1. Trang chủ
  2. Luận Văn - Báo Cáo

quy trình sản xuất bột đậu lành trên quy mô công nghiệp

53 595 2
quy trình sản xuất bột đậu lành trên quy mô công nghiệp

Đang tải... (xem toàn văn)

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

Thông tin tài liệu

Hơn năm ngàn năm về trước, những nhà nông Trung Hoa đã khám phá và trồng một loại cây đậu mà sau đó đã trở thành một loại thực phẩm thiết yếu cho các dân tộc Á Châu và thế giới ngày nay. Cây đậu này được biết đến là đậu nành, cũng còn gọi là cây đậu tương. Trong suốt những thiên niên kỷ sau đó, đậu nành đã vượt biên sang các nước lân bang như Nhật Bản, Ðại Hàn, Việt Nam, Nam Dương và Mã lai. Ðến Nhật Bản vào thế kỷ thứ 8 sau Tây lịch và khoảng một ngàn năm sau đó mới qua đến Âu Châu. Bởi vì đậu nành sản sinh nhiều chất đạm (protein) hơn bất cứ loại nông sản nào nên nó được ưa chuộng và trở thành thực phẩm chính của nhiều quốc gia Á Châu. Những thực phẩm được biến chế từ đậu nành như sữa, đậu hũ, tương, chao và tầu hũ ky đã có từ hơn hai ngàn năm trước đây. Ngày nay đậu hũ là món thực phẩm được ưa chuộng và phổ thông nhất trên thế giới. Tại một vài thành phố Trung Hoa, các cơ xưởng sản xuất sữa đậu nành hoạt động suốt đêm để sáng sớm giao sữa nóng đến từng nhà, và cho đến gần đây, sữa đậu nành tiêu thụ ở Hồng Kông đã nhiều hơn số tiêu thụ Coca-Cola. Người Trung Hoa tin rằng đậu nành có khả năng chữa lành các chứng bệnh về thận, phù thũng, da, tiêu chẩy, bệnh thiếu hồng huyết cầu (anemia) và chứng lở loét chân (legulcers). Trong những năm gần đây, đậu nành đã và đang được chuyển biến từ thực phẩm (food) thành dược phẩm (medicine). Các nhà khoa học và các chuyên gia dinh dưỡng (nutritionists) đã công nhận (validate) các hóa chất thảo mộc (phytochemicals) trong đậu nành có tính chất dược thảo, có khả năng ngăn ngừa và trị liệu một số bệnh. Sự khám phá ra các hóa chất thảo mộc này đã mở ra một thời đại mới trong lãnh vực dinh dưỡng. Thực tế, có ít nhất một hóa chất thảo mộc đậu nành đã được đề nghị là một loại thuốc mới chống ung thư. Mặc dầu phẩm chất protein đậu nành đã từ lâu được thừa nhận là có giá trị dinh dưỡng cao, nhưng chúng ta mới bắt đầu biết đến giá trị của nó trong lãnh vực y khoa phòng ngừa và trị liệu một vài năm gần đây. Protein đậu nành có khả năng làm giảm mức lượng cholesterol trong máu. Protein đậu nành cũng giúp chúng ta trong việc trị liệu và phòng ngừa chứng bệnh thận, giảm thiểu nguy cơ bệnh ung thư vú, bệnh tiểu đường, bệnh xốp xương, bệnh ung thư nhiếp hộ tuyến và các triệu chứng rối loạn tiền mãn kinh phụ nữ. Tuy nhiên, một điều chúng ta chưa biết là thực phẩm đậu nành sẽ là chìa khóa giải quyết hầu hết các vấn đề về sức khỏe của chúng ta.

    !"!#$%&'()*'+, )-&'./ 010$ %&'()!234!5+56 78'0/"98:;<=>/./?'@!03./? AB7%0C'-"D/09*E"/D"F5 G./?!/&'/1&9"$ 7>./*3?4H0'-"'9D/0/3/1./ 0$ 7%I"'>;AF/A"-JEKL /D"5G&' 10$ >/ME5G4"52F5/B&'N'F BB !",!O+$ PQ5 !"!#3G2& "$  !"#$   %&'(   A+R'R' DJF>/A-' 'S3" )/'/B-T'S3"C'55/E)SU%)/  5J$%)/!553/=493)/+$ >/1FMMV/B/- !MJ3)! W8*X"A<0W'W'Y+ Z-3$X5W8* 5VG [/>)3; *'SR'/B'J./5\/%)/$ 8T /*D/N"']&^+!NG3"*MB /S TC'HD/./1U%)/$WF C'!55_/F/=+ /=-B_+ R'J)$ W/=3'BC'/S `NM5J$>" 'S 1>/A+(T*(/NF/"S/1M' ,J'FB5_ 5)F/M/aT Ab-D/+1M/a%7%3$W>/Ac/B *RF3G!0 Dd=EM/C!05/ /5/]&'^ G3T3e)]3&/3&^$ >FR')/- /,!5_C']fE^   E  C'  ]'&E&^$  %      9      /M    E  E ]/^-] 3E&^BN*'S]&'3^/ BHNE*B*RR_ ;30/'S1!0$g' BN*'S-'T'S"'J3- EE$> 5BHN'SBN*'S/-D;3'S3"/1'J 1/$   %&')  Z@E/C'N&/-_3)/_3B;EE 'J!h/!55;B3- 4 _ ;30/'S R')$I&/B*R3'*''G3 3&&3'/$I&/= 0;30/ 4 _G!0*',//+!0/ !0,/!0(1 (+!0/5S/5 0/G13"D'-aF$ >/M'SD/!53C'/i3B*./5 /5 ND DG2&$   %&'*    >!5c&,5/1 JN*+,  $ %d JE/3&&F 4./5; 3+T1$I&B"H 93N/"N"S96&j'&'D/4 ,3N/"'$ <D'@EE1 J S !&3'S/C' ./9N3'SH,5/C/GR$ >+,&'()E5!`G+./5/ &j'&S51,$ >J)B5/&k53"GRB/1 _S 93l;2m$>M)5J@!0./)'J/&_  $>&nopOBqrs&M/aM5JB/1_S 4 tru3_ D/-'G(/5QEa& 5J 0"$ gTEk)./)'J/&_    3E6 7g5/a&ERE)1M/ E;!0d Jv'' 3'/"'_S *'$ 7b9=-G'c/M)HEKJ!0 D''"/5 3EQEaD/&S  BBG'33&&3$ 7WFR'./(/N0!03)_S 6!0l!4Mm!0 l''m!0l3T''3'Bm!0l&(m$ 7I&    BD//,'63&"GE '5w G3&&3$   %&'+  >_F5B 0'5''S/&'J+G2& &&&_ - /MG/(&')3/& 53?T&S $ I&3&x&&3'SE"*C'H3_//M30/ BG&@!03_//M30/`!5 // S"3'!hy$ A+F0*(/NE///S"'S33J!-/ -H3N/'3&wGzt{uus&N3B |r'E55/$< R*(/N&3&x&&_/ /SiEa/530/0*(/NE/c'/N 0C''S/&'J$ I&&&BGEaS-05!5C'$ GEa *(/N'@C'}F&((H!SE Ew&'3+yWR'|~•u-*(/N*C';_!S& _/$g*C'BN/+ ; '3EE++ J *C';_S $ 8S&B,(&'3'S//M30//N'@ C'$ZS'@0/?N D/M/Ed DE" D3" @!03G 2&$  !"#"$"%&'( 7>',/ D; @,'/$ 7>',/./*(/N!S/M./'0$ 7>Q0'*(/N!S/M./'4H0'$ 7>',/OM/,'0'*C'!S/$   %&',   )*+,- ./01&/1234561$7819$ /BM93 #/0&10/%% /33")./? &'3"ND/3H$A" /N/EE@!03& 3EH  '&'3" D'RN3J 0*./5 ND DEE $ 8M"B/3'S//M30/ D'R*(/N 0$<ND5!5/F'BR`!5!`-T/ /N5$ >_("J+/-5!5ND/3" GR/$g*C'`!5N5!5_/3/a  *C'3M'&$>B'S1*C'3M'&_/B;E EN6+(E/y%*C'5/QEa &/$%)HN6&/5'q[{ zrs GFE'5&'&&3&y  ' 8|8€oY•by Wc''aH!`/5/a& 0C'"*(/N/ &/D1;GFyM5J-/MG/ c'EaF/&QEa$>/&S B13R;// h/& N 3"'G$WJ3'SJ0*3 /+R'Na aE/!e$YB 0QEa/5 30/E/,/&QEa5!5C'35$>_E/ B,*(/N&&&&3&y _B*(/N '@C'N6F&((H!SEEw&'y   %&'2    /1'/:"9;$$;$<$=>: /33"=1/NEE&3E3/E '  '/1B@H9EG/5E'5  5/3/C'./9$  /33"=1./93+C'5J$ ‚/M+/3W'UzusE0H/ uus *3/5Jc'TZƒJZƒ*(/Ntu0/N/R' €rrrB+'S!(/NC/$%J*(/N/3J 38j3o&>/‚/1 „S$ >"<0W'/D/T'D d/E/H8h]% 8cg+…8h†^5'+zrsE0H/*J4 D/TOA>)WY3 >$>&W/v>H W9%aT%a9'LR'*J*€rr/ 5/ a J*3*qrrNxR'$>/ *3'J G€us  /  /  Q  Ea J //R!./) |rsxR'$   %&'3   ?1@A""%&$7819$ A"BD/E"/64!/Ea4E‡ $$$/ BD/'/h/$>B/'/ 33"1N  QEaD/ ;+C'$  …"" WR 3 ]b3^ I& ]^ 3E]^ †3/E ]^ %N(+ ]^ Z/1  A"( zq• zr[ |t~ qu[ •• uq A"  zzz q~r |~• quu zt uu A"h zq~ q[r |t| zrq z~ z• A"/'q!S6 BC$7]&&E^65'[s"$<2"BGR!* 0 2N' v' /CJ /$W5/3J 2!; "1B NH+S,*''$ BD$E5]&'!^65'€s"G3'' BGR +N/EFGR]A|^$WB!!S6,''a EJ3'' aM3''$ BFG56<]3&E^65'~rs"G3& E/ N"$ |$bHJ1"$q$W5N1" €$Ze1"z$)1" u$>QE0   %&'   !""#$% W"2//ˆ&113'S"]Z|rrr "^`_€r7zrr/!_3rr7€rr$:1"1/B '/h E"/)3'S!,/0@1$ H$9$<$I$J&$K" &$'""#$%LM % "/ + >V30s9 3" >s93 I& ]s^ …E ]s^ %!E& ]s^ > ]s^ A"M |rr zr €r qu z~ >QE0 ~r zq €q €~ ur <2" [ [[ | [• zq >aEJ3 '']^ € z| || zq zz WH3&3E3/E"/4GJ '6 o8|8€8u8•8|€II%• '/1]*z$•s93"J^ /&1n&%/Z%‰$>B9/`d&1N H/9D/0+/" !*./*$   %&'4   N5(@OG5$GPQ/"%&$7819$ (")""  >EE|rrC'R >H]^ WR3b3 zrr WJ |zr I& qzr …E |[z †3/E €z• %&33/3& zu > zu Z/1]'^ %3 |•u I •~r gh ||r <']'^ 8| rzu 8€ r€~ II €q % z D@RS5819$6B;O D*3/"'BG [3"'E55/]&&3'E^+,$A'3 'E++ J'3'EG@!0 3NNG$<5'B5;& /3B5'33JB* )1'3" 'E$ 7A'3&`ES"/6€~•{urus/!3 q•7zrs$ 7%B'&+*]s J&^ o3!/'6•{[s †3!/36€u{qzs †3/&36|q{|zs I3'65'32, *")"$"$+,-$./+0123" 4+5$'6789   %&'( [...]... CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÊN QUY MÔ CÔNG NGHIỆP SPC DH08TP Trang 13 ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN GVHD: Phạm Thị Hữu Hạnh 3.1 Quy trình sản xuất bột đậu nành tách béo Nguyên liệu đậu nành Đóng gói Tách tạp chất,phân loại Tạp chất Sấy phun Sấy Cô đặc Nghiền sơ bộ, tách vỏ Vỏ Lọc UF Làm ẩm Thanh trùng Cán Trích ly lần 1 Micell Ly tâm lần 2 Dung môi NaOH Tách dung môi Bã Trích... khối quy trình công nghệ sản xuất bột đậu nành tách béo 3.2 Thuyết minh quy trình 3.2.1 Nguyên liệu (đậu nành) Yêu cầu vê chọn hạt đậu nành: - Nguyên liệu thu hoạch về, sau đó tách bỏ vỏ lấy hạt DH08TP Trang 14 NaOH ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN GVHD: Phạm Thị Hữu Hạnh Đậu nành là nguyên liệu chính trong sản xuất sữa đậu nành, nó quy t định tỷ lệ thu hồi protein và chất lượng sản. .. lắng cặn CHƯƠNG 4: QUY TRÌNH SẢN XUẤT Ở QUY MÔ PHÒNG THÍ NGHIỆM 4.1 Quy trình Nguyên liệu Rang sơ, tách vỏ Vỏ Nghiền khô Alcohol Dd HCl DH08TP Trích ly lần 1 Trích ly lần 2 Lỏng Lỏng Trang 34 Trích ly lần 3 Lỏng ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN GVHD: Phạm Thị Hữu Hạnh Nước nóng Trung hòa Sấy thô Đóng gói Sản phẩm Hình 4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất protein concentrate quy mô phòng thí nghiệm... này có bột thành phẩm sản xuất ra dưới dạng hạt rất nhỏ, rỗng ruột gọi là bột nhẹ, tỷ trọng nhỏ nhưng cũng dễ hòa tan, hình dáng bột khá đều đặn 3.2.18 Đóng gói Mục đích công nghệ: bảo quản và hoàn thiện Quá trình đóng gói giúp ổn định chất lượng sản phẩm trong quá trình bảo quản, đồng thời việc phân phối sản phẩm sẽ được dễ dàng Các biến đổi của nguyên liệu: DH08TP Trang 31 ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ... lượng, mùi vị và cấu trúc cho sản phẩm + Trong sản xuất các sản phẩm từ cá (Surimi, cá viên, xúc xích cá,…) SPC cải thiện mùi vị, cấu trúc và làm giảm giá thành cho sản phẩm + Trong sản xuất các sản phẩm nướng, bánh mì, bánh ngọt, mì ăn liền: SPC tăng hàm lượng protein cho sản phẩm, cải thiện hương vị đồng thời làm giảm giá thành sản phẩm + Trong sản xuất các sản phẩm từ sữa: SPC có thể được... chất gây mùi có nguồn gốc từ đậu nành Quy trình công nghệ sản xuất SPC nhằm mục đích thu nhận protein từ đậu nành đã tách béo đồng thời loại bỏ chất xơ, đường hòa tan, các chất gây đầy hơi như raffinose, stachyose và các hợp chất gây mùi ra khỏi sản phẩm Trong quy trình sản xuất, cần chú ý tránh làm biến tính bất thuận nghịch các thành phần protein trong sản phẩm SPC Bảng 2.7 Thành phần hóa... Trích ly lần 2 Mục đích công nghệ: khai thác Các biến đổi của nguyên liệu Trong quá trình trích ly, chủ yếu xảy ra các biến đổi hóa lý: protein và một số hợp chất từ bột đậu nành đã tách béo sẽ hòa tan vào dung môi Phương pháp thực hiện - Quá trình trích ly được thực hiện trong bồn chứa có cánh khuấy Dung môi sử dụng là dung dịch NaOH có pH từ 7,5 – 10 DH08TP Trang 23 ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN... thế một phần sữa bột gầy để tăng khả năng nhũ hóa, cải thiện cấu trúc cho sản phẩm kem, ngăn ngừa sự kết tinh của đường lactose trong kem Ngoài ra, SPC còn được dùng trong sản xuất chocolate, kẹo, bột cà phê hòa tan,… Bảng 3.4 Ứng dụng của PC đậu nành vào chế biến thực phẩm.[3] Các sản phẩm thịt Các sản phẩm sữa Sản phẩm bánh - ngũ cốc mỳ ống Khác Thịt khô cắt miếng Bột giải khát Bánh... khăn cho quá trình tách vỏ 3.2.5 Làm ẩm - Mục đích: chuẩn bị cho quá trình cán, giúp cho quá trình cán dễ dàng phá vỡ màng tế bào Khi đó, dầu dễ thoát ra bên ngoài hạt trong quá trình trích ly - Thực hiện: đậu nành sau công đoạn nghiền sơ bộ và tách vỏ được đưa vào thiết bị nồi hơi (steam cooker), có nhiệt độ khoảng 70 0C Hàm ẩm đậu sẽ tăng lên 11%, đây là giá trị thích hợp cho quá trình cán 3.2.6... thích hợp cho quá trình cán 3.2.6 Cán DH08TP Trang 19 ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN GVHD: Phạm Thị Hữu Hạnh - Mục đích: phá vỡ cấu trúc tế bào, chuẩn bị cho quá trình trích ly chất béo ra khỏi đậu nành Thực hiện: đậu nành được đưa vào thiết bị cán trục Bề dày của sản phẩm khi đi ra khỏi thiết bị là 0,25 – 0,35 mm Sản phẩm của quá trình cán gọ là flaskes Cấu tạo máy cán trục 1 2 3 4 1-

Ngày đăng: 20/12/2014, 10:03

Xem thêm: quy trình sản xuất bột đậu lành trên quy mô công nghiệp, quy trình sản xuất bột đậu lành trên quy mô công nghiệp

Từ khóa liên quan

Mục lục

  • [5].http://cassava.vn.refer.org/spip.php?article61- Các phương pháp quản lý chất lượng quá trình tách chiết tinh bột sắn

Tài liệu cùng người dùng

Tài liệu liên quan