Đang tải... (xem toàn văn)
Ngành công nghiệp chế biến sữa ngày càng phát triển mạnh mẽ làm cho ngành chăn nuôi bò sữa cũng ngày càng tăng lên. Với điều kiện nông nghiệp phát triển, hiện nay nước ta có tổng đàn bò sữa với số lượng tương đối lớn. Năm 2011, cả nước có tổng đàn bò sữa đạt 107.983 con và năm 2012 là 115.518 con cho sản lượng sữa tăng từ 262.160 tấnnăm lên 278.190 tấnnăm (Theo Tổng cục thống kê – Ngành sữa Việt Nam). Riêng ở khu vực thành phố Hồ Chí Minh và một số tỉnh lân cận như Bình Dương, Bình Phước, Đồng Nai, Long An, Bà RịaVũng Tàu, Tây Ninh,Tiền Giang… tổng đàn bò đã có gần 96000 con với số lượng bò cái sữa chiếm 56% (Theo Cục chăn nuôi, 2009). Đồng thời hiện nay đang có nhiều dự án phát triển đàn bò để chủ động nguồn nguyên liệu sữa, tạo nguồn cung dồi dào cho ngành công nghiệp sữa nước ta.
Đồ án chuyên ngành thực phẩm GVHD: Th.S Phan Văn Mẫn CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU TỔNG QUAN 1.1 Sự phát triển của ngành chế biến sữa ở Việt Nam 1.1.1 Nguyên liệu sữa bò Ngành công nghiệp chế biến sữa ngày càng phát triển mạnh mẽ làm cho ngành chăn nuôi bò sữa cũng ngày càng tăng lên. Với điều kiện nông nghiệp phát triển, hiện nay nước ta có tổng đàn bò sữa với số lượng tương đối lớn. Năm 2011, cả nước có tổng đàn bò sữa đạt 107.983 con và năm 2012 là 115.518 con cho sản lượng sữa tăng từ 262.160 tấn/năm lên 278.190 tấn/năm (Theo Tổng cục thống kê – Ngành sữa Việt Nam). Riêng ở khu vực thành phố Hồ Chí Minh và một số tỉnh lân cận như Bình Dương, Bình Phước, Đồng Nai, Long An, Bà Rịa-Vũng Tàu, Tây Ninh,Tiền Giang… tổng đàn bò đã có gần 96000 con với số lượng bò cái sữa chiếm 56% (Theo Cục chăn nuôi, 2009). Đồng thời hiện nay đang có nhiều dự án phát triển đàn bò để chủ động nguồn nguyên liệu sữa, tạo nguồn cung dồi dào cho ngành công nghiệp sữa nước ta. Bảng 1.1 Đàn bò sữa và sản lượng sữa tươi cả nước. Khu vực Tổng đàn bò sữa (con) Bò sữa cái (con) Sản lượng sữa (tấn) Đồng bằng Sông Hồng 8337 7102 16291 Đông Bắc 1999 1367 3854 Tây Bắc 5218 2799 16990 Bắc Trung Bộ 1438 775 209 Duyên hải Miền Trung 519 218 479 Tây Nguyên 2839 2716 6089 Đông Nam Bộ 79569 45703 220125 Đồng Bằng Sông Cửu Long 15599 7266 14153 Cả nước 115518 67946 278190 Nguồn: Cục chăn nuôi, ngày 01/10/2012 SVTH: Lê Thị Kim Hiền Nguyễn Tiến Thành Trang 1 Đồ án chuyên ngành thực phẩm GVHD: Th.S Phan Văn Mẫn Bảng 1.2 Đàn bò sữa và sản lượng sữa tươi phân theo địa phương khu vực Đông Nam Bộ năm 2012. Tỉnh/thành phố Tổng đàn bò sữa (con) Bò cái sữa (con) Sản lượng sữa (tấn) Đông Nam Bộ 76587 44125 209406 Ninh Thuận 6 4 20 Bình Thuận 6 - - Bình Phước 37 22 79 Tây Ninh 1407 1291 5764 Bình Dương 3112 2768 11622 Đồng Nai 1967 1553 2264 Bà Rịa-Vũng Tàu 521 278 522 Tp Hồ Chí Minh 69531 38209 189135 Nguồn: Tổng cục thống kê – Ngành sữa Việt Nam, 2012 Theo Viện Chính sách chiến lược phát triển nông nghiệp nông thôn, đến cuối năm 2010 đàn bò sữa của Việt Nam đạt khoảng 135.000 con, tăng 10% so với năm 2009, cho sản lượng bình quân 320.000 tấn. Trong khi đó sản lượng sữa tươi hiện nay của ta mới chỉ đáp ứng xấp xỉ 28% tổng nhu cầu sản xuất trong nước. Phần lớn nguồn cung nguyên liệu chủ yếu hiện nay là nhập khẩu sữa dưới dạng sữa bột nguyên kem và bột sữa gầy. 1.1.2 Thị trường tiêu thụ Với dân số hơn 90 triệu dân và mức tiêu thụ sữa trên đầu người còn thấp, Việt Nam là một thị trường tiêu thụ khá hấp dẫn đối với nhà đầu tư trong và ngoài nước. Chia sẻ, cạnh tranh chiếm lĩnh thị trường tiêu thụ sữa Việt Nam đang là mối quan tâm hàng đầu của các công ty chế biến sữa. Sữa và các sản phẩm từ sữa đã gần gũi hơn với người dân, nếu trước những năm 90 chỉ có 1-2 nhà sản suất, phân phối sữa, chủ yếu là sữa đặc và sữa bột (sữa nhập ngoại), hiện nay thị trường sữa Việt Nam đã có gần 20 hãng nội địa và rất nhiều doanh nghiệp phân phối sữa chia nhau một thị trường tiềm năng với 80 triệu dân. Lượng tiêu thụ sữa Việt Nam liên tục tăng mạnh với mức từ 18 – 20%/năm với tổng doanh thu khoảng 13.000 tỉ đồng (báo cáo thường niên của vinamilk 2012). SVTH: Lê Thị Kim Hiền Nguyễn Tiến Thành Trang 2 Đồ án chuyên ngành thực phẩm GVHD: Th.S Phan Văn Mẫn Nguồn: FAPRI, 2008 Hình 1.1 Biểu đồ về mức tiêu thụ một số sản phẩm sữa ở Việt Nam từ năm 1997 – 2007 Nguồn: Vinamilk, VDSC ước tính Hình 1.2 Biểu đồ thể hiện mức tiêu thụ sữa bình quân đầu người Qua biểu đồ hình 1.2 cho thấy, mức tiêu thụ sữa bình quân đầu người ở Việt Nam chỉ khoảng 9kg/năm, thấp hơn nhiều so với Trung Quốc và các nước Châu Âu. Tuy nhiên, với tốc độ tăng trưởng GDP trên 8% mỗi năm, mức sống người dân đang được cải thiện, tỷ trọng chi tiêu cho các sản phẩm dinh dưỡng ngày càng tăng đặt biệt là sữa. SVTH: Lê Thị Kim Hiền Nguyễn Tiến Thành Trang 3 Đồ án chuyên ngành thực phẩm GVHD: Th.S Phan Văn Mẫn 1.2 Địa điểm xây dựng nhà máy Chọn địa điểm đặt nhà máy là một khâu rất quan trọng trong thiết kế, ảnh hưởng rất lớn đến hoạt động của nhà máy sau này. Khi chon địa điểm đặt nhà máy cần phải quan tâm đến một số yếu tố như: - Thuận lợi về giao thông - Nguồn cung cấp nguyên liệu - Nằm trong vùng qui hoạch của trung ương và địa phương - Cơ sở hạ tầng tại nơi đó - Lực lượng lao động - Nguồn cung cấp điện, nước, hệ thống thông tin liên lạc - Có đủ diện tích dự trữ để mở rộng nhà máy sau này - Khí hậu, thời tiết thuận lợi - Giá thuê đất Dựa vào các yếu tố trên, chọn vị trí đặt nhà máy tại Khu công nghiệp Long Thành, xã An Phước, huyện Long Thành, tỉnh Đồng Nai. Những thuận lợi khi đặt nhà máy tại đây: - Diện tích khu công nghiệp : 510 ha, diện tích dùng cho thuê 352 ha, diện tích đã cho thuê 117,19 ha, đạt 33,29%. - Vị trí: nằm cách quốc lộ 51 khoảng 3km về hướng nam. - Kết cấu hạ tầng: + Giao thông nội bộ và mương thoát nước hoàn chỉnh. + Cấp điện: trạm biến áp 63 MVA, điện lưới quốc gia. + Cấp nước: 15000m 3 /ngày. + Công trình xử lý nước thải: 5000m 3 /ngày. - Giá cho thuê đất lô: 0,05 USD/m 2 /năm. - Dịch vụ hạ tầng: 30 USD/m 2 /48 năm. - Địa hình: Đồng Nai có địa hình tương đối bằng phẳng, 92% có độ dốc<15%, trong đó có 82,09% có độ dốc <8%. Có ba loại địa hình chính: + Địa hình đồng bằng (có độ cao trung bình 5-10m). + Địa hình vùng đồi (có độ cao trung bình khoảng 45m). + Địa hình núi thấp (chiếm 2% diện tích đất tự nhiên, có độ cao trung bình khoảng 300m). - Khí hậu: Đồng Nai có khí hậu nhiệt đới gió mùa cận xích đạo, có 2 mùa tương phản nhau (mùa khô và mùa mưa). Nhiệt độ quanh năm 25 – 26 0 C. Thích hợp cho SVTH: Lê Thị Kim Hiền Nguyễn Tiến Thành Trang 4 Đồ án chuyên ngành thực phẩm GVHD: Th.S Phan Văn Mẫn trồng trọt và chăn nuôi. Địa hình và khí hậu có khả năng phát triển các trang trại chăn nuôi. Địa hình và khí hậu có khả năng phát triển các trang trại chăn nuôi bò sữa, chủ động cung cấp nguồn nguyên liệu cho nhà máy. - Nguồn nguyên liệu: khả năng cung cấp nguyên liệu trong tỉnh và các tỉnh lân cận như thành phố Hồ Chí Minh, Bình Dương, Bà Rịa Vũng Tàu,… Bảng 1.3 Sản lượng sữa bò phân theo địa phương năm 2012 Tỉnh thành Sản lượng (tấn) Cả nước 197679 Thành Phố Hồ Chí Minh 130054 Đồng Nai 2488 Bình Dương 8532 Bình Phước 2160 Bà Rịa – Vũng Tàu 1243 - Lực lượng lao động: lao động xã hội đang làm việc 1.124.678 người trong tổng dân số của tỉnh là 2.218.900 người (theo số liệu của Cục Thống kê Đồng Nai năm 2012). - Hệ thống giao thông rất thuận lợi với các quốc lộ 1A, 51, 20 có nhiều tuyến đường liên tỉnh, tuyến đường sắt Bắc-Nam và hệ thống các cảng ở Đồng Nai cùng với cảng ở TP. Hồ Chí Minh, Bà Rịa- Vũng Tàu và sân bay quốc tế Tân Sơn Nhất… đáp ứng nhu cầu lưu thông hàng hóa. Hệ thống cảng tại Đồng Nai gồm có: + Cảng Long Bình trên sông Đồng Nai. + Cảng Gò Dầu A trên sông Thị Vải. + Cảng Gò Dầu B trên sông Thị Vải. - Hệ thống thông tin liên lạc: được đầu tư mở rộng và hiện đại hóa. + Dịch vụ thông tin di động, dịch vụ tin nhắn đa dạng và phủ khắp. + Internet, VN.Mail, VNN, truyền số liệu tốc độ cao ISDN… với hệ thống truyền dẫn cáp sợi quang đảm bảo chất lượng, nhanh chóng, chính xác. SVTH: Lê Thị Kim Hiền Nguyễn Tiến Thành Trang 5 Đồ án chuyên ngành thực phẩm GVHD: Th.S Phan Văn Mẫn + Dịch vụ chuyển phát nhanh EMS, chuyển phát nhanh tận nơi: DHL Fedex, Airborne, PCN, UPS, Vinacargo,… Hình 1.3 Bản đồ huyện Long Thành, tỉnh Đồng Nai CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT 2.1 Nguyên liệu sản xuất: [5], [6], [7], [8], [11] 2.1.1 Sữa bò tươi Sữa bò tươi là chất lỏng đục. Độ đục của sữa là do các chất béo, protein và một số khoáng chất trong sữa tạo nên. Màu sắc của sữa phụ thuộc chủ yếu vào hàm lượng - carotene có trong chất béo của sữa. Sữa bò thường có màu trắng đến vàng nhạt [6]. Bảng 2.1 Hàm lượng các chất trong sữa bò (% khối lượng) [6] Các thành phần chính Khoảng biến thiên Giá trị trung bình SVTH: Lê Thị Kim Hiền Nguyễn Tiến Thành Trang 6 Đồ án chuyên ngành thực phẩm GVHD: Th.S Phan Văn Mẫn Nước Tổng các chất khô - Lactose - Protein - Chất béo - Khoáng 85,5 89,5 10,5 14,5 3,6 5,5 2,9 5,0 2,5 6,0 0,6 0,9 87 13,0 4,8 3,4 3,9 0,8 Tính chất vật lý của sữa: Tỷ trọng: 1,028 – 1,036 g/cm 3 Điểm đông đặc: -0,54 ÷ -0,59 0 C Sức căng bề mặt ở 20 0 C: 50 dyne/cm Độ dẫn điện: 0,004 – 0,005 1/ohn.cm Nhiệt dung riêng: 0,933 – 0,954 cal/g. 0 C pH: 6,5 – 6,7 Độ chua: 0,14 – 0,18 acid lactic 2.1.2 Sữa bột gầy Sữa bột gầy là loại sữa lấy từ sữa tươi đã ly tâm tách béo và qua các quá trình cô đặc, sấy phun (hàm lượng chất béo không vượt quá 1,5%, hàm ẩm không quá 5%). Sử dụng phối hợp sữa bột gầy và chất béo khan từ sữa (AMF) sẽ dễ điều chỉnh hàm lượng chất khô, chất béo trong sữa. Thành phần hoá học của sữa bột gầy (% khối lượng): + Nước: 4,3% + Protein: 35,0% + Chất béo: 1,0% + Lactose: 51,9% + Chất khoáng: 7,8% Chất lượng của sữa bột gầy theo tiêu chuẩn TCVN 7404:2004 như sau: - Chỉ tiêu cảm quan: + Màu: màu tự nhiên, từ trắng sữa đến kem nhạt. + Mùi, vị: mùi thơm, ngọt dịu, không mùi lạ. + Trạng thái: dạng bột, đồng nhất, không vón cục, không có tạp chất. - Chỉ tiêu hóa lý: + Độ ẩm: + Hàm lượng chất béo: % SVTH: Lê Thị Kim Hiền Nguyễn Tiến Thành Trang 7 Đồ án chuyên ngành thực phẩm GVHD: Th.S Phan Văn Mẫn + Hàm lượng protein: (tính theo hàm lượng chất khô không béo) + Độ axit chuẩn độ: (tính theo axit lactic) + Hàm lượng kim loại: Asen Chì Cadimi Thủy ngân + Độc tố nấm mốc: Aflatoxin M 1 - Chỉ tiêu vi sinh: + Tổng số vi sinh vật hiếu khí: khuẩn lạc/1g sản phẩm + Coliforms: khuẩn lạc/1g sản phẩm +E.coli: không được có trên 1g sản phẩm + Salmonella: không được có trên 25g sản phẩm + Staphylococcus aureus: không được có trên 1g sản phẩm + Nấm men và nấm mốc: khuẩn lạc/1g sản phẩm 2.1.3 Chất béo khan từ sữa AMF AMF (anhydrous milk fat) là sản phẩm được chế biến từ cream (thu được khi ly tâm sữa tươi thành sữa gầy và cream) hoặc bơ, không có sử dụng phụ gia (như các chất để trung hoà acid béo tự do). Hàm lượng chất béo sữa trong AMF không thấp hơn 99,8%. AMF thường được đóng trong thùng phuy 200 lít có nạp khí nitơ để tránh oxy hoá chất béo. AMF là chất lỏng ở nhiệt độ trên 36 0 C và đóng rắn ở nhiệt độ dưới 16 0 C. AMF được dùng để hiệu chỉnh hàm lượng chất béo trong sữa. AMF có thể bảo quản ở nhiệt độ 30 – 40 0 C từ 6 – 12 tháng. 2.1.4 Đường saccharose Saccharose là một disaccharide do glucose và fructose tạo thành. Việc sử dụng saccharose trong sản xuất sữa đặc có đường với mục đích chủ yếu là làm tăng áp suất thẩm thấu trong sản phẩm, nhờ đó kéo dài thời gian bảo quản sữa cô đặc. Trong công nghiệp thực phẩm Việt Nam thường dùng loại đường cát tinh luyện theo tiêu chuẩn TCVN (6958:2001). Bảng 2.2 Tiêu chuẩn Việt Nam 6958:2001 về đường cát tinh luyện SVTH: Lê Thị Kim Hiền Nguyễn Tiến Thành Trang 8 Đồ án chuyên ngành thực phẩm GVHD: Th.S Phan Văn Mẫn Tên chỉ tiêu Đặc trưng của đường cát tinh luyện Chỉ tiêu cảm quan -Màu: trắng ngà, đồng đều -Mùi: không có mùi lạ -Vị: ngọt, không có vị lạ -Trạng thái: hạt, tương đối đồng đều, không tạp chất, không vón cục. Chỉ tiêu hóa lý -Độ Pol: -Tro: -Đường khử: -Dư lượng SO 2 : ppm -Hàm lượng kim loại: Asen: Đồng: Chì: Chỉ tiêu vi sinh -Tổng vi sinh vật hiếu khí: cfu/g -Coliforms: không có Bảo quản Nơi khô ráo, sạch sẽ, thoáng mát. 2.1.5 Đường lactose Trong sản xuất sữa đặc ngọt, lactose được bổ sung vào sữa dưới dạng mầm tinh thể nhằm mục đích điều khiển quá trình kết tinh lactose sao cho kích thước tinh thể phải nằm trong một khoảng giá trị yêu cầu. Nếu kích thước tinh thể lactose quá lớn thì sẽ ảnh hưởng xấu đến giá trị cảm quan của sản phẩm. Trước khi sử dụng, đường lactose sẽ được sấy khô và nghiền mịn đến kích thước vài µm. Ngoài ra, người ta có thể sử dụng một phần sữa cô đặc có chứa tinh thể lactose mịn của mẻ sản xuất trước để gây mầm kết tinh cho mẻ sản xuất tiếp theo. 2.1.6 Dầu thực vật Dầu thực vật là chất béo có giá thành thấp hơn chất béo khan từ sữa. Hàm lượng béo trong sữa cô đặc thường dao động trong khoảng 8 - 9%. Việc sử dụng dầu thực vật sẽ góp phần làm giảm giá thành sữa cô đặc nhưng có thể ảnh hưởng đến một số chỉ tiêu vật lý và cảm quan của sản phẩm nên ít được sử dụng. Các chỉ tiêu chất lượng quan trọng của dầu là lượng triglyceride, độ ẩm, chỉ số acid, peroxide và iodine. SVTH: Lê Thị Kim Hiền Nguyễn Tiến Thành Trang 9 Đồ án chuyên ngành thực phẩm GVHD: Th.S Phan Văn Mẫn 2.1.7 Phụ gia Quan trọng nhất là nhóm phụ gia có chức năng ổn định các protein sữa nhằm hạn chế hiện tượng đông tụ protein dưới tác dụng của nhiệt. Các chất phụ gia thường sử dụng trong sản xuất sữa đặc ngọt là muối disodium phosphate, trisodium phosphate hoặc sodium citrate vào sữa. Ngoài ra, để ổn cấu trúc của sản phẩm, tránh hiện tượng tách béo, tách muối trong quá trình bảo quản, người ta sử dụng các chất nhũ hóa (lecithin), chất hiệu chỉnh độ nhớt (carrageenant). Hàm lượng các chất ổn định bổ sung vào không quá 0,01% lượng sản phẩm. Để làm tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, người ta còn bổ sung các loại vitamin, gồm các vitamin tan trong nước và các vitamin tan trong dầu béo. 2.1.8 Nước sản xuất Nước dùng trong sản xuất, ống chế biến thực phẩm phải đảm bảo theo Tiêu chuẩn vệ sinh nước ăn uống theo Quyết định số 1329/2002/QĐ-BYT ngày 18/04/2002 Bảng 2.3 Tiêu chuẩn nước sản xuất theo 1329/2002/QĐ-BYT Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Giới hạn tối đa -Màu sắc -Mùi vị -Độ đục -pH -Độ cứng -Tổng chất rắn hòa tan (TDS) -Hàm lượng kim loại: Asen TCU NTU mg/l mg/l mg/l 15 Không có mùi vị lạ 2 6,5 – 8,5 300 1000 0,01 SVTH: Lê Thị Kim Hiền Nguyễn Tiến Thành Trang 10 [...]... [11] 2.2.1 Sữa cô đặc [5] , [6] Sữa cô đặc (condensed milk) là nhóm sản phẩm có hàm lượng chất khô cao và được chế biến từ sữa tươi Hiện nay, sản phẩm sữa cô đặc được chia làm 2 nhóm: Sữa cô đặc không đường (unsweetened condensed milk): loại này không có bổ sung đường saccharose trong quy trình chế biến Hàm lượng chất khô trong sản phẩm thường dao động trong khoảng 26,0 – 74,5% Sữa đặc có đường được... nay, nhóm sản phẩm sữa cô đặc được sử dụng phổ biến ở nhiều nước trên thế giới 2.2.2 Sữa cô đặc có đường [5] , [6] Sữa đặc có đường hay còn gọi là sữa đặc ngọt (sweetened condensed milk) là sản phẩm được chế biến từ sữa tươi và đường kính hoặc từ sữa bột, chất béo sữa và đường kính (TCVN 5539:2002) Tổng hàm lượng chất khô trong sản phẩm thường nằm trong khoảng 73,0 – 74,5% [6] Hiện nay có hai phương pháp... Th.S Phan Văn Mẫn Tên chỉ tiêu Đặc trưng của sữa đặc có đường Màu sắc - Màu tự nhiên của sữa đặc có đường từ vàng kem nhạt đến vàng kem đậm - Màu đặc trưng của sản phẩm đối với sữa có bổ sung phụ liệu Mùi, Vị - Thơm, ngọt đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ Trạng thái - Mịn, đồng nhất, không vón cục, không bị lắng đường Bảng 2.5 Các chỉ tiêu lý hóa của sữa đặc có đường Tên chỉ tiêu Mức yêu cầu... Hiện nay có hai phương pháp để sản xuất sữa đặc có đường: phương pháp đi từ nguyên liệu là bột sữa (sữa hoàn nguyên) và phương pháp dùng trực tiếp sữa bò tươi làm nguyên liệu Nhưng hiện nay để sản xuất sữa đặc các nhà máy sử dụng sữa bò tươi là chủ yếu Chất lượng sữa cô đặc được đánh giá theo tiêu chuẩn TCVN 5539:2002 Bảng 2.4 Các chỉ tiêu cảm quan của sữa đặc có đường SVTH: Lê Thị Kim Hiền Nguyễn Tiến... phẩm CHƯƠNG 3 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA ĐẶC CÓ ĐƯỜNG 3.1 Quy trình công nghệ: [5], [6], [7], [8], [10] SVTH: Lê Thị Kim Hiền Nguyễn Tiến Thành Trang 13 Đồ án chuyên ngành thực phẩm Bột gầy, GVHD: Th.S Phan Văn Mẫn AMF Saccharose Mầm lactose SVTH: Lê Thị Kim Hiền Nguyễn Tiến Thành Trang 14 Đồ án chuyên ngành thực phẩm GVHD: Th.S Phan Văn Mẫn Hình 3.1 Quy trình công nghệ sản xuất sữa đặc có đường 3.2 Thuyết... phẩm GVHD: Th.S Phan Văn Mẫn 2.2.3 Bảo quản sản phẩm Sữa đặc có đường saccharose không phải là một sản phẩm vô trùng Sản phẩm có thể chứa vi sinh vật ở dạng tế bào sinh dưỡng hoặc bào tử Do sản phẩm có hoạt độ của nước khá thấp (aw ≈ 0,83) và áp lực thẩm thấu cao nên sự sinh trưởng của vi sinh vật trong sữa đặc có đường bị ức chế mạnh mẽ Sữa đặc có đường saccharose cần được bảo quản ở nơi thoáng mát... đó: Gd – là lượng đường cần cho vào, kg; Gs – lượng sữa nấu 1 mẻ, kg; Ms , Mtp – hàm lượng chất béo của sữa và sữa thành phẩm %; Dtp – hàm lượng đường trong thành phẩm, %; ks , kd – hệ số hao hụt của sữa và của đường; ks = 0,9945 kd = 1,0277 Nồng độ của syrup vào khoảng 60 – 65% là tốt nhất, đảm bảo sự tuần hoàn hỗn hợp đường sữa Theo Bylund Gosta (1995), để sản xuất 1kg sữa đặc có đường với 8% chất... phần có mặt trong sữa tươi và sữa đặc có đường [6] Thành phần Hàm lượng trong sữa tươi (%) Nước 87 Đường saccharose 0 Chất béo 3,9 Chất khô không béo 9,1 Tổng chất khô 13 -Thành phần hóa học trong bột gầy: Hàm lượng trong sữa đặc có đường (%) 27 45 8,0 20 73 Hàm ẩm: 4,3% Hàm lượng béo: 1% Tổng hàm lượng chất khô: 95,7% - Thành phần hóa học AMF: hàm lượng béo 99,8% - Thành phần hóa học dung dịch syrup đường. .. hấp thu hơn Chế độ đồng hóa: - Nhiệt độ: 700C - Áp lực đồng hóa: 40 - 160bar SVTH: Lê Thị Kim Hiền Nguyễn Tiến Thành Trang 17 Đồ án chuyên ngành thực phẩm GVHD: Th.S Phan Văn Mẫn - Kích thước hạt cầu béo sau đồng hóa < 1µm 3.2.4 Cô đặc Mục đích: Quá trình cô đặc trong sản xuất sữa đặc có đường saccharose có nhiều mục đích khác nhau: - Chuyển hóa nguyên liệu sữa tươi thành sữa cô đặc - Tách nước,... 2,5kg sữa tươi có 3,2% béo và 0,44kg đường saccharose tinh luyện - Để tránh hiện tượng sữa tiếp xúc với nhiệt độ cao làm sẫm màu sản phẩm, ta tiến hành cô đặc trong điều kiện chân không nhằm tạo cho sữa bay hơi ở nhiệt độ thấp SVTH: Lê Thị Kim Hiền Nguyễn Tiến Thành Trang 18 Đồ án chuyên ngành thực phẩm GVHD: Th.S Phan Văn Mẫn Sữa được cô đặc tới độ khô 35 – 40% thì cho syrup đường vào Các thông số cô đặc . Sữa cô đặc có đường [5] , [6] Sữa đặc có đường hay còn gọi là sữa đặc ngọt (sweetened condensed milk) là sản phẩm được chế biến từ sữa tươi và đường kính hoặc từ sữa bột, chất béo sữa và đường kính. 2.2.1 Sữa cô đặc [5] , [6] Sữa cô đặc (condensed milk) là nhóm sản phẩm có hàm lượng chất khô cao và được chế biến từ sữa tươi. Hiện nay, sản phẩm sữa cô đặc được chia làm 2 nhóm: Sữa cô đặc. đầu của các công ty chế biến sữa. Sữa và các sản phẩm từ sữa đã gần gũi hơn với người dân, nếu trước những năm 90 chỉ có 1-2 nhà sản suất, phân phối sữa, chủ yếu là sữa đặc và sữa bột (sữa nhập ngoại),