SVTH: Nguyễn Thị Thân GVHD: Nguyễn Thị Lan MỤC LỤC MỞ ĐẦU Sữa là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và có đầy đủ các chất dinh dưỡng như protein, glucid, lipid, chất khoáng, vitamin… Ngoài giá trị dinh dưỡng trong sữa còn nhiều chất cần thiết cho cơ thể như: axit amin không thay thế, muối khoáng… Sữa được chế biến thành nhiều loại thực phẩm khác nhau, trong đó các sản phẩm được chế biến từ sữa vẫn là mặt hàng có giá trị dinh dưỡng cao chứa đầy đủ các chất với một tỉ lệ thích hợp cần thiết cho con người. Tiêu biểu là phô mai là nguồn cung cấp chất đạm, canxi, phốt pho cao, rất bổ dưỡng và tốt cho xương, giúp chống lại ung thư đường ruột hiệu quả và một số ung thư khác ở hệ tiêu hóa. Tuy nhiên ở Việt Nam ta, ngành sản xuất sữa chỉ là nhập nguyên liệu về rồi sau đó đem đi hoàn nguyên lại, còn phô mai vẫn chưa được phát triển mạnh, phần lớn chúng ta vẫn phải nhập khẩu từ nước ngoài. Đặc biệt trong xu thế hội nhập và toàn cầu hóa, Việt Nam đang bước vào lộ trình hội nhập với sự cạnh tranh quyết liệt của nền kinh tế thị trường, hàng hóa nói chung, các loại thực phẩm nói riêng của tổ chức thương mại thế giới WTO. Nó đòi hỏi nhà nước cũng như các doanh nghiệp tận dụng những cơ hội có được để tăng cường phát triển đối đầu với những thách thức mới và việc xây dựng nhà máy sản xuất phô mai là giải pháp tích cực hiện nay. Vì vậy em chọn đề tài “xây dựng dây chuyền công nghệ sản xuất phô mai năng suất 4 tấn sản phẩm trên ca từ nguyên liệu sữa tươi và cream”. Thiết kế phân xưởng sản xuất phô mai năng suất 4 tấn SP/ca từ sữa tươi và cream. Trang 1 SVTH: Nguyễn Thị Thân GVHD: Nguyễn Thị Lan PHẦN 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Tổng quan về nguyên liệu 1.1.1 Sữa 1.1.1.1 Định nghĩa về nguyên liệu sữa tươi Sữa là chất lỏng sinh lý được tiết ra từ tuyến vú của động vật và là nguồn thức ăn để nuôi sống động vật con. Sữa được lấy từ những con khoẻ mạnh, có được từ một hay nhiều lần vắt. Sữa tươi là sản phẩm giàu chất dinh dưỡng bởi nó là thực phẩm cân đối về thành phần các chất như: prôtein, lipit, muối khoáng, vitamin… Ngoài ra trong sữa còn có đầy đủ axit amin không thay thế, đây là những axit amin cần thiết cho cơ thể. 1.1.1.2 Tính chất vật lý của sữa tươi Sữa là chất lỏng có màu trắng đục, có độ nhớt lớn, có mùi rất đặc trưng và vị hơi ngọt. Sữa thường có đặc điểm và tính chất sau:[1, tr 5] • Mật độ quang ở 15 0 C : 1,03 ÷ 1,034 • Tỉ nhiệt : 0,93 • Nhiệt độ đông đặc : -0,55 0 C • pH : 6,5 ÷ 6,6 • Độ axit tính bằng độ Donic : 16 ÷ 18 0 D • Chỉ số khúc xạ ở 20 0 C : 1,35 1.1.1.3 Cấu trúc hoá lý và thành phần hoá học của sữa tươi: 1.1.1.3.1 Cấu trúc hóa lý: Về phương diện hóa lý người ta coi sữa như một thể keo gồm các tiểu cầu béo (đường kính từ 3-5 μm) và các mixen protein (đường kính gần 0,1μm trong pha phân tán là nước). 1.1.1.3.2 Thành phần hóa học của sữa tươi: Sữa bao gồm 2 thành phần chính là nước và chất khô. 1.1.1.3.2.1 Nước: Nước trong sữa bao gồm nước tự do và nước liên kết trong đó nước tự do chiếm 96÷97% tổng lượng nước. • Nước tự do: có thể tách ra được trong quá trình cô đặc, sấy vì không có liên kết hoá học với chất khô. Đây là cơ sở để sản xuất những sản phẩm từ sữa khác nhau như: sữa cô đặc, phô mai… Thiết kế phân xưởng sản xuất phô mai năng suất 4 tấn SP/ca từ sữa tươi và cream. Trang 2 SVTH: Nguyễn Thị Thân GVHD: Nguyễn Thị Lan • Nước liên kết: chiếm tỉ lệ nhỏ khoảng 3 – 4%, hàm lượng nước liên kết phụ thuộc vào các thành phần có trong hệ keo như: protein, các phosphatic, polysacarit. Nước liên kết thường được gắn với các nhóm như: -NH 2 , -COOH, -OH, =NH, =CO. 1.1.1.3.2.2 Chất khô Chất khô của sữa bao gồm toàn bộ các thành phần còn lại của sữa trừ nước. Chất khô của sữa bao gồm: chất béo, protein, đường, muối khoáng, các loại vitamin, acid, enzym  Chất béo Chất béo trong sữa được coi là thành phần quan trọng về mặt dinh dưỡng, chất béo có độ sinh năng lượng cao có chứa các vitamin hoà tan (A,D,E). Ðối với các sản phẩm sữa lên men chất béo ảnh hưởng tới mùi vị trạng thái của sản phẩm. Chất béo trong sữa gồm 2 loại: chất béo đơn giản và chất béo phức tạp. Chất béo đơn giản: có hàm lượng 35÷45 g/l gồm axit béo no và không no như: axit oleic, axit palmitic, axit stearic. Chất béo phức tạp: thường chứa một ít P, N, S trong phân tử. Các chất béo phức tạp này có tên gọi chung là phosphoaminolipit đại diện là lexitin và xephalin. Đặc tính hoá lí của chất béo: [1] • Mật độ quang ở 15 0 C : 0,91 ÷ 0,95 0 C • Nhiệt độ nóng chảy : 31 ÷ 36 0 C • Nhiệt độ đông đặc : 25 ÷ 30 0 C • Chỉ số Iod : 25 ÷ 45 • Chỉ số xà phòng hóa : 218 ÷ 235 • Chỉ số axit bay hơi không hòa tan : 1,5 ÷ 3 • Chỉ số khúc xạ : 1,453 ÷ 1,462 Cấu trúc: Chất béo có trong sữa tồn tại dưới dạng huyền phù của các hạt nhỏ hình cầu hoặc ôvan có đường kính 2÷10 µm. Các tiểu cầu này được bao bọc bởi một màng protein, màng protein này chia thành hai phần đó là protein hoà tan được và không hoà tan được tỉ lệ giữa hai thành phần này là rất khác nhau giữa các loại sữa. Sự phân bố các glyxerit trong lòng các tiểu cầu mang đặc điểm sau: phần trung tâm của tiểu cầu chứa glyxerit có nhiệt độ nóng chảy thấp, giàu axit oleic và luôn ở trạng thái lỏng trong điều kiện nhiệt độ bình thường. Trong khi đó phần ngoại vi nơi tiếp xúc với màng chứa các glyxerit với chỉ số iod rất thấp nên có nhiệt độ nóng chảy cao có thể đông đặc ở nhiệt độ môi trường. Do vậy màng có tính chất bảo vệ chất béo khỏi Thiết kế phân xưởng sản xuất phô mai năng suất 4 tấn SP/ca từ sữa tươi và cream. Trang 3 SVTH: Nguyễn Thị Thân GVHD: Nguyễn Thị Lan những biến đổi. Sự biến chất của màng sẽ làm tăng cường sự hoạt động trực tiếp của một số loài vi sinh vật hoặc là sự tăng lên của chỉ số axit hoặc làm thay đổi các tính chất vật lí một cách sâu sắc gây ra việc tiến lại gần rồi kết dính các tiểu cầu với nhau dẫn đến quá trình tách chất béo làm mất đi tính đồng nhất của sữa.  Prôtein Protein trong sữa là chất đạm hoàn thiện bởi vì nó chứa hầu hết các acid amin đặc biệt là các acid amin không thay thế. Các acid amin chủ yếu có mặt trong sữa tính theo % chất khô như sau: Alanin : 3% Prolin : 11,3% Phenylamin : 5% Valin : 7,2% Cystin và cystein : 0,34% Methionin : 2,8% Lơxin : 9,2% Serin : 6,3% Treonin : 4,9% Izolơxin : 6,1% Tryptophan : 1,7% Arginin : 4,1% Histidin : 3,1% Lysin : 8,2% Acid aspartic:7,1% Acid glutamic : 22,4% Tyrosin :6,3% Trong thành phần cấu trúc protein sữa rất đa dạng bao gồm:[1, tr 10] • Casein toàn phần : 26 ÷ 29 g/l • β-lactoglobulin : 2,5 ÷ 4 g/l • α-lactalbumin : 0,8÷1,5 g/l • Imunoglobulin : 0,5÷0,8 g/l • Proteoze – pepton : 0,8÷1,5 g/l • Và một số thành phần khác. Trong các thành phần trên, cazein được coi là thành phần quan trọng nhất của sữa. Về mặt cấu trúc, cazein là các hạt cầu có đường kính thay đổi từ 40 ÷ 200µm và bằng phương pháp ly tâm người ta có thể tập hợp tất cả các hạt này ở thể lắng như keo có màu trắng hoặc kết tủa cazein dưới dạng hạt mixen lớn nhờ quá trình axit hoá sữa đến pH đẳng điện (pH=4,6). Ðiều quan tâm trong công nghệ chế biến sữa về thành phần cazein là sự không đồng nhất của các thành phần cazein, vì trong cazein có α, β, γ cazein .α-cazein chiếm 60% cazein toàn phần, β-cazein chiếm 30% cazein toàn phần, γ-cazein chiếm 4-10% cazein toàn phần. Khi nhiệt độ vượt quá 75-80 0 C có sự biến tính của canxi phosphocazeinat bởi vì một phần muối canxi hoà tan chuyển thành canxi triphosphat không hoà tan ảnh hưởng đến cân bằng giữa các mixen phosphocazein và các muối khoáng hoà tan.  Đường Thiết kế phân xưởng sản xuất phô mai năng suất 4 tấn SP/ca từ sữa tươi và cream. Trang 4 SVTH: Nguyễn Thị Thân GVHD: Nguyễn Thị Lan Ðường trong sữa chủ yếu là đường lactoza hàm lượng đường có khoảng 50g/lit sữa tồn tại ở hai dạng α-lactoza và β-lactoza. Khi có sự thay đổi về nhiệt độ thì có sự chuyển hoá từ dạng này sang dạng kia và ngược lại. Độ ngọt của lactoza kém hơn saccaroza 30 lần, độ hoà tan trong nước cũng kém hơn. Ðộ hoà tan trong nước của lactoza được thể hiện ở bảng sau: Bảng 1.1. Độ hòa tan trong nước của lactoza (g/100gH2O) Nhiệt độ α-lactoza β-lactoza 0 25 39 100 5 8,6 12,6 70 45,1 45,1 45,1 94,7 Ở nhiệt độ nhỏ hơn 100 0 C thì không làm thay đổi đường lactoza. Nhưng khi lớn hơn 100 0 C thì đường lactoza rất nhạy với nhiệt độ sẽ xảy ra sự biến đổi do sự xuất hiện các Melanoit tạo thành khi các acid amin tác dụng với lactoza. Trên 150 0 C người ta nhận thấy được màu vàng và ở 170 0 C thì có màu nâu đậm hình thành bởi quá trình caramen hoá. Đường lactoza có thể lên men được dưới tác dụng của vi sinh vật và có thể tạo thành các sản phẩm khác nhau có lợi. Một trong những biến đổi thường gặp và quan trọng nhất là sự tạo thành acid lactic dưới tác dụng của vi khuẩn lactic đây chính là cơ sở của quá trình sản xuất các sản phẩm sữa lên men: C 12 H 22 O 11 .H 2 O 4CH 3 -CHOH-COOH Mặt khác sự tạo thành khí H 2 và khí CO 2 có liên quan đến sự phồng lên tạo lỗ hổng cho các loại phô mai: 2CH 3 -CHOH-COOH CH 3 -(CH 2 ) 2 -COOH + CO 2 + H 2  Các muối khoáng Do trong sữa có mặt có các cation K + , Na + , Mg 2+ , Ca 2+ và các anion của các axit phosphorit, limonic, clohydryt nên trong sữa có nhiều loại muối khác nhau. Nhưng chủ yếu là các muối clorua, phosphat, xitrat, bicacbonat. Trong tất cả muối trên muối Canxi có ý nghĩa rất lớn đối với con người đặc biệt là trẻ em. Hai nguyên tố Ca và P trong sữa có tỉ lệ rất hài hoà Ca/P = 1/1,3 ở dạng cơ thể dễ hấp thụ. Sự cân bằng giữa hai dạng muối Canxi (Ca 2+ của các muối hoà tan được phân ly và Ca ở dạng phức của các thể keo) là điều kiện đặc biệt cho sự ổn định của sữa. Sự tăng Thiết kế phân xưởng sản xuất phô mai năng suất 4 tấn SP/ca từ sữa tươi và cream. Trang 5 SVTH: Nguyễn Thị Thân GVHD: Nguyễn Thị Lan lên của Ca 2+ làm tăng khả năng bất ổn định của sữa khi đun nóng hoặc dưới tác dụng của các men dịch vị. Vì vậy để hạn chế hiện tượng này trong quá trình chế biến sữa cô đặc hoặc chế biến các sản phẩm sữa tiệt trùng ở nhiệt độ cao người ta thường bổ sung các loại muối phức phosphat hoặc xitrat cho phép giữ sự ổn định của sữa. Trong sữa còn có Mg (12 mg%), K (113 ÷171 mg%), Na (30 ÷77 mg%). Tỷ lệ K/Na = 3,3 tương ứng với tỷ lệ này trong sữa mẹ. Muối kali và natri có tác dụng giữ trạng thái cân bằng muối trong sữa, giữ áp suất thẩm thấu ở trạng thái bình thường. Các muối của acid phosphoric là những hợp chất đệm điển hình có tác dụng giữ cân bằng hệ muối và hệ keo của sữa. Các muối của acid limonic đặc biệt có ý nghĩa đối với sự tạo thành các chất thơm trong các sản phẩm sữa lên men, các loại bơ. Trong thành phần chủng vi sinh vật dùng để sản xuất các sản phẩm trên có các vi khuẩn tạo mùi thơm. Các vi khuẩn này, trong quá trình hoạt động đòi hỏi sự có mặt của acid limonic để tạo thành các diaxetyl, axetoin, các acid bay hơi Nhiệt độ cao làm thay đổi các thành phần muối của sữa. Các muối hòa tan của acid phosphoric và acid limonic chuyển thành không hòa tan.  Axit hữu cơ Trong sữa chứa nhiều acid hữu cơ như : acid citric, lactic, axetic Trong đó, acid citric là acid cực kỳ quan trọng góp phần vào việc tăng mùi thơm cho các sản phẩm bơ nhờ vào quá trình sau: Acid citric VK lactic diaxetyl axetoin 2,3 butylen glycol  Các chất xúc tác sinh học - Vitamin: Sữa được coi là thực phẩm cân đối nhất về số lượng vitamin tuy với hàm lượng không lớn lắm. Hàm lượng vitamin trong sữa cũng chia thành 2 nhóm theo khả năng hoà tan của chúng trong nước hay chất béo: • Nhóm vitamin hoà tan trong chất béo: vitamin A, D, E, chủ yếu nằm trong thành phần của mỡ sữa. • Nhóm vitamin hoà tan trong nước: B, C, PP. - Các Enzim: Thiết kế phân xưởng sản xuất phô mai năng suất 4 tấn SP/ca từ sữa tươi và cream. Trang 6 SVTH: Nguyễn Thị Thân GVHD: Nguyễn Thị Lan Các enzym tồn tại trong sữa có ý nghĩa lớn trong công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm sữa cũng như bảo quản sữa, các enzym trong sữa được chia làm hai nhóm chính: • Nhóm enzym thuỷ phân: gồm lipaza, photphataza, galactaza, proteaza, amylaza. Trong đó, vai trò của các enzym lipaza có tính quyết định đến quá trình chế biến và bảo quản sữa. Lipaza có tác dụng thuỷ phân chất béo tạo thành acid béo và glyxerin có pH=9,4. • Nhóm enzym oxy hoá: gồm Reductaza, lactoperoxydaza Catalaza. Các enzym này có vai trò quan trọng trong quá trình làm biến tính sữa.  Các vi sinh vật trong sữa Gồm: Vi khuẩn, nấm men, nấm mốc. Nấm men: Có dạng hình cầu, elip, trụ, kích thước lớn nhất từ 2 ÷ 9µm. Phần đông các loại chuyển đường thành rượu và sinh sản theo kiểu nảy chồi. Nấm mốc: Chủ yếu là Muco và Rhizopus. Các loại nấm mốc này gây nên những biến động xấu đến quá trình sản xuất sản phẩm phomát dạng nhão. Ngoài ra còn có các loài: Penicilium, Aspergillus, Geotrichum, Oide và Monilia. Tất cả các loài nấm mốc này đều hô hấp mạnh và phát triển trên bề mặt của môi trường nuôi cấy. Chúng phát triển thích hợp trên các môi trường acid và trong sữa tạo acid lactic. Vi khuẩn: Hầu hết có kích thước tế bào đồng nhất, kích thước của nó không vượt quá vài micromet. Các vi khuẩn trong sữa: Coccus, Bacterium, Clostridium, Vitrion, Spirille, Meningocoque, Streptomycin quan trọng nhất là vi khuẩn lactic với các đặc tính chủ yếu sau: • Hô hấp hiếu khí hay yếm khí tùy tiện. • Không sản sinh ra enzym catalaza và vậy chúng không phân hủy nước oxy già. • Không sản sinh ra các hợp chất nitrat. • Ít hoặc không tiết ra enzym proteaza trong sữa nhưng đôi khi trong phô mai các vi khuẩn lactic đóng vai trò quan trọng trong việc phá hủy thành phần casein. • Lên men các loại đường ở các điều kiện khác nhau. Các loại vi khuẩn điển hình trong công nghệ chế biến sữa là: • Streptococcus Thermophillus, được coi là tác nhân của sự hình thành axit và quá trình chín của phô mai. • Nhóm vi khuẩn Lactic là vi khuẩn sữa chung nhất bao gồm Streptococcus cremoris và Streptococcus lactic, là tác nhân của sự đông tụ tự nhiên một vài Thiết kế phân xưởng sản xuất phô mai năng suất 4 tấn SP/ca từ sữa tươi và cream. Trang 7 SVTH: Nguyễn Thị Thân GVHD: Nguyễn Thị Lan loài của chúng sản sinh ra các kháng sinh. Clostridium tác nhân của sự phồng lên của phô mai. • Loài Leuconostoc oenos đều là các loài lên men không điển hình, lên men các loại đường tạo ra một ít acid lactic hoặc axetoin từ diaxetyl là các hợp chất tạo nên hương thơm tự nhiên của bơ. Vi sinh vật gây bệnh: Tồn tại trong sữa do quá trình nhiễm từ người hoặc động vật, đặc trưng samonella typhi, samonella paratyphi, shigella dysenterial… Tác động đến hệ vi sinh vật thông thường: ở 60 0 C và giữ nhiệt độ này trong vài phút làm cho phần lớn hệ vi sinh vật bị tiêu diệt. Ngoại trừ, một số loài vi khuẩn (cầu khuẩn, liên cầu khuẩn và các trực khuẩn) vẫn tồn tại. Một số loài vi sinh vật có khả năng sinh bào tử, bào tử của chúng chỉ có thể bị tiêu diệt một cách chắc chắn ở nhiệt độ cao hơn 100 0 C rất nhiều. 1.1.2 Cream 1.1.2.1 Định nghĩa Là sữa tươi nguyên qua ly tâm tách nước sữa (huyết thanh – whey) ta thu được loại sữa đăc sệt. Nước sữa được thải ra trong đó có một số chất dinh dưỡng hòa tan trong nước như protein, axit amin, vitamin, chất khoáng. Loại nước này được dùng làm môi trường nuôi cấy vi sinh vật rất tốt. Cream sữa là nguyên liệu sản xuất bơ, chế biến nhiều sản phẩm khác có hương vị sữa và có giá trị dinh dưỡng cao. 1.1.2.2 Phân loại Cream Người ta phân loại cream trên cơ sở các tiêu chuẩn về cảm quan, độ chua, hàm lượng chất béo và chỉ tiêu vi sinh vật. Bảng 1.1 Các tiêu chuẩn cơ bản để phân loại cream STT Chỉ tiêu Cream Loại I Loại II 1 Mùi vị Thơm mát, hoàn toàn không có vị lạ Có thể có mùi vị lạ (thức ăn…) 2 Trạng thái Đồng nhất, không có bơ vón cục Đồng nhất, có thể có cục vón của bơ 3 Độ chua, 0 T (32-37%) 14 17 4 Độ bền với nhiệt độ Protein không đông tụ dưới dạng hạt lớn vón cục Có thể có lởn vởn của protein bị đông tụ Thiết kế phân xưởng sản xuất phô mai năng suất 4 tấn SP/ca từ sữa tươi và cream. Trang 8 SVTH: Nguyễn Thị Thân GVHD: Nguyễn Thị Lan 5 Vi sinh vật tổng số, thời gian mất màu Trên 3h Dưới 3h 6 Nhiệt độ <10 <10 Đối với trường hợp cream có hàm lượng chất béo khác nhau, người ta còn phân loại chúng theo độ chua. Bảng 1.2 Phân loại cream theo độ chua Hàm lượng chất béo của cream, % Độ chua của cream, 0 T (không quá) Loại I Loại II 20 – 25 26 – 31 32 – 37 38 - 43 16 15 14 13 20 19 17 16 1.2 Tổng quan về phô mai 1.2.1 Giới thiệu về phô mai Phô mai là thức ăn giàu dinh dưỡng được chế biến từ sữa và cũng là một phương pháp để bảo quản sữa. Phô mai là sản phẩm đặc hay bán lỏng dạng tươi hay chín được làm từ việc đông tụ sữa bằng.[2] Phô mai là loại thực phẩm có nguồn gốc từ sữa, được dùng rất rộng rãi trong các món ăn Tây phương. Người Việt hay gọi phomai (hay phó mát). Phomai (tiếng Anh - cheese, tiếng pháp - fromage) là sản phẩm được lên men hay không đươc lên men (tức là loại phomai chịu tác động ít nhất của quá trình lên men lactic) chủ yếu từ thành phần casein của sữa tạo thành dạng gel mất nước. Phô mai giữ lại hoàn toàn lượng chất béo ban đầu gọi là phomai béo. Ngoài ra trong sản phẩm còn chứa một ít lactoza dưới dạng acid lactic và một tỷ lệ khác nhau về chất khoáng. Theo định nghĩa của PAO/WHO, phô mai là protein của sữa được đông tụ, tách bớt whey ở dạng tươi hoặc đã qua ủ chín. Phô mai được coi là sản phẩm sữa bổ nhất. Phô mai chứa một lượng protein, chất béo tương đối cao nên độ sinh năng lượng tương đối với thịt lợn(2500 ÷4500kcal). Các protein, chất béo trong phô mai đều ở dạng cơ thể dễ hấp thu được, có đầy đủ các axit amin không thay thế, các vitamin, các chất khoáng. [3, tr 147] Thiết kế phân xưởng sản xuất phô mai năng suất 4 tấn SP/ca từ sữa tươi và cream. Trang 9 SVTH: Nguyễn Thị Thân GVHD: Nguyễn Thị Lan 1.2.2 Phân loại phô mai Phân loại theo tác nhân đông tụ casein là renin hay là axit. Có một số loại, vừa là kết quả của sự đông tụ casein bằng axit và bằng cả rennin. Ví dụ, loại cottage. Phân loại theo hàm lượng nước: phô mai rất cứng (W < 47%), phô mát cứng (W < 56%), phô mai cứng vừa (W = 54 – 63%) và phô mai mềm ( W = 78 – 87%), hàm lượng nước thấp. Phô mai cứng như Cheddar, Emmenthat; phô mai mềm như Camember, Brie. Phân loại dựa vào vi khuẩn dùng khi ủ chín phomai. Đa số loại phomai đều “chín” nhờ tác động của vi khuẩn lactic. Bảng 1.3 Phân loại phomai dựa vào vi khuẩn dùng khi ủ chín phomai Loại sản phẩm Đặc điểm Phô mai tươi Không qua giai đoạn ủ chín Phô mai có qua giai đoạn ủ chín * Hệ vi sinh vật tham gia trong quá trình ủ chín: - Vi khuẩn. - vi khuẩn và nấm mốc. * Các biến đổi trong giai đoạn ủ chín diễn ra chủ yếu: - trên bề mặt khối phô mai. - Trong bề sâu khối phô mai. Một số loại như Camember quá trình chín lại do tác động của mốc trắng (white moulds); hoặc Roquefort và Gorgonzola do tác động của mốc xanh (blue moulds). Phân loại dựa vào cấu trúc của phô mai. Loại có lỗ hổng hình tròn (round – eyer texture) được tạo thành trong quá trình ủ chín do CO 2 . Loại có lỗ hổng hình quạt (granular texture) do không khí lọt vào giữa các hạt phô mai trong quá trình đổ khuôn hoặc loại có cấu trúc chặt, không có lỗ hổng. Ngoài ra còn có một loại phô mai đặc biệt khác được gọi là phomai nấu chảy được sản xuất từ một số loại phô mai khác. [4, tr 236] Phân loại dựa vào hàm lượng chất béo có trong phô mai (FDB): Lượng chất béo trong phô mai (g) × 100% FDB = Tổng khối lượng phô mai (g) – Lượng chất béo trong sản phẩm (g) Thiết kế phân xưởng sản xuất phô mai năng suất 4 tấn SP/ca từ sữa tươi và cream. Trang 10 [...]... lượng sữa: - M1 = 11,296 (Tấn/ ca) : lượng sữa dùng để sản xuất phô mai - Mmt = 0,716 (Tấn/ ca) : lượng môi trường hoạt hóa giống dùng cho dây chuyền sản xuất phô mai G = M1+Mmt = 11,296 + 0,716 = 12,012 (Tấn/ ca) Vậy cần phải sử dụng 12,012 tấn sữa tươi nguyên liệu cho dây chuyền sản xuất phô mai tươi 4 tấn sản phẩm phô mai tươi trên 1 ca Thiết kế phân xưởng sản xuất phô mai năng suất 4 tấn SP /ca từ sữa tươi. .. Thiết bị rót hộp 4. 2 Chọn và tính toán thiết bị 4. 2.1 Bồn chứa sữa tươi nguyên liệu Theo bảng 3.5.2 thì ta có lượng sữa tươi nguyên liệu là 11561,116 l /ca Thiết kế phân xưởng sản xuất phô mai năng suất 4 tấn SP /ca từ sữa tươi và cream Trang 35 SVTH: Nguyễn Thị Thân GVHD: Nguyễn Thị Lan 4. 2.2 Thiết bị lọc Theo bảng 3.5.1 thì lượng sữa đưa vào thiết bị lọc là 10871,992(l /ca) V= = 144 9,599 (l/h) Số thiết. .. 5 ,42 9×10 -4 10, 749 3,973 0,087 4, 040 9903,382 743 ,022 1 048 9,855 9009,750 9,669 9 543 ,303 0 ,47 7 944 8,371 349 2,267 76 ,47 3 3551,16 1,0 94 1,0 94 1,0 94 9825 ,41 1 3631,627 3692,870 Thiết kế phân xưởng sản xuất phô mai năng suất 4 tấn SP /ca từ sữa tươi và cream Trang 34 SVTH: Nguyễn Thị Thân GVHD: Nguyễn Thị Lan PHẦN 4: CHỌN VÀ TÍNH THIẾT BỊ 4. 1 Bảng tổng kết các thiết bị Việc tính toán, chọn thiết bị phù hợp sẽ đảm... nhiệt độ 2÷60C Thiết kế phân xưởng sản xuất phô mai năng suất 4 tấn SP /ca từ sữa tươi và cream Trang 26 SVTH: Nguyễn Thị Thân GVHD: Nguyễn Thị Lan PHẦN 3: CÂN BẰNG VẬT CHẤT 3.1 Kế hoạch của nhà máy 3.1.1 Bảng nhập nguyên liệu Trong một năm sản xuất, nguyên liệu chính là sữa tươi được nhập về nhà máy theo biểu đồ sau: Bảng 3.1: Biểu đồ nhập nguyên liệu Tháng Nguyên liệu Sữa tươi 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10... nhập nguyên liệu 3.1.2 Biểu đồ sản xuất của nhà máy Nhà máy hoạt động với một dây chuyền sản xuất chính: Dây chuyền sản xuất phô mai tươi năng suất 4 tấn sản phẩm/ ca từ nguyên liệu sữa tươi và cream Trong một năm nhà máy sản xuất 12 tháng, tháng 11 mua nguyên liệu ít, do đây thường là mùa mưa, làm việc hai tuần đầu (được nghỉ 2 ngày chủ nhật) hai tuần sau dùng để bảo trì và tu sữa máy móc, sản phẩm. .. 70×Mddm = 1,5 4, 060 Vậy: Mddm = 0,087 (tấn/ ca) M10 = 3,973 (Tấn/ ca) Lượng muối cần dùng để pha nước muối là Mm= 70%Mddm=0,061 (tấn/ ca) Lượng nước cần dùng để pha là: Mn= Mddm – Mm = 0,026 (tấn/ ca) Vậy lượng phô mai trước khi vào công đoạn ướp muối là M10= 3,973 (Tấn/ ca) 3 Lượng sữa trước khi tách huyết thanh: M9 M9, W9 = 85% Thiết kế phân xưởng sản xuất phô mai năng suất 4 tấn SP /ca từ sữa tươi và cream ... gia nhiệt: M4 8 Lượng dịch sữa trước khi tiêu chuẩn hóa: M3 M3, a (13,5%) Tiêu chuẩn hóa Mcream, b (40 %) Thiết kế phân xưởng sản xuất phô mai năng suất 4 tấn SP /ca từ sữa tươi và cream Trang 30 SVTH: Nguyễn Thị Thân GVHD: Nguyễn Thị Lan M4, c (15%) Trong đó: M3 là lượng sữa nguyên liệu có hàm lượng chất khô là 13,5% Mcream là lượng cream bổ sung vào có hàm lượng chất béo là 42 % M4 là nguyên liệu sau... trong sữa (% khối lượng) SNF: Hàm lượng chất khô không béo có trong sữa (% khối lượng) W: Hàm lượng nước có trong sữa (% khối lượng) • Tỉ trọng của sữa tươi nguyên liệu: d1 Sữa tươi nguyên liệu có: F1 = 3%; SNF1 = 10,5%; W1 = 86,5% Thiết kế phân xưởng sản xuất phô mai năng suất 4 tấn SP /ca từ sữa tươi và cream Trang 32 SVTH: Nguyễn Thị Thân GVHD: Nguyễn Thị Lan • Tỉ trọng của cream 42 % là: d2 Cream. .. vi sinh vật mà chủ yếu là tạp trùng Sử dụng thiết bị gia nhiệt dạng tấm nâng nhiệt độ dịch sữa lên 600C * Thiết bị gia nhiệt Chọn thiết bị gia nhiệt dạng tấm OTTA-5.[8, tr 247 ] • Năng suất: 5000 (lít /h) • Nhiệt độ sữa vào: 8÷100C • Nhiệt độ sữa ra: 60÷800C Thiết kế phân xưởng sản xuất phô mai năng suất 4 tấn SP /ca từ sữa tươi và cream Trang 20 Hình 2 .4 Thiết bị gia nhiệt SVTH: Nguyễn Thị Thân • •... Tỉ trọng (g/cm3) 1 2 3 4 5 Lọc Cân định lượng Tiêu chuẩn hóa Gia nhiệt Đồng hóa 1,039 1,039 1,035 1,035 1,035 Năng suất Tấn/ ca Lit /ca 11,296 10871,992 11,239 10817,132 11,8 04 1 140 4,831 10,565 10207,729 10 ,45 9 10105,3 14 Thiết kế phân xưởng sản xuất phô mai năng suất 4 tấn SP /ca từ sữa tươi và cream Trang 33 SVTH: Nguyễn Thị Thân 6 7 8 9 10 11 GVHD: Nguyễn Thị Lan Thanh trùng và làm nguội Lên men Đông . mm Trọng lượng: 1800 kg Kích thước thi t bị D×H×L: 2133×2670×6064 mm 2. Thi t bị lọc Chọn thi t bị lọc thuỷ tĩnh: GEA KA 70-76 (Ý) [7] • Năng suất thi t bị: 3000 (l/h) Thi t kế phân xưởng sản xuất. phần vi sinh vật mà chủ yếu là tạp trùng. Sử dụng thi t bị gia nhiệt dạng tấm nâng nhiệt độ dịch sữa lên 60 0 C. * Thi t bị gia nhiệt Chọn thi t bị gia nhiệt dạng tấm OTTA-5.[8, tr 247] • Năng. để tách huyết thanh ra khỏi cục đông sữa.Quá trình này tiến hành trong 20 ÷24 giờ, ở 30 ÷ 35 0 C. Trong thời gian này, quá trình lên men lactic vẫn tiếp tục. Sau khi ép huyết thanh ra khỏi