SVTH: Nguyễn Phước Minh Trang GVHD: Đặng Thị Ngọc Dung 1 BÀI BÁO CÁO THÍ NGHIỆM CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC GIẢI KHÁT VÀ RAU QUẢ NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN SVTH: Nguyễn Phước Minh Trang GVHD: Đặng Thị Ngọc Dung 2 BÀI BÁO CÁO THÍ NGHIỆM CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC GIẢI KHÁT VÀ RAU QUẢ Mục lục Trang Bài 1: Dứa nước đường 3 Bài 2: Sữa đậu nành 16 Bài 3: Necta chanh dây 30 Bài 4: Rượu mùi 43 Bài 5: Marmalade cam 58 Bài 6: Mứt cà chua bi 70 Bài 7: Mứt khoai lang/ cà rốt khô 77 SVTH: Nguyễn Phước Minh Trang GVHD: Đặng Thị Ngọc Dung 3 BÀI BÁO CÁO THÍ NGHIỆM CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC GIẢI KHÁT VÀ RAU QUẢ BÀI 1 ĐỒ HỘP DỨA (DỨA NƯỚC ĐƯỜNG) PHẦN I: TỔNG QUAN 1. Đồ hộp quả nước đường:  Đặc điểm chung: Quả nước đường được sản xuất từ quả để nguyên hay cắt miếng qua xử lý (gọt vỏ, chần,…) xếp vào bao bì, rót nước đường rồi ghép nắp, thanh trùng. Do quá trình chế biến nhanh nguyên liệu không qua nhiệt nhiều nên sản phẩm giữ được hương vị màu sắc tự nhiên của nguyên liệu. Đường cho vào nguyên liệu dưới dạng nước đượng vừa có tác dụng bảo quản lại có tác dụng tăng hương vị và độ dinh dưỡng cho sản phẩm.  Phân loại đồ hộp quả nước đường: Có thể phân loại đồ hộp quả nước đường như sau: Tùy theo thành phần nguyên liệu, người ta phân loại quả nước đường thành 2 dạng sản phẩm:  Quả nước đường chế biến từ 1 loại quả nguyên liệu.  Quả nước đường được chế biến từ 2 hay nhiều nguyên liệu. Tùy theo nồng độ nước đường đưa vào sản phẩm, người ta chia làm 3 loại:  Quả nước đường loãng: nước đường đưa vào sản phẩm với nồng độ thấp (<10%)  Quả nước đường có nồng độ nước đường trung bình 15-25%.  Quả nước đường đặc: nước đường đưa vào sản phẩm có nồng độ cao hơn 35-40%. Yêu cầu về nguyên liệu dùng trong sản xuất đồ hộp quả nước đường: SVTH: Nguyễn Phước Minh Trang GVHD: Đặng Thị Ngọc Dung 4 BÀI BÁO CÁO THÍ NGHIỆM CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC GIẢI KHÁT VÀ RAU QUẢ Hầu hết các loại quả đều có thể dùng để sản xuất quả nước đường. Chất lượng đưa vào sản xuất có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Vì vậy, nguyên liệu được sử dụng phải ở dạng tươi tốt, độ chín thích hợp, kích cỡ hợp lý. Đối với dứa cần có độ chín vừa phải. Dứa hoa chín từ nửa quả đến toàn quả, dứa ta chín từ một mắt đến nửa quả, dứa Cayen chín từ một mắt đến hai mắt. 2. Giới thiệu về dứa: a. Nguồn gốc: Dứa, thơm hay khóm (có nơi gọi là khớm) hoặc trái huyền nương, tên khoa học Ananas comosus, là một loại quả nhiệt đới. Dứa là cây bản địa của Paraguay và miền nam Brasil. Quả dứa thực ra là trục của bông hoa và các lá bắc mọng nước tụ hợp lại. Còn quả thật là các "mắt dứa". Quả dứa được ăn tươi hoặc đóng hộp dưới dạng khoanh, miếng hoặc đồ hộp nước dứa, hoặc nước quả hỗn hợp. b. Các giống dứa và vùng trồng tại Việt Nam. Dứa Victoria (dứa tây, dứa hoa) có các giống:  Dứa hoa Phú Thọ: thuộc nhóm Queen, trồng được nơi đất chua xấu. Lá có nhiều gai và cứng, quả nhỏ, thịt quả vàng đậm, thơm, ít nước, giòn.  Dứa Na hoa: lá ngắn và to, quả to hơn dứa hoa Phú Thọ, phẩm chất ngon, năng suất cao.  Dứa Cayen: lá chỉ có ít gai ở đầu mút lá, lá dài cong lòng máng, quả to, khi chưa chín quả màu xanh đen, khi chín chuyển màu da đồng. Quả nhiều nước, thịt vàng ngà, mắt dứa to và nông, vỏ mỏng, thích hợp với đóng hộp.  Dứa ta thuộc nhóm Red Spanish: chịu bóng rợp, có thể trồng xen trong vườn quả, vườn cây lâm nghiệp. Dứa Cayen trồng phổ biến ở Tam Điệp, Ninh Bình.  Dứa ta (Ananas comosus var spanish hay Ananas comosus sousvar - red spanish) là cây chịu bóng tốt, có thể trồng ở dưới tán cây khác. Quả to nhưng vị ít ngọt. SVTH: Nguyễn Phước Minh Trang GVHD: Đặng Thị Ngọc Dung 5 BÀI BÁO CÁO THÍ NGHIỆM CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC GIẢI KHÁT VÀ RAU QUẢ  Dứa mật (Ananas comosus sousvar - Singapor spanish) có quả to, thơm, ngon, trồng nhiều ở Nghệ An và Thanh Hóa.  Dứa tây hay dứa hoa (Ananas comosus queen) được du nhập từ 1931, trồng nhiều ở các đồi vùng Trung du. Quả bé nhưng thơm, ngọt.  Dứa không gai (Ananas comosus cayenne) được trồng ở Nghệ An, Quảng Trị, Lạng Sơn. Cây không ưa bóng. Quả to hơn các giống trên. c. Dinh dưỡng: Dứa có nhiều sinh tố C, chất xơ pectin và chất gum.  Thành phần dinh dưỡng của 100gr dứa: Độ ẩm 81.3-91.2 g Tinh chất Ether 0.03 0.29 g Chất xơ 0.3-0.6 g Nitrogen 0.038-0.098 g Tro 0.21-0.49 g Calcium 6.2 37.2 mg Phosphorus 6.6-11.9 mg Iron 0.27-1.05 mg Carotene 0.003 0.055 mg Thiamine 0.048 0.138 mg Riboflavin 0.011-0.04 mg Niacin 0.13-0.267 mg Ascorbic Acid 27.0-165.2 mg Dứa còn có chất bromelain, một loại enzyme thủy phân protid giống như papain của đu đủ, có tác dụng làm mềm thịt và cho thịt vị thơm ngon. Br cũng hay gây ra dị ứng da cho người tiêu thụ. Dứa đóng hộp còn giữ được sinh tố C nhưng bromelain bị hơi nóng thiêu hủy.  Đường Sacaroza: Có tác dụng tạo độ ngọt cho sản phẩm, tăng giá trị dinh dưỡng. SVTH: Nguyễn Phước Minh Trang GVHD: Đặng Thị Ngọc Dung 6 BÀI BÁO CÁO THÍ NGHIỆM CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC GIẢI KHÁT VÀ RAU QUẢ Đường sử dụng là đường sacaroza có độ tinh khiết >98.5%, độ tạp chất <0,05- 0,1%.  Acid citric: Có tác dụng điều vị sản phẩm, tránh sự lại đường cho sản phẩm.  Vitamin C: Là chất chống oxy hóa, tham gia vào các quá trình tổng hợp enzyme. Ngoài ra, vitamin C còn là chất bảo quản, tăng hương vị và tăng giá trị cho sản phẩm. PHẦN II: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP TIẾN HÀNH: 1. Nguyên liệu Dứa 3kg Đường Biên Hòa 2kg Acid citric 50g Natri benzoate 10g Vitamin C 20g 2. Phương pháp tiến hành: 2.1 Quy trình công nghệ chế biến dứa nước đường: a. Quy trình công nghệ chế biến dứa nước đường: SVTH: Nguyễn Phước Minh Trang GVHD: Đặng Thị Ngọc Dung 7 BÀI BÁO CÁO THÍ NGHIỆM CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC GIẢI KHÁT VÀ RAU QUẢ Dứa Chọn và phân loại Bẻ hoa, cuống Rửa Cắt đầu, gọt vỏ, đột lỏi Sửa mắt Thái khoanh Cắt miếng Rửa lại Xếp hộp Xử lý chân không Rót nước đường Ghép nắp Thanh trùng Sản phẩm Hoa, cuống SVTH: Nguyễn Phước Minh Trang GVHD: Đặng Thị Ngọc Dung 8 BÀI BÁO CÁO THÍ NGHIỆM CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC GIẢI KHÁT VÀ RAU QUẢ Yêu cầu nguyên liệu: Cả 3 giống dứa: dứa hoa, dứa ta, dứa độc bình đều có thể dùng để chế biến dứa nước đường, nhưng dứa hoa cho sản phẩm tốt hơn cả. Để có sản phẩm có giá trị, năng suất lao đọng cao tỷ lệ phế liệu thấp, nên dùng quả dứa có hình trụ, kích thước lớn (nhưng đường kính lõi dứa không quá to):  Dứa ta có đường kính trên 90cn.  Dứa hoa có đường kính trên 75cm. Đồi hộp dứa có 3 cấp:  Cấp thượng hạng: dứa khoanh.  Cấp 1: dứa rẻ quạt, dứa miếng.  Cấp 2: dứa miếng nhỏ. Những quả có đườn kính nhỏ dùng để chế biến nước dứa, mứt dứa. Dứa đưa vào chế biến đồi hộp phải có độ chín vừa phải. Dứa hoa chín từ nửa quả trở lên Dứa ta chín từ một mắt (một hàng mắt ở sát cuống đã hoe vàng) đến nửa quả. Dứa ta có cấu tạo thịt quả mềm, lại chín nhanh và nhanh hư hỏng hơn dứa hoa nên chế biến ở độ chín thấp hơn và trong quá trình thu hái, vận chuyển bảo quản cũng cẩn thận hơn dứa hoa. Nếu dùng dứa chưa đủ đọ chín, sản phẩm có màu sắc kém (thường là trắng bệch), ít thơm, hao tốn đường nhiều hơn. Nếu dùng dứa quá chín thì màu sắc và hương vị cũng kém. b. Thuyết minh quy trình công nghệ: Dứa sau khi được lựa chọn, phân loại, rửa sạch sẽ được cắt đầu, đọt lõi và gọt vỏ. SVTH: Nguyễn Phước Minh Trang GVHD: Đặng Thị Ngọc Dung 9 BÀI BÁO CÁO THÍ NGHIỆM CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC GIẢI KHÁT VÀ RAU QUẢ Quá trình này thường được thực hiện trên máy liên hợp, cho ra sản phẩm có hình dáng bắt mắt. Máy có công suất : đạt đến 80 quả/phút. Đường kính quả nhập liệu: 94,5; 85 80 73 hay 60 mm. Đường kính đột lõi: 38 30 28 25mm. Máy tự động cắt bỏ phần vỏ quả một cách chính xác và đồng thời loại bỏ hai đầu quả và phần lõi bên trong.  Sửa mắt: Do các giống dứa của ta có quả nhỏ, mắt sâu nếu gọt vỏ hết mắt thì phế liệu nhiều và ruột quả còn lại quá nhỏ. Vì thế thường chỏ gọt vỏ nhưng phải sửa hết mắt. Sửa mắt là loại bỏ hết những chấm đen còn sót lại trên thịt quả. Đối với giống dứa quả to ta có thể tiến hành gọt hết cả vỏ và mắt bằng máy.  Thái khoanh: Các khoanh thường có chiều dày 11-15mmtùy theo chiều cao của hộp.  Chọn lại, cắt miếng: Những khoanh dứa cắt đem ra chọn lại cẩn thận. Khoanh nguyên vẹn, tròn đều đem đóng hộp dứa khoanh nước đường. Khoanh vỡ, không tròn đều, được đem cắt thành miếng để đóng hộp dứa rẻ quạt hoặc cắt nhỏ để đóng hộp dứa miếng nhỏ. Đối với miếng quá nhỏ thì đem ép hoặc nấu mứt. Tuy nhiên, tùy theo yêu cầu thị trường ta có thể đem cả các khoanh dứa nguyên để cắt thành miếng sản xuất dứa rẻ quạt.  Xếp hộp: Quả trước khi xếp hộp phải để ráo nước và kiểm tra lại lần cuối cùng để loại bỏ những quả hay miếng nhỏ không đủ quy cách trong quá trình xử lý còn sót lại.  Bài khí: SVTH: Nguyễn Phước Minh Trang GVHD: Đặng Thị Ngọc Dung 10 BÀI BÁO CÁO THÍ NGHIỆM CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC GIẢI KHÁT VÀ RAU QUẢ Những hộp dứa sau khi xếp đầy sẽ được cho vào phòng chân không có dộ chân không thời gian từ 5-10s. Thao tác này sẽ loại bỏ được các hạt không khí giữa các mô của thịt quả và làm màu của thịt quả chuyển từ màu vàng nhạt sang màu vàng hơi mờ và màu của thịt quả trở nên đồng nhất.  Rót nước đường: Kho rót nước đường cần có nhiệt độ từ 80-85 0 C. Không rót nước đường đầy hộp mà chỉ rót cách miệng 5-10mm. Nếu rót nước đường đầy hộp, trong khi thanh trùng hộp có thể bị hở tại các mối ghép, đối với lọ thủy tinh có thể bật nắp.  Nước syrup: Một phần nước đường sẽ được lấy từ vỏ và các phụ phẩm khác của quy trình bằng cách ép lấy nước. Mục đích là nhằm tiết kiệm lượng đường và tăng hương vị cho sản phẩm. Nước sau khi ép sẽ được xử lý bằng cách trung hòa với vôi dưới tác dụng của nhiệt nhằm loại bỏ calcium citrate. Sau đó sẽ được lọc và xử lý trong cột trao đổi ion. Cuối cùng, một phần nước ép được cô trong chân không trước khi trộn với syrup đường. lượng calcium citrate loại bỏ có thể được thu hồi để sản xuất acid citric. Một phần khác được nấu từ đường kính trắng nhằm đảm bảo tiêu chuẩn chấy lượng của syrup. Thường nồng độ nước đường trong đồ hộp dứa thường chiếm 25-30% khối lượng. Khi tiến hành pha syrup, ta phải chú ý thêm đến chất lượng nước sử dụng. Những muối cacbonat và sunfat trong nước là nguyên nhân của hiệ tượng kết tủa trắng trong quá trình đun sô. Mặt khác, các ion sắt trong nước chính là nguyên nhân làm sẫm màu syrup và làm xuất hiện kết tủa trong hộp. Bởi vậy, nước đã được làm mềm được ưa chuộng hơn trong quá trình chuẩn bị dịch syrup.  Ghép nắp: Thường được tiến hành ở độ chân không 15 in bằng kỹ thuật ghép nắp gọi là Double-Seaming.  Thanh trùng: [...]... 2 10 90 11 BÀI BÁO CÁO THÍ NGHIỆM CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC GIẢI KHÁT VÀ RAU QUẢ SVTH: Nguyễn Phước Minh Trang GVHD: Đặng Thị Ngọc Dung SẢN PHẨM THÍ NGHIỆM Thanh trùng 15 phút Thanh trùng 10 phút 12 BÀI BÁO CÁO THÍ NGHIỆM CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC GIẢI KHÁT VÀ RAU QUẢ SVTH: Nguyễn Phước Minh Trang GVHD: Đặng Thị Ngọc Dung Bảng đánh giá cảm quan sản phẩm Dứa nước đường 15’ Độ đồng Độ yêu thích nhất chung... chế biến sữa đậu nành: 19 BÀI BÁO CÁO THÍ NGHIỆM CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC GIẢI KHÁT VÀ RAU QUẢ SVTH: Nguyễn Phước Minh Trang GVHD: Đặng Thị Ngọc Dung Đậu nành Làm sạch Tạp chất Tách vỏ Vỏ Nước Chần Nước Nước thải Nghiền Lọc Bã Nấu Syrup, phụ gia Phối trộn Đồng hóa Sản phẩm Tiệt trùng Hộp Rót hộp Ghép mí 20 BÀI BÁO CÁO THÍ NGHIỆM CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC GIẢI KHÁT VÀ RAU QUẢ SVTH: Nguyễn Phước Minh Trang... sắc của nước quả (lúc hạt bị làm vỡ thì trong khâu trích chiết sẽ cho nước quả có màu đen giống bụi bẩn) * Yêu cầu: Ở quy mô thủ công chỉ yêu cầu cắt đôi vỏ quả Ở quy mô công nghiệp thì việc xé và tách dịch được thực hiện đồng thời  Trích dịch: 35 BÀI BÁO CÁO THÍ NGHIỆM CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC GIẢI KHÁT VÀ RAU QUẢ SVTH: Nguyễn Phước Minh Trang GVHD: Đặng Thị Ngọc Dung * Mục đích: Tách phần dịch quả ra... chua thơm * Dạng quả vàng: 30 BÀI BÁO CÁO THÍ NGHIỆM CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC GIẢI KHÁT VÀ RAU QUẢ SVTH: Nguyễn Phước Minh Trang GVHD: Đặng Thị Ngọc Dung  Brazilian Golden: quả có màu vàng, to, có vị hơi chua, cây rất khỏe, đòi hỏi sự giao phấn, hoa thơm, màu trắng hới đậm ở giữa, ra hoa vào giữa mùa hè, vụ mùa bắt đầu khoảng giữa tháng 8 đầu tháng 9  Golden Giant: cây có quả màu vàng, to, có nguồn... tượng hóa học và ảnh hưởng cơ lý 14 BÀI BÁO CÁO THÍ NGHIỆM CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC GIẢI KHÁT VÀ RAU QUẢ SVTH: Nguyễn Phước Minh Trang GVHD: Đặng Thị Ngọc Dung  Hư hỏng do VSV: đây là hiện tượng phổ biến nhất trong số các dạng hư hỏng có thể gây phồng hộp Nguyên nhân gây hư hỏng do VSV: - Do thanh trùng không đủ chế độ: chưa đủ nhiệt độ và thời gian thanh trùng cần thiết - Do làm nguội không thích hợp:... đòi hỏi phải đúng nhiệt độ và thời gian yêu cầu Nếu thanh trùng ở nhiệt độ quá cao thì sẽ làm phần thịt quả bên trong bị mềm đồng thời làm giảm giá trị cảm quan do sự biến đổi của cấu trúc và màu sắc Nếu thanh trùng nhiệt độ quá thấp thì không đủ để tiêu diệt hoàn toàn các VSV mà chỉ ức chế được một phần 15 BÀI BÁO CÁO THÍ NGHIỆM CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC GIẢI KHÁT VÀ RAU QUẢ SVTH: Nguyễn Phước Minh... Cu,… Vitamin: Niacin, Inositol, Acid tantothenic, thiamine, riboflavin, biotin,… 2 Nước: Nước là thành phần chủ yếu trong sữa đậu nành, thành phần và tính chất của nước sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm Các chỉ tiêu chất lượng của nước: 18 BÀI BÁO CÁO THÍ NGHIỆM CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC GIẢI KHÁT VÀ RAU QUẢ SVTH: Nguyễn Phước Minh Trang GVHD: Đặng Thị Ngọc Dung Chỉ tiêu cảm quan: trong... Thông số kỹ thuật: 23 BÀI BÁO CÁO THÍ NGHIỆM CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC GIẢI KHÁT VÀ RAU QUẢ SVTH: Nguyễn Phước Minh Trang GVHD: Đặng Thị Ngọc Dung Tiệt trùng UHT: gia nhiệt đến 140-1500C và giữ khoảng 4 giây, sử dụng phương pháp gia nhiệt trực tiếp * Rót hộp-ghép mí:  Bảo quản sản phẩm  Hoàn thiện tính thẩm mỹ cho sản phẩm  Thuận lợi cho vận chuyển, mua bán 3 Sản phẩm: Phân loại: sữa đậu nành và các sản... citric nhằm mục đích giảm vị ngọt gắt của đường, đồng thời thêm vị chua hài hòa cho sản phẩm, kích thích tiêu hóa, hạn chế sự phát 31 BÀI BÁO CÁO THÍ NGHIỆM CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC GIẢI KHÁT VÀ RAU QUẢ SVTH: Nguyễn Phước Minh Trang GVHD: Đặng Thị Ngọc Dung triển của một số vi sinh vật, hạn chế sự oxy hóa và làm tăng thêm mùi vị cho sản phẩm Bảng: Chỉ tiêu hóa lý của acid citric sử dụng (theo TCVN 5516-1991)... THÍ NGHIỆM CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC GIẢI KHÁT VÀ RAU QUẢ SVTH: Nguyễn Phước Minh Trang GVHD: Đặng Thị Ngọc Dung Trong điều kiện bình thường có dạng màu trắng hoặc ngã vàng, không hôi, vị chua dễ tan trong nước và trong cồn Viatmin C làm chất chống oxy hóa, ngăn chặn khả năng pha màu, làm biến màu, làm giảm mùi vị và các biến đổi về chất lượng khác do sự oxy hóa gây ra 6 Nước: Tiêu chuẩn của nước sử dụng: . QUẢ Mục lục Trang Bài 1: Dứa nước đường 3 Bài 2: Sữa đậu nành 16 Bài 3: Necta chanh dây 30 Bài 4: Rượu mùi 43 Bài 5: Marmalade cam 58 Bài 6: Mứt cà chua bi 70 Bài 7: Mứt khoai lang/. Dung 1 BÀI BÁO CÁO THÍ NGHIỆM CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC GIẢI KHÁT VÀ RAU QUẢ NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN SVTH: Nguyễn Phước Minh Trang GVHD: Đặng Thị Ngọc Dung 2 BÀI BÁO CÁO THÍ. SVTH: Nguyễn Phước Minh Trang GVHD: Đặng Thị Ngọc Dung 3 BÀI BÁO CÁO THÍ NGHIỆM CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC GIẢI KHÁT VÀ RAU QUẢ BÀI 1 ĐỒ HỘP DỨA (DỨA NƯỚC ĐƯỜNG) PHẦN I: TỔNG QUAN 1. Đồ