PHẦN 1 ĐẶT VẤN ĐỀ   !!"#$ %&'(# )*+,-#&.#/&.&0#%&1+ 20#)30,#&.+45 ,6789#):;<-#&. $,!=9>()3#&.?5,68 ;@+,+,!A!#;[B]) C+,-D&EF&G%&H+I ((#&./#$J#K&#< #&L?L?#JM!=8) *&N/-+M!=#&(N+J &E)O(9NP9K&#<#& +7 M!=%&&%&N++Q#+HNR /1+I+(#-#R+IST #HNH9G/&!U) ?V+&+,#(N/IL-G+E&& /S&+@VJIP+<K.P%&V %&-II+GI,.PW<J&N/(& /TNE!=I=+@&E,.P# #&K#S!=##()X,#!.P /,&+@0;-8HN+0?G-+ (#;L.PKHJY#&Z-  !U,.P/J,+@#!AI+K#K +&(G[ *+#N-,(=  !"#$%\V @&0H&.##!(#!=N-# -?,#<I+K8&%&) *W+,8+(+@&NP+,.P#N () PHẦN 2 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 2.1. Tổng quan về sắc tố trong rau quả ].P#<,1%&N+#&.&N/(&  )3^J&N/(&&%&V,0#&.+ &- +,#!#6#_(#'G+0#&J.P ,&N/(&+,)`a&P-#&.5HNP- JG!b-!A&-a&PN;-?8; G+,a+;S+0/&,##a!!") ?VEN-.P+Fc0/&+@+%& #&.+ (#&%&) 3#&.LI!U+@+&P&N/ (&)3^J&N/(&G,#&.+ +@EI-?!=# &,#&+d-&,#&F-.,#&. ?[eEN#& .#/&%&+@FcF7) 3 -#&'+V#%&VII  P0&&N/(&L&J#!L+0NI&P f&E(+0-:[O?!=V&,#&#H&!S c-F&,#&+d[`II+8f&E-#&. G+ -G<#&.KE5&8+ G/&!U) e#!=J#&.V.P$,&!=9+ %&9aPFN,-aW&-<(J- (Sa.#&(-UNcW,.P# ,Sa/) 2.1.1. Nhóm sắc tố tự nhiên ,&%&(&(HJ#&)C +,-(HJ#&?&N(+Pghi)Cc &PF&(-#&+H#j#&,k &N/(&-#&V#%&VII##&+/ #L##&=[B]) .P/#<.P,kE +0E+ J/%&VP?SLWJ)].P/,0P ,?j &'('('(')* e,.P#&#-!##&+d)c!+VN REY#P-#&-L+d-[Z#$R&--#+0 E)+IN-+Q,;lmmc!+HE#F+)30P. P/&@&,#&#N#jcY nm : Bl Z-FN Y nm :  o  Z- F-c[c!!L!=:G# M-!L!=(+0#)c! 7#!&<&;-L) c!',a&2%&G+,#a !,#N=,@&NN+@&N@+IpH %&)Sa?,.P#N#=a &NN) 30Sa%&1   c!#(N) ,@Fcc!#1&LaSFJ ,aL-G+,(NH&_& +0SFJ,aL)qN#S HL) &'('('&'+* r,N#s-+,N#<.P,#&W +d??+IF-,&-cN-.?[ ].P/V,&&+@K0;#+ (#6& ,?+0J)e,J,+@L#!AI+K!L !=(+0-FN--:[#<V&0//V 'G,?<&J+SI&6&G) t6Ls!,#&#)e#-$,<#&F- ?-+d- #&)u!, 0E# EE-+ (#R-J<#&."+@%&NI' JU8=HN) *HN-s!<$#(-PFN-! I#-a0PHHNJHNY&-&- U-[Z-0P$,!=+&#RHNP) v#,.P#&%&,&#&&-W+d+I? Y-#?-.))Z)3#&JRLd#R0PJ&%& cc-#E) Hình 2.1.,-! O,1-N#&!cNH+G #!)wN$L!A!##,?U), @&_R(-:-cxN#(!(J)3#&?  FN G&N@#+d K& !) wN&N@?#FSLJ) &'('('.' N#.P#&FHN+VNHN F'JF[B])XHN#.P&(%&V %&RE)e,,#&WF&+IF=bUN&0# cI) r,s---!INI&#s-) s,#&FY#&=Z-$1#!(=P)s,#& F-s,#&F#)*_(J#yz{):# !(=#V#&F#+E) s+,$%&1%&V%&-#&NI& J<&;##&!&NFN!)  `+&,G!NIRJ# cN,#&#8-+,#&+cb  CL!=uc-]-w-&V3s5N I#5#&.&j |uc#&H& |]#w#&F |&#&F 2.1.2. Nhóm sắc tố tổng hợp nhân tạo ].PKHJ#.P+K<&;W&N/ (&/).P#NVK+!L+&(G-+!J #&.-!AM!=-%&#PL+S+&6& G-,J,+@#!VHN<+0 JG/&!U)*V.PKHJNI& +M!=F&4-F&JL&P- F&+0-+0&%&[`M!=&Hc%&N+#,LJ &7) *%&VII#%&V#&.G7 +-I+K#& #&)X@<#&.V,n( &g{i) }qHN!%&NV(#P+#&./,k &N/(&)O?!=6&%&L+@<#&F &[ }*-+ -%&#&W&N/(&-&+,!U, +@&0#&)O?!=#&+d+@&0F[ }*KHJ#&P#&) }CU(D&E+@+&Sc&J #&LW<6,&N/(&)O?!=J#&H&+c \SFN,Nc(F&~+c[ 2.2. Sắc tố Chlorophyll 2.2.1. Giới thiệu chung N+ H E6 +6& R•c€c7 c& ! tcc•ctccc#a{h{•g‚i) ea{‚{y-ƒ!„c#0#,1GXS+Q aP+&G G)HNF,0#+,+@< a G)ea{‚{‚-+Q?+Sa< a G?#N)*EE,F+Q V=+aSFJ#&N@,#a!< ;@N+,1#%&V%&)…&V%&M!=a  G+=R!(=YNZ-H L#N!#FN&+,K#<&;}! !"==H8#6&IE/+-+G JFN#IEH\oFN}e;}6&?%&N@) &8K%&N+:ucV#a{‚nm #+Ia{‚lm&8E@N+Q+#d## #6&IE@N+Q+I+I) ea{‚l•-(?E@$J&PU+Q+##R †ucg{mi-g{•i)N!YNsZ+Papm{mJR   &    #        E  I&  ?    ,     a  V   # cg{•i)N,SHM# BB : •m o l e n 3#& 8 p}sN)  *&N/#&.E-#!(=YNZ#& FVRE$,!(#PYc!Zjc#&# -FN#&+d-#s!,#&^#-F-?-+d- +,,N#&+d+ ) 2.2.2. Cấu trúc của Chlorophyll &81N#6PcR&G- 'n,cc.L0&N/PJ-RG#&N/P.- $RE#-&N/P/Y3ZNI&N/P.)eG $1!(=YNZ#&E)  Hình 2.2.,/"0!  &8;N#HN)eHN!n $NPL&\6&cNJ#$7? Y6& ‡:}Pn$NJL&Z-/#0$N,h &N/M-R+,,,NI,@&N@,b&)O$N S†ORJMY<•#h,P+Z#,0P!)6& ˆP$N†††#N†OJ/0$MO-$#NS e#%&+,#0P!.##P#N,@cc,\& cN-J#Poo: y ) r<H,&N/M3J/&8 !Jc-#6%&1V,%&NI+#&F=!(=) €/J$N$,$=SB)X&+ (%&1# /HNV#{mP+#;RJ?%& N)*WHN,P&#cY: y o:Z#sN Y pm : y‚ o:ZP#J {m # • ) ,&JHMN)JN+&,6&8 P&-+,#HN#pP&)3^JN++  /R,/&J/0P?&) N#,J?1-W,?!-W,?) X (N,<?91%&188( Sa%&) *?91%&1#N,a=a 11)…&K=+JNUF Y‰jnym}nlmZ#U+dY‰jlpm}•mmZ)eGa= J/N,J?%&)`=aW M-aM+Q#I+K&8 N#HMNR#J#&aŠ J?+0+(M)‹J+,HMN( S%&Ic) 30?%&1N#,a&2%&) eGa&2%&#a+&N%&(.P+@E &#H%&) eG<?//N#.P,$%&1 %&)NIEa&Na #a+(MN+@I+Ka+( M#a1?<w*t&%&VK <&;) 2.2.3. Phân loại &'&'1'('2 33 4 5& 6 3  . 78 [...]... phẩm có màu sắc hấp dẫn hơn 2.6 Những biến đổi của chlorophyll trong chế biến và bảo quản [8], [14] Hình 2.7 Cơ chế phản ứng cho sự suy giảm của chlorophyll trong rau quả chế biến và lưu trữ a = gây ra bởi nhiệt Trong quá trình chế biến và bảo quản rau quả chlorophyll thường bị mất đi Chlorophyll dễ bị chuyển hóa hoặc thoái biến cả ở trong và ngoài tế bào thành một loạt dẫn xuất nâu và xanh ôliu... hợp những sắc tố khác Trong quá trình chế biến thực phẩm, dưới tác động của các yếu tố của môi trường như: độ pH, nhiệt độ, nước, ion kim loại, enzyme…sẽ xảy ra các quá trình biến đổi màu Các biến đổi này có thể là quá trình mất màu của các chất màu có bản chất tự nhiên hoặc là các phản ứng tạo màu Và sự biến đổi này phụ thuộc rất lớn vào bản chất của chất màu và các thông số kỹ thuật của quy trình chế. .. chứa chlorophyll d như là các sắc tố chính, và nó cũng chứa chlorophyll a và sắc tố bilin Chlorophyll d là động lực và cấu trúc trung gian giữa chlorophyll a và bacteriochlorophyll a, mà đã được gợi ý rằng nó, hoặc một sắc tố có liên quan, có thể có được chuyển đổi trung gian trong quá trình quang hợp anoxygenic Hình 2.3 Cấu trúc hóa học của chlorophyll a, b, d 2.3 Hàm lượng và thành phần chlorophyll trong. .. 6 tuần bảo quản ở 2% + 6% ở 4°C Ngược lại, 60% chlorophyll bị mất sau 4 tuần bảo quản ngoài trời Tuy nhiên, khi hoa được chuyển ra ngoài trời sau khi được bảo quản trong điều kiện CA thì lượng chlorophyll giảm, búp hoa vàng đi và nở rất nhanh 2.6.2 Biến đổi trong quá trình chế biến Để rau quả giữ được lâu và vô hiệu hóa enzym, người ta thường xử lí nhiệt Ở nhiệt độ trên 60°C, tế bào sẽ chết, phân... -400C Sự mất màu của các chất màu thực phẩm liên quan đến nhiệt độ bảo quản, loại rau quá được xử lý, những bước chuẩn bị cần thiết của ngũ cốc, ưu tiên cho tẩy và đông lạnh Buckle và Edwards (1970), theo dõi quá trình mất màu của chlorophyll của đậu được tẩy và bảo quản ở -90C trong N2 suốt 20 tháng (Hình 2.9) Lượng chlorophyll giảm; chlorophyllide, pheophytin, pheophorbide tăng Tuy nhiên sự tăng này... pH của sản phẩm Trong quá trình lên men, ta phải tạo những điều kiện thích hợp cho sự lên men nhưng điều này cũng gây mất màu diệp lục Ở quá trình chế biến dầu oliu, pH thay đổi khá chậm, nguyên nhân chính làm mất màu chlorophyll là sự biến đổi thành chlorophyllide và sau đó là pheophorbide Sự chuyển hóa chlorophyll thành pheophorbide là do tác dụng của pH chua, tức môi trường acid Sự biến đổi chlorophyllide... porphyrin, và không phải là một chlorin Chlorophyll c được tìm thấy riêng biệt trong các nhóm khác nhau của tảo biển như tảo cát Nó hoạt động như là một phụ kiện thu ánh sáng, trong sắc tố phức hợp protein tương tự chlorophyll b ở thực vật và tảo xanh Có một vài biến thể cấu trúc của chlorophyll c, trong đó khác nhau trong một số nhóm thế vòng ngoại vi 2.2.3.4 .Chlorophyll d Chlorophyll d khác chlorophyll. .. lượng rau quả trong thời gian bảo quản dài Hầu hết rau quả được tẩy trước khi đông lạnh đê ̉ ngăn chặn sự mất màu do enzym và sự phát triển của khí thối Tuy nhiên một số loại như cà rốt thì không Những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng đông lạnh là: nhiệt độ, thời gian bảo quản và sự thay đổi nhiệt độ trong kho thời gian bảo qủan tăng khi nhiệt độ đông lạnh tối thiểu là -25 đến -400C Sự mất màu của các chất... thấp trong khi bảo quản Sấy lá cây rau cần ở 80 và 900C, 3-7% chlorophyll chuyển thành pheophytin; còn sấy ở 100 và 1400C thì có 12-15% chuyển thành pheophytin Những mẫu sấy được giữ trong 2 năm ở nhiệt độ thấp chứa lượng pheophytin cao hơn những mẫu sấy ở nhiệt độ cao Bảo quản lâu chlorophyll b bền hơn chlorophyll a Điều này ảnh hưởng đến màu của sản phẩm vì chlorophyll a có màu xanh lục còn chlorophyll. .. ung thư và chống virus, chất kháng bổ thể, chất chữa vết thương và khử mùi hôi Chlorophyll ức chế phát triển của vi khuẩn, kích thích việc phục hồi các mô đã bị hư hại và bảo vệ con người khỏi các chất gây ung thư Chlorophyll còn giúp cho tiêu hóa tốt và làm cho da thêm đẹp Chlorophyll còn làm tăng chức năng của tim, hệ huyết quản, phổi và các chức năng của phụ nữ Chlorophyll được dùng tốt trong các . (&,G+0#&7) }v#+#&.YL&N/(&& #&.&II,@&Z) }`=#I#&!+0%& VII) }*J,#&.!b;) 2.6. Những biến đổi của chlorophyll trong chế biến và bảo quản [h]-[{n]) . !"#$%V @&0H&.##!(#!=N-# -?,#<I+K8&%&) *W+,8+(+@&NP+,.P#N () PHẦN 2 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 2.1. Tổng quan về sắc tố trong rau quả ].P#<,1%&N+#&.&N/(&. 0.P,/%&-, @,+&N@+K&%&V%&FNc) Hình 2.3,/"0!<<* 2.3 Hàm lượng và thành phần chlorophyll trong rau quả g{ni-g{•i) *6FHN-N,KS+ (-H &N/1#=JYZNJ!(=) :#NHNFI{%) *+PEEV_(<N#N#jyz{-_ (#N,@N+K!#&NI&P#-J#GY+0 -+0--[Z) OCj*EGPR;,&