ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT JAM DÂU MỤC LỤC DANH MỤC BẢNG DANH MỤC HÌNH LỜI MỞ ĐẦU I CƠ SỞ LUẬN CHỨNG VỀ KINH TẾ KỸ THUẬT II CƠ SỞ LỰA CHỌN NĂNG SUẤT III NGUYÊN LIỆU Dâu .7 Pectin Đường .10 Acid citric 11 IV SẢN PHẨM 12 Chỉ tiêu dinh dưỡng 12 Chỉ tiêu hóa lý 12 Chỉ tiêu hóa học 13 Chỉ tiêu vi sinh 13 Chỉ tiêu cảm quan .13 V QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ .14 Phân loại 15 Rửa 15 Chần 15 Chà 16 Phối trộn 16 Cô đặc chân không 16 Phối trộn 16 Rót nóng 17 Tạo đông 17 VI TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 18 Tính tốn cho 100 kg ngun liệu dâu đầu vào 18 Tính tốn theo suất nhà máy 25 VII TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ .28 Thiết bị 28 Thiết bị phụ 37 VIII TÍNH CÂN BẰNG NĂNG LƯỢNG 39 Hơi 39 Điện 41 Nước 43 Kho lạnh 44 IX THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG 48 X KẾT LUẬN 49 TÀI LIỆU THAM KHẢO 50 ĐỒN MINH PHONG ĐỒ ÁN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT JAM DÂU DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 Bảng 3.1 Bảng 3.2 Bảng 3.3 Bảng 3.4 Bảng 4.1 Bảng 4.2 Bảng 4.3 Bảng 6.1 Bảng 6.2 Bảng 6.3 Bảng 6.4 Khuynh hướng sử dụng sản phẩm từ dâu Thành phần dinh dưỡng 100g dâu Tiêu chuẩn độ tinh pectin sử dụng chế biến thực phẩm 10 Tiêu chuẩn chất lượng đường chế biến thực phẩm 11 Tiêu chuẩn chất lượng acid citric chế biến thực phẩm 12 Thành phần dinh dưỡng 100g jam dâu 12 Chỉ tiêu hóa học sản phẩm jam dâu .13 Chỉ tiêu vi sinh vật sản phẩm jam dâu 13 Các thành phần nguyên liệu sản xuất jam dâu .18 Tổn thất trình sản xuất jam dâu .18 Khối lượng nguyên liệu trước trình theo 100kg nguyên liệu dâu 23 Khối lượng nguyên liệu trước q trình sản xuất puree dâu đặc theo 100kg nguyên liệu dâu 23 Bảng 6.5 Khối lượng sản phẩm sau trình theo 100kg nguyên liệu dâu 24 Bảng 6.6 Khối lượng loại nguyên liệu sản xuất theo 100kg nguyên liệu dâu vào mùa thu hoạch 24 Bảng 6.7 Khối lượng loại nguyên liệu sản xuất theo 100kg nguyên liệu dâu trái mùa thu hoạch 24 Bảng 6.8 Khối lượng nguyên liệu cho trình sản xuất jam dâu ngày từ dâu tươi .26 Bảng 6.9 Khối lượng nguyên liệu cho q trình sản xuất puree dâu đặc ngày 26 Bảng 6.10 Khối lượng loại nguyên liệu sản xuất jam dâu ngày từ dâu tươi .26 Bảng 6.11 Khối lượng nguyên liệu cho trình sản xuất jam dâu ngày từ puree dâu cô đặc 27 Bảng 6.12 Khối lượng loại nguyên liệu sản xuất jam dâu ngày từ puree dâu .27 Bảng 6.13 Khối lượng loại nguyên liệu sản xuất jam dâu năm 27 Bảng 8.1 Bảng tổng hợp công suất thiết bị .41 Bảng 8.2 Lượng nước sử dụng chế biến ngày 43 Bảng 9.1 Diện tích chiếm chỗ thiết bị phân xưởng 48 ĐOÀN MINH PHONG ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT JAM DÂU DANH MỤC HÌNH Hình 3.1 Ngun liệu dâu .7 Hình 5.1 Bản vẽ quy trình cơng nghệ sản xuất jam dâu .17 Hình 7.1 Băng tải phân loại sản phẩm 28 Hình 7.2 Thiết bị ngâm – rửa xối 29 Hình 7.3 Thiết bị chần 30 Hình 7.4 Thiết bị chà 31 Hình 7.5 Bồn phối trộn dung dịch kalia sorbate 50% 33 Hình 7.6 Bồn phối trộn dung dịch acid citric 50% .34 Hình 7.7 Bồn phối trộn .34 Hình 7.8 Bồn phối trộn dung dịch pectin 35 Hình 7.9 Thiết bị đặc chân khơng 36 Hình 7.10 Thiết bị rót hộp 36 Hình 7.11 Nồi 37 Hình 7.12 Bơm 38 Hình 7.13 Đèn huỳnh quang 38 Hình 7.14 Quạt cơng nghiệp 39 Hình 8.1 Tụ điện 42 Hình 8.2 Máy biến áp 43 Hình 8.3 Kết cấu kho lạnh panel 44 Hình 8.1 Cụm máy lạnh – dàn ngưng 47 ĐỒN MINH PHONG ĐỒ ÁN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT JAM DÂU LỜI MỞ ĐẦU LỜI MỞ ĐẦU Ngày 7/11/2006 đánh dấu bước ngoặc cho Ngày dấuđồng bước ngoặc cho kinh tế Việt7/11/2006 Nam khiđánh Đại hội Tổ chức Thương Mạinền Thế kinh tế Việt Nam Đại hội đồng Tổ chức Thương Mại Thế giới (WTO) họp phiên họp đặc biệt để thông qua văn giới (WTO) họp phiên biệtViệc để thông qua thành văn kiện gia nhập WTO họp Việt đặc Nam trở thành viên kiện củamại Việt Việc trở viênlợi củagia Tổnhập chứcWTO thương thếNam giới WTO thành mang thành lại nhiều Tổ chức thương mại giới WTO mang lại nhiều lợi ích thách thức kinh tế Việt Nam íchnói nhưvànhững đốithực với phẩm kinh tế Việt Nam chung ngànhthách cơng thức nghiệp nói riêng nói chung ngành cơng nghiệp thực phẩm nói riêng Bước vào “cuộc chơi” lớn với quy mơ tồn Bước “cuộc chơi” với Việt quy mô giới, ngànhvào công nghiệp thựclớn phẩm Namtrên cầntồn có giới, cơngbước nghiệp phẩm Việtnghệ Namvàcần nhữngsản thayngành đổi, hồnthực thiện cơng chấtcólượng thay đổi,để thiện Các cơngtiêu nghệchuẩn chất sảnvà phẩm đạtbước đượchồn thành cơng lượng An tồn phẩm để đạt thành cơng Các tiêu chuẩn An toàn Chất lượng thực phẩm tiêu chí bắt buộc “sân Chất lượng thực phẩm tiêu chí bắt buộc “sân chơi” Để giải thách thức trên, ngành chơi” giảiphải thứctrên trên, thựcmới phẩm ViệtĐểNam xây thách dựng dựa cơngành sở đảm thực Việt phải xâymột dựng dựa sở đảm bảophẩm an toàn vệNam sinh chất lượng cách tốttrên bảo an toàn vệ sinh chất lượng cách tốt Với sản phẩm jam dâu chất lượng cao made in Vietnam, Với sản phẩm caovới made Vietnam, nhà sản xuất jam nướcdâu chất phải lượng đối mặt in doanh nghiệp nhà sản xuất nướcnghiệm phải đốiđãmặt cácvật doanh nước giàu kinh có với sở chất nghiệp tiên tiến nước giàuthiết kinhkếnghiệm cósản jam sở vật chất tiênđại, tiến.đạt Do ngồi việc phân xưởng dâu Donhững việc thiết kế phân xưởng sản jam dâu đại, tiêu chuẩn quốc gia quốc tế cần thiết nhằmđạt đáp chuẩn tế làcủa cần thiếtvànhằm ứng tiêu nhuquốc cầu gia sảnquốc phẩm xã hội nângđáp cao ứng nhu cầu sản thương phẩm xã quốc hội nâng cao thương hiệu Việt Nam trường tế WTO thương hiệu Việt Nam thương trường quốc tế WTO vận hội cho ngành công nghiệp thực phẩm Việt Nam vận hội cho ngành công nghiệp thực phẩm Việt Nam ĐỒN MINH PHONG ĐỒ ÁN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT JAM DÂU I CƠ SỞ LUẬN CHỨNG KINH TẾ KỸ THUẬT Trong khoảng 10 năm trở lại ngành công nghiệp thực phẩm nói chung cơng nghiệp sản xuất sản phẩm từ rau nói riêng nước ta có diện mạo Ngành đạt thành tựu đáng kể góp phần tích cực vào phát triển chung đất nước Kim ngạch xuất rau, hoa, Việt Nam có chiều hướng tăng: năm 2000 đạt 213 triệu USD, năm 2005 đạt 230 triệu USD năm 2006 đạt 280 triệu USD Đứng trước triển vọng đó, ngày 31/7/2007, Tiền Giang diễn Hội nghị triển khai qui hoạch phát triển sản xuất rau hoa cảnh nước đến năm 2010, tầm nhìn 2020 Bộ Nơng Nghiệp Phát Triển Nông Thôn tổ chức Theo qui hoạch, đến năm 2010, nước phát triển diện tích ăn lên triệu ha, sản lượng 10 triệu Trong đó, diện tích ăn chủ lực xuất khoảng 255 nghìn ha, sản lượng xuất 430 nghìn Tổng giá trị xuất rau, hoa loại nước đến năm 2010 đạt 760 triệu USD/năm đến năm 2020 đạt 1.2 tỷ USD/năm Đời sống kinh tế ngày phát triển, nhịp sống cơng nghiệp hóa, xu hướng tiêu dùng người dân chuyển biến theo hướng tăng mua thực phẩm đồ uống chế biến sẵn Có thể nói Việt Nam nước có nhiều tiềm lợi đất đai, khí hậu thị trường để phát triển ngành công nghiệp chế biến rau Tuy nhiên vùng nguyên liệu trồng chủ yếu theo quy mơ hộ gia đình, sản xuất manh mún, phân tán Hơn nữa, việc vận chuyển rau tùy tiện cẩu thả Đa số sản phẩm rau Việt Nam vận chuyển phương tiện chất lượng xe máy cũ, xe thồ… Thậm chí có chuyến xe, chủ hàng tìm cách để chất nhiều tốt, bất chấp chất lượng hàng hóa bị ảnh hưởng Tất điều dẫn đến chi phí tăng cao, chất lượng giảm hao hụt tăng lên Theo tính tốn nhà khoa học, từ lúc nông dân thu hoạch hàng hóa tới tay người tiêu dùng, tổng hao hụt ước tính tới 10 – 15% khối lượng sản phẩm Bên cạnh đó, trình độ lao động ngành chế biến thực phẩm khơng cao, trung cấp cịn nhiều, chiếm 74.9% tổng lao động tồn ngành Trình độ đại học cao đẳng trở lên chiếm 7.9% Trình độ cơng nhân có tay nghề trung cấp 17.2% Tuy gặp nhiều khó khăn trở ngại số doanh nghiệp đầu tư xây dựng dây chuyền sản xuất quy mô lớn, công nghệ đại đa dạng sản phẩm chế biến bột quả, nước cô đặc, ngâm đường, sấy khô, mứt tạo dựng thương hiệu thị trường Tuy nhiên tỷ lệ chế biến rau Việt Nam đạt khoảng – 7% tổng sản lượng hàng năm kim ngạch xuất mặt hàng chưa tương xứng với tiềm nguồn nguyên liệu không ổn định khâu kiểm dịch sản phẩm cịn hạn chế Bên cạnh bất cập doanh nghiệp xuất nói chung thiếu thơng tin thị trường, phương thức tốn chưa phù hợp với thơng lệ quốc tế Có thể nói thực phẩm chế biến mặt hàng giàu tiềm quan tâm đặc biệt nhà đầu tư ngồi nước Trước nhu cầu đó, việc xây dựng phân xưởng chế biến thực phẩm cần thiết Những phân xưởng chế biến thực phẩm góp phần:  Tận dụng nguồn nguyên liệu đa dạng phong phú ĐOÀN MINH PHONG ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT JAM DÂU  Tạo công ăn việc làm cho lao động khu vực xây dựng phân xưởng, góp phần tăng thu nhập, cải thiện đời sống nhân dân  Góp phần đáng kể việc phát triển cơng nghiệp sản xuất thực phẩm Việt Nam, đáp ứng nhu cầu gia tăng sản phẩm người tiêu dùng nước  Vốn đầu tư tập trung không lớn ngành công nghiệp khác II CƠ SỞ LỰA CHỌN NĂNG SUẤT Dâu loại trái giàu chất dinh dưỡng, nhiên lại mọc vùng khí hậu mát mẻ Ở Đà Lạt, mùa thu hoạch dâu thường kéo dài tháng (từ tháng 12 – tháng năm sau) với suất bình quân tấn/ha đạt khoảng 600 – 700 tấn/năm Dâu lại dễ bị hư hỏng trình vận chuyển Việc chế biến tạo sản phẩm jam dâu điều cần thiết nhằm tránh lãng phí nguồn ngun liệu nhiên phải tính tốn hợp lý sản lượng dâu mức vừa phải Bảng 2.1 Khuynh hướng sử dụng sản phẩm từ dâu Khuynh hướng sử dụng Phần trăm số người trả lời (*) Dâu tươi 88.3 Dâu lạnh đông 26.5 Jam dâu jelly dâu 10.5 Sản phẩm khác 9.2 Nguồn: Factors Affecting Consumer Purchases of Direct Market Strawberries (*) Một người trả lời nhiều đáp án Dựa vào bảng số liệu trên, ta nhận thấy sản phẩm dâu tươi ưa thích Trong sản phẩm jam dâu chưa đa số người dân chấp nhận Từ lý luận trên, việc xây dựng phân xưởng sản xuất jam dâu cần thiết suất nên trì mức vừa nhỏ nhằm đáp ứng nhu cầu số phận người dân ứa thích sản phẩm, tạo giá trị cảm quan mới, làm đa dạng sản phẩm chế biến từ dâu thị trường.cũng góp phần tạo việc làm cho số người lao động, đồng thời tránh lãng phí lớn nguồn nguyên liệu Quyết định chọn suất nhà máy: 10000 lọ sản phẩm/ngày – khối lượng 200g/lọ ĐOÀN MINH PHONG ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT JAM DÂU III NGUYÊN LIỆU Dâu Hình 3.1 Nguyên liệu dâu 1.1 Nguồn gốc phân loại Cây dâu có tên khoa học Fragaria, thuộc họ Rosaceae Cây dâu phát lần vào năm 1400 châu Âu, đến năm 1700 người ta tìm thấy loại dâu mọc châu Mỹ Kể từ dâu xuất rộng rãi trở thành loại thức ăn phổ biến Hiện có khoảng 12 loại dâu, phổ biến phát triển mạnh loại sau:  Fragaria vesca Là loại dâu rừng thường mọc châu Âu miền Bắc nước Mỹ Loại dâu có nhỏ, sản lượng thấp có vị ngọt, ngon tự nhiên  Fragaria Virginiana Có nguồn gốc từ bang Virginia nước Mỹ Loại dâu trồng nhiều khu vực Bắc Mỹ Kích thước trung bình,  Fragaria chiloensis Có nguồn gốc từ Chile, to, mọng nước, sản lượng cao  Fragaria ananassa Là loại lai Fragaria Virginiana Fragaria chiloensis nên dâu Ananassa có ưu điểm loại này: vừa có vị ngon to, sản lượng thu hoạch nhiều Do đó, giống dâu thường dùng chế biến thực phẩm công nghiệp 1.2 Đặc tính sinh học Cây dâu loại thân thấp mềm, trĩu xuống nằm sát mặt đất Phần mọng nước dâu xem giả cuống hoa tạo thành, cịn thật hạt (quả bế) nằm rải rác xung quanh giả ĐỒN MINH PHONG ĐỒ ÁN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT JAM DÂU Ở Việt Nam, từ 80 năm trước, người Pháp đưa dâu qua Việt Nam trồng thử nghiệm khí hậu thổ nhưỡng Đà Lạt phù hợp Ở Đà Lạt, mùa thu hoạch dâu thường kéo dài tháng (từ tháng 12 – tháng năm sau) với suất bình quân tấn/ha đạt khoảng 600 – 700 tấn/năm Với việc ứng dụng công nghệ sinh học canh tác dâu như: trồng từ cấy mô, trồng phủ nylon mặt luống, trồng nhà mái che, nhập giống mới… tăng suất dâu tây lên 11 – 13 tấn/ha trồng quanh năm 1.3 Thành phần hóa học Dâu khơng loại trái ngon mà cịn loại thực phẩm giàu dinh dưỡng Trong trái dâu có nhiều hợp chất có lợi cho thể Trước hết phải kể đến hợp chất phenolic tập trung vỏ dâu, hình thành nên màu sắc mùi vị cho trái dâu Các hợp chất phenolic có tác dụng tốt sức khoẻ: chống oxi hóa, giảm nguy ung thư, chống bệnh tim mạch tăng sức đề kháng cho thể Trái dâu xem nguồn cung cấp vitamin C tốt cho thể hàm lượng vitamin C cao (57mg/100g dâu tây) Khơng có vitamin C, trái dâu chứa nhiều vitamin khác tốt cho thể : vitamin A, vitamin nhóm B, vitamin E, folate thiamin… Ngồi trái dâu cịn chứa hầu hết khoáng chất cần thiết cho thể: Na, K, Fe, Mg số nguyên tố vết có lợi khác (Cr, Zn, Cu, Si, Se…) Đặc biệt, tỉ lệ Na – K trái dâu cân cho nhu cầu thể người Pectin thành phần tự nhiên sẵn có trái dâu Trước giai đoạn chín, pectin chủ yếu tồn dạng protopectin khơng hồ tan, suốt q trình phát triển chín protopectin chuyển hố thành pectin hồ tan nước Loại pectin tạo gel tốt có mặt chín tới, pectin chưa chín chín q khó tạo gel Lượng pectin dâu thường có hàm lượng thấp, chế biến jam dâu cần phải bổ sung thêm chế phẩm pectin Nước 89.9 g Protein 0.8 g Bảng 3.1 Thành phần dinh dưỡng 100g dâu tây Lipid Carbohydrate Na K Vit A 0.5 g 8.3 g mg 167 mg 27 IU Vit C 57 mg Nguồn : nutritiondata – strawberry 1.4 Chỉ tiêu nguyên liệu đưa vào sản xuất (CODEX STAN 79 – 1981) Có thể sản xuất jam dâu từ dâu tươi, dâu lạnh đơng, dâu đóng hộp từ puree dâu đặc Ta chọn giống dâu Fragaria ananassa để đưa vào sản xuất Dâu phải kích thước đồng tương đối đồng Chênh lệch đường kính lớn nhỏ không 10mm (được đo theo đường kính lớn nhất) Dâu có màu sắc đẹp, khơng có mùi vị lạ, khơng thối rửa, khơng nhiễm loại nấm mốc, loại sâu bệnh Dâu có chất tương tự có độ chín phù hợp mẻ sản xuất ĐOÀN MINH PHONG ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT JAM DÂU Dâu đưa vào sản xuất jam dâu không vượt tiêu sau :  Số lượng có màu khơng mong muốn (75% diện tích bề mặt khơng có màu đặc trưng) phải nhỏ 5% tổng số lượng đem sản xuất  Lượng hỏng < 5% tổng khối lượng  Lượng khơng phát triển bình thường (quả méo, biến dạng…) < 2% tổng khối lượng  Hàm lượng chất bẩn đất, cát… không lớn 0.1% khối lượng Pectin Pectin thành phần tự nhiên sẵn có trái dâu, hình thành thủy phân protopectin (dưới tác dụng protopectinase) q trình chín dâu Pectin polysaccharide, mạch thẳng, cấu tạo từ liên kết mạch phân tử acid D-galacturonic C 6H10O7, liên kết với liên kết 1,4 – glucoside Trong số gốc acid có chứa nhóm methoxyl (-OCH3) Pectin đặc trưng số sau:  Chỉ số methoxyl (MI): thể tỉ lệ methyl hóa, phần trăm khối lượng nhóm methoxyl (-OCH3) tổng khối lượng phân tử  Chỉ số ester hóa (DE): thể mức độ ester hóa pectin, phần trăm số lượng gốc acid galactoronic ester hóa tổng số lượng gốc acid galacturonic có phân tử Pectin thành phần quan trọng để hình thành gel Một số loại có đủ pectin tự nhiên để tạo gel có cấu trúc vững chắc, số khác đòi hỏi phải bổ sung pectin từ bên Loại pectin tạo gel tốt có mặt chín tới, pectin chưa chín chín khó tạo gel Lượng pectin dâu thường có hàm lượng thấp, chế biến jam dâu cần phải bổ sung thêm chế phẩm pectin 2.1 Tính chất tạo gel ý nghĩa: Khả tạo gel pectin phụ thuộc vào hai yếu tố: chiều dài chuỗi pectin mức độ methyl hóa Chiều dài phân tử định độ cứng gel Nếu phân tử pectin có chiều dài q thấp không tạo gel sử dụng liều lượng cao Các phân tử pectin keo háo nước nên có khả hydrate hóa cao nhờ gắn phân tử nước vào nhóm hydroxyl chuỗi polymetylgalacturonic Ngoài phân tử pectin mang điện tích âm nên chúng có khả đẩy lẫn làm giãn mạch làm tăng độ nhớt dung dịch Khi làm giảm độ tích điện hydrate hóa làm cho chuỗi pectin xích lại gần tương tác với tạo nên mạng lưới ba chiều rắn chứa pha lỏng bên Tùy thuộc vào số methoxy cao (>7%) thấp (3-5%) phân tử pectin mà kiểu kết hợp chúng khác việc tạo gel Khi pectin có số methoxy cao (mứt nghiền, nước đơng …) mức độ hydrate hóa giảm thấp nhờ thêm đường, cịn độ tích điện hạ nhờ thêm ion H + nhờ độ acid chế biến Trong trường hợp liên kết phân tử pectin với chủ yếu nhờ vào cầu hydro nhóm hydroxyl Kiểu liên kết khơng bền gel tạo thành mềm dẻo tính di động phân tử khối gel ĐOÀN MINH PHONG ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT JAM DÂU Khi số methoxy pectin thấp, tạo gel dùng lượng Ca 1% miễn chiều dài phân tử pectin phải đạt mức độ định Khi đó, gel hình thành khơng cho thêm đường acid Ý nghĩa pectin có số methoxy thấp cho phép tạo mứt đông mà không cần nhiều đường Khi sử dụng pectin bổ sung cho mứt đông, ta ưu điểm:  Có thể sử dụng trái dâu chưa chín tới chín để đưa vào sản xuất, việc bổ sung pectin đường thích hợp khắc phục độ chín trái dâu khơng thích hợp Nhờ q trình sản xuất jam bị phụ thuộc vào mùa vụ  Hiệu sản xuất cao 2.2 Chỉ tiêu pectin đưa vào sản xuất Bảng 3.2 Tiêu chuẩn độ tinh pectin sử dụng chế biến thực phẩm Chất dễ bay < 12% SO2 < 50mg/kg Methenol, ethanol, isopropanol < 1% Nitrogen < 2.5% Galacturonic acid > 65% Mức độ amin hóa > 25% Asen < 3ppm Chì < 5ppm Đồng < 50ppm Kẽm < 25ppm Nguồn : FAO Food and Nutrition Paper 1992 Chỉ tiêu pectin đưa vào sản xuất jam dâu  Cảm quan : bột mịn, màu trắng ngà, khơng có mùi vị lạ  Độ ẩm : 12%  Kích thước tinh thể : tối đa 2% > 60 mesh  Mức độ ester hóa (DE) : 70% Đường 3.1 Chức Trong dung dịch nước, pectin trạng thái hịa tan có tạo thành liên kết hydro nhóm OH- mạch phân tử pectin H + phân tử nước Khi đường xuất hiện, đường đóng vai trị chất hydrate hóa, ngậm phần nước liên kết với pectin Khi pectin trở nên khơng hịa tan Cộng với tác động ion H + từ lượng acid sử dụng để tạo đông, H+ làm trung hịa điện tích gốc COO- mạch phân tử pectin, tạo gốc -COOH Vì sợi pectin khơng đẩy mà tiến lại gần tạo mạng Ngồi ra, đường cịn có vai trị :  Cung cấp lượng  Điều chỉnh hài hoà độ chua, độ ngọt, mùi vị  Ngăn chặn phát triển vi sinh vật trình bảo quản ĐOÀN MINH PHONG 10 ... nhiên dâu Sản phẩm phải có vị chua dễ chịu acid ĐỒN MINH PHONG 13 ĐỒ ÁN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT JAM DÂU V QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ ĐỒN MINH PHONG 14 ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM THIẾT... ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT JAM DÂU Puree đặc ĐỒN MINH PHONG 15 ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT JAM DÂU Dâu Phân loại Cuống Trái hư Rửa Acid... đơng Jam dâu Phân loại ĐỒN MINH PHONG 16 ĐỒ ÁN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT JAM DÂU Trái dâu trước đưa vào sản xuất cần qua phân loại để bỏ trái dập sâu bệnh Công việc phân