231 TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  Đề tài: TÌM HIỂU QUÁ TRÌNH ƯƠM MẦM 1 Giáo viên hướng dẫn Giáo viên hướng dẫn : Th.S Nguyễn Thị Thu Huyền : Th.S Nguyễn Thị Thu Huyền Sinh viên thực hiện Sinh viên thực hiện : nhóm 31 - : nhóm 31 - Lớp Lớp : 02DHLTP3 : 02DHLTP3 1. Lê Nguyễn Hồng Phấn 1. Lê Nguyễn Hồng Phấn 2205115213 2205115213 2. Trương Hoàng Ngân 2. Trương Hoàng Ngân 2205115316 2205115316 3. Nguyễn Thị Tuyết 3. Nguyễn Thị Tuyết 2205115342 2205115342 Quá trình ươm mầm Th.S Nguyễn Thị Thu Huyền MỤC LỤC MỞ ĐẦU 3 Phần 1. TỔNG QUAN VỀ HẠT 4 1.1 Cấu tạo của hạt 4 1.1.1 Vỏ trấu 4 1.1.2 Lớp alorone 4 1.1.3 Nội nhủ 4 1.1.4 phôi 5 PHẦN 2. QUÁ TRÌNH ƯƠM MẦM 7 2.1 Bản chất khoa học của quá trình ươm mầm 6 2.2 Mục đích công nghệ và phạm vi thực hiện của quá trình 6 2.3 Các biến đổi của nguyên liệu 9 2.3.1 Sinh học 9 2.3.2 Hóa sinh 10 2.3.3 Vật lý 12 2.3.4 Hóa lý 12 2.1 Các yếu tố ảnh hưởng 12 2.4.1 Nguyên Liệu 12 2.4.2 Nhiệt độ 13 2.4.3 Độ ẩm của hạt 13 2.4.4 Sự thoáng khí 15 2.4.5 Thời gian 15 PHẦN 3. PHƯƠNG PHÁP THỰC HIỆN VÀ THIẾT BỊ 16 3.1 Thiết bị ươm mầm dạng hình hộp chữ nhật 16 3.2 Thiết bị ươm mầm dạng thùng quay 17 PHẦN 4. VÍ DỤ 18 4.1 Ứng dụng ươm mầm trong sản suất malt bia 18 4.1.1 Ảnh hưởng của quá trình nảy mầm đến hệ enzyme trong malt 18 a. Enzyme Amylase 18 b. Enzyme Protease 20 c. Õydoreuctase 20 d. Polyphenoloxydase 20 e. Lipase 21 f. Glycerophosphatse,Nucleotidase, Phytase và Saccharophosphatase 21 4.1.4 Sự hình thành màu và các hợp chất tạo hương 22 Sinh viên thực hiện: nhóm 31 2 TP.HCM, Quá trình ươm mầm Th.S Nguyễn Thị Thu Huyền PHẦN 5. TÀI LIỆU RHAM KHẢO 23 Sinh viên thực hiện: nhóm 31 3 Quá trình ươm mầm Th.S Nguyễn Thị Thu Huyền MỞ ĐẦU Hạt là trung tâm của cây với nhiệm vụ duy trì sự sống cho loài. Hạt trước khi nảy mầm ta thường gọi là hạt giống. Nhưng hạt giống không chỉ đơn thuần là hạt giống khi con người đã khám phá ra giá trị của hạt khi nó nảy mầm. Đó là nguồn thực phẩm vô cùng dinh dưỡng và là nguồn nguyên liệu đặc biệt cho một số ngành sản xuất, nhất là công nghệ sản xuất bia và bánh kẹo. Ngũ cốc nguyên chất, đậu, quả hạch và các loại hạt giống chính là nguồn a-xít béo quan trọng nhất của thiên nhiên, đó là chất béo rất cần thiết cho sự phát triển não của trẻ nhỏ, chúng chứa lượng lớn chất đạm, các loại vitamin, chất khoáng, pacifarin (cho hệ thống miễn dịch) và auxone (giúp thiết lập tế bào cho cơ thể và ngăn chặn sự lão hóa sớm). Còn malt đại mạch lại là nguồn nguyên liệu đặc biệt cho ngành công nghệ sản xuất bia. Sự nảy mầm của hạt có thể xem là bắt đầu của quá trình sinh trưởng và phát triển. Từ hạt đang ngủ nghỉ chuyển sang trạng thái nảy mầm là cả một quá trình biến đổi sâu sắc và nahnh chóng về sinh lý và hóa sinh xảy ra trong hạt. Để biết rõ hơn về sự nảy mầm của hạt và các ứng dụng của hạt khi nảy mầm ta tìm hiểu về quá trình ươm mầm và các yếu tố liên quan đến quá trình này. Sinh viên thực hiện: nhóm 31 4 Quá trình ươm mầm Th.S Nguyễn Thị Thu Huyền PHẦN 1. TỔNG QUAN VỀ HẠT 1.1 Cấu tạo của hạt Cấu tạo của hạt lúa bao gồm những thành phần chính sau: vỏ trấu, lớp alorone, nội nhũ và phôi. Hình 1.1 Cấu tạo hạt lúa 1.1.1 Vỏ trấu Vỏ trấu có tác dụng bảo vệ hạt chống lại tác dụng xấu của điều kiện ngoại cảnh (thời tiết, vật hại). Vỏ trấu được cấu tạo từ lớp tế bào mà thành phần chính là xenllulose và hemixellulose. Trên mặt vỏ trấu có các đường gân và nhiều lông thô ráp, xù xì. Tùy giống và điều kiện canh tác mà vỏ trấu có nhiều màu sắc khác nhau. 1.1.2 Lớp alorone Sinh viên thực hiện: nhóm 31 5 Quá trình ươm mầm Th.S Nguyễn Thị Thu Huyền Lớp alorone chiếp 4 – 12% khối lượng hạt. Là lớp tế bào trong cùng của vỏ hạt tiếp giáp với nội nhũ, chiều dày của lớp alorone phụ thuộc vào giống, điều kiện trồng trọt. lớp alorone tập trung nhiều chất dinh dưỡng quan trọng: protein, lipid, muối khoáng, vitamin… 1.1.3 Nội nhũ Là phần chiếm tỉ lệ khối lượng lớn nhất trong toàn hạt trong nội nhủ tinh bột, chiếm tới gần 90%, trong khi đó toàn so với toàn hạt gạo tinh bột chỉ hạt gạo chỉ chiếm khoảng 75%. Hàm lượng protein trong nội nhủ thấp, hàm lượng khoáng và chất béo không đáng kể nhưng nhờ tinh bột cao nên có giá trị dinh dưỡng lớn. hai thành phần chính cấu tạo nên tinh bột gạo là amylose và amylosepectine, trong đó amylose đóng vai trò quyết định trong phẩm chất ăn uongs và nấu nướng của gạo. Độ trong của nội nhũ đóng vai trò quan trọng trong tính chất cơ lý, trong chất lượng xay xát của thóc. Thóc có nội nhũ trắng đục, bạc bụng thì khi xay xát có tỉ lệ gạo nguyên thấp, nấu lâu chín và cơm không ngon bằng nội nhũ trong. 1.1.4 Phôi Thường nằm ở góc nội nhũ, được bảo vệ bởi diệp tử (lá mầm), lúa là loại đơn diệp tử. Phôi chưa hầu hết các chất quan trọng như các enzyme thủy phân, protein, lipide, các vitamine cần thiết cho sự phát triển mầm cây khi có điều kiện thuận lợi là độ ẩm và nhiệt độ. Phôi chứa tới 665% vitamine B1 của hạt. Phôi có cấu tạo xốp chứa nhiều dinh dưỡng, các hoạt động sinh lý mạnh làm phôi dễ bị côn trùng tấn công trong quá trình bảo quản. Khi xay xát phôi thường bị tách, nát ra thành cám. Sinh viên thực hiện: nhóm 31 6 Quá trình ươm mầm Th.S Nguyễn Thị Thu Huyền PHẦN 2. QUÁ TRÌNH ƯƠM MẦM 1 Bản chất khoa học của quá trình ươm mầm Từ xưa đến nay, ngũ cốc luôn là nguồn lương thực quan trọng của con người. Nhóm ngũ cốc đa dạng, bao gồm đại mạch, lúa mì, lúa mạch, lúa miến, lúa gạo, bắp… khi ngũ cốc nảy mầm ta sẽ thu được sản phẩm malt. Hiện nay trên thế giới malt đại mạch là sản phẩm phổ biến nhất và được sản xuất nhiều nhất khi so sánh với các loại malt ngũ cốc khác. Quy trình sản xuất malt gồm nhiều công đoạn: làm ướt hạt ngũ cốc, ươm mầm, sấy khô hạt và tách mầm. Sau công đoạn ươm mầm, chúng ta sẽ thu được bán thành phẩm là malt xanh (green malt). Trong một số trường hợp người ta dùng malt xanh làm nguyên liệu để sản xuất ra một số sản phẩm công nghiệp khác. Tuy nhiên, do độ ẩm cao nên thời gian bảo quản malt xanh là rất ngắn. Malt xaanh thường được sử dụng ngay sau khi ươm mầm. nếu malt xanh được đem sấy đến độ ẩm 3 – 4% và tách bỏ mầm thì sẽ được gọi là malt thành phẩm. Thời gian bảo quản malt thành phẩm có thể kéo dài đến hai năm. Hiện nay, người ta sản xuất ra rất nhiều loại malt từ đại mạch như malt đen, malt vàng, malt acid, malt protease, malt caramen… Thành phần hóa học và mục đích sử dụng của các loại malt này rất khác nhau. Ươm mầm là một công đoạn quan trọng trong công nghệ sản xuất malt. Đây là một quá trình sinh học. Cơ sở khoa học của quá trình ươm mầm dựa trên sự trao đổi chất và sinh trưởng của các hạt hòa thảo. Kết quả là làm xuất hiện lá mầm, rễ mầm và gây ra một số biến đổi về thành phần hóa học và cấu trúc bên trong hạt. Tùy theo mục đích sử dụng malt mà các nhà sản xuất sẽ thay đổi các thông số công nghệ trong quá trình ươm mầm để có được những biến đổi cần thiết diễn ra bên trong hạt hòa thảo. 2.2 Mục đích công nghệ và phạm vi thực hiện quá trình Trong malt chứa nhiều loại enzyme khác nhau như amylase, protease, hemicellulase và một số loại enzyme khác, trong đó nhóm amylase có hoạt tính cao vượt trội hơn hẳn so với những enzyme còn lại. Trước đây người ta sử Sinh viên thực hiện: nhóm 31 7 Quá trình ươm mầm Th.S Nguyễn Thị Thu Huyền dụng malt như là một chế phẩm enzyme trong ngành công nghiệp sản xuât ethanol và mạch nha từ các nguồn nguyên liệu tinh bột. Cần lưu ý là ngoài enzyme , trong malt còn có chứa một lượng lớn cơ chất tinh bột và protein. Những thành phần này cũng góp phần làm tăng hàm lượng chất chiết trong dịch thủy phân, từ đó làm tăng hiệu suất thu hồi sản phẩm. Một số cơ sở sản xuất chỉ sử dụng malt như là nguồn nguyên liệu duy nhất để sản xuất ethanol và mạch nha. Hiện nay các chế phẩm enzyme từ vi sinh vật xuất hiện ngày nhiều. Hoạt tính enzyme trong các chế phẩm vi sinh vật thường cao hơn hẳn so với hoạt tính enzyme trong malt. Do đó, các nhà sản xuất ít khi sử dụng malt như là một chế phẩm enzyme. Trong ngành công nghiệp sản xuất ethanol và mạch nha từ tinh bột, người ta dùng các chế phẩm amylase từ vi sinh vật để thay thế malt xúc tác phản ứng thủy phân. Tuy nhiên, malt đại mạch vẫn được xem là một nguyên liệu quan trọng trong sản xuất bia trên thế giới. Tại một số địa phương người ta vẫn tiếp tục sử dụng malt ngũ cốc làm nguyên liệu để sản xuất một số loại mạch nha truyền thống. Malt vừa là nguồn cung cấp cơ chất vừa là nguồn cung cấp enzyme để thực hiện quá trình thủy phân cơ chất. Quá trình ươm mầm ngũ cốc có hai mục đích công nghệ: - khai thác: trong quá trình ươm mầm, nhiều enzyme trong hạt ngũ cốc sẽ được hoạt hóa. Ngoài ra, hạt cũng sẽ tổng hợp thêm một số enzyme mới để phục vụ cho quá trình sinh trưởng. Trong sản xuất bia và mạch nha, chúng ta sẽ sử dụng nhóm enzyme thủy phân của malt để xúc tác cho những phản ứng thủy phân cơ chất. - chuẩn bị: những cơ chất có phân tử lượng lớn như tinh bột, protein… Trong hạt ngũ cốc sẽ bị thủy phân một phần trong quá trình ươm mầm. Nhờ đó, trong quá trình nấu dịch nha sản xuất bia hoặc trong sản xuất mạch nha, việc thủy phân cơ chất tinh bột trong malt sẽ trở nên dễ dàng hơn. Như vậy, Sinh viên thực hiện: nhóm 31 8 Quá trình ươm mầm Th.S Nguyễn Thị Thu Huyền quá trình ươm mầm ngũ cốc được xem như là giai đoạn tiền xử lý cơ chất để chuẩn bị cho quá trình chế biến malt tiếp theo. 2.3Các biến đổi của nguyên liệu 2.3.1 Sinh học: Trong quá trình ươm mầm ngũ cốc có hai biến đổi sinh học quan trọng là sự trao đổi chất và sự sinh trưởng của hạt. - Sự trao đổi chất: tùy thuộc vào điều kiện ươm mầm mà sự trao đổi năng lượng của hạt xảy ra theo chiều hướng hô hấp hoặc lên men. Khi oxi được cung cấp đầy đủ, hạt sẽ hô hấp. Sản phẩm cuối của quá trình hô hấp từ đường là khí carbonic, nước và năng lượng. Chúng ta cần phân biệt hai dạng năng lượng: năng lượng sinh học ATP sẽ được hạt sử dụng cho sự trao đổi chất của nó và năng lượng nhiệt sẽ được thải ra bên ngoài môi trường trong quá trình ươm mầm. Nếu oxi không được cung cấp đầy đủ thì hạt sẽ lên men. Theo Kalunhans và cộng sự (1992) thì sản phẩm cuối của quá trình lên men từ đường trong hạt đại mạch là ethanol, khí carbonic và năng lượng. Cần lưu ý là năng lượng tạo ra trong điều kiện lên men thấp hơn nhiều so với điều kiện hô hấp. Ngoài ra, khi hàm lượng ethanol tích lũy bên trong hạt lên đến 0,1% thì có thể gây ức chế sự sinh trưởng của hạt và ảnh hưởng xấu đến chất lượng malt thành phẩm. Trao đổi chất gồm hai quá trình: dị hóa và đồng hóa. Trong quá trình dị hóa, hạt sẽ sử dụng những chất dự trữ, phân giãi chúng thành những chất trung gian và năng lượng ATP. Còn trong quá trình đồng hóa, hạt sẽ sử dụng các chất trung gian và năng lượng ATP do dị hóa để tổng hợp những chất mới và những cơ quan mới cho hạt. - Sự sinh trưởng: sự sinh trưởng của hạt được thể hiện qua sự phát triển của rể mầm và lá mầm. Tùy theo mục đích sử dụng, người ta sẽ kết thúc quá trình ươm mầm dựa trên chiều dài của rễ mầm và lá mầm. Sinh viên thực hiện: nhóm 31 9 Quá trình ươm mầm Th.S Nguyễn Thị Thu Huyền 2.3.2 Hóa sinh: Trong quá trình ươm mầm hạt đại mạch, các chất kích thích sinh trưởng như acid giberillic và giberillic A được tạo thành bên trong hạt. Từ đó, nhiều nhóm enzyme trong hạt được hoạt hóa và sinh tổng hợp. Trong giai đoạn tiếp theo, các enzyme này sẽ tham gia xúc tác phản ứng chuyển hóa các cơ chất trong hạt và làm thay đổi thành phần hóa học và độ xốp của hạt. - β – amylase: người ta cũng tìm thấy sự có mặt của β – amylase trong hạt đại mạch chưa qua ươm mầm. Theo Narsiss (1980) thì enzyme này tồn tại trong hạt ở dạng tự do và dạng liên kết với các phân tử protein qua cầu disulfide. Trong quá trình ươm mầm, các phân tử β – amylase ở dạng liên kết sẽ được giải phóng và hoạt hóa. β – amylase xúc tác phản ứng thủy phân liên kết α – 1,4 glycoside của phân tử tinh bột từ đầu không khử, tạo sản phẩm maltose. Đường maltose sẽ tiếp tục bị phân giải bởi hệ enzyme khác để tạo ra năng lượng sinh học phục vụ cho quá trình trao đổi chất của hạt. - α – amylaze: enzyme này chỉ xuất hiện trog quá trình ươm mầm hạt. trong quá trình hạt nảy mầm, 7% amylaze được tìm thấy trong phôi và 93% còn lại là nội nhủ. α – amylaze xúc tác phản ứng thủy phân liên kết α,1 – 4 glucoside tại vị trí ở giữa mạch phan tử tinh bột. nhờ đó mà cấu trúc hạt tinh bột trở nên xốp hơn so với trong hạt chưa qua nảy ươm. Thực tế cho thấy do tinh bột đã được thủy phân sơ bộ trong quá trình ươm mầm bởi enzyme α – amylaze nên quá trình hồ hóa, dịch hóa tinh bột trong hạt sẽ xảy ra dễ dàng và nhanh hơn so với hạt chưa qua ươm mầm. - protease: Ngouwif ta tìm được nhiều loại protease khác nhau trong hạt nảy mầm. chúng được chia thành hai nhóm: endoenzyme và exoenzyme. Các endoprotease trong hạt đậu gồm có sulfhydryl protease (có chứa nhóm –HS trong tâm hoạt động) và mentallo - protease (có chứa ion kim loại tại tâm hoạt động). chúng xúc tác thủy phân liên kết peptide tại vị trí giữa mạch phân tử protein. Sinh viên thực hiện: nhóm 31 10 [...]... sẽ hiệu hỉnh lại thời gian ươm mầm Sinh viên thực hiện: nhóm 31 15 Quá trình ươm mầm Th.S Nguyễn Thị Thu Huyền PHẦN 3 PHƯƠNG PHÁP THỰC HIỆN VÀ THIẾT BỊ Trước đây, quá trình ươm mầm thường được thực hiện trên sàng ươm Phương pháp này thường tạo ra malt thành phẩm chất lượng tốt nhưng tốt nhiều diện tích nhà xưởng và lao động thủ công Hiện nay, quá trình ươm mầm đã được cơ giới hóa và tự động hóa Các nhà... carmen Một số công trình nghiên cứu khác cho thấy Smethylmethinine bị phá hủy bởi nhiệt độ trong quá trình sấy vì vậy lượng dimethylsufide hình thành từ phản ứng của methylmethionine cũng giảm Nhiệt độ sấy khô càng cao, lượng dimethylsulfide càng thấp Sinh viên thực hiện: nhóm 31 22 Quá trình ươm mầm Th.S Nguyễn Thị Thu Huyền PHẦN 5 TÀI LIỆU THAM KHẢO 1 Lê Văn Việt Mẫn, công nghệ chế biến thực phẩm, Nhà... “tấn công trong quá trình ươm mầm hạt nhiệt độ hồ hóa của tinh bột gạo rất cao ( 61-780C) Đó là lý do vì sao hiện nay người ta không sử dụng malt lúa gạo trong sản xuất bia và mạch nha 2.4.2 Nhiệt độ: Nhiệt độ ảnh hưởng lớn đến tốc độ và mức độ biến đổi của các quá trình sinh học và hóa sinh Nếu thực hiện quá trình ươm mầm ở 10-15 0C thì chất lượng malt đại mạch thu được rất tốt nhưng thời gian ươm mầm. .. hợp thực hiện phản ứng thủy phân một phần cơ chất trong hạt để hoàn tất giai đoạn tiền xử lý cơ chất trong hạt Sinh viên thực hiện: nhóm 31 14 Quá trình ươm mầm Th.S Nguyễn Thị Thu Huyền 2.4.5 Thời gian: Quá trình ươm mầm đại mạch để sản xuất malt vàng thường kéo dài 6-7 ngày Tùy theo chất lượng nguyên liệu đầu vào và mức độ thủy phân cơ chất của hạt mà người ta sẽ hiệu hỉnh lại thời gian ươm mầm Sinh... phân và sinh tổng hợp các cơ quan mới như rễ mầm và lá mầm. Cần ổn định độ ẩm của khối hạt trong quá trình ươm mầm 2.4 Các yếu tố ảnh hưởng 2.4.1 Nguyên liệu: Các loại ngũ cốc như đại mạch, lúa mạch, lúa gạo… có các thành phần hóa học khác nhau Do đó nếu chúng ta thực hiện quá trình ươm mầm các nguyên liệu nói trên trong cùng điều kiện thì chất lượng malt thành phẩm sẽ rất khác biệt nhau Cần chú ý hoạt... quá trình ươm mầm, người ta cho thiết bị hình trụ quay xung quanh trục của nó Thời gian quay một vòng mất từ 25 – 45 phút Ưu ddiierm lớn nhất của thiết bị ươm mầm dạng thùng quay là có thể đảo trộn khối hạt trong điều kiện nhẹ nhàng và không làm tổn thương phần rễ mầm của các hạt Năng suất hoạt động của thiết bị ươm mầm dạng thùng quay thường từ 15 – 25 tấn/mẻ Sinh viên thực hiện: nhóm 31 17 Quá trình. .. 17 Quá trình ươm mầm Th.S Nguyễn Thị Thu Huyền PHẦN 4 VÍ DỤ 4.1 Ứng dụng ươm mầm trong sản suất malt bia Quá trình nảy mầm của hạt đại mạch đóng một vai trò quan trọng đến sự hình thành của hệ Enzyme trong malt và điều đó có một ảnh hưởng lớn đến chất lượng hương vị của bia thành phẩm 4.1.1 Ảnh hưởng của quá trình nảy mầm đến hệ enzyme trong malt a Enzyme Amylase Bảng 1 Ảnh hưởng quá trình sấy đến... trong quá trình ươm mầm, người ta thấy xuất hiện nhiều loại enzyme khác trong hạt đại mạch như invertase, maltase, lipase, catalase, peroxydase… chúng cùng tham gia xúc tác các phản ứng trong quá trình dị hóa và đồng hóa hạt ngũ cốc Tuy nhiên hàu hết các enzyme này sẽ bị vô hoạt trong quá trình sây malt Sinh viên thực hiện: nhóm 31 11 Quá trình ươm mầm Th.S Nguyễn Thị Thu Huyền 2.3.3 Vật lý: Nhiều biến. .. lý xảy ra trong quá trình ươm mầm ngũ cốc Điển hình là sự xuất hiện các cơ quan mới như rễ mầm và lá mầm đã làm cho hình dạng của hạt thay đổi Cấu trúc của hạt trở nên xốp hơn, tỷ trọng hạt thay đổi đôi chút do có sự phân giãi và chuyển hóa các thành phần cơ chất bên trong hạt Ngoài ra, nhiệt độ của khối hạt trong quá trình ươm mầm sẽ gia tăng do hiện tượng tỏa nhiệt trong quá trình trao đổi chất của... trong quá trình ươm mầm đại mạch thường cao hơn hẳn so vói các loại ngũ cóc khác Hạt tinh bột trong đại mạch có cấu trúc khá xốp Nhiệt độ hồ hóa của tinh bột đại mạch là 57-650C và thấp hơn so với nhiệt độ hồ hóa của các loại ngũ cốc khác Do đó, trong quá trình ươm mầm đại mạch, phần tinh bột trong nội nhũ đễ bị amylase tấn công hơn, cấu trúc nội nhũ bị biến đổi nhiều hơn Người ta Sinh viên thực hiện: . 231 TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  Đề tài: TÌM HIỂU QUÁ TRÌNH ƯƠM MẦM 1 Giáo viên hướng. về sự nảy mầm của hạt và các ứng dụng của hạt khi nảy mầm ta tìm hiểu về quá trình ươm mầm và các yếu tố liên quan đến quá trình này. Sinh viên thực hiện: nhóm 31 4 Quá trình ươm mầm Th.S Nguyễn. nhóm 31 8 Quá trình ươm mầm Th.S Nguyễn Thị Thu Huyền quá trình ươm mầm ngũ cốc được xem như là giai đoạn tiền xử lý cơ chất để chuẩn bị cho quá trình chế biến malt tiếp theo. 2.3Các biến đổi của