LỜI MỞ ĐẦU Thực phẩm sản phẩm phổ biến liên quan đến hoạt động sống người Trong sản phẩm thủy sản nguồn thực phẩm quan trọng ngày ưa chuộng khắp nơi nhũng ưu điểm vốn có chúng như: hàm lượng dinh dưỡng cao, dễ tiêu hóa, hàm lượng cholesterol khơng đáng kể chứa hoạt chất sinh học có tác dụng phịng chống số bệnh cho người Nhưng hàng năm giới nói chung nước ta nói riêng, có nhiều người bị nhiễm bệnh chết ăn phải loại thực phẩm khơng an tồn Vì vấn đề chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm vấn đề có tầm quan trọng thời đại ngày Nó khơng ảnh hưởng trực tiếp thường xuyên đến sức khỏe người dân mà ảnh hưởng đến phát triển kinh tế, văn hóa, du lịch, an ninh an toàn xã hội Ở nước ta ngành thủy sản ngành kinh tế mũi nhọn quốc gia, có tốc độ tăng trưởng cao, có tỷ trọng GDP ngày lớn, ngành thủy sản ngày chiếm vị trí quan trọng kinh tế quốc dân Trong xu tồn cầu hóa, hội nhập hóa nay, để tồn phát triển, ngành thủy sản cần phải khẳng định vị trí ngành kinh tế Với đặc điểm ngành cung cấp sản phẩm cho người tiêu dùng có chất lượng đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Để giải vấn đề này, doanh nghiệp cần phải lựa chọn hệ thống quản lý chất lượng thích hợp với điều kiện, hoàn cảnh cụ thể nhằm mục đích cuối đáp ứng yêu cầu người tiêu dùng Hiện nay, có nhiều phương pháp quản lý chất lượng như: phương pháp đảm bảo chất lượng ISO, phương pháp quản lý chất lượng toàn diện TQM, GMP, GAP, , phương pháp quản lý chất lượng theo HACCP (Hazard Analysis And Critical Control Point) phương pháo quản lý mang tính khoa học hệ thống doanh nghiệp áp dụng phổ biến mang lại hiệu cao thực phẩm, cụ thể việc cấp code EU để xuất hàng sang thị trường Mỹ, Châu Âu, Nhật, Để tìm hiểu rõ tính thiết thực phương pháp quản lý chất lượng theo HACCP, em định thực đề tài: “Xây dựng kế hoạch HACCP cho quy trình sản xuất tơm xanh ngun đông lạnh IQF xuất khẩu” Công Ty Cổ Phần Thủy Sản Số với hướng dẫn tận tình thầy GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn, i Do kiến thức khả nắm bắt thân hạn hẹp nên khơng tránh khỏi cịn nhiều sai sót Em mong sửa chữa góp ý kiến chân thành quý thầy cô để kiến thức em hồn thiện cho cơng việc tới Em xin chân thành cảm ơn! TP.HCM, Ngày tháng năm Sinh viên thực Đặng Hải Hân ii LỜI CẢM ƠN Lời cho em gửi lời cảm ơn chân thành đến Ban giám Hiệu Trường Đại Học Kỹ Thuật Công nghệ TP.HCM tạo điều kiện cho em suốt thời gian theo học nhà trường Em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến quý thầy, cô Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ TP.HCM hết lịng tận tình giảng dạy, bảo, trang bị kiến thức chuyên ngành chế biến thực phẩm kinh nghiệm quý báu cho em suốt năm qua Đã giúp em tự tin để bước vào sống va chạm với thực tế Công ty sản xuất Cuối em xin chân thành cảm ơn thầy GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn dạy trực tiếp hướng dẫn tận tình cho em suốt trình thực đồ án Em xin kính chúc q thầy trường dồi sức khỏe đạt nhiều thắng lợi thành công công việc iii MỤC LỤC Lời mở đầu i Lời cảm ơn iii Mục lục iv Danh mục hình vii Danh mục bảng vii Giới thiệu CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan quản lý chất lượng theo HACCP 1.1.1 Khái niệm chung .3 1.1.2 Nguồn gốc HACCP 1.1.3.Các khái niện liên quan đến HACCP 1.1.4 Lợi ích việt áp dụng HACCP 1.1.5 Các nguyên tắc HACCP 1.1.6 Các điều kiện tiên áp dụng HACCP 10 1.1.7 Chương trình tiên 15 1.1.8 Các bước xây dựng HACCP 18 1.2 Tổng quan Công ty Cổ Phần Thủy Sản Số 29 1.2.1 Lịch sử thành lập phát triển Công ty 29 1.2.2 Lĩnh vực hoạt động Công ty .31 1.2.3.Địa điểm xây dựng 33 1.2.4 Phân tích ưu nhược điểm việc quy hoạch bố trí mặt 34 1.2.5.Sơ đồ tổ chức bố trí nhân 35 1.2.6 An tàn lao động 37 1.2.7 Vệ sinh công nghiệp 39 iv CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT TÔM CÀNG XANH NGUYÊN CÔN ĐÔNG LẠNH 42 2.1.Giới thiệu nguyên liệu tôm xanh 42 2.1.1.Phân loại 42 2.1.2.Phân bố 42 2.1.3 Đặc điểm sinh học 42 2.1.4 Thành phần hóa học tơm 43 2.1.5.Các tượng hư hỏng thường gặp trình chế biến bảo quản 45 2.2.Thu mua tiếp nhận nguyên liệu 47 2.2.1.Thu mua 47 2.2.2.Tiếp nhận nguyên liệu 48 2.3.Sơ đồ quy tình sản xuất tơm xanh ngun đơng lạnh 51 2.4.Thuyết minh quy trình 52 2.4.1.Rửa lần 52 2.4.2.Sơ chế 53 2.4.3.Rửa lần 53 2.4.4.Phân cỡ/ kiểm cỡ 54 2.4.5.Định hình/xếp mâm 54 2.4.6 Chờ đông 55 2.4.7 Cấp đông 55 2.4.8 Cân/Mạ băng/Vào túi PE 55 2.4.9.Rà kim loại 55 2.4.10 Đóng thùng 56 2.4.11 Bảo quản 56 Chương 3: XÂY DỰNG CHƯƠNG TÌNH TIÊN QUYẾT CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT TƠM CÀNG XANH NGUN CON ĐƠNG LẠNH 57 3.1.Điều kiện tiên 57 v 3.1.1.Điều kiện sản xuất nhà xưởng 57 3.1.2.Thiết kế, bố trí kết cấu nhà xưởng 57 3.1.3.Thiết bị dụng cụ chế biến 58 3.1.4.Hệ thống cấp nước nước đá 59 3.1.5.Hệ thống xử lý chất thải 59 3.1.6.Phương tiện vệ sinh khử trùng 59 3.1.7.Thiết bị dụng cụ để giám sát chất lượng 60 3.1.8.Nguồn nhân lực 60 3.2.Xây dựng quy phạm sản xuất GMP 61 3.2.1.Sơ đồ phân bố quy phạm GMP 61 3.2.2.Quy phạm sản xuất 62 3.3.Xây dựng quy phạm vệ sinh SSOP 81 Chương 4: XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT TƠM CÀNG XANH NGUN CON ĐƠNG LẠNH 112 4.1.Thành lập đội HACCP 112 4.2.Mô tả sản phẩm phương thức sử dụng 114 4.3.Bảng mô tả quy trình cơng nghệ chế biến 115 4.4.Phân tích mối nguy – Xác định biện pháp phòng ngừa 118 4.5.Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP 127 4.6.Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP 128 4.7.Kế hoạch thẩm tra chương trình HACCP 133 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 138 TÀI LIỆU THAM KHẢO I PHỤ LỤC II vi DANH MỤC HÌNH Hình 1.1.Sơ đồ định giải pháp hành động sữa chửa 26 Hình 1.2 Sơ đồ tổ chức 36 Hình 2.1 Cấu tạo tơm xanh 42 Hình 2.2.Sơ đồ quy tình sản xuất tôm xanh nguyên đông lạnh 52 Hình 3.1.Sơ đồ phân bố quy phạm GMP 61 Hình 4.1.Sơ đồ định 119 DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1.Thành phần hóa học tơm 44 Bảng 2.2 Tiêu chuẩn vi sinh nguyên liệu 50 Bảng 2.3 Tiêu chuẩn kháng sinh nguyên liệu 50 Bảng 4.1 Thành lập đội HACCP 112 Bảng 4.2 Mô tả sản phẩm sản phẩm dự kiến phương pháp sử dụng 114 Bảng 4.3 Mơ tả quy trình cơng nghệ chế biến 115 Bảng 4.4 Phân tích mối nguy 120 Bảng 4.5.Tổng hợp xác định CCP 127 Bảng 4.6 Tổng hợp kế hoạch HACCP 129 vii GVHD: GS.TS Nguyễn Trọng Cẩn Luận Văn Tốt Nghiệp GIỚI THIỆU 1.Tính cấp thiết đề tài: Ở nước ta vấn đề chất lượng thực phẩm ngày trọng, xã hội ngày bước tồn cầu hóa địi hỏi sống người dân ngày cao từ ăn no mặt ấm ăn ngon mặt đẹp, đảm bảo chất lượng đa dạng loại hàng hóa Trong sản phẩm thủy sản nguồn thực phẩm quan trọng ngày ưa chuộng khắp nơi nhũng ưu điểm vốn có chúng như: hàm lượng dinh dưỡng cao, dễ tiêu hóa, hàm lượng cholesterol không đáng kể chứa hoạt chất sinh học có tác dụng phịng chống số bệnh cho người Nhưng đời sống phát triển, người chạy theo mục đích thân thứ bị xem nhẹ dẫn đến nhìu tình trạng ngộ độc thực phẩm dư hàm lượng kháng sinh tạp chất hóa học có thực phẩm thủy sản, tình hình xuất doanh doanh nghiệp gặp nhìu khó khăn Vì vấn đề vệ sinh an tồn thực phẩm vấn đề có tầm quan trọng đặc biệt Tất người doanh nghiệp sản xuất kinh doanh thực phẩm ý thức tầm quan trọng thực phẩm sức khỏe người HACCP công cụ hiệu để kiểm sốt mối nguy phát sinh từ thực phẩm trình chế biến HACCP dần hoàn thiện theo thời gian trở thành trình xuyên suốt trình chế biến sản phẩm từ nuôi trồng tạo nguồn nguyên nhiên vật liệu để chế biến sản phẩm đến tạo sản phẩm hoàn thiện cung cấp đến tay người tiêu dùng Ngày HACCP đánh giá hệ thống an toàn thực phẩm hoàn chỉnh cho phương pháp kiểm tra truyền thống HACCP tiến hành kiểm sốt cơng đoạn khơng kiểm tra sản phẩm cuối phương pháp kiểm tra truyền thống mà phương tiện để nâng cao uy tín chất lượng sản phẩm đặc biệt tăng hội cạnh tranh mặt hàng thực phẩm xuất, nhập với nước thể giới cụ thể việc cấp code EU để xuất hàng sang thị trường Mỹ, Châu Âu, Nhật, Ý thức tính cấp thiết, em định chọn đề tài “ Xây dựng kế hoạch HACCP cho quy trình sản xuất tôm xanh nguyên đông lạnh xuất khẩu” Nôi dụng đề tài: SVTH: ĐẶNG HẢI HÂN Trang GVHD: GS.TS Nguyễn Trọng Cẩn Luận Văn Tốt Nghiệp Chương 1: Tổng quan Chương 2: Quy tình sản xuất tôm xanh nguyên đông lạnh Chương 3: Xây dựng chương trình tiên cho quy tình sản xuất tôm xanh nguyên đông lạnh Chương 4: Xây dựng kế hoạch HACCP cho quy tình sản xuất tơm xanh ngun đơng lạnh 2.Mục đích nghiên cứu Dựa dây chuyền sản xuất tôm xanh nguyên đông lạnh theo tiêu chuẩn HACCP Công ty Cổ Phần Thủy Sản Số tiến hành nghiên cứu: Tìm hiểu quy trình sản xuất thực tế Xây dựng quy phạm sản xuất tốt – GMP Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn – SSOP cho dây chuyền sản xuất Xây dựng kế hoạch HACCP cho dây chuyền sản xuất tôm nguyên đông lạnh 3.Đối tượng nghiên cứu Đối tượng nghiên cứu xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm tôm xanh nguyên đông lạnh day chuyền sản xuất tôm xanh nguyên đông lạnh Công ty Cổ Phần Thủy Sản Số 4.Phương pháp nghiên cứu đồ án - Phân tích thực trạng nhà máy dựa chương trình tiên để xây dựng HACCP : - Phân tích thực trạng nhà máy dựa yêu cầu GMP tiền đề GMP kiểm sốt q trình chế biến - Phân tích thực trạng nhà máy dựa yêu cầu SSOP - Đưa kiến nghị đề xuất cần thiết ,xây dựng quy phạm , biểu mẫu giám sát dựa yêu cầu GMP SSOP Xây dựng HACCP : đồ án nghiên cứu dựa việc bám sát theo yêu cầu nguyên tắc thực theo 12 bước hệ thống HACCP SVTH: ĐẶNG HẢI HÂN Trang GVHD: GS.TS Nguyễn Trọng Cẩn Luận Văn Tốt Nghiệp Chương TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan quản lý chất lượng theo HACCP 1.1.1 Khái niệm chung HACCP từ viết tắt tiếng Anh: “Hazard Analysis and Critical Control Point” Có nghĩa “ hệ thống phân tích mối nguy kiểm sốt điểm tới hạn”, hay “hệ thống phân tích, xác định tổ chức kiểm sốt mối nguy trọng yếu q trình sản xuất chế biến thực phẩm” HACCP hệ thống quản lý chất lượng dựa sở phân tích mối nguy điểm kiểm sốt trọng yếu Đó cơng cụ phân tích nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh chất lượng thực phẩm HACCP bao gồm đánh giá có hệ thống tất bước có liên quan quy trình chế biến thực phẩm, đồng thời xác định bước trọng yếu với an toàn chất lượng thực phẩm HACCP hệ thống sở khoa học có tính logic hệ thống HACCP thích nghi dễ dàng với thay đổi tiến thiết kế thiết bị, quy trình chế biến cải tiến kỹ thuật Hệ thống HACCP có khả độc lập với hệ thống quản lý chất lượng khác Áp dụng HACCP phù hợp với hệ thống quản lý chất lượng có hệ thống đáng để lựa chọn để quản lý an toàn chất lượng thực phẩm 1.1.2 Nguồn gốc HACCP Năm 1959, quan quản lý hàng không không gian Hoa Kỳ (NASA) đặt hàng Pillsbury (là Công ty sản xuất thực phẩm & nước giải khát lớn Hoa Kỳ) cung cấp loại thực phẩm dùng không gian với điều kiện đáng ý sau:  Thực phẩm phải thiết kế cho ăn môi trường không trọng lượng, không vấy bẩn không gây ngắt mạch cho mạch điện  Thực phẩm không chứa vi sinh vật phải đạt độ an toàn gần 100% tốt SVTH: ĐẶNG HẢI HÂN Trang GVHD: GS.TS Nguyễn Trọng Cẩn Luận Văn Tốt Nghiệp CHƯƠNG TRÌNH THẨM TRA HOẠT ĐỘNG CỦA ĐỘI HACCP  Thẩm tra chương trình Mục đích việc thẩm tra nhằm đánh giá lại thích hợp chương trình HACCP với điều kiện sản xuất thực tế Công ty Nội dung thẩm tra Việc thẩm tra bao gồm: tồn chương trình HACCP Người thẩm tra Người thẩm tra chương trình HACCP Đội trưởng Đội phó Đội HACCP Tần suất thẩm tra hoạt động hệ thống HACCP Lần trước ban hành chương trình HACCP Một tháng sau chương trình HACCP vào hoạt động tiến hành thẩm tra sửa đổi phê chuẩn lại Khi có thay đổi điểm dây chuyền sản xuất, xét thấy nghi ngờ an toàn thực phẩm tháng/ lần Hằng năm Ban Giám Đốc kiểm tra hoạt động củ hệ thống HACCP lần có thay đổi quy trình  Thẩm tra hồ sơ Nội dung thẩm tra Xem xét, thẩm tra tất hồ sơ, biểu mẫu có liên quan đến hoạt động chương trình HCCP Đối chiếu với thực tế Lấy mẫu ngẫu nhiên dây chuyền sản xuất hay sản phẩm cuối kiểm tra tính an tồn thực phẩm SVTH: ĐẶNG HẢI HÂN Trang 136 GVHD: GS.TS Nguyễn Trọng Cẩn Luận Văn Tốt Nghiệp Kiểm tra hiệu chỉnh dụng cụ, thiết bị Người thẩm tra Người thẩm tra hồ sơ, biểu mẩu HACCP Đội Phó Đội HACCP Trưởng Ban điều hành – QC Tần suất thẩm tra hồ sơ Tần suất thẩm tra hồ sơ tối thiểu tuần/1 lần  Thẩm tra điều kiện phần cứng Nội dung thẩm tra Việc thẩm tra phần cứng bao gồm toàn điều kiện nhà xưởng, máy móc thiết bị Người thẩm tra Người thẩm tra phần cứng bao gồm toàn Đội HACCP Tần suất thẩm tra Lần trước ban hành chương trình HACCP Một tháng sau chương trình HACCP đưa vào hoạt động Mỗi tháng lần Tất hoạt động thẩm tra tu chỉnh HACCP lập biên để lưu giữ hồ sơ SỬA LỖI KỊP THỜI Yêu cầu Nhà sản xuất phải sữ lỗi kịp phát thấy điều kiện thao tác không đạt yêu cầu Chủ trương Công ty Chủ trương Công ty tuân thủ quy phạm vệ sinh chuẩn thiết lập Mọi vi phạm phải nhóm HACCP ghi nhận có biện pháp xử lý kịp thời Trường hợp vi phạm SVTH: ĐẶNG HẢI HÂN Trang 137 GVHD: GS.TS Nguyễn Trọng Cẩn Luận Văn Tốt Nghiệp mức độ nghiêm trọng phải báo cáo cho Ban Giám Đốc Cơng Ty biết Ban Giám Đốc Cơng Ty có trách nhiệm sửa lỗi không chậm trể LƯU GIỮ HỒ SƠ Yêu cầu Mỗi nhà sản xuất phải lưu giữ hồ sơ ghi chép hoạt động giám sát sửa lỗi Các hồ sơ ghi chép phải đáp ứng quy định quan có thẩm quyền Chủ trương Công ty Các hồ sơ ghi chép hoạt động giám sat sửa lỗi phải lưu giữ Công ty giao cho người có thẩm quyền phụ trách Các hồ sơ phải lưu giữ riêng thư mục lưu trữ hồ sơ với thời gian năm theo quy định quan có thẩm quyền SVTH: ĐẶNG HẢI HÂN Trang 138 GVHD: GS.TS Nguyễn Trọng Cẩn Luận Văn Tốt Nghiệp KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ HACCP tiêu chuẩn quốc tế xác định yêu cầu hệ thống quản lý thực phẩm an toàn Hệ thống HACCP giúp tổ chức tập trung vào nguy có ảnh hưởng đến an tồn/ vệ sinh thực phẩm xác định cách có hệ thống, thiết lập thực giới hạn kiểm soát quan trọng điểm kiểm soát tới hạn suốt q trình chế biến thực phẩm Thơng qua việc nghiên cứu việc áp dụng HACCP Công Ty Cổ Phần Thủy Sản Số rút kết luận sau: Cơng ty có đội ngũ cán kỹ thuật cao, cơng nhân có tay nghề Nhà máy trang thiết bị đại Trang thiết bị bảo hộ lao động cho công nhân đầy đủ Dụng cụ sản xuất: trang bị đầy đủ, sử dụng riêng biệt cho công đoạn sản xuất khác Chất lượng theo HACCP Cơng Ty tự kiểm sốt chất lượng sản phẩm, đảm bảo sản phẩm xuất kho đạt chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm, đáp ứng yêu cầu khách hàng nước Do đó, Cơng ty tạo uy tín thương trường, tạo lịng tin khách hàng nước Để đảm bảo an tồn thực phẩm địi hỏi HACCP trở thành q trình xuyên suốt trình chế biến sản phẩm từ khâu nuôi trồng tạo nguồn nguyên nhiên liệu để chế biến sản phẩm đến tạo sản phẩm hoàn thiện cuối cho người tiêu dùng HACCP nhiều nước giới quy định bắt buộc áp dụng trình sản xuất chế biến sản phẩm Mỗi loại thủy sản, loại sản phẩm, q trình phải có kế hoạch HACCP riêng với CCP cụ thể Mỗi xí nghiệp phải tự triển khai kế hoạch HACCP Kế hoạch HACCP áp dụng cho sản phẩm quy tình sản xuất cụ thể ngồi cịn phù hợp với hệ thống văn pháp quy an toàn thực phẩm quan chức có thẩm quyền quy định SVTH: ĐẶNG HẢI HÂN Trang 139 GVHD: GS.TS Nguyễn Trọng Cẩn Luận Văn Tốt Nghiệp Sản phẩm xuất phải cấp chứng nhận chúng chế biến xí nghiệp thực kế hoạch HACCP phê duyệt Nếu không chứng minh với quan quản lý nước nhập khẩu, người nhập không phép nhận sản phẩm xí nghiệp HACCP giúp nâng cao uy tín chất lượng sản phẩm đặc biệt tăng hội cạnh tranh mặt hàng xuất, nhập với nước giới Vì vây hệ thống HACCP hệ thống đáng lựa chọn để quản lý an toàn thực phẩm Hệ thống HACCP phải xem điều thiết yếu doanh nghiệp sản xuất kinh doanh sản phẩm thủy sản, dù doanh nghiệp có hay khơng có tổ chức hệ thống quản lý khác Hiện nay, tất nước phát triển phát triển áp dung HACCP chiến lược kinh doanh Cũng qua trình thực tập thực đề tài em đề số ý kiến giải pháp cải tiến chất lượng an toàn thực phẩm: Đầu tư dây chuyền sản xuất đại: Hệ thống máy móc cơng ty hoạt động tương đối tốt Tuy nhiên cơng ty có tám tủ đơng gió, hầm đơng,một tủ đơng tiếp xúc, kho bảo quản đông, băng chuyền IQF…mà hàng sản xuất lớn nên sản phẩm chờ đông lâu làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Nguồn nguyên liệu chưa đáp ứng đảy đủ cho nhà máy, nguyên liệu phụ thuộc nhiều vào mùa Nguồn nhiên liệu thất thường, không ổn định làm việc cho công nhân nguyên liệu đầu vào nhiều công nhân phải tăng ca ngược lại Giữa công ty nhà cung cấp phải có mối quan hệ qua lại thường xuyên để nhà cung cấp hiểu biết doanh nghiệp cần nguyên liệu gì, chất lượng mức Cần xây dựng GMP cho công đoạn vận chuyển nguyên liệu Cơng ty phải tìm hiểu kỹ nhà cung cấp nguồn gốc nguyên vật liệu, chế độ ni dưỡng ngun liệu đó, q trình vận chuyển ngun liệu bảo quản hay khơng Cần đẩy mạnh thêm sản xuất thị trường nước chưa thấy sản phẩm Cơng ty cửa hàng, siêu thị Công ty phải thường xuyên nghiên cứu chế biến sản phẩm Để da dạng hóa mặt hàng Cơng ty tăng sức cạnh tranh thị trường Số lượng cán bộ, nhân viên quản lý mỏng so với lực lượng.Cơng ty mở trung tâm bồi dưỡng cán bộ, công nhân chuyên gia Công ty tư vấn thuê SVTH: ĐẶNG HẢI HÂN Trang 140 GVHD: GS.TS Nguyễn Trọng Cẩn Luận Văn Tốt Nghiệp chun gia từ bên ngồi tư vấn thơng qua giảng chất lượng nhằm nâng cao tầm hiểu biết cơng nhân vai trị chất lượng ý thức người Hằng năm công ty nên tổ chức học tâp thi tay nghề cho công nhân trực tiếp sản xuất để nâng cao chuyên môn Tổ chức cho công nhân học khóa ngắn hạn, buổi chuyên đề vệ sinh an tồn thực phẩm để từ cơng nhân có ý thức giữ vệ sinh không gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm Diện tích sử dụng nhiều, cần tận dụng mở rộng thêm mặt phân xưởng sản xuất SVTH: ĐẶNG HẢI HÂN Trang 141 GVHD: GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn Luận Văn Tốt Nghiệp TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Vũ Đình Báu (2010) Bài giảng quản lý chất lượng thực phẩm Trường ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ TP.HCM – Khoa Công nghệ thực phẩm [2] Nguyễn Trọng Cẩn (2011) Công nghệ chế biến thịt thủy sản Giáo trình Trường ĐH Kỹ Thuật Cơng Nghệ TP.HCM – Khoa Công nghệ thực phẩm [3] Nguyễn Trọng Cẩn (2011) Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản NXB Khoa Học Và Kỹ Thuật [4] Đặng Văn Hợp, Nguyễn Thuần Anh, Đỗ Văn Minh (2006) Quản lý chất lượng thủy sản NXB Nông Nghiệp [5] Nguyễn Tiến Lực (2013) Quản lý chất lượng thực phẩm Giáo trìnhTrường ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ TP.HCM – Khoa Công Nghệ Thực Phẩm [6] Lê Ngọc Tú (2001) Các quy trình công nghệ sản xuất thực phẩm NXB Khoa Học Và Kỹ Thuật Hà Nội [7] Lê Ngọc Tú tác giả (2002) Hóa học thực phẩm NXB Khoa Học Và Kỹ Thuật [8] Phạm Thị Hải Quỳnh (2007) Bài giảng vệ sinh an toàn thực phẩm Trường ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ TP.HCM – Khoa Công nghệ thực phẩm [9] TCVN 3726:1986 Tôm nguyên liệu tươi [10] TCVN 4186:1986 Tôm mực đông lạnh – Chỉ tiêu vi sinh Trang wed: www.tcvn.gov.vn www.iso.com.vn www.nafiqud.gov.vn www.seajocovietnam.com.vn www.vfa.gov.vn/foodnorm.asp www.ebook.edu.vn www.vfa.gov.vn/document.asp SVTH: Đặng Hải Hân I GVHD: GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn Luận Văn Tốt Nghiệp PHỤ LỤC 1.1 Các sản phẩm thị trường tiêu thụ 1.1.1 Giới thiệu sản phẩm  Các sản phẩm tẩm bột Bạch tuộc bọc bột ( Breaded Cut Octopus ) Hình1.1: Bạch tuộc bọc bột Cá tẩm bột (Breaded Fish Fillets) Hình 1.2: Cá tẩm bột Tơm tẩm bột (Breaded Shrimp) Hình 1.3: Tôm tẩm bột SVTH: Đặng Hải Hân II GVHD: GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn Luận Văn Tốt Nghiệp  Các sản phẩm từ tôm Công ty Tôm sú Nobashi (Nobashi Black Tiger Shrimp) Hình 1.4: Tơm sú Nobash Tơm vỏ (HLSO Fresh Water Prawn) Hình 1.5: Tơm vỏ Tơm ngun (HOSO Fresh Water Prawn ) Hình2.6: Tôm nguyên  Các sản phẩm từ cá Công ty Cá lưỡi trâu ghép ( Tongue Sole Fillet Attached And Rolled) SVTH: Đặng Hải Hân III GVHD: GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn Luận Văn Tốt Nghiệp Hình1.7: Cá lưỡi trâu ghép Cá lưỡi trâu nhồi (Tongue Sole Ring Stufed with Shrimp or Meat) Hình1.8: Cá lưỡi trâu nhồi Cá ngừ Loin ( Yellow Fin Tuna Loin ) Hình2.9 : Cá ngừ Lion  Các sản phẩm từ ghẹ Cơng ty Ghẹ ngun (Whole Swimming Crab) Hình2.10: Ghẹ nguyên SVTH: Đặng Hải Hân IV GVHD: GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn Luận Văn Tốt Nghiệp Đùi ghẹ bọc thịt ghẹ (Fresh Swimming Crab Meat Covered on Leg) Hình2.11: Đùi ghẹ bọc thịt ghẹ Thịt ghẹ nhồi mai ( Swimming Crab Meat Stuffed in Shell) Hình2.12: Thịt ghẹ nhồi mai 1.1.2 Thị trường tiêu thụ Sản phẩm Công ty xuất sang thị trường Châu Âu, Hàn Quốc, Trung Quốc, Canada, Thụy Sĩ, Mỹ, Nhật, Pháp, Hà Lan Ngồi sản xuất để xuất khẩu, nhiều năm qua Cơng ty có định hướng cho phát triển thị trường nội địa, số mặt hàng Công ty tôm tẩm bột, ghẹ tẩm bột người tiêu dùng tín nhiệm có mặt hệ thống siêu thị như: Metro, Tuy nhiên mạnh Công ty mặt hàng chế biến ăn liền nên tiêu thụ mạnh chuỗi cửa hàng thức ăn nhanh Lotteria, gà rán doanh số bán cho Letteria tăng hàng năm từ 2,6 tỷ năm 2006 tăng lên 3,4 tỷ năm, tỷ lệ 33% Doanh số bán cho thị trường nội địa khoảng 5,7 tỷ đồng chiếm 4% doanh thu Thị trường Nhật Công ty sau nhiều năm giảm sút liên tục, năm trì doanh thu ổn định, đạt 3,8 triệu USD xấp xỉ năm 2009 Thị trường Châu Âu đạt 3,5 triệu USD, tăng 21% so với kì 2009 Riêng thị trường Hàn Quốc tăng trưởng liên tục năm gần đây, đến đạt doanh số 1,4 triệu USD, tằng 63% so với năm 2009 SVTH: Đặng Hải Hân V GVHD: GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn Luận Văn Tốt Nghiệp Mặt hàng tăng trưởng mạnh khoai tây tôm xuất cho thị trường Châu Âu, năm phát triển mặt hàng này, Công ty đạt doanh số xuất gần triệu USD Đây mặt hàng có tốc độ tăng trưởng nhanh nhiều so với mặt hàng giá trị gia tăng truyền thống tôm bột, tôm tempura Mặt hàng bạch tuộc tẩm bột năm tiêu thụ mạnh trở lại giúp cho doanh số thị trường Nhật tăng trưởng, riêng mặt hàng đạt doanh số 1,2 triệu USD, tăng 40% so với năm 2009 Mặt hàng cá lưỡi trâu fille trì ổn định, đạt doanh số 1,143 triệu USD, tăng 4% so với năm 2009 Thị trường Asian chủ yếu Hàn Quốc với mặt hàng tơm bột, chả giị, tơm khoai tây tiêu thụ tốt, góp phần tăng 500 ngàn USD doanh số xuất Kết tiêu kế hoạch năm 2010 cụ thể sau: Bảng2.1 Doanh thu công ty năm 2010 Chỉ tiêu Đơn vị tính Kế hoạch Thực So sánh So sánh đạt 2010 12T/2010 12TH/cùng KH kì 2009 Doanh thu Tỷ đồng 150 196,161 124% 131% Doanh số XK Triệu USD 8,915 115% 127% Giá trị SX 6,648 113% 87% 1.800 2.028 112% 116% 10 14,029 104% 140% Triệu USD CB Sản lượng Tấn SXCB Lợi nhuận Tỷ đồng trước thuế Trong tăng trưởng doanh thu, có góp phần tăng trưởng mạnh thị trường nội địa, chiếm 8% tổng doanh thu tồn Cơng ty, phận kinh doanh Cơng ty có đóng góp lớn chiến lược bước phát triển thị trường nội đia Công ty Năm 2010 đạt doanh thu 15,585 tỷ đồng, tăng 62% so với năm 2009 Trong hệ thống Metro đạt 1,329 tỷ - tăng 7%, hệ thống Loteria đạt 5,506 tỷ đồng – tăng 27%, hệ thống Pizza đạt 5,010 tỷ đồng – tăng 36% so với năm 2009 Ngồi phịng kinh doanh phát triển thêm khoảng 10 Công ty tiêu thụ mặt hàng chế biến cho thị SVTH: Đặng Hải Hân VI GVHD: GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn Luận Văn Tốt Nghiệp trường bán lẽ nội địa Tuy doanh số vài trăm ngàn đồng cho khách hàng tạo điều kiện thuận lợi cho việc phát triển lâu dài Công ty 1.2 Đánh giá điều kiện sản xuất Để đánh giá xác thực trạng điều kiện sản xuất điều kiện vệ sinh Công ty ta cần phải tìm hiểu định nghĩa mức độ sai sót:  Đạt ( Meet): Đạt theo yêu cầu quy đinh  Nhẹ (Minor): Không theo u cầu quy định sai sót khơng nặng, không nghiêm trọng hay không mức cho phép  Nặng (Major): Làm ảnh hưởng đến điều kiện vệ sinh chung, phân hủy chất lượng sản phẩm, chất không nghiêm trọng vượt mức cho phép  Nghiêm trọng (Serious): Làm cản trở vệ sinh nhà máy, chấp nhận gây thối sản phẩm (như có mùi hay mùi bất bình thường), phân hủy hay bất khả dụng, sản phẩm có ghi nhãn sai không mức cho phép  Không chấp nhận (Critical): Làm bất khả dụng sản phẩm gây nên mối đe dọa an toàn, sức khỏe hay gian dối kinh tế Những danh mục cần đánh Kết đánh giá – kiểm giá Đề xuất ý kiến tra Điều kiện nhà xưởng Vị trí cơng ty Me Giao thông vận tải Me Nguồn điện Me Nguồn nước Me Nhà xưởng Cơ sở hạ tầng Công ty Me Cách bố trí phịng Me Dây chuyền chế biến Me Lối phân xưởng Me SVTH: Đặng Hải Hân VII GVHD: GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn Luận Văn Tốt Nghiệp Cấu trúc nhà xưởng Trần Me Tường Me Cửa Me Hệ thống thơng gió Me Hệ thống chiếu sáng Me Nhà chứa phế liệu Me Kho bảo quản thành phẩm Me Kho bảo bì Me Kho chứa hóa chất Me Kho lạnh Me Hệ thống chống diệt côn Me trùng Thiết bị dụng cụ Thiết bị dụng cụ tiếp xúc Mi Cần thay số khuôn trực tiếp với sản phẩm Thiết bị dụng cụ không Me tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm Phương tiện làm vệ sinh nhà xưởng dụng cụ Me Dụng cụ chứa đựng phế thải Các tủ chờ , cấp đông, trữ Me đông Me Các máy móc phục vụ sản xuất Me Phải sửa chữa thay thiết bị không đạt SVTH: Đặng Hải Hân VIII GVHD: GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn Luận Văn Tốt Nghiệp Hệ thống cấp thoáng nước Hệ thống cung cấp nước Me Hệ thống cấp nước đá Me Hệ thống xử lý chất thải Hệ thống xử lý nước thải Me Hệ thống xử lý chất thải rắn Me Các phương tiện vệ sinh khử trùng Phương tiện rửa khử trùng Me tay Bồn nước để sát trùng ủng Me Phòng thay đồ bảo hộ lao động Me Nhà vệ sinh Me Cần tu sửa lại số cửa toilet bi hư Thiết bị dụng cụ giám Me sát chất lượng Nguồn nhân lực Lảnh đạo Me Đội ngũ quản lý chất lượng Me Công nhân Me SVTH: Đặng Hải Hân IX ... 2: Quy tình sản xuất tôm xanh nguyên đông lạnh Chương 3: Xây dựng chương trình tiên cho quy tình sản xuất tôm xanh nguyên đông lạnh Chương 4: Xây dựng kế hoạch HACCP cho quy tình sản xuất tơm xanh. .. xuất thực tế Xây dựng quy phạm sản xuất tốt – GMP Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn – SSOP cho dây chuyền sản xuất Xây dựng kế hoạch HACCP cho dây chuyền sản xuất tôm nguyên đông lạnh 3.Đối tượng nghiên... nghiên cứu Đối tượng nghiên cứu xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm tôm xanh nguyên đông lạnh day chuyền sản xuất tôm xanh nguyên đông lạnh Công ty Cổ Phần Thủy Sản Số 4.Phương pháp nghiên cứu