BA O CA O LUÂN VĂN TÔ T NGHIÊṔ ́ ̣́ ̣ Nghiên cứu LẬP THANG ĐỘ CỨNG CHUẨN ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN CẤU TRÚC BÁNH BÍCH QUY SVTH: Lê Thị Nguyệt Giang 05/01/151 MỤC ĐÍCH ĐỀ TÀI Tổng quan phương pháp lập thang chuẩn Lập thang độ cứng chuẩn cho đánh giá cảm quan cấu trúc sản phẩm bánh bích quy 05/01/15 2 NỘI DUNG Tổng quan tài liệu 1 Phương pháp tiến hành 2 Kết quả thí nghiệm 3 Kết luận 4 05/01/15 3 TỔNG QUAN TÀI LIỆU Cấu trúc thực phẩm 05/01/15 4 Định nghĩa cấu trúc thực phẩm: Là tất cả các thuộc tính lưu biến và cấu tạo (hình học và bề mặt) của sản phẩm có thể nhận biết bằng các giác quan cơ bản của con người. Phân tích cấu trúc: Cảm quan Công cụ TỔNG QUAN TÀI LIỆU Phân tích công cụ 05/01/15 5 Định nghĩa cấu trúc thực phẩm: • Đâm xuyên Thực nghiệm Phương pháp kiểm tra công cụ Mô phỏng Cơ bản  Nguyên tắc: Lực yêu cầu đẩy đầu dò qua thực phẩm. Thang sản phẩm đặc trưng Thang thuộc tính đặc trưng Thang tổng thể TỔNG QUAN TÀI LIỆU Phương pháp cảm quan 05/01/15 6 Phương pháp cảm quan Phương pháp cảm quan Một kỹ thuật cảm quan sử dụng hội đồng đã qua huấn luyện đánh giá tất cả các đặc tính cấu trúc của sản phẩm sử dụng thang chuẩn cường độ. Phân tích Mô tả Cấu trúc PHƯƠNG PHÁP TIẾN HÀNH Thang chuẩn 05/01/15 7 Thang chuẩn độ cứng nguyên thủy Phomai cream Lòng trắng trứng Xúc xích Phomai chế biến Oliu Đậu phộng Cà rốt Hạnh nhân Kẹo cứng 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Kraft Mogen David Kosher Kraft Cresca Planters Kraft Dryden and Palmer PHƯƠNG PHÁP TIẾN HÀNH Thang chuẩn 05/01/15 8 Bánh bích quy Bánh bích quy 1 2 3 4 5  Cường độ bao trùm khoảng cường độ thuộc tính sản phẩm nghiên cứu  Các neo điểm có bản chất là sản phẩm nghiên cứu  Chất chuẩn có độ ổn định, thương hiệu nổi tiếng Tiêu chí thang mới Dựa trên cơ sở mối tương quan giữa đo lường bằng công cụ và đánh giá cảm quan. TỔNG QUAN TÀI LIỆU Phương pháp lập thang chuẩn Szczesniak (1963) lập thang độ cứng chuẩn nguyên thủy. 05/01/15 9 PHƯƠNG PHÁP TIẾN HÀNH Lựa chọn hội đồng Xây dựng thuật ngữ Huấn luyện hội đồng Đánh giá cảm quan độ cứng BÁNH BÁNH BÍCH QUY BÍCH QUY Sơ đồ tiến hành 05/01/15 10 Phân tích độ cứng bằng công cụ Xét tương quan [...]... cứng bánh bích quy Thang chuẩn độ cứng được thiết lập đáp ứng tiêu chí đề ra, tuy nhiên cần tìm chất chuẩn có độ ổn định cao hơn so với sản phẩm Việt Hưng đã chọn 1 2 05/01/15 Thang chuẩn cần được kiểm chứng độ tin cậy và hữu dụng khi đánh giá bánh bích quy Thiết lập những thang chuẩn thuộc tính cấu trúc khác của sản phẩm bánh bích quy 26 BÁO CÁO LUÂN VĂN TỐT NGHIÊP... Lập thang độ cứng chuẩn  Thang độ cứng chuẩn được lập với 5 điểm neo trên thang là các sản phẩm bánh bích quy Giá trị trên thang Sản phẩm 05/01/15 1 OTC 2 3 Coconut 25 Qui cam Hải Châu 4 Homey 5 Qui dừa Việt Hưng KẾT LUẬN – KIẾN NGHỊ Mối tương quan chặt chẽ giữa đo lường công cụ bằng phương pháp đâm xuyên và đánh giá cảm quan về độ cứng bánh bích quy Thang chuẩn. .. cảm quan KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM Phân tích công cụ độ cứng của bánh bích quy 05/01/15 17 KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM Phân tích công cụ độ cứng của bánh bích quy  Từ kết quả ANOVA và TURKEY, chọn sản phẩm đạt tiêu chí STT Sản phẩm bánh Tên hãng Giá trị trung bình lực (N) SE 1 3,95 0,190 2 Bánh quy dừa Cultural Song Long 6,71 0,208 3 Bánh qui dừa Coconut 9,32 0,361 4 Bánh quy. .. của phương trình hồi quy Tương quan Ước số Sai số chuẩn Kiểm định Bậc tự t do a 1.2054 1.5793 0.763 b 4.1110 0.4641 8.858 5 R2 Kiểm định F Giá trị p 0.9401 78.46 0.000304 Giá trị lực trung bình (N) = 4,111 x Điểm biến đổiicảm quan + 1,2054 Giá trị lực trung bình (N) = 4,111 x Điểm biến đổ cảm quan + 1,2054 05/01/15 22 KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM Lập thang độ cứng chuẩn... Lập thang độ cứng chuẩn  Các điểm ứng với giá trị neo trên thang Giá trị trên thang Điểm tương ứng Sản phẩm 05/01/15 1 2 3 4 5 1 2,35 3,7 5,05 6,40 OTC ??? 23 ??? ??? Qui dừa Việt Hưng KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM Lập thang độ cứng chuẩn  Giá trị lực trung bình của các chất chuẩn neo trên thang Giá trị trên thang Điểm tương ứng Giá trị lực trung bình (N) Sản phẩm 05/01/15... phộng tẩm đường (Colombia) Kẹo cứng (Dryden and Kẹo sữa(Colombia) Palmer) 35 Sự thay đổi thang Giá trị trên thang New York Độ nhớt Bogota 1 2 3 Nước Kem mềm Kem cứng Nước Syrup đường 40% Syrup đường 50% 4 5 Hơi sữa Syrup gỗ Syrup đường 60% Syrup gỗ 6 Syrup sô cô la (Hershey) 7 8 05/01/15 96% sữa đặc có đường và 4% nước Hỗn hợp ½ mayonaise và Sữa đặc có đường 2 tbs kem cứng Sữa đặc có đường 36 ... Lập thang độ cứng chuẩn  Biến đổi điểm số đánh giá cảm quan các loại bánh Sản phẩm Điểm TB cho bởi hội đồng Điểm biến đổi 05/01/15 OTC Cultural Coconut Tiger Qui cam Hải Châu Homey Qui dừa Việt Hưng 21,59 33,29 46,79 60 73,64 76,75 138,23 1 1,54 2,17 2,77 3,41 3,55 6,40 20 KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM Tương quan giữa hai phương pháp 05/01/15 21 KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM Tương quan. .. kết quả 05/01/15 33 Một số thang chuẩn  Szczesniak (1963): độ cứng, độ gãy vỡ, độ nhai, độ dính →  Szczesniak và Bourne (1969): tính vững chắc, độ dễ gãy vỡ  Civille và Liska (1975): thang chuẩn đánh giá chất lỏng và bán lỏng →  Bramesco (1990): độ kết dính vào vòm miệng, mô và răng 05/01/15 34 Sự thay đổi thang Giá trị trên thang 1 2 3 4 5 6 7 8 9 05/01/15... Mẫu bánh quy 05/01/15 14 PHƯƠNG PHÁP TIẾN HÀNH Kiểm tra hội đồng-Đánh giá chính thức Kiểm tra năng lực Buổi 1: Mẫu agar Lặp 2 buổi huấn luyện, xử lý số liệu bằng phương pháp t-test Buổi 2: Mẫu bánh quy Đánh giá chính thức OTC 05/01/15 Cultural Coconut Tiger 15 Qui cam Hải Châu Homey Qui dừa Việt Hưng PHƯƠNG PHÁP TIẾN HÀNH Xác định mối tương quan- Lập thang chuẩn... Long 6,71 0,208 3 Bánh qui dừa Coconut 9,32 0,361 4 Bánh quy Tiger Danone 13,05 0,306 5 Bánh qui cam Hải Châu 16,44 0,433 6 Bánh qui hương pho mai Homey 19,2 0,475 7 05/01/15 Bánh quy mặn cua OTC Song Long Bánh quy dừa Việt Hưng 25,5 1,372 18 KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM Lựa chọn - Xây dựng thuật ngữ – Huấn luyện Lựa chọn hộiiđồng Lựa chọn hộ đồng 30 người →1 hội đồng 22 người . LẬP THANG ĐỘ CỨNG CHUẨN ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN CẤU TRÚC BÁNH BÍCH QUY SVTH: Lê Thị Nguyệt Giang 05/01/151 MỤC ĐÍCH ĐỀ TÀI Tổng quan phương pháp lập thang chuẩn Lập thang độ cứng. thuật cảm quan sử dụng hội đồng đã qua huấn luyện đánh giá tất cả các đặc tính cấu trúc của sản phẩm sử dụng thang chuẩn cường độ. Phân tích Mô tả Cấu trúc PHƯƠNG PHÁP TIẾN HÀNH Thang. thực phẩm. Thang sản phẩm đặc trưng Thang thuộc tính đặc trưng Thang tổng thể TỔNG QUAN TÀI LIỆU Phương pháp cảm quan 05/01/15 6 Phương pháp cảm quan Phương pháp cảm quan Một