SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO HÀ NỘI TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ - DU LỊCH HOA SỮA * BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Đơn vị thực tập : NHÀ HÀNG SAN HÔ ĐỎ Tên đề tài : Phương pháp chế biến món ăn hải sản Họ tên học sinh : Lớp : CB 5 A 1 - Khóa học: 2013-2015 Giáo viên hướng dẫn : Cô Phạm Thanh Mười Hà Nội - 2015 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng San Hô Đỏ SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO HÀ NỘI TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ - DU LỊCH HOA SỮA * BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP - Đơn vị thực tập: NHÀ HÀNG SAN HÔ ĐỎ Địa chỉ: Số 135 Lương Đình Của - Đống Đa - Hà Nội - Tên đề tài: PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN MÓN ĂN - Họ tên học sinh: - Lớp : CB 5 A 1 Khóa: 2013-2015 - Giáo viên hướng dẫn: Cô PHẠM THANH MƯỜI Sinh viên: Lớp: CB 5 A 1 - 2 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng San Hô Đỏ MỤC LỤC Trang Lời nói đầu 4 Chương I. Giới thiệu về Nhà hàng San Hô Đỏ 6 1. Lịch sử hình thành và phát triển 6 2. Lĩnh vực kinh doanh và quy mô hoạt động 8 3. Cơ cấu tổ chức nhân sự của nhà hàng 12 Chương II. Thực trạng về các món ăn của Nhà hàng San Hô Đỏ 15 1. Cơ sở lý thuyết chế biến món ăn 15 2. Vị trí làm việc và công việc thực tập tại nhà hàng 22 3. Thực trạng về phương pháp chế biến món ăn tại nhà hàng 23 4. Những ưu điểm và hạn chế trong chế biến của nhà hàng 28 Chương III. Giải pháp, đề xuất, kiến nghị 30 1. Giải pháp - đề xuất - kiến nghị 30 2. Kết luận 30 Sinh viên: Lớp: CB 5 A 1 - 3 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng San Hô Đỏ LỜI NÓI ĐẦU Ngày nay với sự phát triển mạnh mẽ về kinh tế khoa học và công nghệ. Cuộc sống của con người ngày càng bị cuốn hút vào nhiều công việc và nếp sống công nghiệp được hình thành. Con người luôn khẩn trương vội vã và tiết kiệm thời gian để có thời gian nghỉ ngơi dài hơn. Do vậy du lịch là một nhu cầu không thể thiếu được trong cuộc sống con người ở mọi châu lục để đáp ứng nhu cầu vui chơi giải trí sau mỗi tuần làm việc mệt nhọc của con người và tạo ra một tinh thần thoải mái cho một tuần làm việc mới. Cũng từ lý do này hàng loạt các dịch vụ đã ra đời như dịch vụ ăn uống, vui chơi giải trí, mua sắm, đi du lịch, dịch vụ thông tin liên lạc để đáp ứng những nhu cầu của mọi người. Do sự phát triển của xã hội mà thu nhập của con người cũng được nâng cao và họ muốn cải thiện bữa ăn có nhiều món hơn, các món ăn phong phú hơn. Du lịch đóng vai trò quan trọng không chỉ với nền kinh tế Việt Nam mà thông qua du lịch để tăng cường quan hệ giao lưu hợp tác về văn hoá ẩm thực, truyền thống giữa các nước. Du lịch còn tăng cường tính hữu nghị giữa năm châu và hỗ trợ giúp các vùng cùng phát triển. Hay nói cách khác đây là ngành kinh doanh nhưng có sự giao lưu văn hoá với nhiều quốc gia, nhiều dân tộc trên thế giới. Trong ngành du lịch có nhiều sự phức tạp chen lẫn nhau. Cùng với khuynh hướng hội nhập chung vào các ngành kinh tế trào lưu trên thế giới đặc biệt trong các lĩnh vực âm nhạc hội hoạ thì văn hoá ăn uống cũng hoà mình vào quá trình hội nhập chung đó. Chính vì vậy nên em đã chọn làm nhân viên nấu ăn và theo học ngành kỹ thuật chế biến nấu ăn của Trường Trung cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa. Ngôi trường có bề dầy trong việc đào tạo những công nhân kỹ thuật có tay nghề, có chuyên môn cao, bên cạnh đó là tập thể đội ngũ giáo viên có bề dầy kinh nghiệm, trình độ đã góp phần xây dựng nền ẩm thực của Thủ đô ngày càng phong phú hơn. Trong quá trình học tập tại trường, được sự giúp đỡ, dạy bảo tận tình của các thầy cô, em đã được trang bị một lượng kiến thức cần thiết, bổ ích để sau này vận dụng vào trong thực tế. Sau thời gian được nhà trường cho đi thực tế tại Nhà hàng San Hô Đỏ, được sự hướng dẫn, giúp đỡ tận tình của đội ngũ cán bộ, nhân viên trong đơn vị, em đã tiếp xúc, học hỏi kinh nghiệm và củng cố lại kiến thức đã học, từ thực tế em đã học hỏi được rất nhiều. Đặc biệt là em đã học hỏi một số kinh nghiệm về “phương pháp chế biến các món ăn”, thu hoạch một số kiến thức công tác nấu ăn bảo đảm phục vụ ăn uống cho các thực khách gần xa. Với những kiến thức đã được đào tạo, cùng với những kinh nghiệm được tích luỹ trong quá trình thực tập sẽ là nền tảng vững chắc để em nâng cao trình độ tay nghề, phục vụ thiết thực cho quá trình làm việc sau này. Sinh viên: Lớp: CB 5 A 1 - 4 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng San Hô Đỏ Em xin chân thành cám ơn sự giúp đỡ nhiệt tình của các nhân viên của bếp trong nhà hàng đã tạo điều kiện cho em trong thời gian thực tập tại đơn vị. Em xin đặc biệt cảm ơn cô giáo Phạm Thanh Mười đã tận tình giúp đỡ em hoàn thành bài báo cáo này. Do thời gian hoàn thành có hạn nên trong quá trình viết bản báo cáo này chắc chắn không tránh khỏi những thiếu sót. Em mong các thầy, các cô góp ý để bản báo cáo của em được hoàn thiện hơn. Em xin chân thành cảm ơn! Sinh viên: Lớp: CB 5 A 1 - 5 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng San Hô Đỏ CHƯƠNG I GIỚI THIỆU VỀ NHÀ HÀNG SAN HÔ ĐỎ 1. Lịch sử hình thành và phát triển Được khai trương và hoạt động từ năm 2006, Nhà hàng San Hô Đỏ sở hữu một mặt tiền thoáng rộng cùng một không gian cho đến nay đã có sức chứa lên đến 250 thực khách. Nhà hàng đã trở thành địa chỉ lý tưởng cho những bữa tiệc liên hoan, gặp gỡ bạn bè, sum họp gia đình và hội nghị công ty hoành tráng. Với mặt tiền thoáng rộng, Nhà hàng San Hô Đỏ nổi bật tại địa chỉ 135 Lương Định Của với hai tầng khang trang, sạch đẹp. Nhà hàng San Hô Đỏ mang cả thiên nhiên rộng lớn đến tận bàn ăn qua từng chi tiết trong thiết kế nhà hàng, với những bộ bàn ghế gỗ màu nâu sáng được sắp xếp khéo léo, những tấm cửa kính trong suốt cùng hệ thống đèn chiếu sáng vô cùng tinh tế… Mang tên của một loài động vật biển quý hiếm, nhà hàng San Hô Đỏ như mang tất cả những gì thuộc về biển cả đến cho thực khách. Bức họa bờ biển dọc nhà hàng như mang một thế giới biển cả đầy nắng, gió và cát đến cho thực khách. Thực khách cảm nhận được như mình đang được thưởng thức hương vị biển tại chính biển cả mênh mông, rộng lớn. Vào buổi tối, khi ánh đền Sinh viên: Lớp: CB 5 A 1 - 6 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng San Hô Đỏ tỏa sáng từ khắp mọi nơi, đặc biệt là những chiếc đèn chùm ấn tượng, cầu kỳ, không gian tại nhà hàng San Hô Đỏ càng trở nên lộng lẫy, sang trọng hơn như một nàng kiều nữ tỏa sáng với nhiều sắc màu rực rỡ sẽ mang đến cho thực khách những cảm xúc thú vị. Sinh viên: Lớp: CB 5 A 1 - 7 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng San Hô Đỏ 2. Lĩnh vực kinh doanh - quy mô hoạt động Không giống như nhiều nhà hàng hải sản ở Hà Nội, San Hô Đỏ mang đến cho thực khách một điều đặc biệt thể hiện chính ở nguồn gốc của những loài hải sản tươi sống, tự nhiên có nguồn gốc từ vùng biển Nha Trang xinh đẹp nổi tiếng. Những thực khách sành hải sản sẽ nhận ra ngay từ lần thưởng thức đầu tiên, cái hương vị đậm đà và sự rắn chắc trong từng thớ thịt của những loại hải sản này để lại một ấn tượng thật khó quên. Khác biệt hẳn với những loại hải sản nuôi trồng. Thực khách sẽ được trải nghiệm đa dạng các món hải sản tươi sống từ bình dân đến quý hiếm đến từ vùng biển Nha Trang. Sinh viên: Lớp: CB 5 A 1 - 8 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng San Hô Đỏ Đặc biệt với đa dạng các loài hải sản đó, được chế biến dưới bàn tay tài hoa của những đầu bếp giàu kinh nghiệm của nhà hàng San Hô Đỏ, sẽ mang đến những hương vị làm say lòng thực khách dù là thực khách khó tính. Nổi bật nhất tại nhà hàng San hô đỏ phải kể đến là lẩu cua huỳnh đế đặc biệt. Tương truyền trước đây loài cua quý hiếm này chỉ các vua chúa mới có cơ hội thưởng thức. Cua huỳnh đế thịt rắn chắc, nhiều đạm, rất có lợi cho sức khỏe. Bạn chỉ cần nhìn nồi lẩu cua huỳnh đế tại nhà hàng San hô đỏ thôi đã thấy đủ sức hấp dẫn, thèm thuồng không thể cưỡng lại được. Khi bạn bắt đầu nếm thử miếng đầu tiên vị ngọt, thơm của thịt cua hòa quyện trong hương vị đặc biệt của nước dùng sẽ như đánh thức mọi giác quan của người thưởng thức. Không gian đẹp, sang trọng, rộng rãi, đồ hải sản tươi sống tự nhiên thơm ngon bổ dưỡng, nhân viên phục vụ nhiệt tình, thân thiện, cởi mở sẽ mang đến cho thực khách những giây phút thư giãn thoải mái nhất. * Một số món ăn đặc trưng của Nhà hàng Là một quốc gia có nguồn lợi thế về nguồn hải sản đa dạng và phong phú thế nên Việt Nam cùng đã biết tận dụng bởi lợi thế đó. Đó là kinh doanh về các nhà hàng chuyên về hải sản. Trong đó Nhà hàng San Hô Đỏ cũng là một điển hình. Cá Song hấp xì dầu Miến xào cua biển Nem hải sản Cá cuốn bỏ lò Nộm tôm bưởi Tôm sú rang muối tiêu Cơm hải sản trái thơm Lẩu cua Huỳnh Đế Hào san hô Sinh viên: Lớp: CB 5 A 1 - 9 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng San Hô Đỏ Là nhà hàng chuyên về hải sản, San Hô Đỏ tự hào là nơi sở hữu thực đơn đa dạng, hấp dẫn với những món ăn đặc biệt và mới lạ so với khẩu vị “truyền thống” của thực khách. Món lẩu cua huỳnh đế là một trong những đặc sản mà nhà hàng muốn giới thiệu đến thực khách. Cua huỳnh đế (hay còn gọi là cua hoàng đế) có màu đỏ hồng như chiến bào, hình dáng như loài rùa, thịt cua chắc, ngọt và dai, vỏ cua giũn, mềm, là đặc sản của vùng Tuy Phong, Bình Thuận. Nước dùng để chế biến món lẩu cua huỳnh đế được chế biến theo công thức đặc biệt của lẩu Thái, với vị chua cay phù hợp với sở thích ăn uống của người Việt. Lẩu là món dễ ăn và phù hợp trong mỗi bàn tiệc. Ngày nay lẩu không chỉ là món ăn dành cho mùa đông nữa, mà ngay cả dưới tiết trời nắng nóng của mùa hè bạn vẫn có thể thưởng thức nó với công thức nấu phù hợp theo mùa của nhà hàng. Món lẩu cua huỳnh đế tại nhà hàng San Hô Đỏ là món ăn mà bạn không nên bỏ qua trong thực đơn của mỗi bữa tiệc. Ngoài món lẩu cua huỳnh đế, bạn cũng được thưởng thức nhiều món ăn đặc sản khác như các món được chế biến từ hào san hô, một loại hải sản quý hiếm mà người chủ tự hào rằng nhà hàng là địa chỉ duy nhất tại miền Bắc có loại thực phẩm này. Hay các món ăn khác như mực một nắng Ninh Thuận, các loại tôm: tôm hùm baby, tôm hùm, tôm mũ ni…; các loại cá: cá trình biển, cá mú bông, cá bò da, cá bè, cá mú sơn…; các loại ốc biển… Bên cạnh đó, một số các món ăn cao cấp khác cũng được nhà hàng đưa tới thực khách như hải sâm, bào ngư, yến… Nhà hàng San Hô Đỏ được biết đến không chỉ là địa chỉ phục vụ thực khách với đa dạng các món ăn, mà còn bởi phong cách của người bếp trưởng tài hoa chế biến. Các món ăn ở đây đều đi theo phong cách ẩm thực của người Trung Hoa, tuy nhiên các món ăn ở đây không chứa quá nhiều dầu mỡ cũng như vị cay, để sao cho phù hợp với khẩu vị của thực khách Việt và đặc biệt là người miền Bắc. Sinh viên: Lớp: CB 5 A 1 - 10 - [...]... biện pháp dự phòng Chính vì vậy mà quá trình sản xuất của nhà hàng diễn ra rất tốt, luôn đáp ứng nhu cầu của khách hàng Nhà hàng luôn đảm bảo được thời gian chế biến, thời gian phục vụ Do đó, khách hàng luôn cảm thấy hài lòng về thái độ phục vụ của nhà hàng Sinh viên: - 14 - Lớp: CB5A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng San Hô Đỏ CHƯƠNG II THỰC TRẠNG VỀ PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN MÓN ĂN TẠI NHÀ HÀNG SAN HÔ... dung trong chế biến món ăn Nâng cao chất lượng phục vụ, chất lượng món ăn cho đa dạng và phong phú - Thường xuyên mở những dịp khuyến mại vào những ngày tết, ngày lễ, để thu hút thêm nhiều khách hàng 2 Kết luận Qua đề tài Phương pháp chế biến món ăn”, em tìm ra được những ưu điểm, khuyết điểm trong kỹ thuật chế biến món ăn tại Nhà hàng San Hô Đỏ, để từ đó định hướng những biện pháp hạn chế và khắc... San Hô Đỏ + Trần, nhúng, dội: Là phương pháp chế biến bằng nhiệt nhận từ nước sôi trong thời gian ngắn, có thể từ 1 đến vài phút Nước phải sôi nhanh mạnh Thực phẩm phải mềm, giòn Sơ đồ phương pháp chế biến nhiệt Phương pháp chế biến nhiệt Phương pháp chế biến Phương pháp chế biến nóng nóng ướt khô Làm chín bằng đun Làm chín bằng Làm chín bằng Làm chín không trong nước  Như luộc, nấu, trần, hơi nước...Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng San Hô Đỏ * Thực đơn đặc biệt tiêu biểu của nhà hàng Sinh viên: - 11 - Lớp: CB5A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng San Hô Đỏ 3 Cơ cấu tổ chức nhân sự Cơ cấu tổ chức của Nhà hàng San Hô Đỏ được biểu hiện qua sơ đồ sau: Giám đốc Quản lý nhà hàng Bếp trưởng Giám sát Trưởng bar Trưởng ca Bếp nóng Bếp lạnh Nhân viên Lễ... của nhiều dòng hải lưu lớn Là một quốc gia có nguồn lợi thế về nguồn hải sản đa dạng và phong phú thế nên các nhà hàng khách sạn trong nước cùng đã biết tận dụng bởi lợi thế đó Nhà hàng San Hô Đỏ cũng là một điển hình * Các món ăn đặc trưng và phương pháp chế biến hải sản của Nhà hàng San Hô Đỏ Cá Song hấp xì dầu Nguyên liệu: Hành hoa : 50g Cá Song : 1,5kg Tiêu, muối : 20g Ớt : 02 quả Dầu hào : 15g... Nhà hàng San Hô Đỏ Sơ đồ sơ chế nguyên liệu thực vật Rau củ quả  Lựa chọn  Loại bỏ những phần không ăn được  Rửa sạch  Cắt thái  Bán thành phẩm Sơ đồ sơ chế nguyên liệu khô Nguyên liệu khô  Ngâm nở  Làm sạch nguyên liệu  Tẩy mầu, mùi  Cắt thái  Bán thành phẩm Sinh viên: - 16 - Lớp: CB5A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng San Hô Đỏ Sơ đồ giết mổ gia súc, gia cầm Gia súc, gia cầm  Làm chết... chế trong chế biến của nhà hàng Trong thời gian thực tập tại Nhà hàng San Hô Đỏ em thấy chất lượng của món ăn và khâu vệ sinh cùng với chất lượng phục vụ ở dây rất tốt Song vẫn còn những hạn chế nhất định về kỹ thuật trình bày món ăn và kỹ thuật phục vụ Nhưng nhà hàng đã và đang cố gắng hoàn thiện, đồng thời phát huy những mặt mạnh của mình để vươn lên cạnh tranh với các cơ sở khác trong khu vực Thông... hướng dẫn pha chế một số loại nước lẩu - đặc sản của nhà hàng như: lẩu cua, lẩu hải sản và một số món ăn khác trong thực đơn Sau hai tháng thực tập tại nhà hàng San Hô Đỏ, em thấy rằng mọi người ở bếp rất nhiệt tình, nỗ lực trong công việc, ngoài ra còn rất thoải mái Càng làm cho em có thêm một cảm giác thân thiện và dễ gần với mọi người hơn 3 Thực trạng về phương pháp chế biến món ăn tại nhà hàng Việt... thời đưa ra các giải pháp hợp lý để khắc phục những tồn tại cần phải giải quyết nhằm mục đích nâng cao hiệu quả kinh doanh của nhà hàng Sinh viên: - 30 - Lớp: CB5A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng San Hô Đỏ Trong thời gian thực tập tại Nhà hàng San Hô Đỏ, em đã học hỏi được rất nhiều điều Dưới sự giúp đỡ của các thầy cô trong nhà trường và các anh chị trong bộ phận bếp của nhà hàng đã tạo rất nhiều... dạng chế biến: + Luộc: Là phương pháp làm chín bằng hơi, nhiệt, trong quá trình đun nấu nguyên liệu tiếp xúc một phần hay hoàn toàn trong nước có thể sử dụng gia vị trong món luộc để tăng hương vị sản phẩm Thời gian chế biến nhanh với nhiệt độ trung bình là 100 OC Sản phẩm chín mềm, chín tới Sinh viên: - 18 - Lớp: CB5A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng San Hô Đỏ + Trần, nhúng, dội: Là phương pháp chế . của nh hàng. Sinh viên: Lớp: CB 5 A 1 - 14 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hàng San Hô Đỏ CHƯƠNG II THỰC TRẠNG VỀ PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN MÓN ĂN TẠI NH HÀNG SAN HÔ ĐỎ 1. Cơ sở lý thuyết chế biến. m nh. Thực phẩm phải mềm, giòn. Sơ đồ phương pháp chế biến nhiệt Phương pháp chế biến nhiệt Phương pháp chế biến nóng ướt Phương pháp chế biến nóng khô Làm chín bằng đun trong nước Làm chín bằng hơi. với phương pháp chế biến và t nh chất của nguyên liệu. - Đặc điểm chế biến: Luộc, nướng, xào, kho, tần… - Nh ng món có thời gian chế biến nhiệt nhanh nh : Xào, nh ng, trần thì thái mỏng. - Nh ng