Đang tải... (xem toàn văn)
dinh dưỡng trong công nghệ thực phẩm
5/24/2010 PHẦN DINH DƯỠNG NỘI DUNG PHẦN KHÁI NIỆM & NHU CẦU DINH DƯỠNG (8 tiết) DINH DƯỠNG DINH DƯỠNG THEO VÒNG ĐỜI (4 tiết) XÂY DỰNG THỰC ĐƠN GĐ& TÍNH TỐN DINH DƯỠNG (4 tiết) 5/24/2010 XÂY DỰNG THỰC ĐƠ ĐƠN GIA ĐÌNH VÀ TÍNH TỐN DD XÂY DỰNG THỰC ĐƠN GĐ & TÍNH TOÁN DD KHÁI NIỆM YÊU CẦU & NGUYÊN TẮC NHU CẦU NĂNG LƯỢNG XÂY DỰNG THỰC ĐƠ ĐƠN KHÁI NIỆM –YÊU CẦU & NGUYÊN TẮC 1.1 KHÁI NIỆM Khẩu phần ăn →Là suất ăn người ngày →Nhằm đáp ứng nhu cầu lượng chất dinh dưỡng cần thiết cho thể 5/24/2010 KHÁI NIỆM –YÊU CẦU & NGUYÊN TẮC 1.1 KHÁI NIỆM Chế độ ăn Chế độ ăn cho đối tượng biểu →số bữa ăn ngày, →sự phân phối bữa ăn vào định, khoảng cách bữa ăn →sự phân phối cân đối tỉ lệ lượng bữa ăn ngày KHÁI NIỆM –YÊU CẦU & NGUYÊN TẮC 1.1 KHÁI NIỆM Thực đơn →Là phần tính thành lượng thực phẩm chế biến dạng ăn sau xếp thành bảng ăn bữa, hàng ngày, hàng tuần 5/24/2010 KHÁI NIỆM –YÊU CẦU & NGUYÊN TẮC 1.2 YÊU CẦU BỮA ĂN DD HỢP LÝ →đầy đủ lượng →đầy đủ cân đối chất dinh dưỡng cần thiết →tổ chức chế biến tốt, hợp vị, hấp dẫn →đảm bảo vệ sinh ăn uống →mang lại niềm vui, hào hứng cho người →tính toán hợp lý kinh tế (tiết kiệm) KHÁI NIỆM –YÊU CẦU & NGUYÊN TẮC 1.2 YÊU CẦU CÂN ĐỐI DINH DƯỠNG → Cân đối lượng: Theo WHO, lượng protein, lipide, glucide cung cấp nên có tỷ lệ tương ứng là: 10 – 14%; 30 – 40% 50 – 60% → Cân đối lipide: Lipide thực vật nên chiếm 30% trẻ em, 20 – 25% người lớn → Cân đối glucide: Đường không bảo vệ nên chiếm 20% tổng số chất bột đường 5/24/2010 KHÁI NIỆM –YÊU CẦU & NGUYÊN TẮC →Cân đối vitamin: Theo WHO, 1000 Kcal cần có : 0,4 mg B1; 0,55 mg B2; 0,6 mg PP → Cân đối khoáng chất: tương quan phospho, calci magie tỷ số Ca/P phần nên nằm 0,5– 1,5; tỷ số Ca/Mg phần nên 1/0,6 Như vậy, muốn có phần ăn cân đối, hợp lý cần phải phối hợp nhiều loại thực phẩm với tỷ lệ cân đối, thích hợp với ngày đảm bảo đủ chất lượng theo đối tượng KHÁI NIỆM –YÊU CẦU & NGUYÊN TẮC 1.2 YÊU CẦU Kiến thức cần có thiết lập thực đơn → Biết nhu cầu dinh dưỡng đối tượng phục vụ → Có kiến thức loại thực phẩm: giá trị dinh dưỡng, vệ sinh chế biến, thời vụ, giá → Biết lời khuyên ăn uống hợp lý, Tháp thực phẩm → Biết kỹ thuật nấu ăn → Biết tập quán ăn uống đối tượng phục vụ 10 5/24/2010 KHÁI NIỆM –YÊU CẦU & NGUYÊN TẮC 1.2 NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG THỰC ĐƠN Thực đơn cần đảm bảo chất dinh dưỡng: → đầy đủ nhóm thực phẩm → bữa ăn phải có thức ăn giàu protein Bữa ăn phải ngon lành, phù hợp vị, trình bày đẹp mắt 11 KHÁI NIỆM –YÊU CẦU & NGUYÊN TẮC Thực đơn phải phù hợp theo mùa → để việc lựa chọn thực phẩm dễ dàng Thực đơn cần thay đổi ăn → để không ngán Ưu tiên sử dụng loại thực phẩm sẵn có địa phương Bảo đảm chi phí nằm mức cho phép 12 5/24/2010 KHÁI NIỆM & NGUYÊN TẮC CÁC NHÓM THỰC PHẨM dựa vào tháp dinh dưỡng 13 KHÁI NIỆM & NGUYÊN TẮC Nhóm chính: Lương thực (gạo, bánh mì ) Rau loại Trái Thức ăn giàu đạm (thịt, cá, đậu hũ ) Nhóm bổ sung: Dầu, mỡ Đường Nước mắm, nước tương, muối, bột 14 5/24/2010 NGUYÊN TẮC NHU CẦU KHUYẾN NGHỊ CHO NGƯỜI VN Chất khoáng Lứa tuổi Vitamin Năng lượng Protein (kcal) (g) Ca (mg) Fe (mg) A (mcg) B1 (mg) B2 (mg) PP (mg) C (mg ) Trẻ em - < tháng 620 21 300 10 325 0.3 0.3 30 6-12 thaùng 820 23 500 11 350 0.4 0.5 5.4 30 - tuoåi 1300 28 500 400 0.8 0.8 9.0 35 - tuoåi 1600 36 500 400 1.1 1.1 12.1 45 7-9 tuoåi 1800 40 500 12 400 1.3 1.3 14.5 55 10 - 12 tuoåi 2200 50 700 12 500 1.0 1.6 17.2 65 13 - 15 tuoåi 2500 60 700 18 600 1.2 1.7 19.1 75 16 - 18 tuoåi 2700 65 700 11 600 1.2 1.8 20.3 80 10 - 12 tuoåi 2100 50 700 12 700 0.9 1.4 15.5 70 13 - 15 tuoåi 2200 55 700 20 700 1.0 1.5 16.4 75 16 - 18 tuoåi 2300 60 600 24 600 0.9 1.4 15.2 80 Nam thiếu niên Nữ thiếu niên 15 KHÁI NIỆM & NGUN TẮC Chất khoáng Lứa tuổi Vitamin Năng lượng Protein (kcal) (g) Ca (mg) Fe (mg) A (mcg) B1 (mg) B2 (mg) PP (mg) C (mg ) Người trưởng thành Nam 18 - 30 tuổi lao động nhẹ 2300 60 500 11 600 1.2 1.8 19.8 75 lao động vừa 2700 60 500 11 600 1.2 1.8 19.8 75 lao động nặng 3200 60 500 11 600 1.2 1.8 19.8 75 lao động nhẹ 2200 60 500 11 600 1.2 1.8 19.8 75 lao động vừa 2700 60 500 11 600 1.2 1.8 19.8 75 lao động nặng 3200 60 500 11 600 1.2 1.8 19.8 75 lao động nhẹ 1900 60 500 11 600 1.2 1.8 19.8 75 lao động vừa 2200 60 500 11 600 1.2 1.8 19.8 75 30 - 60 tuoåi > 60 tuoåi 16 5/24/2010 KHÁI NIỆM & NGUYÊN TẮC Chất khoáng Vitamin Năng lượng Protein (kcal) (g) Ca (mg) Fe (mg) Lứa tuổi A (mcg) B1 (mg) B2 (mg) PP (mg) C (mg ) Nữ 18 - 30 tuổi lao động nhẹ 2200 55 500 24 500 0.9 1.3 14.5 70 lao động vừa 2300 55 500 24 500 0.9 1.3 14.5 70 lao động nặng 2600 55 500 24 500 0.9 1.3 14.5 70 lao động nhẹ 2100 55 500 24 500 0.9 1.3 14.5 70 lao động vừa 2200 55 500 24 500 0.9 1.3 14.5 70 lao động nặng 2500 55 500 24 500 0.9 1.3 14.5 70 1800 55 500 500 0.9 1.3 14.5 70 Phụ nữ có thai (6 tháng cuối) + 350 + 15 1000 30 600 + 0.2 + 0.2 + 2.3 + 10 Phụ nữ cho bú (6 tháng đầu) + 550 + 28 1000 24 850 + 0.2 + 0.4 + 3.7 + 30 Nữ 30 - 60 tuổi Nữ > 60 tuổi lao động nhẹ Ghi chú: (+): có nghóa phần thêm so với nhu cầu người phụ17 nữ lứa tuổi tương ứng NHU CẦU NĂNG LƯỢ LƯỢNG NG 2.1 NHU CẦU NĂNG LƯỢNG NGÀY cách: Dựa vào bảng khuyến nghị Tính phần nhu cầu 18 5/24/2010 NHU CẦU NĂNG LƯỢ LƯỢNG NG Cách Dựa vào bảng khuyến nghị 19 NHU CẦU NĂNG LƯỢ LƯỢNG NG 20 10 5/24/2010 NHU CẦU NĂNG LƯỢ LƯỢNG NG Cách Tính phần nhu cầu →năng lượng cho chuyển hóa sở →năng lượng cho hoạt động thể lực Cách tính nhu cầu lượng ngày →B1: Tính nhu cầu lượng chuyển hóa →B2: Xác định hệ số nhu cầu lượng ngày →B3: Tính nhu cầu lượng ngày 21 NHU CẦU NĂNG LƯỢ LƯỢNG NG B1: Năng lượng cho chcs →Bảng cơng thức tính theo cân nặng (w): Nhóm tuổi (Năm) Chuyển hố cở sở (Kcalo/ ngày) Nam Nữ 0-3 60,9w – 54 61,0w – 51 3-10 22,7w – 494 22,5w + 499 10-18 17,5w + 651 12,2w + 746 18 30 18 15,3w + 679 14,7w + 946 30-60 11,6w + 879 8,7w + 892 Trên 60 13,5w + 547 10,5w + 596 22 11 5/24/2010 NHU CẦU NĂNG LƯỢ LƯỢNG NG B2: Hệ số nhu cầu lượng ngày Bảng hệ số lao động Loại lao động Nam Nữ Nhẹ 1,55 1,56 Vừa 1,78 1,61 Nặng 2,10 1,82 B3: Nhu cầu lượng ngày = NL chcs x hệ số lao động 23 NHU CẦU NĂNG LƯỢ LƯỢNG NG Ví dụ: Nhu cầu lượng ngày nhóm lao động →nam, →lứa tuổi 18-30, →nặng trung bình 50kg, →loại lao động vừa Nhu cầu cho chcs là: (15,3 x 50) + 679 = 1.444 Kcal Nhu cầu lượng ngày: 1.444 x 1,78 = 2.570 Kcal 24 12 5/24/2010 NHU CẦU NĂNG LƯỢ LƯỢNG NG 2.2 NĂNG LƯỢNG P-L-G TIÊU HĨA CUNG CẤP Ví dụ: Nhu cầu lượng ngày nhóm lao động nam, lứa tuổi 1830, nặng trung bình 50kg, loại lao động vừa 2.570 Kcal Tính lượng số gam P, L, G cung cấp Có trường hợp sau: 25 NHU CẦU NĂNG LƯỢ LƯỢNG NG CÂN ĐỐI P: L: G THEO TỶ LỆ % 12%: 18%: 70% 2570 Kcal x 12% = 308,40 Kcal → 308,40 /4 = 77g Protein 2570 Kcal x 18% = 462,60 Kcal → 462,60 /9 = 51,4g Lipid 2570 Kcal x 70% = 1799,00 Kcal → 1799 /4 = 449,75 g Glucid 26 13 5/24/2010 NHU CẦU NĂNG LƯỢ LƯỢNG NG CÂN ĐỐI P: L: G THEO TỶ LỆ GAM 1: : Tổng Kcal từ tỷ lệ gam 1: : (1g x 4Kcal) + (1g x 9Kcal) + (5g x 4Kcal) = 33Kcal Suy % lượng %P= (1g x 4Kcal) x 100 /33 = 12,12% %L= (1g x 9Kcal) x 100 /33 = 27,27% %G= (5g x 4Kcal) x 100 /33 = 60,6% 27 XÂY DỰNG THỰC ĐƠ ĐƠN 3.2 CÁC BƯỚC XÂY DỰNG → B1 Xác định nhu cầu lượng ngày →B2 Xác định tỷ lệ cân đối P: L: G Số gam tương ứng Suy số gam cho mức 1000Kcal →B3 Chọn ăn Phân chia phần ăn →B4 Lập bảng đổi lượng P, L, G gam thực phẩm cụ thể cho mức lượng 1000Kcal => cho 2300 Bổ sung lượng thiếu 28 14 5/24/2010 XÂY DỰNG THỰC ĐƠ ĐƠN VÍ DỤ: → B1 Xác định nhu cầu lượng ngày Nhu cầu lượng ngày người nam 18-30 tuổi, lao động nhẹ khuyến nghị là: 2300 Kcal 29 XÂY DỰNG THỰC ĐƠ ĐƠN VÍ DỤ: →B2 Xác định tỷ lệ cân đối P: L: G 12%: 18%: 70% ⇒số gam tương ứng 2300 Kcal x 12% = 276 Kcal → 276 /4 = 69g Protein 2300 Kcal x 18% = 414 Kcal → 414 /9 = 46g Lipid 2300 Kcal x 70% = 1610 Kcal → 1610 /4 = 402,5g Glucid 30 15 5/24/2010 XÂY DỰNG THỰC ĐƠ ĐƠN ⇒Suy số gam cho mức 1000Kcal 1000 Kcal x 12% = 120 Kcal → 120 /4 = 30g Protein 1000 Kcal x 18% = 180 Kcal → 180 /9 = 20g Lipid 1000 Kcal x 70% = 700 Kcal → 700 /4 = 175g Glucid 31 XÂY DỰNG THỰC ĐƠ ĐƠN VÍ DỤ: →B3 Chọn ăn Phân chia phần ăn 32 16 5/24/2010 XÂY DỰNG THỰC ĐƠ ĐƠN →B3 Chọn ăn- Phân chia phần ăn nhóm thực phẩm NHĨM THỰC PHẨM PHẦN MANG LẠI Lương thực 152 Kcals Rau loại 25 Kcals Trái 50 Kcals Thức ăn giàu đạm 3g Protein Dầu, mỡ bổ sung chất béo Đường bổ sung bột - đường Nước mắm, nước tương, muối, bột 33 bổ sung chất đạm, muối XÂY DỰNG THỰC ĐƠ ĐƠN →B3 Chọn ăn- Phân chia phần ăn Nhóm 5, 6, nhóm bổ sung Dầu, mỡ bổ sung số gam Lipid thiếu →1g Lipid ≈ 1g dầu mỡ Đường bổ sung số gam Glucid thiếu (phải
