Đang tải... (xem toàn văn)
LỜI MỞ ĐẦU Hiện nay với những thay đổi của kinh tế, xã hội, văn hoá thì con người cũng bị cuốn theo những thay đổi ấy, chúng ta luôn tìm ra những giải pháp tối ưu để thích ứng. Chúng ta không có nhiều thời gian trong việc chuẩn bị các buổi ăn trong ngày.Vì thế các loại thực phẩm đã qua chế biến sẵn rất hoặc chế biến trước một phần thì rất tiện dụng, và luôn là sự lựa chọn hàng đầu của các nhà nội trợ .Đặc biệt với xu hướng chế biến sẵn hoặc chế biến trước một phần thí khá phổ biến trong cuộc sống thường nhật ngày nay. Các dạng thực phẩm này cũng là mục tiêu của các nhà sản xuất và xu hướng lực chọn và tiêu dùng trong cuộc sống hiện nay. Các sản phẩm đã chế biến sẵn hay một phần đã giúp ích cho chúng ta rất nhiều trong việc tiết kiệm thời gian.Chúng ta chỉ việc mang chúng ra chế biến thêm với một thời gian rất ngắn và kết quả là chúng ta đã một món ngon tuyệt, mà bạn không cần bỏ ra hàng giờ đồng hồ để chế biến chúng. Các nguồn thực phầm có nguồn gốc từ thực vật, động vật đáp ứng nhu cầu cân bằng dinh dưỡng trong các bữa ăn một cách hoàn hảo để cung cấp đủ dinh dưỡng cho cơ thể. Hiểu được vấn đề trên do đó nhóm đã tìm hiểu đề tài công nghệ sản đồ hộp “thịt kho tàu” để hiểu rõ hơn các quá trình biến đổi,chế biến,xử lý, bảo quản của sản phẩm đồ hộp nói chung và đồ hộp “thịt kho tàu” nói riêng. TP.HCM, ngày 29 tháng 2 năm 2013 Nhóm sinh viên. MỤC LỤC CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 1 1.1 Giới thiệu về ngành đồ hộp: 1 1.2. Ý nghĩa: 2 1.3. Giới thiệu và phân loại đồ hộp: 2 1.3.1. Các loại đồ hộp chế biến từ rau: 2 1.3.2. Các loại đồ hộp chế biến từ quả: 3 1.3.3. Các loại đồ hộp chế biến từ thịt: 4 1.3.4. Các loại đồ hộp chế biến từ thủy sản: 4 1.3.5. Các loại đồ hộp chế biến từ sữa: 5 1.4. Tổng quan về sản phẩm cùng loại và nguyên liệu: 5 1.5. Yêu cầu nguyên liệu thịt tươi: 6 1.5.1. Nguyên liệu: 6 1.5.2. Yêu cầu cảm quan: 6 1.5.3. Các chỉ tiêu lý hoá: 7 1.5.4. Dư lượng các kim loại nặng: 7 1.5.5. Các chỉ tiêu vi sinh vật: 8 1.5.6. Các chỉ tiêu ký sinh trùng: 8 1.5.6. Dư lượng thuốc thú y: 8 1.6.7. Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật: 9 1.5.8. Độc tố nấm mốc: 9 1.5.9. Dư lượng hoocmon: 9 1.6. Yêu cầu nguyên liệu thịt đông: 10 1.7. Yêu cầu cảm quan của thịt hộp: 10 1.7.1 Các chỉ tiêu lý hóa: 11 1.7.2. Yêu cầu bên trong của hộp sau khi mở: 11 1.7.3. Dư lượng kim loại nặng: 11 1.7.5. Các chỉ tiêu vi sinh vật: 11 1.7.6. Lượng thuốc thú y: 12 1.7.7. Dư lượng hoocmon: 12 1.7.8. Độc tố nấm mốc: 12 1.7.9. Phụ gia thực phẩm: 12 1.7.10. Phương pháp thử: 12 1.8. Tổng quan về nguyên liệu sản xuất đồ hộp thịt kho tàu: 12 1.8.1. Nguyên liệu thịt heo: 12 1.8.2. Thành phần hoá học của mô cơ : 13 1.8.3. Thành phần hóa học của mô mỡ: 14 1.8.4. Thành phần hóa học và dinh dưỡng của thịt heo: 14 1.8.5. Lựa chọn nguyên liệu thịt heo: 17 1.9. Nguyên liệu trứng: 18 1.9.1. Thành phần – cấu trúc của trứng: 18 1.9.2. Protein của lòng trắng trứng: 19 1.9.3. Protein của lòng đỏ trứng: 21 1.9.4. Thành phần dinh dưỡng của trứng: 22 1.10. Một số nguyên phụ liệu khác trong thịt kho tàu: 25 1.10.1. Muối: 25 1.10.2. Đường: 26 1.10.3. Bột ngọt: 26 1.10.4. Tỏi: 27 1.10.5. Hành khô: 28 1.10.6. Nước dừa: 28 1.10.7. Nước mắm: 29 1.10.8. Tiêu: 30 1.11. Bao bì sắt tây: 31 1.12. Vận chuyển – tiếp nhận – bảo quản nguyên liệu: 32 CHƯƠNG II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT THỊT KHO TÀU 34 2.1.Sơ đồ quy trình: 34 2.2. Thuyết minh quy trình: 35 2.2.1. Nguyên liệu: 35 2.2.2. Xử lí, cắt miếng: 36 2.2.3. Ướp gia vị và massage: 37 2.2.4. Vô hộp: 38 2.2.5. Rót dịch Bài khí: 39 2.2.6. Ghép mí: 41 2.2.7. Thanh trùng: 45 2.2.8. Xây dựng công thức thanh trùng: 49 2.2.8.1. Các vi sinh vật có trong đồ hộp thịt kho tàu: 49 2.2.8.2. Lựa chọn nhiệt độ thanh trùng: 50 2.2.8.3. Lựa chọn thời gian thanh trùng: 50 2.2.9. Làm nguội: 53 2.2.11. Bảo ôn: 54 2.2.12. Dán nhãn và bao gói đồ hộp: 55 CHƯƠNG III: CÁC DẠNG HƯ HỎNG CỦA ĐỒ HỘP NÓI CHUNG 56 3.1. Các nguyên nhân gây hư hỏng đồ hộp: 56 3.1.1. Do vi sinh vật: 56 3.1.2. Do các hiện tượng hóa học: 57 3.1.3. Do các ảnh hưởng cơ lý: 57 3.2. Cách xử lý đồ hộp hư hỏng: 58 3.3. Tiêu chuẩn đồ hộp: 58 3.3.1. Mí ghép của hộp 58 3.3.2. Yêu cầu thành phẩm: 59 3.3.3. Tiêu chuẩn ngành,cơ sỡ sản xuất đồ hộp và các thuật ngữ: 60 3.4. Xu hướng sử dụng thịt trong tương lai: 64 BẢNG PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC STT Người thực hiện Mục Trang 1 Thị Phú 1.1 – 1.4 1 6 2 Trương Thị Hồng Nhung 1.5 – 1.7 6 12 3 Diệu Oanh 1.8.1 – 1.8.5 12 17 4 Thanh Như 1.9.1 – 1.9.4 18 – 25 5 Quỳnh Nhật 1.10 – 1.12 25 33 6 Yến Nhi 2.1.1 – 2.2.5 35 41 7 Nguyễn Hồng Nhung 2.2.6 – 2.2.7 41 49 8 Phương Oanh 2.2.8 – 2.2.12 49 55 9 Minh Phụng 3.1 – 3.3 56 60 CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 1.1 Giới thiệu về ngành đồ hộp: Năm 1809 báo chí đã viết về ông và tác phẩm “L’art de fixer les saisons” và đến năm 1810 đã được dịch qua nhiều thứ tiếng. Năm 1810, một người Anh tên là Pertet Durand dùng hộp sắt đựng thực phẩm thay cho bao bì thủy tinh . Đến năm 1825, việc sản xuất đồ hộp đã hình thành. Hộp sắt đã được sản xuất, nhưng còn bằng phương pháp thủ công . Năm 1849, người ta đã chế tạo được máy dập nắp hộp. Trong suốt những thời gian này, người ta chỉ biết cho rằng nguyên nhân gây hư hỏng thực phẩm là do không khí, mà chưa có cơ sở khoa học xác định. Đến năm 1860, nhờ phát minh của Louis Pasteur (người Pháp) về vi sinh vật và phương pháp thanh trùng, mới thật sự đặt được cơ sở khoa học cho ngành công nghiệp đồ hộp. Cũng từ đó ngành công nghiệp đồ hộp phát triển. Năm 1861, biết dùng joint cao su làm vòng đệm trong nắp hộp. Năm 1880, chế tạo được nồi thanh trùng đồ hộp. Năm 1896, đã dùng bột cao su đặc biệt (Pasta) làm vòng đệm ở nắp hộp khi ghép kín hộp. Nền công nghiệp đồ hộp phát triển mạnh ở nhiều nước vào cuối thế kỷ 19, đầu thế kỷ 20. Hiện nay trên thế giới đã có hơn 1000 mặt hàng đồ hộp khác nhau. Các nước sản xuất đồ hộp phát triển như: Mỹ, Pháp, Nhật, Ý, Hà Lan, Trung Quốc... Ở nước ta từ thời thượng cổ, tổ tiên ta biết chế biến các loại bánh gói lá, các loại giò chả nấu chín và đã bảo quản được một thời gian ngắn. Những sản phẩm đó cũng gọi là đồ hộp . Đến năm 1954, ta được Liên Xô và các nước giúp đỡ xây dựng một số cơ sở chế biến đồ hộp tại miền Bắc. Năm 1957, nhà máy cá hộp Hạ Long, Hải Phòng được xây dựng xong. Năm 1958, tiến hành thí nghiệm và sản xuất thử. Đến năm 1959, bắt đầu sản xuất một số mặt hàng thịt cá, rau, quả hộp xuất khẩu
ĐỀ TÀI: THỊT KHO TÀU GVHD : ThS Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn Lớp : ĐHTP7ALT Nhóm SV : Trần Thị Yến Nhi 11270901 Nguyễn Hồng Nhung 11311831 Nguyễn Quỳnh Nhật 11310131 Trương Thị Hồng Nhung 11284521 Trần Ngọc Thanh Như 11307041 Trần Thị Phú 11261641 Nguyễn Minh Phụng 11272911 Trương Trần Phương Oanh 11307061 Nguyễn Thị Diệu Oanh 11270141 TP.HCM, ngày 29 tháng năm 2013 LỜI MỞ ĐẦU Hiện với thay đổi kinh tế, xã hội, văn hố người bị theo thay đổi ấy, ln tìm giải pháp tối ưu để thích ứng Chúng ta khơng có nhiều thời gian việc chuẩn bị buổi ăn ngày.Vì loại thực phẩm qua chế biến sẵn chế biến trước phần tiện dụng, lựa chọn hàng đầu nhà nội trợ Đặc biệt với xu hướng chế biến sẵn chế biến trước phần thí phổ biến sống thường nhật ngày Các dạng thực phẩm mục tiêu nhà sản xuất xu hướng lực chọn tiêu dùng sống Các sản phẩm chế biến sẵn hay phần giúp ích cho nhiều việc tiết kiệm thời gian.Chúng ta việc mang chúng chế biến thêm với thời gian ngắn kết ngon tuyệt, mà bạn không cần bỏ hàng đồng hồ để chế biến chúng Các nguồn thực phầm có nguồn gốc từ thực vật, động vật đáp ứng nhu cầu cân dinh dưỡng bữa ăn cách hoàn hảo để cung cấp đủ dinh dưỡng cho thể Hiểu vấn đề nhóm tìm hiểu đề tài công nghệ sản đồ hộp “ thịt kho tàu” để hiểu rõ trình biến đổi,chế biến,xử lý, bảo quản sản phẩm đồ hộp nói chung đồ hộp “thịt kho tàu” nói riêng TP.HCM, ngày 29 tháng năm 2013 Nhóm sinh viên MỤC LỤC Nhóm SV : Trần Thị Yến Nhi 11270901 Bảng 9: Bảng yêu cầu cảm quan thịt hộp .10 Bảng 10: Bảng tiêu lý hoá thịt hộp 11 Bảng 12: Bảng tiêu vi sinh vật thịt hộp 11 2.2.1 Nguyên liệu: 34 2.2.2.Xử lí, cắt miếng: .34 2.2.3.Ướp gia vị massage: 35 2.2.4.Vô hộp: 36 2.2.5.Rót dịch- Bài khí: 37 2.2.6.Ghép mí: 40 2.2.7.Thanh trùng: 43 2.2.8.Xây dựng công thức trùng: 48 2.2.9.Làm nguội: 52 2.2.10 Kiểm tra đồ hộp sau trùng – làm nguội: 52 2.2.11 Bảo ôn: 53 2.2.12 Dán nhãn bao gói đồ hộp: .54 BẢNG PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC STT Người thực Thị Phú Trương Thị Hồng Nhung Diệu Oanh Thanh Như Quỳnh Nhật Yến Nhi Nguyễn Hồng Nhung Phương Oanh Minh Phụng Mục 1.1 – 1.4 1.5 – 1.7 1.8.1 – 1.8.5 1.9.1 – 1.9.4 1.10 – 1.12 2.1.1 – 2.2.5 2.2.6 – 2.2.7 2.2.8 – 2.2.12 3.1 – 3.3 Trang 1-6 - 12 12 - 17 18 – 25 25 - 33 35- 41 41 - 49 49 - 55 56 - 60 Đồ hộp Thịt Kho Tàu GVHD: Ths Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 1.1 Giới thiệu ngành đồ hộp: Năm 1809 báo chí viết ơng tác phẩm “L’art de fixer les saisons” đến năm 1810 dịch qua nhiều thứ tiếng Năm 1810, người Anh tên Pertet Durand dùng hộp sắt đựng thực phẩm thay cho bao bì thủy tinh Đến năm 1825, việc sản xuất đồ hộp hình thành Hộp sắt sản xuất, cịn phương pháp thủ công Năm 1849, người ta chế tạo máy dập nắp hộp Trong suốt thời gian này, người ta biết cho nguyên nhân gây hư hỏng thực phẩm không khí, mà chưa có sở khoa học xác định Đến năm 1860, nhờ phát minh Louis Pasteur (người Pháp) vi sinh vật phương pháp trùng, thật đặt sở khoa học cho ngành cơng nghiệp đồ hộp Cũng từ ngành cơng nghiệp đồ hộp phát triển Năm 1861, biết dùng joint cao su làm vòng đệm nắp hộp Năm 1880, chế tạo nồi trùng đồ hộp Năm 1896, dùng bột cao su đặc biệt (Pasta) làm vòng đệm nắp hộp ghép kín hộp Nền cơng nghiệp đồ hộp phát triển mạnh nhiều nước vào cuối kỷ 19, đầu kỷ 20 Hiện giới có 1000 mặt hàng đồ hộp khác Các nước sản xuất đồ hộp phát triển như: Mỹ, Pháp, Nhật, Ý, Hà Lan, Trung Quốc Ở nước ta từ thời thượng cổ, tổ tiên ta biết chế biến loại bánh gói lá, loại giị chả nấu chín bảo quản thời gian ngắn Những sản phẩm gọi đồ hộp Đến năm 1954, ta Liên Xô nước giúp đỡ xây dựng số sở chế biến đồ hộp miền Bắc Năm 1957, nhà máy cá hộp Hạ Long, Hải Phòng xây dựng xong Năm 1958, tiến hành thí nghiệm sản xuất thử Đến năm 1959, bắt đầu sản xuất số mặt hàng thịt cá, rau, hộp xuất DHTP7ALT Đồ hộp Thịt Kho Tàu GVHD: Ths Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn phục vụ chiến trường Cũng năm xưởng chế biến chuối sấy xây dựng xong Hà Nội Năm 1960, nhà máy cá hộp Hạ Long sản xuất với suất gần với suất thiết kế Năm 1961, phát triển nhiều mặt hàng rau , quả, thịt cá hộp Còn miền Nam, đến năm 1970 bắt đầu hình thành số sở sản xuất đồ hộp, thành phố Hồ Chí Minh Đến sau năm 1975, ngành công nghiệp đồ hộp miền Nam trọng phát triển, sản xuất nhiều mặt hàng thực phẩm có giá trị Cho đến nay, nước ta thí nghiệm nghiên cứu hàng trăm mặt hàng đưa vào sản xuất có hiệu quả, đạt chất lượng cao Trong có mặt hàng có giá trị thị trường quốc tế như: dứa, chuối, dưa chuột, nấm rơm đóng hộp Các vùng có nhà máy sản xuất đồ hộp thực phẩm: Hà Nội, Hải Phòng, Nam Định, Sơn Tây, Biên Hòa, Đồng Nai, Thành Phố Hồ Chí Minh, Kiên Giang, Cần Thơ, Tiền Giang 1.2 Ý nghĩa: Ngành công nghiệp đồ hộp thực phẩm phát triển mạnh có ý nghĩa to lớn cải thiện đời sống nhân dân, giảm nhẹ việc nấu nướng hàng ngày Giải nhu cầu thực phẩm vùng công nghiệp, thành phố, địa phương thiếu thực phẩm, cho đoàn du lịch, thám hiểm cung cấp cho quốc phịng Góp phần điều hịa nguồn thực phẩm nước Tăng nguồn hàng xuất khẩu, trao đổi hàng hóa với nước ngồi Hiện nhờ ngành khí, điện lực, chất dẻo, v.v phát triển mạnh, làm cho công nghiệp đồ hộp khí, tự động hóa nhiều dây chuyền sản xuất Các ngành khoa học như: hóa học, vi sinh vật học, cơng nghệ sinh học đà phát triển: Đã ứng dụng nhiều cơng nghiệp thực phẩm nói chung đồ hộp nói riêng, làm cho giá trị dinh dưỡng thực phẩm nâng cao cất giữ lâu 1.3 Giới thiệu phân loại đồ hộp: Hiện nước ta nước khác sản xuất nhiều sản phẩm đồ hộp khác nhau: từ rau, quả, thịt, cá, tôm, cua, sữa 1.3.1 Các loại đồ hộp chế biến từ rau: DHTP7ALT Đồ hộp Thịt Kho Tàu • GVHD: Ths Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn Đồ hộp rau tự nhiên: Loại đồ hộp chế biến từ rau tươi, không qua trình chế biến sơ nhiệt Nên sản phẩm cịn giữ tính chất gần giống nguyên liệu ban đầu Trước sử dụng loại đồ hộp thường phải chế biến hay nấu lại • Đồ hộp rau nấu thành món: Rau chế biến với thịt, cá, dầu, đường, muối, cà chua cô đặc gia vị khác, đem rán hay hấp Loại đồ hộp dùng để ăn không cần nấu lại • Đồ hộp rau ngâm giấm: Chế biến từ rau với giấm đường, muối, gia vị khác Loại đồ hộp dùng trực tiếp bữa ăn • Đồ hộp rau muối chua: Là loại rau cho lên men lactic, loại đồ hộp dùng để ăn ngay, khơng cần nấu lại • Đồ hộp sauce cà chua: Chế biến từ cà chua, có thêm nguyên liệu phụ đường, muối, giấm, dầu gia vị khác • Đồ hộp cà chua đặc : Đây bán chế phẩm Dùng để nấu nướng chế biến sauce số đồ hộp thịt, cá Đồ hộp nước rau: Các loại đồ hộp nước giải khát (có chứa nhiều chất dinh dưỡng) Được chế biến từ loại rau, củ làm nước uống 1.3.2 Các loại đồ hộp chế biến từ quả: • Đồ hộp nước đường: Loại đồ hộp chế biến từ loại quả, qua trình xử lý sơ bộ, ngâm dung dịch nước đường, loại đồ hộp giữ tính chất đặc trưng ngun liệu • Đồ hộp nước quả: Có dạng: Dạng nước khơng có thịt quả: Chế biến cách ép để lấy dịch bào, lượng thịt có Dạng nước có thịt quả: Chế biến cách chà lấy thịt quả, bao gồm dịch bào phần mềm • Đồ hộp nước dùng để uống trực tiếp lấy nước để chế biến mứt đông, sirô quả, rượu DHTP7ALT Đồ hộp Thịt Kho Tàu • GVHD: Ths Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn Đồ hộp mứt quả: Chế biến từ quả, cô đặc với đường đến hàm lượng chất khô: 65 - 70% Gồm nhiều dạng: Mứt đông: Chế biến nước suốt, sản phẩm có trạng thái đơng suốt Mứt nhuyễn: Chế biến từ nghiền mịn, sản phẩm đặc, nhuyễn Mứt miếng đông: Chế biến từ miếng quả, sản phẩm khối đơng có lẫn miếng Mứt rim: Chế biến từ nguyên nấu với đường, sản phẩm dạng nguyên quả, dạng sirô đặc Mứt khô: Chế biến từ nguyên cắt miếng sản phẩm dạng khô, đường dạng kết tinh 1.3.3 Các loại đồ hộp chế biến từ thịt: • Đồ hộp thịt tự nhiên: Loại đồ hộp không thêm gia vị, dạng bán chế phẩm • Đồ hộp thịt gia vị: Là loại đồ hộp chế biến từ thịt nạc, có mỡ Thịt đem chế biến, lúc vào hộp thịt tươi, thịt nấu rán với gia vị • Đồ hộp thịt đậu: Chế biến từ thịt với loại đậu gia vị • Đồ hộp chế biến từ thịt chế biến: xúc xích, jampon, paté, lạp xưởng • Đồ hộp thịt gia cầm: Chế biến từ thịt gà, vịt, ngỗng với gia vị • Đồ hộp thịt ướp, thịt hun khói: Thịt muối NaNO3, NaNO2 xơng khói 1.3.4 Các loại đồ hộp chế biến từ thủy sản: * Đồ hộp thủy sản khơng gia vị • Đồ hộp cá thu khơng gia vị • Đồ hộp tơm khơng gia vị • Đồ hộp cua khơng gia vị • Đồ hộp nhuyễn thể không gia vị * Đồ hộp thủy sản có gia vị • Đồ hộp cá có gia vị • Đồ hộp mực có gia vị DHTP7ALT Đồ hộp Thịt Kho Tàu GVHD: Ths Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn • Đồ hộp cá sauce (sốt) cà chua: Được chế biến từ loại cá biển, hấp, sấy rán, với sauce (sốt) cà chua * Đồ hộp cá ngâm dầu: • Được chế biến từ loại cá qua q trình hun khói, sấy, hấp rán, ngâm dầu • Đồ hộp cá ngâm dầu • Đồ hộp cá hun khói ngâm dầu • Đồ hộp lươn hun khói ngâm dầu 1.3.5 Các loại đồ hộp chế biến từ sữa: • Đồ hộp sữa đặc có đường: Là sản phẩm sữa bốc nước nồi cô chân khơng Cơ đặc sữa hịa đường nhiệt độ không cao (khoảng 500C), nên chất lượng sữa không thay đổi nhiều • Đồ hộp sữa bột: Sữa sau đặc, sấy khơ Có thể sấy theo phương pháp: Sấy nóng sấy lạnh Sấy lạnh bảo đảm phẩm chất sữa hơn, tốn nhiều lượng thời gian • Đồ hộp sữa tươi: Sữa không qua giai đoạn chế biến lại, khử trùng, cho thành phẩm Ngoài cịn có loại đồ hộp sữa lên men, cho sản phẩm có hương vị khác sữa: yaourt, sữa chua 1.4 Tổng quan sản phẩm loại nguyên liệu: Tùy vào nhu cầu người tiêu dùng, công ty cung cấp đồ hộp sản phẩm heo đa dạng mùi vị cách thức chế biến Pate heo, thịt lợn hấp, heo lát… DHTP7ALT Đồ hộp Thịt Kho Tàu GVHD: Ths Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn Hình1: Hình số sản phẩm bị đóng hộp thị trường 1.5 u cầu nguyên liệu thịt tươi: – Thịt tươi, theo quy định TCVN 7046 : 2002 1.5.1 Nguyên liệu: Thịt tươi phải lấy từ gia súc, gia cầm, chim thú nuôi sống, khoẻ mạnh, quan kiểm tra thú y có thẩm quyền cho phép sử dụng làm thực phẩm 1.5.2 Yêu cầu cảm quan: Yêu cầu cảm quan thịt tươi qui định bảng Tên tiêu Yêu cầu - Bề mặt khơ, sạch, khơng dính lơng tạp chất lạ; - Mặt cắt mịn; Trạng thái - Có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt khơng để lại dấu ấn bề mặt thịt bỏ tay ra; Màu sắc Mùi Nước luộc thịt - Tuỷ bám chặt vào thành ống tủy (nếu có) Màu đặc trưng sản phẩm Đặc trưng sản phẩm, mùi lạ Thơm, trong, váng mỡ to Bảng 1: Bảng yêu cầu cảm quan thịt tươi DHTP7ALT Đồ hộp Thịt Kho Tàu GVHD: Ths Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn CHƯƠNG III: CÁC DẠNG HƯ HỎNG CỦA ĐỒ HỘP NÓI CHUNG 3.1 Các nguyên nhân gây hư hỏng đồ hộp: 3.1.1 Do vi sinh vật: Hiện tượng đồ hộp hư hỏng vi sinh vật phổ biến số loại đồ hộp hư hỏng Các vi sinh vật phát triển, phân hủy chất hữu thực phẩm, tạo khí CO 2, H2S, NH3…hay tiết độc tố Có loại vi sinh vật phát triển sinh chất khí Vì vậy, đồ hộp hư hỏng vi sinh vật gây phồng hộp hay khơng gây phồng hộp nên khó phát • Các nguyên nhân gây hư hỏng đồ hộp vi sinh vật Do tiệt trùng không đủ chế độ Các đồ hộp tiệt trùng không đủ chế độ tức chưa đủ nhiệt độ thời gian tiệt trùng cần thiết Các vi sinh vật đồ hộp sống, phát triển làm sản phẩm bị chua, đồ hộp bị phẩm chất tạo thành chất khí làm phồng hộp Vận hành khơng quy tắc lượng khơng khí cịn lại nhiều thiết bị nhiệt kế áp kế khơng cịn tương ứng với Xếp hộp khơng quy cách cản trở trình truyền nhiệt đối lưu Có số đồ hộp bị nhiễm trùng nhiều thiết bị trình chế biến trước tiệt trùng gây ra, ta không phát mà tiến hành tiệt trùng theo công thức qui định, coi trùng không đủ chế độ Do làm nguội khơng thích hợp Các vi sinh vật ưa nhiệt làm hỏng đồ hộp, phát triển nhanh chóng nhiệt độ khoảng 49 – 71oC Vì khơng làm nguội nhanh đồ hộp đến nhiệt độ thấp khoảng nhiệt độ đó, vi sinh vật phát triển làm hư hỏng đồ hộp Do mối ghép bị hở Hiện tượng xảy thực khơng qui trình kỹ thuật chế độ vệ sinh thực phẩm, làm cho vi sinh vật xâm nhập phát triển thực phẩm thời DHTP7ALT 55 Đồ hộp Thịt Kho Tàu GVHD: Ths Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn gian chế biến Thời gian từ lúc vào hộp đến lúc ghép kín mang tiệt trùng q lâu Ở nhiệt độ khơng cao đó, điều kiện thích hợp cho vi sinh vật phát triển làm hỏng đồ hộp trước tiệt trùng 3.1.2 Do tượng hóa học: Đồ hộp bị hỏng tượng hóa học xảy phản ứng thành phần thực phẩm với hay thành phần thực phẩm với bao bì Các phản ứng hóa học này, phần lớn làm cho thực phẩm có màu sắc, hương vị giảm nhiều Trong thời gian bảo quản đồ hộp thành phẩm, ta thường thấy đồ hộp đựng bao bì sắt tây, bị ăn mịn kim loại mặt bên bao bì, lớp tráng thiếc bị ăn mòn Kim loại nhiễm vào sản phẩm Hiện tượng thường thấy nhiều đồ hộp có độ acid cao Lượng kim loại nặng nhiễm vào sản phẩm, gây biến đổi màu sắc, mùi vị sản phẩm, gây độc thể Q trình ăn mịn, khí hydro làm cho hộp bị phồng Lượng kim loại nặng nhiễm vào sản phẩm gây biến đổi màu sắc, mùi vị sản phẩm gây độc thể Q trình ăn mịn hóa học xảy ra, khí hydro thoát lâu dần làm cho hộp bị phồng Nhiệt độ cao, ăn mòn kim loại xảy nhanh Tùy thuộc độ acid sản phẩm, phẩm chất bao bì, mà hàm lượng kim loại nặng tích tụ sản phẩm nhiều hay 3.1.3 Do ảnh hưởng lý: Xảy trình trùng, bảo quản vận chuyển • Đồ hộp hư hỏng sai thao tác thiết bị trùng Trong giai đoạn cuối trình trùng, giảm áp suất nhanh, tạo thành tượng căng phồng hộp, bị biến dạng, hở mối ghép Do áp suất hộp tạo chênh lệch với áp suất bên ngồi q nhiều • Đồ hộp hư hỏng khí khơng đủ Trong trình trùng nhiệt, đồ hộp khí cịn lại dãn nở gây căng phồng hộp Về hình dáng bên ngồi đồ hộp sau bảo quản, thường thấy bị phồng nhẹ, nắp hộp ấn lên xuống • Đồ hộp hư hỏng xếp hộp đầy DHTP7ALT 56 Đồ hộp Thịt Kho Tàu GVHD: Ths Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn Khi sản phẩm xếp đồ hộp đầy, sản phẩm dãn nở thể tích trùng nhiệt, làm cho đồ hộp bị phồng, tượng dễ xảy cho sản phẩm vào hộp lúc nguội, trùng sản phẩm bị dãn nở nhiều • Đồ hộp hư hỏng bị móp, méo, rỉ Một số sản phẩm đồ hộp đựng bao bì sắt tây kích thước lớn, ghép kín với độ chân không cao, chênh lệch áp suất lớn, bao bì sắt tây mỏng dễ bị méo Hoặc xếp hộp vào giỏ trùng vận chuyển trước trùng, làm hộp bị móp, méo, lúc áp suất hộp lớn, trùng sản phẩm dãn nở làm căng phồng hộp, làm hở mối ghép kín hộp Đồ hộp với bao bì sắt tây dễ có vết rỉ: bảo quản nơi ẩm Khi bề mặt sắt có vết bẩn chất béo, trình bảo quản, chất béo bị oxy hóa để lại vết rỉ Hoặc đồ hộp bị thủng vết nhọn gây vận chuyển, lúc bảo quản nước hộp chảy gây rỉ cho hộp chung quanh 3.2 Cách xử lý đồ hộp hư hỏng: – Tất đồ hộp có dấu hiệu hỏng vi sinh vật gây ra, dù hộp bị phồng hay không bị phồng, sử dụng làm thức ăn phải hủy bỏ – Các đồ hộp hư hỏng tượng hóa học, mức độ nhẹ chế biến thành sản phẩm khác có giá trị thấp (như làm mứt, nấu rượu, thịt xay…) Nhưng có mùi kim loại nhiều, mức độ nhiễm kim loại nặng cao, khơng thể sử dụng làm thức ăn – Các đồ hộp hư hỏng ảnh hưởng lý, chất lượng sản phẩm khơng giảm Nhưng khơng có giá trị hay giá trị thương phẩm Có thể thay bao bì khác, tiến hành nấu lại, xử lý để chế biến thành sản phẩm phụ 3.3 Tiêu chuẩn đồ hộp: 3.3.1 Mí ghép hộp DHTP7ALT 57 Đồ hộp Thịt Kho Tàu GVHD: Ths Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn Hình 14: Hình tiêu chuẩn mí ghép hộp 3.3.2 Yêu cầu thành phẩm: Khi đưa thị trường để cung cấp cho người tiêu dùng phải đạt u cầu: • Về hình thức bên ngồi Đồ hộp phải có nhãn hiệu nguyên vẹn, ngắn, sẽ, ghi rõ mục : quan quản lý, sở chế biến, tên mặt hàng, phẩm cấp, ngày sản xuất, khối lượng tịnh khối lượng bì Hộp sắt hay hộp kim loại khác không bị rỉ, nắp hộp khơng bị phồng hình thức • Về vi sinh vật Đồ hộp khơng hư hỏng hoạt động vi sinh vật, khơng có vi sinh vật gây bệnh, lượng tạp trùng không qui định DHTP7ALT 58 Đồ hộp Thịt Kho Tàu GVHD: Ths Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn • + Về hóa học Không vượt qui định hàm lượng kim loại nặng : Thiếc : 100 - 200 mg/kg sản phẩm Đồng : - 80 mg/kg sản phẩm Chì : khơng có Kẽm : vết Đảm bảo tiêu thành phần hóa học, chủ yếu nồng độ đường, acid, muối • Về cảm quan Lớp vecni phải nguyên vẹn, phải đảm bảo hình thái, hương vị, màu sắc đặc trưng sản phẩm theo qui định loại sản phẩm 3.3.3 Tiêu chuẩn ngành,cơ sỡ sản xuất đồ hộp thuật ngữ: Theo 28 TCN 130:1998 (điều kiện chung đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm) Trong Tiêu chuẩn này, thuật ngữ hiểu sau • Xử lý nhiệt làm chín nguyên liệu mức độ định kết hợp phương pháp xử lý như: chần, hấp, luộc, xơng khói, sấy, rán… • Xếp hộp ghép mí cho bán thành phẩm phụ gia vào hộp, ghép kín nắp hộp đảm bảo ngăn cách hồn tồn sản phẩm hộp với khơng khí bên ngồi • Thanh trùng trình gia nhiệt đồ hộp thiết bị trùng, nhằm tiêu diệt toàn vi sinh vật sinh nha bào, đồng thời làm chín sản phẩm hộp ghép mí với thời gian nhiệt độ thích hợp • Bảo ơn đồ hộp q trình xếp lơ hộp trùng phịng có nhiệt độ thích hợp, thời gian qui định để sản phẩm hộp ổn định phát hiện tượng hư hỏng đồ hộp nguyên nhân vật lý, hoá học vi sinh… 3.3.1.1.quy định sỡ sản xuất: Cơ sở chế biến đồ hộp phải theo qui định 28 TCN 130; 1998 Ngoài ra, sở phải theo qui định riêng + Xử lý nhiệt DHTP7ALT 59 Đồ hộp Thịt Kho Tàu • GVHD: Ths Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn Khu vực xử lý nhiệt phải bố trí vị trí thích hợp, đảm bảo thơng thống, dễ nhiệt, ẩm • Q trình xử lý nhiệt phải tiến hành nhiệt độ, áp suất thời gian phù hợp cho loại sản phẩm • Thiết bị xử lý nhiệt phải trang bị đầy đủ dụng cụ đo nhiệt độ, áp suất thời gian, đảm bảo sản phẩm xử lý nhiệt theo yêu cầu + Làm nguội sản phẩm • Sản phẩm sau xử lý nhiệt phải làm nguội nhanh nước lạnh luồng khơng khí thổi cưỡng • Nước lạnh dùng làm nguội sản phẩm phải sạch, đáp ứng yêu cầu qui định 28 TCN 130:1998 • Khơng khí làm lạnh phải sạch, tuần hồn tốt phải lọc qua thiết bị lọc trước đưa vào phòng làm nguội + Rửa vỏ hộp • Vỏ hộp phải kiểm tra chất lượng phải rửa trước cho vào hộp • Phải dùng nước đáp ứng yêu cầu qui định 28 TCN 130: 1998 để rửa hộp Nước nóng nước nóng phải đảm bảo đủ áp lực nhiệt độ cần thiết • Tránh làm dập, móp méo hộp rửa • Vỏ hộp sau rửa phải xếp cho hộp róc nước khơ + Ghép mí hộp • Năng suất làm việc máy ghép mí phải tương đương với suất dây chuyền sản xuất • Máy ghép mí phải kỹ thuật viên có kinh nghiệm điều chỉnh trước ca sản xuất trình sản xuất, đảm bảo cho kích thước mí hộp nằm giới hạn an tồn • Kiểm tra mí hộp * Kiểm tra mí hộp mắt thường 15 phút lần DHTP7ALT 60 Đồ hộp Thịt Kho Tàu GVHD: Ths Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn * Lấy mẫu hộp trước ca 30 phút lần máy ghép mí làm việc Cắt mí hộp để kiểm tra thông số: độ cao, dày, rộng mí hộp: kích thước móc thân, móc nắp, độ chồng mí hộp khuyết tật mí hộp * Nếu phát mí hộp có khuyết tật phải dừng máy, tiến hành kiểm tra hiệu chỉnh máy * Cơ lập hộp ghép mí sau lần kiểm tra cuối theo qui định Số hộp phép nhập chung vào lô đồ hộp sau kiểm tra đạt yêu cầu có định cho phép văn người phụ trách chất lượng quản đốc phân xưởng + Rửa hộp sau ghép mí * Hộp sau ghép mí phải rửa dầu mỡ tạp chất khác bám bên ngồi Khi rửa khơng gây biến dạng hộp * Nước rửa hộp phải đáp ứng yêu cầu 28 TCN 130: 1998 Nếu sử dụng chất tẩy rửa cho phép để rửa hộp phải rửa lại nước để loại bỏ hết chất tẩy rửa cịn lại + Thanh trùng • Người vận hành thiết bị trùng phải đào tạo có tay nghề theo yêu cầu qui định Khi vận hành thiết bị trùng phải theo hướng dẫn nhà chế tạo • Mỗi thiết bị trùng phải có đồng hồ đo áp suất, nhiệt kế thủy ngân nhiệt kế tự ghi để theo dõi số áp suất, nhiệt độ trình trùng lô đồ hộp Nhiệt kế đồng hồ đo áp suất thiết bị trùng phải kiểm định tháng lần cách sử dụng thiết bị xác Hằng năm thiết bị phải kiểm định theo qui định nhà nước • Trên biểu đồ nhiệt độ nhiệt kế tự ghi phải ghi giờ, ngày tháng, số thiết bị trùng: tên sản phẩm trùng mã số lô đồ hộp trùng Biểu đồ nhiệt độ lô đồ hộp trùng phải lưu giữ năm kể từ ngày lơ đồ hộp trùng • Khu vực trùng phải thiết kế, bố trí quản lý để loại trừ khả bị lẫn lộn lô đồ hộp chờ trùng lô đồ hộp trùng DHTP7ALT 61 Đồ hộp Thịt Kho Tàu • GVHD: Ths Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn Cơ sở sản xuất phải tiến hành khảo sát phân bố nhiệt độ bên thiết bị trùng nghiên cứu, thực nghiệm truyền nhiệt vào bên sản phẩm hộp để xây dựng công thức trùng phù hộp cho loại đồ hộp Các kết nghiên cứu khảo sát cho sản phẩm / điều kiện khác phải lưu giữ đầy đủ cập nhật năm • Công thức trùng cho loại đồ hộp phải bao gồm nội dung sau: + Nhiệt độ trùng + Thời gian nâng nhiệt + Thời gian giữ nhiệt + Thời gian làm nguội + Làm nguội đồ hộp • Sau trùng, đồ hộp phải làm nguội nhanh nhiệt độ sản phẩm tâm hộp xuống 40oC • Nước sử dụng làm nguội đồ hộp sau trùng phải nước uống được, xử lý chlorin thời gian không 30 phút với hàm lượng clor dư nước phải đạt ppm Cơ sở phải tiến hành đo lưu giữ kết đo dư lượng clor nước làm nguội đồ hộp • Đồ hộp sau làm nguội phải để yên giỏ 24 lấy khỏi giỏ + Bảo ơn ghi nhãn đồ hộp • Đồ hộp sau làm nguội phải làm khô trước đưa vào kho bảo ơn • Kho bảo ơn phải kín, đủ ánh sáng, đủ rộng đảm bảo đủ dung tích chứa dđựng theo yêu cầu sản xuất Trong kho phải có kệ chắn, lót giấy vải trước xếp hộp • Các lơ đồ hộp xếp kho phải có nhãn, bảng ghi phương tiện đánh dấu phù hợp khác để tránh nhầm lẫn • Trên nắp hộp bao bì phải in mã số lô hàng Mã số phải in đảm bảo bền chắc, khơng dễ tẩy xố + Bảo quản thành phẩm DHTP7ALT 62 Đồ hộp Thịt Kho Tàu • GVHD: Ths Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn Kho bảo quản đồ hộp thành phẩm phải đảm bảo vệ sinh, thống mát, khơ ráo; ngăn chặn trùng lồi gậm nhấm; có giá, kệ chắn để xếp kiện hàng theo lô thuận tiện cho việc theo dõi, kiểm tra xuất hàng • Trong kho bảo quản thành phẩm phải có nhiệt kế, ẩm kế để theo dõi nhiệt độ độ ẩm kho trình bảo quản đồ hộp + Kiểm tra thành phẩm • Cơ sở sản xuất phải tiến hành lấy mẫu đồ hộp thành phẩm cho ca sản xuất để kiểm tra mí ghép tiêu chất lượng có liên quan • Đồ hộp mẫu phải ủ nhiệt độ thời gian qui định tiến hành kiểm tra vi khuẩn chịu nhiệt Lô đồ hộp không đưa thị trường tiêu thụ việc kiểm tra mẫu ủ chưa kết thúc • Các lô đồ hộp phải kiểm tra chất lượng theo qui định, phải có phiếu kết kiểm nghiệm tiêu chất lượng an toàn vệ sinh phép đưa tiêu thụ + Lưu giữ hồ sơ Các biểu mẫu giám sát trình sản xuất, kết kiểm tra chất lượng đồ hộp thành phẩm phải lưu giữ hồ sơ kiểm soát chất lượng Thời gian lưu giữ hồ sơ phải thời hạn sử dụng sản phẩm đồ hộp kiểm soát chất lượng Hồ sơ kiểm sốt chất lượng phải ln sẵn để cung cấp cho quan nhà nước có thẩm quyền yêu cầu 3.4 Xu hướng sử dụng thịt tương lai: Hình 15: Hình thịt nhân tạo giống thịt thật DHTP7ALT 63 Đồ hộp Thịt Kho Tàu GVHD: Ths Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn Vấn đề đặt ra:Cách để ni sống dân số tồn cầu ngày tăng mạnh nguồn lương thực, tài ngun có hạn ngày cạn kiệt? Các nhà khoa học từ lâu tìm cách sản xuất lương thực từ phịng thí nghiệm Mới đây, họ công bố sản xuất quy mô cơng nghiệp các loại thịt bị, thịt lợn, thịt gà mà khơng cần đến lồi gia súc, gia cầm Chuyện viễn tưởng chăng? Xin thưa, câu chuyện có thật năm 2011 Bí mật loại thịt khơng xương Nhóm nghiên cứu thuộc Trường đại học Maryland (Mỹ), đứng đầu TS Jason Matheny, vừa đưa tun bố động trời, theo họ nắm tay phương pháp tạo mô tế bào nhân tạo từ sản xuất thịt phịng thí nghiệm mà sản phẩm cuối hồn tồn đảm bảo thơng số cần thiết để sử dụng cho người, tóm lại 100% giống y “thịt thật”, chí cịn có số điểm ưu việt Ta biết tất loại thịt heo, bò, gà cấu thành từ đơn vị nhỏ tế bào Để chế tạo thành công thịt nhân tạo, người ta cho gieo trồng giống cỏ biến đổi gen cho chúng chứa đầy đủ protein, chất khống vi lượng vitamin Sau đó, nhà máy, cỏ nghiền nát, ngâm, ủ với số chất hóa học có tác dụng tiêu hố chất xenlulô nhằm tạo thành thứ “cháo lỏng” đầy chất dinh dưỡng Tiếp theo, người ta lấy tế bào (myocit) bò gà, lợn đem cấy vào loại cháo số chất kích thích để chúng tự phát triển nhân lên thành sinh khối gồm hàng trăm nghìn tế bào Sản phẩm cuối tảng thịt bò, thịt lợn, thịt gà, thịt cừu tươi nguyên, giống thịt tự nhiên hình thức lẫn đặc tính, riêng chất lượng có phần cao hơn, khơng lẫn mỡ, gân, bạc nhạc Mùi vị khơng khác gì, chí cịn thơm ngon chúng khơng phận thể loại gia súc gia cầm Hiện việc chế tạo thịt nhân tạo phịng thí nghiệm hồn tồn thành công Người ta tin loại thịt nhân tạo có mặt siêu thị vào năm 2011 Theo nhóm nghiên cứu Matheny, q trình sản xuất thịt nhân tạo, người ta gia giảm số thành phần theo đơn đặt hàng nhằm phục vụ nhiều đối tượng người tiêu dùng khác Chẳng hạn, thịt tự nhiên có nhiều axit béo DHTP7ALT 64 Đồ hộp Thịt Kho Tàu GVHD: Ths Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn omega-6 có khả làm tăng cholesterol gây hại cho sức khỏe sản xuất thịt nhân tạo, người ta thay omega-6 omega-3 vô hại Thực ra, ý tưởng thực sản xuất thịt nhân tạo vấn đề Từ năm 2002, nhà khoa học thuộc quan hàng không vũ trụ Mỹ NASA bắt tay thực thí nghiệm sản xuất thịt nhân tạo để làm thức ăn cho nhà du hành vũ trụ chuyến bay dài ngày Tuy nhà khoa học NASA nghiên cứu để chế tạo khối lượng nhỏ sản phẩm hồn tồn điều kiện phịng thí nghiệm, kết nghiên cứu họ mở đường cho khả sản xuất thịt nhân tạo quy mô công nghiệp Sự lựa chọn tương lai Với tốc độ sản xuất thịt nhân tạo theo kiểu công nghiệp (nhanh gấp lần việc chăn nuôi gia súc tự nhiên), người ta tiết kiệm nhiều chi phí so với việc chăn ni, giết mổ bảo quản thịt gia súc, gia cầm Về phương diện sinh thái, nhờ có việc sản xuất thịt nhân tạo mà năm, hàng chục tỷ gia súc, gia cầm khỏi phải vào lò mổ, cắt giảm đáng kể số lượng đàn gia súc trả lại gần 3/4 diện tích đất chăn thả cho thiên nhiên Việc sử dụng thịt nhân tạo cịn làm giảm lượng khí gây hiệu ứng nhà kính lượng khí mêtan ngành chăn ni thải chiếm 18% lượng khí gây hiệu ứng nhà kính tồn giới Trong theo dự báo, lượng tiêu thụ sản phẩm thịt sữa giới tăng gấp đơi vào năm 2050 Ngồi ra, theo TS Matheny, việc sản xuất đại trà thịt nhân tạo góp phần tăng cường đảm bảo vệ sinh, an tồn thực phẩm (khơng bị nhiễm virus bị điên hay cúm gia cầm) Thịt nhân tạo giải pháp cho chiến lược bảo đảm an ninh lương thực nhân loại Tuy nhiên, nhà khoa học đầu lĩnh vực không giấu giếm nỗi lo ngại sản phẩm đưa thị trường, người tiêu dùng khó chấp nhận Bởi thói quen sử dụng thịt gia súc gia cầm tự nhiên tươi tồn với sống người từ hàng ngàn năm Dù cảm giác tảng thịt có nguồn gốc từ phịng thí nghiệm đeo đẳng người tiêu dùng thời gian dài Vì vậy, việc cần làm tuyên truyền, vận động, thuyết phục dân chúng thay đổi nhận thức DHTP7ALT 65 Đồ hộp Thịt Kho Tàu GVHD: Ths Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn thói quen để thích nghi thời đại đồng thời khơng ngừng hồn thiện cơng nghệ sản xuất thịt nhân tạo cho công nghệ đạt tới “giống thật” DHTP7ALT 66 Đồ hộp Thịt Kho Tàu GVHD: Ths Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] http://www.scribd.com/doc/39367653/3/Cac-lo%E1%BA%A1i-th%E1%BB%B1c-ph %E1%BA%A9m-%C4%91ong-h%E1%BB%99p [2] http://www.ffa.com.vn/index.php?option=com_content&view=article&id=265%3Athit- hop-qui-dinh-ky-thuat-&catid=98%3Acam-nang&Itemid=326&lang=vi [3] http://www.scribd.com/doc/6919911/cong-nghe-che-bien-thuc-pham-dong-hop [4] http://svth.net/forum/cn-hoa-thuc-pham/17854-tieu-chuan-ghep-mi-do-hop.html [5] http://www.qbyv.com/en/SEAMetal_SD_food [6] http://www.sencon.com/techsupport/double_seam_dimensions.html [7] http://vn.360plus.yahoo.com/gstar280/article?mid=112&fid=-1 [8] Nguyên lý sản xuất đồ hộp thực phẩm – Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Lệ Hà DHTP7ALT 67 ... vị • Đồ hộp tơm khơng gia vị • Đồ hộp cua khơng gia vị • Đồ hộp nhuyễn thể khơng gia vị * Đồ hộp thủy sản có gia vị • Đồ hộp cá có gia vị • Đồ hộp mực có gia vị DHTP7ALT Đồ hộp Thịt Kho Tàu GVHD:... đồ hộp chế biến từ thịt: • Đồ hộp thịt tự nhiên: Loại đồ hộp không thêm gia vị, dạng bán chế phẩm • Đồ hộp thịt gia vị: Là loại đồ hộp chế biến từ thịt nạc, có mỡ Thịt đem chế biến, lúc vào hộp. .. vấn đề nhóm tìm hiểu đề tài cơng nghệ sản đồ hộp “ thịt kho tàu? ?? để hiểu rõ trình biến đổi,chế biến,xử lý, bảo quản sản phẩm đồ hộp nói chung đồ hộp ? ?thịt kho tàu? ?? nói riêng TP.HCM, ngày 29 tháng