Website: http://www.docs.vn Email : lienhe@docs.vn Tel : 0918.775.368 Lời mở đầu Hiện nay trên thế giới, mì sợi là sản phẩm rất đợc a chuộng.Với nhiều chủng loại sản phẩm khác nhau phù hợp với khẩu vị từng vùng từng quốc gia. Trong đó phải kể đến Mì Ăn Liền. Đây là một sản phẩm đang đang đợc sử dụng rộng rãi ở các nớc châu á. Sản phẩm Mì Ăn Liền có u điểm có giá trị dinh dỡng cao,độ tiêu hoá cao,sử dụng nhanh chóng tiện lợi ,đơn giản. Đối với nớc ta hiện nay, Mì Ăn Liền là loại sản phẩm phổ biến với ngời tiêu dùng.Sự phát triển không ngừng của các cơ sở sản xuất Mì Ăn Liền, đã cho ra nhiều loại sản phẩm Mì Ăn Liền đa dạng và phong phú về chủng loại chính điều đó đã tạo ra sự cạnh tranh giữa các doanh nghiệp sản xuất Mì Ăn Liền. Trong đó độ dai sợi mì ăn liền là một trong những chỉ tiêu quan trọng để đánh giá chất lợng của sợi mì ăn liền.Vì vậy việc nghiên cứu góp phần nâng cao độ dai của sợi mì là một trong những vấn đề mà các nhà doanh nghiệp quan tâm để góp phần nâng cao chất lợng sản phẩm và tăng cờng sức cạnh tranh. Do đó chúng tôi đợc giao nhiệm vụ thực hiện đề tài: Tìm biện pháp nâng cao độ dai của sợi mì ăn liền Mục đích đề tài nhằm tạo sản phầm mì ăn liền có độ dai tốt phù hợp khẩu vị của ngời tiêu dùng. Nội dung nghiên cứu bao gồm: -Lựa chọn nguyên liệu nghiên cứu -Xác định công thức phối trộn nguyên liệu để sản xuất sợi mì. -Nghiên cứu một số thông số công nghệ ảnh hởng đến độ dai sợi mì,từ đó đa ra quy trình công nghệ sản xuất mì ăn liền cho độ dai tốt -Nghiên cứu tỷ lệ phối trộn phụ gia để thu đợc sợi mì có độ dai tốt -Đánh giá chất lợng sản phẩm 1 Chơng I Tổng quan I. Tìm hiểu chung về Mì Ăn Liền. Mì Ăn Liền là một dạng của mì sợi đã qua chiên, nó đợc biết đến đầu tiên tại Nhật Bản năm 1952. Tuy nhiên mì sợi đã đợc biết từ rất sớm, trớc tiên ở Trung Quốc vào khoảng 5000 năm trớc công nguyên ( Loo kai Soon, Binning và Geddes) đến cuối thế kỷ 18 châu Âu mới biết chế biến và sử dụng mì. Cho đến nay mì sợi ( trong đó có mì ăn liền) đã trở thành những món ăn phổ biến trên thế giới. ở nớc ta, mì sợi nói chung và Mì Ăn Liền nói riêng ngày càng đợc phổ biến, bởi giá trị dinh dỡng và tính tiện dụng cao. Với nhiều loại sản phẩm phong phú nh: mì gà, mì bò, mì tôm sản phẩm Mì Ăn Liền ngày càng phát triển để đáp ứng nhu cầu ngời dân, đặc biệt là dân c thành thị và các khu công nghiệp tập trung. II. Nguyên liệu sản xuất sợi mì ĂN LIềN + Nguyên liệu chính trong sản xuất mì bao gồm: bột mì(đợc chế biến từ hạt lúa mì), nớc,muối. +Nguyên liệu thay thế:Bột sắn,tinh bột biến tính. + Phụ gia : mì chính, CMC, nớc tro, gum, màu thực phẩm II. 1.2 . Bột mì: Đây là loại nguyên liệu chính để sản xuất ra các sản phẩm Mì Ăn Liền và nhiều loại sản phẩm khác Bột mì gồm hai loại : Bột mì trắng và bột mì đen ,bột mì trắng đợc sản xuất từ hạt lúa mì trắng ,bột mì đen đợc sản xuất từ hạt lúa mì đen Chất lợng của các loại bột mì đợc thể hiện ở bảng 1.1 Bảng 1.1.Chất lợng của các loại bột mì (3) Lớp 0102 1 Hạng bột Độ tro % Độ lớn còn lại trên rây ( ít hơn) % Lọt qua Hàm lợng Gluten Màu sắc * Bột mì cứng - Thợng hạng 0,75 140/3 260/12 * hoặc 27/12( ít hơn) 32 Hơi vàng - Hạng I 1,1 190/3 43/35( ít hơn) 32 Hơi vàng nhạt - Hạng II 1,8 27/2 38/60( ít hơn) 25 Hơi vàng * Lúa mì mềm - Thợng hạng 0,55 150/3 260/14 28 Trắng hơi vàng Hạng I O,75 190/3 43/50 30 Hơi vàng Chú ý : * Tử số là số hiệu rãy, mẫu số là % không lọt qua. 1. Thành phần hoá học của bột mì . -Bột mì bao gồm chủ yếu :gluxit,protit,lipit -Thành phần hoá học của bột mì phụ thuộc vào thành phần hoá học của hạt và phụ thuộc vào hạng bột. Các chất dinh dỡng trong hạt bột các hạng cao thì dễ hấp thụ hơn, nhng bột mì các hạng thấp lại có hàm lợng vitamin và các chất khoáng cao hơn 1.1. Prôtein Hàm lợng prôtein trong các loại bột mì khác nhau thì không giống nhau. Hàm lợng prôtein tăng dần từ bột hạng cao đến bột hạng thấp, nhng về giáị dinh d- ỡng thì prôtein bột hạng cao giá trị hơn prôtein trong bột hạng thấp, prôtein trong bột mì gồm 4 loại: - Albumin: Hoà tan trong nớc - Globulin: Có khả năng hoà tan đợc tronh dung dịch muối trung tính - Prolamin: Hoà tan trong dung dịch rợu 60- 80% còn có tên gọi gliadin Lớp 0102 2 - Glutelin: Có khả năng hoà tan trong dung dịch kiềm 0,2% còn có tên gọi là glutenin. Trong 4 loại trên thì prolamin và glutelin chiếm khoảng 80% còn lại 20% bao gồm Albumin và globulin(5) Tỷ lệ prolamin và glutenin trong bột mì là tơng đơng nhau. Hai thành phần Albumin và globulin có vai trò quan trọng đối với sự tiêu hoá của cơ thể con ngời. Khi đem bột nhào với nớc để yên trong một thời gian sẽ tạo thành gluten. Rửa bột nhào cho tinh bột trôi đi còn lại 1 khối dẻo gọi là Gluten. Gluten thu đợc gọi là gluxen ớt .Trong gluxen ớt có khoảng 60- 70% nớc . Hàm lợng gluten ớt trong bột mì dao động trong phạm vi rất lớn từ 15ữ 55%. Bột mì có chất lợng bình thờng thì tỷ lệ gluten ớt phụ thuộc vào hàm lợng protit của bột . Các loại bột mì sản xuất từ các hạt bị hỏng, bị bệnh, nẩy mầm, do sấy ở nhiệt độ quá cao thì hàm l ợng gluten ớt bị giảm vì tính hút nớc của protit thay đổi. Để đánh giá chất lợng gluten ớt của bột mì ta dùng các chỉ số nh màu sắc, độ đàn hồi, độ chịu kéo .Gluten của bột mì chất l ợng cao thờng có độ chịu kéo vừa phải, độ đàn hồi tốt. Trong quá trình chuẩn bị nhào, để cải thiện tính chất vật lý của gluxen muối ăn có tác dụng làm cho gluten chặt lại và tăng khả năng hút nớc lên, c- ờng độ thuỷ phân prôtit giảm xuống rõ rệt. 1.2. Lipít của bột mì : Các lipit là những chất hữu cơ kị nớc, có cấu trúc khác nhau, không hoà tan trong nớc nhng có khả năng hoà tan trong các dung môi hữu cơ. Trong bột các lipit ở trạng thái tự do và trạng thái kết hợp với prôtit và gluxit. Những hợp chất này có ảnh hởng lớn đến tính chất gluten, chúng làm cho gluten đàn hồi hơn. Hàm lợng chung của các lipit trong bột vào khoảng 2- 3% tuỳ theo hạng bột. Lớp 0102 3 1.3. Gluxit của bột mì -Gồm: Tinh bột, xenluloza, dextrin, hemixenluloza, gluxit keo, các loại đ- ờng a) Tinh bột: Đây là gluxit quan trọng nhất của bột. Trong bột các hạng cao có chứa đến 80% tinh bột. Tinh bột của các loại bột khác nhau thì không giống nhau và hình dạng, kích thớc, khả năng trơng nở và hồ hoá. Độ lớn và độ nguyên của hạt tinh bột có ảnh hởng đến tính rắn chắc, khả năng hút nớc và hàm lợng đờng trong bột nhào. Hạt tinh bột nhỏ và bị vỡ thì bị đờng hoá nhanh hơn. Trong các loại hạt tinh bột, ngoài tinh bột ra còn có một lợng nhỏ axit phophoric, axit silicic, axit béo và các chất khác. b) Xenluloza: xenluloza không tan trong nớc lạnh và nớc nóng. Thuỷ phân xenluloza bằng axit có khó khăn hơn so với thuỷ phân tinh bột nên không thể tiêu hoá đợc xenluloza vì vậy hàm lợng xenluloza cao làm giảm giá trị dinh dỡng của bột. Trong bột hạng cao có khoảng 0,1ữ 0,15% xenluloza còn trong bột hạng thấp chứa 2,3% xenluloza. c) Dextrin: Công thức phân tử ( C 6 H 10 O 5 ) . Đây là sản phẩm tạo ra đầu tiên trong quá trình thuỷ phân tinh bột. Ngời ta phân ra các nhóm dextrin : Amilodextrin ,Mantodextrin, ,Eritrodextrin,Acrodextrin. d) Hemixenluloza: là polysaccharit cấu tạo là các gốc pentozan(C 5 H 10 O 5 ) n Không hoà tan trong nớc nhng hoà tan trong kiềm.Hemixenluloza dễ thuỷ phân hơn dextrin . Hàm lợng Hemixenluloza phụ thuộc vào hạng bột, thờng khoảng 2- 8% cơ thể con ngời không tiêu hoá đợc Hemixenluloza. e) Gluxit keo: Là các pentozan, hoà tan, chủ yếu có trong nội nhũ của hạt. Hàm lợng gluxit keo trong bột mì vào khoảng 1,2% . Gluxit keo có tính háo nớc rất Lớp 0102 4 cao. Khi trơng nở trong nớc, các gluxit keo cho ta dịch keo . Chính những dịch keo này có ảnh hởng rất lớn đến tính chất cơ lý của bột nhào. g) Đờng: Đờng trong bột mì có hàm lợng không lớn. Hàm lợng đờng chung trong bột mì vào khoảng 1,8- 4,0%. Trong bột mì đen 4,0ữ 4,5%. Hàm lợng đờng chung này lớn hay bé phụ thuộc vào hạng bột và chất lợng hạt, trong đó hàm lợng glucoza và fructoza khoảng 0,1- 0,25%, matltoza 0,1- 0,5%, hemixenluloza0,2- 0,6% . Đờng chủ yếu nằm trong phôi hạt. 1.5. Các Enzim: Trong bột mì có 2 loại Enzim quan trọng nhất:Enzim thuỷ phân tinh bột và Enzim thuỷ phân prôtit a) Enzim thuỷ phân prôtit: Proteinaza và polypeptidaza. b) Enzim thuỷ phân tinh bột: Đó là và amilaza. Tác dụng kết hợp của và amilaza trong điều kiện tối thích có thể thuỷ phân tinh bột đến 95% - Ngoài ra trong bột mì còn có Enzim khác nh lipaza, lipoxydaza, tyrozinaza. Trong quá trình sản xuất mì ăn liền nói chung ngời ta phải cố gắng han chế hoạt động của các loại Enzim này bằng cách khống chế nhiiệt độ, pH, và sự có mặt của chất kìm hãm. 1.6. Vitamin, chất khoáng và các sắc tố Trong bột mì đặc biệt có các vitamin thuộc các nhóm A,B ( B 1 , B 2 ,B 3 ) H, PP, E. Trong đó B 1 , PP, E có nhiều hơn cả. Các vitamin có tác dụng cải thiện hoá tính chất của bột nhào. Ngoài ra trong bột mì có các chất khoáng nh K,Na,Ca,Mg,Fe,P, Các sắc tố trong bột mì là carotenoit và clorofin. 1.2. Đánh giá chất lợng của bột mì dùng trong sản xuất mì sợi . Lớp 0102 5 Chất lợng của bột mì đợc đánh giá theo tiêu chuẩn Nhà nớc. Các chỉ số này đợc đặc trng bằng vệ sinh và hạng của bột. Chỉ số chất lợng gồm: mùi, vị, độ nhiễm trùng, độ mịn, độ trắng, độ tro, độ ẩm, hàm lợng và chất lợng gluten. - Bột phải không có mùi lạ, không bị nhiễm trùng, hàm lợng tạp chất sắt không quá 3mg/1kg bột. Độ ẩm của bột phải < 15,0- 15,5% ( tiêu chuẩn Liên Xô cũ) - Độ tro: Là chỉ số cơ bản để xác định hạng của bột( thêm vào đó ngòi ta còn dùng độ trắng và độ mịn để đánh giá ). Độ tro của nội nhũ lúa mì 0,04- 0,45%, độ tro cám: 7,0- 8,5%. - Độ mịn : Đặc trng cho mức độ nghiền. Bột thuộc các hạng cao thì mịn hơn. Độ mịn của bột ảnh hởng đến giá trị thực phẩm. Bột có kích thớc lớn sẽ chậm trơng nở.Tiêu chuẩn độ mịn đợc thể hiện theo bảng 1.1 - Độ trắng: Các lớp vỏ quả, vỏ hạt thờng chứa nhiều sắc tố, nội nhũ chứa ít sắc tố hơn. Bột mà lẫn ít vỏ có độ trắng cao hơn. Bột mì thờng có mầu trắng ngà vì bản thân nội nhũ có chứa sắc tố carotenoit. - Số lợng và chất lợng gluten: Tiêu chuẩn bột mì về Hàm lợng gluten đã đợc trình bầy ở bảng 1.1. Gluten của bột các hạng cao thờng có mầu sáng hơn và độ hút lớn hơn. - Độ axit của bột: Hạt và bột luôn có tính axit, đó là do trong bột có các muối photphat axit, các axit béo tự do và các axit hữu cơ khác ( axit lactic, axit axetic ) . Các axit đó đợc tạo thành do quá trình thuỷ phân bằng men trong thời gian bảo quản bột, hạt. -Độ axit của bột khoảng pH:5.8-6.3 1.3Bảo quản mì: Lớp 0102 6 -Bột mì đợc nhập trớc khi chế biến nên phải bảo quản tơng đối lâu dài.Bột đóng trong các bao và bảo quản trong các kho. +Yêu cầu của kho:Thoáng mát,độ ẩm thích hợp (thờng 88%)nhiệt độ(t=25- 35 0 C)các bao xếp trên các tấm bằng gỗ. II1.2. Nớc Trong sản xuất mì ăn liền nói chung, nớc thờng đợc sử dụng nhiều trong quá trình nhào bột. Nớc là thành phần quan trọng tạo nên khối bột nhào. Nó ảnh hởng đến chất lợng bột nhào, lợng nớc cho vào trong quá trình nhào tuỳ thuộc vào chất l- ợng nguyên liệu và đặc tính công nghệ. Đôi khi nớc có thể đa đến những bất lợi trong quá trình sản xuất vì vậy việc kiểm tra chất lợng của nớc còn phải đợc chú ý. Nớc dùng cho sản xuất phải đạt yêu cầu: Không chứa các tạp chất, không có vi sinh vật gây bệnh nớc phải trong suốt, không màu không mùi và phải chú ý đến độ cứng của nớc, nớc cứng sẽ ảnh hởng xấu đến chất lợng bột nhào cũng nh chất lợng sản phẩm (12) II1.3. Dầu Shortening Dầu Shortening là dầu thực vạt (dầu dừa, dầu cọ ) chứa thành phần chủ yếu là ete của glixerim với các axit béo, rợu, hyđrat cacbon, vitamin. Dầu Shortening đợc sử dụng rộng rãi trong thực phẩm vì những lý do sau: 1. Đây là dầu thực vật chứa các exit béo không no có ít nối đôi. Điều đó cho phép hạn chế đợc quá trình oxy hoá dầu trong khi chiên cũng nh khi bảo quản sản phẩm và bảo quản dầu. 2. Nó tạo hơng thơm đặc trng cho sản phẩm. 3. Nhiệt độ nóng chảy 43 45 0 C khi chiên mì xong để ở điều kiện bình th- ờng dầu sẽ đông lại trên bề mặt sợi mì làm ta có cảm giác mì sợi ăn liền luôn khô. Ngoài ra, do nhiệt độ nóng chảy cao mà quá trình chuyên chở, bảo quản dầu Shortening đợc dễ dàng. II.2. Nguyên liệu thay thế Lớp 0102 7 II2.1 Tinh bột sắn Bột sắn là loại nguyên liệu đợc sử dụng khá phổ biến trong ngành CNTP trong sản xuất Mì ăn liền thì bột sắn đợc xem nh là loại nguyên liệu dùng để thay thế 1 phần nguyên liệu bột mỳ. (Tinh bột Sắn có cấu tạo chủ yếu bởi hai cấu tử amiloza và amilopectin) Nguyên liệu amiloza trong bột sắn vào khoảng (17%)(12). Nhiệt độ hồ hoá các tinh bột sắn nằm trong khoảng 58 68 0 C, kích thớc hạt tinh bột 15 20um. Tinh bột sắn có giá thành rẻ vì vậy việc trộn tinh bột Sắn trong sản xuất Mì ăn liền góp phần làm giảm giá thành sản phẩm. II.2.2 Tinh bột biến tính. Trong sản xuất mì ngoài những loại nguyên liệu nh bột mì, bột sắn, ngời ta sử dụng tinh bột biến tính. Đây là loại tinh bột đợc sản xuất từ tinh bột thờng dới tác dụng của tác nhân gây biến tính nh: axit, kiềm, enzim, nhiệt độ(10) Về cấu tạo phân tử và tính chất của tinh bột biết tính có những đặc điểm khác so với tinh bột thờng: - Độ hoà tan trong nớc nóng tăng. - Nhiệt độ hồ hoá cao hơn. - Trọng lợng phân tử thấp hơn. - Liên kết các ion yếu hơn. - Số lợng nhóm OH trong phân tử lớn hơn. Tinh bột biến tính có tác dụng làm giảm độ phồng rộp sợi mì sau chiên và làm sản phẩm bóng hơn. II.3.Phụ gia II.3.1. Muối ăn -Mục đích của việc sử dụng muối ăn trong sản xuất mì ăn liền là: Muối ăn làm tăng vị đậm đà cho sợi mì ăn liền,nó ảnh hởng đến khẩu vị của ngời tiêu dùng. Lớp 0102 8 - Ngoài ra một đặc tính quan trọng của nó là làm vững chắc và thắt chặt cấu trúc gluxem, tăng tính đàn hồi và nớc đợc hấp thụ nhanh chóng trong khi do tăng độ thấm hút nớc (Dexter). - Ngoài ra men mới làm tăng vị đậm đà cho sợi mì ăn liền. nó ảnh hởng đến khẩu vị ngời tiêu dùng. - Muối ăn có tác dụng hạn chế ảnh hởng của các enzim oxy hoá gây biến tính màu, muối có tác dụng đến trạng thái của các vi sinh vật trong bột nhằm góp phần trong quá trình bảo quản. - Muối ăn còn làm cho cấu trúc bên trong của bột nhào sẽ nhẵn hơn và đồng dạng hơn so v ới bột nhào khong có muối (12) -Hàm lợng muối đợc dùng trong sản xuất mì ăn liền vào khoảng 1-3% II3.2. Nớc tro -Nớc tro là hỗn hợp của nhiều muối Na 2 CO 4 , K 2 CO 3 Na 2 HPO 4 và 1 số axit Kim loại: K 2 O, Na 2 O, CaO, MgO, FeO 3 v.v -Nớc tro đợc sử dụng trong quá trình trộn bột nhào, nớc tro có tác dụng làm tăng pH nhào bột khi bị kiềm hoá sẽ cho màu vàng do phản ứng của kiềm cdi sắc tố Flavonoit. -Sản phẩm khi cho thêm nớc tro không nhữnag có trạng thái đồng nhất ,nhuyễn ,mịn,dai,dẻo,màu sắc đợc cải thiện mà còn bổ sung thêm những nguyên tố khoáng mới. - Việc sử dụng nớc tro phải phù hợp không nên dùng quá nhiều nớc tro vì nó sẽ làm cho sản phẩm khó ăn, có mùi nồng và tổn thất chất khô khi nấu khá cao. II3.3.CMC (Cacboxyl metyl celluloza). CMC đợc điều chế từ celluloza và axit moocloaxetat và sự tham gia sodium hydroxide. Cell OH + NaOH + ClCH 2 COO Na Cell OCH 2 COONa + NaCl + H 2 O (CMC). Lớp 0102 9 [...]... phía bắc Ân độ và Pakistan.Guar gum có khả năng hoà tan trong nớc lạnh,khi tan trong nớc guar gum sẽ tạo độ nhớt cao, nồng độ guar gum càng cao thì độ nhớt càng tăng.Trong sản xuất mì ăn liền guar gum đợc cho vào với mục đích tănag độ dai cho sợi mì, tạo thêm giá trị cảm quan,tỉ lệ phối trộn thờng tuỳ vào mỗi loại sản phẩm II3.5 Màu thực phẩm Màu thực phẩm cho vào trong quá trình sản xuất Mì ăn liền với... thống răng khía để cắt tạo thành các sợi mì đều nhau,nhẵn bóng 4.2Chia vắt mì: -Mục đích:Để phân phối mì thu đợc theo kích thớc yêu cầu và tiện cho quá trình đóng gói -Yêu cầu:Dải mì sau khi cắt thờng đợc chia thành 3-5-7-9 vắt mì 4.3Làm chun mì: -Mục đích:Tạo sóng cho sợi mì -Nguyên tắc làm chun:Cho băng mì chạy qua hộp tạo chun đi ra bằng tải đón mì ,băng tải đón mì có tốc độ nhỏ hơn tốc độ ta của mì. .. lợng băng dao cắt định lợng,có thể điều chỉnh khối lợng vắt mì bằng cách điều chỉnh tốc độ dao cắt và tốc độ của băng chuyển vắt mì -Gấp mì tiến hành gấp đôi vắt mì để thu đợc vắt mì có kích thớc nhỏ phù hợp với đóng gói và vận chuyển 8.Nhúng nớc lèo: Mì sau khi đã tạo bánh đợc đa đi nhúng nớc lèo nhằm mục đích diệt khuẩn,tăng vị thơm cho mì sản phẩm,ngoài ra còn tạo màu cho sợi mì -Yêu cầu :Sợi mì sau... sản xuất mì ăn liền Các loại bột nh cầu nâu ,bến thủy hay hồng xanh đều chất lợng gluten không tốt ,độ kéo dãn thấp chỉ vào khoảng 15-18 Nhìn vào bảng3.1và3.2 ta thấy bột Ngọc lan và bột Tiên sa cũng có hàm lợng protein cao nhng do các loại bột này đều có độ kéo dãn kém là 20 kém hơn so với độ kéo dãn của bột non nớc là 21 hoặc độ tro lại cao .Độ kéo dãn của gluten ảnh hởng đến độ dai của sợi mì vì vậy... bị đứt sau khi kéo c, Đánh giá kết quả - Tuỳ theo độ đàn hồi và độ căng gluten có 3 nhóm sau + Tốt: gluten có độ đàn hồi tốt, độ căng trung bình màu trắng ngà + Trung bình: gluten có độ đàn hồi tốt và độ căng ngắn hoặc có độ đàn hồi trung bình và độ căng trung bình + Kém: gluten có độ đàn hồi kém ,bị vón , đứt khi căng (TCVN, 1874 86) III.3 Phơng pháp tối u hoá tối u hoá bằng quy hoạch thực nghiệm:... phẩm -Thời gian chiên và nhiệt độ chiên tuỳ thuộc vào công nghệ và loại mì -Thiết bị chiên mì là chảo chiên ở trong có hệ thống băng tải xích chuyển động 10.Làm nguội mì Mì sau khi chiên ở nhiệt độ rất cao nên phải làm nguội đến nhiệt độ đóng gói của sản phẩm Thiết bị băng tải làm nguội 11.Đóng gói Mì sau khi đợc làm nguội đợc chuyển sang khâu đóng gói để tạo ra gói mì thuận tiện cho tiêu dùng và bảo... căng ngắn 20cm b3 Xác định độ đàn hồi - Lấy khối gluten còn lại sau khi xác định độ căng kéo dai khoảng 2 cm hoặc ấn ngón trỏ vào khối gluten 24 Lớp 0102 - Theo mức độ và vận tốc phục hồi chiều dài và hình dạng ban đầu của khối gluten thì độ đàn hồi của gluten chia làm 3 mức độ sau + Gluten đàn hồi tốt: gluten phục hồi hoàn toàn chiều dai và hình dạng... có khả năng hoà tan trong nớc nhng không hoà tan trong các dung môi hữu cơ và dung dịch muối (dới tác dụng của muối CMC dễ vón cục và khó tan) - CMC là chất đa điện ly, có ảnh hởng đến sự tạo cấu trúc và độ bền của hồ tinh bột -Trong sản xuất mì CMC đơc cho vào với mục đích nh là chất tạo dai, khi cho vào với lợng phù hợp sẽ nâng cao độ dai cho sợi mì II3.4.Guar gum: -Guar gum thu đợc từ hạt của cây... sau khi nhúng nớc lèo phải có mùi thơm đặc trng của các gia vị.Một phần nớc lèo đã kịp ngấm vào mì tạo mùi thơm lâu dài cho mì cả trong quá trình bảo quản,làm cho sợi mì bóng hơn do ngấm thêm nớc lèo.Thời gian nhúng nớc lèo không đơc quá lâu vì sợi mì sẽ bị nhũn ra và bở 9.Chiên mì -Mục đích:Làm độ thủy phần của mì đến độ ẩm bảo quản W=5-8% đồng thời làm tăng mùi thơm ,hàm lợng chất béo ,mùi vị và giá... này có độ đục và độ dai từ 6.2-6.5.Với CT5 sản khá đợc nhng có độ dai hơi thấp 6.5 - Đồng thời chúng tôi nhận thấy sản phẩm đợc chế biến theo công thức 4 đem lại chất lợng cảm quan (màu, độ dai khá 7, sợi chín đều trong,ít phồng rộp) tốt nhất Do vậy chúng tôi sẽ chọn CT4 trong quá trình nghiên cứu II.2 ảnh hởng của độ ẩm bột nhào trộn đến quá trình sản xuất và độ dai của sản phẩm Độ ẩm có ảnh hởng . Liền. Trong đó độ dai sợi mì ăn liền là một trong những chỉ tiêu quan trọng để đánh giá chất lợng của sợi mì ăn liền. Vì vậy việc nghiên cứu góp phần nâng cao độ dai của sợi mì là một trong. quan tâm để góp phần nâng cao chất lợng sản phẩm và tăng cờng sức cạnh tranh. Do đó chúng tôi đợc giao nhiệm vụ thực hiện đề tài: Tìm biện pháp nâng cao độ dai của sợi mì ăn liền Mục đích đề tài. độ phồng rộp sợi mì sau chiên và làm sản phẩm bóng hơn. II.3.Phụ gia II.3.1. Muối ăn -Mục đích của việc sử dụng muối ăn trong sản xuất mì ăn liền là: Muối ăn làm tăng vị đậm đà cho sợi mì ăn