Lớp: CN – CNSH – CNTP Lớp: CN – CNSH – CNTP Nhóm 4: Nhóm 4: Thẩm Bá Hoàng Phong Thẩm Bá Hoàng Phong Vũ Văn Trường Vũ Văn Trường Nguyễn Chí Linh Nguyễn Chí Linh Nguyễn Vĩnh Nguyễn Vĩnh Hoàng Hoàng Vương Huy Hoàng Vương Huy Hoàng CHƯƠNG 5: CHẤT NHŨ TƯƠNG HÓA • Chất nhũ tương hóa thường được sử dụng rộng rãi Chất nhũ tương hóa thường được sử dụng rộng rãi trong ngành thực phẩm trong ngành thực phẩm . . Nó có mặt hầu hết trong Nó có mặt hầu hết trong thành phần nguyên Iiệu của các sản phẩm như nước thành phần nguyên Iiệu của các sản phẩm như nước giải khát, bánh kẹo, bơ, maragine, sữa, kem giải khát, bánh kẹo, bơ, maragine, sữa, kem Việc Việc hiểu rõ cấu trúc, tính chất vật lý, hóa học cũng như hiểu rõ cấu trúc, tính chất vật lý, hóa học cũng như cách sử dụng của chất nhũ hóa rất quan trọng trong cách sử dụng của chất nhũ hóa rất quan trọng trong việc phát triển các sản phẩm thực phẩm việc phát triển các sản phẩm thực phẩm Khái niệm nhũ tương Khái niệm nhũ tương  Nhũ tương là một hỗn hợp của 2 hay nhiều Nhũ tương là một hỗn hợp của 2 hay nhiều chất lỏng không hòa tan trong nhau. Trong đó chất lỏng không hòa tan trong nhau. Trong đó pha nội pha nội hay hay pha phân tán pha phân tán là các giọt nhỏ được là các giọt nhỏ được phân tán trong phân tán trong pha ngoại pha ngoại hay hay pha liên tục pha liên tục  Pha dầu (pha nội, pha phân tán) chứa hỗn hợp Pha dầu (pha nội, pha phân tán) chứa hỗn hợp dầu thực vật, tinh dầu, các tác nhân phụ, dầu thực vật, tinh dầu, các tác nhân phụ, vitamin tan trong dâù, thành phần hợp chất có vitamin tan trong dâù, thành phần hợp chất có hoạt tính sinh học, và các chất chống Oxihoa, hoạt tính sinh học, và các chất chống Oxihoa, ngược lại pha nước (pha ngoại, pha lỏng) chứa ngược lại pha nước (pha ngoại, pha lỏng) chứa nước, đa số các loại protein, keo, acid citric, nước, đa số các loại protein, keo, acid citric, chất chuyển thể sữa, các chất làm ngọt, và chất chuyển thể sữa, các chất làm ngọt, và muối muối  Trong hầu hết thực phẩm, các giọt nhỏ có Trong hầu hết thực phẩm, các giọt nhỏ có đường kính 0,1 - 100µm đường kính 0,1 - 100µm CÁC PHƯƠNG PHÁP SỬ CÁC PHƯƠNG PHÁP SỬ DỤNG CHẤT NHŨ DỤNG CHẤT NHŨ TƯƠNG HÓA TƯƠNG HÓA CÁC CHẤT KHÔNG ĐỘC CÁC CHẤT KHÔNG ĐỘC ESTE CỦA GLYXERYL VÀ ESTE CỦA GLYXERYL VÀ POLYGLYXERYL POLYGLYXERYL Tên Tên MONO- AND DIGLYCERIDES CỦA MONO- AND DIGLYCERIDES CỦA CÁC AXIT BÉO CÁC AXIT BÉO INS: INS: 471 471 ADI: ADI: CXĐ CXĐ CT Hóa Học CT Hóa Học C C 3 3 H H 7 7 O O 2 2 -OOCR và C -OOCR và C 3 3 H H 6 6 O-(OOCR) O-(OOCR) 2 2 CT Cấu tạo CT Cấu tạo Đặc tính Đặc tính Dạng lỏng nhớt, dạng dẻo hoặc dạng Dạng lỏng nhớt, dạng dẻo hoặc dạng giống mỡ cứng, bề ngoài trông như sáp, giống mỡ cứng, bề ngoài trông như sáp, có màu trắng đến màu kem, không tan có màu trắng đến màu kem, không tan trong nước, tan trong etanol, cloroform và trong nước, tan trong etanol, cloroform và benzen. benzen. Nguồn Nguồn khai thác khai thác Là hỗn hợp este hóa của glyxerin. Người Là hỗn hợp este hóa của glyxerin. Người ta tiến hành thay thế 1 hay 2 nhóm OH ta tiến hành thay thế 1 hay 2 nhóm OH của Glyxerin bằng 1 hoặc 2 axit béo no của Glyxerin bằng 1 hoặc 2 axit béo no hoặc chưa no. hoặc chưa no. [...]... axit béo Phương pháp sử dụng Nhóm sản phẩm sử dụng Đối với sản phẩm dạng rắn, người ta trộn trực tiếp chất tạo nhũ với thực phẩm và khuấy trộn đều để tạo ra hỗn hợp đồng nhất Trong nhiều trường hợp, người ta tạo ra dung dịch nhũ tương trước khi sấy khô Dầu thực vật ML: GMP Cà phê ML: GMP Phương Không đề cập pháp phân tích Tên CITRIC and FATTY ACID ESTERS of GLYCEROL INS: 472c ADI: CXĐ CT Hóa Học C3H5O3-R1R2R3... béo Phương pháp sử dụng Nhóm sản phẩm sử dụng Đối với sản phẩm dạng rắn, người ta trộn trực tiếp chất tạo nhũ với thực phẩm và khuấy trộn đều để tạo ra hỗn hợp đồng nhất Trong nhiều trường hợp, người ta tạo ra dung dịch nhũ tương trước khi sấy khô Kẹo cao su ML: 50000 Rượu trái cây ML: GMP Phương Không đề cập pháp phân tích Tên Mixed TARTARIC, axetic and FATTY ACID ESTERS of GLYCEROL INS: 472f CT Hóa... Phương pháp sử dụng Nhóm sản phẩm sử dụng Đối với sản phẩm dạng rắn, người ta trộn trực tiếp chất tạo nhũ với thực phẩm và khuấy trộn đều để tạo ra hỗn hợp đồng nhất Trong nhiều trường hợp, người ta tạo ra dung dịch nhũ tương trước khi sấy khô Bơ và bơ cô đặc ML: 10000 Thủy sản đóng hộp ML: GMP Phương Không đề cập pháp phân tích Tên GLYCEROL ESTER OF WOOD ROSIN INS:445 ADI: 0-25 CT Hóa Học chứa C20H30O2...Phương pháp sử dụng Nhóm sản phẩm sử dụng Đối với sản phẩm dạng rắn, người ta trộn trực tiếp chất tạo nhũ với thực phẩm và khuấy trộn đều để tạo ra hỗn hợp đồng nhất Trong nhiều trường hợp, người ta tạo ra dung dịch nhũ tương trước khi sấy khô Dầu thực vật ML: 20000 Rượu vang ML: 18 Phương Xác định như phương pháp alphapháp phân Monoglyceride và Free Glycerol... trong 50 ml cloroform Thêm 25 ml nước và lắc mạnh trong 30-60s Chuyển lớp nước vào bình định mức thể tích 100-ml, bằng cách sử dụng kính siphon Nếu có nhũ tương hình thành do có xà phòng trong mẫu, thêm 3 hoặc 4 ml axit acetic băng để phá vỡ các nhũ tương Trích xuất thêm 3 lần sử dụng 25, 25 và 20 ml nước cất Thêm chloroform vào bình cho đến khi cấp độ của chloroform tới vạch 100-ml Sử dụng siphon... trong nước nóng, tan trong chất béo (dầu, mỡ), không tan trong etanol lạnh Nguồn khai thác Là sản phẩm este hóa của glyxerin với các axit xitric và axit béo, hoặc bằng phản ứng của hỗn hợp este mono và di-glixerit của axit béo với axit xitric Phương pháp sử dụng Nhóm sản phẩm sử dụng Đối với sản phẩm dạng rắn, người ta trộn trực tiếp chất tạo nhũ với thực phẩm và khuấy trộn đều để tạo ra hỗn hợp đồng... người ta trộn trực tiếp chất tạo nhũ với thực phẩm và khuấy trộn đều để tạo ra hỗn hợp đồng nhất Trong nhiều trường hợp, người ta tạo ra dung dịch nhũ tương trước khi sấy khô Thức ăn bổ sung cho trẻ đang tăng trưởng ML: 5000 Cà phê ML: GMP Phương Không đề cập pháp phân tích Tên DIACETYLTARTARIC and FATTY ACID ESTERS of GLYCEROL INS: 472e CT Hóa Học CT Cấu tạo ADI: 0-50 C3H5O3-R1R2R3 trong đó một hoặc... 0-25 CT Hóa Học chứa C20H30O2 chiếm 90% hàm lượng hỗn hợp Đặc tính Dạng rắn, có màu vàng đến hổ phách, vị nhạt, không tan trong nước, tan trong chất béo va aceton Nguồn Nhựa thông khai thác Phương pháp sử dụng Nhóm sản phẩm sử dụng Đun nóng thực phẩm lỏng, khuấy đều đến tan hoàn toàn Nước giải khát có ga ML:100 Kẹo cao su ML:GMP ... 5’ trước khi titrating Không cho phép đứng trong ánh sáng mặt trời mạnh Thêm 100 ml nước cất và chuẩn độ với dung dịch natri thiosulfat 0,1 N Sử dụng một máy khuấy từ tốc độ biến để giữ dung dịch trộn đều Tiếp tục chuẩn độ cho sự biến mất của i-ốt nâu màu sắc từ lớp nước Thêm 2 ml của Solutionsand thử tinh bột tiếp tục chuẩn độ biến mất của iốt từ lớp chloroform và sự biến mất của iodostarch màu xanh... thế giá trị này cho 17,927 trong công thức trên • Các bước cho Glycerol tự do Thêm nước cất để kết hợp dung dịch nước chiết xuất từ việc xác định monoglyceride cho đến khi khối lượng là 100 ml và trộn đều Pipet 50 ml của dung dịch định kỳ kiểm tra acid acetic vào mỗi một loạt các 500-ml thủy tinh đậy bình Erlenmeyer Pipet 50 ml mẫu nước dung dịch vào một trong các bình chứa 50 ml của dung dịch định