DAM SAO MAI (CHU BIEN), TRINH NGQC NAM, BUI HONG QUAN, LE HỒNG THÍA, ĐÀO HỒNG HÀ ‘Thue tap UI SINH VAT HOC fivwi NBA XUAT BAN DAI HOC CÔNG NGHIỆP TP.HỒ CHÍ MINA Gió: 56.000đ SAO MAI, TRINH NGQC NAM, BÙI HỎNG QUAN LE HONG THIA, DAO HONG HA Thực tập VI SINH VẬT HỌC NHÀ XUẤT BẢN ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP TP HO CHi MINH Viện Cơng nghệ sinh học & Thực phẩm LỜI NHÀ XUẤT BẢN Là khoa học nghiên cứu đặc điểm sinh học vỉ sinh vật - sinh vật có kích thước hiển vi siêu hiển vi, Vĩ sinh vật học có nhiệm vụ nghiên cứu đặc điểm vẻ hình thải, cấu tạo, di truyền hoạt động sinh vật hóa học; nghiên cứu phân bố vi sinh vật te nhiên quan hệ chúng với môi trường sinh vật khác; nghiên cứu biện pháp thích hợp đề sử dụng hiệu vi sinh vật có lợi biện pháp tích cực nhằm ngăn ngừa vi sinh vật có hại Cuốn sách "Thực tập Vi sinh vật học" nhóm tác giả: TS Đàm Sao Mai (chủ biê Trịnh Ngọc Nam, Lê Hồng Thía, Đào Hằng Hà, Bùi Hồng Quân biên soạn công phu, tực đáng trân trọng việc giới thiệu phương pháp nghiên cứu vi sinh vật học, tập trung vào thí nghiệm nghiên cứa, xác định vi sinh vật dùng công nghiệp thực phẩm phương pháp kiêm nghiệm vi sinh thực phẩm Sách cung cáp cho người đọc kiến thức thực hành vi sink hoc thực phẩm cách tồn điện thơng qua việc trình bày kĩ thuật kinh điền Bén cạnh đó, sách cịn trình bày số kĩ thuật phân tích đại dựa nguyên tắc sinh học phân tử PCR sử đụng test thie mhanh hệ thống API He thống thí nghiệm bồ trí hợp l, kiến thức trước làm cho sau Trong có phần nhắc lại lí thuyết trọng tâm, giúp người đọc nắm sở lí thuyết thí nghiệm Trình tự thao tác trình bày cặn kẽ, hợp lí họa rõ ràng Các thí nghiệm thực qua nhiều cơng đoạn có sơ đồ trình tự thí nghiệm, giúp người đọc hình dưng rõ ràng tiễn trình thí nghiệm Ngồi ra, phần Phụ lục có tiêu vi sinh số sản phẩm thực phẩm theo Tiêu chuẩn Việt Nam giúp người đọc thơng tin giới han an tồn sinh thực phẩm Sách đáp ứng đòi hỏi công tác hướng dẫn thực hành: cung cấp sở lí thuyết bản, dự trù nguyên liệu, hóa chất, chuẩn bị dụng cụ, hướng dẫn trình tự tiến hành thao tác chuyên môn đặc biệt thí nghiệm, thí nghiệm vi sinh thí nghiệm tỉnh tế, nhạy cảm, địi hỏi cẩn trọng độ xác cao Trên sở kế thừa, nâng cao, đổi nội dung kiến thức, cuồn sách thể kết tình thần làm việc khoa học nghiêm túc tác giả Trong trình biên soạn, tác giả tham khảo, chọn lọc nhiều tài liệu, tuân thủ nguyên tắc trình bày rõ ràng, lơgích Vì vậy, sách tài liệu khoa học, hệ thống bản, có ích cho giáo viên hướng dẫn thực hành sinh viên ngành công nghệ thực phẩm Nhà xuất Đại học Cơng nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh trân trọng giới thiệu sách "Thực tập Vi sinh vật học " đến đông đảo bạn đọc NHÀ XUẤT BẢN ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THANH PHO HO CHi MINH Thực tập Vĩ sinh vật học LỜI MỞ ĐẦU có vơ “Xung quanh chúng ta, ngồi sinh vật lớn mà có thé nhin thay được, vàn vi sinh vật nhỏ bé, muốn nhìn thấy chúng phải sử dụng kinh hiển vì, người ta gọi chúng vi sinh vật Vì sinh vật phân bồ rộng rãi tự nhiên ảnh hưởng, lớn đến đời sống người sinh vật khác Ngành khoa học nghiên cứu hoạt động sống vỉ sinh vật gọi Vĩ sinh vật học Vi sinh vat học phát triển nhanh, với nhiều lĩnh vực khác nhau: vỉ khuẩn học, nắm học, tio học, virus học hay y sinh vi sinh vat hoc, vi sinh vật học thú y, vi sinh công nghiệp, vi sinh cứu; song nông nghiệp, vi sinh mơi trường Mỗi lĩnh vực có đối tượng riêng, cần sâu nghiên mức độ định, chuyên ngành có điểm giống vi sinh vật; Quyển sách giúp sinh viên hiểu rõ số phương pháp nghiên cứu đó, tập trung chủ u Vì sinh đại cương Vĩ sinh cong nghiệp thực phẩm Tuy gắng q trình biên soạn song tránh khỏi nhiều khiểm ngày khuyết, chúng tơi mong nhận góp ý q độc giả để nội dung sách nâng cao Các tác giả Viện Công nghệ sinh học & Thực phẩm MỤC LỤC Lời nhà xuất Lời mở đầu Những quy tắc an tồn phịng thí nghiệm vi sinh vật Bài Thiết bị, dụng cụ phịng thí nghiệm phương pháp tiệt Bài Bài Bài Bài Bài Bài Phuong pháp nuôi cấy vi sinh vật trùng vi sinh vật Bài Phương pháp pha chế môi trường nuôi cấy 3, Bài Phương pháp quan sát vi sinh vật kính hi Phương pháp nhuộm màu vi sinh vật Phương pháp phân lập vi sinh vật Phương pháp bảo quản giống vi sinh vật Khảo sát sinh trưởng vi sinh vật Đường cong sinh trưởng vi sinh vật Khảo sắt ảnh hướng yếu tố môi trường đến sinh trưởng vi sinh vật Bai 10 Khảo sát đặc tính sinh hóa vĩ sinhvật Bài 11 Kiểm soát sinh trưởng vỉ sinh vật Bài 12 Xác định khả phân giai cellulose hoat tinh enzyme Bài 13 Bài 14 Bài Bài Bài Bài Bài Bài Bài Bài 15 16 17 18 19 20 21 22 cellulase cita vi sinh vật Định lượng ví sinh vat bing phương pháp đêm trực tiếp Định lượng tổng VK hiếu khí thực phẩm phương pháp đếm khuẩn lạc Định lượng Coliform phương pháp MPN (Most probable number, Định lượng vi sinh vật phương pháp dùng petrifilm -95 101 Phương pháp phân tích dinh lugng Escherichia coli thye pham 132 107 115 121 Ứng dụng vi sinh vật sản xuất thực phẩm — Làm tương đậu Ứng dụng vi sinh vật sản xuất thực phẩm Làm rượu vang, 126 129 Phuong phap phan tich Salmonella spp thực phẩm Phương pháp phân tích dinh luong Bacillus cereus thực phẩm 141 149 Phương pháp phân tích dinh lugng Staphylococcus aureus trong, thực phẩm Bài 23 Phương pháp phân tích Vibrio cholerae thực phẩm Bài 24 Phuong phap phan tich Clostridium perfringens thyre pham Bài 25 Phương pháp phân tích vi sinh vật thực phẩm phương, pháp PCR Bài 26 XXác định nhanh vĩ sinh vật rong thực phẩm hệ thống Multitest API 20E 157 163 „175 180 186 Thực tập Vĩ sinh vật học Phụ lục Bang tra MPN dùng cho loạt ống ba nồng độ liên tỉ 92 ‘Thuong quy kỹ thuật định tính bán định lượng độc tổ vi nắm aflatoxin 193 “Thường quy kỹ thuật định danh nắm mốc aspergillus flavus, aspergillus niger, aspergillus fumigatus thyc pham “Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7042:2002 Bia — beer ~ Specification 200 quy “Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7041:2002 Đồ uống pha cl định kỹ thuật So/f drinks —.Specjficarion Hee “Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7044: Liqueur ~ Specification “Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7045: Wine~ Specjfication 206 se Các tiêu vi sinh vật sữa tươi tiệt trùng TCVN 7028:2002 Tiêu chuẳn Việt Nam TCVN 7108:2002 Sản phẩm sữa bột dành cho trẻ đến 12 tháng kỹ thuật Dried milk for infants up-to 12 months age — Speciffeation “Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5538:2002 (Soát xét lần 1) Sữa bột - quy định ky thuat Milk powder — Speification oe Tiêu chuẳn Việt Nam TCVN 7030:2002 Sữa chua — quy định kỹ thuật Yoghurt— Specification Tiêu chuẳn Việt Nam TCVN 5539.2002 (Sốt xét lần 1) Sữa đặc có đường — quy định kỹ thuat Sweetened condensed milk— Specification “Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7029:2002 Sữa hoàn nguyên tiệt trùng — quy định kỹ thugt Sterilized reconstituted milk— Specification Tiêu chudn Vigt Nam TCVN 7028:2002 Sữa trời tiệt tring— quy định kỹ thuat Sterilized fresh milk— Specification oe “Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7049:2002 Thịt chế biến có xử lý định kỹ thuật heat Treated processed meat — Specification “Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7050:2002 Thi định kỹ thuật Non — heat treated processed meat ~ Specification “Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7048:2002 Thịt hộp - quy định kỹ thuat Canned meat Specification ca Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7046 : 2002 Thịt tươi quy định kỹ thuật Fresh meat Specification Tai ligu tham thao 207 208 209 210 214 215 216 217 Viện Công nghệ sinh học & Thực phẩm NHỮNG QUY TÁC AN TOÀN TRONG PHỊNG THÍ NGHIỆM VI SINH VẬT Thao tác an toàn yêu cầu quan trọng thí nghiệm vi sinh vat Vi sinh vật có kích thước nhỏ bé mà mắt thường khơng nhìn thấy Trong q trình làm thí nghiệm, thường thao tác với số lượng lớn đậm đặc tế bào vi sinh vật Bên cạnh giống, loài vi sinh vật có ích giống, lồi có khả gây bệnh có hại sức khỏe người Mặt khác, q trình thí nghiệm cũng, phải sử dụng nhiều loại hóa chất, có hóa chất có độc tính Chính thé, người làm thí nghiệm phịng thí nghiệm vi sinh vật cần tuân thủ quy tắc sau 1.NHỮNG QUY ĐỊNH CHUNG - Những người nhiệm vụ khơng vào phịng thí nghiệm ~ Khi vào phịng thí nghiệm phải mặc áo blouse (cài khuy kín), cột tóc gọn gàng - Khơng nói chuyện ồn ào, giữ gìn trật tự Khơng ăn uống, hút thuốc phòng kiểm nghiệm - Mang trang, găng tay thao tác với vi sinh vật hóa chất - Trên bàn thí nghiệm để vật dụng thí nghiệm, số ghi chép, giấy ghi chép Tất vật dụng cá nhân, áo khoác, túi xách, sách phải dé nơi quy định - Trước sau kết thúc thí nghiệm, phải sát trùng mặt bàn hóa chất sát trùng cồn 70% dung dịch khuẩn khác (lysol 5%, amphyl 10%, chlorox 10%) chuẩn bị sẵn lau khô giấy vệ sinh - Cần ghi tên chủng, ngày tháng thí nghiệm, người làm thí nghiệm lên tất hộp petri, ống nghiệm - Tuyệt đối không để canh trường hay vật phẩm có vi sinh vật dính lên quần áo, sách dụng cụ cá nhân Đồng thời phải ý bảo vệ da quần áo khỏi bị dính hóa chất thuốc nhuộm - Cần thận thao tác với đèn cồn đèn bunsen Tắt lửa chưa có nhu cầu sử dụng sau thực xong thao tác Tuyệt đối không dùng đèn cồn đề lửa đèn cồn ~ Sử dụng bóp cao su thao tác ống hút định lượng (pipette), tuyệt đối không hút miệng ~ Không tự ý sử dụng trang thiết bị, dung cụ phịng thí nghiệm chưa hướng dẫn cụ thẻ Sử dụng theo hướng dẫn, thận trọng, tránh làm đỗ vỡ hư hỏng Thực tập Vĩ sinh vật học - Tat vật liệu bị nhiễm bản, môi trường chứa nhiễm vi sinh vật cần phải khử trùng trước vứt bỏ sử dụng lại Các dụng cụ, bình chứa nhiễm vi sinh vật cần ngâm vào dung địch diệt khuẩn (nước javel) trước rửa tái sử dụng - Kết thúc thí nghiệm phải vệ sinh thiết bị, dụng cụ sử dụng theo quy trình va xếp vào nơi quy định - Rửa tay trước rời phịng thí nghiệm - Tất trường hợp tai nạn phải báo cáo cho cán hướng dẫn thí nghiệm đẻ kịp thời xử lý Il MỘT SỐ LƯU Ý VỚI SINH VIÊN NHẢM THYC HANH VI SINH VAT Trước thực hành ĐẠT KET QUA TOT TRONG - Cần đọc trước nội dung toàn để hình dung khối lượng cơng việc làm - Hiểu rõ nguyên tắc, mục đích thí nghiệm ~ Đọc cẩn thận cách tiến hành thí nghiệm Trong thực hành - Ghi cẩn thận đặn giảng viên thao tác quy trình thực hành - Thực thí nghiệm theo hướng dẫn giảng viên Trong trình thí nghiệm có thao tác, cơng đoạn khơng rõ cần hỏi lại giảng viên hướng dẫn ~ Ghi chép cẩn thận ý quan trọng thí nghiệm kết thí nghiệm Kết thúc thực hành - Làm báo cáo thực hành theo yêu cầu mục V thí nghiệm theo yêu cầu giảng viên Tuyệt đối không dùng miệng để hút dung dich vi sinh vat hóa chất !!! Viện Cơng nghệ sinh học & Thực phẩm Bài THIẾT BỊ, DỤNG CỤ PHỊNG THÍ NGHIỆM VI SINH VẬT VÀ CÁC PHƯƠNG PHÁP TIỆT TRÙNG VI SINH VẬT THIẾT BỊ VÀ DỤNG CỤ PHÒNG THÍ NGHIỆM VI SINH VẬT HỌC Tủ sấy (vacuum oven): điều chỉnh nhiệt độ từ 60”C - 200°C, dùng đẻ sấy khô, khử trùng loại dụng cụ chịu sức nóng khơ, chủ yếu dụng cụ thủy tỉnh, kim loại Tùy vào đối tượng cần khử khuẩn mà sấy chế sấy 160”C giờ, 180”C 30 phút độ nhiệt thời gian khác nhau, thường Hình 1.1 Tử sáy 2.Tủ Ấm (ineubator or etuve): nhiệt độ từ 20”C — 60”C, có chế độ ôn định nhiệt vi sinh vật nhiệt độ thích hợp cho sinh trường phát độ, sử dụng để nu‹ triển chúng Tùy vào đối tượng nuôi cấy mà ủ nhiệt độ khác để vi sinh vật phát triển tốt Ví du: coliform 30°C 24 ~ 48 gid, E coli thích hợpở 44`C 24 —48 Tit lanh hay ti mat (freezer); dùng bảo quản môi trường pha chế, gidng vi khuẩn, chế phẩm sinh học (vaccin, huyết thanh, đĩa giấy kháng sinh ) hóa chất, thuốc thử đễ phân hủy nhiệt độ thường Nồi hấp ướt (autoclave): Thiết bị cấp nhiệt nước áp suất cao (hơi nước bão hòa áp suất cao), sử dụng để hấp khử trùng môi trường, số nguyên liệu dụng cụ thí nghiệm, Tùy đối tượng mà sử dụngở chế độ nhiệt độ áp suất thích hợp thường dùng 121 ”Œ/1 atm 15 phút; 127 “C/1.5 atm 30 phút với môi trường đất; hay 117”C/0.8 atm 15 phút với môi trường chứa nhiều đường, môi trường sữa ... HA Thực tập VI SINH VẬT HỌC NHÀ XUẤT BẢN ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HO CHi MINH Vi? ??n Công nghệ sinh học & Thực phẩm LỜI NHÀ XUẤT BẢN Là khoa học nghiên cứu đặc điểm sinh học vỉ sinh vật - sinh vật. .. giống vi sinh vật Khảo sát sinh trưởng vi sinh vật Đường cong sinh trưởng vi sinh vật Khảo sắt ảnh hướng yếu tố môi trường đến sinh trưởng vi sinh vật Bai 10 Khảo sát đặc tính sinh hóa vĩ sinhvật... khoa học nghiên cứu hoạt động sống vỉ sinh vật gọi Vĩ sinh vật học Vi sinh vat học phát triển nhanh, với nhiều lĩnh vực khác nhau: vỉ khuẩn học, nắm học, tio học, virus học hay y sinh vi sinh