Đang tải... (xem toàn văn)
Phần 1 : Phân loại sản phẩm đồ hộp Phần 2 : Nguyên liệu Phần 3 : Quy Trình chung đồ hộp Phần 4 : Thuyết Minh Quy Trình Phần 5 : Quy Trình CNSX ĐỒ HỘP THỊT HEO 2 LÁT Phần 6 : Quy Trình Sản Xuất CÁ NGỪ NGÂM DẦU Phần 7: Các Tiêu Chuẩn VIỆT NAM Về Sản Phẩm Đồ Hộp
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SÚC SẢN , THUỶ SẢN -0- Đ ề t à i CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP GVHD : ThS .LÊ VĂN NHẤT HOÀI NHÓM : 4 Danh sách nhóm Phạm Công 11306081 Vũ Thị Ngọc Dung 11273201 Phạm Minh Dũng 11271021 Phan Thị Thu Hiền 11279221 Trần Thế Hiển 11270951 Phạm Thị Huệ 11287621 Lê Thành Lợi 11313361 Lý Đắc Triệu Minh 11262761 Lê Thị Ngọc Nga 11270871 Trần Thị Yến Nhi 11270901 Phạm Huỳnh Diễm Phương 11309421 Nguyễn Công Thịnh 11319791 Nguyễn Thị Thu Trang 11319781 Nguyễn Thành Trung 11285771 MỤC LỤC Phần 1 : Phân loại sản phẩm đồ hộp Phần 2 : Nguyên liệu Phần 3 : Quy Trình chung đồ hộp Phần 4 : Thuyết Minh Quy Trình Phần 5 : Quy Trình CNSX ĐỒ HỘP THỊT HEO 2 LÁT Phần 6 : Quy Trình Sản Xuất CÁ NGỪ NGÂM DẦU Phần 7: Các Tiêu Chuẩn VIỆT NAM Về Sản Phẩm Đồ Hộp Phần 1 : Phân loại sản phẩm đồ hộp Phần 2 : Nguyên liệu Phần 3 : Quy Trình chung đồ hộp Phần 4 : Thuyết Minh Quy Trình Phần 5 : Quy Trình CNSX ĐỒ HỘP THỊT HEO 2 LÁT Phần 6 : Quy Trình Sản Xuất CÁ NGỪ NGÂM DẦU Phần 7: Các Tiêu Chuẩn VIỆT NAM Về Sản Phẩm Đồ Hộp 1. Phân loại sản phẩm đồ hộp: 1. Phân loại sản phẩm đồ hộp: Đồ hộp chế biến từ rau Đồ hộp chế biến từ quả Đồ hộp chế biến từ thịt Đồ hộp chế biến từ thủy sản Đồ hộp sữa Các sản phẩm đồ hộp khác Phân loại theo dạng sản phẩm : 2. Nguyên liệu 2. Nguyên liệu TIÊU CHUẨN VỀ THỊT TƯƠI TCVN 7046 :2002 Tiêu chuẩn áp dụng cho thịt gia súc, gia cầm và thịt chim, thú nuôi ở trạng thái tươi dùng làm thực phẩm. TIÊU CHUẨN VỀ CÁ TCVN 7524 :2006 Cá lạnh đông nhanh 3. Quy Trình chung đồ hộp : 3. Quy Trình chung đồ hộp : 4. Thuyết Minh Quy Trình : 4. Thuyết Minh Quy Trình : Mục đích : Mục đích : Yêu cầu : Yêu cầu : -Nhằm chuẩn hóa nguồn nguyên liệu, tách các nguyên liệu không đạt yêu cầu chuẩn bị cho các quá trình gia công tiếp theo. -Nguyên liệu phải đạt được độ đồng nhất phù hợp với tính chất đặt trưng công nghệ như: kích thước, hình dạng, màu sắc, tỷ trọng, độ chín… Phân loại Phân loại Làm sạch Làm sạch Mục đích : Mục đích : Yêu cầu : Yêu cầu : -là loại trừ các tạp chất, bụi, đất cát bám xung quanh nguyên liệu, đồng thời làm giảm 1 lượng lớn vi sinh vật ở nguyên liệu. - Phải sạch - không bị dập nát - ít bị tổn thất chất dinh dưỡng Mục đích : Mục đích : Biến đổi: Biến đổi: -hạ thấp nhiệt độ, làm châm sự hư hỏng, kéo dài thời gian bảo quản nguyên liệu. -vi sinh vật -protid -chất béo -gluxit -màu sắc -trọng lượng Bảo quản Bảo quản Tan giá Tan giá Mục đích : Mục đích : Biến đổi : Biến đổi : -Nhằm làm cho các tinh thể đá tan ra để nguyên liệu thực phẩm phục hồi lại những tính chất ban đầu trước khi lạnh đông như màu sắc, độ mềm cứng -Nguyên liệu tăng độ cứng -độ đàn hồi giảm -khối lượng giảm -mùi vị đặc trưng giảm do hao hụt chất tan [...]... rót Thiết bị đóng hộp Thiết bị đóng hộp Thiết bị tiệt trùng Thiết bị tiệt trùng Thiết bị in phun Thiết bị in phun 7.CÁC TIÊU CHUẨN VIỆT NAM VỀ SẢN PHẨM ĐỒ HỘP 7.CÁC TIÊU CHUẨN VIỆT NAM VỀ SẢN PHẨM ĐỒ HỘP TIÊU CHUẨN VỀ SẢN PHẨM THỊT HỘP (TCVN 7048:2002) Tiêu chuẩn này áp dụng cho các các đồ hộp thịt gia súc, gia cầm, thịt chim và thú nuôi QUY CHUẨN KỸ THUẬT QUỐC GIA ĐỐI VỚI CÁ ĐỐNG HỘP ( QCVN…:2012/BYT)... quá trình phối chế được dễ dàng, các sản phẩm đồng nhất, Hòa tan nguyên liệu phụ Hòa tan nguyên liệu phụ đảm bảo chất lượng sản phẩm Mục đích : Mục đích : -Tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm -Có tác dụng hỗ trợ cho công đoạn bài khí ghép m , giúp lắp đầy khoảng trống trong hộp để loại bớt khí trong hộp, tránh hiện tượng phồng hộp sau này Phối Chế Phối Chế nguyên Liệu nguyên Liệu Biến đổi : Biến đổi : -Đảm... kích thước, hình dáng nguyên liệu thành dạng nhỏ và đồng đều theo yêu cầu Mục đích : Mục đích : -Nâng cao hiệu quả trong quá trình sản xuất -ổn định màu sản phẩm -khử trùng, vô hoạt enzyme, tiêu diệt một phần vi sinh vật Chế biến sơ bộ bằng Chế biến sơ bộ bằng nhiệt nhiệt Biến đổi : Biến đổi : -Hàm lượng dinh dưỡng bị hao hụt -Thay đổi thể tích và khối lượng nguyên liệu -Thay đổi mùi vị sản phẩm Mục... xướt, không đạt yêu cầu, đảm bảo Lựa, rửa, phân loại bao bì Lựa, rửa, phân loại bao bì chất lượng sản phẩm trong quá trình bảo quản Mục đích : Mục đích : Cho sản phẩm vào bao bì phù hợp theo đúng trọng lượng tịnh quy định Dễ dàng cho quá trình gia nhiệt Bảo vệ sản phẩm không tiếp xúc với môi trường Thuận tiện trong quá trình vận chuyển Cho Sản phẩm vào bao Cho Sản phẩm vào bao bì bì Biến đổi : Biến. .. GIA ĐỐI VỚI CÁ ĐỐNG HỘP ( QCVN…:2012/BYT) Quy chuẩn qui định về chỉ tiêu an toàn thực phẩm cho cá đống hộp trong môi trường nước, dầu hoặc môi trường đóng hộp thích hợp khác và các yêu cầu quản lí có liên quan QUY ĐỊNH ĐỐI VỚI CƠ SỞ SÀN XUẤT ĐỒ HỘP (QĐ 28 TCN 13 0, 1998) Áp dụng cho cơ sở chế biến đồ hộp Xin cám ơn Thầy Xin cám ơn Thầy và các bạn đã lắng nghe và các bạn đã lắng nghe ... phối chế thường (8 0-90 C) -Đảm bảo vệ sinh các hệ thống máy rót, dụng cụ chứa đựng -Giảm áp suất bên trong đồ hộp khi thanh trùng -Hạn chế sự oxy hóa các thành phần dinh dưỡng và sự phát triển Mục đích : Mục đích : của vi khuẩn hiếu khí hiện tượng ăn mòn -Tạo độ chân không trong đồ hộp khi làm nguội độ an toàn với tác động môi trường xung quanh và ngăn chặn hiện tượng hư hỏng, biến đổi thành phần sản. .. lượng sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản Thanh trùng/ Tiệt trùng Thanh trùng/ Tiệt trùng -có mùi đặc trưng, vị hài hòa Yêu cầu : Yêu cầu : -Tạo sự đồng nhất về độ muối, độ acid của nguyên liệu -Khối lượng tăng -giúp hộp khô Làm nguội Làm nguội Mục đích : Mục đích : -các thành phần ngấm đều vào nhau -trạng thái hộp ổn định -tránh hiện tượng thực phẩm quá chín Giúp sản phẩm tiếp tục ổn định, phát... định, phát hiện và sử lý kịp thời Bảo ôn Bảo ôn Mục đích : Mục đích : nếu hộp bị hở hoặc bị hư hỏng Đồ hộp thành phẩm được dán nhãn nhằm thể hiện các nội dung và nội dung và thành phần của thực phẩm, cách sử Dán Nhãn Dán Nhãn Mục đích : Mục đích : dụng, điều kiện bảo quản 5 QUY TRÌNH CNSX ĐỒ HỘP THỊT HEO 2 LÁT 5 QUY TRÌNH CNSX ĐỒ HỘP THỊT HEO 2 LÁT MỘT SỐ THIẾT BỊ SỬ DỤNG MỘT SỐ THIẾT BỊ SỬ DỤNG Thiết... clave Thiết bị hấp Auto clave Máy cắt Máy cắt Thiết bị vào hộp bán tự động Thiết bị vào hộp bán tự động Thiết bị rót dịch Thiết bị rót dịch Thiết bị ghép nắp bán tự động Thiết bị ghép nắp bán tự động Thiết bị hấp tiệt trùng Thiết bị hấp tiệt trùng 6.QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ NGỪ NGÂM DẦU 6.QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ NGỪ NGÂM DẦU SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SƠ ĐỒ QUY TRÌNH MỘT SỐ THIẾT BỊ SỬ DỤNG Thiết bị rửa thùng quay... tan -Nhằm cô lập sản phẩm với môi trường bên ngoài ngăn cản Mục đích : Mục đích : sự xâm nhập không khí -Giữ cho sản phẩm an toàn và thời gian bảo quản dài hơn Ghép mí Ghép mí -Mí ghép đúng yêu cầu thời gian ghép phải nhanh khống chế trong khoảng 2h kể từ ghép hộp đầu tiên cho đến lúc đưa tất cả hộp vào nồi thanh trùng -Đảm bảo hệ thống ghép mí đạt yêu cầu Yêu cầu : Yêu cầu : -làm chín sản phẩm Mục đích . độ mềm cứng -Nguyên liệu tăng độ cứng -độ đàn hồi giảm -khối lượng giảm -mùi vị đặc trưng giảm do hao hụt chất tan Xử Lý Cơ Học Xử Lý Cơ Học Mục đích : Mục đích : Biến đổi : Biến đổi : -loại. phần sản phẩm. -Nguyên liệu tăng độ cứng -độ đàn hồi giảm -khối lượng giảm -mùi vị đặc trưng giảm do hao hụt chất tan Ghép mí Ghép mí Mục đích : Mục đích : Yêu cầu : Yêu cầu : -Nhằm cô lập sản phẩm