MỤC LỤC CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 3 CHƯƠNG 3 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 15 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ : 15 3.2 Thuyết minh sơ đồ quy trình công nghệ : 16 3.2.1 Nguyên liệu: 16 3.2.2 Rã đông: 16 3.2.3 Phân loại: 16 3.2.4 Cắt cá: 17 3.2.5 Rửa : 17 3.2.6 Xếp hộp : 18 3.2.7 Hấp : 18 3.2.8 Rót nước sốt: 19 3.2.9 Ghép mí: 21 3.2.10 Tiệt trùng và làm nguội: 21 3.2.11 Dán nhãn : 23 3.2.12 Bảo ôn: 23 CHƯƠNG 4 TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 25 4.1 Tính khối lượng nguyên liệu Cá: 25 4.2 Tính khối lượng nước sốt và nguyên liệu phụ: 26 CHƯƠNG 5 CHỌN THIẾT BỊ 28 5.1 Thiết bị chính: 28 5.1.1 Thiết bị rã đông : 28 5.1.2 Thiết bị phân loại : 28 5.1.3 Thiết bị cắt cá: 28 5.1.4 Thiết bị rửa cá: 28 5.1.6 Hấp: 29 5.1.7 Máy Chiết rót sốt cà chua: 29 5.1.8 Máy Ghép mí: 30 5.1.10 Thiết bị dán nhãn Decan tự động : 31 i 5.2 Thiết bị phụ: 31 5.2.1 Băng tải nhập liệu,tháo liệu : 31 5.2.2 Thùng vận chuyển: 32 5.2.3 Một số thiết bị khác: 32 CHƯƠNG 6 : CHỌN ĐỊA ĐIỂM VÀ THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG 33 6.1 Chọn địa điểm xây dựng nhà máy: 33 6.1.1 Nguyên tắc khi chọn địa điểm xây dựng phân xưởng: 33 6.2 Kết cấu xây dựng: 34 6.2.1 Nền : 34 6.2.2 Tường: 34 6.2.3 Trần nhà: 34 6.2.4 Cửa: 35 6.3 Bố trí mặt bằng: 35 6.3.1 Chọn diện tích: 35 6.3.2 Bố trí phân xưởng (hình vẽ) 36 6.4 Dự kiến số công nhân : 36 6.4.1 Số công nhân thực tế: 36 6.4.2 Số công nhân dự trữ : 36 6.4.3 Vậy tổng số công nhân là : 37 CHƯƠNG 7 TÍNH ĐIỆN NƯỚC 38 7.1 Tính điện: 38 7.1.1 Tính cho thiết bị: 38 7.1.2 Tính cho điện chiếu sáng: 38 7.2 Tính nước: 39 KẾT LUẬN 41 TÀI LIỆU THAM KHẢO 42 ii Đồ án chuyên ngành thực phẩm GVHD: Châu Trần Diễm Ái DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 : Số liệu xuất khẩu thủy sản tổng kết năm 2006 theo mặt hàng 5 Bảng 1.2 Thành phần dinh dưỡng Cá Mòi 7 Bảng 1.3: TCVN 5289 – 2006 7 Bảng 1.4 chỉ tiêu chất lượng cá Mòi đóng hộp sốt cà chua 9 Bảng 2.1 Chỉ tiêu Dầu ăn Tường An 10 Bảng 2.2 Chỉ tiêu cảm quan Đường tinh luyện 10 Bảng 2.3 Các chỉ tiêu hóa lý của Đường tinh luyện 11 Bảng 2.3: Chỉ tiêu vi sinh Đường trắng và Đường tinh luyện 11 Bảng 2.4 Tiêu chuẩn TCVN 3973 – 84 – Muối ăn 11 Bảng 2.5 Tiêu chuẩn (QD1329-2002-BYT) 12 Bảng 2.6 Tiêu chuẩn TCVN 1459:2008 13 Bảng 4.1. Khối lượng qua các giai đoạn sản xuất/1000kg sản phẩm 25 Bảng 4.2. Khối lượng sản phẩm qua các giai đoạn sản xuất tính trên 1000kg sản phẩm : 26 Bảng 4.3 Khối lượng nước sốt cần sử dụng /ngày: 26 Bảng 4.4 Công thức nấu nước sốt cà chua: 26 Bảng 4.5 - Khối lượng Gia Vị sử dụng tính trên ngày cho 15 tấn sản phẩm : 27 Bảng 4.6 – Bảng tổng kết khối lượng nguyên liệu cần cho sản xuất tính trên 15 tấn sản phẩm /ngày: 27 Bảng 5.1 thông số thiết bị HGT6 28 Bảng 5.2 Bảng số liệu của máy rửa : 28 Bảng 5.3 : Thông số kỹ thuật của máy rót dịch tự động GDX ty Jiangsu China 29 Bảng 5.4 Thông số của máy JK SOME – SAGA150 30 Bảng 5.5 Thông số kỹ thuật của thiết bị Water logging Circulation Autoclave 31 Bảng 5.6 Thông số kỹ thuật của máy dán nhãn Dacan tự động 31 iii Đồ án chuyên ngành thực phẩm GVHD: Châu Trần Diễm Ái LỜI MỞ ĐẦU Cùng với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, từ đầu thế kỷ 19, các loại thực phẩm chế biến được bỏ vào hộp với thời hạn sử dụng sản phẩm dài đã bắt đầu xuất hiện. Vào cuối thế kỷ 19, đầu thế kỷ 20, ngành công nghiệp đồ hộp đã phát triển mạnh trên thế giới và hiện nay đã có trên 1000 mặt hàng đồ hộp khác nhau mà nổi tiếng là các sản phẩm của các nước Mỹ, Hà Lan, Italia, Pháp, Nhật … Ở Việt Nam, từ sau năm 1954, Liên xô đã giúp xây dựng một số cơ sở chế biến đồ hộp ở miền Bắc tại Hà Nội, Hải Phòng, ….Ở miền Nam, mãi đến những năm 1970 mới bắt đầu xuất hiện một số nhà máy đồ hộp. Đến sau năm 1975, ngành công nghiệp đồ hộp ở miền Nam mới được chú trọng và phát triển, sản xuất được nhiều mặt hàng thực phẩm có giá trị. Cho đến nay, nước ta đã thí nghiệm nghiên cứu được hàng trăm mặt hàng và đã đưa vào sản xuất có hiệu quả, đạt chất lượng cao. Trong đó có các mặt hàng có giá trị trên thị trường quốc tế như: dứa, chuối, dưa chuột, nấm rơm đóng hộp Các vùng có nhà máy sản xuất đồ hộp thực phẩm: Hà Nội, Hải Phòng, Nam Định, Sơn Tây, Biên Hòa, Đồng Nai, Thành Phố Hồ Chí Minh, Kiên Giang, Cần Thơ, Tiền Giang Ngành công nghiệp đồ hộp thực phẩm phát triển mạnh có ý nghĩa to lớn cải thiện được đời sống của nhân dân, giảm nhẹ việc nấu nướng hàng ngày, giải quyết nhu cầu thực phẩm các vùng công nghiệp, các thành phố, địa phương thiếu thực phẩm, cho các đoàn du lịch, thám hiểm và cung cấp cho quốc phòng, góp phần điều hòa nguồn thực phẩm trong cả nước, tăng nguồn hàng xuất khẩu, trao đổi hàng hóa với nước ngoài. Hiện nay nhờ các ngành cơ khí, điện lực, chất dẻo, v.v phát triển mạnh, đã làm cho công nghiệp đồ hộp được cơ khí, tự động hóa ở nhiều dây chuyền sản xuất. Các ngành khoa học cơ bản như: hóa học, vi sinh vật học, công nghệ sinh học phát triển nên đã được ứng SVTH: Lê Thị Thanh Hồng Trang 1 Đồ án chuyên ngành thực phẩm GVHD: Châu Trần Diễm Ái dụng nhiều trong công nghiệp thực phẩm nói chung và đồ hộp nói riêng, làm cho giá trị dinh dưỡng của thực phẩm được nâng cao và cất giữ được lâu hơn. Do tập quán và thói quen ăn uống của nhân dân ta từ xưa đến nay với món ăn chính là cơm dùng kèm với các món ăn mặn, do đó các sản phẩm đồ hộp từ cá thịt thường chiếm số lượng lớn trong nhóm đồ hộp sản xuất và được người tiêu dùng ưa chuộng. Ngoài ra, để cải thiện thể chất thể hình của người Việt Nam, việc sử dụng các loại thực phầm giàu Protein và Lipid hiện rất được quan tâm.Vì thế Cá Mòi sốt cà chua đóng hộp ra đời xuất phát từ thực tế đó. SVTH: Lê Thị Thanh Hồng Trang 2 Đồ án chuyên ngành thực phẩm GVHD: Châu Trần Diễm Ái CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 1.1Giới thiệu về nguyên liệu : 1.1.1 Nguồn lợi thủy hải sản ở Việt Nam : Nước ta nằm phía tây Biển Đông, có bờ biển dài trên 3200 km, phía Bắc có vịnh Bắc Bộ, phía nam giáp vịnh Thái Lan với cả một vùng thềm lục địa rộng lớn khoảng hơn 1.000.000 km 2 . Vùng ven biển có nhiều cửa sông, hàng năm đổ ra biển hàng chục tỉ m 3 nước mang theo nhiều chất dinh dưỡng tạo thành một vùng nước lợ gần cửa sông giàu thủy hải sản. Biển Việt Nam nằm trong vùng có nhiều dòng hải lưu giao nhau, có khí hậu nhiệt đới gió mùa, có khoảng 40000hecta diện tích eo vịnh, đầm phá, bải triều có khả năng nuôi trồng hải sản. Do điều kiện địa lý thuận lợi, điều kiện thuỷ văn thích hợp cho sự sinh trưởng và sinh sản của tôm cá, nên nước ta có nguồn lợi thủy sản đa dạng và phong phú. Riêng cá có khoảng 2000 loài và hiện đã xác định được tên của 800 loài, với 40 loài có giá trị kinh tế cao. Sản lượng hải sản đánh bắt trung bình hàng năm ở nước ta là khoảng 800.000 tấn cá (kể cả cá nước ngọt). Trong đó: + Loài cá tầng nổi: cá trích, cá ngừ,cá mòi… chiếm khoảng 324000 tấn. + Loài cá tầng đáy: cá hồng, cá mối, cá nhám, cá đục, cá chỉ vàng… chiếm khoảng 472000 tấn. Vùng biển gần bờ là nơi tập trung nhiều loài cá biển có giá trị kinh tế, song do áp lực khai thác lớn nên nguồn lợi cá biển ở khu vực này đã có dấu hiệu suy giảm. Hiện nay, ngành thuỷ sản đang đẩy mạnh việc mở rộng phạm vi khai thác ra vùng biển xa bờ với các đối tượng khai thác có kích thước và giá trị cao hơn. Đồng thời nghề nuôi cá biển cũng đang được phát triển. Đã hình thành các mô hình nuôi công nghiệp phục vụ xuất khẩu đối với một số loài như cá song (cá mú), cá chẽm (cá vược), cá hồng, cá giò. Một sô loài khác cũng đang được tiến hành nuôi thử nghiệm như cá tráp, cá chim biển, cá bơn, cá chình. SVTH: Lê Thị Thanh Hồng Trang 3 Đồ án chuyên ngành thực phẩm GVHD: Châu Trần Diễm Ái Mùa vụ khai thác: Cá biển được khai thác quanh năm, tập trong 2 vụ khai thác chính là vụ cá Nam và vụ cá Bắc. - Vụ cá Nam: Từ tháng 5 đến tháng 10 hằng năm - Vụ cá Bắc : Từ tháng 11 đến tháng 4 năm sau. Hình thức khai thác: Cá biển được khai thác bằng nhiều loại dụng cụ khác nhau như: lưới kéo, lưới vây, lưới rê, câu, vó, mành v.v… Nuôi cá biển: Hình thức nuôi theo quy mô công nghiệp. Cá biển thường được nuôi dưới hình thức lồng bè trên biển hoặc trong các vịnh, đầm quanh đảo và các vùng ven biển trong cả nước. Xuất khẩu: Hằng năm, các mặt hàng cá biển của Việt nam được xuất khẩu sang khắp các thị trường thế giới, tập trung ở Nhật Bản và các nước châu Á, Mỹ, châu Âu, và các nước châu Đại Dương. Giá trị xuất khẩu các mặt hàng cá đông lạnh của Việt Nam chiếm khoảng 15- 20% tổng kim ngạch xuất khẩu thủy sản hằng năm. Trong đó giá trị xuất khẩu các mặt hàng cá biển chiếm khoảng 40-50% tổng giá trị các mặt hàng cá đông lạnh. Các mặt hàng xuất khẩu: Cá biển được chế biến xuất khẩu dưới nhiều dạng sản phẩm khác nhau. Các sản phẩm xuất khẩu thường được đông lạnh dưới hình thức đông block và đông IQF. Các dạng sản phẩm có thể được phân thành các nhóm như sau: - Tươi ướp đá/đông lạnh nguyên con. - Philê đông lạnh. - Hàng giá trị gia tăng. - Đóng hộp. Về nuôi trồng thuỷ sản: Việt Nam đang nổi lên là một cường quốc về xuất khẩu thuỷ sản. Kim ngạch do xuất khẩu thuỷ sản đứng hàng thứ 3 sau: dầu khí và dệt may. Mặt hàng xuất khẩu chủ yếu: tôm đông lạnh, cá ngừ đại dương, cá tra, cá basa,…. Trong tương lai, Việt Nam sẽ đa dạng hóa các mặt hàng xuất khẩu, và đa SVTH: Lê Thị Thanh Hồng Trang 4 Đồ án chuyên ngành thực phẩm GVHD: Châu Trần Diễm Ái phương hoá trong ngoại giao nhắm đến các thị trường tiềm năng như: Châu Âu, Nhật, trung Đông, Trung Quốc,… nhằm tạo ra thị trường mới cho ngành thủy sản và không bị lệ thuộc quá nhiều vào thị trường Hoa Kỳ. Do đó tiềm năng phát triển của ngành thuỷ sản Việt Nam là rất lớn. Bảng 1.1 : Số liệu xuất khẩu thủy sản tổng kết năm 2006 theo mặt hàng Mặt hàng Số lượng (Tấn) Giá trị (USD) Mực đông lạnh 34991.7 135968896 Bạch tuộc đông lạnh 34771.3 86220792 Hàng tươi sống 49.6 119202 Cá Ngừ 44822.3 117132996 Ruốc khô 3980.3 3438538 Cá đông lạnh 362286.1 952570667 Mực khô 12063.0 79595373 Cá khô 28220.1 89402643 Tôm khô 622.9 2442616 Tôm đông lạnh 153172.9 1430002115 Tôm hùm, tôm vỗ 13.0 412769 Mặt hàng khác 146687.2 460652970 Tổng cộng 821680.4 3357959577 Nguồn thủy hải sản đang cung cấp cho loài người lượng protein động vật đứng thứ 2 sau nhóm thịt, trứng, sữa. Riêng ở Việt Nam lại đứng vị trí hàng đầu, mặc dù sản lượng thuỷ sản thu hoạch được ở nước ta còn khá ít so với các nước trong khu vực. Do đó, việc sử dụng có hiệu quả các nguồn nguyên liệu thuỷ sản luôn được đặt ra nhằm phục vụ tiêu dùng trong nước và xuất khẩu. SVTH: Lê Thị Thanh Hồng Trang 5 Đồ án chuyên ngành thực phẩm GVHD: Châu Trần Diễm Ái 1.1.2 Thành phần và tính chất của Cá Mòi: • Đặc điểm hình thái: Cá Mòi dùng để sản xuất sốt cà chua gồm các loại sau đây: Theo TCVN – 6390: 2006 - Cá mòi trên lưng có màu xanh lục đậm,bên dưới lưng có 1 sọc dọc màu vàng nhạt, bụng có màu trắng nhạt,các vây hậu môn và vây bụng có màu trắng,vây ngực và vây đuôi có màu vàng nhạt. - Thân cá dài hẹp,đầu tương đối dài,mắt hơi to,màng mỡ mắt phát triển,miệng tương đối nhỏ trên hai hàm không có răng,có 1 vây lưng,vây ngực to,vây hậu môn dài,vây bụng nhỏ. - Ở nước ta Cá mòi sống ngoài vịnh Bắc Bộ và vịnh Thái Lan.Cá sống theo đàn lớn thuộc giống cá sống tầng mặt và tầng giữa,thường cư trú ở vùng SVTH: Lê Thị Thanh Hồng Trang 6 Đồ án chuyên ngành thực phẩm GVHD: Châu Trần Diễm Ái nước có nhiệt đọ ấm 18-23 0 C.Cá Mòi dài khoảng 100-180 mm,1 kg khoảng 20 con. • Thành phần dinh dưỡng của Cá Mòi : Bảng 1.2 Thành phần dinh dưỡng Cá Mòi Thành phần dinh dưỡng trong 100 g thực phẩm ăn được Năng lượng Thành phần chính Muối khoáng Vitamin Nướ c Protein lipid Tro Ca P Fe Na K A B1 B2 PP C Kcal g mg µg mg 166 70,5 17,7 10,6 1,2 64 174 2,8 - - 20 0,02 0,18 0,5 0 1.2. Giới thiệu về sản phẩm Cá mòi sốt cà chua đóng hộp 1.2.1 Nguyên liệu cho quá trình chế biến: a. Nguồn cung cấp nguyên liệu: Cá Mòi được nhập về dưới dạng lạnh đông hoặc dạng ướp lạnh nguyên con từ các Cơ sở thu mua Cá trên thành phố Vũng Tàu. b. Kiểm tra chất lượng cá nguyên liệu: Theo tiêu chuẩn Thủy sản đông lạnh Bảng 1.3: TCVN 5289 – 2006 CHỈ TIÊU MỨC TỐI ĐA 1.Histamin ,mg/kg 100 2.Asen,mg/kg 0.5 3.Chì ,mg/kg Động vật thân mềm Các sản phẩm thủy sản khác 1.0 0.5 4.Thủy ngân metyl,mg/kg Cá ăn thịt (cá mập cá ngừ ) Các sản phẩm thủy sản khác 1.0 0.5 5. Cadimi đối với Cá mg/kg 0.1 6.Tổng số vi sinh vật hiếu khí trên 10^6 SVTH: Lê Thị Thanh Hồng Trang 7 [...]... phẩm Cá Mòi sốt cà chua đóng hộp: a Một số sản phẩm: - Trên thị trường hiện có rất nhiều nhãn hiệu như: Nhãn hiệu 3 cô gái của nhà máy Royal food Việt Nam, nhãn hiệu Seaspimex……vvv… - Nhìn chung, cá hộp có giá trị thực phẩm cao, trong các loại hợp chất chứa nitơ thì có tới 80-97% thuộc protein (tuỳ theo loại cá hộp ) Sản phẩm cá mòi sốt cà chua đóng hộp gồm có các thành phần sau: Cá Mòi, cà chua, dầu... muối,acid acetic,nước,phụ gia tạo màu như carotenoid,các loại gia vị như:ớt,tỏi tiêu,hành… b Chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm: Theo tiêu chuẩn TCVN 6390 : 2006 tiêu chuẩn về cá Mòi và các sản phẩm cá Mòi đóng hộp SVTH: Lê Thị Thanh Hồng Trang 8 Đồ án chuyên ngành thực phẩm GVHD: Châu Trần Diễm Ái Bảng 1.4 chỉ tiêu chất lượng cá Mòi đóng hộp sốt cà chua Tên chỉ tiêu Tạp chất Yêu cầu Không có bất kỳ... dịch rót cà chua - Hoàn thiện: Làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm, tạo màu sắc và hương vị đặc trưng cho sản phẩm cá đóng hộp Cách tiến hành: Sử dụng thiết bị rót chân không.Trước khi rót vào hộp thì dịch sốt phải được gia nhiệt tới cỡ 90 0 C.Lượng dịch rót vào hộp tùy thuộc vào lượng cá có trong hộp sao cho đảm bảo khối lượng tịnh của thành phẩm, Không rót quá đầy mà luôn nên cách mép hộp 5mm hay... phẩm với hương vị của nước sốt cà chua  Chuẩn bị sốt cà chua: - Nước sốt cà chua được nấu trong nồi hai vỏ có tráng men hay trong nồi bằng thép không gỉ có dung tích từ 500 – 1000l,nấu ở nhiệt độ 90 0 C Quy trình nấu sốt cà chua SVTH: Lê Thị Thanh Hồng Trang 20 Đồ án chuyên ngành thực phẩm GVHD: Châu Trần Diễm Ái Purre cà chua Nước,gia vị Phối trộn Gia nhiệt Nước cà 3.2.9 sốt Ghép mí: Mục đích công... qua các rãnh này, tùy theo kích thước của cá mà sẽ được phân loại .Cá có kích thước lớn sẽ đi theo rây ở trên cùng ,cá có kích thước càng nhỏ rơi xuống rây càng ở phía bên dưới Biến đổi: - Hầu như không có sự biến đổi nào 3.2.4 Cắt cá: Mục đích công nghệ: - Chuẩn bị:cho quá trình vô hộp được thực hiện dễ dàng hơn vì kích thước cá được thu gọn lại phù hợp kích thước hộp Cách tiến hành: - Cá Mòi từ thiết. .. Vậy Khối lượng Cá Mòi sử dụng cho sản xuất 15 tấn sản phẩm là: 15 x 1179,42 = 17691,3 kg Cá mòi 4.2 Tính khối lượng nước sốt và nguyên liệu phụ: Bảng 4.3 Khối lượng nước sốt cần sử dụng /ngày: Khối lượng Cá sau hấp Khối lượng nước sốt cần 776.9811563 x 15 776.9811563 x 15 x 30% = 3496,415203 ≅ 3496,5 kg Bảng 4.4 Công thức nấu nước sốt cà chua: Loại gia vị Lượng sử dụng so với 100 g Perru cà Dầu ăn Đường... hộp - Hóa học: Bài khí không triệt để thì sự oxy hóa có thể xảy ra - Sinh học: Vi sinh vật có thể phát triển trên những hộp không đủ độ kín và tiệt trùng không đạt - Cảm quan: Tạo được hương vị và màu sắc đặc trưng của sản phẩm cá mòi sốt cà chua đóng hộp - Kết thúc thời gian bảo ôn sản phẩm được kiểm tra loại bỏ những sản phẩm hư hỏng.Nếu tỉ lệ hư hỏng vượt mức cho phép cần xem xét lại quá trình sản. .. - Nhà máy làm việc 8h/ngày - Tỉ lệ Cá : Sốt = 7 : 3 Gọi m là khối lượng nguyên liệu cá mòi cần sử dụng cho sản xuất / ngày tính cho 1000kg sản phẩm Ta có bảng tính sau: Bảng 4.1 Khối lượng qua các giai đoạn sản xuất/ 1000kg sản phẩm Giai đoạn sản xuất Nguyên liệu Rã đông Phân loại Cắt khúc Rửa Xếp hộp Hấp Rót nước sốt Ghép mí Tiệt trùng Làm nguội Dán nhãn Bảo ôn Tỉ lệ hao khối lượng sau giai đoạn hụt... trong sản phẩm tan ra thành lỏng 3.2.3 Phân loại: Mục đích công nghệ: - Chuẩn bị: Quá trình phân loại nhằm phân Cá theo từng loại có kích cỡ khác nhau chuẩn bị cho quá trình cắt cá được tiến hành thuận lợi hơn Cách tiến hành: SVTH: Lê Thị Thanh Hồng Trang 16 Đồ án chuyên ngành thực phẩm - GVHD: Châu Trần Diễm Ái Cho cá vào thiết bị phân loại Thiết bị có các rãnh phân loại, có kích thước rãnh khác nhau Cá. .. nguyên liệu cho sản xuất. Khi cần sản xuất thì sẽ xuất kho và rã đông cho cá 3.2.2 Rã đông: Mục đích công nghệ: - Chuẩn bị : Đưa nhiệt độ của cá về nhiệt độ thích hợp để sử dụng cho những công đoạn chế biến tiếp theo Cách tiến hành: - Cá Mòi được đưa liên tục tới thiết bị rã đông bằng xe vận chuyển và cá được ngâm cho đến khi tan hết giá,cuối cùng được bốc dỡ ra bằng khuôn đỡ dưới đáy thiết bị Để tăng . chung, cá hộp có giá trị thực phẩm cao, trong các loại hợp chất chứa nitơ thì có tới 80-97% thuộc protein (tuỳ theo loại cá hộp ). Sản phẩm cá mòi sốt cà chua đóng hộp gồm có các thành phần sau: Cá. chuẩn về cá Mòi và các sản phẩm cá Mòi đóng hộp. SVTH: Lê Thị Thanh Hồng Trang 8 Đồ án chuyên ngành thực phẩm GVHD: Châu Trần Diễm Ái Bảng 1.4 chỉ tiêu chất lượng cá Mòi đóng hộp sốt cà chua Tên. biến : Cá được đưa về kho trữ đông của nhà máy để bảo quản và lưu trữ,khi sản xuất thì sẽ xuất kho đi rã đông đưa vào quy trình chế biến. 1.2.2 Sản phẩm Cá Mòi sốt cà chua đóng hộp: a. Một số sản