớp vecni phải nguyên vẹn, đảm bảo hình thái, hương vị, màu sắc đặc trưng của sản phẩm Cà chua cô đặc phải có mùi, vị của cà chua cô đặc, có màu đỏ và phải có kết cấu đồng nhất (phân bố đều), đặc trưng của sản phẩm  Yếu tố chất lượng: Cà chua cô đặc phải được chế biến theo thực hành sản xuất tốt (GMP) từ những . theo độ khô thành phẩm. • Đồ hộp xốt cà chua Xốt cà chua là sản phẩm chế biến từ pure cà chua hay từ cà chua cô đặc hay từ cà chua tươi .Cà chua được nấu với đường, muối, dấm và các gia vị.Có nhiều. . Các sản phẩm từ cà chua: 2.1.Một số các sản phẩm từ cà chua: • Đồ hộp cà chua nguyên quả Đồ hộp cà chua tự nhiên được chế biến ở dạng: + Dạng nguyên vỏ + Dạng bóc vỏ Sử dụng nguyên liệu cà. tiết về bán thành phẩm từ cà chua là cà chua cô đặc và thành phẩm là nectar cà chua. 2.2. Cà chua cô đặc: 2.2.1. Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm và tiêu chuẩn an toàn sản phẩm  Tiêu chuẩn