SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO HÀ NỘI TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ - DU LỊCH HOA SỮA * BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Đơn vị thực tập : Nhà hàng Huy Anh 999 Tên đề tài : Trình bày và trang trí món ăn Họ tên học sinh : Lớp : CB 5 A 1 - Khóa học: 2013-2015 Giáo viên hướng dẫn : Cô Phạm Thanh Mười Hà Nội - 2015 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Huy Anh 999 SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO HÀ NỘI TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ - DU LỊCH HOA SỮA * BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP 1. Học sinh thực tập: - Họ và tên : - Lớp : CB 5 A 1 - Khóa: 2013-2015 2. Giáo viên hướng dẫn - Họ và tên : Phạm Thanh Mười - Học vị : Giáo viên - Ngành : Kỹ thuật chế biến món ăn - Đơn vị : Trường Trung cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa. 3. Đơn vị thực tập: - Tên đơn vị : Nhà hàng Huy Anh 999 - Địa chỉ : Số 1 Nguyễn Khánh Toàn - Cầu Giấy - Hà Nội 4. Nội dung thực tập: Trình bày và trang trí món ăn SV: Lớp: CB 5 A 1 - 2 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Huy Anh 999 MỤC LỤC Trang Lời nói đầu 4 Chương I. Giới thiệu về nhà hàng HUY ANH 999 6 1. Lịch sử hình thành và phát triển 6 2. Lĩnh vực và quy mô hoạt động 7 3. Cơ cấu tổ chức nhân sự của nhà hàng 11 Chương II. Thực trạng về trình bày và trang trí món ăn của nhà hàng HUY ANH 999 18 1. Cơ sở lý luận chung về trình bày và trang trí món ăn 18 2. Thực trạng các phương pháp trình bày và trang trí món ăn của nhà hàng 23 3. Nhận xét đánh giá chung 29 Chương III. Giải pháp, đề xuất, kiến nghị 31 1. Đề xuất kiến nghị với nhà hàng 31 2. Kết luận 32 SV: Lớp: CB 5 A 1 - 3 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Huy Anh 999 LỜI NÓI ĐẦU Hiện nay, cùng với sự phát triển toàn cầu, ngành du lịch Việt Nam nước ta đang phát triển và phấn đấu trở thành ngành kinh tế mũi nhọn, quảng bá giới thiệu hình ảnh đất nước, con người Việt Nam đến với bạn bè quốc tế với slogan “Việt Nam - vẻ đẹp tiềm ẩn”. Trong ngành du lịch có nhiều lĩnh vực kinh doanh khác nhau liên kết mật thiết và hoạt động kinh bán sản phẩm của nhà hàng là một hoạt động kinh doanh chủ yếu. Đây là nơi khách hàng có thể thư giãn, nghỉ ngơi và thưởng thức những món ăn ngon sau chuyến tham quan khám phá của mình. Nhà hàng là nơi có thể đáp ứng được các nhu cầu của khách từ thưởng thức văn hoá ẩm thực đến các hoạt động vui chơi giải trí, các bữa tiệc sang trọng, gặp gỡ đối tác kinh doanh, nơi giao lưu làm quen,…. Và những ai có nhu cầu họ đều nghĩ ngay đến nhà hàng. Từ đó mà ngày nay đã có nhiều nhà hàng được xây dựng đa dạng và phong phú về chủng loại. Mỗi một nhà hàng đều luôn cố gắng tạo cho mình những nét độc đáo riêng để lôi cuốn khách hàng dù là những người khó tính nhất. Đất nước ta với 4.000 năm lịch sử gắn liền với nền văn minh lúa nước, các món ăn chủ yếu được chế biến từ lúa gạo, ngô nhưng không vì thế mà thiếu đi sự phong phú về chất lượng, mùi vị, màu sắc Có rất nhiều nền văn hoá ẩm thực tiêu biểu cho các vùng miền của đát nước được người dân Việt Nam cũng như bạn bè trên thế giới biết đến như: ẩm thực Hà Nội, ẩm thực Huế Tuy ở các miền của tổ quốc nhưng nhìn chung các món ăn đều có những nét đậm hồn Việt. ở Việt Nam quan niệm “ăn no, mặc ấm” dường như đã thay đổi, người dân hướng tới nhu cầu được “ăn ngon, mặc đẹp”. Trong điều kiện ngành du lịch, dịch vụ ăn uống ngày càng phát triển và không ngừng nâng lên, thì càng đòi hỏi nhân viên của nhà hàng khách sạn kỹ năng làm việc và am hiểu nghề nghiệp của mình. Trước thực tế đó, em đã lựa chọn nghề làm nhân viên phục vụ ngành dịch vụ ăn uống du lịch và để nâng cao tay nghề phục vụ tốt hơn nhiệm vụ, em đã chọn theo học ngành kỹ thuật chế biến nấu ăn của Trường trung cấp Kinh tế và Du lịch Hoa Sữa - “cái nôi” của ngành dịch vụ ăn uống, một “bông hoa thơm” giữa lòng thủ đô. Sau thời gian được nhà trường cho đi thực tế, được sự hướng dẫn, giúp đỡ tận tình của lãnh đạo, các cô chú anh chị trong Nhà hàng Huy Anh 999, em đã được tiếp xúc, học hỏi kinh nghiệm và củng cố lại kiến thức đã học, từ thực tế em đã học hỏi được rất nhiều. SV: Lớp: CB 5 A 1 - 4 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Huy Anh 999 Với những kiến thức đã được đào tạo, cùng với những kinh nghiệm được tích lũy trong quá trình thực tập sẽ là nền tảng vững chắc để em nâng cao trình độ tay nghề, phục vụ thiết thực cho quá trình làm việc sau này. Em xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ nhiệt tình của lãnh đạo, các cô chú anh chị trong Nhà hàng Huy Anh 999, nhất là bộ phận bếp của nhà hàng đã tạo điều kiện cho em trong thời gian thực tập tại đơn vị. Sau đây em xin trình bày báo cáo thực tập tốt nghiệp của mình với đề tài “Trình bày và trang trí món ăn”. Trong quá trình hoàn thành bản báo cáo chắc chắn không tránh khỏi những thiếu sót. Em mong các thầy, các cô góp ý để bản báo cáo của em được hoàn thiện hơn. Em xin chân thành cảm ơn! SV: Lớp: CB 5 A 1 - 5 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Huy Anh 999 CHƯƠNG I GIỚI THIỆU VỀ NHÀ HÀNG HUY ANH 999 1. Lịch sử hình thành và phát triển Nhà hàng Huy Anh 999 tọa lạc tại số 1 Nguyễn Khánh Toàn, gần công viên Nghĩa Đô - một khu dân cư đông đúc sầm uất của thủ đô. Ra đời và hoạt động liên tục từ năm 2006, trải qua bao thăng trầm của cuộc sống, Nhà hàng Huy Anh 999 đã luôn phấn đấu để giữ vững phương châm "Uy tín, chất lượng là hàng đầu", và đưa ra những món ăn mang đậm chất Hà Thành: "cơm niêu, cơm đập, cá thu kho tộ, ốc om chuối đậu, sườn cô lết và rất nhiều món ăn mang đặc trưng của người Hà Nội. Và hơn thế nữa, nhà hàng luôn sẵn sàng phục vụ đồ uống của người dân Hà Nội: "Bia Hơi Hà Nội". Đặc biệt nguyên liệu được chiết xuất từ mạch nước độc quyền của nhà máy bia Hà Nội từ thời pháp thuộc cuối thế kỷ 20 đầu thế kỷ 19. SV: Lớp: CB 5 A 1 - 6 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Huy Anh 999 Từ đó đến nay, nhà hàng luôn là đại lý hàng đầu của Tổng công ty nước giải khát và bia hơi Hà Nội, đem đến những cốc bia nguyên chất vàng óng mang đậm phong cách người Việt. Nhà hàng không ngừng nâng cao từ không chỉ chất lượng các món ăn, đồ uống mà còn cả phong cách phục vụ khách hàng. 2. Lĩnh vực kinh doanh - quy mô hoạt động Sở hữu một không gian rộng, thiết kế với nhiều không gian phục vụ khác nhau. Ngoài 2 không gian lớn phục vụ tập trung khoảng trên 100 thực khách, đặc biệt nhà hàng còn có một hệ thống phòng VIP dành do những người thích có không gian riêng. Chính vì vậy, khi đến với Nhà hàng Huy Anh 999, các thực khách có thể thoải mái lựa chọn cho mình những không gian phù hợp cho mình. SV: Lớp: CB 5 A 1 - 7 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Huy Anh 999 Nếu thực khách cần không gian sang trọng cho những bữa tiệc với đối tác quan trọng, nhà hàng sẽ phục vụ thực khách với không gian những phòng VIP. Còn nếu thực khách cần một không gian thoáng rộng cho những bữa tiệc liên hoan, gặp gỡ bạn bè, thì không gian tại nhà hàng sẽ giúp thực khách tăng thêm tình bằng hữu. Thực đơn của Huy Anh 999 khá phong phú, đa dạng với những món đặc sản của sông nước và núi rừng. Nguyên liệu chế biến của những món ăn được chọn lọc kỹ lưỡng qua bàn tay chế biến của đầu bếp lâu năm giàu kinh nghiệm tạo nên hương vị đặc trưng của những món ăn. Điều đặc biệt là những món ăn được chế biến theo phương thức cổ truyền, dùng những phụ gia tự nhiên truyền thống nên giữ được vẹn nguyên hương vị cổ truyền của những món ăn được chế biến qua bàn tay khéo léo của đầu bếp, những món ăn được trình bày đẹp mắt cho thực khách cảm giác mình đang được thưởng thức một tác phẩm nghệ thuật. Cộng thêm vào đó là hương vị cô đọng của những ly bia Hà Nội chính hãng sánh vàng óng ánh. Khi nói đến nhà hàng Huy Anh 999 là phải nói đến sự đa dạng của các món ăn. Thực đơn của nhà hàng khá phong phú và đặc sắc, từ những món bình dân như thịt ba chỉ rang cháy cạnh, dưa muối cho đến những món dành cho dân sành nhậu như thịt bò gác bếp, các món chế biến từ nhím, cá sấu, baba Nhím hấp gừng non Sườn lợn nướng muối ớt Bò cuốn lá cải SV: Lớp: CB 5 A 1 - 8 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Huy Anh 999 Cua đồng rang me Lợn chân giò muối Dê xào lăn Rau bí xào tỏi Ngồng cải xào tỏi Ngỗng tái chanh Ba ba rang muối Dế rang muối Ngao hấp xả Lợn rừng hấp Đuôi bò hầm Ba chỉ rang cháy cạnh * Thực đơn tiêu biểu MÓN ĂN ĐẶC BIỆT DẾ Dế chiên bột Dế cuốn thịt ba rọi nướng Dế kho tiêu Dế rang muối ớt Gỏi dế với cóc xanh, xoài xanh CÁ SẤU Cá sấu hầm thuốc bắc Cá sấu lúc lắc hạt điều Cá sấu nướng giấy bạc Cá sấu quay BA BA Ba ba hấp tỏi Ba ba nướng riềng mẻ SV: Lớp: CB 5 A 1 - 9 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Huy Anh 999 Ba ba om chuối xanh, đậu phụ Ba ba rang muối KHAI VỊ SA LÁT - RAU CỦ QUẢ Bí luộc Cà chua dưa chuột Cà rốt luộc Khổ qua ướp đá + ruốc Khoai tây chiên Măng tươi luộc Ngô chiên bơ Ngọn rau cải lạng sơn xào + luộc Ngọn xu xu xào luộc Ngồng cải luộc chấm trứng Quả xu xu luộc Rau bí xào tỏi + luộc (theo mùa) Rau lang xào tỏi + luộc (theo mùa) Rau muống xào tỏi Sa lát xoài xanh mực khô Xa lát rau mầm CÁC MÓN THỊT THỊT LỢN Lợn ba chỉ rang cháy cạnh Lợn chân giò muối Lợn cổ hũ xào dưa chua Lợn dạ dày hầm tiêu xanh Lợn sườn chiên vị tỏi Lợn sườn nướng mọi Lợn sườn nướng ớt Lợn sườn rang muối Lợn sườn xào chua ngọt Lợn thịt luộc mắm tép Lợn thịt thăn rim tiêu Lợn đuôi chiên + móng chiên THỊT BÒ Bò bắp bò muối Bò bắp trần Bò gác bếp Bò ngẩu pín tần thuốc bắc Bò quấn lá cải Bò xào cần tỏi Bò xào dưa chua Bò đuôi bò hầm BÊ Bê hấp gừng xả Bê nướng Bê tái chanh Bê xả ớt Bê xào lăn Dê hấp gừng xả THỊT NGỖNG Cánh ngỗng chiên nước tương Cháo ngỗng đậu xanh Dồi ngỗng Ngỗng tái chanh Trứng ngỗng xào dưa leo THỊT THÚ RỪNG SV: Lớp: CB 5 A 1 - 10 - [...]... phải rửa tay thường xuyên và dùng găng tay hoặc kẹp khi chế biến thức ăn khi ra đồ để phục vụ khách SV: - 18 - Lớp: CB5A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Huy Anh 999 CHƯƠNG II THỰC TRẠNG VỀ TRÌNH BÀY VÀ TRANG TRÍ MÓN ĂN TẠI NHÀ HÀNG HUY ANH 999 1 Cơ sở lý luận chung về trình bày và trang trí món ăn * Khái niệm: Trang trí, trình bày món ăn là xếp đặt các thực phẩm cấu tạo nên món ăn theo một cách thức... để bày các món ăn chiên SV: - 28 - Lớp: CB5A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Huy Anh 999 Ngoài ra, nhà hàng chỉ sử dụng một số phương pháp trang trí, trình bày giản đơn như: trang trí xung quanh và có cả trang trí tạo hình sinh vật Trang trí xung quanh như các món cơm rang Dương Châu, các món xào… thì nguyên liệu chính được xếp ở giữa, các thành phần trang trí được xếp ở xung quanh Thành phần trang. .. nên trên thì việc trang trí, trình bày món ăn phải đảm bảo vệ sinh an toàn và đảm bảo dinh dưỡng Trong quá trình trang trí thì chỉ sử dụng các loại thực phẩm ăn được, không sử dụng những vật liệu, các hóa chất gây độc cho người ăn để trang trí, trình bày - Trang trí, trình bày không làm giảm chất lượng món ăn, không được làm giảm độ nóng, độ đặc, độ trong của món ăn - Trang trí, trình bày phải thống nhất... vai trò trang trí Trang trí, trình bày món ăn làm tăng tính thẩm mĩ cho món ăn, làm hấp dẫn cho người ăn, từ đó giúp món ăn được được nhiều hơn, doanh thu lớn hơn và lợi nhuận tăng cao hơn Khi món ăn được trang trí, trình bày đẹp thì sẽ khích thích sự ngon miệng và thèm ăn của khách dẫn đến tiêu hóa, hấp thụ tốt hơn Ngoài ra, trang trí, trình bày món ăn còn thể hiện uy tín, đẳng cấp của nhà hàng, khách... thức và nội dung Phải phù hợp với tên và loại món ăn, tránh được sự hiểu khác về món ăn, nên thể hiện một chủ đề nhất định Hình dạng cắt tỉa để trang trí, trình bày phải dễ hiểu SV: - 20 - Lớp: CB5A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Huy Anh 999 - Trang trí, trình bày món ăn phải đảm bảo được hiệu quả về kinh tế Trang trí, trình bày phải tiết kiệm nguyên liệu đến mức tối đa, sử dụng thời gian và công... pháp trình bày: Với nhà hàng Huy Anh 999, một món ăn được coi là ngon cần phải đáp ứng đủ bốn tiêu chuẩn, đó chính là “hương, sắc, vị và cách trình bày Trong đó, việc đơn giản nhất là việc chọn hình dáng của một chiếc đĩa phù hợp với mỗi món - Đĩa tròn Đa phần nhà hàng sử dụng đĩa tròn để trình bày món ăn Đây là loại đĩa có cách trình bày đơn giản và đa dạng nhất Nhà hàng dùng cách tập trung trang trí. .. nguyên liệu trang trí bày 2 bên Nguyên liệu trang trí là quả tròn như quả cà chua, quả chanh, thường bổ như miếng cau, dưa chuột bổ dọc, rau thơm thái khúc Trang trí đối xứng trình bày trên đĩa bầu dục hoặc đĩa chữ nhật sẽ hấp dẫn hơn trang trí trên đĩa tròn - Trang trí lệch: Là bày phần chính của món ăn một bên lòng dụng cụ, bên còn lại trình bày nguyên liệu trang trí hay phần thức đệm của các món ăn Âu... sắc món ăn hài hòa ra sao, hương vị thế nào, có nêu được chủ đề của món ăn không và đảm bảo đủ dinh dưỡng, vệ sinh an toàn thực phẩm không Trang trí, trình bày món ăn thể hiện được đẳng cấp của nhà hàng, nhà hàng càng lớn thì yêu cầu về trang trí trình bày càng cao Do vậy, để tăng giá trị, tăng tính thẩm mĩ cho món ăn, nhà hàng nên chú ý nhiều hơn nữa đến việc trang trí trình bày Không lạm dụng việc trang. .. trang trí ở đây thường là dưa chuột, cà rốt… và một số loại rau thơm như thì là, hành, rau mùi Trình bày món Cơm rang Dương Châu Trình bày món Gà luộc Trình bày món Lợn chân giò muối Trình bày món Ngồng cải xào tỏi Cách trang trí này được thực hiện trên đĩa tròn, đĩa bầu dục, phần nguyên liệu trang trí thường được thái lát mỏng, hình bán nguyệt, hình tam giác, hình thoi, hình cánh hoa - Trang trí tạo... của dân tộc Trang trí, trình bày phải lưu ý tránh những điều kiêng kỵ trong văn hóa của mỗi dân tộc và mỗi tôn giáo * Các phương pháp trang trí, trình bày: Trong trang trí sản phẩm ăn uống, tùy mục đích và đặc tính của sản phẩm mà vận dụng phương pháp trang trí cho phù hợp Có một số phương pháp trang trí thường áp dụng, có thể phân thành hai nhóm chính là nhóm phương pháp trang trí giản đơn và nhóm phương . về trình bày và trang trí món ăn của nhà hàng HUY ANH 999 18 1. Cơ sở lý luận chung về trình bày và trang trí món ăn 18 2. Thực trạng các phương pháp trình bày và trang trí món ăn của nhà hàng. VÀ TRANG TRÍ MÓN ĂN TẠI NHÀ HÀNG HUY ANH 999 1. Cơ sở lý luận chung về trình bày và trang trí món ăn * Khái niệm: Trang trí, trình bày món ăn là xếp đặt các thực phẩm cấu tạo nên món ăn theo. trò trang trí. Trang trí, trình bày món ăn làm tăng tính thẩm mĩ cho món ăn, làm hấp dẫn cho người ăn, từ đó giúp món ăn được được nhiều hơn, doanh thu lớn hơn và lợi nhuận tăng cao hơn. Khi món