Đang tải... (xem toàn văn)
Nếu phân loại theo đặc trưng của kẹo (như hình dáng bên ngoài, thành phần chủ yếu, phương thức thao tác sản xuất và tính chất vật lý) thì các loại kẹo đa dạng hơn và người ta thường phân loại theo đặc điểm này. Ví dụ: kẹo cứng hoa quả, kẹo cứng tinh dầu, kẹo mềm agar, kẹo mềm gelatin, kẹo socola, kẹo có nhân… Glucid trong kẹo chủ yếu là đường. Đây là nguồn chủ yếu cung cấp nhiệt năng cho cơ thể con người. Cứ mỗi gam đường tỏa ra một nhiệt lượng là 4,1 Kcal. Disaccharide là một chất ngọt cơ bản có khá nhiều trong các loại kẹo. Trong kẹo cứng, hàm lượng saccharose có thể đạt 75 – 80%. Một số loại kẹo trái cây chế biến từ đường nha có chứa nhiều maltose.
CÔNG NGHỆ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO SẢN XUẤT KẸO MỀM GELATIN MỀM GELATIN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO 1.Định nghĩa Kẹo là sản phẩm chế biến từ đường, có pha thêm mạch nha hoặc siro glucose, thêm phẩm màu, tinh dầu, acid citric hoặc acid tartric. 2. Phân loại kẹo • Nếu phân loại theo hàm lượng nước có trong sản phẩm Hàm lượng nước Loại kẹo < 3% Kẹo cứng 4 – 5% Kẹo dẻo 5 – 20% Kẹo mềm CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO • Nếu phân loại theo đặc trưng của kẹo (như hình dáng bên ngoài, thành phần chủ yếu, phương thức thao tác sản xuất và tính chất vật lý) thì các loại kẹo đa dạng hơn và người ta thường phân loại theo đặc điểm này. Ví dụ: kẹo cứng hoa quả, kẹo cứng tinh dầu, kẹo mềm agar, kẹo mềm gelatin, kẹo socola, kẹo có nhân… CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO 3. Giá trị dinh dưỡng của kẹo 3.1 Glucid • Glucid trong kẹo chủ yếu là đường. Đây là nguồn chủ yếu cung cấp nhiệt năng cho cơ thể con người. Cứ mỗi gam đường tỏa ra một nhiệt lượng là 4,1 Kcal. • Disaccharide là một chất ngọt cơ bản có khá nhiều trong các loại kẹo. Trong kẹo cứng, hàm lượng saccharose có thể đạt 75 – 80%. Một số loại kẹo trái cây chế biến từ đường nha có chứa nhiều maltose. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO 3. Giá trị dinh dưỡng của kẹo 3.1 Glucid • Monosaccharide cũng tồn tại phổ biến trong kẹo. Thường các loại kẹo mềm được chế biến chủ yếu từ mật tinh bột ở dạng chuyển hóa, chứa nhiều glucose và fructose. Trong một số kẹo mềm trái cây, hàm lượng monosaccharide rất cao thậm chí trên 35%. • Các loại glucid khác như pectin, tinh bột,… cũng có mặt trong thành phần của kẹo nhưng với hàm lượng thấp hơn. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO 3. Giá trị dinh dưỡng của kẹo 3.2 Lipid Chất béo trong một số loại kẹo khá cao (có thể lên đến 40%) được đưa vào trong kẹo dưới dạng bơ, sữa, cacao… Mỗi gam chất béo tỏa ra một nhiệt lượng là 9,3 Kcal, cao gấp 2 lần của glucid Do đó ăn kẹo có chứa nhiều chất béo sẽ bù đắp được khá nhiều nhiệt năng tiêu hao của cơ thể. Những người lao động nặng nhọc có thể dùng kẹo có hàm lượng chất béo cao để cung cấp nhiệt năng. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO 3. Giá trị dinh dưỡng của kẹo 3.3 protein • Protein trong kẹo được bổ sung vào thông qua các thành phần như sữa, cacao,… • Hàm lượng albumin trong các loại kẹo tương đối cao, có thể bù đắp sự thiếu hụt của cơ thể người cả về số lượng lẫn chất lượng. Albumin từ lòng trắng trứng được bổ sung trong sản xuất kẹo mềm. Về quan điểm dinh dưỡng học, albumin động vật có thể nâng cao hệ số hấp thu của cơ thể đối với albumin thực vật; vì thế trẻ em trong thời kỳ sinh trưởng, phụ nữ có thai, người ốm có thể dùng kẹo chứa nhiều albumin để điều tiết dinh dưỡng. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO 3. Giá trị dinh dưỡng của kẹo 3.4 vitamin và khoáng Trong kẹo trái cây có các sinh tố và chất khoáng cần thiết cho cơ thể như vitamin C, các chất khoáng như canxi, photpho, sắt… CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO 4. Tình hình phát triển của ngành kẹo 4.1 khả năng tiêu thụ sản phẩm kẹo • Ngành bánh kẹo là một trong những ngành có tốc độ tăng trưởng ổn định (khoảng 2%/năm). Dân số phát triển nhanh khiến nhu cầu về bánh kẹo cũng tăng theo. Hiện nay khu vực châu Á - Thái Bình Dương là khu vực có tốc độ tăng trưởng về doanh thu tiêu thụ bánh kẹo lớn nhất thế giới (14%) trong 4 năm từ 2003 đến 2006 tức khoảng 3%/năm. • Những năm gần đây, cùng với sự phát triển của nền kinh tế và sự gia tăng trong quy mô dân số với cơ cấu trẻ, bánh kẹo là một trong những ngành có tốc độ tăng trưởng cao và ổn định tại Việt Nam. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO 4. Tình hình phát triển của ngành kẹo 4.1 tiềm năng của thị trường kẹo • Sản lượng bánh kẹo tại Việt Nam năm 2008 vào khoảng 476.000 tấn, ước tính đến năm 2012 sẽ đạt khoảng 706.000 tấn; tổng giá trị bán lẻ bánh kẹo ở thị trường Việt Nam năm 2008 khoảng 674 triệu USD, năm 2012 sẽ là khoảng 1.446 triệu USD. Tỷ lệ tăng trưởng doanh số bán lẻ bánh kẹo ở thị trường Việt Nam trong giai đoạn từ năm 2008 - 2012 tính theo USD ước tính khoảng 114,71 %/năm, trong khi con số tương tự của các nước trong khu vực như Trung Quốc là 49,09%; Philippines 52,35%; Indonesia 64,02%; Ấn Độ 59,64%; Thái Lan 37,3%; Malaysia17,13%. [...]... kính 14.7 mm NGUYÊN LIỆU 4 Gelatin •Trong sản xuất keo người ta quan tâm nhiều đến năng lực đông tụ (năng lực tạo keo) của gelatin và cũng dựa vào đó mà người ta cung cấp gelatin theo chỉ tiêu này Trên thị trường hiện nay có hai loại gelatin: Gelatin 125 (với năng lực đông tụ là 125g/cm3) Gelatin 250 (với năng lực đông tụ là 250 g/cm3) •Trong sản xuất kẹo, người ta hay sử dụng gelatin 125 hơn vì khi khuấy... NGUYÊN LIỆU 4 Gelatin Gelatin có trong sản phẩm phụ của ngành chế biến thịt như da, lông, xương Ngoài tác dụng keo, gelatin còn cung cấp một số acid amin Gelatin được đặc trưng bởi độ Bloom: là khối lượng tính bằng gam cần thiết tác dụng lên bề mặt mẫu gel thí nghiệm để khối gel lún xuống 4 mm Trong sản xuất kẹo mềm thì gelatin có độ Bloom từ 100 - 250 •Khối gel thí nghiệm: hàm lượng gelatin 6.67%,... gel ít bị phá vỡ •Tác dụng của gelatin trong kẹo là giúp trong kẹo có cấu trúc mềm, dai, đàn hồi tốt, tạo độ xốp và làm chậm quá trình tan kẹo trong miệng NGUYÊN LIỆU cần lưu ý: Để tạo ra dung dịch gelatin có nồng độ cao phục vụ cho việc sản xuất kẹo thì người ta có thể áp dụng các biện pháp sau: •Đánh trộn gelatin trong nước ấm với máy đánh trộn với tốc độ cao •Ngâm gelatin trong nước lạnh một thời... chế biến kẹo Công thức hoá học: COOH-CH2-C(OH)-COOH-CH2COOH •Axit citric có dạng tinh thể, ngậm một phân tử nước, rất dễ tan trong nước hoặc cồn Axit citric có nhiều trong hoa quả tự nhiên đặc biệt là chanh có hàm lượng citric khoảng 6 - 8% chất khô Lượng axit citric dùng trong sản xuất kẹo cứng thường là 0.4 - 1.4% Do axit citric dễ bị vốn cục và biến màu, từ đó gây khó khăn cho sản xuất kẹo nên cần... của Việt Nam hiện nay vẫn khá thấp (1,8 kg/người/năm) so với trung bình của thế giới CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO Doanh số và tăng trưởng về doanh số bán hàng ngành bánh kẹo CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO Sản lượng và tăng trưởng về sản lượng ngành bánh kẹo NGUYÊN LIỆU 1.Đường saccharose •Saccharose có công thức phân tử là C12H22O11 •Khối lượng phân tử: M = 342 •Khối lượng riêng của đường d = 1.5879 g/cm3 •Nhiệt... cách thuỷ •Ngâm gelatin trong nước lạnh, sau đó hoà tan trực tiếp cùng với nguyên liệu cần trộn •Thông thường người ta sử dụng cách thứ 2 hay sử dụng cách thứ 2 kết hợp cùng với cách thứ 1 NGUYÊN LIỆU Gelatin Đường; mật tinh bôt; nước Bơ; sữa bột Ngâm Hòa sirô Đồng hóa Hòa tan Nấu Lọc Đánh trộn Dịch Gelatin Kẹo đầu đuôi Hương liệu Làm nguội Quật kẹo Cán Lăn Cắt Vuốt Gói tay Gói máy Kẹo mềm GIẢI THÍCH...CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO 4 Tình hình phát triển của ngành kẹo 4.1 tiềm năng của thị trường kẹo •Việt Nam là một thị trường tiềm năng với tốc độ tăng trưởng cao (10 - 12%) so với mức trung bình trong khu vực (3%) và trung bình của thế giới (1 - 1,5%) Nguyên nhân là do mức tiêu thụ bánh kẹo bình quân của Việt Nam hiện nay vẫn khá thấp (1,8 kg/người/năm) so với trung bình của thế giới CÔNG NGHỆ... các sản phẩm thuỷ phân từ tinh bột, chỉ số này được mô tả bằng số gam đường D-glucose trên 100 gam chất khô của sản phẩm và vì thế đường D- glucose theo định nghĩa có chỉ số DE là 100 •Mật tinh bột cũng có thể được phân làm 2 nhóm: ngọt và không ngọt •- Nhóm ngọt có DE cao bao gồm nhiều maltose, frutose, glucose nên kẹo dễ hút ẩm •- Nhóm không ngọt có DE thấp, nghĩa là hàm lượng dextrin cao nên kẹo. .. cũng như các polymes khác của D-glucose thu được từ sự thuỷ phân tinh bột Các loại tinh bột dùng để sản xuất mạch nha là tinh bột bắp, tinh bột khoai tây hay lúa mạch mà trong đó tinh bột bắp được dùng phổ biến hơn cả •Mật tinh bột đã được sử dụng như một nguyên liệu chính trong công nghiệp chế biến kẹo •Thành phần mật tinh bột bao gồm: NGUYÊN LIỆU •Glucose: Glucose là đường khử trong mật tinh bột... vòng/phút GIẢI THÍCH QUY TRÌNH 3 Chuẩn bị gelatin •Mục đích: chuẩn bị Quá trình nhằm đưa gelatin từ trạng thái bột khô thành dung dịch sẽ giúp cho việc phối trộn với các thành phần khác được dễ dàng và hiệu quả hơn •Các biến đổi: gelatin hút nước và trương nở, sau đó khi được gia nhiệt thì hòa tan hoàn toàn •Cách thức thực hiện: • Ngâm trong nước nhiệt độ thường, tỉ lệ nước :gelatin là 5:1, thời gian ngâm: 1 . CÔNG NGHỆ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO SẢN XUẤT KẸO MỀM GELATIN MỀM GELATIN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO 1.Định nghĩa Kẹo là sản phẩm chế biến từ đường, có pha. cứng hoa quả, kẹo cứng tinh dầu, kẹo mềm agar, kẹo mềm gelatin, kẹo socola, kẹo có nhân… CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO 3. Giá trị dinh dưỡng của kẹo 3.1 Glucid • Glucid trong kẹo chủ yếu là. tartric. 2. Phân loại kẹo • Nếu phân loại theo hàm lượng nước có trong sản phẩm Hàm lượng nước Loại kẹo < 3% Kẹo cứng 4 – 5% Kẹo dẻo 5 – 20% Kẹo mềm CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO • Nếu phân loại