Đồ án công nghệ 1 http://www.ebook.edu.vn GVHD: Nguyễn Thị Lê Thoa SVTH: Phạm Thị Mỹ Yên Lớp 09H2LT Trang: 1 MỤC LỤC MỤC LỤC 1 DANH MỤC CÁC BẢNG VÀ CÁC HÌNH 3 MỞ ĐẦU 4 CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ TÀI LIỆU 5 1.1. Khái niệm và đặc điểm của chè đen 5 1.1.1 . Khái niệm 5 1.1.2. Đặc điểm 5 1.2. Một số thành phần hoá học liên quan đến quá trình chế biến chè đen [4] 6 1.2.1. Nước 6 1.2.2. Tanin 7 1.2.3. Gluxit 7 1.2.4. Pectin 8 1.2.5. Các sinh tố và khoáng chất trong chè 8 1.2.6. Các chất thơm 8 1.2.7. Protein và các aminoacid trong lá chè 9 1.2.8. Các hợp chất alcoloit 9 1.2.9. Các loại enzyme trong chè 9 1.2.10. Chất tro trong chè 10 1.3. Tình hình sản lượng chè đen trên thế giới và Việt Nam 10 1.3.1. Sản lượng chè đen trên thế giới 10 1.3.2. Sản lượng chè đen tại Việt Nam 10 CHƯƠNG 2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHÈ ĐEN 12 2.1. Quy trình chế biến chè đen theo phương pháp truyền thống.[4] 12 2.2. Thuyết minh quy trình công nghệ chế biến chè đen 13 Đồ án công nghệ 1 http://www.ebook.edu.vn GVHD: Nguyễn Thị Lê Thoa SVTH: Phạm Thị Mỹ Yên Lớp 09H2LT Trang: 2 2.2.1. Nguyên liệu 13 2.2.2. Làm héo lá chè 15 2.2.3. Vò chè và sàng chè vò 18 2.2.4. Quá trình lên men chè đen 20 2.2.5. Sấy chè 24 2.2.6. Đấu trộn chè 28 2.2.7. Phân loại chè bán thành phẩm [18] 28 2.2.8. Đóng thùng và bảo quản 29 2.3. Sản xuất chè đen theo phương pháp mới ( Phương pháp nhiệt luyện) 30 2.3.1. Quy trình chế biến [4] 31 2.3.2. Thuyết minh quy trình [22] 31 2.4. Một số biện pháp nâng cao chất lượng chè đen thành phẩm 32 2.4.1. Công đoạn trước thu hoạch [25] 32 2.4.2. Công đoạn sau thu hoạch [26] 32 2.4.3. Công đoạn chế biến [27] 33 2.4.4. Công tác kiểm tra chất lượng sản phẩm 34 2.5. Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng sản phẩm chè đen ( TCVN 1454- 1993 ) 34 2.5.1. Các tiêu chuẩn đánh giá chất lượng cảm quan 36 2.5.2. Phương pháp thử 37 KẾ T LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 41 TÀI LIỆU THAM KHẢO 42 Đồ án công nghệ 1 http://www.ebook.edu.vn GVHD: Nguyễn Thị Lê Thoa SVTH: Phạm Thị Mỹ Yên Lớp 09H2LT Trang: 3 DANH MỤC CÁC BẢNG VÀ CÁC HÌNH Danh mục các bảng Số bảng Tên bảng Trang Bảng 1.1 Bảng 2.1 Bảng 2.2 Bảng 2.3 Thành phần hoá học của lá chè tươi Phân biệt đặc điểm các loại chè Chỉ tiêu cảm quan của chè orthodox OTD Chỉ tiêu cảm quan của chè CTC. 6 35 36 36 Danh mục các hình Số hình Tên hình Trang Hình 1.1 Hình 2.1 Hình 2.2 Hình 2.3 Hình 2.4 Hình 2.5 Hình 2.6 Sự khác nhau của các loại chè Thiết bị phân loại chè Hình ảnh dây chuyền héo chè Thiết bị vò chè Dây chuyền lên men chè đen Thiết bị sấy chè Nhà kho bảo quản chè 5 15 16 19 22 25 30 Đồ án công nghệ 1 http://www.ebook.edu.vn GVHD: Nguyễn Thị Lê Thoa SVTH: Phạm Thị Mỹ Yên Lớp 09H2LT Trang: 4 MỞ ĐẦU Từ xưa đến nay, chè một loại thức uống quen thuộc đối với mọi người, đặc biệt là đối với người Á Đông. Chè được sử dụng trên toàn thế giới, và được xem là một loại thức uống mang tính toàn cầu. Cùng với sự phát triển khoa học kỹ thuật, nhiều công trình nghiên cứu đã chứng minh lợi ích của chè. Bên cạnh chức năng giải khát, chè có tác dụng sinh lý rất rõ rệt đối với sức khỏe con người. Thành phần caffein và một số alkaloid khác trong chè có tác dụng kích thích hệ thần kinh trung ương, vỏ đại não làm cho tinh thần minh mẫn, giảm mệt nhọc sau khi lao động. Chè còn có tác dụng phòng và trị được nhiều loại bệnh khác nhau, đặc biệt là các bệnh về tim mạch, ung thư. Hỗn hợp tanin có trong chè có khả năng giải khát và chữa nhiều loại bệnh như tả, lỵ, thương hàn, sỏi thận…Ngoài ra trong chè còn chứa r ất nhiều các loại vitamin nhóm A, B đặc biệt là vitamin C có nhiều trong lá chè tươi, là nguồn dinh dưỡng quý báu đối với con người. Mặt khác, chè là nét truyền thống của nhiều dân tộc, nó mang một giá trị vô cùng thiêng liêng, cao quí trong đời sống tinh thần của con người. Tại Việt Nam, miền núi phía Bắc là vùng chè phát triển sớm nhất, có diện tích lớn nhất. Tại đây có những loại chè nổi tiếng trong nước và trên thế giới. Chè Việt Nam đứng thứ 7 v ề sản lượng, và đã có 107 nước trên thế giới và đứng thứ 6 về khối lượng xuất khẩu trên thế giới. Tuy nhiên, giá trị xuất khẩu lại chỉ bằng 50-70% so với các nước xuất khẩu chè. Dù có lợi thế về xuất khẩu song ngành Chè vẫn còn tồn tại nhiều bất cập cần giải quyết. Chè đen là loại chè chiếm 80-90% tổng sản lượng trên thế giới. Về ch ế biến chè đen, chúng ta mới chú trọng đến vấn đề khối lượng, chưa chú ý đến chất lượng nên sản phẩm chè đen của Việt Nam có giá trị thấp hơn so với một số nước xuất khẩu chè đen khác. Trong qui trình sản xuất chè đen, chè đen được lên men hoàn toàn, enzyme được tạo điều kiện tối ưu nhất đảm bảo quá trình lên men triệt để. Quá trình lên men giữ vai trò quan trọng quyết định chất lượng của sản phẩm. Đồ án công nghệ 1 http://www.ebook.edu.vn GVHD: Nguyễn Thị Lê Thoa SVTH: Phạm Thị Mỹ Yên Lớp 09H2LT Trang: 5 Chương 1 TỔNG QUAN VỀ TÀI LIỆU 1.1. Khái niệm và đặc điểm của chè đen 1.1.1 . Khái niệm Chè đen là loại chè lên men, có nước pha màu đồng đỏ, vị dịu, hương thơm mát dễ chịu. 1.1.2. Đặc điểm Tên tiếng Anh: Black tea Sự khác nhau chủ yếu giữa chè đen và các loại chè khác về kĩ thuật chế biến được thể hiện như sau: [9] Hình 1.1. Sự khác nhau của các loại chè Các chất dinh dưỡ ng trong chè đen kém hơn nhiều so với chè xanh. Để có được những đặc điểm như vậy, người ta tạo điều kiện cho các loại men peroxidaza, poliphenoloxidaza hoạt động. Chè đen: Chiếm phần trăm lớn nhất trên thị trường buôn bán chè thế giới. Theo quy trình công nghệ OTD: Chè nguyên liệu tươi→ làm héo→ vò →lên men →sấy khô→ sàng phân loại. Sau khi sàng sẩy, phân loại (trong quá trình tinh chế) chia ra nhiều loại như: OP, P, BOP, BP , FBOP, PS , F, D chấ t lượng từ cao đến thấp theo kích thước của cánh chè. [3] Chè lên men một phần Chè Chè không lên men Chè lên men hoàn toàn Chè xanh Chè Đen Chè Oolong Chè Pauchon Đồ án công nghệ 1 http://www.ebook.edu.vn GVHD: Nguyễn Thị Lê Thoa SVTH: Phạm Thị Mỹ Yên Lớp 09H2LT Trang: 6 1.2. Một số thành phần hoá học liên quan đến quá trình chế biến chè đen [4] Bảng 1.1. Thành phần hoá học của lá chè tươi [10] Thành phần Hàm lượng(%) Nước 75-80 Flavanol: Epigallocatechin gallate (EGCG) Epicatechin gallate (ECG) Epigallo catechin (EGC) Epicatechin (EC) Catechin (C) Gallocatechin (GC) 8-12 3-6 3-6 1-3 1-2 3-4 Cafein 3-4 Acid hữu cơ (Citric, Malic, Oxalic…) 0.5-0.6 Đường ( Glucose, Fructose, Saccarose, Rafinose, Starchiose) 4-5 Xơ ( Xenlullose, hemixenlullose. Lignin) 4-7 Protein và acid amin 14-17 Lipid 3-5 Khoáng 5-6 Chất màu 0.5-0.6 Enzyme 1.2.1. Nước Trong lá chè nước tồn tại ở hai dạng: nước tự do và nước liên kết. Nước chứa chủ yếu trong các khí quản của lá và là môi trường hoà tan các chất trong dịch bào. Hàm lượng nước trong lá chè chiếm từ 74%– 78%, phụ thuộc vào giống chè, thời vụ và độ non già của lá chè. Theo số liệu nghiên cứu của Trung Quốc, hàm lượng nước ở lá chè tôm như sau: tôm ( búp chè 77,6% ), lá thứ nhất ( 76,7% ), lá thứ hai ( 76,3% ), lá thứ ba ( 76,0% ), lá thứ tư ( 75,8% ). Đồ án công nghệ 1 http://www.ebook.edu.vn GVHD: Nguyễn Thị Lê Thoa SVTH: Phạm Thị Mỹ Yên Lớp 09H2LT Trang: 7 Ảnh hưởng của nước đến chế biến chè đen:[4] Nước trong nguyên liệu chè là môi trường xảy ra tương tác giữa các chất có trong nguyên liệu chè khi đem chế biến. Nước tham gia trực tiếp vào nhiều phản ứng thủy phân, oxi hóa khử. Hàm lượng nước có quan hệ mật thiết đối với quá trình chế biến chè. Nếu nguyên liệu chè bị mất nước quá nhanh thì biến đổi sinh hóa diễn ra nhanh và không triệt để, đôi khi enzyme b ị ức chế nếu hàm lượng nước quá thấp (<10%). Nước trong nguyên liệu chè nhiều hoặc ít đều làm cho lá chè bị nát khi vò. Trong quá trình chế biến chè cần khống chế sự bay hơi nước, đặc biệt là trong sản xuất chè đen. 1.2.2. Tanin Tanin là hợp chất quan trọng trong lá chè, nó có tính chất quyết định đến màu sắc nước pha, hương thơm và vị chát của nước chè. Đặc biệt là chè đen. Tanin có đặc tính dễ bị oxi hóa dưới tác dụng của enzym và được cung cấp oxi đầy đủ. Vì vậy, chè nguyên liệu chứa càng nhiều tanin, đặc biệt là tanin hòa tan thì sản phẩm chè đen có chất lượng càng cao. Flavanoids là thành phần quan trọng của Tanin, trong đó Catechin và Flavanoids chiếm tỉ lệ lớn. Tanin thường có hai loại : Tanin ngưng tụ Tanin thuỷ phân Tanin ngưng tụ tác dụng với FeCl 3 cho màu xanh đen. Tanin thuỷ phân tác dụng với FeCl 3 cho màu xanh da trời. Và hầu hết tanin trong chè là tanin ngưng tụ, chất tiêu biểu cho tanin ngưng tụ là catechine bao gồm catechinen và gallo-catechinen. Trong sản xuất chè đen, Catechin có vị trí quan trọng trong việc tạo màu sắc, mùi, vị cho chè thành phẩm. Catechin là hợp chất không màu, tan trong nước, có vị đắng, chát. [10] 1.2.3. Gluxit Trong lá chè hàm lượng gluxit không nhiều và thay đổi theo độ già non của lá. Tổng lượng đường trong lá chè thường là 1.63-4.33% so với lượng chất khô trong chè. Trong đó hàm lượng đường khử là 0.99-1.91%. Lượng đường trong lá chè non có ít và lá chè càng già càng có nhiều. Đồ án công nghệ 1 http://www.ebook.edu.vn GVHD: Nguyễn Thị Lê Thoa SVTH: Phạm Thị Mỹ Yên Lớp 09H2LT Trang: 8 Trong quá trình chế biến, lượng đường hoà tan ít nhưng có giá trị lớn, nó có tác dụng điều hoà vị và tạo thành hương thơm đặc biệt của chè đen thành phẩm. 1.2.4. Pectin Hàm lượng pectin trong lá chè khá cao từ 11-17% so với lượng chất khô trong lá chè và chè càng già hàm lượng pectin càng cao. Đối với quá trình chế biến, pectin tạo điều kiện tốt cho quá trình xoắn chặt và dính lại với nhau khi vò, đồng thời nó tạo điều kiện tốt cho quá trình ép đóng bánh chè. Trong quá trình sấy pectin có tác dụng cố định các thành phần chất tan trên bề mặt lá chè. Ngoài ra, hàm lượng pectin cao thì khả năng hút ẩm cuả chè thành phẩm mạnh ảnh hưởng không tốt khi bảo quản chè. Trong quá trình chế biến chè đen pectin cũng có tác dụng tạo thành hương thơm của chè thành phẩm. 1.2.5. Các vitamin và khoáng chất trong chè Trong búp chè chứa hầu hết các loại vitamin như vitamin A, B1, B2, PP, đặc biệt vitamin C có rất nhiều trong chè, cao gấp 3- 4 lần so với cam, chanh. Tính theo 1kg chè khô hàm lượng một số vitamin như sau: vitamin B1 (0,3-10 mg ) , vitamin B2 ( 6-11 mg), vitamin PP (54-152 mg ). Trong quá trình chế biến chè đen hàm lượng vitamin C giảm nhiều. Vì vậy, hàm lượng vitamin C trong chè xanh thường cao gấp 10 lần so với chè đen. Trong chè thành phần khoáng chủ yếu là K, chiếm gần 50 % tổng lượng khoáng. 1.2.6. Các chất thơm Hàm lượng tinh dầu thơm trong chè, theo tài liệu nghiên cứu của Nhật Bản, hàm lượng dầu thơm trong lá chè tươi khoảng 0.02%. Trong thành phần của dầu thơm hàm lượng rượu 6 cacbon chiếm 60%, các loại rượ u này trong lá chè tươi có mùi hăng và nhiệt độ sôi là 157-158 0 C. Trong quá trình sản xuất, chè thành phẩm được qua nhiều quá trình gia công nhiệt nên các cấu tử dầu thơm có nhiệt độ sôi nhỏ hơn 200 0 C dễ bị mất đi. Hương thơm của chè đen thành phẩm được tạo thành chủ yếu do sự oxy hoá hoặc khử các chất thơm sẵn có tạo nên, bao gồm các chất chủ yếu là: n-butylandehit, izo-butylandehit, izo-valerandehit, benzandehit, linaleol và các este của chúng. Đối Đồ án công nghệ 1 http://www.ebook.edu.vn GVHD: Nguyễn Thị Lê Thoa SVTH: Phạm Thị Mỹ Yên Lớp 09H2LT Trang: 9 với cơ thể con người dầu thơm có tác dụng kích thích thần kinh và nâng cao hiệu suất làm việc các cơ năng của cơ thể. [11] 1.2.7. Protein và các aminoacid trong lá chè Thành phần các hợp chất protein trong chè rất cao, khoảng 25-30% so với lượng chất khô. Lá chè càng non hàm lượng chất khô càng cao. Trong chè protein nói chung hoà tan trong nước, nó ít ảnh hưởng lớn đến chất lượng chè, tuy nhiên, phần nào cũng liên quan đến chất lượng chè vì hàm lượng tanin trong chè thấp khi bị tác dụng với protein tạo thành các hợp chất không tan. Protein có thể kết hợp trực tiếp với Tanin, polyphenol, tạo ra những hợp chất không tan làm đục nước chè đen. Người ta đã tìm thấy 17 acid amin có trong chè. Trong đó 10 acid amin cơ bản là: Theanine, phenylalanine, leucine, isoleucine, valine, Tyrosine, glutamine, serine, glutamic, aspartic. Các acid amin này có thể kết hợp với đường, tanin tạo ra các hợp chất aldehyde, alcol có mùi thơm cho chè đen. Các aminoaxit trong chè không nhiều, thường khoảng 0.2-0.3% chất khô, nó có tác dụng tốt đối với chất lượng chè đen. Các aminoaxit tác dụng với tanin trong quá trình chế biến để tạo thành các andehit thơm. [6] 1.2.8. Các hợp chất alcoloit Các hợp chất alcoloit trong chè phần lớn không tan trong nước và tan nhiều trong dung môi hữu cơ, trong các hợp chất alcoloit quan trọng nhất là cafein. Cafein trong chè chiếm 2-5% tổng lượng chất khô, chè càng non hàm lượng cafein càng cao. Trong quá trình chế biến cafein ít bị thay đổi, nhưng đối với sản xuất chè đen nó tác dụng với tanin tạo thành tanat cafein có mùi thơm và vị dễ chịu. Khi pha nước, hợp chất tanat caffein bị kết tủa khi nước chè để nguội tạo thành váng chè. 1.2.9. Các loại enzyme trong chè Là nhân tố quan trọng trong quá trình sinh trưởng và chế biến chè, đặc biệt trong chế biến chè đen. Enzyme có vai trò quyết định chiều hướng biến đổi các phản ứng sinh hóa trong giai đoạn làm héo, vò, lên men. Trong búp chè có 2 loại enzyme chủ yếu là: + Nhóm enzyme thủy phân : amilase, protease, glucosidase, … + Nhóm enzyme oxi hóa – khử: peroxidase, polyphenoloxidase……. Đồ án công nghệ 1 http://www.ebook.edu.vn GVHD: Nguyễn Thị Lê Thoa SVTH: Phạm Thị Mỹ Yên Lớp 09H2LT Trang: 10 Enzyme peroxidase, polyphenoloxidase đóng vai trò quan trọng nhất và có tác dụng khác nhau trong quá trình lên men chè đen. Các enzyme này đều hoạt động mạnh ở 45°C, đến 70°C thì hoạt động yếu hẳn đi và ở nhiệt độ cao hơn sẽ bị vô hoạt hoàn toàn. Và trong sản xuất chè quan trọng nhất là nhóm enzyme oxy hoá -khử. Enzyme peroxidaza xúc tác cho quá trình oxy hoá tanin để tạo thành sản phẩm màu sữa và hương vị của chè đen. 1.2.10. Chất tro trong chè Hàm lượng chất tro trong chè không nhiều, trong chè tươi khoảng 3-4% và trong chè thành phẩm là 5-6%. Chất tro chia làm hai nhóm: nhóm hoà tan và nhóm không hoà tan. Chè loại tốt chất tro nói chung ít hơn chè loại sáng, chất tro hoà tan trong chè loại tốt lại nhiều hơn. [4] 1.3. Tình hình sản lượng chè đen trên thế giới và Việt Nam 1.3.1. Sản lượng chè đen trên thế giới Phần lớn sản lượng chè trên thế giới được tiêu thụ ngay tại quốc gia sản xuất chè. Chỉ có 45% sản lượng chè thế giới được bán ra ngoài. Bốn quốc gia sản xuất chè lớn của th ế giới: Ấn Độ, Trung Quốc, Kênya, Srilanca, chiếm 70% sản lượng chè thế giới. [2] Tổng sản lượng chè Thế giới năm 2001 đạt gần 3 triệu tấn, với diện tích trồng chè khoảng 2.55 triệu ha. Hiện nay, có 39 nước trồng và chế biến biến nằm ở khắp các châu lục. Việt Nam hiện đứng thứ 8 về diện tích, thứ 5 về xuất khẩu trong số các nước xu ất khẩu chè. Châu Âu, Trung Cận Đông là những nơi tiêu thụ chè nhiều nhất thế giới, nhưng lại sản xuất rất ít vì điều kiện khí hậu, đất đai không thích hợp với việc trồng chè. [12] 1.3.2. Sản lượng chè đen tại Việt Nam Nằm trong top 10 quốc gia có chè phát triển nhất thế giới, song mức giá xuất khẩu chè của Việt Nam lại chỉ bằng trên dưới 70% so vớ i nhóm các nước xuất khẩu chè. Chè Việt Nam đứng thứ 7 về sản lượng, và đã có 107 nước trên thế giới và đứng thứ 6 về khối lượng xuất khẩu trên thế giới. Tuy nhiên, giá trị xuất khẩu lại chỉ [...]... công nghệ 1 Chương 2 http://www.ebook.edu.vn GVHD: Nguyễn Thị Lê Thoa QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHÈ ĐEN 2.1 Quy trình công nghệ chế biến chè đen theo phương pháp truyền thống.[4] Vò lần 3 Nguyên liệu chè búp Phần chè nhỏ Làm héo Sàng tơi Vò lần 1 Phần chè to Phần Chè nhỏ Sàng tơi Lên men Phần chè to Sấy Khô Phân loại Vò lần 2 Chè đen BTP ( sơ chế ) Phần chè nhỏ Đấu trộn , đóng hộp Sàng tơi Chè đen. .. Chè đen thành phẩm Phần chè to SVTH: Phạm Thị Mỹ Yên Lớp 09H2LT Trang: 12 Đồ án công nghệ 1 http://www.ebook.edu.vn GVHD: Nguyễn Thị Lê Thoa 2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ chế biến chè đen 2.2.1 Nguyên liệu Nguyên liệu dùng trong sản xuất chè là những búp chè 1 tôm (búp chè) 2 hoặc 3 lá non.nguyên liệu chè tốt hay xấu ảnh hưởng rất lớn đến quá trình chế biến và chất lượng chè thành phẩm Qua nghiên... xuất chè đen theo phương pháp mới hay còn gọi là phương pháp nhiệt luyện, phương pháp này bỏ qua giai đoạn lên men 2.3.1 Quy trình chế biến [4] Nhiệt luyện Nguyên liệu chè Chè đen bán thành phẩm Vò và sàng chè vò Đấu trộn, đóng gói Sấy Chè đen thành phẩm 2.3.2 Thuyết minh quy trình [22] Sấy chỉ có một lần và độ ẩm còn lại 10 % tùy theo mức độ non già của chè Trong khi sấy người ta khống chế độ ẩm của chè. .. sàng phân loại phải được làm sạch thường xuyên, không để cho lá chè, nhựa chè bám dính vào lưới sàng để làm cho chè nhiễm mùi chua, thiu [17] 2.2.4 Quá trình lên men chè đen 2.2.4.1 Mục đích của quá trình lên men Lên men là giai đoạn quan trọng nhất trong quá trình chế biến chè đen, đây là quá trình oxy hoá sâu sắc một số thành phần của chè vò nhờ xúc tác của nhóm enzyme oxy hoá khử và có sự tham gia... 09H2LT Trang: 17 Đồ án công nghệ 1 http://www.ebook.edu.vn GVHD: Nguyễn Thị Lê Thoa Khi kết thúc héo chè, phải quạt mát cho chè héo trong thời gian 30 phút, sau đó mới vận chuyển chè héo sang vò Hết mẻ héo phải vệ sinh dọn hết chè héo của mẻ cũ, tránh để lẫn sang mẻ sau 2.2.3 Vò chè và sàng chè vò 2.2.3.1 Mục đích của vò chè và sự biến đổi hình thái khi vò chè Trong chế biến chè đen, vò là làm dập và phá... những nhà máy không đủ điều kiện về công nghệ, thiết bị phải nâng cấp hoặc ngừng sản xuất, đóng cửa Cần thường xuyên liên hệ với các cơ sở chế biến để kiểm tra, đôn đốc tình hình sản xuất, khắc phục ngay nhược điểm, những khuyết tật của chè mắc phải khi ở một công đoạn chế biến nào đó, cần phải tuân thủ chặt chẽ các thông số kỹ thuật của quy trình công nghệ chế biến Trong khâu thu hái cần phải thu... 09H2LT Trang: 14 Đồ án công nghệ 1 http://www.ebook.edu.vn GVHD: Nguyễn Thị Lê Thoa 2.2.2 Làm héo lá chè 2.2.2.1 Mục đích của quá trình làm héo Mục đích của quá trình làm héo là làm giảm bớt nước trong nguyên liệu, lá chè mất đi lực trương, tạo ra tính đàn hồi, búp chè trở nên mềm, dẻo, dai hơn tạo điều kiện tốt cho quá trình vò chè Quá trình héo còn là quá trình sinh hoá, làm biến đổi sâu sắc thành... Thơm dịu Đậm dịu Đỏ nâu sáng, có viền vàng Tương đối đều, đen hơi nâu, hơi khô, thoáng cộng nâu BPS Đậm dịu, có viền vàng đều đen, ngắn hơn OP PS Thơm Đỏ nâu đậm, tương đối đều và đen P Đỏ nâu sáng, rõ viền vàng Xoăn, tương đối đều, đen tự Mùi Tương đối đều , đen hơi nâu Đỏ nâu Đỏ nâu , hơi nhạt Thơm vừa Vị Đậm dịu vừa Thơm nhẹ Đậm vừa Ít đậm F Nhỏ đều, đen hơi nâu Đỏ nâu đậm Thơm nhẹ D Nhỏ, mịn, sạch... là khu vực nhận và bảo quản chè tươi, phòng héo chè SVTH: Phạm Thị Mỹ Yên Lớp 09H2LT Trang: 32 Đồ án công nghệ 1 http://www.ebook.edu.vn GVHD: Nguyễn Thị Lê Thoa Cần tu bổ, bảo dưỡng thường xuyên hoặc thay mới nhằm đáp ứng được các thông số kĩ thuật cho công nghệ chế biến Cần thay thế máy mới để chất lượng sản phẩm được cải thiện và đảm bảo tốt hơn 2.4.3 Công đoạn chế biến [27] Chất lượng và uy tín... thùng, chè hút ẩm trở lại, vì vậy yêu cầu chè khi đóng thùng phải có độ ẩm là W