i TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM o0o ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP LÊN MEN GIẤM TỪ DỊCH CHIẾT QUẢ ĐIỀU GVHD : Ths.Huỳnh Quang Phước SVTH : Trần Thanh Lâm MSSV : 105110060 Tp.HCM, tháng 8 năm 2009 i NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Ths. Huỳnh Quang Phước LỜI CẢM ƠN -Xin chân thành cảm ơn Thầy Huỳnh Quang Phước đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ trong suốt quá trình thực hiện đồ án tốt nghiệp. -Xin chân thành cám ơn các thầy cô Khoa Công Nghệ Thực Phẩm của Trường đại học Kỹ Thuật Công Nghệ-Trường Đại Học Bách Khoa-Trường đại học Nông Lâm đã truyền đạt kiến thức học tập và kinh nghiệm thực tế cho chúng tôi trong suốt 4 năm học. -Xin cám ơn sâu sắc nhất mẹ, ba và cô Trần Thị Thanh Diệu đã hỗ trợ vật chất và động viên trong suốt quá trình học tập. Thành Phố Hồ Chí Minh ngày 22 tháng 08 năm 2009 Trần Thanh Lâm - vi - DANH SÁCH BẢNG BIỂU BẢNG Trang Bảng 1.1 Sản lượng hạt điều trên thế giới năm 2005……………. ……………….5 Bảng 1.2 Sản lượng nhân điều xuất khẩu của một số nước trên thế giới………….6 Bảng 1.3 Diện tích trồng điều ở Việt Nam……………………………………… 7 Bảng 1.4 Thành phần hóa của trái điều 9 Bảng 1.5 Hàm lượng một số vitamin và khoáng vi lượng trong một số quả 10 Bảng 1.6 Đặc trưng hóa của dịch điều………………………………………… 10 Bảng 1.7 Tính chất vật lý của acid acetic 15 Bảng 1.8 Liệt kê những loài được nhận biết trong họ Acetobacteriaceae………18 Bảng 2.1 Khảo sát hàm lượng lòng trắng trứng sử dụng để khử tannin………… 36 Bảng 2.2 Khảo sát quá trình sinh trưởng của nấm men trong 24 giờ đầu……….37 Bảng 2.3 Khảo sát nồng độ chất khô ảnh hưởng đến hàm lượng etanol 37 Bảng 2.4 Khảo sát tỷ lệ giống ảnh hưởng đến hàm lượng acid acetic sinh ra 38 Bảng 2.5 Khảo sát pH ảnh hưởng đến hàm lương acid acetic sinh ra………… 38 Bảng 2.6 Công thức môi trường Hansen 40 Bảng 2.7 Thành phần môi trường giữ giống vi khuẩn A.aceti…………………… 43 Bảng 2.8 Thành phần môi trường cao thịt-pepton 44 Bảng 3.1 Dịch chiết quả điều……………………………………………………51 Bảng 3.2 Số tế bào sống của vi khuẩn A.aceti trong 1ml canh trường 52 Bảng 3.3 Thể tích chuẩn độ xác định hàm lượng tannin……… …… ……… 52 Bảng 3.4 Hàm lượng tannin còn lại sau khi khử bằng lòng trắng trứng 53 Bảng 3.5 Mật độ tế bào nấm men sau 24 giờ kể từ khi nhân giống…………… 56 Bảng 3.6 Xác định tỷ trọng của etanol sau khi chưng cất cồn 58 - vi - Bảng 3.7 Các thông số sau khi lên men rượu 58 Bảng 3.8 Khảo sát tỷ lệ giống ảnh hưởng đến hàm lượng acid acetic…………….61 Bảng 3.9 Khảo sát pH ảnh hưởng đến hàm lượng acid acetic…………………… 64 DANH SÁCH BIỂU ĐỒ Biểu đồ 3.1 Khảo sát hàm lượng tannin………………………………………… 53 Biểu đồ 3.2 Bx sau khi khử tannin……………………………………………… 54 Biểu đồ 3.3 Đường con tăng trưởng của nấm men sau 24 giờ đầu……………… 57 Biểu đồ 3.4 Khảo sát nồng độ chất khô…………………………………………… 59 Biểu đồ 3.5 Khảo sát tỷ lệ giống 62 Biểu đồ 3.6 Khảo sát pH……………………………………………………………64 Quy trình công nghệ………………………………………………………………….32 MỤC LỤC Đề mục Trang Trang bìa……………………………………………………………………………i Nhiệm vụ đồ án Lời cảm ơn…………………………………………………………………………ii Tóm tắt đồ án…………………………………………………………………… iii Nhận xét của Giáo viên hướng dẫn Nhận xét của Giáo viên phản biện Mục lục……………………………………………………………………………iv Danh sách các hình…………………………………………………………… v Danh sách biểu đồ, bảng……………………………………………………… vi Đặt vấn đề………………………………………………………………… … 1 CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN……………………………………………………….2 1.1 Nguyên liệu…………………………………………………………………………2 1.1.1 Sơ lược trái điều…………………….…………………………………… 2 1.1.2 Đặc điểm sinh học của cây điều………………………………………… 3 1.1.3 Tình hình chế biến và xuất khẩu hạt điều………………………………… 5 1.1.4 Tình hình chế biến và xuất khẩu hạt điều tại Việt Nam…………………….6 1.1.5 Các sản phẩm của cây điều………………………………………… 7 1.1.6 Hợp chất polyphenol-tannin……………………………………………….11 1.1.7 Các phương pháp tách tannin khỏi dịch điều………………………………12 1.2 Tổng quan giấm……………………………………………………… 14 1.2.1 Sơ lược lịch sử……………………………………………………… 14 1.2.2 Các tính chất cơ bản……………………………………………………… 14 1.2.3 Phân loại giấm………………………………………………… 16 1.2.4 Vi sinh vật lên men giấm………………………………………………… 16 1.2.5 Nét đặc trưng……………………………………………………………….19 1.2.6 Đặc điểm sinh học của loài Acetobacter……………………………… 19 1.2.7 Ứng dụng và tác hại……………………………………………………… 21 1.3 Cơ sở của quá trình lên men acetic…………………… ………………… 22 1.3.1 Cơ chế 22 1.3.2 Nguyên liệu…………………………………………………………… 23 1.3.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men………………………………23 1.3.4 Các phương pháp lên men………………………………………………….27 1.3.5 Những trường hợp hay gặp của giấm khi lên men…………………………28 CHƯƠNG 2 NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGUYÊN CỨU……… 30 2.1 Nguyên vật liệu và thiết bị nghiên cứu……………………………………….30 2.2 Giống vi sinh vật……………………………………………….…….… 31 2.3 Qui trình công nghệ và thuyết minh…………………………………… 33 2.4 Bố trí thí nghiệm……………………………………………………… 35 2.4.1 Khảo sát những thông số quan trọng của nguyên liệu…………………… 35 2.4.2 Khảo sát hàm lượng lòng trắng trứng sử dụng để khử tannin…………… 35 2.4.3 Khảo sát đường cong tăng trưởng của nấm men trong 24 giờ đầu……… 36 2.4.4 Khảo sát ảnh hưởng nồng độ chất khô ảnh hưởng đến hàm lượng etanol sinh ra trong quá trình lên men rượu…………… ………………………………… 37 2.4.5 Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ giống đến hàm lượng acetic sinh ra……… 38 2.4.6 Khảo sát ảnh hưởng của pH đến hàm lượng acetic sinh ra……………… 38 2.4.7 đĐánh giá một số chỉ tiêu của sản phẩm……………………………………39 2.5 Phương pháp nghiên cứu………………………………………………… 39 2.5.1 Phương pháp nghiên cứu vi sinh……………………………………… 40 2.5.2 Phương pháp hóa lý và hóa sinh…………………………………… 45 2.5.3 Phương pháp xử lý số liệu…………………………………………… 50 2.5.4 Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm ………………………… 50 CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ VÀ BIỆN LUẬN…………………………………… 51 3.1 Kết quả thí nghiệm khảo sát nguyên liệu ……………………………………51 3.2 Khảo sát số tế bào sống của vi khuẩn A.aceti trong 1ml canh trường……….51 3.3 Khảo sát hàm lượng lòng trắng trứng sử dụng để khử tannin……………….52 3.4 Khảo sát đường cong tăng trưởng của nấm men trong 24 giờ đầu………… 56 3.5 Khảo sát nồng độ chất khô ảnh hưởng tới hàm lượng etanol……………… 58 3.6 Khảo sát tỷ lệ giống ảnh hưởng tới hàm lượng acid acetic……………… 61 3.7 Khảo sát pH ảnh hưởng đến hàm lương acid acetic ……………………… 64 3.8 Đánh giá cảm quan sản phẩm……………………………………………… 66 CHƯƠNG 4 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ…………………………………… 68 4.1 Kết luận……….………………………………………………………………68 4.2 Kiến nghị…………………………………………………………………… 68 [...]... dụng nguồn phế phẩm là quả điều để tạo ra giấm Một sản phẩm truyền thống lâu đời của nước ta - Thông thường sản phẩm giấm được lên men trực tiếp từ nguồn nguyên liệu được chọn Nhưng đề tài này, chúng tôi tạo thành giấm từ hai giai đoạn: lên men rượu rồi lên men giấm - Đề tài này sử dụng dịch quả điều để lên men tạo acid acetic Tạo ra các sản phẩm giấm có mùi thơm đặc trưng từ quả điều, giá thành thấp,... thành từ rượu do sự lên men lần hai với sự có mặt của vi khuẩn (Acetobacter) làm biến đổi rượu thành acid acetic Từ “vinager” là từ ghép của chữ vin có nghĩa là rượu (wine) và từ ager có nghĩa là lên men, làm chua (sour) trong tiếng Pháp - Nguyên liệu làm giấm rất đa dạng, đi từ nhiều nguồn khác nhau như từ hầu hết các loại ngũ cốc chẳng hạn như gạo, lúa mạch và từ trái cây như táo, quả mọng, quả đào,…một... dioxyaceton 1.3.2 Nguyên liệu [12] - Từ cơ chế quá trình lên men ta thấy bất cứ một sản phẩm nào có thể lên men rượu đều có thể là nguyên liệu để lên men giấm Nguyên liệu trưc tiếp vẫn là etanol nhưng hiện nay có ba loại nguyên liệu chính khác + Nguyên liệu từ tinh bột: thường đi từ các loại ngũ cốc, hạt củ + Nguyên liệu từ chứa đường: thường đi từ mật rỉ, dung dịch đường, dịch ép trái cây… + Nguyên liệu... 1.2.3 Phân loại giấm [12] - Giấm có hai loại giấm truyền thống và giấm pha chế + Giấm truyền thống hay còn gọi là giấm sản xuất theo phương pháp sinh học đi từ nguyên liệu là lương thực, đường làm nguyên liệu chính, thông qua việc ủ cho vi sinh vật lên men Thành phần dinh dưỡng gồm acid acetic, đường, các acid hữu cơ, vitamin, muối vô cơ… rất tốt cho cơ thể + Giấm pha chế hay còn gọi là giấm hóa học thì... nặng: Pb, Cu, Fe, Zn, Sn trong dung dịch lên men sẽ làm giảm hiệu suất lên men Mức độc hại của 5 kim loại trên là :10, 15, 100, Zn và Sn > 100 ppm 1.3.3.3 Nhiệt độ - Nhiệt độ môi trường lên men ảnh hưởng rất lớn đến hoạt động sinh lý sự phát triển của vi sinh vật, do đó ảnh hưởng đến quá trình lên men Ngoài ra yếu tố này cũng là một yếu tố quyết định tốc độ lên men - Nhiệt độ thích hợp cho quá trình... để lên men, yêu cầu rượu cất không có lẫn dầu fuzel vì nó có tác dụng ức chế hoạt động của vi sinh vật mặt khác rượu cất có thể lên men từ nhiều nguồn khác nhau như ngũ cốc, rĩ đường … Hiện nay người ta còn dùng nước ép trái cây để làm giấm Nói chung nguồn nguyên liệu để sản xuất giấm rất phong phú đa dạng và rẻ tiền 1.3.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men[ 4] -Ta có thể tóm tắt quá trình lên. .. xuất vitamin, thạch dừa, ngoài ra người ta còn dùng sự lên men oxy hóa của chúng để chế biến một loại thức uống giải khát như ở Nga người ta kết hợp cả hai quá trình lên men rượu và lên men acid acetic 1.2.7.2 Tác hại - Vi khuẩn, cùng với nấm men và nấm mốc, được dùng để chế biến các thực phẩm lên men như phô-mai, dưa chua, nước tương, dưa cải bắp giấm, rượu, và yoghurt Sử dụng công nghệ sinh học, các... một lượng quá cao sẽ hạn chế sự sinh trưởng của vi khuẩn và giảm khả năng lên men 1.3.3.5 Độ thoáng khí - Lên men acid acetic là quá trình lên men hiếu khí mà oxy là chất nhận hydro nên đòi hỏi sự có mặt nhiều oxy và đóng vai trò quan trọng trong quá trình lên men Do vậy điều kiện thoáng khí càng tốt thì oxy hóa càng nhanh - Từ phương trình tổng quát ta thấy về mặt lý thuyết để oxy hóa hế một mol rượu... ngọt dịu nhẹ - Hạt điều thực sự chính là trái thật của cây điều Phần vỏ cứng bên ngoài chính là vỏ trái điều thật và vỏ lụa mỏng bên trong hạt điều là vỏ hạt - Hạt điều có dạng hình hạt đậu lớn hay hình quả thận, có màu xanh xám khi còn tươi và chuyển sang màu nâu xám hay nâu hồng khi chín khô tùy thuộc vào từng loại giống Hạt điều mọc ra ở đầu trái nên gọi là đào lộn hột - Hạt điều khi còn non tuy... QUANG PHƯỚC - Trong sản xuất giấm, thường người ta cho vào dung dịch ban đầu một lượng giấm nhất định để acid hóa môi trường nhằm ngăn chặn sự phát triển các loài vi sinh vật có hại và không có lợi cho quá trình lên men, vì bản thân acid acetic cũng là một chất độc cho chúng, và đưa vào dịch lên men một lượng giống đủ để quá trình đạt tốc độ cao - Ngoài ra để vi khuẩn giấm phát triển tốt, oxy hóa nhanh . tạo thành giấm từ hai giai đoạn: lên men rượu rồi lên men giấm. - Đề tài này sử dụng dịch quả điều để lên men tạo acid acetic. Tạo ra các sản phẩm giấm có mùi thơm đặc trưng từ quả điều, giá. BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM o0o ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP LÊN MEN GIẤM TỪ DỊCH CHIẾT QUẢ ĐIỀU GVHD : Ths.Huỳnh Quang Phước SVTH : Trần Thanh Lâm MSSV :. tài: - Tận dụng nguồn phế phẩm là quả điều để tạo ra giấm. Một sản phẩm truyền thống lâu đời của nước ta. - Thông thường sản phẩm giấm được lên men trực tiếp từ nguồn nguyên liệu được chọn.