CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BÁNH KẸO BÀI BÁO CÁO THÍ NGHIỆM 4: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH TART TRỨNG Nhóm 4: 1. Nguyễn Thị Yến: 11116084 2. Văn Thị Diệu 11116001 3. Nguyễn Thị Minh Trang 11116071 Page 1 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BÁNH KẸO 1.Sơ lược về bánh tart: Bánh tart là một loại bánh của mùa thu. Đây là món bánh khá phổ biến của các nước phương tây. Nguồn gốc của nó bắt nguồn từ Ý, chỉ có loại Tarte Tartin (bánh tart lật ngược) thì là có nguồn gốc từ Pháp. Bánh Tart có từ thời trung cổ, và được làm với thịt, đa dạng hóa sản phẩm có thêm bánh tart trái cây, trứng, táo và chocolate… Bánh tart được phân loại chủ yếu dựa trên thành phần nhân của bánh: Bánh tatr trứng, bánh tart chanh dây, bánh tart cherry, bánh tart socola… Bánh tart trứng hay bánh tart kem trứng là một loại bánh tart nướng có nhân kem trứng được tìm thấy ở Portugal, England, Hong Kong và một số quốc gia châu Á, bánh tart trứng gồm có một lớp vỏ bánh nướng và bên trong được điền vào nhân kem trứng sau đó đem nướng. Bánh tart trứng được giới thiệu ở Hong Kong vào những năm 1940 trong các phòng trà( cha chaan tengs), bánh tart trứng Hong Kong có nguồn gốc ban đầu từ “ pastel de nata”( bánh tart trứng Bồ Đào Nha). Bánh tart trứng Hong Kong cũng là một sự sửa đổi thích hợp từ bánh tart kem trứng Anh. 2.Nguyên liệu và dụng cụ: 2.1. Nguyên liệu: -Bột mỳ số 11: Mua từ cửa hàng bánh Bạch Mai, Võ Văn Ngân, Thủ Đức. Đây là một trong những nguyên liệu chính trong sản xuất bánh Tart. Vì yêu cầu của bánh là tạo lớp vỏ giòn hoặc nhiều lớp, phương pháp tạo hình cán cắt nên bột phải có độ dai nhất định, vì vậy lựa chọn bột mỳ số 11 mà không chọn các loại bột số nhỏ hơn. -Các loại ngũ cốc: Sản phẩm của công ty TNHH Thiên Ưng. Sản xuất tại cơ sở 2/1E, ấp 1, xã Xuân Thới Thượng, Hóc Môn, tp HCM. Thành phần: đậu xanh(30%), đậu đen(20%), đậu đỏ(15%), đậu trắng(15%), đậu nành(15%), hương tổng hợp(vani), chất ổn định tricanxi phôtphát(34Iiii). Đây là nguyên liệu thay thế, dùng để thay thế một phần bột mỳ trong công thức chế biến bánh Tart trứng theo những tỉ lệ cho trước. Page 2 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BÁNH KẸO -Đường cát trắng: Sản phẩm của công ty cổ phần Đường Biên Hòa. Thành phần: Đường saccharose ≥ 99,8% Tạo vị ngọt cho vỏ bánh và nhân bánh Tạo màu sắc vàng nâu cho vỏ bánh nhờ phản ứng Maillan -Muối: -Muối Iôt -Tác dụng: +Muối được sử dụng với một lượng nhỏ trong thành phần vỏbánh và nhân bánh để tạo vị cho bánh. +Ngoài ra muối còn có tác dụng kiềm hãm hoạt động của enzyme protease, do đó hạn chế sự thủy phân gluten bột mỳ, làm mạng gluten bền chắc hơn. -Chất béo: Chất béo sử dụng trong bài này là bơ động vật. Mua từ cửa hàng bánh Bạch Mai, Võ Văn Ngân, Thủ Đức (tên gọi khác là bơ phe) Vì bánh tạo hình bằng phương pháp cán cắt nên sử dụng bơ động vật có độ nóng chảy cao hơn là bơ thực vật. Tác dụng: +Tạo cấu trúc đa lớp cho bánh +Gia tăng tính chất cảm quan cho bánh -Sữa tươi không đường: Nhãn hiệu Dutch LaDy của tập đoàn sữa Friesland Campina. Sản xuất tại công ty TNHH Friesland Campina Việt Nam, phường Bình Hòa, thị xã Thuận An, tỉnh Bình Dương. Thành phần: Sữa tươi, nước, bột sữa, chất béo sữa, lactose, mono và diglycerides của các axit béo (471), cholin, carrageenan(407). Bảng 2.1: Bảng giá trị dinh dưỡng của sữa tươi. Gía trị dinh dưỡng trong 100ml sữa Năng lượng 68Kcal Chất đạm 3.1g Chất béo 3.4g Cacbohyrate 6.2g Chất khoáng Canxi 112 mg Kali 123 mg Phospho 78 mg Magie 10.5 mg Iod 7 µg Page 3 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BÁNH KẸO Kẽm 0.3 µg Selen 1 µg Vitamine Vitamine A 100IU Vitamine B 1 23 µg Vitamine B 2 120 µg Vitamine B 6 30 µg Cholin 31 mg Tác dụng: +Tạo hương thơm cho vỏ bánh và nhân bánh +Tạo màu cho nhân bánh nhờ phản ứng maillan +Tăng giá trị dinh dưỡng -Trứng gà: Lòng đỏ trứng gà có chức năng như là 1 chất nhũ hóa tạo cấu trúc mịn cho nhân bánh Tác dụng: +Tạo màu nâu đỏ cho nhân bánh nhờ phản ứng maillan +Tạo mùi thơm, cung cấp chất dinh dưỡng -Dầu thực vật: Phối trộn với bột nhào giúp cho quá trình cán dễ dàng hơn -Vaniline: Nhãn hiệu Bươm Bướm. Sản phẩm của công ty Vianco (công ty Việt Ấn) Tác dụng: Tạo hương thơm cho nhân bánh 2.2. Dụng cụ: -Rây bột -Khay/ vỉ nướng -Khuôn cupcake -Ống cán bột, dao, nilon bọc thực phẩm… 2.3 Máy móc: -Cân kỹ thuật -Tủ lạnh -Lò nướng 3. Quy trình công nghệ: 3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ: Page 4 Bột mì Rây Nhân trứng Sữa tươ i Định lượng Dầu TV Muố i Định lượng Định lượng Ghép mí bột Định lượng Đảo trộn 2 Đường Xay Rây Định lượng Bột nước Cán 1 Phối trộn Bột mì Rây Định lượng Đảo trộn 1 Bột dầu Làm lạnh Bơ ĐV Định lượng Cắt nhỏ Cán & gập bột Cán2 Cuộn bột Căt định lượng Cán mỏng Xếp khuôn Nướng sơ bộ Nghỉ bột Bổ sung nhân Nướng Sản phẩ m CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BÁNH KẸO Hình 3.1: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bánh tart trứng. Page 5 Định lượng Gia nhiệt Sữa tươi Trứng Tách lấy lòng đỏ Định lượng Đường Xay Rây Định lượng Đảo trộn 1 Đảo trộn 2 Bột mì Định lượng Rây Khuấy trộn Gia nhiệt & khuấy trộn Phối trộn Vanilin e Định lượng Muối Định lượng Nhân kem trứng CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BÁNH KẸO Hình 3.2 Sơ đồ quy trình sản xuất nhân kem trứng. 3.2. Giải thích quy trình công nghệ sản xuất bánh tart trứng: 3.2.1 Rây: -Mục đích chuẩn bị: Loại bỏ tạp chất có thể lẫn trong nguyên liệu đầu vào. +Đối với bột mì: Ngoài việc loại bỏ tạp chất có thể chứa trong bột mì như: mọt, sạn…, rây còn giúp làm tơi xốp bột, tránh việc bột bị vón cục. +Đối với đường: Sau quá trình xay đường, rây giúp đồng nhất kích thước hạt đường, loại bỏ các hạt có kích thước lớn hơn lỗ rây cũng như các tạp chất kích thước lớn. Page 6 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BÁNH KẸO 3.2.2 Xay: -Mục đích chuẩn bị: Làm nhỏ kích thước hạt đường xuống, đến quá trình đảo trộn và cán đường có thể tan hoàn toàn tránh việc “sạn” bánh do đường không tan hết. 3.2.3 Định lượng: -Mục đích chuẩn bị: Sử dụng cân điện tử 2 số, cân chính xác lượng nguyên liệu cần trong chế biến nhằm đảm bảo được tỷ lệ nguyên liệu sử dụng đúng. 3.2.4 Cắt nhỏ: -Mục đích chuẩn bị: Cắt nhỏ bơ nhằm chuẩn bị cho quá trình đảo trộn giữa bơ và bột dễ dàng, bơ và bột dễ dàng quyện lại với nhau. -Yêu cầu quá trình cắt nhỏ bơ: Kích thước khối bơ nhỏ lại và bơ không được chảy. 3.2.5 Đảo trộn 1: -Cách thực hiện: Dùng hai ngón tay trộn đều và nhanh tay trong khoảng 1-2 phút cho đến bơ và bột quyện vào nhau không thấy bơ và bột rời rạc trong bát. Kết thúc quá trình này ta thu được bột dầu. -Yêu cầu quá trình đảo trộn 1: Bơ và bột không được rời rạc, bơ không được chảy. Nếu bơ và bột rời rạc thì có thể vẩy thêm chút nước rất lạnh vào và trộn đến khi bơ và bột quyện lại. -Mục đích: chế biến. 3.2.6 Đảo trộn 2: - Cách thực hiện: Cho các nguyên liệu trong phần bột nước vào trộn đều trong 2-3 phút đến khi bột quyện thành khối dẻo mịn. Kết thúc quá trình này ta thu được bột nước. -Yêu cầu quá trình đảo trộn 2: Khối bột phải dẻo mịn, nếu bột quá dính thì có thể cho thêm chút bột áo. -Mục đích: Chế biến. 3.2.7 Làm lạnh: Page 7 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BÁNH KẸO - Cách thực hiện: Để bột dầu vào tủ lạnh ở ngăn mát từ 15-20 phút. -Mục đích: chế biến: nhằm làm cho bơ không bị chảy và ổn định cấu trúc khối bột dầu. Tuy nhiên, nếu để quá lâu sẽ làm cho bột bị khô cứngảnh hưởng đến cấu trúc bánh thành phẩm. 3.2.8 Cán 1: - Cách thực hiện: Phủ một lớp bột khô lên khay và cây cán bột. Tiến hành cán viên bột nước thành hình chũ nhật. -Yêu cầu quá trình cán 1: Độ dày của miếng bột nước sau khi cán từ 0.3-0.4 cm. Độ dày của tấm bột phải đồng nhất, tránh chỗ dày chỗ mỏng. 3.2.9 Phối trộn: - Cách thực hiện: Tấm bột nước sau quá trình cán 1 sẽ có hình chữ nhật, ta trải mỏng phần bột dầu( đã để lạnh) lên trên 1/2 bề mặt phần bột nước. -Mục đích: Kết hợp bột dầu và bột nước với nhau thành một khối. -Yêu cầu quy trình: Không trải chỗ thì nhiều, chỗ thì ít bột dầu. Nếu trải không đều đến quá trình cán gập bột dầu sẽ bị lòi ra bên ngoài bột nướcquá trình cán, gập bột sẽ không đạt. 3.2.10 Ghép mí bột: -Cách thực hiện: Gấp ½ bề mặt còn lại của miếng bột nước chụp lên bột dầu vừa trải, dính hai mép bột nước lại với nhau thật kỹ để phần bột nước hoàn toàn bọc kín trong bột dầu. -Mục đích: Chuẩn bị cho quá trình cán, gập bột dầu không bị lòi ra ngoài bột nước. 3.2.11 Cán và gập bột: -Cách thực hiện: Bột sau khi ghép mí được cán thành hình chữ nhật, dày khoảng 0.3-0.4 cm. Gập 1/3 miếng bột theo chiều dọc, rồi gập nốt 1/3 còn lại. Xoay miếng bột 90 0 , tiếp tục cán và gập như trên. Lặp lại thêm hai lần nữa. Tổng số lần cán và gập là 4 lần. Page 8 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BÁNH KẸO -Yêu cầu quy trình cán, gập nhiều lần: Toàn bộ quá trình cán gập bột phải lạnh, nếu tốc độ cán chậm thì nên để bột vào tủ lạnh nghỉ khoảng 20-30 phút sau 1 hoặc 2 lần cán và gập. Nếu trong quá trình cán thấy có dấu hiệu bột bị rách, bơ bị chảy thì lập tức cho vào tủ lạnh, không được tiếp tục cán tiếp. -Mục đích: Tạo cấu trúc đa lớp cho sản phẩm bánh. 3.2.12 Cán 2: -Cách thực hiện: Bột sau khi được cán gập nhiều lần sẽ được cán mỏng ra thành hình chữ nhật với độ dày tấm bột khoảng 0.3-0.4 cm. -Mục đích: Giảm kích thước tấm bột, chuẩn bị cho quá trình cuộn, cắt dây bột. 3.2.13 Cuộn bột: -Cách thực hiện: Tấm bột sau khi được cán thành hình chữ nhật mỏng sẽ được cuộn lại theo chiều dọc. -Mục đích: Chuẩn bị cho quá trình cắt dây bột. 3.2.14 Cắt định lượng: -Cách thực hiện: Dùng dao cắt bột thành các khối bằng nhau có khối lượng khoảng 30g. -Mục đích: Tạo cho các khối bột có khối lượng, độ rộng sau khi cán tương đồng nhau. 3.2.15 Cán mỏng: -Cách thực hiện: Các khối bột sau khi cắt được ấn bẹp xuống theo phương pháp tuyến với mặt cắt ngang khối bột, tục cán mỏng đến độ dày khoanh bột khoảng 0.3 cm. -Mục đích: giảm kích thước khoanh bột xuống chiều dày thích hợp. Qúa trình ấn bột xuống sẽ tạo cho tấm bột sau cán có hình xoắn ốc và vỏ bánh sau khi nướng có nhiều lớp. 3.2.16 Xếp khuôn: Page 9 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BÁNH KẸO -Cách thực hiện: Khoanh bột sau khi cán mỏng sẽ được xếp vào khuôn có tráng sẵn một lớp bơ mỏng để chống dính, phần mép bột nên chừa ra một chút vì bột có thể co lại. -Mục đích: Cố định hình dạng vỏ bánh( lõm sâu để sau quá trình nướng sơ bộ có thể đổ nhân kem trứng vào). 3.2.17 Nghỉ bột: -Cách thực hiện: Cho các khuôn chứa bột vào ngăn mát tủ lạnh trong 30 phút. -Mục đích: Ổn định cấu trúc bột trong khuôn bánh, tránh cho bơ bị chảy làm ảnh hưởng đến cấu trúc bột. 3.2.18 Nướng sơ bộ: -Cách thực hiện: Cho vỏ bánh vào lò nướng ở 150 0 C trong 10-15 phút, sau đó lấy vỏ bánh ra khỏi lò. -Mục đích: Cố định hình dạng vỏ bánh. 3.2.19 Bổ sung nhân: -Cách thực hiện: Vỏ bánh sau khi nướng sơ bộ sẽ được lấy ra khỏi lò rồi chia nhân trứng vào từng vỏ bánh cho đều. -Mục đích: Hoàn thiện các phẩn của bánh. 3.2.20 Nướng: -Cách thực hiện: Sau khi bổ sung nhân kem trứng, tiếp tục bỏ vô lò nướng ở 150 0 C trong 30-35 phút đến khi vỏ bánh chín vàng. 3.3 Giải thích sơ đồ quy trình sản xuất nhân kem trứng: 3.3.1 Rây: -Mục đích chuẩn bị: Loại bỏ tạp chất có thể lẫn trong nguyên liệu đầu vào. +Đối với bột mì: Ngoài việc loại bỏ tạp chất có thể chứa trong bột mì như: mọt, sạn…, rây còn giúp làm tơi xốp bột, tránh việc bột bị vón cục. Trong quá Page 10 [...]... của vỏ bánh và lượng nhân cho vào giữa các mẫu là khác nhau Khối lượng riêng của nhân bánh thì thấp hơn khối lượng riêng của vỏ bánh nên khi tỉ lệ khối lượng giữa nhân bánh và vỏ bánh khác nhau sẽ dẫn đến khối lượng riêng của các mẫu bánh khác nhau  Đánh giá cảm quan: Đánh giá trên thang điểm 9 Bảng 4.9 : Đặc trưng vật lý của bánh tart trứng mẫu 1 (100% bột mì) Page 22 5: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BÁNH KẸO... đều cho tan và phân bố đều vào trong hỗn hợp -Mục đích: Tạo vị, hoàn thiện sản phẩm Page 12 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BÁNH KẸO 4 Khảo sát thực hiện trong bài thí nghiệm: Khảo sát thế liệu bột ngũ cốc 4.1 Bố trí thí nghiệm: Tiến hành thay thế bột mì bằng bột ngũ cốc theo tỷ lệ tăng dần Bảng 4.1: Tỷ lệ thay thế bột mì khảo sát trong thí nghiệm Loại nguyên Tỷ lệ nguyên liệu thay thế( % khối lượng so với bột mì)... mẫu đối chứng( mẫu 1) khi sử dụng tỉ lệ thế liệu từ 0%-15% thì màu sắc, mùi, vị, độ ưa thích chung có thể tạm chấp nhận Nếu đưa vào ứng dụng trong sản xuất, thì ta nên chọn tỉ lệ thế liệu từ 0%-15% Nhìn chung, trong bài thí nghiệm này thành phẩm bánh Tart trứng làm ra chưa đạt được yêu cầu như mong muốn, cấu trúc bánh không tạo được kết cấu đa lớp Các số liệu trong bài chỉ mang tính chất tham khảo Page... khảo, trong quá trình làm bánh nhóm không có tiến hành cân định lượng bột nhào làm vỏ bánh, mặt khác lượng nhân cho vào bánh cũng không được định lượng nên khối lượng của các mẫu bánh thành phẩm chênh lệch nhau lớn Vì khối lượng bánh không được cố định giữa các mẫu dẫn đến chiều cao, thể tích bánh cũng không thể kết luận được khuuynh hướng tăng hay giảm Khối lượng riêng của bánh dao động trong khoảng... 0.96 Page 17 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BÁNH KẸO  Mẫu 2: Tỷ lệ bột mì: bột ngũ cốc là: 90:10 Hình 4.2 Bánh thành phẩm mẫu 2 Bảng 4.4: Bảng số liệu đo đạc mẫu 2 Mẫu 2: 90:10 Mẫu 21 Mẫu 22 Mẫu 23 Trung bình 3 mẫu Chiều cao (cm) 4.3 4.5 4.4 4,4 Đường kính(cm) 6.1 5.9 6.2 6.07 Khối lượng (g) 63.58 86 77.72 76 Thể tích (ml) 65 93 80 79.33 9.93 0.97 0.958 Khối lượng 0.98 Page 18 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BÁNH KẸO riêng(g/ml)... 20 Lụa 7 6 6 6 7 21 Hà 8 7 7 7 7 22 Sơn 8 8 8 6 7 23 Khánh 8 7 7 7 8 Page 23 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BÁNH KẸO 24 Hiền 7 8 8 6 7 25 Diệu 7 7 8 7 8 7.56 7.2 7.24 6.96 7.36 TB của từng chỉ tiêu Bảng 4.10 : Đặc trưng vật lý của bánh tart trứng mẫu 2 (bột mì: bột ngũ cốc: 90:10) Chỉ tiêu đánh giá cảm quan STT Tên Màu Mùi Vị Cấu trúc Ưa thích 01 An 7 8 7 8 6 02 Giang 6 8 7 7 5 03 Cường 7 7 5 7 7 04 Danh 5 5 6 5... 7 Page 24 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BÁNH KẸO 17 Phương Anh 7 6 7 6 6 18 My 6 7 7 7 7 19 Nghĩa 6 6 7 7 6 20 Lụa 5 6 6 5 5 21 Hà 7 7 8 6 6 22 Sơn 6 6 6 7 5 23 Khánh 6 5 6 5 7 24 Hiền 5 5 7 6 5 25 Diệu 6 7 6 6 7 6.64 6.65 6.68 6.8 6.92 TB của từng chỉ tiêu Bảng 4.11 : Đặc trưng vật lý của bánh tart trứng mẫu 3 ( bột mì: bột ngũ cốc: 85:15) Chỉ tiêu đánh giá cảm quan STT Tên Màu Mùi Vị Cấu trúc Ưa thích 01 An... 7 6 5 24 Hiền 7 6 7 6 6 25 Diệu 7 6 6 7 6 6.24 6.64 6.96 6.24 6.44 TB của từng chỉ tiêu Bảng 4.12 : Đặc trưng vật lý của bánh tart trứng mẫu 4 (bột mì: bột ngũ cốc: 80:20) Chỉ tiêu đánh giá cảm quan STT Tên Màu Mùi Vị Cấu trúc Ưa thích 01 An 6 6 7 5 6 Page 26 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BÁNH KẸO 02 Giang 5 6 6 5 5 03 Cường 6 6 7 6 7 04 Danh 5 4 4 5 5 05 Thương 7 5 7 6 6 06 Nga 7 6 5 5 6 07 Trí 7 6 7 6 6 08... Hà 6 6 6 5 5 22 Sơn 6 6 5 5 7 23 Khánh 6 6 7 6 6 24 Hiền 6 6 6 5 5 25 Diệu 6 5 5 5 6 Page 27 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BÁNH KẸO TB của từng chỉ tiêu 5.96 5.8 5.96 5.8 5.76 Bảng 4.13 : Đặc trưng vật lý của bánh tart trứng mẫu 5 ( bột mì: bột ngũ cốc: 75:25) Chỉ tiêu đánh giá cảm quan STT Tên Màu Mùi Vị Cấu trúc Ưa thích 01 An 5 4 6 4 4 02 Giang 4 4 6 4 5 03 Cường 4 4 6 5 4 04 Danh 4 5 5 4 5 05 Thương 5 5 4... Page 29 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BÁNH KẸO Tương tự như vậy đối với mùi và vị, khi thay thế ở tỷ lệ 20 và 25% điểm số cho mùi cũng giảm mạnh từ 7.2 xuống 5.8, 5.06 và điểm số cho vị cũng giảm mạnh từ 7.24 xuống 5.96, 5.6 Có thể thấy so với mẫu đối chứng khi thay thế ở các tỷ lệ 10 & 15% thì điểm số cho màu, mùi, vị tạm chấp nhận được Đối với cấu trúc bánh( vỏ bánh) theo phương pháp làm trong bài thí nghiệm . Mẫu 4: Tỷ lệ bột mì: bột ngũ cốc là: 80:20 Hình 4. 4 Bánh thành phẩm mẫu 4. Bảng 4. 6: Bảng số liệu đo đạc mẫu 4. Mẫu 4: 80:20 Mẫu 41 Mẫu 42 Mẫu 43 Trung bình 3 mẫu Chiều cao (cm) 3 .4 3.6 3 .4 3 .43 Đường. ngũ cốc là: 90:10 Hình 4. 2 Bánh thành phẩm mẫu 2. Bảng 4. 4: Bảng số liệu đo đạc mẫu 2. Mẫu 2: 90:10 Mẫu 21 Mẫu 22 Mẫu 23 Trung bình 3 mẫu Chiều cao (cm) 4. 3 4. 5 4. 4 4, 4 Đường kính(cm) 6.1 5.9. liệu đo đạc của mẫu 1. Mẫu 1: 00:00 Mẫu 11 Mẫu 12 Mẫu 13 Trung bình 3 mẫu Chiều cao (cm) 4. 2 4. 4 4. 6 4. 4 Đường kính(cm) 6.1 5.9 6.1 6.03 Khối lượng (g) 72.1 72.78 72.02 72.3 Thể tích (ml) 75 80