. Cấp đông ở nhiệt độ thấp =>protein bị biến tính không thuận nghịch gây biến đổi sâu sắc về chất lượng thịt. III. CÁC BIẾN ĐỔI TRONG BẢO QUẢN LẠNH ĐÔNG. - Biến đổi vật lý: - Biến đổi. tinh thể đá  III. CÁC BIẾN ĐỔI TRONG BẢO QUẢN LẠNH ĐÔNG.  3.1. Biến đổi vật lý  3.2. Biến đổi hóa học  3.3. biến đổi vi sinh I. KHÁI QUÁT CHUNG 1. KHÁI NIỆM: - Lạnh đông thực phẩm là. CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN : CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT ĐỀ TÀI : CÁC BIẾN ĐỔI CỦA THỊT TRONG BẢO QUẢN ĐÔNG GVHD: TRẦN QUYẾT THẮNG SINH VIÊN THỰC HIỆN :  PHẠM TUẤN