BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  SVTH: Nhóm 5_ Thứ 5_ tiết 1-5 PHẠM ĐÌNH DUY LƯU LÂM BÔNG NGUYỄN THỊ BÌNH TRẦN THỊ THANH HOA 111Equaon Chapter 1 Secon 1 MÔN: THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA TP.HCM, tháng 12 – 2014 BÀI 1: KIỂM TRA NGUYÊN LIỆU VÀ THÀNH PHẨM 1.1. Xác định hàm lượng acid của sữa tươi 1.1.1. Nguyên tắc Hàm lượng acid là khối lượng acid lactic được biểu thị bằng gam trên 100g sản phẩm hoặc được tính theo đơn vị độ Thorner (T) là số ml NaOH 0,1N trên 100ml sản phẩm. Nguyên tắc xác định dựa trên phản ứng: H + + OH - = H 2 O Thành phần quyết định độ acid: - Các acid chủ yếu: phosphoric, limonic, propionic… - Muối của các acid - Các protein (casein, globumin, albumin) - CO 2 hòa tan trong sữa 1.1.2. Cách tiến hành Xác định theo đơn vị acid lactic - Trộn đều mẫu, dùng pipette chuyển 17,6ml sữa tươi vào lần lượt 3 bình tam giác 250ml. - Thêm vào 3 đến 5 giọt dung dịch phenolphthalein 1%, lắc đều. - Chuẩn độ với dung dịch NaOH 0,1 N cho đến khi dung dịch xuất hiện màu hồng nhạt bền trong 30 giây. - Đọc số ml dung dịch NaOH 0,1 N sử dụng: (V) ml. 1.1.3. Kết quả Hàm lượng acid trong sữa tươi (acid lactic) % Acid lactic = Kết quả thí nghiệm: Bình 1: V = 2,5ml Bình 2: V = 2,7ml Bình 3: V = 2,7ml 2,5 2,7 2,7 2,63( ) 3 tb V ml + + → = = 2,63 % A. 0,1316% 20 lactic→ = = 1.1.4. Nhận xét, đánh giá kết quả Phần trăm acid lactic = 0,1316% nằm trong khoảng 0,13 – 0,16% acid lactic nên sữa đạt chỉ tiêu hóa lí về độ acid. Vì nếu hàm lượng acid lactic quá cao (lớn hơn 0,16%) thì vi sinh vật sẽ phát triển sinh ra acid, sữa không đạt tiêu chuẩn. Ngược lại nếu hàm lượng nhỏ hơn 0,13% chứng tỏ trong sữa bị nhiếm chất gì đó làm mất tính chất của sữa, sữa không đạt tiêu chuẩn. 1.2. Xác định hàm lượng chất khô 1.2.1. Nguyên tắc Chất khô của sữa tươi là phần còn lại của mẫu sau khi được sấy khô ở nhiệt độ 102 đến trọng lượng không đổi và đươc biểu thị bằng gram trên 100g sản phẩm. 1.2.2. Cách tiến hành - Bật công tắc tủ sấy trước khi sử dụng khoảng 30 phút. - Khi tủ sấy đạt 102 2 t, xếp túi nhôm, đặt giấy lọc giữa hai lớp túi giấy nhôm mở nắp trên và đưa vào tủ sấy ít nhất 20 phút. Chuẩn bị mẫu: - Sữa tươi nguyên liệu: Sữa tươi để nguyên mẫu không pha loãng. Thử mẫu - Mở cửa tủ sấy, lấy túi nhôm có giấy lọc đã sấy ra và đóng nhanh nắp trên, gấp kín 3 cạnh còn lại, làm nguội ở nhiệt độ phòng khoảng 60 đến 90 giây cân: m 1 (g) - Mở nắp trên tấm giấy nhôm và đặt trên khay inox. - Dùng pipette chữ V hút mẫu sữa để lên gá và cân m 2 (g) - Phân bố dịch sữa trong pipette lên trên giấy lọc cho đều, khoảng 1-1,2g - Cân lại pipette và giá sau khi đã phân bố sữa trên giấy lọc m 3 (g) - Chuyển túi nhôm và giấy lọc có mẫu thử mở nắp trên vào tủ sấy trong 30 phút. - Lấy túi nhôm giấy lọc có mẫu thử ra, đóng nhanh nắp trên và gấp kín 3 cạnh còn lại, làm nguội xuống nhiệt độ phòng trong 90 giây Cân m 4 (g) Chú ý: Trong thời gian sấy giấy lọc và sấy mẫu, không được mở cửa tủ sấy. 1.2.3. Tính kết quả % Chất khô = − × − 4 1 2 3 100 m m m m Trong đó: Hàm luợng chất khô: tính % (g) m 4 : Khối lượng giấy nhôm,có giấy lọc, mẫu thử sau khi sấy (g) m 1 : Khối lượng giấy nhôm có giấy lọc (g) m 2 : Khối lượng mẫu, pipet, giá (g) m 3 : Khối lượng mẫu còn lại sau khi phân bố mẫu, pipet, giá (g) Kết quả thí nghiệm: Khối lượng cân được: m 1 = 2,559 (g) m 2 = 65,687 (g) m 3 = 64,482 (g) m 4 = 2,677 (g) % Chất khô = − × = − 2,677 2,559 100 9,8% 65,687 64,482 1.2.4. Nhận xét, đánh giá kết quả Hàm lượng chất khô của sữa tính được không nắm trong khoảng 10,5 – 14,5, vì vậy hàm lượng chất khô của sữa nguyên liệu chưa đat yêu cầu. Nhưng cũng có thể là do quá trình tiến hành thí nghiệm không chính xác 1.3. Thử cồn sữa tươi nguyên liệu 1.3.1. Nguyên tắc Protein của sữa tươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủa bởi cồn 75%. Sữa tươi có độ chua dưới 20T protein không bị tủa khi tiếp xúc với cồn, nhưng nếu độ chua trên 20T sẽ bị tủa. 1.3.2. Cách tiến hành - Khuấy đều mẫu. - Cho vào ống nghiệm 5ml cồn 5%. - Dùng pipette lấy 5ml mẫu sữa tươi nguyên liệu cho vào ống nghiệm có chứa sẵn 5ml cồn 5%. - Đậy nắp ống nghiệm, nghiêng cho dung dịch sữa tan đều trong cồn và quan sát thành ống. + Nếu thành ống trong suốt là sữa không bị tủa + Nếu thành ống có hạt li ti hoặc dung dịch sữa trong cồn bị tách lớp thì kiểm tra lại bằng cách ngâm nước nóng 60, sau đó quan sát và đưa ra kết luận. 1.3.3. Kết luận Sữa không bị tủa trong cồn: dung dịch vẫn đồng nhất, không có hạt bám trên thành ống nghiệm. 1.3.4. Nhận xét Sữa không bị tủa trong cồn đạt tiêu chuẩn sữa tốt Sữa nguyên liệu phải được tiến hành thử cồn. Ở đây ta sử dụng cồn 75% vì ở nồng độ này sữa tốt không bị tủa nếu sử dụng cồn trên 75% thì dù sữa có tốt thế nào cũng bị kết tủa. Cồn có tính háo nước, nên nếu sữa để lâu sẽ bị nhiễm vi sinh vật dẫn đến thay đổi tính chất casein, protein trong sữa sẽ bị tủa. 1.4. Thử xanh methylene sữa tươi nguyên liệu 1.4.1. Nguyên tắc Các vi sinh vật ô nhiễm sữa, khi phát triển làm thay đổi hiệu thế oxy hóa khử. Nếu cho chất chỉ thị màu xanh methylen vào sữa, sẽ làm thay đổi màu xanh methylen. Tùy theo màu thay đổi và thời gian thay đổi màu, có thể định tính được mức độ nhiễm vi sinh của sữa. 1.4.2. Cách tiến hành - Cho vào ống nghiệm vô trùng 1 ml dung dịch xanh methylen (0,005%) và thêm 9ml mẫu sữa vào ống nghiệm. - Đậy nắp ống nghiệm, lắc nhẹ ống nghiệm bằng cách lật đi lật lại 2 lần. - Ủ ấm 45C, ghi thời gian bắt đầu (t 1 ) - Đảo mẫu sau 15 phút và quan sát ghi nhận thời gian mất màu xanh methylen 1.4.3. Kết quả - Cách đọc kết quả: khi màu xanh trong ống nghiệm chuyển sang màu trắng (từ phần dưới lên hay phần trên xuống), còn lại khoảng 1 cm chiều cao có màu xanh nhạt thì ghi thời gian (t 2 ). - Kết quả: Thời gian mất màu = t 2 – t 1 + Nếu mất màu trước 15 phút: sữa bị nhiễm rất nhiều vi sinh vật. + Nếu mất màu sau 15 phút đến 1 giờ: sữa bị ô nhiễm nặng. + Nếu mất màu sau 1 giờ đến 3 giờ: sữa bị ô nhiễm nhẹ. + Nếu mất màu sau hơn 3 giờ: sữa được xem như đạt tiêu chuẩn vệ sinh về vi sinh vật. Kết quả thí nghiệm: Ống nghiệm mất màu sau 3 giờ: Sữa được xem như đạt tiêu chuẩn vệ sinh về vi sinh vật. 1.4.4. Nhận xét Nếu sữa tốt thì lượng vi sinh vật trong sữa sẽ nhiều, lượng trao đổi chất càng nhiều. Vì vậy thời gian đổi màu càng nhanh 1.5. Thử lên men lactic 1.5.1. Nguyên tắc Dựa vào thời gian lên men để đạt pH 4,5-5,0 khi cho (5% - 6%) men cái sữa chua vào sữa tươi ở nhiệt độ 45C định tính để xác định độ đông tụ của sữa trong quá trình lên men lactic. 1.5.2. Cách tiến hành Lấy 30 ml sữa mẫu vào túi PE có ghi mã số. Thanh trùng ở 85C trong 5 phút. Làm nguội bằng nước thường xuống 43 Cho khoảng 10% men cái sữa chua vào và trộn đều. Cột chặt bịch mẫu để vào đặt vào tủ ấm ủ 43- 45trong 3 giờ. Sau 3 giờ ủ, xem xét sự đông tụ của mẫu sữa. 1.5.3. Kết quả Thời gian bắt đầu ủ là 9h30 phút. Thời gian sữa đông tụ là 1.5.4. Nhận xét Vì sữa đông tụ trước 3h nên là sữa tốt. Vì thời gian đông tụ càng nhanh thì sữa càng tốt. Nếu thời gian lên men, đông tụ chậm có nghĩa là vi sinh vật không phát triển, trong sữa có chất kháng sinh. Ngược lại, nếu thời gian đông tụ nhanh, nghĩa là trong sữa có nhiều vi sinh vật lên men. 1.6. Xác định tỷ trọng sữa tươi nguyên liệu 1.6.1. Nguyên tắc Cho nước vào ống đong nhiều nhất có thể. Cân khối lượng nước có trong ống đong. Dựa vào khối lượng và khối lượng riêng của nước ở nhiệt độ làm thí nghiệm (25 o C) để suy ra thể tích tối đa ống đong chứa được. Đổ hết nước trong ống đong, cho sữa nguyên liệu vào ống đong nhiều nhất có thể. Cân khối lượng sữa có trong ống đong. Dựa vào thể tích và khối lượng sữa suy ra tỷ trọng của sữa. 1.6.2. Cách tiến hành: - Sấy khô bình tỷ trọng - Cân bình tỉ trọng - Sau đó đổ nước cất vào bình tỷ trọng, làm lạnh nước cất xuống 20 - Cân nước cất - Cân bình tỉ trọng chứ đầy sữa [...]... vị của sữa 1.7.2 Tiến hành - Khuấy đều sữa tươi, cho vào cốc thủy tinh 100ml mẫu, quan sát màu sắc và trạng thái Làm nóng khoảng 4550, nhận định mùi Đun sôi, quan sát độ tủa của đạm Để nguội, nhận định mùi vị của sữa 1.7.3 Kết quả - Mùi vị sữa đặc trưng Không có hiện tượng vón cục hay dung dịch lợn cợn khi đun sôi 1.7.4 Kết luận Chất lượng sữa tươi nguyên liệu tốt Thực hành công nghệ chế biến sữa BÀI... được thủy phân thành acid lactic, etanol, protein nên dễ tiêu hóa Sữa chua có nhiều nhóm sản phẩm rất đa dạng: sữa chua tuyền thống, sữa chua dạng khuấy và sữa chua dạng uống 4.2 Quy trình sản xuất sữa chua Sữa tươi nguyên liệu Chất khô từ sữa: 15 ± 0,2% Đường saccharose: 11 ± 0,2% Chất béo: 3,5-3,9% Tiêu chuẩn hóa Trộn, hòa tan t: 65 – 70oC Gia nhiệt sơ bộ P1 = 200 bar P2 = 50 bar Sữa bột nguyên kem,... dập nút chai 2.3 Thực hành 2.3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ Sữa tươi nguyên liệu Tiêu chuẩn hóa Chất khô từ sữa: 12 ÷13% Đường sacharose: 4% Trộn- hòa tan Nhiệt độ: 65 ÷ 70oC Nhiệt độ: 65 ÷ 70oC Gia nhiệt P1: 200bar; P2: 50bar Đồng hóa Chai thủy tinh Rót chai-đón nắp t: 90oC; Thời gian: 5 phút Làm nguội: nhiệt độ phòng Thanh trùng Làm nguội- HTSP Sữa thanh trùng 2.3.2 Các bước tiến hành Bước 1: Tiêu... lipid, một thành phần quan trọng trong các sản phẩm chế biến từ sữa có hệ số dẫn nhiệt rất thấp, do đó khi tiến hành tiệt trùng cần tăng giá trị nhiệt độ và thời gian xử lý, các chất khí trong sữa cũng làm giảm hệ số truyền nhiệt, do đó sữa phải được bài khí (lọc qua rây 2 lần) trước khi tiệt trùng − Trong CNCB sữa, tiệt trùng UHT cho chất lượng sữa tốt nhất, tiệt trùng ngoài bao bì bằng phương pháp...  Khối lượng bình chứa đầy sữa: 73,732g Khối lượng sữa: M= 73,732 – 22,116 = 51,616g  Tỷ trọng sữa: D= M/V= 51,616/50,179=1,0286  1.6.4 Nhận xét Tỷ trọng sữa nguyên liệu nằm trong khoảng 1,028 – 1,036g/cm 3 Sữa nguyên liệu đạt yêu cầu 1.7 Phương pháp cảm quan sữa tươi nguyên liệu 1.7.1 Nguyên tắc Hâm nóng sữa tươi nguyên liệu đến nhiệt độ khoảng 4550 để xác định mùi của sữa, tiếp tục đun sôi, quan... SẢN XUẤT SỮA ĐẶC CÓ ĐƯỜNG 5.1 Giới thiệu sản phẩm sữa đặc có đường: Sữa đặc có đường có hàm lượng chất khô rất cao 71 – 74% Sữa đặc có đường có thời gian bảo quản dài, tiết kiệm chi phí vận chuyển, bảo quản và là nguyên liệu cho nhiều ngành sản xuất khác Nguyên liệu chính: sữa tươi, sữa bột, chất béo khan từ sữa Đường saccharose: tăng độ ngọt, giá trị dinh dưỡng, giá trị áp lực thẩm thấu giúp sữa đặc... giây, nhưng quy mô phòng thực hành điều kiện hạn chế nên chỉ thực hiện chế độ tiệt trùng trong bao bì ở 1100C trong 10-15 phút − Sau khi bao gói, phải tuyệt đối tránh ánh sang, ánh sáng có thể làm giảm hàm lượng chất dinh dưỡng, vitamin…gây ảnh hưởng mùi vị, sự có mặt của oxy cũng là yếu tố bất lợi trong quá trình bảo quản, phải thực hiện bài khí tốt, bao gói sản phẩm kín và hạn chế va chạm cơ học trong... thiết bị và có một chế độ vệ sinh tốt hơn Thậm chí nêú tiệt trùng như hướng dẫn ở 1210C trong 5 phút và không bổ sung các hương liệu (bột cacao, bột hương dâu…) sẽ rất mất thời gian, ảnh hưởng đến chất lượng và cảm quan của sữa − BÀI 4: SẢN XUẤT SỮA CHUA 4.1 Giới thiệu sản phẩm sữa chua Sữa chua là sản phẩm của quá trình hoạt động của vi khuẩn lactic làm thay đổi thành phần trong sữa, khi đó đường lactose... Vì vậy, sữa tươi tiệt trùng là một sản phẩm rất được ưa chuộng và phổ biến Hình 3.1 Một số sản phẩm sữa tiệt trùng 3.2 Quy trình sản xuất sữa tiệt trùng: Sữa tươi nguyên liệu Tiêu chuẩn hoá Chất béo: 3,5±0,2% Chất khô từ sữa: 11,5±0,2% Trộn – hoà tan Gia nhiệt Đồng hoá Chai thuỷ tinh t: 65 – 700C P1: 200bar; P2:50bar Rót chai – Đóng nắp Tiệt trùng t: 1210C Thời gian: 10 phút Làm nguội – HTSP Sữa tiệt... thức ăn, chu kỳ vắt sữa, giống, tình trạng sức khỏe, quá trình vận chuyển, bảo quản,… Do đó, để đảm bảo chất lượng sữa nguyên liệu cần có quá trình kiểm tra chất lượng trước khi chế biến Thanh trùng là khâu rất quan trọng, quyết định chất lượng và thời gian bảo quản sản phẩm Sữa tươi thanh trùng phải luôn giữ lạnh từ 4 ÷ 60C để đảm bảo chất lượng thơm ngon cho sữa Thời gian dùng sữa từ 7 ÷ 10 ngày tùy . HOA 111Equaon Chapter 1 Secon 1 MÔN: THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA TP.HCM, tháng 12 – 2014 BÀI 1: KIỂM TRA NGUYÊN LIỆU VÀ THÀNH PHẨM 1.1. Xác định hàm lượng acid của sữa tươi 1.1.1. Nguyên tắc Hàm. của sữa. 1.7.3. Kết quả - Mùi vị sữa đặc trưng - Không có hiện tượng vón cục hay dung dịch lợn cợn khi đun sôi. 1.7.4. Kết luận Chất lượng sữa tươi nguyên liệu tốt. Thực hành công nghệ chế biến. nghiệm, nghiêng cho dung dịch sữa tan đều trong cồn và quan sát thành ống. + Nếu thành ống trong suốt là sữa không bị tủa + Nếu thành ống có hạt li ti hoặc dung dịch sữa trong cồn bị tách lớp thì