BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Đề tài: CÀ CHUA GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh SVTH: Thứ 4_Nhóm 01_Tiết 123 Nguyễn Thị Minh Nhật (2005100013) Dương Thị Huyền Trang (2005100099) Phan Mỹ Ngọc Dung (2005100147) TPHCM,06-2013 TPHCM,5-2013 Công nghệ chế biến rau MỤC LỤC Tổng quan cà chua: 1.1 Giới thiệu chung 1.2 Vùng nguyên liệu, sản lượng 1.3 Thu hoạch bảo quản .6 Các sản phẩm từ cà chua 2.1 Một số sản phẩm .9 2.2 Cà chua cô đặc 11 2.2.1 Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm,tiêu chuẩn an toàn sản phẩm 11 2.2.2 Yêu cầu nguyên liệu 14 2.2.3 Phụ gia 15 2.2.4 Quy trình cơng nghệ thiết bị 21 2.2.4.1.Quy trình cơng nghệ 21 2.2.4.2 Thiết bị 30 Tận dụng phế liệu sản xuất cà chua 37 3.1 Sản xuất chất màu thực phẩm 37 3.2 Sản xuất dầu hạt cà chua 37 TÀI LIỆU THAM KHẢO 39 Cà chua Công nghệ chế biến rau Tổng quan cà chua: 1.1 Giới thiệu chung Cà chua loại rau làm thực phẩm, phổ biến nhiều nước sau khoai tây Quả cà chua mọng, ban đầu có màu xanh, chín chuyển sang màu từ vàng đến đỏ, có nhiều hình dạng: trịn, dẹt, có cạnh, có múi… Cà chua có giá trị dịnh dưỡng cao, chứa nhiều nước, glucide, nhiều acide hữu (acide malic, acide citric…), nhiều loại vitamin (A, B1, B2, C, PP…), muối khoáng (Ca, P, Mg, K, S) nhiều nguyên tố vi lượng (Zn, Fe, Cu, I) cân thiết cho thể Hằng ngày ăn khoảng 100g cà chua tươi cung cấp 13% vitamin A, 5% acide folic, 8% vitamin B 1, 33% vitamin C cần thiết cho người trưởng thành cung cấp cho thể 22kcal Một số tác dụng cà chua: cung cấp lượng, khoáng, giải nhiệt, chống hoại tử, dung môi để thải ure, tiêu hóa tinh bột dễ dàng Trong cà chua có lycopen chất chống q trình lão hóa chống ung thư * Có nhiều giống cà chua trồng Việt Nam Có thể chia cà chua thành loại dựa vào hình dạng: - Cà chua hồng: có hình dạng hồng, khơng chia múi Thịt đặc, nhiều bột, lượng đường cao Năng suất thường đạt 25 – 30 tấn/ha Các giống thường gặp: Ba Lan, hồng lan Viện lương thực; giống 214; HP5; HP1 Hải Phịng… Cà chua Cơng nghệ chế biến rau - Cà chua múi: to, nhiều ngăn tạo thành múi, giống sinh trưởng vô hạn, thời gian sinh trưởng dài, suất khả chống chịu chất lượng không cà chua hồng - Cà chua bi: nhỏ, chua, giá trị thấp, thường dùng làm nguyên liệu tạo giống Quả cà chua có nhiều kích cỡ màu sắc chín khác (vàng, da cam, hồng, đỏ…) cà chua màu đỏ giàu chất dinh dưỡng hợp chất có hoạt tính sinh học 1.2 Vùng nguyên liệu, sản lượng a Trên giới: Cà chua phát triển toàn giới tăng trưởng tối nhiều điều kiện phát triển khác Cà chua trồng trọt phổ biến loại đường kính khoảng – cm, hầu hết cho trái màu đỏ, số cho Cà chua Công nghệ chế biến rau quả vàng, cam, hồng, tím, xanh cây, đen màu trắng, đặc biệt có loại cà chua nhiều màu có sọc Khoảng 150 triệu cà chua sản xuất giới năm 2009 Trung Quốc nước sản xuất cà chua lớn nhất, chiếm khoảng phần tư sản lượng toàn cầu, Hoa Kỳ Ấn Độ Các khu vực chế biến California chiếm 90% lượng sản xuất Mỹ 35% lượng sản xuất giới Theo FAOSTAT, quốc gia sản xuất cà chua nhiều giới năm 2009 : Sản lượng cà chua – 2009 (số lượng: tấn) Trung Quốc 45.365.543 Hoa Kì 14.141.900 Ấn Độ 11.148.800 Thỗ Nhĩ Kì 10.745.600 Ai Cập 10.000.000 Tổng tồn cầu 152.956.115 b Việt Nam Việt Nam, cà chua xếp vào loại rau có giá trị kinh tế cao, diện tích trồng cà chua lên đến chục ngàn ha, tập trung chủ yếu đồng trung du phía Bắc Hiện có số giống chịu nhiệt lai tạo chọn lọc trồng miền Trung, Tây Nguyên Nam Bộ nên diện tích ngày mở rộng Nhiều giống cà chua lai ghép chất lượng tốt phát triển mạnh Đà Lạt, Lâm Đồng Một số giống cà chua chất lượng xuất thị trường giới Theo thống kê, Lâm Đồng địa phương có diện tích, suất sản lượng cà chua lớn nước với khoảng từ 4000 đến 5000 gieo trồng hàng năm Đơn Dương nơi có diện tích trồng cà chua lớn tỉnh Cà chua Cơng nghệ chế biến rau (khoảng từ 3.000 đến 3.500 năm), suất trung bình đạt khoảng 40-50 tấn/ ha, số trường hợp đạt suất từ 80-90 tấn/ 1.3 Thu hoạch bảo quản a Thu hoạch: Thời gian thu hoạch trái tùy giống mùa vụ Ở vùng lạnh, 70 – 90 ngày sau trồng Ở đồng bằng, 60 – 70 sau trồng Thu hoạch cà chua vào buổi sáng sớm chưa có nắng gắt mặt trời hàm lượng chất dinh dưỡng cao nhất, giá trị khác hương vị, màu sắc… đặt tối ưu Tránh thu hoạch cà chua vào lúc mưa, nắng gắt hay chiều sương nhiệt ẩm cao ảnh hưởng đến chất lượng bảo quản Cà chua ăn tươi thường thu hoạch chín vàng để trái chín dần q trình chun chở hay dự trữ trước đến tay người tiêu dùng Cà chua trước chín có hàm lượng chất khơ hịa tan, vitaminh lượng đường thấp Cà chua tùy vào mục đích chế biến mà thu hoạch thời điểm khác Ví dụ, cà chua muối chua thu hoạch trái non, cà chua làm sauce, juice… thu hoạch trái chín hồn tồn Thơng thường cà chua thu hoạch máy lần 85% trái chín Sau thu hoạch cà chua chuyển vào nơi mát để phân loại trước chuyển chế biến hay tiêu thụ b Bảo quản: * Q trình chín cà chua Có thể chia q trình chín cà chua thành thời kì: + Thời kì xanh: hạt phát triển chưa hoàn toàn, có màu xanh sáng Cà chua Cơng nghệ chế biến rau + Thời kì chín xanh: hạt phát triển dần, có màu xanh sáng, keo xung quanh hạt hình thành, chưa có màu hồng vàng + Thời kì chín vàng: phần đỉnh xuất màu hồng, xung quanh cuống có màu xanh, trái cứng + Thời kì chín: thể màu sắc vốn có giống, màu sắc thể hồn tồn, cịn cứng + Thời kì chín hồn tồn: màu sắc thẫm, mềm Thơng thường cà chua bảo quản giai đoạn chưa chín , tồn cịn xanh, có chấm hồng đáy Cũng bảo quản cà chua chín hồn tồn - Bảo quản điều kiện thường: Sau thu hái cà chua lựa chọn theo kích thước, độ chín, loại bỏ giập nát, thối hỏng Trường hợp bẩn cần phải rửa nước để Cà chua xếp vào khay gỗ nhựa Nếu cà chua chín dùng để xuất vận chuyển xa nên xếp khay khoảng 5-10kg với chiều cao từ 1-2 lớp Cấu tạo khay cần đảm bảo cho xếp lên khay không đè lên khay Nếu cà chua xanh đựng sọt đến 10-20kg Khay sọt xếp thành lô cao đén 2m Thậm chí đổ cà chua xanh thành đống kho bảo quản Thường xuyên kiểm tra thời gian bảo quản để giảm thiểu tượng hao hụt khối lượng chất lượng - Bảo quản cà chua chín thêm: Quả cà chua bắt đầu hình thành chín độ chua giảm dần, lượng đường tăng lên Nếu thu hoạch chưa chín đầy đủ Cà chua Công nghệ chế biến rau vận chuyển xa hay để khoan tàu để nơi thống gió tỉ lệ đường tăng Muốn kéo dài thời gian bảo quản đảm bảo chất lượng cần thu hoạch cà chua lúc chín tới chưa đỏ hẳn, bảo quản thêm thời gian màu sắc so với chín cây, bị nứt Sau thu hoạch, để cà chua chín thêm tốt bảo quản nhiệt độ 22 250C, độ ẩm tương đối khơng khí 80 – 85% Trong điều kiện độ ẩm cao, dễ bị thối, cịn độ ẩm q thấp thời gian chín kéo dài thêm - Bảo quản nhiệt độ: + Đối với cà chua xanh: nhiệt độ – 100C, độ ẩm 80 – 85%, thời gian bảo quản đến 1,5 tháng Khơng bảo quản cà chua 0C rối loạn sinh lí dẫn đến khơng chín chín khơng đặc trưng, dễ mềm khả kháng bệnh + Đối với cà chua chín đỏ từ nửa trở lên bảo quản độ ẩm 90%, nhiệt độ – 20C - Bảo quản mùn cưa Để đảm bảo bảo quản lâu cần rửa quả, tốt rửa clo Cho thìa cafe chất clorin lít nước để rửa, hong chỗ mát cho khơ Dùng nước clo để làm ẩm mùn cưa Dùng mùn cưa sách không lẫn tạp chất Nếu dùng lại mùn cưa phải khư trùng cách phơi nắng cho khô Loại bỏ mẫu gỗ vụn lẫn mùn cưa để tránh làm xay xát Cứ 1kg mùn cưa dùng lít nước để làm ẩm kg mùn cưa bảo quản kg cà chua Tưới nước vào mùn cưa đảo Đổ mùn cưa đảo đổ mùn cưa vào sọt đổ lên sàn nhà nơi thoáng mát Vùi cà chua vào mùn cưa ẩm, 1kg lớp đến 1kg mùn cưa, lớp mùn cưa phủ lên Cà chua Công nghệ chế biến rau phải dày vừa phải đủ ẩm Không trộn mùn cưa với sản phẩm hỏng để tránh lây sang - Sử dụng màng bán thấm BOQ -15: BOQ –15 hỗn hợp dung môi hữu thuốc chống nấm kết hợp với dạng dung dịch lỏng Sau thu hái, cần rửa sạch, lau khô nhúng dùng khăn tẩm dung dịch lau lớp mỏng bề mặt quả, để khô 3-5 phút xếp vào thùng carton đem bảo quản nơi khơ ráo, thống mát Lớp màng mỏng Parafine hữu có tác dụng vừa làm bóng mặt quả, tăng thêm độ hấp dẫn mã quả, vừa có tác dụng ngăn bốc nước giảm hao hụt khối lượng suốt trình bảo quản Thuốc chống nấm phối trộn với parafine có tác dụng ngăn ngừa xâm nhiễm gây hại nấm bệnh hồn tồn khơng độc hại với người sử dụng - Sử dụng màng Chitosan: Chitosan chiết xuất từ vỏ tôm thành dạng dung mơi lỏng có tác dụng tạo thành màng mỏng phủ bề mặt vỏ nhằm ngăn chặn nước xâm nhập nấm bệnh Chitosan có tính kiềm nhẹ Có mầu trắng hay vàng nhạt, không mùi vị, không tan nước, dung dịch kiềm axít đậm đặc tan axít lỗng (pH6), tạo dung dịch keo trong, có khả tạo màng tốt Chitosan có tính chất học tốt, khơng độc, dễ tạo màng, tự phân huỷ sinh học, có tính hồ hợp sinh học cao với thể Các sản phẩm từ cà chua: 2.1.Một số sản phẩm từ cà chua: Đồ hộp cà chua nguyên Đồ hộp cà chua tự nhiên chế biến dạng: + Dạng nguyên vỏ Cà chua Cơng nghệ chế biến rau 10 + Dạng bóc vỏ Sử dụng nguyên liệu cà chua chín đỏ đều, vỏ khơng cịn đốm xanh Đường kính 3-6cm Quả tươi tốt không bị dập nát.S au lựa chọn phân loại, phân cỡ tiếp tục chế biến Cà chua ngun khơng bóc vỏ Cà chua sau rửa đem xếp vào hộp sắt hay lọ thuỷ tinh Quả hộp phải đồng kích thước màu sắc.Cần sếp chặt không nên chặt Sau rót nước muối nóng có nồng độ 2-3% hay pure cà chua 100% vào hộp xếp cà chua ghép nắp máy ghép có hút chân không để bảo vệ vitamin C đồ hộp Sau trùng Cà chua nguyên bóc vỏ Sau rửa xong hấp cà chua 10-20 giây protopectin biểu bì chuyển thành pectin hồ tan vỏ dễ dàng tách khỏi thịt bóc vỏ Để khỏi nhũng nát, hấp xong làm nguội tức thời nước lã Sau loại bỏ bị vỡ nát Cần xếp ngun vẹn vào bao bì, rót pure cà chua nóng 95-980C vào đầy hộp Ghép nắp, trùng đồ hộp cà chua khơng bóc vỏ Cà chua cô đặc Cà chua cô đặc sử dụng bán chế phẩm Dùng để sản xuất số dạng đồ hộp rau quả, thịt, cá dùng để nấu ăn gia đình Sản xuất cà chua cô cô đặc thịt Sau loại bỏ vỏ, hạt nghiền nhỏ Cà chua cô đặc thường phân loại theo độ khô thành phẩm Đồ hộp xốt cà chua Cà chua ... cà chua: 2.1.Một số sản phẩm từ cà chua: Đồ hộp cà chua nguyên Đồ hộp cà chua tự nhiên chế biến dạng: + Dạng nguyên vỏ Cà chua Cơng nghệ chế biến rau 10 + Dạng bóc vỏ Sử dụng nguyên liệu cà chua. .. xuất cà chua cô cô đặc thịt Sau loại bỏ vỏ, hạt nghiền nhỏ Cà chua cô đặc thường phân loại theo độ khô thành phẩm Đồ hộp xốt cà chua Cà chua Công nghệ chế biến rau 11 Xốt cà chua sản phẩm chế biến. .. LIỆU THAM KHẢO 39 Cà chua Công nghệ chế biến rau Tổng quan cà chua: 1.1 Giới thiệu chung Cà chua loại rau làm thực phẩm, phổ biến nhiều nước sau khoai tây Quả cà chua mọng, ban đầu có màu