BÀI GIẢNG Quản lý chất lượng thực phẩm ThS. Phan Thị Thanh Hiền TRƯỜNG ĐH NHA TRANG Khoa Cộng nghệ TP- Bộ môn ĐBCL & ATTP 2014 TT Tên tác giả Tên tài liệu Năm xuất bản Nhà xuất bản Địa chỉ khai thác tài liệu Mục đích sử dụng TL chính TK 1 Phan Thị Thanh Hiền Bài giảng: “Quản lý chất lượng thực phẩm” 2014 Thư viện số X 2 Đặng Văn Hợp, Đỗ Văn Ninh, Nguyễn Thuần Anh Quản lý chất lượng thực phẩm thuỷ sản 2005 NXB Nông nghiệp Thư viện trường ĐHNT X 3 Hiệp hội chế biến và xuất khẩu thủy sản Việt Nam Giáo trình của liên minh HACCP thủy sản của Hoa Kỳ: “Các quy trình kiểm soát vệ sinh trong chế biến thủy sản và SP thủy sản” 2008 NXB Nông nghiệp Thư viện trường ĐHNT X 4 Hà Duyên Tư Quản lý và kiểm tra chất lượng thực phẩm 1996 Trường Đại học bách khoa Hà nội, năm Thư viện trường ĐHNT X 5 Dự án SEAQIP Nhập môn HACCP (dành cho các nhà chế biến thuỷ sản) 1997 NXB Nông nghiệp Thư viện trường ĐHNT X TÀI LIỆU THAM KHẢO TT Tên tác giả Tên tài liệu Năm xuất bản Nhà xuất bản Địa chỉ khai thác tài liệu Mục đích sử dụng Tài liệu chính Tham khảo 6 Dự ánEAQIP Vệ sinh trong các xí nghiệp chế biến thủy sản 1998 NXB nông nghiệp Thư viện trường ĐHNT X 7 Bộ thủy sản Tài liệu về HACCP cơ bản 2000 Thư viện trường ĐHNT X 8 Nguyễn Đức Lượng- Phạm Minh Tâm Vệ sinh và an toàn thực phẩm 2005 ĐHQG TP HCM Thư viện trường ĐHNT X 9 Martyn Brown HACCP in the meat Industry 2000 Woodhead Publishing Limited Thư viện trường ĐHNT X 10 Huss H.H Assurance de qualité des produits de la mer. 1995 FAO No. 334 Thư viện trường ĐHNT X TÀI LIỆU THAM KHẢO TT Tên tác giả Tên tài liệu Năm xuất bản Nhà xuất bản Địa chỉ khai thác tài liệu Mục đích sử dụng Tài liệu chính Tham khảo 11 Cooper J, Niggli U, Leifert C Handbook of organic food safety and quality 2007 Woodhead Publishing Limited and CRC Press LLC Thư viện trường ĐHNT X 12 Lawley R, Curtis L, Davis J The Food Safety Hazard Guidebook 2008 The Royal Society of Chemistry Thư viện trường ĐHNT X 13 Goodburn K. EU food law A practical guide 2001 Woodhead Publishing Limited & CRC Press LLC Thư viện trường ĐHNT X 14 FAO/WHO HACCP Food safety 1999 FAO X TÀI LIỆU THAM KHẢO DANH MỤC VẤN ĐỀ CỦA HỌC PHẦN Vấn đề 1: Khái quát về quản lý chất lượng thực phẩm Vấn đề 2: Các quy định quốc tế và Việt Nam về chất lượng và an toàn thực phẩm Vấn đề 3: Các loại mối nguy Vấn đề 4: Các phương pháp đảm bảo chất lượng thực phẩm Vấn đề 5: Đánh giá điều kiện tiên quyết và xây dựng chương trình tiên quyết SSOP, GMP Vấn đề 6: Xây dựng hệ thống HACCP CÁC HOẠT ĐỘNG ĐÁNH GIÁ TT Các chỉ tiêu đánh giá Trọng số (%) 1 Kiểm tra các lần 15 2 Tham gia học trên lớp (chuẩn bị bài tốt, tích cực thảo luận, thái độ học tập, điểm danh) 5 3 Bài tập nhóm (chấm báo cáo, bài tập) 15 4 Hoạt động nhóm (trình bày báo cáo) 15 5 Thi kết thúc học phần 50 VẤN ĐỀ 1 KHÁI QUÁT VỀ QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM NỘI DUNG VẤN ĐỀ 1 • Các khái niệm về thực phẩm, chất lượng, quản lý chất lượng, đảm bảo chất lượng, kiểm tra và đánh giá chất lượng • 8 nguyên tắc của quản lý chất lượng thực phẩm • Các yếu tố của chất lượng tổng hợp • Các chỉ tiêu chất lượng • Các bên liên quan đến chất lượng 1. KHÁI NIỆM THỰC PHẨM Thực phẩm là sản phẩm dạng rắn hoặc dạng lỏng dùng để ăn, uống với mục đích dinh dưỡng và thị hiếu ngoài những sản phẩm dùng với mục đích chữa bệnh. 2. CÁC TÍNH CHẤT ĐẶC TRƯNG CỦA TP 2.1. Các thuộc tính của TP (tiếp) Là những thuộc tính cơ bản: vật lý, hóa học, hóa lý, sinh học, hóa sinh, cảm quan, bao bì, hình thức. Tập hợp các thuộc tính trên đây nhằm thỏa mãn nhu cầu cho trước của người sử dụng, được gọi là “thị hiếu” hay “thói quen” của người tiêu dùng. Các thuộc tính tác động trực tiếp đến thị hiếu là: hình thức, màu sắc, mùi, vị, trạng thái của sản phẩm. Tùy theo mục đích sử dụng mà tập hợp các thuộc tính trên đây biến đổi phù hợp nhằm tạo giá trị cao cho SP. [...]... TÍNH CHẤT ĐẶC TRƯNG CỦA TP 2.2 Chất lượng SP Chất Lượng SP: Là tập hợp các đặc tính của sản phẩm tạo cho sản phẩm khả năng thỏa mãn những nhu cầu cụ thể hoặc tiềm ẩn của người tiêu dùng 4 Yếu tố của chất lượng tổng hợp • Thỏa mãn nhu cầu • Dịch vụ • Giá cả • Giao hàng 2 CÁC TÍNH CHẤT ĐẶC TRƯNG CỦA TP 2.2 Chất lượng SP NHÓM CHỈ TIÊU CHẤT LƯƠNG THỰC PHẨM • • An toàn thực phẩm (Food Safety FS): Thực phẩm. .. trình quản lý chất lượng cho doanh nghiệp, sau đó đưa vào sản xuất (đảm bảo chất lượng) VẤN ĐỀ 2 HỆ THỐNG VĂN BẢN PHÁP QUY QUỐC TẾ VÀ VIỆT NAM VỀ CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM NỘI DUNG VẤN ĐỀ 2 • Hệ thống ban hành, kiểm tra, giám sát, quản lý các quy định quốc tế và Việt Nam về chất lượng và an toàn thực phẩm • Phương pháp tìm kiếm, cập nhật các quy định quốc tế và Việt Nam về chất lượng và An toàn Thực. .. ISO, HACCP, TQM… 5 ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG (Quality Assurance) Là toàn bộ hoạt động có kế hoạch có hệ thống và được tiến hành được chứng minh là đủ mức cần thiết để tin tưởng rằng SP thỏa mãn đầy đủ yêu cầu chất lượng đề ra Mục đích của quản lý chất lượng là để đảm bảo chất lượng 2 hoạt động quản lý chất lượng và đảm bảo chất lượng mang tính chiến lược của công ty 6 KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG (Quality Control)... lượng SP CÁC BÊN LIÊN QUAN ĐẾN CHẤT LƯỢNG • Người tiêu dùng: Yêu cầu chất lượng cao nhất nhưng với giá rẻ nhất • Nhà sản xuất: Đáp ứng yêu cầu chất lượng nhưng phải có lợi nhuận • Nhà nước: Qui định mức chất lượng tối thiểu phải đạt và giám sát việc thực hiện chất lượng 3.HỆ THỐNG CHẤT LƯỢNG (Quality System) Là tất cả các yêu tố tác động: Con người Nguyên liệu Môi trường Chất lượng SP Nhà xướng QTSX Máy... người Nguyên liệu Môi trường Chất lượng SP Nhà xướng QTSX Máy móc, thiết bị Khách hàng 4.QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG (Quality Management) Là tập hợp của những hoạt động của chức năng quản lý bao gồm xác định chính sách chất lượng quy định rõ mục đích chất lượng và các biện pháp để thực hiện mục tiêu đó 4.QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG (Quality Management) 8 Nguyên tắc của QLCL 1 2 3 4 5 6 7 8 Định hướng của khách hàng... cầu về chất lượng 7 KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG (Quality Inspection) Là hoạt động phân tích đo đếm các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm Ví dụ: kiểm nghiệm cảm quan, kiểm nghiệm hóa học, VSV 8 ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG (Quality Audit) Là hoạt động độc lập và hệ thống được tiến hành nhằm xác định xem các hoạt động đảm bảo chất lượng có được thực thi đúng với những yêu cầu đã đặt ra hay không Đánh giá chất lượng có:... hợp về chất lượng đáp ứng đúng yêu cầu người tiêu dùng Sản phẩm thực phẩm được coi là tốt khi đảm bảo: An toàn, bổ dưỡng, hấp dẫn Bổ dưỡng và hấp dẫn là tính khả dụng Tính gian dối kinh tế (Economic Fraud): là sai sót do vô tình hoặc cố ý gây thiệt hại về kinh tế cho người tiêu dùng Ví dụ : Ghi nhãn sai, cân thiếu khối lượng, phân cỡ và hạng không đúng… 2 CÁC TÍNH CHẤT ĐẶC TRƯNG CỦA TP 2.2 Chất lượng. .. dụ mối nguy vật lý  GIỚI THIỆU VỀ CÁC MỐI NGUY 4 NGUỒN GỐC CỦA CÁC LOẠI MỐI NGUY 4.1.MỐI NGUY VẬT LÝ Sự ô nhiễm vào thực phẩm các vật lạ hay phóng xạ tự nhiên là thường gặp nhất Ô nhiễm phóng xạ sang thực phẩm tươi sống có thể xẩy ra khi có sự cố về môi trường, cũng có khi phóng xạ ở những vùng mỏ có chất phóng xạ Các loại động vật ở trong phạm vi vùng ô nhiễm, khi ăn các lạo thực phẩm thì bị nhiễm... Yếu tố vật lý không mong muốn trong thực phẩm có thể gây hại cho người tiêu dùng • Mối nguy hóa học: Chất hóa học có sẵn hoặc thêm vào trong thực phẩm có thể gây hại cho người tiêu dùng • Mối nguy sinh học: Các vi sinh vật, ký sinh trùng trong thực phẩm có thể gây hại cho người tiêu dùng GIỚI THIỆU VỀ CÁC MỐI NGUY 4 NGUỒN GỐC CỦA CÁC LOẠI MỐI NGUY 4.1.MỐI NGUY VẬT LÝ • Từ môi trường • Từ nguyên liệu... phẩm thì bị nhiễm luôn Các nguyên nhân ô nhiễm thực phẩm do tác nhân vật lý thường ít gây ngộ độc cấp tính mà thường tích lũy từ từ GIỚI THIỆU VỀ CÁC MỐI NGUY 4 NGUỒN GỐC CỦA CÁC LOẠI MỐI NGUY 4.1.MỐI NGUY VẬT LÝ Mảnh kim loại, mảnh thủy tinh, mẩu xương, tóc, chân ruồi, lẫn vào thực phẩm từ quá trình khai thác, vận chuyển, chế biến, Loại mối nguy vật lý này gây tổn thương hệ tiêu hóa hoặc là tác . VỀ QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM NỘI DUNG VẤN ĐỀ 1 • Các khái niệm về thực phẩm, chất lượng, quản lý chất lượng, đảm bảo chất lượng, kiểm tra và đánh giá chất lượng • 8 nguyên tắc của quản. tắc của quản lý chất lượng thực phẩm • Các yếu tố của chất lượng tổng hợp • Các chỉ tiêu chất lượng • Các bên liên quan đến chất lượng 1. KHÁI NIỆM THỰC PHẨM Thực phẩm là sản phẩm dạng rắn. chất lượng đề ra. Mục đích của quản lý chất lượng là để đảm bảo chất lượng. 2 hoạt động quản lý chất lượng và đảm bảo chất lượng mang tính chiến lược của công ty. 6. KIỂM SOÁT CHẤT