ĐẶC ĐIỂM CỦA THỊT HEO, THỊT BÒ, THỊT GÀ TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HỒ CHÍ MINH KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT ∗ Thịt là một trong những thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, cung cấp axit amin cần thiết, các chất béo, chất khoáng, vitamin và một số các chất thơm. Thịt các loại nói chung nghèo canxi, giàu photpho. ∗ Thịt là nguồn vitamin nhóm B trong đó chủ yếu là B1 tập trung ở phần thịt nạc. Các vitamin tan trong chất béo chỉ có ở gan, thận. Ở gan, thận, tim, não có nhiều Cholesterol và photphatit. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của thịt Thành phần hóa học của các loại thịt Thành phần hóa học của các loại thịt ∗ Mô cơ được chia ra làm ba loại: mô cơ vân ngang, mô cơ trơn và mô cơ tim. ∗ Mô cơ vân ngang đảm bảo mọi cử động theo ý muốn của con vật, chiếm tỷ lệ lớn trong cơ thể, là mô có giá trị thực phẩm cao nhất. Mô cơ trơn và mô cơ tim co giãn không tùy ý, chiếm tỷ lệ nhỏ. Các loại mô cơ ∗ Mô cơ vân ngang là thành phần có dinh dưỡng cao nhất. ∗ Là nơi tập trung của các protein hoàn hảo, vitamin, chất khoáng, chất ngấm ra… ∗ Hơn 85% protein mô cơ là protein hoàn thiện ∗ Dễ bị phân giản dưới tác dụng của các men tiêu hóa (pepsin, tripsin, chimotripsin,…) Mô cơ vân ngang ∗ Tỉ lệ các mô trong gia súc (%) Cấu trúc của mô cơ thịt Loại mô Thịt bò Thịt lợn Mô cơ Mô mỡ Mô liên kết Mô xương và sụn Mô máu 57 – 62 3 – 16 9 – 12 17 – 29 4 - 5 40 – 58 15 – 46 6 – 8 8 – 18 7,5 – 8 Cấu tạo mô cơ vân ngang a. Mặt cắt dọc b. Mặt cắt ngang 1. Vân mỡ 2. Màng liên kết 3. Mạch máu 4. Sợi cơ Cấu tạo mô cơ vân ngang ∗ Hàm lượng mô mỡ trong cơ thể động vật thuộc các loài khác nhau có giới hạn dao động từ 1 – 40% theo khối lượng sống tùy theo giống, tuổi, mức độ béo và vị trí tích lũy mỡ. Thành phần mô mỡ gồm lipit (70 – 97%), protein (0,5 – 7,2%), nước (2 – 21%) và một lượng nhỏ lipoid, chất khoáng, sắc tố và vitamin. MÔ MỠ Tế bào mô mỡ [...]... dẫn đến màu sắc thịt cũng thay đổi theo Độ tuổi càng cao thì lượng Myoglobin càng nhiều nên thịt của con vật già có màu đậm hơn của con vật con Những biến đổi của Myoglobin làm thay đổi màu sắc của thịt Sự biến đổi của động vật sau khi chết Sự biến đổi của protein thịt trong quá trình bảo quản ∗ Dựa vào những biểu hiện bên ngoài, người ta chia một cách quy ước những sự biến đổi ở thịt, cá sau khi... thuộc vào đặc điểm động vật va các điều kiện xung quanh - Vào lúc này, độ rắn của thịt tăng 25%, độ cản cắt tăng lên 2 lần .Thịt như thế sẽ có độ rắn lớn kể cả sau khi nấu - Thịt ở trạng thái tê cóng sau khi giết: tiêu hóa bởi pepsin kém, hầu như bị mất mùi thơm và vị sẵn có ở trạng thái luộc Sự chín tới của thịt ∗ Chin tới, đó là những biến đổi về tính chất của thịt gây nên bởi sự tự phân So với thịt ở... enzyme tiêu hóa hơn Cơ chế của quá trình tê cóng và chín tới − Tê cóng − Chín tới Sự tự phân ∗ Sự phân giải protein kèm theo phá hủy các thành phần cấu trúc hình thái học của mô cơ Do đó: + Độ rắn của thịt giảm đi + Sự tách dịch thịt tăng lên + Thịt có màu sắc hung nâu rõ +Thịt trở nên chua và có mùi khó chịu hơn ∗ Nếu để thịt nguội không đúng quy cách, các enzyme có sẵn trong thịt phát triển mạnh phân... sau Bảng: Sự thay đổi về giá trị pH của thịt lợn Kiềng Sắt sau giết mổ TT Giá trị pH Cơ dài lưng Cơ thắt lưng Cơ mông Cơ đùi 1 pHi 5,81b ± 0,16 6,14a ± 0,06 5,94b ± 0,10 6,10a ± 0,10 2 pHu 5,59b ± 0,06 5,76a± 0,08 5,59bc ± 0,05 5,69ac ± 0,05 - pHi:độ pH xác định được ở thời điểm 45 phút sau giết mổ - pHu:độ pH xác định được ở thời điểm 24 giờ sau giết mổ THỊT BÒ Thịt bò chứa nhiều sắt, protein, kali,... tăng sức dẻo dai của cơ thể một cách hiệu quả Bảng: Hàm lượng acid amin có trong thịt bò Acid amine Hàm lượng % trong protid Lysine 8.1 Methionine 2.3 Tryptophan 1.1 Phenylalanine 4 Threonine 4 Valine 5.7 Leucine 8.4 Isoleucine 5.1 Arginine 6.6 THỊT BÒ Bảng: Hàm lượng khoáng mg trong 100g thịt Khoáng Ca Fe K Na P 25,5 Hàm lượng Mg 21 1,5 313 51 183 Bảng: Hàm lượng vitamin trong 100g thịt bò Loại vitamin... 0,56 1,1 THỊT BÒ Bảng : Hàm lượng thành phần béo có trong 100g thịt Bảng : Hàm lượng vitamin béo có trong 100g thịt lợn lợn tươi tươi Polyunsaturated 0.70 μg 93.9 mg Vitamin C Monounsaturated 0.464 mg Choline Saturated 13.92 (g) Vitamin B6 Vitamin B12 Tổng béo 0.6 mg Vitamin D 53 IU 5.230 6.190 1.200 Vị trí những miếng thịt ở bò Ở tất cả các loại bò, pH cơ thăn giảm nhanh từ 1 đến 12 giờ sau giết thịt. .. định màu sắc của thịt Myoglobin có cấu tạo gồm nhóm ngoại là nhóm Heme và phân tử Globin Myoglobin là protein có cấu trúc bậc 3 Heme gồm nguyên tử Fe và vòng Protoporphyrin Nguyên tử Fe có thể có hoá trị II hoặc hoá trị III Trạng thái oxi hoá của Fe (Fe2+ hoặc Fe3+) và bản chất các phổi tử nối Fe (O2, NO, CO) là nguyên nhân làm thay đổi màu sắc của thịt Myoglobin và các biến đổi màu sắc của thịt Lượng... 4.215 1.409 1.158 1.128 27.32 g THỊT HEO Bảng : Hàm lượng thành phần béo có trong 100g thịt Bảng : Hàm lượng vitamin béo có trong 100g thịt lợn lợn tươi tươi Polyunsaturated 0.70 μg 93.9 mg Vitamin C Monounsaturated 0.464 mg Choline Saturated 13.92 (g) Vitamin B6 Vitamin B12 Tổng béo 0.6 mg Vitamin D 53 IU 5.230 6.190 1.200 THỊT HEO Bảng: Hàm lượng vi khoáng có trong 100g thịt lợn tươi Vi khoáng mg Ca... sống của các vi sinh vật phân giải protein ở bên ngoài xâm nhập vào cùng với các enzyme sẵn có trong thịt Sự phân hủy (thối rữa) THỊT HEO ∗ Thịt heo cung cấp Viatmin B tổng hợp (riboflavin, niacin, thiamine) nhiều hơn các loại thịt khác, giàu kẽm, và phốt pho Bảng : Thành phần các acid amin có trong 100g thịt lợn tươi Acid amin Tryptophan Threonine Isoleucine Leucine Methionine Cystine Hàm lượng(g) 0.338... vi khoáng có trong 100g thịt lợn tươi Vi khoáng mg Ca 19 Fe 0.87 Mg 28 P 246 K 423 Na 62 Zn 2.39 Vị trí những miếng thịt ở heo Bảng:Tỷ lệ các thành phần nạc, mỡ, da và xương tại các vị tri Hệ số % tính theo khối lượng thịt Phần thịt Hệ số % tính theo thành phần hóa học kcal/kg Thịt Mỡ Da Xương Nước Protetin Lipid Tro Vai 66,9 22,1 5,4 10,9 57,8 12,4 28,8 0,9 3190 Lưng 46,5 38,1 6,9 8,5 54,9 12,2 . ĐẶC ĐIỂM CỦA THỊT HEO, THỊT BÒ, THỊT GÀ TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HỒ CHÍ MINH KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT ∗ Thịt là một trong những thực. và photphatit. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của thịt Thành phần hóa học của các loại thịt Thành phần hóa học của các loại thịt ∗ Mô cơ được chia ra làm ba loại: mô cơ vân ngang, mô. tripsin, chimotripsin,…) Mô cơ vân ngang ∗ Tỉ lệ các mô trong gia súc (%) Cấu trúc của mô cơ thịt Loại mô Thịt bò Thịt lợn Mô cơ Mô mỡ Mô liên kết Mô xương và sụn Mô máu 57 – 62 3 – 16 9 – 12 17