Bài giảng Truy xuất nguồn gốc thực phẩm Biên soạn: Trần Thị Bích Thủy Phan Thị Thanh Hiền Nguyễn Thị Vân Bộ môn: Đảm bảo CL và An toàn TP Khánh Hòa, tháng 9 năm 2014 Giới thiệu môn học 1. Giới thiệu chung 2. Mục tiêu của môn học 3. Nội dung của môn học 4. Yêu cầu của môn học 5. Tài liệu tham khảo 6. Làm thế nào để học tốt 2 GIỚI THIỆU CHUNG HACCP  Không nhận diện mối nguy gây ngộ độc thực phẩm mới (mối nguy mới chưa công bố, ví dụ mối nguy Salmonella trong sữa Similac)  Rất hạn chế trong truyền thông về mối nguy an toàn thực phẩm CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM Quản lý chất lượng theo HACCP 3 Vẫn còn nguy cơ mất ATTP YÊU CẦU TRUY XUẤT NGUỒN GỐC THỰC PHẢM 4 Mục tiêu của môn học Trang bị các kiến thức về nguyên tắc, yêu cầu cơ bản của một hệ thống truy xuất nguồn gốc, cũng như biết cách định dạng thông tin và phương thức trao đổi thông tin truy xuất nguồn gốc, các phương pháp truy xuất nguồn gốc thông dụng và phương tiện, công cụ hỗ trợ phục vụ cho việc truy xuất sản phẩm thực phẩm trong và ngoài nước hiện nay. 5 Nội dung môn học 1. Giới thiệu chung về truy xuất nguồn gốc thực phẩm 2. Lợi ích và sự cần thiết phải truy xuất nguồn gốc thực phẩm 3. Các yếu tố chính của truy xuất nguồn gốc 4. Các phương pháp truy xuất nguồn gốc thông dụng và phương tiện, công cụ hỗ trợ phục vụ cho việc truy xuất 5. Thiết lập hệ thống truy xuất nguồn gốc 6. Các quy định quốc tế và Việt nam về truy xuất nguồn gốc thực phẩm. 6 YÊU CẦU CỦA MÔN HỌC • Có kiến thức về: Bao gói thực phẩm, Đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm, Công nghệ chế biến thực phẩm • Đánh giá kết quả: Kiểm tra/thi kết thúc học phần: 50%:50% - Tham gia học trên lớp - Bài tập nhóm - Hoạt động nhóm - Báo cáo nhóm - Kiểm tra giữa kỳ - Thi kết thúc học phần 7 8 TT Các chỉ tiêu đánh giá Phương pháp đánh giá Trọng số (%) 1 Tham gia học trên lớp (TGH): chuẩn bị bài tốt, tích cực thảo luận… Điểm danh, quan sát 5 2 Bài tập nhóm Chấm báo cáo, bài tập 15 3 Hoạt động nhóm (HĐN) Trình bày báo cáo 15 4 Kiểm tra giữa kỳ (KT) Viết 15 5 Kiểm tra đánh giá cuối kỳ (KTCK) 0 6 Thi kết thúc học phần (THP) Viết 50 ĐHP = TGH × tr.số + TNC × tr.số + HĐN × tr.số + KT ×tr.số + KTCK× tr.số + THP× tr.số. ĐQT = TGH × tr.số + TNC × tr.số + HĐN × tr.số + KT ×tr.số + KTCK× tr.số. Tài liệu học tập 1. Trần Thị Bích Thủy, Phan Thị Thanh Hiền, Nguyễn Thị Vân, 2013, Bài giảng Truy xuất nguồn gốc thực phẩm, Đại học Nha Trang 2. Food Marketing Research and Information Center, 2007, Handbook for Introduction of Food Traceability System, Japan 3. American National Fisheries Institute, 2011 , Traceability for Seafood, U.S. Implementation Guide, 4. Khúc Tuấn Anh , 2008, Bước đầu nghiên cứu xây dựng hệ thống truy xuất nguồn gốc tại Việt Nam, Luận văn Thạc sĩ kỹ thuật 5. Michele Lees (editor), 2003, Food authenticity and traceability, Woodhead Publishing Limited and CRC Press LLC (Giáo viên cung cấp, dạng file) 6. Gregory S. Bennet , 2010, Food Identify Preservation and traceability, CRC Press 7. Một số trang web liên quan 9 Làm thế nào để học tốt  Tham gia đầy đủ các buổi lý thuyết & thực hành  Đọc tài liệu trước khi tới lớp  Làm bài tập đầy đủ  Tích cực phát biểu trên lớp và trong hoạt động nhóm  Lên kế hoạch thời gian tự học ở nhà mỗi tuần  Trao đổi với bạn bè và hỏi GV nếu cần 10 [...]... VỀ TRUY XUẤT NGUỒN GỐC Đối với sản phẩm thực phẩm, truy xuất nguồn gốc có thể liên quan đến: - Nguồn gốc nguyên liệu và các thành phần - Lịch sử quy trình chế biến sản phẩm - Phân phối và vị trí của sản phẩm sau khi giao 16 Vấn đề 1: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ TRUY XUẤT NGUỒN GỐC Đối tượng truy xuất nguồn gốc - Tất cả các loại thực phẩm và các sản phẩm liên quan trong toàn bộ chuỗi thực phẩm từ ao nuôi đến...Vấn đề 1: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ TRUY XUẤT NGUỒN GỐC  NỘI DUNG Truy xuất nguồn gốc là gì? Đối tượng truy xuất nguồn gốc Phân loại truy xuất nguồn gốc Tại sao phải truy xuất nguồn gốc 11 Vấn đề 1: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ TRUY XUẤT NGUỒN GỐC Truy xuất nguồn gốc là gì? Traceability/product tracing: The ability to follow the movement of a food through... xuất thực phẩm - Các vật liệu tiếp xúc với thực phẩm Vấn đề 1: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ TRUY XUẤT NGUỒN GỐC Chuỗi cung ứng thực phẩm Truy xuất xuôi Nhà trồng trọt Nhà chế biến Nhà vận chuyển Nhà phân phối Nhà bán lẻ Truy xuất ngược 18 Vấn đề 1: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ TRUY XUẤT NGUỒN GỐC 19 Vấn đề 1: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ TRUY XUẤT NGUỒN GỐC 20 Vấn đề 1: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ TRUY XUẤT NGUỒN GỐC Chuỗi cung ứng thực. .. trình sản xuất, chế biến hoặc phân phối ’’ Theo ISO 22005 Truy xuất nguồn gốc thực phẩm là việc truy tìm quá trình hình thành và lưu thông thực phẩm Luật An Toàn Thực Phẩm số 55/2010/QH12 13 Vấn đề 1: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ TRUY XUẤT NGUỒN GỐC Truy xuất nguồn gốc là gì? Truy xuất nguồn gốc: Là khả năng theo dõi, nhận diện được một đơn vị sản phẩm qua từng công đoạn của quá trình sản xuất, chế biến và... năng truy tìm xuyên suốt quá trình sản xuất, chế biến và phân phối theo thực phẩm, thức ăn cho động vật hoặc các chất dự kiến sử dụng, hoặc có khả năng hợp thành sản phẩm thực phẩm, thức ăn cho động vật” (Theo quy định 178/2002/EC) 12 Vấn đề 1: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ TRUY XUẤT NGUỒN GỐC Truy xuất nguồn gốc là gì? Truy xuất nguồn gốc là khả năng theo dõi sự chuyển dịch của thức ăn động vật hay thực phẩm. .. THIỆU CHUNG VỀ TRUY XUẤT NGUỒN GỐC Bài tập tình huống Hãy xem xét truy xuất nội bộ /truy xuất ngoài đáp ứng tiêu chí nào sau đây: Tiêu chí Truy xuất Cải thiện chất lượng sản phẩm Quản lý mối nguy Thỏa mãn về an toàn thực nhu cầu phẩm (ISO khách hàng 22000:2005) Tuân thủ luật Nội bộ Ngoài 31 Vấn đề 1: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ TRUY XUẤT NGUỒN GỐC Tại sao phải truy xuất nguồn gốc thực phẩm? Những sự cố về nhiễm... điên tại Anh Khủng bố sinh học qua thực phẩm, dịch bệnh… Dư lượng kháng sinh trong thủy sản Quan ngại về An toàn thực phẩm và thông tin nguồn gốc thực phẩm 32 Vấn đề 1: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ TRUY XUẤT NGUỒN GỐC Ngoài ra Truy xuất nguồn gốc còn nhằm đáp ứng các yêu cầu về pháp lý (luật lệ, quy định) và đem lại nhiều lợi ích 33 Vấn đề 1: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ TRUY XUẤT NGUỒN GỐC Chú ý - TXNG không phải là hành... SẢN XUẤT Lô 212 Lô NL 915 Tiếp nhận NL Truy xuất ngoài Trong công ty Truy xuất nội bộ Giao hàng Truy xuất ngoài 26 Truy xuất nội bộ Truy xuất nguồn gốc nội bộ: Khả năng truy xuất sản phẩm trong công ty … Có dấu hiệu nhận diện riêng từng công đoạn Truy xuất ngoài Truy xuất nguồn gốc bên ngoài: Khả năng truy xuất ngược một bước tới cơ sở cung cấp bên trên hoặc truy xuất xuôi một bước tới cơ sở tiếp... đường đi của một sản phẩm - TXNG giúp truy tìm nguyên nhân và giải pháp khắc phục nhanh và chính xác - Nếu chỉ dừng lại ở TXNG mà không kiểm soát mối nguy an toàn thực phẩm thì TXNG là hoàn toàn vô nghĩa 34 Vấn đề 1: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ TRUY XUẤT NGUỒN GỐC Xem xét - Định nghĩa về Truy xuất nguồn gốc - Truy xuất nội bộ và truy xuất theo chuỗi, phân biệt - Truy xuất xuôi dòng và truy xuất ngược dòng,... thực phẩm Case study Thiết lập chuỗi cung ứng thực phẩm đối với một sản phẩm cụ thể và diễn giải vai trò, hoạt động, tên gọi cụ thể của các bên tham gia Các sản phẩm: Chuối, rau quả, thịt bò, thủy sản, 21 Vấn đề 1: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ TRUY XUẤT NGUỒN GỐC Truy xuất nguồn gốc trong chuỗi cung ứng 22 VD: Chuỗi cung ứng sản phẩm Nước đá Tàu cá Cảng cá Nhà máy chế biến Nhà phân phối SP Khách hàng Hóa chất Truy . Truy xuất nguồn gốc là gì? Đối tượng truy xuất nguồn gốc Phân loại truy xuất nguồn gốc Tại sao phải truy xuất nguồn gốc Vấn đề 1: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ TRUY XUẤT NGUỒN GỐC 11 Truy xuất nguồn. chung về truy xuất nguồn gốc thực phẩm 2. Lợi ích và sự cần thiết phải truy xuất nguồn gốc thực phẩm 3. Các yếu tố chính của truy xuất nguồn gốc 4. Các phương pháp truy xuất nguồn gốc thông. CHUNG VỀ TRUY XUẤT NGUỒN GỐC 13 Truy xuất nguồn gốc thực phẩm là việc truy tìm quá trình hình thành và lưu thông thực phẩm Luật An Toàn Thực Phẩm số 55/2010/QH12 Truy xuất nguồn gốc là gì?