 NHỮNG BIỆN PHÁP HẠN CHẾ SỰ BIẾN ĐỔI CỦA CÁC THÀNH PHẦN HÓA HỌC CƠ BẢN (PROTEIN, LIPID, GLUCID, NƯỚC, VITAMIN, KHOÁNG,…) CỦA NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN THỦY SẢN TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN   CẦN THƠ-2009 NỘI DUNG  Đặt vấn đề  Nội dung nghiên cứu về giải pháp hạn chế sự biến đổi của các thành phần hóa học - Protein - Lipid - Glucid - Nước - Vitamin - Khoáng  Kết luận & đề xuất Đặt Vấn Đề • Ở Việt Nam nguồn nguyên liệu thủy sản rất dồi dào và có quanh năm. Ngoài nguồn cá, ta còn có nguồn đặc sản quý chiếm 20% như: tôm, cua, lươn, san hô,… • thực phẩm thủy sản là nguồn thực phẩm dễ tiêu hóa, có giá trị dinh dưỡng cao và có tính biệt dược nên cần phải có phương pháp bảo quản hợp lý hạn chế sự biến đổi cũng như sự tổn thất của các thành phần hóa học cơ bản trên. Nội Dung Nghiên Cứu Giới thiệu chung vế thành phần hóa học Thành phần Chỉ tiêu Nước Protein Lipid Muối vô cơ Thịt cá 48 – 85,1 10,3 – 24,4 0,1 – 5,4 0,5 – 5,6 Trứng cá 60 - 70 20 - 30 1 - 11 1 – 2 Gan cá 40 - 75 8 - 18 3 - 5 0,5 – 1,5 Da cá 60 - 70 7 - 15 5 - 10 1 - 3 Bảng 1: Thành phần hóa học của cá phile Nội Dung Nghiên Cứu Loài Protein% Lipid% Glucid % Tro% Canximg% Phosphatmg% Femg% Mực 17-20 0,8 - - 54 - 1,2 Tôm 19 -23 0,3 – 1,4 2 1,3 – 1,8 29 - 30 33-67 1,2-5,1 Hàu 11-13 1 - 2 - 2,2 0,21 - - Sò 8,8 0,4 3 4 37 82 1,9 Trai 4,6 1,1 2,5 1,9 668 107 1,5 Ốc 11-12 0,3-0,7 3,9-8,3 1 – 4,3 1310-1660 51-1210 - Cua 16 1,5 1,5 - 40 - 1 Bảng 2: Thành phần hóa học của một số động vật thủy sản Nội Dung Nghiên Cứu PROTEIN Thủy sản là nguồn giàu protein, các protein của thủy sản chứa nhiều acid amin không thay thế có giá trị dinh dưỡng cao. Dưới sự tác động của các yếu tố vật lý, hóa học, sinh học, trong đó quá trình thủy phân và phân giải protein diễn ra nhanh và dễ dàng → ảnh hưởng đến chất lượng protein → giảm giá trị dinh dưỡng và cảm quan → cần phải có biện pháp nhằm tránh những biến đổi này. Nội Dung Nghiên Cứu  PROTEIN (tt) 1. Hạn chế phản ứng thủy phân xảy ra Cá tươi sau khi thu hoạch: có 2 chế độ bảo quản:  Cách 1: bảo quản sống đến nơi tiêu thụ  Cách 2: làm chết cá ngay sau khi đánh bắt Nội Dung Nghiên Cứu PROTEIN (tt) 2. Giữ nguyên liệu ở nhiệt độ thấp 2.1. Giữ ở nhiệt độ thấp: nhằm ức chế enzyme, vi khuẩn nấm men và nấm mốc. Để hạn chế sự hoạt động của vi sinh vật người ta còn dùng: a) N2 b) CO2 với nồng độ cao c) Ozon hóa d) Bao gói chân không Nội Dung Nghiên Cứu PROTEIN (tt) 2.2. Phương pháp tiêu biểu “lạnh đông” Điểm lạnh đông của thủy sản tiêu biểu là -1 0 C đến -2 0 C. Ở nhiệt độ dưới -18 0 C → vi sinh vật không hoạt động được. Protein biến tính không thuận nghịch sẽ có hại. Do đó cần đông nhanh, bảo quản thời gian hợp lý, nhiệt độ kho bảo quản phải ổn định, thực phẩm được phối trộn gia vị giữ nước và mạ băng bao gói. Nội Dung Nghiên Cứu PROTEIN (tt) 3. Một số giải pháp khác  Muối sản phẩm như : mắm, cá muối hạn chế hoạt động của vi sinh vật.  dịch nước muối bão hòa.  Xông khói: khói hun chứa nhiều chất ức chế sự phát triển của vi sinh vật.  Xử lý ở nhiệt độ cao: thanh trùng, pastơ hóa. [...]... Giải pháp hạn chế 4.1 lạnh đông nguyên liệu Ảnh hưởng của quá trình lạnh đông thủy sản Hạn chế: lạnh đông nhanh 4.2 Ướp muối nguyên liệu Ảnh hưởng của các thành phần hóa học trong quá trình ướp muối Hạn chế: nên sử dụng nồng độ thích hợp Nội Dung Nghiên Cứu VITAMIN VTM A dễ bị oxi hóa bởi các acid béo chưa no của lipid dưới tác động của yếu tố môi trường, VTM A biến đổi và mất hoạt tính sinh lý của. .. sạch sản phẩm trước khi chế biến và bảo quản Kết Luận & Đề Xuất Kết luận: Việc bảo quản và chế biến nguyên liệu thủy sản là một chuỗi công nghệ phức tạp Phải cân nhắc lựa chọn những biện pháp thích hợp nhất để làm giảm sự tổn thất và biến đổi của các thành phần hóa học Đề xuất: Tiếp tục nghiên cứu sâu vào đề tài, khảo sát trên nhiều sản phẩm để nâng cao chất lượng nguyên liệu thủy sản Sinh viên thực... LIPID Trong thực phẩm thủy sản việc giảm chất lượng sản phẩm cũng một phần nào do sự thay đổi lipid Ngoài ra, lipid là thành phần rất cần thiết được xem là nguồn năng lượng, sự chuyển hóa vitamin hòa tan trong chất béo và là nguồn của một số acid béo cần thiết Vì vậy, việc đưa ra những giải pháp hạn chế sự biến đổi thành phần lipid là một yêu cầu quan trọng trong dây chuyền công nghệ chế biến nguyên liệu. .. Nội Dung Nghiên Cứu NƯỚC 1 Khái quát chung về nước: Nước là thành phần không thể thiếu trong nguyên liệu và nó chiếm một tỉ lệ tương đối lớn trong thành phẩn hóa học keo đặc  Nước kết hợp: keo tan  Nước tự do: có trong màng sợi cơ, tơ cơ và màng ngăn Nội Dung Nghiên Cứu NƯỚC (tt) 2 Vai trò của nước trong sản xuất thực phẩm 3 Ảnh hưởng của nước trong chế biến và bảo quản Hàm lượng nước Hoạt độ nước... khi pH giảm xuống thấp nhất thì cá cứng và khi pH trở lại trung tính thì cá mềm và sau khi mềm tiến đến tự phân giải rồi thối rửa Sự biến đổi pH của cơ thịt sau khi cá chết có ý nghĩa rất lớn Nội Dung Nghiên Cứu GLUCID (tt) 2 giải pháp hạn chế sự biến đổi glucid hiệu quả Để giữ cho nguyên liệu được tươi thì phải ngăn chặn sự phân giải của glycogen bằng các biện pháp sau: Phải tránh gây căng thẳng cho... lý của nó và phụ thuộc vào: Nồng độ  pH môi trường  Nhiệt độ và lượng oxi hóa Dạng tự do hay kết hợp Hàm lượng oxi Ánh sáng Bảo quản: ─ Cần bảo quản trong điều kiện nhiệt độ thấp, không có không khí ─ Thường bảo quản trong chai lọ có màu nâu Nội Dung Nghiên Cứu VITAMIN (tt) VTM D dễ bị phân hủy khi có sự xuất hiện:  Các chất oxi hóa  Acid vô cơ  Ánh sáng Nếu VTM D phân tán vào các dung môi... VTM E Bảo quản: ─ Để giữ VTM E ta cần bảo quản chống tác dụng với các dung môi hữu cơ Nội Dung Nghiên Cứu KHOÁNG CHẤT 1 Khái quát chung về chất khoáng Chất khoáng của cá chủ yếu trong mô xương Canxi và phospho chiếm nhiều nhất Thịt cá giàu Fe, Cu, S, I… Chất khoáng trong động vật thủy sản rất đa dạng Chất khoáng tồn tại ở nhiều dạng khác nhau Nội Dung Nghiên Cứu KHOÁNG CHẤT (tt) 2 Biến đổi của chất... Mg trong thịt cá nhiều hơn động vật trên cạn Chúng tồn tại dưới dạng muối phosphat và muối hữu cơ Sắt: Cá biển nhiều hơn cá nước ngọt, cơ thịt cá màu sẫm nhiều hơn thịt cá màu trắng Fe tham gia tạo thành hemoglobin và quá trình hô hấp tế bào Nội Dung Nghiên Cứu KHOÁNG CHẤT (tt) 2 Biến đổi chất khoáng điển hình: (tt) Sunfua: Phổ biến trong thịt các loài hải sản Tồn tại ở dạng hợp chất hữu cơ sunfua... sắc sản phẩm Đồng: Có nhiều trong tôm, cua, hầu Là chất xúc tác tạo thành hemoglobin Iod: Trong động vật thủy sản, hàm lượng iod cao Cá biển nhiều hơn cá nước ngọt Nội Dung Nghiên Cứu KHOÁNG CHẤT (tt) 3 Giải pháp hạn chế Tránh tiếp xúc yếu tố môi trường Tôm, cá ra khỏi mặt nước cần được bảo quản nhanh Có thể sử dụng các hóa chất: tetracycline, oromycine Cần loại bỏ các tạp chất, rửa sạch sản. .. nghệ chế biến nguyên liệu thủy sản Nội Dung Nghiên Cứu LIPID (tt) 1 Sơ lược quá trình tự oxy hóa −CH=CH−CH2−CH=CH− LH L* LOOH −CH=CH−C*H−CH=CH− AH LOO* A LOOH LH SẢN PHẨM THỨ CẤP Nội Dung Nghiên Cứu LIPID (tt) 2 Giới hạn hàm lượng oxy -Đóng gói chân không trong bao bì kín -Đưa lượng khí trơ vào trong bao bì -Ngâm hoặc nhúng nguyên liệu trong nước 3 Duy trì hệ thống oxy hóa Bảo vệ enzyme ferroxidase, .  NHỮNG BIỆN PHÁP HẠN CHẾ SỰ BIẾN ĐỔI CỦA CÁC THÀNH PHẦN HÓA HỌC CƠ BẢN (PROTEIN, LIPID, GLUCID, NƯỚC, VITAMIN, KHOÁNG,…) CỦA NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN THỦY SẢN TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO. có giá trị dinh dưỡng cao và có tính biệt dược nên cần phải có phương pháp bảo quản hợp lý hạn chế sự biến đổi cũng như sự tổn thất của các thành phần hóa học cơ bản trên. Nội Dung Nghiên. tan trong chất béo và là nguồn của một số acid béo cần thiết Vì vậy, việc đưa ra những giải pháp hạn chế sự biến đổi thành phần lipid là một yêu cầu quan trọng trong dây chuyền công nghệ chế biến