Đang tải... (xem toàn văn)
Thực phẩm hay nói đơn giản đó là thức ăn, chủ yếu bao gồm các chất như: carbohydrate, chất béo (lipid), chất đạm (protein), các vitamin, khoáng chất, và nước, mà con người hay động vật có thể ăn hay uống được, với mục đích cơ bản là thu nạp các chất dinh dưỡng nhằm nuôi dưỡng cơ thể hay vì sở thích. Tuy nhiên, các chất trong thực phẩm dễ bị chuyển hóa bởi nhiều yếu tố khác nhau trong quá trình chế biến và bảo quản.Một trong những yếu tố đó là enzyme.Do phản ứng enzyme mà chất lượng của các nguyên liệu trong quá trình chế biến và bảo quản tăng lên, hoặc giảm sút.Các biện pháp công nghệ trong sản xuất thực phẩm hoặc là kìm hãm hoạt độ của các enzyme hoặc là tạo điều kiện để chúng hoạt động một cách tối đa.
CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH HÓA SINH MỤC LỤC Contents Các Phương Pháp Phân Tích Hóa Sinh Trong Thực Phẩm 121160 DANH SÁCH CÁC HÌNH Hình 1: phương trình phản ứng giữa thuốc thử Biuret với NH 3 ………………………… 11 Hình 2: Phương trình đường chuẩn…………………………………………………………12 Hình 3: sơ đồ phản ứng phân tích protein bằng phương pháp lowry…………………….13 Hình 4: Sơ đồ sự hấp thụ protein tại bước sóng 470nm………………………………… 16 Hình 5: Thiết bị chiết Soxhlet…………………………………………………………………33 Hình 6:.Chai badcook………………………………………………………………………….37 Hình 7: Hệ thống micromanometre………………………………………………………… 70 Hình 8: Đồ thị đường chuẩn…………………………………………………………………74 DANH SÁCH CÁC BẢNG Bảng 1: Bảng thực nghiệm của luxisun………………………………………………… 19 Bảng 2: Chuẩn bị dãy ống nghiệm chuẩn và mẫu…………………………………………30 Bảng 3: Một số Vitamin và các phương pháp phân tích……………………………… 43 Bảng 4: Chuẩn bị dãy ống nghiệm với các nồng độ và độ pha loãng khác nhau……….60 Bảng 5:Chuẩn bị ống nghiệm………………………………………………………………… 62 Bảng 6: Chuẩn bị dung dịch mẫu……………………………………………………………65 Bảng 7: Kết quả thí nghiệm…………………………………………………………………65 Bảng 8: Chuẩn bị ống nghiệm…………………………………………………………………….66 Bảng 9: đánh giá chất lượng nấm men bánh mì…………………………………………72 2 Các Phương Pháp Phân Tích Hóa Sinh Trong Thực Phẩm 121160 LỜI MỞ ĐẦU Thực phẩm hay nói đơn giản đó là thức ăn, chủ yếu bao gồm các chất như: carbohydrate, chất béo (lipid), chất đạm (protein), các vitamin, khoáng chất, và nước, mà con người hay động vật có thể ăn hay uống được, với mục đích cơ bản là thu nạp các chất dinh dưỡng nhằm nuôi dưỡng cơ thể hay vì sở thích. Tuy nhiên, các chất trong thực phẩm dễ bị chuyển hóa bởi nhiều yếu tố khác nhau trong quá trình chế biến và bảo quản.Một trong những yếu tố đó là enzyme.Do phản ứng enzyme mà chất lượng của các nguyên liệu trong quá trình chế biến và bảo quản tăng lên, hoặc giảm sút.Các biện pháp công nghệ trong sản xuất thực phẩm hoặc là kìm hãm hoạt độ của các enzyme hoặc là tạo điều kiện để chúng hoạt động một cách tối đa. Tất cả các thuộc tính lý, hoá, sinh của các thành phần thực phấm đều có thế đo được, biểu diễn được dưới dạng các thông số cụ thể.Việc phân tích, đo đạc và định lượng các thành phần hóa học thực phấm ngày càng được chú trọng để đảm bảo chất lượng sản phẩm hoặc nghiên cứu và tạo sản phẩm mới.Cùng với sự phát triển nhanh chóng của khoa học kỹ thuật, các phương pháp phân tích ngày càng phát triển hơn, hiện đại hơn và có độ chính xác cao hơn, góp phần đắc lực cho việc kiểm tra chất lượng và quản lý sản xuất. Yêu cầu đặt ra là phải xác định được hàm lượng các chất có trong thực phẩm, cũng như hoạt độ xúc tác của enzyme trong sản xuất thực phẩm.Trên cơ sở biết được hàm lượng của các nguyên liệu hay các chất có trong thực phẩm, người ta xác định được giá trị dinh dưỡng của sản phẩm thực phẩm.Việc xác định được hoạt độ xúc tác của các enzyme trong thực phẩm nhằm biết được các biến đổi diễn ra trong chế biến, từ đó có những cách thức sản xuất cho phù hợp. Hóa sinh thực phẩm là môn học quan trọng trong ngành thực phẩm, cung cấp cho chúng ta những kiến thức cần thiết về cấu tạo cũng như sự chuyển hóa của các chất có trong thực phẩm khi đi vào cơ thể. Ngày nay, có rất nhiều phương pháp phân tích trong hóa sinh thực phẩm.Trong bài tiểu luận này, chúng em xin trình bày một số phương pháp phân tích phổ biến trong hóa sinh thực phẩm. Chúng em xin chân thành cảm ơn cô Phan Minh Anh Thư đã giúp chúng em hoàn thiện bài báo cáo này.Vì kiến thức chuyên môn chưa tốt nên trong quá trình tìm hiểu không tránh khỏi thiếu sót, rất mong sự đóng góp ý kiến cô và các bạn. 3 Các Phương Pháp Phân Tích Hóa Sinh Trong Thực Phẩm 121160 PHẦN I: PROTEIN Protein là polymer của các amino acid. Protein có nhiều chức năng quan trọng • Dinh dưỡng: phát triển, tiêu hóa, trao đổi chất (enzyme). • Cấu trúc vật lý: phô mát, bánh mì, các chất tạo bọt, tạo gel… Các phương pháp xác định hàm lượng protein 1. Phương pháp Kjeldahl – Xác định hàm lượng N tổng 1.1. Nguyên tắc: Khi đốt nóng phẩm vật cần phân tích với H 2 SO 4 đậm đặc, các hợp chất hữu cơ bị oxy hóa. Carbon và hydro tham gia tạo thành CO 2 và H 2 O. Còn nitơ sau khi được giải phóng ra dưới dạng NH 3 sẽ kết hợp với H 2 SO 4 tạo thành (NH 4 ) 2 SO 4 tan trong dung dịch. Đuổi NH 3 khỏi dung dịch bằng dung dịch NaOH, đồng thời cất và thu NH 3 bằng một lượng dư H 2 SO 4 0.1N. Định lượng H 2 SO 4 0.1N dư bằng dung dịch NaOH 0.1N chuẩn, qua đó ta tính được lượng nitơ có trong mẫu nguyên liệu cần phân tích. 1.2. Quy trình thực hiện • Vô cơ hóa mẫu Quá trình này được tiến hành hoàn toàn trong tủ Hotte.Mẫu được cho vào bình Kjeldahl.Tùy loại nguyên liệu nhiều hay ít chất đạm, ví dụ: mẫu rắn cân 0.2 đến 0.5g, mẫu lỏng lấy từ 2 đến 5ml (nước mắm lấy 2mL, sữa lấy 5mL). Thêm vào từ từ 10mL H 2 SO 4 đậm đặc (tỉ trọng 1.84).Để tăng nhanh quá trình vơ cơ hóa (đốt cháy) cần phải cho thêm chất xúc tác. Có thể dùng Se kim loại (0.05g) hoặc dùng 0.5g hỗn hợp CuSO 4 :K 2 SO 4 (1:3). Hỗn hợp xúc tác có tác dụng tăng nhiệt độ sôi, làm tăng vận tốc quá trình phản ứng.Có thể dùng xúc tác là acid perchloric HClO 4 , giải phóng oxy cho phản ứng oxy hóa.Sau khi thêm các chất xúc tác, đun nhẹ hỗn hợp tránh sôi trào, và chỉ đun mạnh khi hỗn hợp đã hoàn toàn chuyển sang dung dịch. Lưu ý: nếu quá trình vô cơ hóa được thực hiện đơn giản bằng cách đun trực tiếp bình Kjendahl trên bếp điện thì trong quá trình đun thỉnh thoảng lắc nhẹ, tráng khéo léo sao cho không còn một vết đen nào của mẫu nguyên liệu thí nghiệm chưa bị phân hủy sót lại trên thành bình. Đun cho tới khi dung dịch trong bình hoàn toàn trắng. Hướng dẫn sử dụng bộ vô cơ hóa mẫu - Bật công tắc (1) và gia nhiệt trước khoảng 5 phút. 4 Các Phương Pháp Phân Tích Hóa Sinh Trong Thực Phẩm 121160 - Mang găng tay bảo hộ và nhẹ nhàng lắp bộ giữ (2) chứa các bình vô cơ hóa mẫu (4) vào. - Cho dung dịch mẫu và chất oxy hóa (H 2 SO 4 ) vào bình vô cơ hóa mẫu. - Đóng chặt hệ thống bằng bộ Gaskets. - Điều chỉnh núm (2) để tăng/giảm nhiệt độ đun. Sau khi vô cơ hóa mẫu hoàn toàn, dung dịch trở nên trong suốt.Cần làm nguội trước khi lắp vào hệ thống chưng cất BUCHI Distillation Unit. 4 • Cất đạm Chuẩn bị máy cất đạm: Cắm điện, bật máy, mở vòi nước làm lạnh, chờ đến khi màn hình hiện lên thì máy đã sẵn sàng làm việc. Lấy vào erlen 10ml dung dịch H 2 SO 4 , lắp vào máy. Chú ý nhúng ngập ống vào dịch lỏng.Cài đặt chương trình cho máy (tỷ lệ sục hơi: 50%, thể tích NaOH 40%: 5 – 10mL, thời gian cất: 15 – 30 phút). Tiến hành: Chuyển toàn bộ dung dịch mẫu sau khi đã vô cơ hóa xong ở bình Kjeldahl vào bình định mức 100, thêm nước cho đến vạch định mức. Lưu ý acid H 2 SO 4 đậm đặc rất háo nước và tỏa nhiệt mạnh khi tiếp xúc với nước nên có thể làm bay hơi một phần.Vì vậy, cần làm nguội và điều chỉnh lại mức nước để tránh sai số, sau đó đổ ra erlen. Lấy vào ống phản ứng 10mL dung dịch thí nghiệm từ bình định mức.Lắp vào hệ thống, chú ý không lắp lệch, khí sẽ thoát ra ngoài, mất mẫu. Tiến hành cất đạm trên máy cho đến khi NH 3 được giải phóng hoàn toàn khỏi bình Kjendahl. • Định phân Lấy erlen ra khỏi máy sau khi đã tráng nước cất để lấy hết mẫu bám trên ống.Cho 10 giọt phenolphtalein vào bình và định phân bằng NaOH 0.1N. Xác định hệ số hiệu chỉnh K: Đối với các chất dễ thay đổi thành phần khi ở dạng rắn, nếu muốn pha dung dịch có nồng độ chính xác, ta pha dung dịch có nồng độ gần đúng, sau đó hiệu chỉnh nồng độ của dung dịch dựa vào phản ứng với một dung dịch chuẩn thích hợp. Thủ tục hiệu chỉnh như sau: 5 Các Phương Pháp Phân Tích Hóa Sinh Trong Thực Phẩm 121160 - Gọi K là tỷ số giữa nồng độ thực tế (Ct) và nồng độ cần pha (Cp) của NaOH. - Lấy 10mL H 2 SO 4 0.1N (chuẩn) vào erlen, định phân bằng V (mL) NaOH 0.1N đã pha sẵn.Thêm 3 giọt chỉ thị phenolphtalein.Từ thể tích định phân (V) suy ra được Ct và K. 1.3. Tính kết quả: Hàm lượng phần trăm Nitơ tổng có trong mẫu: N = Trong đó: N – hàm lượng Nitơ tính bằng phần trăm khối lượng a – số mL dung dịch chuẩn H 2 SO 4 0.1N đem hấp thụ NH 3 b – số mL dung dịch NaOH 0.1N sử dụng chuẩn độ m – khối lượng mẫu đem vô cơ hóa, g V – tổng thể tích định mức dung dịch vô cơ hóa (100mL) v – thể tích dung dịch vô cơ hóa dùng chưng cất (10 mL) 0.0014 – lượng Nitơ (gam) ứng với 1mL H 2 SO 4 0.1N K – hệ số hiệu chỉnh nồng độ NaOH 0.1N % Protein = % Nitrogen × 6,25(Phần lớp Protein chứa 16% N => hệ số 6,25 (100/16=6,25)) Ưu điểm của phương pháp • Ứng dụng cho tất cả các loại thực phẩm • Đơn giản, chi phí thấp • Chính xác, phương pháp chuẩn để phân tích hàm lượng protein thô (AOAC 945.01) Nhược điểm của phương pháp • Không phải tất cả N là protein, ngoài ra có thể xác định cả: Purine, Pyrimidine DNA, RNA, Urea, Nhiều tế bào thực vật có > 50% N phi protein, Melamine (6N/phân tử). 6 Các Phương Pháp Phân Tích Hóa Sinh Trong Thực Phẩm 121160 • Chỉ xác định được hàm lượng N tổng, không xác định được chính xác hàm lượng N protein • Sử dụng hóa chất độc hại, thời gian tiến hành tương đối lâu. 2. Phương pháp biuret 2.1 Nguyên tắc Biuret và peptide phản ứng với Cu 2+ tạo thành một phức hợp có màu tím hấp thụ ánh sáng bước sóng 540nm.(Biuret là một hợp chất ngưng tụ của urea sau khi bị đốt nóng). Cường độ màu hấp thu tỷ lệ thuận với nồng độ protein trong mẫu. • Cách pha thuốc thử Biuret Thuốc thử biuret được pha từ 3 dung dịch thuốc thử là dung dịch A, B và C. Các dung dịch này được chuẩn bị như sau: - Dung dịch A: 05g CuSO 4 . 5H 2 O hòa tan trong 495 mL nước ( dung dịch CuSO4. 5H 2 O 1%) - Dung dịch B: 10g NaKC 4 H 4 O 6 .4 H 2 O hòa tan trong 490 mL nước ( dung dịch NaKC 4 H 4 O 6 .4 H 2 O 2%) - Dung dịch C: 20,5g Na 2 CO 3 và 4g NaOH hòa tan và định mức thành 1 lít dung dịch (dung dịch Na 2 CO 3 2% trong NaOH 0,1N). Thuốc thử biuret = 1 mL dung dịch A + 1 mL dung dịch B + 98 mL dung dịch C Hình 1: phương trình phản ứng giữa thuốc thử Biuret với NH 3 Amino acid đơn và dipeptide không phản ứng Vùng nồng độ tuyến tính là 1-5 mg/ml 7 Các Phương Pháp Phân Tích Hóa Sinh Trong Thực Phẩm 121160 Sử dụng đường chuẩn độ với BSA (bovine serum albumin). 2.2 Quy trình thực hiện • Dựng đường chuẩn Pha 5 dung dịch protein chuẩn từ huyết thanh bò ứng với 5 nồng độ khác nhau 2, 4, 6, 8 và 10 (mg protein/ mL).Lấy 1 mL từng dung dịch protein chuẩn và 5 mL thuốc thử biuret cho ống nghiệm.Hỗn hợp được lắc đều trong 15 phút ở nhiệt độ phòng. Hỗn hợp sau đó được đem đo độ hấp thu ở bước sóng 540 nm. Vẽ đường chuẩn: trục hoành là nồng độ protein, trục tung là độ hấp thu. Hình 2: Phương trình đường chuẩn • Xác định độ hấp thu mẫu thực phẩm - Trích ly protein (nếu mẫu là mẫu rắn). Sau đó, ta tiến hành pha loãng mẫu sao cho nồng độ protein trong mẫu nằm trong khoảng 0 – 10 mg/mL. - Lấy 1 mL dịch trích và 5 ml thuốc thử biuret cho vào ống nghiệm và lắc đảo trong 15 phút ở nhiệt độ phòng. Sau đó, hỗn hợp được đem đi xác định độ hấp thu ở bước sóng 540 nm. - Giá trị nồng độ protein trong mẫu được xác định dựa vào phương trình đường chuẩn. Ưu điểm 8 Các Phương Pháp Phân Tích Hóa Sinh Trong Thực Phẩm 121160 • Nhanh (khoảng 30 phút), đơn giản, màu sắc ít biến đổi hơn so với các phương pháp Lowry, UV, có ít hợp chất phi protein gây ảnh hưởng nên phản ứng Biuret, không phát hiện N từ nguồn không phải peptide hoặc protein. • Không sử dụng hó chất độc hại. Nhược điểm • Không nhạy bằng phương pháp Lowry. • Cần 2 – 4 mg protein cho một lần đo. • Các muối ammoni nồng độ cao có thể gây ảnh hưởng. 3. Phương pháp lowry 3.1 Nguyên tắc Cu 2+ trong môi trường kiềm sẽ tạo phức hợp với protein.Cu 2+ xúc tác oxy hóa nhóm phenol trong tyrosine và tryptophan bằng thuốc thử Folin-Ciocalteau (phosphomolybdic- phosphotungstic acid) => tạo ra hỗn hợp có màu. Hình 3: sơ đồ phản ứng phân tích protein bằng phương pháp lowry 3.2 Quy trình thực hiện Pha loãng mẫu (20 – 100 microgam protein) Cho mẫu phản ứng với KNa tartate- Na 2 CO 3 10 phút ở nhiệt độ phòng. Phản ứng với CuSO 4 - KNa tartate-NaOH 10 ở nhiệt độ phòng. Tiếp đó cho phản ứng với Folin 10 phút ở 50 0 C. Đo độ hấp thu ở bước sóng 600 nm. Ưu điểm: 9 Các Phương Pháp Phân Tích Hóa Sinh Trong Thực Phẩm 121160 • Tính chuyên biệt cao, nhanh và đơn giản (~1.5 giờ). • Rất nhạy: 20-100 µg.– 50-100 x so với Biuret, 10-20 x so với UV 280 nm Nhược điểm • Rất nhạy cảm với thay đổi pH. • Màu dễ bị biến đổi bởi các loại protein khác nhau (nhiều hơn so với Biuret). • Có nhiều hợp chất gây ảnh hưởng: sucrose, lipid, đường khử, hexoamine, amino sulfate… 4. Phương pháp Dumas 4.1. Nguyên tắc Mẫu được đem đốt cháy ở 700- 1000 0 C sau đó được phản ứng với đồng ở 600 0 C, xác định hàm lượng protein bằng phương pháp sắc kí khí. 4.2. Cách tiến hành Mẫu đem cân cho vào thiết bị rồi đốt cháy bằng Oxy tinh khiết (toàn bộ Nito trong mẫu chuyển thành N 2 và N x O y ) rồi dẫn qua ống có chứa Cu. N x O y phản ứng với Cu tạo ra N 2. Khí sinh ra chỉ còn N 2 .Dẫn vào cột sắc ki khí để xác định hàm lượng Nito. Ưu điểm: • Không sử dụng hóa chất độc hại. • Có thể xác định lượng protein trong mẫu trong vòng 3 phút, có thể tiến hành một lúc 150 mẫu. Nhược điểm: • Thiết bị mắc tiền 5. Phương pháp nhuộm màu 5.1. Nguyên tắc Mẫu protein được trộn với một lượng dư biết trước chất nhuộm.Ở pH thấp, các nhóm bazơ của protein mang điện tích (+) và gắn kết tuyến tính với điện tích (-) của chất nhuộm tạo kết tủa.Phần chất nhuộm thừa sẽ được xác định bằng cách đo màu. 10 [...]... trên thước đo cho ta biết % đường trong mẫu .Trong thực tế phân tích ta có thể lấy bội số hoặc ước số của chúng Ví dụ nếu lấy13g pha trong 100ml phân cực trong ống 200 mm thì thành phần đường sẽ là P×2 Trong đó: P – số đọc trên máy Hoặc pha 26g trong mẫu 100 ml phân cực bằng ống 100 mm thì thành phần đường cũng bằng P×2 • Hóa chất 20 Các Phương Pháp Phân Tích Hóa Sinh Trong Thực Phẩm 121160 Dung dịch.. .Các Phương Pháp Phân Tích Hóa Sinh Trong Thực Phẩm 121160 5.2 Quy trình: • • • Trộn protein, chất nhuộm, đệm pH 2 Lọc hoặc ly tâm Đo độ hấp thụ của dung dịch lọc ở 470 nm Mật độ quang của chất nhuộm gắn kết protein ≈ nồng độ chất nhuộm ban đầu – nồng độ chất nhuộm trong dịch lọc 11 Các Phương Pháp Phân Tích Hóa Sinh Trong Thực Phẩm 121160 Hình 4: Sơ đồ sự hấp... có trong 100mL dịch sữa được tính theo công thức sau: TF = Trong đó: TF (total fat): hàm lượng béo trong 100mL dịch sữa(g/100mL) M: khối lượng đĩa petri và béo sau khi sấy m: khối lượng đĩa petri ban đầu v: thể tích sữa đem phân tích (10mL) 3 Phương pháp Chloroform- Methanol 3.1 Nguyên tắc 30 Các Phương Pháp Phân Tích Hóa Sinh Trong Thực Phẩm 121160 Sử dụng methanol, chloroform hòa tan chất béo trong. .. quan tâm đến hàm lượng vitamin trong thực phẩm để lựa chọn các thực phẩm sao cho phù hợp với cơ thể để tránh tình trạng thừa vitamin Phương pháp xác định một số vitamin: Vitamin tan trong dầu 1 Caroten: Xác định caroten bằng phương pháp cột 33 Các Phương Pháp Phân Tích Hóa Sinh Trong Thực Phẩm 121160 1.1 Nguyên tắc Tách caroten ra khỏi lương thực, thực phẩm bằng phương pháp sắc ký cột rồi đem so màu.Đầu... chai,acid sẽ làm protein kết tủa ,sinh nhiệt và giúp giải phóng chất béo Ly tâm hỗn hợp bằng cách lắc mạnh hỗn hợp trong 5 phút • Bổ sung nước vào chai để đẩy chất béo lên trên cổ chai.Thắt chặt các nút và kết hợp lắc trong 4 phút • Đặt chai trong cốc nước 60-63°C trong 5 phút rồi xác định thể tích chất béo bằng vạch đo trên cổ chai 31 Các Phương Pháp Phân Tích Hóa Sinh Trong Thực Phẩm 121160 Hình 6:.Chai... độ phòng Axit hóa dung dịch bằng 2ml H 2SO4 5% và loại iot dư bằng dung dịch Na 2SO35% (nhỏ từng giọt cho đến khi dung dịch mất màu vàng rơm) 22 Các Phương Pháp Phân Tích Hóa Sinh Trong Thực Phẩm 121160 Thêm vài giọt metyl đỏ và trung hòa hỗn hợp bằng NaOH 5%.Thể tích dung dịch thu được là Vđo Dịch thu được chỉ chứa fructose Phân tích fructose theo phương pháp Bertrand hoặc theo phương pháp vi lượng... tổng thể tích dịch chiết từng gam nguyên liệu (ml) V1: thể tích thí nghiệm (ml) W: khối lượng nguyên liệu (g) 100: hệ số chuyển thành % 3 Định lượng đường saccarose theo phương pháp thủy phân bằng acid Trong nhiều loại rau, củ, quả các vật phẩm thực phẩm có chứa một lượng khá lớn saccarose cùng với đường khử.Saccarose không có tính khử nên không thể trực tiếp 18 Các Phương Pháp Phân Tích Hóa Sinh Trong. .. tắc Vitamin C(axit ascorbic) có phổ biến trong cơ thể động và thực vật Trong phân tử ascorbic chứa nhóm dienol (-COH=COH-) có tính khử mạnh vitamin C dễ bị oxy hóa thành axit dehydroascorbic, phản ứng có tính thuận nghịch 35 Các Phương Pháp Phân Tích Hóa Sinh Trong Thực Phẩm 121160 Dựa trên tính khử mạnh của acid ascorbic người ta đã đề ra hàng loạt phương pháp hóa học để định lượng nó.Tuy nhiên, cho... Tích Hóa Sinh Trong Thực Phẩm 121160 Đun sôi cách thủy các ống nghiệm trong 5 phút Sau đó, làm nguội nhanh các ống nghiệm đến nhiệt độ phòng Đo mật độ quang ở bước sóng 540nm với các mẫu chuẩn và mẫu trắng bằng máy quang phổ so màu Xác định hàm lượng đường khử trong mẫu: lấy 1mL phần dịch trong cho vào ống nghiệm để xác định hàm lượng đường khử bằng phương pháp so màu Tùy vào nồng độ đường khử có trong. .. Nguyên tắc 34 Các Phương Pháp Phân Tích Hóa Sinh Trong Thực Phẩm 121160 Vitamin A là một alcohol cao cấp chưa no có công thức hóa học như hình sau và thường kết hợp với axit béo (palmitic và stearic) tạo thành este phức tạp Vì vậy khi muốn xác định vitamin A phải xà phòng hóa cácsản phẩm, ròi xác định vitamin A trong phần không xà phòng hóa. Vitamin A được tách ra khỏi dung dịch không xà phòng hóa bằng chloroform . CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH HÓA SINH MỤC LỤC Contents Các Phương Pháp Phân Tích Hóa Sinh Trong Thực Phẩm 121160 DANH SÁCH CÁC HÌNH Hình 1: phương trình phản. thiết về cấu tạo cũng như sự chuyển hóa của các chất có trong thực phẩm khi đi vào cơ thể. Ngày nay, có rất nhiều phương pháp phân tích trong hóa sinh thực phẩm .Trong bài tiểu luận này, chúng em. xúc tác của các enzyme trong thực phẩm nhằm biết được các biến đổi diễn ra trong chế biến, từ đó có những cách thức sản xuất cho phù hợp. Hóa sinh thực phẩm là môn học quan trọng trong ngành