BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM 0O0 BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI CẤP THÀNH PHỐ Tên đề tài: NGHIÊN CỨU TẠO MỘT SỐ SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ THỊT THỎ HƯỚNG TỚI QUY MÔ CÔNG NGHIỆP Chủ nhiệm đề tài: Ths. Lê Thị Hồng Ánh Cộng tác viên: KS. Trần Quyết Thắng Ths. Nguyễn Thị Hằng Ths. Trần Thị Minh Hà TS. Trần Lệ Thu Ths. Trần Thị Thu Hương KS. Đặng Thúy Mùi Ths. Cao Xuân Thủy Ths. Đinh Hữu Đông Ths. Bùi Thị Phương Dung Ths. Nguyễn Hữu Quyền TPHCM, tháng 6/2014 MỤC LỤC DANH MỤC BẢNG vi DANH MỤC HÌNH viii MỞ ĐẦU 1 CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN 3 1.1. Nguồn gốc và phân loại thỏ nhà 3 1.2. Một số giống thỏ phổ biến tại Việt Nam 4 1.2.1. Các giống thỏ Việt Nam 4 1.2.2. Các giống thỏ nhập 4 1.3. Sản lượng chăn nuôi thỏ và tiêu thụ thịt thỏ 7 1.3.1. Trên thế giới 7 1.2.2. Tại Việt Nam 12 1.2.3. Ý nghĩa kinh tế của việc chăn nuôi thỏ 12 1.3. Giá trị dinh dưỡng và y dược của thịt thỏ 13 1.3.1. Giá trị dinh dưỡng của thịt thỏ 13 1.3.2. Giá trị y dược của thịt thỏ 19 1.4. Xu hướng phát triển các sản phẩm thịt thỏ 21 1.5. Bao bì và chất bảo quản 23 1.6. Tình hình nghiên cứu về thịt thỏ 27 CHƯƠNG 2. NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 30 2.1. Nguyên liệu 30 2.1.1. Thỏ 30 2.1.2. Gia vị 30 2.1.3. Bao bì 31 2.2. Hóa chất 31 2.3. Thiết bị 31 2.4. Phương pháp nghiên cứu 33 2.4.1. Phương pháp cảm quan 33 2.4.2. Phương pháp phân tích hóa lý 34 2.4.3. Phương pháp phân tích vi sinh 35 2.4.4. Phương pháp xử lý thống kê 35 2.5. Bố trí thí nghiệm 35 2.5.1. Khảo sát thói quen và nhu cầu sử dụng thịt thỏ của người tiêu dùng 35 2.5.2. Chọn nguyên liệu 36 ii 2.5.3. Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng chất lượng thịt thỏ nướng ngũ vị 39 2.5.3.1. Chọn vị trí thịt nướng ngũ vị 39 2.5.3.2. Chọn công thức phối trộn gia vị 41 2.5.3.3. Xác định thời gian ướp thích hợp 44 2.5.3.4. Xác định thời gian và nhiệt độ nướng 45 2.5.3.5. Xác định loại bao bì để bảo quản lạnh thịt thỏ ướp ngũ vị 46 2.5.3.6. Xác định chế độ xử lý hóa chất để bảo quản lạnh thịt thỏ ướp ngũ vị 47 2.5.3.7. Đánh giá cảm quan sản phẩm thịt thỏ sơ chế nướng ngũ vị 48 2.5.3.8. Phân tích hóa lý, vi sinh của sản phẩm thịt thỏ sơ chế nướng ngũ vị 48 2.5.4. Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng chất lượng đồ hộp cà ri thịt thỏ 48 2.5.4.1. Xác định phương pháp xử lý thịt thỏ 49 2.5.4.2. Xác định tỷ lệ phối trộn 50 2.5.4.3. Xác định công thức tiệt trùng 52 2.5.4.4. Đánh giá mức độ chấp nhận sử dụng sản phẩm thịt thỏ cà ri đóng hộp 54 2.5.4.5. Phân tích chất lượng hóa lý, vi sinh của sản phẩm thịt thỏ cà ri đóng hộp 54 2.5.4.6. Đánh giá chất lượng đồ hộp cà ri thịt thỏ trong thời gian bảo quản 54 CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 55 3.1. Khảo sát thói quen và nhu cầu sử dụng thịt thỏ của người tiêu dùng 55 3.1.1. Thói quen sử dụng 55 3.1.2. Nhu cầu sử dụng thịt thỏ trong tương lai của người tiêu dùng 57 3.1.3. Nhóm người chưa từng sử dụng thịt thỏ 60 3.2. Lựa chọn thịt thỏ nguyên liệu 65 3.2.1. Khảo sát giống thỏ 65 3.2.2. Chọn độ tuổi và cân nặng phù hợp 66 3.2.3. Xác định vị trí vùng thịt phù hợp với từng sản phẩm 68 3.2.3.1.Đối với sản phẩm thịt nướng ngũ vị 68 3.2.3.2. Đối với sản phẩm thịt thỏ cà ri đóng hộp 69 3.2.4. Xây dựng bảng tiêu chuẩn tỷ lệ pha lóc của thỏ Newzealand ở độ tuổi 4 tháng 70 3.3. Nghiên cứu công nghệ sản xuất thịt thỏ nướng ngũ vị 73 3.3.1. Lựa chọn công thức gia vị và thời gian tẩm ướp 73 3.3.2. Xác định thời gian và nhiệt độ nướng phù hợp 76 3.3.3. Lựa chọn bao bì phù hợp cho sản phẩm thịt thỏ sơ chế nướng ngũ vị 77 3.3.3.1. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến pH thịt thỏ nướng ngũ vị với các loại bao bì khác nhau 77 iii 3.3.3.2. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến độ cứng thịt thỏ với các loại bao bì khác nhau 78 3.3.3.3. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến độ rỉ dịch với các loại bao bì khác nhau 79 3.3.3.4. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến tổng số vi sinh vật hiếu khí với các loại bao bì khác nhau 80 3.3.4. Xác định chế độ xử lý hóa chất để bảo quản lạnh thịt thỏ 80 3.3.4.1. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến pH thịt thỏ nướng ngũ vị với các chế độ xử lý hóa chất khác nhau 81 3.3.4.2. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến độ rỉ dịch của thịt thỏ nướng ngũ vị với các chế độ xử lý hóa chất khác nhau 82 3.3.4.3. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến tỷ lệ hao hụt của thịt thỏ nướng ngũ vị với các chế độ xử lý hóa chất khác nhau 83 3.3.4.4. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến tổng số vi sinh vật hiếu khí của thịt thỏ nướng ngũ vị với các chế độ xử lý hóa chất khác nhau 84 3.3.4.5. Kiểm tra định tính NH 3 và H 2 S các mẫu trong thời gian bảo quản 85 3.3.4.6. Xác định nồng độ chất bảo quản lưu lại trên sản phẩm thịt thỏ 86 3.3.5. Đánh giá cảm quan sản phẩm thịt thỏ sơ chế nướng ngũ vị hương 87 3.3.6. Đánh giá chất lượng sản phẩm thịt thỏ sơ chế nướng ngũ vị 87 3.3.6.1. Các chỉ tiêu vi sinh vật 87 3.3.6.2. Các chỉ tiêu hóa lý 88 3.3.7. Theo dõi chất lượng sản phẩm thịt thỏ sơ chế nướng ngũ vị theo thời gian bảo quản 88 3.4. Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp cà ri thịt thỏ 89 3.4.1. Xác định phương pháp xử lý thịt thỏ 89 3.4.2. Xác định tỷ lệ phối trộn 89 3.4.3. Xác định pH của sản phẩm 91 3.4.4. Xây dựng công thức tiệt trùng và xác định giá trị F 92 3.4.4.1. Xác định hiệu quả tiệt trùng cần thiết F N (F N lý thuyết): 92 3.4.4.2. Xác định hiệu quả tiệt trùng thực tế F 92 3.4.4.3. Kiểm tra công thức tiệt trùng mới được xây dựng 95 3.4.5. Đánh giá cảm quan sản phẩm đồ hộp cà ri thịt thỏ 96 3.4.6. Đánh giá các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm đồ hộp cà ri thịt thỏ 97 3.4.6.1. Các chỉ tiêu vi sinh vật 97 3.4.6.2. Các chỉ tiêu hóa lý 97 3.4.7. Đánh giá chất lượng đồ hộp cà ri thịt thỏ sau thời gian bảo quản 98 3.5. Xây dựng quy trình sản xuất thử nghiệm đối với các sản phẩm thịt thỏ 99 iv 3.5.1. Tiêu chuẩn cơ sở sản phẩm thịt thỏ sơ chế nướng ngũ vị 99 3.5.2. Đề xuất qui trình công nghệ sản xuất thịt thỏ sơ chế nướng ngũ vị 101 3.5.3. Qui trình sản xuất thịt thỏ sơ chế nướng ngũ vị theo hướng công nghiệp công suất 100kg sản phẩm/ngày 105 3.5.4. Tiêu chuẩn cơ sở sản phẩm đồ hộp cà ri thịt thỏ 109 3.5.5. Đề xuất qui trình công nghệ sản xuất đồ hộp cà ri thịt thỏ 110 3.5.6. Qui trình sản xuất đồ hộp cà ri thịt thỏ theo hướng công nghiệp, công suất 100kg sản phẩm/ngày 114 3.6. Khảo sát thói quen và nhu cầu sử dụng thịt thỏ của người tiêu dùng tham gia thử sản phẩm 118 3.7. Tính toán sơ bộ giá thành sản phẩm 123 CHƯƠNG 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 124 4.1. Kết luận 124 4.2. Kiến nghị 127 TÀI LIỆU THAM KHẢO 128 PHỤ LỤC 130 Phụ lục 1. Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 7046 : 2002) 130 Phụ lục 2. Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 7048 : 2002) 136 Phụ lục 3. Bảng khảo sát, phiếu hướng dẫn thí nghiệm cảm quan 141 Phụ lục 4. Cách tiến hành đánh giá cảm quan 145 Phụ lục 5: Bảng số liệu thô tỷ lệ pha lóc ở thỏ Newzeland 3 và 4 tháng tuổi 146 Phụ lục 7. Bảng số liệu thô kết quả khảo sát chế độ nướng (nhiệt độ và thời gian) 147 Phụ lục 8: Số liệu thô kết quả khảo sát loại bao bì 150 PL 8.2. Bảng số liệu thô sự thay đổi độ cứng theo thời gian với các loại bao bì 150 PL 8.3. Bảng số liệu thô sự thay đổi độ rỉ dịch theo thời gian với các loại bao bì 150 PL 8.4. Bảng số liệu thô sự thay đổi TSVKHK theo thời gian với các loại bao bì (10 6 ) 151 Phụ lục 9: Số liệu thô xác định loại hóa chất bảo quản 152 PL 9.1. Sự thay đổi pH theo thời gian của các loại hóa chất bảo quản khác nhau 152 PL 9.2. Bảng số liệu thô sự thay đổi độ rỉ dịch theo thời gian với các loại hóa chất bảo quản khác nhau 152 PL 9.4. Bảng số liệu thô TSVKHK theo thời gian của các loại hóa chất khác nhau (10 6 ) 154 Phụ lục 10. Bảng số liệu thô đánh giá mức độ chấp nhận sử dụng thịt thỏ sơ chế 155 Phụ lục 11. Số liệu thô đánh giá mức độ chấp nhận sử dụng đồ hộp cà ri thịt thỏ 156 Phụ lục 12. Bảng số liệu thô tốc độ truyền nhiệt vào tâm dùng để xác định công thức tiệt trùng 157 v Phụ lục 13. Bảng số liệu thô tốc độ truyền nhiệt vào tâm sau khi hiệu chỉnh 158 Phụ lục 15. Bảng số liệu thô chọn tỷ lệ phối trộn sản phẩm cà ri thịt thỏ lần 1 159 Phụ lục 16. Số liệu thô chọn tỷ lệ phối trộn sản phẩm cà ri thịt thỏ lần 2 160 Phụ lục 17. Số liệu thô chọn tỷ lệ phối trộn sản phẩm cà ri thịt thỏ lần 3 161 Phụ lục 18. Giá thành sản phẩm thịt thỏ sơ chế ngũ vị tính dựa trên giá thành nguyên liệu 162 Phụ lục 19. Giá thành sản phẩm đồ hộp cà ri thịt thỏ tính dựa trên giá thành nguyên liệu 163 vi DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1. Phân loại thỏ nhà theo tầm vóc và hướng sử dụng 3 Bảng 1.2. Các nước sản xuất thịt thỏ chính trên thế giới năm 1998 8 Bảng 1.3. Ước lượng mức tiêu thụ thịt thỏ của các nước (kg/người) 10 Bảng 1.4. Các nước xuất nhập khẩu thịt thỏ (nghìn tấn thịt hơi/năm) 11 Bảng 1.5.Thành phần dinh dưỡng của một số loại thịt trên 100g 14 Bảng 1.6. Thành phần dinh dưỡng của thịt thỏ nuôi ở thành phố HCM (g/100g) 14 Bảng 1.7. Hàm lượng axít amin không thay thế trong một số loại thực phẩm 15 Bảng 1.8. Hàm lượng các axit béo của một số loài động vật 17 Bảng 1.9. Hàm lượng vitamin trong một số loại thịt 19 Bảng 1.10. Hàm lượng khoáng trong một số loại thịt 19 Bảng 1.11. Công thức phối hợp thịt thỏ với các vị thuốc nguồn gốc thực vật 20 Bảng 1.12. Công dụng của một số bộ phận của thỏ 21 Bảng 2.1. Bảng cho điểm các chỉ tiêu đánh giá cảm quan chọn giống thỏ và tuổi thỏ 37 Bảng 2.2. Bảng cho điểm các chỉ tiêu đánh giá cảm quan sản phẩm thịt thỏ nướng không tẩm gia vị 40 Bảng 2.3. Các công thức ướp ngũ vị dựa trên sự khác nhau về ba loại bột ngũ vị hương (tính cho 500gram thịt thỏ nguyên liệu) 42 Bảng 2.4. Bảng cho điểm các chỉ tiêu đánh giá cảm quan thịt thỏ nướng ngũ vị 42 Bảng 2.5. Bố trí thí nghiệm tỷ lệ phối thành phần đồ hộp thịt thỏ 50 Bảng 2.6. Bảng cho điểm các chỉ tiêu đánh giá cảm quan thịt thỏ cà ri đóng hộp 51 Bảng 3.1. Danh sách một số món ăn chế biến từ thịt thỏ 60 Bảng 3.2. Tỷ lệ hao hụt sau giết mổ của ba giống thỏ có cùng ba tháng tuổi 65 Bảng 3.3. Điểm đánh giá cảm quan chọn giống thỏ phù hợp 65 Bảng 3.4. Tỷ lệ khối lượng các phần của thỏ Newzealand ở độ tuổi khác nhau 67 Bảng 3.5. Điểm đánh giá cảm quan cho từng phần thịt thỏ 68 Bảng 3.6. Điểm đánh giá cảm quan về chỉ tiêu cấu trúc và vị của đồ hộp cà ri thỏ 69 Bảng 3.7. Vị trí pha lóc và các vùng thịt 72 Bảng 3.8. Bảng tiêu chuẩn tỷ lệ pha lóc thỏ Newzealand ở độ tuổi 4 tháng 73 Bảng 3.9. Điểm đánh giá cảm quan về các công thức gia vị tẩm ướp thịt thỏ nướng 73 Bảng 3.10. Điểm đánh giá cảm quan thời gian ướp gia vị 75 vii Bảng 3.11. Điểm đánh giá cảm quan thời gian và nhiệt độ nướng 76 Bảng 3.12. Kết quả định tính NH 3 và H 2 S 86 Bảng 3.13. Lượng hóa chất lưu lại trên mẫu thịt thỏ 86 Bảng 3.14. Kết quả phân tích vi sinh sản phẩm thịt thỏ sơ chế nướng ngũ vị 87 Bảng 3.15. Kết quả phân tích hóa lý sản phẩm thịt thỏ sơ chế nướng ngũ vị 88 Bảng 3.16. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm thịt thỏ sơ chế nướng ngũ vị 88 Bảng 3.17. Kết quả đánh giá cảm quan công thức phối trộn đồ hộp cà ri thịt thỏ 89 Bảng 3.18. Hệ số qui đổi nhiệt độ K F 96 Bảng 3.19. Kết quả phân tích vi sinh sản phẩm đồ hộp cà ri thịt thỏ 97 Bảng 3.20. Kết quả phân tích các chỉ tiêu hóa lý sản phẩm đồ hộp cà ri thịt thỏ 97 Bảng 3.21. So sánh đồ hộp cà ri thịt thỏ với một số sản phẩm đồ hộp thịt trên thị trường 98 Bảng 3.22. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng đồ hộp cà ri thịt thỏ 99 Bảng 3.23. Thành phần khối lượng gói gia vị tính cho 250g thịt thỏ 105 Bảng 3.24. Tính định mức nguyên liệu thịt thỏ theo qui trình 107 Bảng 3.25. Định mức thành phần nguyên liệu cho gói gia vị của 100kg sản phẩm thịt thỏ nướng ngũ vị 107 Bảng 3.26. Khối lượng nguyên liệu cho 100 kg sản phẩm thịt thỏ sơ chế nướng ngũ vị 108 Bảng 3.27. Tỉ lệ hỗn hợp gia vị ướp cho 1kg thịt thỏ nguyên liệu 111 Bảng 3.28. Khối lượng thành phần nguyên liệu của đồ hộp cà ri thỏ (180g/hộp) 112 Bảng 3.29. Tỷ lệ thành phần khối lượng nguyên liệu cho100kg đồ hộp cà ri thịt thỏ 115 Bảng 3.30. Tính định mức nguyên liệu thịt thỏ theo qui trình đồ hộp cà ri thịt thỏ 116 Bảng 3.31. Định mức thành phần nguyên liệu cho 3,901 kg gia vị 116 Bảng 3.32. Khối lượng nguyên liệu cho 100 kg sản phẩm đồ hộp cà ri thịt thỏ (555 hộp) 117 viii DANH MỤC HÌNH Hình 1.1. Một số giống thỏ Việt Nam 4 Hình 1.2. Một số giống thỏ nhập 6 Hình 1.3. Một số nhóm không rõ giống 7 Hình 1.4. Tỷ lệ chất béo có trong các loại thịt 16 Hình 1.5. Lượng cholesterol trong một ngàn gram của các loại thịt 17 Hình 1.6. Năng lượng trên một pound của các loại thịt 18 Hình 1.7. Phân vùng xẻ thịt thỏ 22 Hình 1.8. Tình hình tiêu thụ thịt nguyên con, cắt miếng và chế biến ở Ý 23 Hình 2.1. Ba giống thỏ Newzealand (A), thỏ Hà Lan (B) và thỏ Cỏ (C) 30 Hình 2.2. Một số loại bột Ngũ vị hương 30 Hình 2.3. Thiết bị sử dụng trong phòng thí nghiệm 33 Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm chọn giống thỏ 38 Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm chọn vị trí thịt 41 Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm chọn công thức ướp 43 Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm chọn thời gian ướp 44 Hình 2.8. Sơ đồ bố trí thí nghiệm chọn thời gian và nhiệt độ nướng 45 Hình 2.9. Sơ đồ bố trí thí nghiệm chọn bao bì phù hợp cho bảo quản sản phẩm 46 Hình 2.10. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xử lý hóa chất 47 Hình 2.11. Thiết bị đo nhiệt độ tâm hộp (A) và thiết bị tiệt trùng (B) 52 Hình 3.1. Khảo sát tấn suất sử dụng thịt thỏ 56 Hình 3.2. Khảo sát nơi thịt thỏ được tiêu thụ 56 Hình 3.3. Khảo sát cách thức sử dụng thịt thỏ 56 Hình 3.4. Khảo sát các món thịt thỏ thường được sử dụng 57 Hình 3.5. Khảo sát lý do tăng mức độ sử dụng thịt thỏ 58 Hình 3.6. Khảo sát lý do giảm mức độ sử dụng 58 Hình 3.7. Khảo sát mức độ sẵn sàng sử dụng thịt thỏ sơ chế 59 Hình 3.8. Khảo sát mức độ sẵn sàng sử dụng đồ hộp thịt thỏ 59 Hình 3.9. Khảo sát khả năng thay thế các nhóm thịt khác 59 Hình 3.10. Khảo sát các món ăn được biết đến 61 ix Hình 3.11. Khảo sát món ăn muốn sử dụng 61 Hình 3.12. Khảo sát lý do chưa sử dụng thịt thỏ 62 Hình 3.13. Khảo sát hiểu biết thông tin thịt thỏ 62 Hình 3.14. Khảo sát mức độ quan tâm 62 Hình 3.15. Khảo sát mức độ sẵn sàng sử dụng thịt thỏ sơ chế 63 Hình 3.16. Khảo sát mức độ sẵn sàng sử dụng đồ hộp thịt thỏ 63 Hình 3.17. Khảo sát khả năng thay thế các loại thịt khác 64 Hình 3.18. Mặt phẳng phân bố sản phẩm (A), vòng tròn tương quan các tính chất (B) trong thí nghiệm khảo sát giống thỏ 66 Hình 3.19. Biểu đồ biểu diễn đặc tính của thịt thỏ Newzealand ở M1 (3 tháng tuổi) và M2 (4 tháng tuổi) 67 Hình 3.20. Mặt phẳng phân bố sản phẩm (A), vòng tròn tương quan các tính chất (B) trong thí nghiệm xác định vị trí vùng thịt phù hợp cho sản phẩm thịt thỏ nướng ngũ vị 69 Hình 3.21. Mặt phẳng phân bố sản phẩm (A) và vòng tròn tương quan (B) trong thí nghiệm xác định vị trí vùng thịt phù hợp cho sản phẩm thịt thỏ đóng hộp 70 Hình 3.22. Các vị trí phân vùng thịt thỏ: vùng (1) thịt vai, vùng (2) thịt thân, vùng (3) thịt đùi, vùng (4) đầu 70 Hình 3.23. Cách pha lóc và phân vùng thịt thỏ 71 Hình 3.24. Biểu đồ đánh giá cảm quan chọn công thức ướp 74 Hình 3.25. Nước gia vị (A), thịt ướp (B) và thịt sau khi nướng (C) 74 Hình 3.26. Mặt phẳng phân bố thời gian nướng (A) và vòng tròn tương quan tính chất cảm quan theo thời gian tẩm ướp của sản phẩm thỏ nướng ngũ vị (B) 75 Hình 3.27. Mặt phẳng phân bố sản phẩm (A) và vòng tròn tương quan tính chất cảm quan theo thời gian, nhiệt độ nướng của sản phẩm thỏ nướng ngũ vị (B) 77 Hình 3.28. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến pH thịt thỏ nướng ngũ vị với các loại bao bì khác nhau 78 Hình 3.29. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến độ rỉ dịch với các loại bao bì khác nhau 79 Hình 3.30. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến tổng số vi sinh vật hiếu khí với các loại bao bì khác nhau 80 Hình 3.31. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến pH thịt thỏ nướng ngũ vị với các chế độ xử lý hóa chất khác nhau 81 Hình 3.32. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến độ rỉ dịch của thịt thỏ nướng ngũ vị với các chế độ xử lý hóa chất khác nhau 83 Hình 3.33. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến tỷ lệ hao hụt của thịt thỏ nướng ngũ vị với các chế độ xử lý hóa chất khác nhau 83 [...]... trình tạo một số sản phẩm từ thịt thỏ (01 sản phẩm đồ hộp thịt thỏ, 01 sản phẩm thịt thỏ sơ chế và bảo quản lạnh), nhằm đa dạng hóa các sản phẩm thịt trên thị trường, góp phần phát triển chế biến thịt thỏ ở qui mô sản xuất công nghiệp Nội dung chính của đề tài: 1 Khảo sát nhu cầu tiêu dùng đối với thịt thỏ và các sản phẩm từ thịt thỏ trên địa bàn Tp HCM 2 Nghiên cứu tạo 01 sản phẩm thịt thỏ sơ chế 3 Nghiên. .. triển các sản phẩm từ thịt thỏ và hình thành được cách tiêu thụ sản phẩm thịt thỏ sẽ làm đa dạng hóa thị trường thực phẩm, củng cố chỗ đứng cho con thỏ trong cơ cấu chăn nuôi, thêm một hướng nâng cao hiệu quả kinh tế trong chăn nuôi Từ những vấn đề đã nêu trên, có thể thấy nghiên cứu quy trình tạo một số sản phẩm chế biến từ thịt thỏ, hướng tới quy mô công nghiệp là vấn đề có ý nghĩa khoa học, có giá... trong lối sống của người tiêu dùng đã hình thành một thị trường có sức tiêu thụ thịt ngày càng lớn theo hướng các sản phẩm đã được sơ chế hoặc các sản phẩm đã được chế biến sẵn ("convenience food") Xu hướng này đã được khai thác trong một thời gian dài đối với các sản phẩm thực phẩm được chế biến từ lợn, bò và gà… Do vậy, cần phải nghiên cứu quy trình chế biến thịt thỏ để tạo ra các sản phẩm hấp dẫn... tâm sản phẩm 95 Hình 3 41 Sơ đồ mô phỏng thiết bị quy trình sản xuất thịt thỏ sơ chế ngũ vi .101 Hình 3.40 Thỏ nguyên liệu 101 Hình 3.41 Pha lóc thịt thỏ .102 Hình 3.42 Sản phẩm thịt thỏ sơ chế nướng ngũ vị .104 Hình 3.43 Sơ đồ quy trình sản xuất gói gia vị 104 Hình 3.44 Sơ đồ mô phỏng quy trình sản xuất thịt thỏ sơ chế ngũ vi 105 Hình 3.45 Quy trình công. .. thụ thịt nguyên con, cắt miếng và chế biến ở Ý Trong những năm gần đây, các nhà chế biến thịt thỏ đang cố gắng hướng tới giới thiệu các sản phẩm hấp dẫn người tiêu dùng có ít thời gian cho việc nấu nướng [3 3] Hơn nữa các sản phẩm chế biến từ thịt thỏ đang có nhu cầu do sự tiện dụng cao, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm [3 4] Sự thay đổi thị trường cũng đòi hỏi việc kéo dài tuổi thọ sản phẩm và sản. .. bình 1,8 kg/con để chế biến món thịt thỏ rán Hàng năm nước Mỹ sản xuất và tiêu thụ khoảng 195 triệu con thỏ thịt Ở Canada, chính quy n một số bang có chính sách khuyến khích và hỗ trợ nông dân phát triển chăn nuôi thỏ Mêhicô là đất nước có truyền thống sản xuất thịt thỏ quy mô nhỏ gia đình từ 20 –100 thỏ cái sinh sản Sản xuất thịt thỏ ở châu Á không nhiều, tập trung chủ yếu ở một số nước như Inđônêsia,... được nấu lẫn, ăn cùng với thịt ba ba, thịt rùa trong một bữa ăn 1.4 Xu hướng phát triển các sản phẩm thịt thỏ Thịt thỏ sau khi làm sạch lông, bỏ phủ tạng sẽ được xẻ thịt (Hình 1.77) Hiện nay, thịt thỏ chủ yếu bán rộng rãi ở dạng thịt nguyên con hoặc xẻ thịt và rất ít nơi bán ở dạng sản phẩm thịt thỏ đã sơ chế hoặc chế biến sẵn Tuy nhiên, trong xã hội khi con người có xu hướng sống và làm việc ở các thành... thịt thỏ nướng chấm muối tiêu chanh, đùi thịt thỏ hấp xả ớt, thịt thỏ húng lìu… Thịt thỏ là một món ăn dễ tiêu hóa, ngon, ít calo, thường được các nhà dinh dưỡng học khuyên dùng hơn các loại thịt khác, nhưng nó vẫn được coi là một sản phẩm đặc biệt vì tốn thời gian chuẩn bị, đòi hỏi kỹ năng ẩm thực [3 1] Do đó, ở châu Âu, công nghiệp chế biến thịt thỏ đang có xu hướng nâng cao giá trị sẵn có của thịt thỏ. .. cao, cụ thể: - Đưa thịt thỏ - một loại thịt an toàn, có giá trị dinh dưỡng cao - vào thị trường thực phẩm - Thay đổi quan niệm của người tiêu dùng, đưa thịt thỏ vào bữa ăn hàng ngày - Đưa ra các sản phẩm chế biến từ thịt thỏ có tính tiện dụng cao thích hợp với phong cách tiêu dùng hiện đại - Phát triển chế biến thịt thỏ ở qui mô sản xuất công nghiệp nhằm tạo đầu ra cho nghề chăn nuôi thỏ đang phát triển... loại thịt đỏ như thịt bò và thịt lợn đều có hàm lượng cholesterol cao Nghiên cứu về giá trị dinh dưỡng từ thịt thỏ của trường Đại học Alabama A&M [2 0] cho thấy hàm lượng cholesterol trong thịt thỏ là thấp nhất so với thịt gà, lợn và bò (Hình 1.5) Thỏ Gà Bò Lợn Thỏ Gà Bò Lợn Hình 1.5 Lượng cholesterol trong một ngàn gram của các loại thịt [2 0]  Năng lượng Theo thông tin từ USDA Circular 549, thịt thỏ . trình tạo một số sản phẩm từ thịt thỏ (01 sản phẩm đồ hộp thịt thỏ, 01 sản phẩm thịt thỏ sơ chế và bảo quản lạnh), nhằm đa dạng hóa các sản phẩm thịt trên thị trường, góp phần phát triển chế biến. Nghiên cứu tạo 01 sản phẩm thịt thỏ sơ chế. 3. Nghiên cứu tạo 01 sản phẩm đồ hộp thịt thỏ. 4. Sản xuất thử nghiệm 01 sản phẩm thịt thỏ sơ chế, 01 sản phẩm đồ hộp thịt thỏ. 3 CHƯƠNG. BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM 0O0 BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI CẤP THÀNH PHỐ Tên đề tài: NGHIÊN CỨU TẠO MỘT SỐ SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ THỊT THỎ HƯỚNG TỚI QUY MÔ