TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG NGUYỄN MINH TÙNG ĐÁNH GIÁ ẢNH HƯỞNG CỦA KHỐI LƯỢNG GIẾT MỔ LÊN HIỆU SUẤT QUẦY THỊT CỦA GÀ THỊT GIỐNG ROSS 308 LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP NGÀNH: CHĂN NUÔI THÚ Y Cần Thơ, 2013 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG NGUYỄN MINH TÙNG ĐÁNH GIÁ ẢNH HƯỞNG CỦA KHỐI LƯỢNG GIẾT MỔ LÊN HIỆU SUẤT QUẦY THỊT CỦA GÀ THỊT GIỐNG ROSS 308 LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH: CHĂN NUÔI THÚ Y CÁN BỘ HƯỚNG DẪN PGS.TS. NGUYỄN NHỰT XUÂN DUNG Cần Thơ, 2013 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG ĐÁNH GIÁ ẢNH HƯỞNG CỦA KHỐI LƯỢNG GIẾT MỔ LÊN HIỆU SUẤT QUẦY THỊT CỦA GÀ THỊT GIỐNG ROSS 308 LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH: CHĂN NUÔI THÚ Y Cần Thơ, Ngày Tháng … Năm Cần Thơ, Ngày Tháng ….Năm …. CÁN BỘ HƯỚNG DẪN DUYỆT BỘ MÔN PGS. TS. Nguyễn Nhựt Xuân Dung ………………………… Cần Thơ, Ngày Tháng … Năm…… DUYỆT CỦA KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG ………………………………………… i LỜI CẢM TẠ Trong thời gian học tập ở giảng đường Đại Học Cần Thơ tôi đã gặp không ít những khó khăn và thách thức nhưng tôi đã vượt qua. Đó là nhờ tình thương, sự giúp đỡ của gia đình, thầy cô và bạn bè. Đầu tiên tôi tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến Cha Mẹ. Người đã sinh tôi ra, nuôi nấng, dạy dỗ, chịu nhiều khó khăn gian khổ để tạo điều kiện tốt nhất cho tôi thực hiện và hoàn thành đề tài này. Kế đến tôi xin chân thành cảm ơn trường Đại học Cần Thơ và đặc biệt là Khoa Nông Nghiệp & SHƯD đã tạo điều kiện để tôi được học tấp và làm việc để hoàn thành khóa học. Xin chân thành cảm ơn Cô Nguyễn Nhựt Xuân Dung đã hướng dẫn tận tình, hết lòng quan tâm, nhắc nhở và truyền đạt những kinh nghiệm quý báu để tôi hoàn thành tốt đề tài tốt nghiệp này. Xin chân thành cảm ơn đến quý Thầy Cô Bộ môn Chăn nuôi và Bộ môn Thú y đã tận tình truyền đạt những kiến thức quý báu cho chúng tôi trong suốt thời gian theo học tại trường. Xin chân thành cảm ơn sự hướng dẫn và chỉ bảo tận tình của Cô cố vấn học tập Nguyễn Thị Kim Đông đã giúp đỡ cho tôi vượt qua những khó khăn trong suốt thời gian học tập và thực hiện đề tài này. Tôi xin chân thành cảm ơn anh Nguyễn Thanh Phi Long, anh Võ Trường Thịnh, Thạc sĩ Ngô Thị Minh Sương, các anh chị em ở lò mổ Mỹ Lệ, công ty TNHH Chăn Nuôi Long Bình và các bạn làm việc trên phòng thí nghiệm E108 đã tận tình giúp đỡ tôi trong suốt thời gian tiến hành thí nghiệm và thu thập số liệu. Cuối cùng tôi chân thành cảm ơn các bạn lớp Chăn Nuôi Thú Y khóa 36 đã giúp đỡ tôi rất nhiều trong 4 năm học tập vừa qua. Xin chân thành cảm ơn và cảm ơn! Nguyễn Minh Tùng ii TÓM TẮT Một nghiên cứu được tiến hành để đánh giá sự ảnh hưởng của khối lượng giết mổ lên hiệu suất quầy thịt và các thành phần sau giết mổ của gà giống chuyên thịt Ross 308. Gà được chia thành 5 nhóm như sau: nhóm 1,3- 1,5 kg (N 1,3-1,5 ), nhóm 1,6-1,8 kg (N 1,6-1,8 ) , nhóm 1,9-2,3 kg (N 1,9-2,3 ), nhóm 2,4- 2,6 kg (N 2,4-2,6 ) và nhóm trên 2,7 kg (N > 2,7 ). Nghiên cứu được thực hiện tại lò giết mổ gia cầm Mỹ Lệ thuộc phường Hố Nai, thành phố Biên Hòa, tỉnh Đồng Nai. Chỉ tiêu theo dõi gồm có các tỷ lệ (TL) trước móc lòng (TLTML), sau móc lòng (TLSML), tim, gan, mề (TLTGM), ruột, diều (TLRD), huyết (TLH) và lông (TLL). Kết quả chỉ ra rằng gà nhóm N 1,9-2,3 , N 2,4-2,6 và gà nhóm N >2,7 có TLTML và TLSML cao hơn gà nhóm N 1,3-1,5 và gà nhóm N 1,6- 1,8 . Trong khi đó ở nhóm N 1,3-1,5 và gà nhóm N 1,6-1,8 có TLTGM và TLRD cao nhất. Khối lượng (KL) TML (KLTML), SML (KLSML), bộ máy tiêu hóa (KLBMTH), TGM (KLTGM), RD (KLRD), huyết (KLH) và lông (KLL) ở tất cả các nhóm gà điều khác biệt rất có ý nghĩa thống kê (P<0,01). KLTML có quan hệ chặt chẽ với khối lượng sống (KLS) qua phương trình sau: KLTML= -23.4+0.92KLS (R 2 =99,8%). Tương tự, KLSML cũng có quan hệ tuyến tính rất cao với KLS và KLTML, quan hệ được mô tả lần lượt qua các phương trình: KLSML= -63.6+0.852KLS (R 2 =99,9%). KLSML= -39.1+0.925KLTML (R 2 =99,8%) Qua thí nghiệm khảo sát trên cho thấy rằng KLTML, KLSML, KLTGM, KLRD, KLH và KLL phụ thuộc rất lớn vào KLS. Ở gà N 1,3-1,5 và N 1,6-1,8 có TLTGM và TLRD cao nhất trong khi đó TLSML thấp hơn so với các nhóm gà còn lại. Vì vậy, chọn nhóm gà có khối lượng lớn hơn 1,9 kg để giết mổ sẽ mang lại hiệu quả kinh tế tốt nhất. iii LỜI CAM Đ O AN Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của bản thân tôi. Đồng thời tất cả các số liệu, kết quả thu được trong thí nghiệm hoàn toàn có thật và chưa được ai công bố trong bất kỳ tạp chí khoa học hay luận văn khác. Nếu có gì sai trái tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm trước Khoa và Bộ Môn. Cần Thơ, ngày … tháng … năm 2013 Sinh viên thực hiện Nguyễn Minh Tùng iv MỤC LỤC LỜI CẢM TẠ i TÓM TẮT ii LỜI CAM Đ O AN iii MỤC LỤC iv DANH SÁCH HÌNH vi DANH SÁCH BẢNG vii DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT viii CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1 CHƯƠNG 2 CƠ SỞ LÝ LUẬN 2 2.1 Định nghĩa lò giết mổ 2 2.2 Quy trình giết mổ gia súc 2 2.2.1 Phân loại gia súc giết thịt 2 2.2.2 Vận chuyển gia súc giết thịt 2 2.2.3 Chăm sóc và quản lý gia súc chờ giết mổ 3 2.2.5 Kiểm tra thú y 8 2.2.6 Phân loại và phân cắt thân thịt 9 2.2.7 Bảo quản thịt và sản phẩm phụ 9 2.3 Sơ lược về sức sản xuất thịt của gà 9 2.3.1 Các chỉ tiêu đánh giá sức sản xuất thịt ở gia cầm 10 2.3.2 Sự phát triển của bộ lông 10 2.3.3 Huyết 11 2.3.4 Hệ cơ 11 2.3.5 Bộ máy tiêu hóa 11 2.4 Quy trình giết mổ gà 11 2.4.1 Quy trình giết mổ gà trên Thế giới 11 2.4.2 Quy trình giết mổ gà của Việt Nam 17 2.5 Các phương pháp bảo quản thịt và các sản phẩm của thịt 20 2.5.1 Xử lý lạnh 20 2.5.2 Phương pháp ướp muối thịt 21 2.5.3 Sấy khô hoặc phơi khô 22 2.5.4 Xông khối 22 2.5.5 Bảo quản ở nhiệt độ cao 22 2.5.6 Sử dụng tia tử ngoại 22 2.6 Các dạng hư hỏng của thịt 23 2.6.1 Sự thối rữa của thịt 23 2.6.2 Sự lên men chua 23 2.6.3 Sự hình thành vết màu 24 2.6.4 Sự mốc thịt 24 2.6.5 Mỡ bị biến chất 24 2.7 Phân loại thịt và các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thịt 24 2.7.1 Phân loại thịt 24 2.7.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thịt 25 CHƯƠNG 3 PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 26 3.1 Phương tiện thí nghiệm 26 v 3.1.1 Thời gian và địa điểm thí nghiệm 26 3.1.2 Vị trí địa lí và điều kiện tự nhiên của phường Hố Nai 26 3.1.3 Quy mô lò mổ 26 3.1.4 Động vật thí nghiệm 27 3.1.5 Dụng cụ thí nghiệm 28 3.2 Phương pháp thí nghiệm 29 3.2.1 Bố trí thí nghiệm 29 3.2.2 Qui trình giết mổ gà 29 3.2.3 Các chỉ tiêu theo dõi 33 3.2.6 Xử lý số liệu 36 CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 37 4.1. Nhận xét tổng quát 37 4.2. Khối lượng trung bình và các thành phần của quầy thịt 37 4.3 Ảnh hưởng của khối lượng gà sống và sau móc lòng lên tỷ lệ các thành phần của quầy thịt 39 4.4 Quan hệ giữa khối lượng sống và trước móc lòng với các thành phần của gà sau giết mổ 43 CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 46 5.1 Kết luận 46 5.2 Đề nghị 46 TÀI LIỆU THAM KHẢO 47 PHỤ CHƯƠNG vi DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1 Vận chuyển động vật đến nơi giết mổ 3 Hình 2.2 Phương pháp gây choáng bằng điện và cơ học 6 Hình 2.3 Các sản phẩm của gà pha lóc 10 Hình 2.4 Sơ đồ tóm tắc quy trình giết mổ của Việt Nam 17 Hình 3.1 Bản đồ hành chánh phường Hố Nai, tp Biên Hòa, tỉnh Đồng Nai 26 Hình 3.2 Sơ đồ tổng thể của lò mổ 27 Hình 3.3 Gà Ross 308 28 Hình 3.4 Dụng cụ phục vụ thí nghiệm 29 Hình 3.5 Công nhân xuống gà và lồng gà chờ giết mổ 30 Hình 3.6 Gà được làm choáng và trụng lông 30 Hình 3.7 Cân gà sau cắt tiết và đánh lông 31 Hình 3.8 Cân gà sau móc lòng 31 Hình 3.9 Các công đoạn cuối cùng tạo ra sản phẩm 32 Hình 3.10 Sơ đồ tóm tắc quy trình làm gà thí nghiệm 33 Hình 4.1 Biểu đồ biểu diễn sự ảnh hưởng của khối lượng trước móc lòng đối với khối lượng gà sống 44 Hình 4.2 Biểu đồ biểu diễn sự ảnh hưởng của khối lượng gà sống lên khối lượng sau móc lòng 44 Hình 4.3 Biểu đồ biểu diễn sự ảnh hưởng của khối lượng trước móc lòng lên khối lượng sau móc lòng 45 vii DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1 Cường độ dòng điện và thời gian gây choáng của từng loại động vật 5 Bảng 2.2 Dòng điện tối thiểu cho các loại gia cầm bị choáng 14 Bảng 2.3 Thời gian tối thiểu cho các phương pháp gây choáng 15 Bảng 2.4 Tỷ lệ các thành phần khác nhau của bộ phận nội tạng 17 Bảng 2.5 Nhiệt độ cần thiết cho các phương pháp bảo quản 20 Bảng 3.1 Phân loại gà khảo sát 28 Bảng 4.1 Khối lượng trung bình sống, trước móc lòng và sau móc lòng của các nhóm gà 38 Bảng 4.2 Khối lượng trung bình của tim gan mề và ruột diều của các nhóm gà 39 Bảng 4.3 Ảnh hưởng của khối lượng gà sống lên tỷ lệ các thành phần của quầy thịt 42 Bảng 4.4 Quan hệ giữa khối lượng sống và trước móc lòng với các thành phần của gà sau giết mổ 43 [...]... giết mổ và tỷ lệ về năng suất của quầy thịt trong quá trình sản xuất cũng chưa được đánh giá Ngoài ra, mục tiêu của người sản xuất là mong muốn cung cấp quầy thịt được người tiêu dùng ưa thích và chấp nhận Chính vì vậy đề tài “Đánh giá ảnh hưởng của khối lượng giết mổ lên hiệu suất quầy thịt của gà thịt giống Ross 308 được tiến hành Mục tiêu của đề tài là đánh giá sự ảnh hưởng của khối lượng giết mổ lên. .. yếu tố ảnh hưởng lên tỷ lệ hao hụt trong giết mổ như do vận chuyển, con giống không đạt chất lượng, lứa tuổi và đặt biệt là khối lượng gà lúc giết mổ, ảnh hưởng đến chi phí sản xuất ra một con gà được làm sạch đến tay người tiêu dùng Hiện tại ở nước ta có vài nhà máy giết mổ gia cầm hoạt động với dây chuyền sản xuất tự động và hiện đại Các sản phẩm của nhà máy giết mổ là quầy thịt, do nhu cầu của người... hưởng của khối lượng giết mổ lên hiệu suất quầy thịt và các thành phần sau giết mổ gà, xác định tỷ lệ hao hụt của từng loại gà với khối lượng khác nhau nhằm lựa chọn khối lượng hạ thịt phù hợp cho nhà sản xuất để nâng cao hiệu quả và lợi nhuận trong giết mổ cũng như đáp ứng nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng 1 CHƯƠNG 2 CƠ SỞ LÍ LUẬN 2.1 Định nghĩa lò giết mổ Lò giết mổ được định nghĩa là nơi được xây... lý gà trong lò mổ sẽ ảnh hưởng đến chất lượng thịt gà Xử lý gà không đúng sẽ tạo ra mối đe dọa trên con gà như căng thẳng, da hơi xanh, gãy xương hoặc thậm chí chết trước khi giết mổ Nó cũng làm giảm chất lượng thịt, gây ra hư hỏng và thịt sẽ bị nhầy nhụa Bên cạnh đó, nếu con gà đã chết trước khi giết mổ, thịt của nó được coi như là trái với luật giết mổ của người Hồi giáo (DVPH, 2006) Gà sau khi vận... về thể chất (khối lượng tương đối) và hình thái (chiều cao lông nhung và chu vi, khối lượng lông nhung) Phát triển nhanh chóng đặc biệt rõ ràng là ở tá tràng, hồi tràng và tuyến tụy (ShiHou Jin et al., 1998) 2.4 Quy trình giết mổ gà 2.4.1 Quy trình giết mổ gà trên Thế giới 2.4.1.1 Xử lý gà trước khi giết mổ a) Xử lý gà trong trang trại Gà giết mổ được vận chuyển từ các trại gà đến lò mổ phải đảm bảo... chuyển, nhiệt độ, ánh sáng, âm thanh và thậm chí việc giam giữ cũng làm giảm chất lượng thịt đáng kể trong thời điểm giết mổ Sự căng thẳng có thể dẫn đến thịt nhạt, mềm, săn và khô - Yếu tố di truyền cũng ảnh hưởng đến chất lượng thịt Nó quy định màu sắc và độ cứng của thịt - Cách thức giết mổ cũng ảnh hưởng lên chất lượng thịt Khi gây choáng cho con vật có thể làm nó bất động nhưng không được làm ngừng... heo và cừu bảo quản không quá 10 ngày 2.3 Sơ lược về sức sản xuất thịt của gà Sức sản xuất thịt là một tính trạng kinh tế quan trọng trong chăn nuôi gia cầm hướng thịt 9 2.3.1 Các chỉ tiêu đánh giá sức sản xuất thịt ở gia cầm Theo Nguyễn Đức Hưng (2006), sức sản xuất thịt ở gia cầm được đánh giá qua các chỉ tiêu: khối lượng cơ thể (khối lượng sống), khối lượng khi giết thịt, tốc độ sinh trưởng, tốc độ... lồng nào cũng có gà chết, cán bộ thú y nghi ngờ gà bị cúm sẽ không cho giết mổ, nhốt gà lại chờ cục thú y xuống lấy mẫu xét nghiệm 2.4.2.2 Treo gà, nhúng nước lạnh và gây choáng Gà từ các lồng chứa được công nhân móc lên dây chuyền giết mổ Gà sau khi móc lên được chạy qua bồn nước, ở đây có dòng điện 220V gây choáng gà Mục đích của khâu này là rửa bớt phân bám trên gà và gây choáng gà đảm bảo tính nhân...DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT KL Khối lượng KLS Khối lượng sống KLTML Khối lượng trước móc lòng KLSML Khối lượng sau móc lòng KLTGM Khối lượng tim, gan, mề KLRD Khối lượng ruột, diều KLH Khối lượng huyết KLL Khối lượng lông TL Tỷ lệ TLTML Tỷ lệ trước móc lòng TLSML Tỷ lệ sau móc lòng TLTGM Tỷ lệ tim gan mề TLRD Tỷ lệ ruột... 2.4.2.1 Gà nguyên liệu: Gà nhập về có giấy chứng nhận của thú y về ngồn gốc xuất xứ và tình trạng sức khỏe đủ điều kiện giết mổ 17 (http://giacambinhminh.com.vn/quy-trinh-giet-mo-ga/), gà sau khi về được nghĩ ngơi khoảng 2 giờ trước khi giết mổ Gà trước khi giết mổ được kiểm tra sức khỏe Gà trước khi giết mổ được kiểm tra sức khỏe và giấy tờ xuất xứ có hợp lệ hay không Nếu có bất thường như số gà trong . giá ảnh hưởng của khối lượng giết mổ lên hiệu suất quầy thịt của gà thịt giống Ross 308 được tiến hành. Mục tiêu của đề tài là đánh giá sự ảnh hưởng của khối lượng giết mổ lên hiệu suất quầy. cứu được tiến hành để đánh giá sự ảnh hưởng của khối lượng giết mổ lên hiệu suất quầy thịt và các thành phần sau giết mổ của gà giống chuyên thịt Ross 308. Gà được chia thành 5 nhóm như sau:. GIÁ ẢNH HƯỞNG CỦA KHỐI LƯỢNG GIẾT MỔ LÊN HIỆU SUẤT QUẦY THỊT CỦA GÀ THỊT GIỐNG ROSS 308 LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH: CHĂN NUÔI THÚ Y Cần Thơ, Ngày Tháng … Năm Cần Thơ, Ngày