1. Trang chủ
  2. Luận Văn - Báo Cáo

Đồ an công nghệ thực phẩm Tổng quan về phương pháp sản xuất thực phẩm chay từ đậu nành

56 2K 12
Đồ an công nghệ thực phẩm Tổng quan về phương pháp sản xuất thực phẩm chay từ đậu nành

Đang tải... (xem toàn văn)

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

Thông tin tài liệu

. xuất thực phẩm chay từ đậu nành GVHD: TS. Lại Mai Hương MỤC LỤC Tổng quan về phương pháp sản xuất thực phẩm chay từ đậu nành GVHD: TS. Lại Mai Hương  GIỚI THIỆU GIỚI THIỆU I. THỰC PHẨM CHAY . nànhZ*"C68 83&,1B,P[%F7K ]% % ^&_"&=*= )93&)`6)9&66a3 ,-W1 )=B -68&=!G [ Tổng quan về phương pháp sản xuất thực phẩm chay từ đậu nành GVHD: TS. Lại Mai Hương ◦ Tofu: 5K 53") !&E5<&=!/ ,5)b!Zc )93. P Leguminosae34Papilionoidae3,C1!<h3)!?8e3,5 )C i(+A?!<^H,5P(,(3!5c )kl (2,563+gm3K%n3;(+gf + Tổng quan về phương pháp sản xuất thực phẩm chay từ đậu nành GVHD: TS. Lại Mai Hương Hình 1. Cây đậu nành ^C1,C1c13(W6H783 &(373B 2.

Ngày đăng: 23/03/2015, 09:00

Xem thêm: Đồ an công nghệ thực phẩm Tổng quan về phương pháp sản xuất thực phẩm chay từ đậu nành, Đồ an công nghệ thực phẩm Tổng quan về phương pháp sản xuất thực phẩm chay từ đậu nành, a. Protein đậu nành [1, 2, 17], III. BÁN THÀNH PHẨM PROTEIN ĐẬU NÀNH, IV. ĐẬU HỦ [2, 10], Giá trị dinh dưỡng từ đậu hủ đông tụ bằng calcium sulfate và magnesium chloride. Khối lượng khối đậu hủ xét là 160g, Đông tụ bằng muối: ion calcicum/magnesium đóng vai trò là cầu nối liên kết các protein lại với nhau tạo khối gel. Ion Ca2+/Mg2+ thường ở dạng muối CaSO4, MgSO4, CaCl2, MgCl2., Mô tả chi tiết, III. SẢN XUẤT THỊT CHAY TỪ ĐẬU HỦ [3], Cơ sở của phát minh

Từ khóa liên quan

Mục lục

  • Phần I. GIỚI THIỆU

    • I. THỰC PHẨM CHAY

      • Sữa đậu nành: đậu nành tươi được ngâm với nước, sau đó lấy dịch lọc đun 20 phút ở nhiệt độ 900C sẽ được sữa đậu nành đơn giản. Sữa đậu nành rất giàu protein, isoflavones và vitamin B, có thể là thức uống thay thế cho những người dị ứng với sữa bò.

      • Tofu: trông như một miếng phô mai, được tạo thành bởi sự đông tụ sữa đậu nành bằng chất làm đông. Tofu có ba dạng: dạng rắn rất giàu protein, chất béo và calcium, dùng để nấu, nướng, chiên; dạng mềm và dạng mịn dùng để trộn làm thức ăn, như ở Nhật, người ta dùng dạng mềm và mịn để làm nước xốt đậu nành.

      • Yoghurt: là sản phẩm của sự lên men sữa đậu nành bằng vi khuẩn, chủ yếu là Lactobacillus bulgaricus và Streptococus thermophilus.

      • Tempeh: là dạng bánh được tạo thành bởi sự nấu đậu và trộn với vi khuẩn, lão hóa (ageing) một hay hai ngày. Tempeh rất giàu protein và khoáng chất, isoflavones (100 g tempeh có 53 mg isoflavones).

      • Miso: là sản phẩm của sự kết hợp đậu nành với muối, mốc và sau đó ủ trong thùng gỗ 1 – 3 năm.

      • Shoyu: là chất lỏng màu nâu sậm, được làm từ đậu nành qua quá trình lên men.

      • II. NGUYÊN LIỆU ĐẬU NÀNH

        • 1. Cây đậu nành

        • 2. Hạt đậu nành

          • Loại to là loại 1000 hạt nặng 300 g trở lên.

          • Loại trung bình là loại 1000 hạt nặng 100 – 300 g.

          • Loại Nhỏ là loại 1000 hạt nặng dưới 150 g.

          • Vỏ là lớp ngoài cùng, có nhiều màu khác nhau đặc trưng cho từng loại giống thường có màu vàng hay màu trắng, hàm lượng anthocyane quyết định màu vỏ của hạt. Vỏ có tác dụng bảo vệ phôi mầm chống lại sự xâm nhập của nấm và vi khuẩn.

          • Phôi là rễ mầm, là phần sinh trưởng của hạt khi hạt lên mầm.

          • Nhân gồm hai lá mầm tích trữ dưỡng liệu của hạt, chiếm phần lớn khối lượng hạt, chứa hầu hết chất đạm và chất béo của hạt.

          • 3. Thành phần hóa học của đậu nành

            • a. Protein đậu nành [1, 2, 17]

              • Chất ức chế trypsine (trypsine inhibitor): ức chế enzyme trypsine tiêu hóa protein của động vật nên cần được loại bỏ trong quá trình chế biến.

              • Hemagglutinines là protein có khả năng kết hợp với hemoglobine nên làm giảm hoạt tính của hemoglobine.

              • Khả năng hấp thụ và giữ nước: dựa trên tương tác giữa protein – protein và protein – nước.

              • Khả năng tạo gel

              • Khả năng tạo kết cấu

              • Khả năng tạo độ nhớt

              • Khả năng tạo nhũ

Trích đoạn

Các phương pháp đông tụ đậu nành [14]

Tóm tắt phát minh

SẢN XUẤT XÚC XÍCH CHAY [8]

SẢN XUẤT THỊT CHAY TỪ ĐẬU HỦ [3]

Cơ sở của phát minh

Phần III NHẬN XÉT NHẬN XÉT

Tài liệu cùng người dùng

Tài liệu liên quan