LỜI MỞ ĐẦU Theo các số liệu thống kê gần đây (năm 2004) của thời báo Kinh Tế Việt Nam cho thấy tổng sản lượng bia trong cả nước khoảng 1,3 tỷ lít/ năm, trong khi tổng năng suất của các nhà máy bia trong cả nước đã đạt mức 1,5 tỷ lít/ năm. Cũng theo thời báo này thì khả năng tiêu thụ bia tại nước ta trung bình tăng từ 10% đến 15% mỗi năm. Ngoài ra, một số công ty trong nước đang có kế hoạch tăng năng suất và mở rộng quy mô sản xuất. Điển hình như Tổng công ty Rượu – Bia – Nước giải khát Hà Nội (Habeco) đang xây dựng kế hoạch đầu tư một nhà máy sản xuất bia năng suất 100 triệu lít/ năm tại Quang Minh (Vónh Phúc), với vốn đầu tư khoảng 100 triệu USD. Bên cạnh đó công ty còn đầu tư theo chiều sâu là tăng năng suất của nhà máy Habeco lên 100 triệu lít/ năm. Vậy sau khi các dự án này hoàn thành và đi vào hoạt động, thì tổng năng suất của Habeco sẽ đạt mức 200 triệu lít/ năm. Mới đây, Anheuser – Busch International Inc. (ABII), tập đoàn hiện đang sở hữu một số nhãn hiệu bia nổi tiếng trên thế giới, bày tỏ ý đònh muốn liên doanh với Habeco giúp nâng cao khả năng phân phối sản phẩm của doanh nghiệp này trên thò trường quốc tế, đồng thời giúp ABII thâm nhập thò trường Việt Nam. Các doanh nghiệp có vốn đầu tư nước ngoài trong lónh vực sản xuất bia tại Việt Nam cũng đang có kế hoạch xây dựng dự án bổ sung để tăng năng suất. Theo chỉ đạo của Chính phủ, Bộ Công nghiệp, Bộ Kế hoạch và Đầu tư đang phối hợp với các đòa phương để có kế hoạch bổ sung, quy hoạch sản xuất bia cho phù hợp với tình hình mới. Từ các thông tin trên, ta thấy nhu cầu tiêu thụ bia trong cả nước là rất lớn. Và thực sự đây là 1 lónh vực đáng được quan tâm. Trên cơ sở đó, chúng tôi thực hiện đề tài: “Thiết kế nhà máy bia 10 0 S với năng suất 30 triệu lít/ năm”. Chương 1: TỔNG QUAN 1.1. Giới thiệu về bia. 1 Bia là một loại nước giải khát khá phổ biến, được tiêu thụ rộng rãi trên khắp thế giới và có lòch sử phát triển rất lâu đời. Từ thời xa xưa, người Babilon đã sản xuất bia từ quá trình lên men bánh mì ẩm. Cách đây khoảng 5000 năm, người Ai Cập cổ đại đã sử dụng lúa mạch để sản xuất bia. Bia đã trở thành một thực phẩm quan trọng trong các bữa ăn kiêng hàng ngày của người Ai Cập lúc đó. Người Hy Lạp đã học cách sản xuất bia từ người Ai Cập. Các bộ tộc của Đức đã biết sản xuất bia từ lâu trước khi có sự xâm chiếm của đế chế La Mã. Ban đầu người ta sử dụng các loại thảo mộc và gia vò khác vào việc sản xuất bia. Tuy nhiên vào khoảng 1000 năm trước công nguyên bia mới thâm nhập vào các tu viện và các tu só đã sử dụng hoa houblon thay cho các thảo mộc vào quá trình sản xuất bia. Bia thật sự được trở nên phổ biến nhờ vào các tu viện. Các tu só là những người đầu tiên đã xây dựng các nhà máy bia. Họ cung cấp nơi ở, thức ăn và bia cho những người đi hành hương và những người đi du lòch. Cho đến giữa thế kỷ XVI, bia chỉ được sản xuất chủ yếu trong các gia đình và còn chưa mang tính thương mại. Từ năm 1833, nhờ các nghiên cứu của Pasteur về quá trình lên men rượu vang, Hansen đã đề nghò phương pháp nhân giống nấm men từ một tế bào thuần khiết ban đầu trong canh trường. Đến năm 1881 – 1883 nấm men đã được đưa vào sử dụng sản xuất bia lần đầu tiên ở Đan Mạch. Từ đó đến nay ngành công nghiệp bia ngày càng được hoàn thiện, phát triển và đã đạt được nhiều thành tựu rực rỡ. Bia là sản phẩm của quá trình lên men ethanol từ dòch nha, không qua chưng cất, dòch nha được nấu từ malt đại mạch, các hạt giàu tinh bột, protein…(như gạo, ngô, đại mạch,…), hoa houblon và nước. So với các loại thức uống khác bia có nhiều ưu điểm như: [7] • So với các loại rượu uống thì bia có nồng độ cồn rất thấp (2 – 6%). Do đó nếu sử dụng bia đúng mức sẽ giúp cơ thể cảm thấy thoải mái, dễ chòu và tăng sức lực cho cơ thể. • So với trà, cà phê thì bia không có chứa các kim loại có hại. • Bia là nguồn cung cấp năng lượng cho cơ thể, 1 lít bia có thể cung cấp cho cơ thể 400 – 800 KCal. • Với hàm lượng CO 2 khá cao (4 – 5g/l), bia giúp cơ thể giảm nhanh cơn khát, kích thích quá trình tiêu hóa tốt hơn. • Khoảng 80% chất hòa tan trong bia là glucid, 8 – 10% là các hợp chất chứa nitơ, 3 – 4% là các chất khoáng. Ngoài ra trong bia còn có chất chát, chất đắng, glycerin, acid hữu cơ, một số vitamin như B 1 , B 2 , PP. • Ngoài ra, những nghiên cứu gần đây nhận thấy rằng nếu uống một lượng bia vừa phải mỗi ngày thì sẽ có tác dụng tốt cho tim mạch và não, giúp cơ thể hưng phấn hơn và hiệu quả làm việc cao hơn. 2 Nhờ có những ưu điểm này mà bia được sản xuất ở khắp nơi trên thế giới với sản lượng và chất lượng ngày càng được nâng cao. 1.2. Chọn đòa điểm xây dựng nhà máy. Đòa điểm chọn để xây dựng nhà máy là tại khu công nghiệp Loteco, tọa lạc tại Thành phố Biên Hòa - thuộc tỉnh Đồng Nai. Tỉnh Đồng Nai nằm trong đòa bàn kinh tế trọng điểm phía Nam là trọng điểm đầu tư của chính phủ. Trung tâm của tỉnh là Thành phố Biên Hòa, cách TP. Hồ Chí Minh 30 km về phía Tây, một trung tâm kinh tế - khoa học kỹ thuật - văn hoá giáo dục lớn của cả nước. [19] Đồng Nai là tỉnh thuộc miền Đông Nam Bộ, có diện tích 5.862,37 km 2 chiếm 1,76% diện tích tự nhiên cả nước và 25,5% diện tích tự nhiên vùng Đông Nam Bộ. Đồng Nai có hệ thống giao thông rất thuận lợi với các quốc lộ 1, 51, 20 với tổng chiều dài 244,5 km đã và đang được mở rộng nâng cấp theo tiêu chuẩn đường cấp I, II đồng bằng (Quốc lộ 1, 51), cấp III đồng bằng (Quốc lộ 20) có nhiều tuyến đường liên tỉnh, tuyến đường sắt Bắc - Nam và hệ thống các cảng ở Đồng Nai cùng với cảng ở TP. Hồ Chí Minh, Bà Ròa - Vũng Tàu và sân bay quốc tế Tân Sơn Nhất đáp ứng tốt cho nhu cầu lưu thông hàng hoá. [19] Đồng Nai nằm trong vùng phát triển kinh tế trọng điểm phía Nam: - Đông giáp tỉnh Bình Thuận. - Đông Bắc giáp tỉnh Lâm Đồng. - Tây Bắc giáp tỉnh Bình Dương và Bình Phước. - Nam giáp tỉnh Bà Ròa - Vũng Tàu. - Tây giáp TP. Hồ Chí Minh. Khu công nghiệp Loteco : [19] Diện tích: 100 ha cho giai đoạn đầu gồm cả 40 ha của khu chế xuất trong khu công nghiệp. Diện tích dùng cho thuê 72 ha, diện tích đã cho thuê 35,29 ha đạt 49,01%. Vò trí: Phường Long Bình, TP Biên Hòa. Kết cấu hạ tầng: - Giao thông nội bộ và mương thoát nước hoàn chỉnh. - Cấp điện: trạm biến áp 3,2 MW, điện lưới quốc gia 6 MW. - Cấp nước: 6.000 m 3 /ngày. - Thông tin liên lạc: thuận tiện trong và ngoài nước. - Xử lý chất thải lỏng: có nhà máy xử lý chất thải công suất 1.500 m/ngày. 1.3.Năng suất nhà máy và thò trường tiêu thụ. 3 Theo Bộ Công nghiệp, đầu tư vào sản xuất bia lại bắt đầu bùng nổ, với nhiều đề nghò xây dựng mới, mở rộng nhà máy, liên doanh, liên kết của các doanh nghiệp trong và ngoài nước. [29] Hiện nay, tổng năng suất sản xuất bia của cả nước ước tính khoảng 1.300 triệu lít/năm, trong khi nhu cầu lên đến gần 1.800 triệu lít/năm. Riêng tại TP.HCM, lượng bia sản xuất chiếm khoảng 1/3 tổng lượng bia cả nước, trong khi khả năng tiêu thụ tăng trung bình từ 10-15%/năm. [29] Ngoài ra, hiện nay tổng công suất của các nhà máy bia trong cả nước đã lên tới 1,5 tỷ lít/năm. Riêng 10 tỉnh miền Trung là trên 500 triệu lít. Nhưng một số đòa phương vẫn đang chuẩn bò triển khai những dự án sản xuất bia tương đối lớn, quy mô từ 100 đến 150 triệu lít/năm. [30] Từ các thông tin trên ta thấy nhu cầu thò trường cho việc tiêu thụ bia trong nước là khá lớn, đó là chưa kể đến tiềm năng xuất khẩu sang các nước trong khu vực. Một số công ty sản xuất bia trong nước hiện đang có kế hoạch tăng năng suất, mở rộng quy mô sản xuất. Công ty Bia Huế đang có kế hoạch tăng năng suất lên 100 triệu lít/năm và bên cạnh đó là hợp tác với nhà máy Bia Đông Hà (Quảng Trò) để tăng năng suất của nhà máy này lên 30 triệu lít/năm. Tại Nghệ An một dự án sản xuất bia với năng suất trên 100 triệu lít/năm sắp đi vào hoạt động. [30] Một nhà sản xuất bia lớn trong nước là Tổng Công ty Bia - Rượu - Nước giải khát Sài Gòn (Sabeco) cũng đang chuẩn bò tăng công suất trên cơ sở hiện có và xây dựng cơ sở mới, với năng suất tăng thêm khoảng 100 triệu lít/năm. [30] Trước tình hình chung của việc sản xuất bia trong cả nước, với dự án thiết kế nhà máy sản xuất bia 10 0 S có năng suất 30 triệu l/năm với thò trường tiêu thụ chủ yếu tại Thành phố Hồ Chí Minh và các tỉnh lân cận trong khu vực miền Đông Nam Bộ, khu vực đồng bằng sông Cửu Long và các tỉnh miền Trung, là hoàn toàn phù hợp với nhu cầu thực tế của nước ta. Chương 2: KỸ THUẬT – CÔNG NGHỆ 2.1. Nguyên liệu sản xuất. 2.1.1. Nước. [1, 4] 4 Nước là nguyên liệu quan trọng trong quá trình sản xuất bia. Trên dây chuyền công nghệ chính, nước được dùng trong quá trình nấu, pha loãng dòch đường để lên men. Hàm lượng các chất hòa tan trong dòch đường trước lúc lên men là 10-13% (trọng lượng) đối với bia vàng và 16-22% ở bia đen. Như vậy có nghóa là trong bia thành phẩm hàm lượng nước chiếm 78-90%. Với tỷ lệ nước lớn như vậy trong 1 sản phẩm, ta có thể nói rằng, nước là một trong những nguyên liệu chính để sản xuất bia. [4] Trong sản xuất bia, nước giữ vai trò quan trọng trong việc hình thành vò của sản phẩm, vì vậy chất lượng nước đòi hỏi phải đạt các tiêu chuẩn dành cho nước dùng trong công nghệ sản xuất bia. Các chỉ tiêu chất lượng nước dùng trong sản xuất bia: [1] - Độ pH của nước : pH = 6.5 - 7 - Hàm lượng muối carbonate : ≤ 50 mg/l - Hàm lượng muối magie : ≤ 100 mg/l - Hàm lượng muối clorua : từ 75 -150 mg/l - Hàm lượng muối CaSO 4 : từ 130 -200 mg/l - Hàm lượng Fe 2+ : ≤ 0.3 mg/l - Hàm lượng muối nitrate, nitrit : không có - Hàm lượng khí NH 3 : không có - Vi sinh vật : ≤ 100 tế bào/ml 2.1.2. Malt [1, 4] Tất cả các hạt ngũ cốc nếu được ươm mầm với sự kiểm soát chặt chẽ các điều kiện kỹ thuật như: độ ẩm, nhiệt độ, mức độ thông gió… sử dụng trong công nghệ sản xuất bia đều có thể gọi chung là malt. [1] Đại mạch thuộc giống Hordeum sativum – jessen, thuộc nhóm Spermophyta, phân nhóm Angiospermae, lớp một lá mầm, họ lúa mì. [4] Đại mạch thuộc họ ngũ cốc vùng ôn đới (xuân, đông), gồm có loại 2 hàng và 6 hàng nhưng chỉ có loại 2 hàng là được dùng để sản xuất bia do hạt có kích thước lớn và tương đối đồng nhất cũng như có các thành phần hóa học cân đối thích hợp cho công nghệ sản xuất bia. Còn đại mạch 6 hàng được dùng chủ yếu làm thức ăn cho gia súc và gia cầm. [4] 5 Hình 2.1: Malt đại mạch [26] Hạt malt đại mạch là những hạt đại mạch đã được chuẩn bò các hệ enzyme quan trọng: amylase và protease giúp phân giải các thành phần cơ chất chủ yếu trong hạt đại mạch (tinh bột và protein) trong giai đoạn nấu dòch đường. Hạt malt đại mạch đã trải qua một quá trình ươm mầm được kiểm soát chặt chẽ các điều kiện kỹ thuật nhằm đảm bảo cho sự phân giải nội chất của hạt và tích lũy enzyme xảy ra tối ưu. [1] So với hạt đại mạch thì malt đại mạch có nhiều enzyme hơn, cấu trúc hạt xốp hơn nên dễ bò thủy phân hơn. Bảng 2.1: So sánh thành phần hóa học của đại mạch và malt đại mạch. (Tính theo % trọng lượng chất khô) [1] Thành phần Đại mạch Malt đại mạch Tinh bột Đường sacharose Đường khử Các đường khác Hemicellulose Cellulose Lipid Protein Acid amin và peptit Các hợp chất khác Tro 63 – 65 1 – 2 0,1 – 0,2 1 8 – 10 4 – 5 2 – 3 8 – 11 3 – 4 5 – 6 2 58 – 60 3 – 5 3 – 4 2 6 – 8 5 2 – 3 8 – 11 3 – 4 6 – 7 2,2 Các hệ enzyme quan trọng trong malt đại mạch [1]. • Hệ thống enzyme amylase: 6 Hệ thống enzyme này gồm có: α -amylase, β -amylase và amilophosphatase, phần lớn chúng tập trung ở phôi mầm và một ít được phân bố ở phần dưới của nội nhũ hoặc trong màng ngăn giữa vỏ trấu và nội nhũ. - Với enzyme α -amylase cơ chất của nó là tinh bột và destrin, từ đó tạo ra sản phẩm là maltose và các destrin mạch ngắn. Enzyme này hoạt động tối ưu ở pH opt = 5.8, t opt = 72 – 76 0 C. - Với enzyme β -amylase, nó có trong hạt đại mạch ở dạng liên kết cũng như dạng tự do, nhưng trong quá trình ươm mầm hoạt tính của enzyme này sẽ tăng dần. Với sự tham gia của enzyme này, tinh bột đại mạch sẽ bò phân cắt thành đường maltose. Enzyme này hoạt động tối ưu ở pH opt = 5.5 – 5.8, t opt = 62 – 65 0 C. • Hệ thống enzyme protease: Trong hạt đại mạch, toàn bộ hệ thống enzyme này ở trạng thái liên kết, hầu như không hoạt động. Nhưng khi chuyển qua giai đoạn ươm mầm thì hoạt tính chung của hệ enzyme protease tăng nhanh. - Proteinase: sẽ tấn công lên các phân tử protein nguyên thủy để tạo ra các sản phẩm trung gian như: pepton, peptit, polypeptit, với pH opt = 5.1, t opt = 50 – 55 0 C. - Peptidase: nó sẽ phân cắt các peptit có sẵn trong hạt đại mạch và những peptit trong malt do proteinase phân giải để tạo thành các acid amin trong hạt malt, với pH opt = 7.3 – 7.9, t opt = 40 – 45 0 C. - Amidase: chúng sẽ tấn công các muối amit để hình thành NH 3 và acid amin, góp phần làm thay đổi tính chất và hàm lượng của protein trong hạt malt, các enzyme amidase có pH opt = 7.3 – 8.0, t opt = 45 – 50 0 C. • Hệ thống enzyme esterase (phosphatase): Hệ thống enzyme esterase (phosphatase) gồm có: saccharophosphatase, phytase, glyxerophosphatase, nucleotidase… tham gia thúc đẩy và xúc tác cho các quá trình ester hoá trong quá trình nảy mầm. - Phytase: phá mối liên kết este của phytin và giải phóng ra rượu inozit và axit phosphoric tự do. Phytase có pH opt =5.0 – 5.5, t opt =40 – 50 0 C. - Các enzyme khác như: saccharophosphatase, glyxerophosphatase, nucleotidase sẽ phá các mối liên kết ester tương ứng của các hợp chất hữu cơ có chứa phosphate và giải phóng ra acid phosphoric tự do. • Chỉ tiêu chất lượng của malt đại mạch [1] - Màu sắc : màu vàng nhạt 7 - Mùi : mùi đặc trưng - Độ sạch : hạt gãy < 0.5% tạp chất < 1% - Cỡ hạt : > 85% hạt có kích thước > 2.5 mm - Độ xốp : 82% - Độ ẩm : 5% - Thời gian đường hóa : 10 – 15 phút - Hàm lượng chất chiết : 78% - Hoạt lực amylase : > 2500 o WK - Chỉ số Kolbach : > 41% - Độ nhớt của dòch đường : 1.3 – 1.5 cP - pH của dòch đường : 5.5 – 6 2.1.3. Thế liệu [1, 4]. Nguyên liệu chưa nảy mầm (adjuncts). • Mục đích dùng thế liệu trong sản xuất bia [1] Trong sản xuất bia, việc dùng thế liệu thay cho malt tùy thuộc vào điều kiện chủ quan và khách quan, có thể nhằm vào các mục đích: - Hạ giá thành sản phẩm. - Cải thiện một vài tính chất của sản phẩm. - Tạo ra chủng loại bia có các mức độ phẩm cấp chất lượng khác nhau. - Theo đơn đặt hàng của người tiêu dùng. • Yêu cầu kỹ thuật của thế liệu [1]. - Thế liệu phải dồi dào nguồn glucid (tinh bột), mà từ đó, dưới tác dụng của enzyme trong malt, glucid của thế liệu sẽ chuyển thành các chất đường hòa tan. Vì vậy các loại ngũ cốc thường được chọn làm thế liệu trong sản xuất bia. - Khi sử dụng thế liệu, chất lượng của thế liệu sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng bia (mùi, vò, màu sắc,…). Vì vậy phải quan tâm đến thành phần hóa học của thế liệu. - Tại một số nơi, có thể dùng trực tiếp đường saccharose (từ mía hoặc củ cải) như một thế liệu cho malt, song điều này không khuyến khích. • Thế liệu được sử dụng [1]. 8  Gạo: được sử dụng nhiều ở các nước Châu Á hoặc vùng Trung Đông. - Gạo được coi là một thế liệu hàng đầu trong sản xuất bia, do hàm lượng glucid và protein khá cao, khả năng chuyển hoá thành chất hòa tan tốt (có thể đạt đến 90% chất khô). - Trong nguyên liệu thay thế không có các enzyme thủy phân hoặc có rất ít và không hoàn chỉnh. Do đó khi sử dụng tỉ lệ nguyên liệu thay thế lớn thì phải bổ sung thêm chế phẩm enzyme nhằm nâng cao hiệu suất thủy phân trong khi nấu. • Thành phần hóa học trung bình của gạo: [1] - Tinh bột : 75% - Protein : 8% - Chất béo : 1 – 1,5% - Cellulose vỏ lụa : 0.5 – 0,8% - Chất khoáng : 1 – 1,2% • Chỉ tiêu lượng gạo cho sản xuất: [4] - Màu sắc : trắng - Mùi : không mùi lạ - Độ ẩm : 12% - Độ trích ly : 85% - Hàm lượng tinh bột : 75% - Hàm lượng protein : 8 % 2.1.4. Nấm men Nấm men bia là loại vi sinh vật đơn bào. Kích thước trung bình 6 - 9µm. Nấm men sinh sản dưới hình thức nẩy chồi và thuộc loại hiếu khí không bắt buộc. Trong điều kiện có oxy chúng tiến hành quá trình tăng sinh khối là chính. Trong điều kiện không có oxy chúng tham gia quá trình lên men để tạo C 2 H 5 OH, các sản phẩm lên men khác như: rượu bậc cao, ester, andehyd, acid hữu cơ… và CO 2 . [7] Trong sản xuất bia dùng loại nấm men: Saccharomyces carlsbergensis. [1] 9 Hình 2.2: Nấm men Saccharomyces carlsbergensis. [17] - Saccharomyces carlsbergensis: thuộc nhóm nấm men chìm với các đặc tính sau: + Nhiệt độ lên men: 0 – 10 0 C. + Lên men mạnh trong lòng môi trường. + Khi sử dụng hết nguồn C trong môi trường các tế bào nấm men kết chùm hoặc chuỗi và lắng nhanh xuống đáy thùng, giúp bia trong nhanh hơn. + Lên men được: glucose, mannose, galactose, fructose, saccharose, maltose, đặc biệt lên men tốt rafinose, dextrin, melibiose. + Không lên men được các đường: lactose, inulin, arabinose, cellobiose, manit, sorbit … 2.1.4. Hoa houblon (hops) [1, 2]. Hình 2.3: Hoa houblon [24] 10 [...]... tích bia sau lên men trong 1 mẻ, 1 ngày, 1 năm m1 V9 100 .100 0 m2 V9 X Thể tích bia sau lên men từ gạo trong 1 mẻ Vslm 2 = 100 .100 0 Vslm = Vslm1 + Vslm 2 Thể tích bia sau lên men trong 1 mẻ Thể tích bia sau lên men từ malt trong 1 mẻ Vslm1 = 7,121(m3) 3,025 (m3) 10, 173 (m3) Thể tích bia sau lên men trong 1 ngày * Vslm = Vlm 10 101,73 (m3) Thể tích bia sau lên men trong 1 năm * VSLM = Vslm 300 30. 519... theo năng suất nhà máy 3.3.1 Tính s mẻ nấu, lượng nguyên liệu dùng cho 1 mẻ, 1 ngày, 1 năm S ca làm việc: 3 ca/ ngày, mỗi ca 8 giờ S ngày làm việc trong 1 năm: 300 ngày Mỗi tháng trung bình làm việc: 25 ngày 30 × 10 6 = 100 000( l ) Lượng bia s n xuất trong ngày: L = 300 Thời gian nấu 1 mẻ là 140 phút S mẻ nấu trong 1 ngày: 10 mẻ Dung tích 1 mẻ nấu: V mẻ = L 100 000 = = 100 00 ( l ) 10 10 26 S mẻ... trong 1 năm: m = Q 30 .10 6 = = 300 0 (mẻ /năm) V 100 00 Bảng 3.7: Bảng tổng kết s mẻ nấu trong 1 ngày,1 năm S ngày làm việc trong năm Lượng bia s n xuất trong ngày S mẻ nấu trong 1 ngày Dung tích 1 mẻ nấu S mẻ nấu trong năm • 300 (ngày) 100 .000 (l) 10 (mẻ) 10. 000 (l) V mẻ m 300 0 (mẻ) Tính tiêu hao nguyên liệu cho mỗi mẻ Bảng 3.8: Bảng tính tiêu hao nguyên liệu cho 1 mẻ, 1 ngày, 1 năm Gmalt Vmẻ 100 *... đun s i từ malt trong 1 mẻ VS 1 = 8,199 (m3) 81,99 (m3) Thể tích dòch đường đun s i từ malt trong 1 năm V Thể tích dòch đường đun s i từ gạo trong 1 mẻ VS 2 = 3,514 (m3) VS*2 35,14 (m3) Thể tích dòch đường đun s i từ gạo trong 1 ngày 24.597 (m3) = V1* 300 S1 V5 m2 X 100 .100 0 = VS 2 10 Thể tích dòch đường đun s i từ gạo trong 1 năm V = V2* 300 10. 542 (m3) Thể tích dòch đường đun s i trong 1 mẻ V S = VS... Chỉ tiêu hóa lý < 1ppm VSV hiếu khí < 100 (khuẩn lạc/ml) Nấm men, nấm mốc < 20 (khuẩn lạc/ml) E.coli Không có VK đường ruột Không có 22 Chương 3: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 3.1 Tính cân bằng vật chất cho 100 kg nguyên liệu 3.1.1 Tính cân bằng vật chất cho phân xưởng nấu - Thiết kế nhà máy bia 100 S năng suất 30. 000.000 l /năm - Công thức nấu bia 100 S: Bảng 3.1: Công thức nấu bia 10 0S Malt Gạo Cao houblon... thông s kỹ thuật sau: Bảng 4.1: Thông s kỹ thuật của gàu tải [27] Hãng cung cấp Năng suất Công suất động cơ Dung tích gàu Khoảng cách giữa 2 gàu Chiều rộng gàu Chiều cao gàu Sydney Manufacturing 4,5 (tấn/h) 0,7 (KW) 0,81 (l) 200 (mm) 500(mm) 40 (m) 4.1.2.Vít tải nhập liệu vào silo Vít tải chọn s có năng suất tương đương năng suất gàu tải Chọn vít tải có các thông s kỹ thuật sau: Bảng 4.2: Thông s ... cung cấp Năng suất Bước vít Đường kính vít S vòng quay Sydney Manufacturing 5 (tấn/h) 200 (mm) 200 (mm) 60 (vòng/phút) 4.1.3.Cân Chọn loại cân tự động có năng suất tương đương năng suất của gàu tải Chọn cân điện tử có các thông s kỹ thuật sau: Bảng 4.3: Thông s kỹ thuật của cân [18] Hãng cung cấp Năng suất Dung sai cho phép Dung tích gàu Olympia Conveyors 5 (tấn/h) ± 0,1% 0,04 (m3) 4.1.4.Silo 4.1.4.1... trung bình là 1,2 % Thể tích bia thành phẩm sau khi chiết: Vtp = V10 (100 − 1,2) 661,288 (100 − 1,2) = 653,352( l ) 100 100 Vtp 653,352 100 = × 100 = 85,4% Hiệu suất thu hồi bia thành phẩm: H = V5 765,212 Bảng 3.5: Bảng tổng kết cho phân xưởng chiết (Tính cho 100 kg nguyên liệu: 70 kg malt và 30 kg gạo) Thể tích bia thành phẩm sau khi chiết Vtp 653,352 (l) Hiệu suất thu hồi bia thành phẩm 85,4% H 3.2... × 0 S 9,5 = 765,212 × (1 − 0,02) × = 71,241( kg ) 100 100 Khối lượng dòch đường lên men ban đầu: G7 = G6 × 100 100 = 71,241 × = 712,412( kg ) 0 * 10 S Với 0 S * =100 S (nồng độ dòch đường sau khi làm lạnh) Khối lượng riêng tương ứng của dòch đường ở 100 S: ρ (100 S) = 1,03998(kg/l) [13] Thể tích dòch đường lên men: V7 = G7 × 1 1 = 712,412 × = 685,025( l ) 0 1,03998 ρ 10 S ( ) Bảng 3.3: Bảng tổng kết cho... Tính lượng bia tàng trữ Bảng 3.14: Bảng tính thể tích bia tàng trữ trong 1 mẻ, 1 ngày, 1 năm Thể tích bia tàng trữ trong 1 mẻ m1 V10 100 .100 0 m2 V10 Vtt 2 = X 100 .100 0 Vtt = Vtt1 + Vtt 2 10, 158 (m3) Thể tích bia tàng trữ trong 1 ngày Vtt* = Vtt 10 101,58 (m3) Thể tích bia tàng trữ từ malt trong 1 mẻ Thể tích bia tàng trữ từ gạo trong 1 mẻ 29 Vtt1 = 7,085(m3) 3,037 (m3) VTT = Vtt* 300 Thể tích bia tàng . với nhà máy Bia Đông Hà (Quảng Trò) để tăng năng suất của nhà máy này lên 30 triệu lít/ năm. Tại Nghệ An một dự án s n xuất bia với năng suất trên 100 triệu lít/ năm s p đi vào hoạt động. [30] Một. suất tăng thêm khoảng 100 triệu lít/ năm. [30] Trước tình hình chung của việc s n xuất bia trong cả nước, với dự án thiết kế nhà máy s n xuất bia 10 0 S có năng suất 30 triệu l /năm với thò trường. khu vực. Một s công ty s n xuất bia trong nước hiện đang có kế hoạch tăng năng suất, mở rộng quy mô s n xuất. Công ty Bia Huế đang có kế hoạch tăng năng suất lên 100 triệu lít/ năm và bên cạnh