Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.Lrc-tnu.edu.vn BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN TRUNG TÂM KHUYẾN NÔNG QUỐC GIA NẤM ĂN CƠ SỞ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ NUÔI TRỒNG NHÀ XUẤT BẢN NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI - 2008 Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.Lrc-tnu.edu.vn 2 LỜI GIỚI THIỆU Sản xuất rau an toàn, rau sạch là một trong các mục tiêu được Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn quan tâm chỉ đạo. Từ nhiều năm nay ngành Nông nghiệp dành nguồn kinh phí đáng kể để xây dựng chương trình khuyến nông như: xây dựng mô hình trình diễn, tuyên truyền, vận động, mở các lớp tập huấn về sản xuất rau an toàn, chất lượng. Nấm ăn được Trung tâm Công nghệ sinh học thực vật (thuộc Viện Di truyền nông nghiệp) nghiên cứu đưa vào sản xuất từ những năm 1980. Nấm được xem như là một loại "rau sạch" và "thịt sạch". Hiện nay các món ăn chế biến từ nấm đã trở nên quen thuộc trong các bữa ăn không chỉ của người dân các thành phố, mà bà con nông dân ở nhiều nơi cũng đã có thói quen “ăn nấm”. Trung tâm Khuyến nông Quốc gia phối hợp với Trung tâm Công nghệ sinh học thực vật biên soạn cuốn sách "Nấm ăn - Cơ sở khoa học và công nghệ nuôi trồng" giới thiệu kỹ thuật về công nghệ sản xuất nấm ăn và nấm dược liệu nhằm giúp các cán bộ kỹ thuật, cán bộ khuyến nông và bà con nông dân Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.Lrc-tnu.edu.vn 3 trong sự nghiệp phát triển nghề sản xuất nấm của Việt Nam. Ngoài ra trong cuốn sách này, chúng tôi còn giới thiệu một số khái niệm chung về các loại nấm ăn, nấm dược liệu và quy trình kỹ thuật sản xuất các loại nấm: rơm, mộc nhĩ, sò, mỡ, hương, trân châu, linh chi Trong quá trình biên soạn tài liệu này, chúng tôi không tránh khỏi những sai sót, khiếm khuyết. Kính mong được bạn đọc, bà con nông dân góp ý bổ sung. Nhóm biên soạn Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.Lrc-tnu.edu.vn 4 Phần I TÌNH HÌNH SẢN XUẤT NẤM ĂN VÀ NẤM DƢỢC LIỆU 1. Tình hình chung Ngành sản xuất nấm ăn và nấm dƣợc liệu đã hình thành và phát triển trên thế giới từ hàng trăm năm nay. Do đặc tính khác biệt với thực vật về khả năng quang hợp, dinh dƣỡng và sinh sản, nấm đƣợc xếp thành một giới riêng. Giới nấm có nhiều loài, bao gồm nhiều chủng loại, đa dạng về màu sắc và sống ở khắp nơi. Cho đến nay, con ngƣời mới chỉ nghiên cứu sản xuất một số loài nấm để phục vụ cuộc sống. Nấm ăn là một loại thực phẩm có giá trị dinh dƣỡng cao (xem bảng 1, 2, 3). Nấm ăn có hàm lƣợng protein (đạm thực vật) rất cao: chỉ sau thịt, cá, đồng thời rất giàu chất khoáng và các axit amin không thay thế (các vitamin: A, B, C, D, E, v.v ), nấm ăn không có các độc tố nên có thể coi nấm ăn nhƣ một loại "rau sạch" và "thịt sạch" giàu chất dinh dƣỡng, rất tốt cho sức khỏe. Sản phẩm nấm đƣợc tiêu thụ chủ yếu ở dạng tƣơi, đóng hộp, sấy khô và làm thuốc bổ. Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.Lrc-tnu.edu.vn 5 Hiện nay trên thế giới đã có hàng chục loại nấm ăn (thu hái tự nhiên và nuôi trồng), các món ăn từ nấm cũng đƣợc chế biến vô cùng phong phú và tinh tế. Nấm ăn còn là nguồn nguyên liệu để chế biến các món ăn chay, ăn kiêng. Giá trị dinh dƣỡng của một số loại nấm phổ biến (so với trứng gà) Bảng 1. Tỉ lệ % so với chất khô Chủng loại Độ ẩm (W) Protein Lipit Hydrat - cacbon Tro Calo Trứng Nấm mỡ Nấm hương Nấm sò Nấm rơm 74 89 92 91 90 13 24 13 30 21 11 8 5 2 10 1 60 78 58 59 0 8 7 9 11 156 381 392 345 369 Bảng 2. Hàm lượng vitamin và chất khoáng Đơn vị tính: mg/100g chất khô Chủng loại Axit nicotinic Ribo- lavin Thia- min Axit ascobic Iron Canxi Phos- pho Trứng Nấm mỡ Nấm hương Nấm sò Nấm rơm 0,1 42,5 54,9 108,7 91,9 0,31 3,7 4,9 4,7 3,3 0,4 8,9 7,8 4,8 1,2 0 26,5 0 0 20,2 2,5 8,8 4,5 15,2 17,2 50 71 12 33 71 210 912 171 1348 677 Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.Lrc-tnu.edu.vn 6 Bảng 3. Thành phần axit amin (amino acid) Đơn vị tính: mg/100g chất khô Chủng loại Lizin Histi- din Argi- nin Threo- nin Va- lin Methi- onin Iso- lơxin Lơxin Trứng Nấm mỡ Nấm hương Nấm sò Nấm rơm 913 527 174 321 384 295 179 87 87 187 790 446 348 306 366 616 366 261 264 375 859 420 261 390 607 406 126 87 90 80 703 366 218 266 491 1193 580 348 390 312 Ngoài giá trị dinh dƣỡng của một số loại nấm ăn, các loại nấm dƣợc liệu có khả năng phòng và chữa bệnh nhƣ: hạ huyết áp, chống bệnh béo phì, chữa bệnh đƣờng ruột, lọc máu Nhiều công trình nghiên cứu về y học xem nấm nhƣ một loại thuốc có khả năng phòng chống bệnh ung thƣ. 2. Tình hình nghiên cứu, sản xuất và tiêu thụ nấm ăn trên thế giới 2.1. Nghiên cứu khoa học - Những năm 50 của thế kỷ 20, một số Trƣờng Đại học (nông nghiệp, sƣ phạm) đi đầu trong việc nghiên cứu, điều tra tài nguyên chủng loại nấm và kỹ thuật nuôi trồng nấm. Loài nấm đầu tiên đƣợc nghiên cứu sản xuất là nấm rơm. Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.Lrc-tnu.edu.vn 7 - Những năm 60 của thế kỷ 20, Viện nghiên cứu nấm Tam Minh (Trung Quốc) đi sâu nghiên cứu, phân lập, thuần chủng và xây dựng quy trình kỹ thuật nuôi trồng các loại nấm: nấm hƣơng, mộc nhĩ trắng, nấm phục linh, nấm rơm sau đó triển khai ra sản xuất và chế biến. Từ đó sản xuất nấm ăn trở thành sản xuất hàng hóa và là một nghề sản xuất quan trọng ở nông thôn. - Những năm 70 của thế kỷ 20, các cơ quan khoa học ở Phúc Kiến (Trung Quốc) tiếp tục nghiên cứu, điều tra nguyên chủng nấm, đồng thời đẩy mạnh tuyên truyền về nấm ăn và nấm làm thuốc; tiếp tục nâng cao quy trình kỹ thuật sản xuất, nuôi trồng nấm ăn với năng suất cao cho các loại nấm: nấm mỡ, nấm hƣơng, nấm rơm, mộc nhĩ trắng, mộc nhĩ đen, nấm phục linh. Bên cạnh đó nghiên cứu cải tiến cách nuôi trồng trên bình thành nuôi trồng trên túi. Tiếp đó thí nghiệm thành công phƣơng pháp lai đơn bào nấm hƣơng, nấm mỡ để chọn lọc ra chủng giống chất lƣợng cao. - Những năm 80, Trung Quốc (tỉnh Phúc Kiến) tiếp tục sáng tạo công nghệ nuôi cấy nấm hƣơng với chủng tốt hơn và nghiên cứu sản xuất nấm hƣơng trên túi đựng cơ chất (nguyên liệu) thay cho nguyên liệu gỗ khúc và hơn thế nữa vấn đề cơ giới hóa trong sản xuất đã đƣợc áp dụng vào sản xuất làm cho quy mô sản xuất và sản lƣợng Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.Lrc-tnu.edu.vn 8 nấm tăng vọt. Vị trí “Vương quốc nấm hương” của Nhật Bản đã đƣợc thay thế bởi Trung Quốc. Nghiên cứu khoa học và sản xuất thời kỳ này tập trung vào 5 loại nấm: nấm mỡ, nấm rơm, phƣợng vĩ, kim vàng và 3 loại mộc nhĩ (mộc nhĩ trắng, mộc nhĩ đen, mộc nhĩ lông) và nấm phục linh, trúc tôn. Với những kết quả nghiên cứu trên, Phúc Kiến đã đƣa sản lƣợng nấm ăn lên cao và Phúc Kiến đã trở thành vùng sản xuất nấm chủ yếu của Trung Quốc và thế giới. - Những năm 90 của thế kỷ 20, việc nghiên cứu sản xuất nấm ăn và nấm dƣợc liệu phát triển toàn diện và tập trung quy mô; các nghiên cứu cũng tập trung vào: + Các vấn đề sinh vật học, di truyền học và kỹ thuật nuôi cấy cho năng suất cao; + Các biện pháp phòng trị sâu bệnh hại; + Chế dƣợc phẩm từ nấm; + Sản xuất rừng nguyên liệu để nuôi trồng nấm; + Nghiên cứu, sản xuất cơ chất (nguyên liệu) cho 20 loài nấm thông thƣờng; + Chú trọng nghiên cứu, khai thác một số loài nấm ăn quý hiếm. Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.Lrc-tnu.edu.vn 9 Phúc Kiến là một tỉnh nằm ở phía đông của Trung Quốc, với dân số khoảng 35 triệu ngƣời, có diện tích tự nhiên gấp 1,5 lần so với Việt Nam. Phúc Kiến là tỉnh có lịch sử nuôi trồng nấm ăn lâu đời (từ giữa thời nhà Minh và thời nhà Thanh). Chủng loại nấm ở đây rất phong phú (hiện có 100 chủng nấm dại có giá trị kinh tế cao và nuôi trồng 45 chủng loại nấm ăn. Để phục vụ cho công tác nghiên cứu, phát triển nấm ăn, Phúc Kiến đã bỏ ra hơn 30 triệu USD nhập các loại công nghệ, thiết bị: máy hàn, thái lát, hút chân không, gắn nắp, đóng túi, sấy khô của Nhật Bản, Đức, Mỹ, Thuỵ Sĩ, Thụy Điển và đi tham quan, khảo sát, học tập kinh nghiệm và kỹ thuật tiên tiến của nhiều nƣớc trên thế giới. Quy mô, lực lƣợng nghiên cứu, sản xuất nấm của Phúc Kiến rất hùng hậu với trên 20 cơ quan nghiên cứu, triển khai về sản xuất nấm với gần 100 cán bộ nghiên cứu, cán bộ kỹ thuật cao cấp và hơn 500 cán bộ trung cấp chuyên về nấm và lực lƣợng nông dân lành nghề. Đặc điểm của nghiên cứu khoa học về nấm ăn ở Phúc Kiến là có sự kết hợp chặt chẽ giữa các cơ quan nghiên cứu chuyên trách và nghiên cứu dân lập; giữa nghiên cứu và đào tạo; giữa nghiên cứu và sản xuất. Nhờ vậy các thành quả trong nghiên cứu đƣợc nhanh chóng chuyển giao vào sản xuất và sản xuất có hiệu quả. Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.Lrc-tnu.edu.vn 10 2.2. Sản xuất nấm ăn, nấm dược liệu Việc nghiên cứu và sản xuất nấm ăn, nấm dƣợc liệu trên thế giới ngày càng phát triển mạnh mẽ, nó đã trở thành một ngành công nghiệp thực phẩm thực thụ. Nhiều nƣớc phát triển nhƣ Hà Lan, Pháp, Italia, Nhật Bản, Mỹ, Đức nghề trồng nấm đã đƣợc cơ giới hóa cao từ tất cả các khâu: xử lý nguyên liệu đến thu hái, chế biến, bảo quản đều do máy móc thực hiện. Các nƣớc ở khu vực châu Á nhƣ: Đài Loan, Trung Quốc, Malaysia, Indonesia, Singapo, Triều Tiên, Thái Lan, Việt Nam, v.v nghề trồng nấm cũng phát triển rất mạnh mẽ, một số loại nấm ăn đƣợc nuôi trồng khá phổ biến, nhƣ: nấm mỡ, nấm hƣơng, nấm rơm, nấm sò, mộc nhĩ Phƣơng thức sản xuất nấm ăn ở các khu vực trên thế giới cũng khác nhau: Khu vực Bắc Mỹ và châu Âu trồng nấm theo phƣơng pháp công nghiệp với những “nhà máy” sản xuất nấm có công suất từ 200 đến 1.000 tấn/năm, năng suất trung bình đạt từ 40 - 60% so với nguyên liệu ban đầu (nấm mỡ). Khu vực châu Á triển khai sản xuất nấm theo mô hình trang trại vừa và nhỏ. Tổng sản lƣợng nấm trên thế giới hiện nay khoảng 20 triệu tấn/năm, trong đó Trung Quốc chiếm sản lƣợng 50% (trong đó sản lƣợng nấm của tỉnh Phúc Kiến chiếm 25-30% [...]... 1 kg nấm sẽ lên rất cao Tổng số ngày công để trồng các loại nấm trung bình cho 1 tấn nguyên liệu từ đầu đến khi kết thúc một chu kỳ sản xuất nhƣ sau: 1- Nấm mỡ: 2- Nấm rơm: 3- Nấm sò: 4- Mộc nhĩ trên gỗ: 5- Nấm hƣơng trên mùn cƣa: 6- Linh chi: 7- Mộc nhĩ trên mùn cƣa: 8- Trân châu: Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 34 30 công 20 công 25 công 15 công 40 công 40 công 30 công 40 công. .. tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 30 http://www.Lrc-tnu.edu.vn + Nấm rơm, nấm sò, mộc nhĩ: 1 tấn nguyên liệu cần khoảng 70 m2 + Nấm mỡ: 1 tấn nguyên liệu cần khoảng 30 - 35 m2 3 Tủ và phòng cấy giống nấm (trồng nấm sò, mộc nhĩ, nấm trân châu, nấm hƣơng và nấm linh chi trên mùn cƣa) Trong trƣờng hợp khử trùng nguyên liệu ở nhiệt độ cao (121 - 125oC), phƣơng pháp này áp dụng cho những cơ sở trồng nấm. .. rất thích hợp cho nấm phát triển Cả hai nhóm nấm (nhóm ƣa nhiệt độ cao: nấm rơm, mộc nhĩ ; nhóm ƣa nhiệt độ thấp nhƣ: nấm mỡ, nấm hƣơng, nấm sò ) đều trồng đƣợc ở Việt Nam Các tỉnh phía Nam tập trung trồng nấm rơm, mộc nhĩ; còn các tỉnh phía Bắc trồng nấm mỡ, nấm hƣơng, nấm sò ; nấm dƣợc liệu (linh chi, vân chi, đầu khỉ, ) đều trồng đƣợc trong cả nƣớc - Vốn đầu tƣ ban đầu để trồng nấm rất ít so với... Phần IV KỸ THUẬT NUÔI TRỒNG CÁC LOẠI NẤM ĂN VÀ NẤM DƢỢC LIỆU NẤM MỠ 1 Đặc tính sinh học Nấm mỡ có tên khoa học là Agaricus, gồm các loại A.bisporus, Ablazei và A.bitorquis màu trắng, màu nâu Nấm mỡ có nguồn gốc từ những nƣớc có khí hậu ôn đới Quả thể "cây nấm" rắn chắc gồm phần mũ và cuống rõ rệt (hình 5) Đến giai đoạn phát triển, màng bao bị rách, bào tử bắt đầu phát tán từ phiến nấm, nấm nở nhƣ một... nghiệp, công ty sản xuất, kinh doanh nấm đƣợc thành lập nhƣ: - Trung tâm Nghiên cứu nấm ăn thuộc Đại học Tổng hợp Hà Nội - Trung tâm sản xuất giống nấm Tƣơng Mai - Hà Nội - Xí nghiệp nấm Thành phố Hồ Chí Minh - Xí nghiệp nấm thuộc Tổng Công ty Rau quả - Công ty nấm Thanh Bình (tỉnh Thái Bình) - Công ty Meko Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 12 http://www.Lrc-tnu.edu.vn Sản xuất nấm ăn. .. dễ thoát nƣớc và tạo tán trên các nhà trồng nấm bằng cách làm giàn hoặc trồng các cây có dây leo để leo trực tiếp lên mái nhà trồng nấm nhƣ: mƣớp, bí, gấc, đậu 2 Kiểu nhà bình thƣờng (dùng để nuôi trồng các loại nấm mỡ, nấm sò, mộc nhĩ, nấm hƣơng, nấm trân châu và nấm linh chi trên mùn cƣa ) Loại nhà này có thể tận dụng các nhà hiện có, tạo độ thoáng mát, có cửa để điều chỉnh ánh sáng và độ thông thoáng... thật tốt quanh khu vực nuôi trồng và trong nhà trồng nấm, nếu công tác này làm không tốt sẽ làm giảm năng suất vì sâu bệnh phát triển rất nhanh trong và quanh khu vực trồng nấm Ta có thể dùng biện pháp xông (đốt) bột lƣu huỳnh hay phun foócmôn với Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.Lrc-tnu.edu.vn 27 tỉ lệ 0,5% trƣớc khi đƣa nguyên liệu vào nhà trồng nấm khoảng 1 tuần Sau... rộng của giá nấm 1,2 - 1,3 m (hình 2) Tuỳ theo diện tích nhà thực tế khi kê giá nấm sao cho dễ đi lại để tiện chăm sóc, thu hái (thông thƣờng trong một nhà trồng nấm kê, 2 bộ giá theo kích thƣớc trên là vừa phải) Tạo lỗ thông gió hai phía đầu hồi và xung quanh nhà trồng Bộ giá đặt túi nấm Giá đặt túi nấm Hình 2 Bộ giá và giá đặt túi nấm Tính toán quy mô diện tích nhà trồng nấm dựa trên cơ sở sau: Số... Kỹ thuật trồng nấm không quá phức tạp Một ngƣời dân bình thƣờng có thể tiếp thu đƣợc công nghệ trồng nấm trong thời gian ngắn - Thị trƣờng tiêu thụ nấm trong nƣớc và trên thế giới tăng nhanh do sự phát triển chung của xã hội và dân số Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.Lrc-tnu.edu.vn 15 Phần II HIỆU QUẢ KINH TẾ TRONG SẢN XUẤT NẤM Việc tính toán hiệu quả sản xuất nấm giúp... sản xuất ở Việt Nam Khu vực miền Bắc tiêu thụ nấm mỡ, nấm sò, nấm rơm tƣơi khoảng 50.000 tấn/năm (thành phố Hà Nội có ngày cao điểm đã tiêu thụ hết trên 30 tấn nấm mỡ, nấm sò) Các tỉnh miền Trung và Nam bộ tiêu thụ nấm rơm hàng ngàn tấn/năm Sản phẩm nấm đã qua chế biến cũng từ Trung Quốc tràn vào thị trƣờng Việt Nam nhƣ: sản phẩm nấm hƣơng khô, mộc nhĩ khô, nấm mỡ đóng hộp Việt Nam là một trong những . với Trung tâm Công nghệ sinh học thực vật biên soạn cuốn sách " ;Nấm ăn - Cơ sở khoa học và công nghệ nuôi trồng& quot; giới thiệu kỹ thuật về công nghệ sản xuất nấm ăn và nấm dược liệu. Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.Lrc-tnu.edu.vn BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN TRUNG TÂM KHUYẾN NÔNG QUỐC GIA NẤM ĂN CƠ SỞ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ NUÔI TRỒNG NHÀ. chủng nấm, đồng thời đẩy mạnh tuyên truyền về nấm ăn và nấm làm thuốc; tiếp tục nâng cao quy trình kỹ thuật sản xuất, nuôi trồng nấm ăn với năng suất cao cho các loại nấm: nấm mỡ, nấm hƣơng, nấm