Đang tải... (xem toàn văn)
khảo sát quy trình chế biến vây cá nhám xuất khẩu. phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. đề xuất quy trình hoàn thiện Vây cá nhám đông lạnh xuất khẩu sang Hông koong, Singapore Tổng quan về các loài cá nhám trên thế giới quy trình chế biến vây cá nhám khô bán thành phẩm
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM KHOA THỦY SẢN ĐỒ ÁN HỌC PHẦN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN TÊN ĐỀ T ÀI: Khảo sát quy trình chế biến vây cá nhám xuất khẩu, phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Đề xuất quy trình hoàn thiện. VÕ THANH DŨNG GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Th.S.NGUYỄN THỊ NGỌC HOÀI Tp. Hồ Chí Minh, tháng 11 năm 2014 BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM KHOA THỦY SẢN ĐỒ ÁN HỌC PHẦN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN TÊN ĐỀ T ÀI: Khảo sát quy trình chế biến vây cá nhám xuất khẩu, phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Đề xuất quy trình hoàn thiện. Giáo viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện: Th.S.NGUYỄN THỊ NGỌC HOÀI VÕ THANH DŨNG Mã số SV: 2006110020 Lớp: 02DHTS1 Tp. Hồ Chí Minh, tháng 11 năm 2014 Tp. Hồ Chí Minh, tháng … năm 2014 (cỡ chữ 14) i LỜI MỞ ĐẦU á nhám là nguồn nguyên liệu quý giá được dùng để chế biến thành các sản phẩm có giá trị kinh tế. Vây cá nhám sau khi rút cước sợi được chế biến thành các món ăn cầu kỳ và là một món đại bổ, chất Chondroitin Sulfate từ vây cá được bổ sung vào các loại thuốc nhỏ mắt (ví dụ: V.Rohto), giúp bảo vệ bề mặt giác mạc trong môi trường bụi và khô, hữu hiệu trong việc phòng ngừa bệnh khô mắt, Và còn nhiều sản phẩm có giá trị rất được ưa chuộng trên thị trường được sản xuất từ loài cá này. Cá nhám là loại cá biển, có quanh năm thịt của chúng thường được chế biến thành các món ăn dân dã mang đậm bản sắc của từng vùng miền. Nếu như “Lẩu chua sả nghệ Cá nhám giàu” là món ngon đặc trưng của vùng biển Hà Tiên (Kiên Giang), thì khi đến với Đà Nẵng mà chưa dùng qua món “Cá nhám nhúng giấm” thì chưa thể gọi là đã thưởng thức hết hương vị đặc sản độc đáo của miền biển nơi đây. Món ăn quê hương chỉ có thế nhưng vây cá nhám thì có giá trị xuất khẩu cao sang các thị trường tiềm năng như Mỹ, Nhật Bản, HongKong, Singapore,… Trữ lượng cá nhám nước ta rất lớn, đặc biệt vào ba tháng đầu năm 2014 người ta đã phát hiện rất nhiều cá nhám - cá mập ở vùng biển Khánh Hòa (Nha Trang), song công nghệ chế biến nhìn chung chưa phát triển để đáp ứng nhu cầu sử dụng trong nước và xuất khẩu, chủ yếu chỉ ở dạng khô bán thành phẩm. Đất nước chúng ta đang trong thời kỳ mở cửa, sự cần thiết phải phát triển các ngành công nghiệp, nông nghiệp, chăn nuôi, y học, công nghệ sinh học, thực phẩm, do vậy một yêu cầu cấp bách phải tạo điều kiện để phát triển công nghệ chế biến vây cá. C ii MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU i MỤC LỤC ii DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ iv CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 1 1.1 Giới thiệu khái quát về cá nhám 1 1.1.1 Phân loại 1 1.1.2 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng 8 1.2 Tình hình xuất khẩu vây cá nhám 11 1.2.1 Trên Thế giới 11 1.2.2 Ở Việt Nam 12 1.3 Thực trạng đánh bắt cá nhám hiện nay 13 1.3.1 Trên Thế giới 13 1.3.2 Ở Việt Nam 13 CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT 15 2.1 Sơ đồ khối 15 2.2 Thuyết minh quy trình 16 2.2.1 Nguyên liệu 16 2.2.2 Xử lý, phân loại 17 2.2.3 Ngâm nước 19 2.2.4 Cạo nhám mịn 20 2.2.5 Tách sụn và thịt 20 2.2.6 Rửa phèn, làm khô 21 2.2.7 Bao gói và bảo quản 22 CHƯƠNG 3: PHÂN TÍCH CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM VÀ ĐỀ XUẤT BIỆN PHÁP NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG 24 iii 3.1 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 24 3.1.1 Nguyên liệu 24 3.1.2 Xử lý, phân loại 24 3.1.3 Ngâm nước 25 3.1.4 Cạo nhám mịn 25 3.1.5 Rửa phèn, làm khô 25 3.2 Đề xuất biện pháp nâng cao chất lượng sản phẩm 26 3.2.1 Đề xuất 1 26 3.2.2 Đề xuất 2 29 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH HOÀN THIỆN 31 4.1 Kết luận 31 4.1.1 Ưu điểm 31 4.1.2 Nhược điểm 31 4.2 Đề xuất quy trình hoàn thiện 31 4.2.1 Sơ đồ khối 31 4.2.2 Thuyết minh quy trình 33 TÀI LIỆU THAM KHẢO 41 iv DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ Hình 1.1. Cá nhám thu Hình 1.2. Cá nhám hổ Galeocerdo cuvier Hình 1.3. Cá nhám hổ Tiger shark Hình 1.4. Cá nhám hổ Tiger shark Hình 1.5. Cá nhám thu Prionace glauca Hình 1.6. Phần lưng của Cá nhám xanh Hình 1.7. Cá nhám trắng đang đi săn mồi Hình 1.8. Răng hàm dưới thời nguyên thủy của Cá nhám trắng Hình 1.9. Cá nhám đuôi dài Hình 1.10. Cá nhám thu Sphyrna lewini Hình 1.11. Bát súp Vây cá mập thượng hạng Hình 1.12. Chế phẩm Shark Cartilage Purtitant – sản xuất từ Mỹ Hình 1.13. Vây cá nhám trưng bày trong một cửa hàng ở Hongkong Hình 2.1. Cá mập được câu bằng “đọc” Hình 2.2. Ngư dân đan lưới bắt cá nhám - cá mập Hình 2.3. Ngư dân Trung Quốc cắt vây cá mập để bán Hình 2.4. Người đàn ông đang dùng dao cắt vây con cá mập khổng lồ ở chợ chuyên mua bán vây cá mập tại Hodeidah cảng Biển Đỏ Yemen Hình 2.5. Vây cá mập vận chuyển từ Australia đang được phân loại tại một nhà kho ở Hong Kong Hình 2.6. Các loại vây cá mập Hình 2.7. Nhân viên một cửa hàng bán vây cá mập ở Chiết Giang đang xử lý hàng Hình 2.8. Vây cá mập sau khi phơi khô được bảo quản Hình 2.9. Vây cá nhám bày bán trên thị trường v Hình 3.1. Quy trình giết mổ không đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm theo yêu cầu của Bộ y tế ở một lò mổ cá mập lớn nhất Trung Quốc nằm tại thị trấn Pu Qi, tỉnh Ôn Châu Hình 3.2. Một người chuyên nghiệp đang cắt vây lưng cá mập ở chợ cá Dubai, A- Rập khi tàu đánh bắt vừa cập bến vào ban đêm Hình 3.3. Các công nhân đang chế biến cá mập vào ban đêm ở thành phố lớn Dubai bên bờ Vịnh A-rập Hình 3.4. Biểu diễn nguyên lý hoạt động của thiết bị sấy tiết kiệm năng lượng ECD Hình 3.5. Tủ điện kiểm soát và điều khiển hệ thống sấy Hình 4.1. Cá mập bị khai thác vây ngay tại bãi biển Hình 4.2. Các loại vây cá mập Hình 4.3. Máy luộc cá tự động Kawanishi FB-05 Hình 4.4. Thùng chứa bán thành phẩm của thiết bị máy luộc cá tự động Hình 4.5. Vây cá nhám đông lạnh loại 2 Đồ án Công nghệ chế biến thủy sản GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hoài 1 SVTH: VÕ THANH DŨNG CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 1.1 Giới thiệu khái quát về cá nhám Cá nhám là loại động vật có đã mặt trên trái đất 400 triệu năm qua, chúng có khoảng 350 chi, loài với kích cỡ rất khác nhau. Có loài chỉ nặng hơn 200 gam nhưng cũng có loài nặng đến hơn 20 tấn, tuổi thọ của cá nhám khoảng từ 30 - 35 năm. Cá nhám (thuộc loài cá sụn) là cá dữ, to và dài, một loài cá ăn thịt ở biển, đặc trưng là có bộ xương sụn, da bọc vảy tấm. Trong các sản phẩm chế biến từ cá nhám thì sụn vi cá là phần quý giá nhất, đắt tiền nhất được dùng vào mục đích chữa bệnh. 1.1.1 Phân loại 1.1.1.1 Cá nhám thu Cá nhám thu (danh pháp khoa học: Lamniformes), chúng có cỡ trung bình, có 5 đôi khe mang, hai vây lưng không có gai cứng, thích nghi với đời sống bơi nhanh ở mặt nước để săn đuổi mồi. Chúng có bộ hàm khỏe răng nhọn và đa số là loài ăn thịt, miệng hình chữ V dưới mõm. Nhiều loài đẻ con hoặc đẻ trứng có vỏ dai. 1.1.1.2 Cá nhám hổ Cá nhám hổ (tên khoa học: Galeocerdo cuvier) là loài cá mập duy nhất thuộc chi Galeocerdo. Cá nhám hổ lớn có kích thước trung bình 3,25 m và cân nặng từ 385 đến 909 kg. Phân bố: Loài cá này sống ở nhiều khu vực đại dương nhiệt đới và ôn đới khắp thế giới, đặc biệt là xung quanh các hòn đảo trung Thái Bình Dương. Loài cá này chuyên săn mồi vào Hình 1.1. Cá nhám thu Hình 1.2. Cá nhám hổ Galeocerdo cuvier Đồ án Công nghệ chế biến thủy sản GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hoài 2 SVTH: VÕ THANH DŨNG ban đêm. Chúng có tên gọi như vậy vì da chúng có sọc vằn như hổ và sẽ phai đi khi chúng trưởng thành. Loài cá nhám hổ là một loài săn mồi nguy hiểm, chúng ăn nhiều loại thức ăn khác nhau. Chúng ăn cá, hải cẩu, chim, cá mập nhỏ hơn, mực và rùa biển. Loài cá nhám hổ là loài xếp thứ hai sau loài cá nhám bò về số vụ cá mập tấn công con người và được coi cùng với cá nhám trắng lớn, cá nhám bò và cá nhám đầu vây trắng đại dương là những loài cá nhám nguy hiểm nhất đối với con người. Đặc điểm: Cá mập hổ là một thành viên của bộ Carcharhiniformes, bộ cá mập phong thú nhất với hơn 270 loài bao gồm cả cá mập mèo và cá mập đầu búa. Thành viên của bộ này đặc trưng bởi sự hiện diện của một màng nháy, hai vây lưng, một vây hậu môn và năm khe mang. Nó là thành viên lớn nhất của họ Carcharhinidae. Họ này bao gồm cá mập kích cỡ trung bình đến lớn và bao gồm một số loài cá mập nổi tiếng khác, chẳng hạn như cá mập xanh (Prionace glauca), cá mập chanh (Negaprion brevirostris) và cá mập bò (Carcharhinus leucas). Sinh sản: Con đực thành thục ở 2,3 đến 2,9 m (7,5 đến 9,5 ft) và con cái ở 2,5 đến 3,5 m (8,2 đến 11,5 ft). Con cái giao phối mỗi 3 năm một lần. Chúng sinh sản bằng cách thụ tinh trong. Con đực chèn một trong những thùy bám (clasper) vào lỗ sinh dục của con cái (lỗ huyệt), hoạt động như một đường dẫn tinh trùng. Con đực sử dụng răng của nó để giữ con cái trong suốt quá trình, thường gây ra sự khó chịu đáng kể cho con cái. Giao phối ở Bắc bán cầu thường diễn ra giữa tháng ba và tháng năm, với đẻ con giữa tháng Tư và tháng Sáu năm sau. Ở Nam bán cầu, giao phối diễn ra vào tháng mười, tháng mười hai, hoặc đầu tháng giêng. Cá mập hổ Hình 1.3. Cá nhám hổ Tiger shark Hình 1.4. Cá nhám hổ Tiger shark Đồ án Công nghệ chế biến thủy sản GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hoài 3 SVTH: VÕ THANH DŨNG là loài duy nhất trong họ của nó noãn thai sinh, trứng nở trong tử cung và sinh ra trực tiếp khi phát triển đầy đủ. Con non sinh ra bên trong cơ thể của con mẹ cho đến tháng 16. Lứa khoảng 10-80 con non. Con mới sinh thông thường dài từ 51 centimét (20 inch) tới 76 centimét (30 inch). Loài cá mập này thông thường đạt thành thục giới tính ở chiều dài 2 đến 3 m (6,6 đến 9,8 ft). Chưa biết cá mập hổ sống được bao lâu, nhưng chúng có thể sống lâu hơn 12 năm. 1.1.1.3 Cá nhám xanh Cá nhám xanh hay còn gọi là Cá mập xanh (Prionace glauca) là một loài cá thuộc họ Carcharhinidae sống ở vùng nước sâu trong các đại dương vùng ôn đới và nhiệt đới. Chúng là loài cá mập di chuyển linh hoạt và nhanh, sống thành từng nhóm nhỏ tùy theo giới tính và kích thước, vì vậy chúng được mệnh danh là "sói biển". Loài này có tuổi thọ khoảng 20 năm. Phân bố: Cá mập xanh là một loài cá mập đại dương, sống ở tầng nước nổi các vùng biển sâu thuộc ôn đới và nhiệt đới trên toàn thế giới. Độ sâu phổ biến là từ bề mặt tới khoảng 350 mét. Trong các vùng biển ôn đới người ta cũng có thể thấy chúng ở các vùng biển gần bờ, còn ở nhiệt đới thì chúng sống ở những vùng biển sâu. Chúng có mặt trên các vùng biển trải dài từ Na Uy về phía Bắc tới tận Chile. Cá mập xanh được tìm thấy ngoài khơi bờ biển ở tất cả các châu lục, trừ châu Nam Cực. Nhiều nhất là ở Thái Bình Dương, ở khu vực giữa 20° và 50°Bắc, nhưng biến động theo mùa. Trong vùng nhiệt đới, nó có mặt ở giữa 20°N 20°S. Nó thích vùng biển mát lạnh với nhiệt độ giao động từ 7-16°C (45-61°F), nhưng cũng chịu đựng được nhiệt độ trên 21°C (70°F). Đặc điểm: Cá mập xanh nổi bật với đôi vây ngực rất dài. Phần trên của cơ thể có màu xanh đậm, nhạt hơn ở hai bên sườn, và phần dưới là màu trắng. Con cá mập đực thường phát triển có chiều dài từ 1,82 đến 2,82m (6,0 đến 9,3ft), trong khi những con cái lớn hơn thường Hình 1.5. Cá nhám thu Prionace glauca [...]... như tất cả các bộ phận từ cá nhám đều được tận dụng triệt để Hình 1.13 Vây cá nhám trưng bày trong một cửa hàng ở Hongkong SVTH: VÕ THANH DŨNG 14 Đồ án Công nghệ chế biến thủy sản GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hoài CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT 2.1 Sơ đồ khối Vây cá Xử lý Phân loại Bảo quản Ngâm nước Cạo nhám mịn Bao gói Tách sụn và thịt Rửa phèn làm khô Sơ đồ 2.1: Quy trình sản xuất vây cá nhám xuất khẩu (Nguồn:... trọng của cá mập xanh là các loài động vật không xương sống bao gồm mực và bạch tuộc, động vật giáp xác như tôm hùm, cua, các loài cá bao gồm các con cá mập nhỏ hơn, cá tuyết, và thỉnh thoảng là các loài chim biển và thịt cá voi 1.1.1.4 Cá nhám trắng Cá mập trắng lớn (Carcharodon carcharias) còn được gọi là màu trắng lớn, con trỏ màu trắng, cá mập trắng hay cái chết trắng là một loài lớn lamniform cá mập... trường giao thương vây cá mập lớn nhất thế giới Thông tin này cho thấy một dấu hiệu tốt cho nền kinh tế Việt Nam về lĩnh vực xuất khẩu mặt hàng có giá trị kinh tế cao là vây cá từ loài cá này, như thế cũng đồng nghĩa với việc Việt Nam sắp trở thành địa ngục cho các loài cá này sau Hongkong và Nhật Bản, chỉ vì vây của chúng Do thịt của các loài cá mập - cá nhám rất nồng mùi của NH3 nếu chế biến không kỹ... mắt điều tiết nên hạn chế sự khô mắt, mỏi mắt, hoa mắt khi mắt làm việc quá nhiều Bên cạnh đó sụn vây cá nhám còn có tác dụng hỗ trợ chữa bệnh ung thư: sụn vây cá nhám nguyên chất có tác dụng làm chậm quá trình phát triển của các tế bào gây bệnh ung thư do hoạt chất Hình 1.12 Chế phẩm Shark Cartilage Purtitant – sản xuất từ Mỹ chondroitin trong sụn vây cá nhám có khả năng ức chế được angiogenesis,... chiều dài vây ≥ 400 mm Loại II: 300 ≤ chiều dài vây < 400 mm Loại III: 200 ≤ chiều dài vây < 300 mm Tiến hành: Các loại cá trên sau khi đánh bắt, tiến hành dùng dao sắc cắt ngang lấy vây Tay thuận cầm dao tay còn lại nắm lấy vây cá nhám, cắt từ phải sang trái, thực hiện thao tác nhanh, chuẩn để tránh làm cho phần thịt vây bị vụn Một con cá nhám có 3 vây, đầu tiên cắt vây lưng sau đó cắt vây ở 2... được và sẽ chìm dần xuống đáy và chết một cách từ từ trong đau đớn Nhưng ngày nay, tất cả các bộ phận của cá nhám và cá mập, kể cả cơ quan nội tạng, đều được tận dụng để cung cấp cho các nhà hàng trên khắp nước Nhật để họ chế biến thành các món ăn phục vụ thực khách và gan cá nhám chính là nguyên liệu tiềm năng cho công nghệ sản xuất dầu cá vitamine A, D Sau khi cắt vây xong thì dùng vải màu sạch hoặc... trường vây cá nhám giao thương lớn nhất thế giới Báo cáo của Quỹ Quốc tế bảo vệ thiên nhiên (WWF) cho ra một kết quả gây ngạc nhiên, trong đó Việt Nam đã vượt lên trên Trung Quốc, vốn vẫn là thị trường tái xuất khẩu vây cá mập - cá nhám lớn nhất thế giới Tuy nhiên, báo cáo không phân tích cụ thể lý do Việt Nam chiếm ngôi đầu bảng, mặc dù văn hóa nấu ăn và thưởng thức các sản phẩm làm từ vây cá nhám không... Hồng Kông, lượng vây cá nhám nhập khẩu trượt đáng kể trong năm 2013 tại 35%, sản lượng tái xuất khẩu cũng lao dốc 17,5% SVTH: VÕ THANH DŨNG 12 Đồ án Công nghệ chế biến thủy sản GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hoài Với thị trường tiềm năng như Mỹ thì vây cá nhám có giá trị kinh tế đặc biệt quan trọng, nên các sản phẩm từ vây cá nhám rất được ưa chuộng tại thị trường này Đây cũng là tín hiệu tốt cho các ngư dân vùng... đông đảo về vấn đề này nhưng nguồn cung cấp cũng như tiêu thụ các sản phẩm từ vây cá nhám - cá mập vẫn ổn định Cụ thể, ở thành phố lớn Dubai bên bờ Vịnh Ả-rập là nơi tổ chức các phiên đấu giá vây cá mập hàng đêm Thành phố này bây giờ được xếp là một trong năm trung tâm xuất khẩu hàng đầu vây cá mập đến Hong Kong, trung tâm buôn bán vây cá mập toàn cầu Một số nước vẫn ưa chuộng sản phẩm này và nhập... hoạt động bảo tồn cá mập Hồng Kông Shark Foundation Các loài cá nhám - cá mập đang bị đe dọa bởi hiện tượng đánh bắt với số lượng lớn phục vụ cho món ăn cao cấp là “súp vây cá Trong một cuộc khảo sát năm 2006 được tiến hành bởi WildAid và Hiệp hội Bảo tồn Động vật hoang dã Trung Quốc cho thấy: 35% số người tham gia nói rằng họ đã ăn súp cá nhám trong năm đó và 85% số người tham gia khảo sát trực tuyến . xuất 2 29 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH HOÀN THIỆN 31 4.1 Kết luận 31 4.1.1 Ưu điểm 31 4.1.2 Nhược điểm 31 4.2 Đề xuất quy trình hoàn thiện 31 4.2.1 Sơ đồ khối 31 4.2.2 Thuyết. cá nhám xuất khẩu, phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Đề xuất quy trình hoàn thiện. Giáo viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện: Th.S.NGUYỄN THỊ NGỌC. cá nhám xuất khẩu, phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Đề xuất quy trình hoàn thiện. VÕ THANH DŨNG GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Th.S.NGUYỄN THỊ NGỌC