ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HCM ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HCM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA KĨ THUẬT HÓA HỌC KHOA KĨ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN HÓA HỌC THỰC PHẨM BỘ MÔN HÓA HỌC THỰC PHẨM BÁO CÁO HÓA HỌC THỰC PHẨM BÁO CÁO HÓA HỌC THỰC PHẨM ĐỀ TÀI : SẢN PHẨM SACCHAROSE ĐỀ TÀI : SẢN PHẨM SACCHAROSE GVHD : Th.S Tôn Nữ Minh Nguyệt GVHD : Th.S Tôn Nữ Minh Nguyệt SVTH : Nguyễn Anh Tuấn SVTH : Nguyễn Anh Tuấn Văn Minh Thiện Văn Minh Thiện TP HCM , 10/2009 TP HCM , 10/2009 NỘI DUNG NỘI DUNG KHÁI QUÁT VỀ SACCHAROSE KHÁI QUÁT VỀ SACCHAROSE1 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT ĐƯỜNG SACCHAROSE NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT ĐƯỜNG SACCHAROSE2 SẢN PHẨM TỪ ĐƯỜNG SACCHAROSE SẢN PHẨM TỪ ĐƯỜNG SACCHAROSE3 TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG ĐƯỜNG TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG ĐƯỜNG SACCHAROSE SACCHAROSE 4 VAI TRÒ VÀ ỨNG DỤNG ĐƯỜNG SACCHAROSE ỨNG DỤNG ĐƯỜNG SACCHAROSE5 CẤU TẠO CẤU TẠO KHÁI QUÁT VỀ SACCHAROSE KHÁI QUÁT VỀ SACCHAROSE1  Saccharose (sucrose) là một loại đường đôi (table-sugar), Saccharose (sucrose) là một loại đường đôi (table-sugar), thuộc nhóm Oligo Saccharide, là disaccharide của glucose thuộc nhóm Oligo Saccharide, là disaccharide của glucose và fructose. và fructose.  CTPT : C CTPT : C 12 12 H H 22 22 O O 11 11 α α -D-glucopyranosyl (1 -D-glucopyranosyl (1 → → 2) 2) β β -D-fructofuranoside -D-fructofuranoside  Saccharose là loại đường không khử. Saccharose là loại đường không khử. KHÁI QUÁT VỀ SACCHAROSE KHÁI QUÁT VỀ SACCHAROSE1 TÍNH CHẤT VẬT LÍ TÍNH CHẤT VẬT LÍ  Saccharose là chất bột kết tinh màu trắng, không mùi, vị ngọt Saccharose là chất bột kết tinh màu trắng, không mùi, vị ngọt dễ chịu, là loại đường dễ hòa tan (204g/100g nước ở 20°C). dễ chịu, là loại đường dễ hòa tan (204g/100g nước ở 20°C). KHÁI QUÁT VỀ SACCHAROSE KHÁI QUÁT VỀ SACCHAROSE1 TÍNH CHẤT HÓA HỌC TÍNH CHẤT HÓA HỌC  Saccharose thủy phân tạo dung dịch đường nghịch đảo Saccharose thủy phân tạo dung dịch đường nghịch đảo → + E.invertase/HCl,t° E.invertase/HCl,t° Saccharose Saccharose [ [ α α ]=+66,5° ]=+66,5° α α -D-glucopyranose -D-glucopyranose [ [ α α ]=+52,5° ]=+52,5° β β -D-fructofuranoside -D-fructofuranoside [ [ α α ]= -92,4° ]= -92,4° [ [ α α ]= -20° ]= -20°  Dung dịch sau khi thủy phân có: Dung dịch sau khi thủy phân có: KHÁI QUÁT VỀ SACCHAROSE KHÁI QUÁT VỀ SACCHAROSE1 TÍNH CHẤT HÓA HỌC TÍNH CHẤT HÓA HỌC • Lượng chất khô tăng 5,26% Lượng chất khô tăng 5,26% • Vị ngọt tăng nhẹ Vị ngọt tăng nhẹ • Độ hòa tan tăng Độ hòa tan tăng  Saccharose cho phản ứng dehydrate hóa khi đun nóng Saccharose cho phản ứng dehydrate hóa khi đun nóng ở nhiệt độ khoảng 186°C tạo ra caramel (đường thắng) ở nhiệt độ khoảng 186°C tạo ra caramel (đường thắng) có màu vàng và mùi thơm. có màu vàng và mùi thơm. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT ĐƯỜNG SACCHAROSE NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT ĐƯỜNG SACCHAROSE2  Saccharose là loại đường rất phổ biến trong thiên Saccharose là loại đường rất phổ biến trong thiên nhiên, có nhiều trong cây mía, củ cải đường, thốt nốt… nhiên, có nhiều trong cây mía, củ cải đường, thốt nốt… NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT ĐƯỜNG SACCHAROSE NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT ĐƯỜNG SACCHAROSE2  Cây nhiệt đới-Brazil 588 triệu tấn:33 Cây nhiệt đới-Brazil 588 triệu tấn:33 % sản lượng thế giới % sản lượng thế giới (2008) (2008) Nước Nước 20 20 % % Saccharose Saccharose 35 35 % % Đường khử Đường khử 20 20 % % Protein Protein 5 5 % % Chất khác Chất khác 20 20 % %  Tỉ lệ các chất trong mật mía: Tỉ lệ các chất trong mật mía: MÍA ĐƯỜNG MÍA ĐƯỜNG NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT ĐƯỜNG SACCHAROSE NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT ĐƯỜNG SACCHAROSE2 MÍA ĐƯỜNG MÍA ĐƯỜNG Ép→ Khử tạp chất→ Khử màu→ Lọc li tâm→ Chưng cất, cô đặc Ép→ Khử tạp chất→ Khử màu→ Lọc li tâm→ Chưng cất, cô đặc Đường thô Đường thô NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT ĐƯỜNG SACCHAROSE NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT ĐƯỜNG SACCHAROSE2 CỦ CẢI ĐƯỜNG: CỦ CẢI ĐƯỜNG:  Cây ôn đới-Pháp 29 triệu tấn:12 Cây ôn đới-Pháp 29 triệu tấn:12 % % sản lượng thế giới (2005) sản lượng thế giới (2005) Nước Nước 91,2 91,2 Saccharose Saccharose 3,7 3,7 Protein Protein 1,5 1,5 Chất khác Chất khác 3,6 3,6  Tỉ lệ các chất trong củ cải đường: Tỉ lệ các chất trong củ cải đường: [...]... NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT ĐƯỜNG SACCHAROSE CỦ CẢI ĐƯỜNG Ép→ Khử tạp chất → lọc li tâm→ chưng cất, cô đặc ĐƯỜNG CỦ CẢI 2 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT ĐƯỜNG SACCHAROSE THỐT NỐT Cây nhiệt đới-Châu Á (Ấn Độ, Thái Lan,…) Saccharose chiếm khoảng 9-16% chất khô trong nước thốt nốt 2 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT ĐƯỜNG SACCHAROSE THỐT NỐT Nước dịch quả + Nhựa cây + ↓ Lọc sơ , đun sệt ↓ Đổ khuôn ↓ ĐƯỜNG THỐT NỐT Bông 3 SẢN PHẨM TỪ... về dinh dưỡng đối với con người Saccharose là nguồn cung cấp năng lượng chính cho con người (3,94 kcal/g) Sử dụng saccharose quá nhiều có thể dẫn đến béo phì, sâu răng, tiểu đường,… 5 VAI TRÒ VÀ ỨNG DỤNG ĐƯỜNG SACCHAROSE ỨNG DỤNG Saccharose là nguyên liệu phổ biến trong công nghiệp sản xuất bánh kẹo, nước giải khát,… Saccharose cũng được sử dụng làm nguyên liệu sản xuất rượu, ethanol ... SẢN PHẨM TỪ ĐƯỜNG SACCHAROSE Đường thẻ : Đường mía chưa khử màu và lọc Đường phèn : Đường kết tinh thành khối lớn Đường phổi : Đường kết tinh thanh khối xốp có nhiều lỗ khí 4 TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG ĐƯỜNG SACCHAROSE Đường loại 1 Đường loại 2 Saccharose 99,65% 99,45 % Độ ẩm 0,07 % 0,12 % Chất tro 0,10 % 0,15 % Chất khử 0,15 % 0,17 % 5 VAI TRÒ VÀ ỨNG DỤNG ĐƯỜNG SACCHAROSE VAI TRÒ Saccharose là loại . THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN HÓA HỌC THỰC PHẨM BỘ MÔN HÓA HỌC THỰC PHẨM BÁO CÁO HÓA HỌC THỰC PHẨM BÁO CÁO HÓA HỌC THỰC PHẨM ĐỀ TÀI : SẢN PHẨM SACCHAROSE ĐỀ TÀI : SẢN PHẨM SACCHAROSE GVHD : Th.S Tôn. KHÁI QUÁT VỀ SACCHAROSE KHÁI QUÁT VỀ SACCHAROSE1 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT ĐƯỜNG SACCHAROSE NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT ĐƯỜNG SACCHAROSE2 SẢN PHẨM TỪ ĐƯỜNG SACCHAROSE SẢN PHẨM TỪ ĐƯỜNG SACCHAROSE3 TIÊU. CHẤT LƯỢNG ĐƯỜNG SACCHAROSE SACCHAROSE 4 VAI TRÒ VÀ ỨNG DỤNG ĐƯỜNG SACCHAROSE ỨNG DỤNG ĐƯỜNG SACCHAROSE5 CẤU TẠO CẤU TẠO KHÁI QUÁT VỀ SACCHAROSE KHÁI QUÁT VỀ SACCHAROSE1  Saccharose (sucrose)