Khảo sát ảnh hưởng của phương pháp vi gói bằng Natri Alginate lên số lượng và hoạt tính Probiotic của Lactobacillus casei trong quá trình tạo bột sữa chua

LỜI MỞ ĐẦU Từ rất lâu trong lịch sử loài ngƣời, chúng ta đã biết đến một nguồn thực phẩm rất giàu dinh dƣỡng đó là sữa. Sữa là nguồn thực phẩm dành cho các loài động vật có vú còn non mới sinh chƣa thể sử dụng các loại thực phẩm khác. Trong sữa có chứa nhiều chất dinh dƣỡng nhƣ glucid, protein, lipid, khoáng, vitamin, … Những hợp chất này rất có lợi, cần thiết cho sức khỏe và sự tăng trƣởng, phát triển của con ngƣời và các loài động vật. Là nguồn thực phẩm quan trọng, nên các sản phẩm từ sữa đã đƣợc đa dạng hóa nhƣ phô mai, bơ, sữa chua lên men, kefir là các sản phẩm truyền thống đã có từ rất lâu trƣớc đây cho đến các sản phẩm hiện đại đƣợc sản xuất theo dây chuyền công nghiệp nhƣ sữa tƣơi thanh trùng, tiệt trùng, sữa nguyên kem, …Tất cả nhằm nâng cao chất dinh dƣỡng, đa dạng hóa sản phẩm và bảo quản sữa tốt hơn. Sữa chua là một trong những sản phẩm nổi tiếng nhất của các loại thực phẩm có chứa men vi sinh sống (probiotic). Các loài vi khuẩn lactic đƣợc sử dụng đã tạo nên đặc tính chuyên biệt của sản phẩm về hƣơng và vị. Nhiều bằng chứng cho thấy rằng các loài vi khuẩn sử dụng trong quá trình lên men sữa chua cho thấy khả năng hữu hiệu giúp con ngƣời kháng lại sự gây nhiễm và gây viêm ở ruột [37]. Tuy nhiên, khả năng sống sót của vi khuẩn probiotic đƣợc duy trì với một số lƣợng lớn khi đi qua đƣờng tiêu hóa của ngƣời vẫn còn là một thách thức lớn đối với việc phân phối hiệu quả những vi khuẩn có lợi này [8]. Bởi vì nhiều vi khuẩn probiotic khó có thể tồn tại trong môi trƣờng có nồng độ acid thấp và muối mật của đƣờng tiêu hóa [16], [88]. Bên cạnh đó, thời hạn sử dụng của sữa chua rất ngắn, khoảng 1 ngày trong điều kiện nhiệt độ phòng (25-30 0 C) và khoảng 5 ngày ở 7 0 C hoặc 10 ngày ở 4 C và đây là mối quan tâm cho việc phát triển các sản phẩm có chứa các vi sinh vật có hoạt tính sinh học [43]. 0Phƣơng pháp sấy phun hiện nay đƣợc nghiên cứu và sử dụng phổ biến vì phƣơng pháp này có thể loại bỏ độ ẩm ở tỷ lệ cao, chi phí thấp và rút ngắn quá trình sản xuất . Một đặc tính quan trọng của phƣơng pháp này là vẫn giữ đƣợc tính ổn định của sản phẩm và có thể thực hiện đƣợc ở qui mô sản xuất lớn [79]. Với phƣơng pháp sấy phun, không những giúp cho quá trình lƣu trữ và bảo quản sữa chua đƣợc lâu dài mà vẫn giữ đƣợc mật độ vi sinh vật nhất định trong sản phẩm. Vấn đề lớn đặt ra cho việc ứng dụng phƣơng pháp sấy phun sữa chua là việc bảo tồn khả năng sống sót của vi khuẩn lactic trong và sau khi sấy khô. Bởi vì các vi khuẩn lactic khá nhạy cảm với nhiệt. Hiện nay, kỹ thuật bao vi gói vi sinh vật có thể bảo vệ tốt tế bào vi sinh vật ở môi trƣờng cực đoan nhƣ hệ tiêu hóa (môi trƣờng acid ở dạ dày, muối mật ở ruột non) [22]. Tuy nhiên, khi sấy phun ở nhiệt độ cao, bao vi gói có thể bảo vệ hữu hiệu tế bào vi khuẩn hay không? Để giải quyết vấn đề này, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài ―Khảo sát ảnh hƣởng của phƣơng pháp vi gói bằng Natri alginate lên số lƣợng và hoạt tính probiotic của Lactobacillus casei trong quá trình tạo bột sữa chua‖ với mục tiêu nhằm: bảo vệ tế bào vi khuẩn Lactobacillus casei trong quá trình sấy phun ở nhiệt độ cao đồng thời vẫn giữ đƣợc đặc tính probiotic của vi khuẩn này trong sản phẩm bột sữa chua. Nội dung nghiên cứu chính của đề tài bao gồm:  Khảo sát một số đặc điểm của vi khuẩn Lactobacillus casei: đặc tính sinh học, đặc tính probiotic và khả năng chịu nhiệt độ cao.  Khảo sát hiệu quả vi gói tế bào với Natri alginate nhằm chọn đƣợc nồng độ và phƣơng thức vi gói thích hợp để bảo vệ tế bào trong các điều kiện cực đoan của hệ tiêu hóa và điều kiện kỹ thuật.  Khảo sát các chế độ sấy phun sữa chua kết hợp với chất vi gói bảo vệ vi sinh vật.