 tài khóa lun tt nghip GVHD1: TH.S Nguyn Th Thu Sang GVHD2: TH.S Nh Xuân Thin Chân LI CÁM N Trong quá trình thc hin đ tài: “Nghiên cu quy trình sn xut ru vang t trà đen” ngoài s n lc ca bn thân em còn nhn đc s đng viên, giúp đ to ln t gia đình, thy cô, bn bè nên em xin đc gi li cm n chân thành đn: Thy Nh Xuân Thin Chân, giáo viên hng dn, ngi đnh hng đ tài, ngi giúp đ em rt nhiu trong quá trình thc hin vi nhng kin thc chuyên ngành và kinh nghim cuc sng b ích. Các thy cô trong t chuyên ngành cùng các thy cô trong khoa Công ngh sinh hc, trng i hc M thành ph H Chí Minh đã truyn đt nhiu kin thc v Công ngh sinh hc và chuyên ngành Thc phm. Ban giám hiu nhà trng và thy cô qun lý phòng thí nghim đã to điu kin đ em có th làm vic ti phòng thí nghim. Tôi xin cm n các bn, đc bit là các bn ti phòng thí nghim Công ngh thc phm và Hóa sinh đã giúp đ tôi rt nhiu trong lúc thc hin đ tài thc tp. Cui cùng, con xin gi li cm n sâu sc đn cha m, nhng ngi đã đng viên con rt nhiu trong quá trình con hc tp. Bình Dng, ngày… tháng… nm 2014 Xin chân thành cm n Sinh viên thc tp Phm Th Giang  tài khóa lun tt nghip GVHD1: TH.S Nguyn Th Thu Sang GVHD2: TH.S Nh Xuân Thin Chân DANH MC HỊNH VÀ BNG DANH MC HỊNH Hình 1.1. Ru vang nho đ 6 Hình 1.2. Ru vang xoài 7 Hình 1.3 Công thc cu to ca đng 10 Hình 1.4 Saccharose dng ht 11 Hình 1.5 Cây chè (trà) 18 Hình 1.6 Trà đen 18 Hình 1.7 Caffeine 19 Hình 1.8 Trà đen 22 Hình 1.9 S đ quy trình sn xut trà đen 24 Hình 1.10: Nm men Saccharomyces 28 Hình 1.11 S đ tng quát quá trình lên men ethanol 46 Hình 1.12 S đ c th quá trình lên men ethanol 47 Hình 2.1 Quy trình sn xut ru vang trà đen d kin 55 Hình 2.2 S đ phng pháp nghiên cu 63 Hình 3.1 Dch trà trong thí nghim t l trích ly 79 Hình 3.2 Dch trà trong thí nghim t l trích ly 82 Hình 3.3 Dch trà trong thí nghim thi gian trích ly 87 Hình 3.4 S thay đi đ Brix ca các nghim thc cht khô hòa tan 92 Hình 3.5 S thay đi đ cn ca các nghim thc hàm lng đng 92 Hình 3.6 S thay đi pH ca các nghim thc cht khô hòa tan 93 Hình 3.7 Biu đ th hin đim cm quan các nghim thc hàm lng đng 98 Hình 3.8 Biu đ s thay đi đ Brix ca các nghim thc mt đ nm men 100 Hình 3.9 Biu đ s thay đi đ pH ca các nghim thc mt đ nm men 100 Hình 3.10 Biu đ s thay đi đ cn ca các nghim thc mt đ nm men 101 Hình 3.11 Biu đ th hin đim cm quan các nghim thc mt đ nm men 107  tài khóa lun tt nghip GVHD1: TH.S Nguyn Th Thu Sang GVHD2: TH.S Nh Xuân Thin Chân Hình 3.12 Biu đ s bin đi hàm lng cn ca các nghim thc giá tr pH. 109 Hình 3.13 Biu đ đim cm quan ca các nghim thc giá tr pH. 113 Hình 4.1 Quy trình sn xut ru vang trà đen hoàn thin 117 Hình 4.2 Sn phm ru hoàn thin 118 Hình 5.1  th biu th giá tr OD ca acid gallic  các nng đ khác nhau 123  tài khóa lun tt nghip GVHD1: TH.S Nguyn Th Thu Sang GVHD2: TH.S Nh Xuân Thin Chân DANH MC BNG Bng 1.1 Sn lng ru vang  mt s nc trên th gii (lít/ngi/nm) 8 Bng 1.2  hòa tan ca saccharose tinh khit 11 Bng 1.3 Tiêu chun v sinh nc n ung (Ban hành kèm theo Quyt đnh ca B trng B Y t s 1329/ 2002/BYT/Q ngày 18/4/2002) 13 Bng 1.4 Ch tiêu vi sinh nc ung (quy đnh s 80/778/Eec) 16 Bng 1.5 Bng so sánh tính cht ca các loi trà 17 Bng 1.6 Các ch tiêu cm quan ca trà đen 27 Bng 1.7 Các ch tiêu vt lý ca trà đen 28 Bng 2.1 Bng b trí nghim thc. 65 Bng 2.2 Bng mã hóa mu các nghim thc nhit đ trích ly 67 Bng 2.3 Bng mã hóa mu các nghim thc thi gian trích ly 69 Bng 2.4 Bng mã hóa các nghim thc giá tr hàm lng cht khô hòa tan 71 Bng 2.5 Bng mã hóa các nghim thc mt đ ging cy 73 Bng 2.6: Bng mã hóa các nghim thc giá tr pH 74 Bng 3.1im cm quan th hiu ca các loi ru vang trà 77 Bng 3.2 im cm quan v mùi các nghim thc t l trích ly 78 Bng 3.3 im cm quan v màu các nghim thc t l trích ly 79 Bng 3.4 Bng kt qu thng kê v v nghim thc t l trích ly 80 Bng 3.5 Bng hàm lng polyphenol ca nghim thc t l trích ly 81 Bng 3.6 im kt qu thng kê v mùi ca nghim thc nhit đ trích ly 82 Bng 3.7 Bng kt qu thng kê v màu các nghim thc nhit đ trích ly 83 Bng 3.8 Bng kt qu thng kê v v ca nghim thc nhit đ trích ly 84 Bng 3.9 Bng hàm lng polyphenol ca nghim thc nhit đ trích ly 85 Bng 3.10 Bng kt qu thng kê v mùi các nghim thc thi gian trích ly 86 Bng 3.11 Bng kt qu thng kê v màu ca nghim thc thi gian trích ly 87 Bng 3.12 Bng kt qu thng kê v v ca nghim thc thi gian trích ly 88  tài khóa lun tt nghip GVHD1: TH.S Nguyn Th Thu Sang GVHD2: TH.S Nh Xuân Thin Chân Bng 3.13 Bng hàm lng polyphenol ca nghim thc thi gian trích ly 89 Bng 3.14 nh hng hàm lng đng đn quá trình lên men 91 Bng 3.15 Bng so sánh hàm lng cn trong quá trình lên men ca các nghim thc hàm lng đng 94 Bng 3.16 Bng các giá tr xác đnh đc khi kt thúc quá trình lên men 95 Bng 3.17 Bng kt qu thng kê v trng thái và màu sc ca nghim thc hàm lng đng 96 Bng 3.18 Bng kt qu thng kê mùi các nghim thc hàm lng đng 97 Bng 3.19 Bng kt qu thng kê v v các nghim thc hàm lng đng 97 Bng 3.20 nh hng ca mt đ nm men đn quá trình lên men 99 Bng 3.21 Bng so sánh hàm lng cn trong quá trình lên men ca các nghim thc mt đ nm men 102 Nhn xét: 103 Có s khác bit v s bin đi hàm lng cn ca các nghim thc gia các ngày lên vi nhau: 103 Bng 3.22 Bng các giá tr xác đnh đc khi kt thúc quá trình lên men 103 Bng 3.23: Bng đim cm quan trng thái và màu sc các nghim thc mt đ nm men. 104 Bng 3.24 Bng đánh giá cm quan mùi ca nghim thc mt đ nm men 105 Bng 3.25 Bng đim cm quan v các nghim thc mt đ nm men 106 Bng 3.26: Bng theo dõi hàm lng cn trong quá trình lên men ca các nghim thc giá tr pH 108 Bng 3.27 Bng các giá tr xác đnh đc khi kt thúc quá trình lên men. 110 Bng 3.28 Bng đim cm quan trng thái và màu sc ca các nghim thc giá tr pH. 111 Nhn xét: 111 Bng 3.29 Bng đánh giá cm quan mùi các nghim thc giá tr pH 112  tài khóa lun tt nghip GVHD1: TH.S Nguyn Th Thu Sang GVHD2: TH.S Nh Xuân Thin Chân Bng 3.30 Bng đánh giá cm quan v các nghim thc giá tr pH 113 Bng 4.1 Bng ch tiêu vi sinh vt ca sn phm 118 Bng 5.1 Bng ch tiêu đánh giá cm quan v mùi ca dch trà  giai đon trích ly nguyên liu theo TCVN 5090-90 133 Bng 5.2, 5.3 Bng ch tiêu đánh giá cm quan v màu, v ca dch trà  giai đon trích ly nguyên liu theo TCVN 5090-90 134 Bng 5.4 Bng các ch tiêu đánh giá cm quan sn phm 134 Bng 5.5 H s quan trng ca tng ch tiêu theo bng sau: 136 Bng 5.6 Bng quy đnh đánh giá mc cht lng ru. 137 Bng 5.7 Bng ch tiêu vi sinh vt ca ru vang 138 Bng 5.8 Bng ch tiêu hóa hc ca ru vang 138 Bng 5.10 Kt qu đm t bào nm men 139 Bng 5.11 Bng đim cm quan v mùi ca t l trích ly 141 Bng 5.12 Bng đim cm quan v màu ca t l trích ly 142 Bng 5.13 Bng thng kê đim cm quan v màu ca t l trích ly 142 Bng 5.14 Bng đim cm quan v v ca t l trích ly 143 Bng 5.15 Bng thng kê đim cm quan v v ca t l trích ly 143 Bng 5.16 Bng kt qu hàm lng polyphenol ca nghim thc t l trích ly 144 Bng 5. 17 im cm quan v mùi ca thí nghim nhit đ trích ly 145 Bng 5.18 im cm quan v màu ca thí nghim nhit đ trích ly 146 Bng 5.19 im cm quan v v ca thí nghim nhit đ trích ly 147 Bng 5.20 Bng kt qu hàm lng polyphenol ca nghim thc nhit đ trích ly 148 Bng 5.21 Bng đim cm quan v mùi ca thi gian trích ly 148 Bng 5.22 Bng đim cm quan v màu ca thi gian trích ly 150 Bng 5.23 Bng đim cm quan v v ca thi gian trích ly 151 Bng 5.24 Bng kt qu hàm lng polyphenol ca nghim thc nhit đ trích ly 151  tài khóa lun tt nghip GVHD1: TH.S Nguyn Th Thu Sang GVHD2: TH.S Nh Xuân Thin Chân Bng 5.29 Bng theo dõi đ cn trong quá trình lên men ca các nghim thc hàm lng cht khô hòa tan 152 Bng 5.30 Bng đim cm quan trng thái và màu sc các nghim thc hàm lng cht khô hòa tan 153 Bng 5.31 Bng đim cm quan mùi các nghim thc hàm lng cht khô hòa tan 154 Bng 5.32 Bng đim cm quan v các nghim thc hàm lng cht khô hòa tan 155 Bng 5.25 Bng theo dõi đ cn trong quá trình lên men ca các nghim thc mt đ nm men 157 Bng 5.26 Bng đim cm quan trng thái và màu sc các nghim thc mt đ nm men 158 Bng 5.27 Bng đim cm quan mùi các nghim thc mt đ nm men 159 Bng 5.28 Bng đim cm quan v các nghim thc mt đ nm men 161 Bng 5.33 Bng theo dõi cn trong quá trình lên men các nghim thc giá tr pH 162 Bng 5.34 Bng đim cm quan trng thái và màu sc các nghim thc hàm lng giá tr pH 164 Bng 5.35 Bng đim cm quan mùi các nghim thc giá tr pH 165  tài khóa lun tt nghip GVHD1: TH.S Nguyn Th Thu Sang GVHD2: TH.S Nh Xuân Thin Chân MC LC T VN  1 PHN 1. TNG QUAN 3 1.1 Gii thiu v ru vang 4 1.1.1 Lch s phát trin 4 1.1.2 nh ngha. 4 1.1.3 Thành phn ca ru vang: 5 1.1.4 Phân loi ru vang: 6 1.1.5 Tình hình nghiên cu, sn xut ru vang. 7 1.1.6 Nguyên liu sn xut ru vang trái cây 9 1.2 Tng quan v trà đen 16 1.2.1 Gii thiu chung 16 1.2.2 Thành phn hóa hc ca trà đen 18 1.2.3 Mt s công dng ca trà đen 22 1.2.4 K thut sn xut chè đen 23 1.3 Tng quan v nm men saccharomyces cerevisiae 28 1.3.1 V trí phân loi 28 1.3.2 c đim chung ca nm men Saccharomyces cerevisiae 29 1.3.3 Nm men Saccharomyces cerevisiae trong sn xut ru vang: 29 1.3.4 Sinh trng ca nm men trong lên men vang 31 1.3.5 Các yu t nh hng ti hot tính nm men: 32 1.3.6 Mt s loài nm men thng gp trong sn xut ru vang: 33 1.4 Quy trình sn xut ru vang trái cây 35 1.4.1 S đ quy trình: 35 1.4.2 Gii thích quy trình 36 1.4.3 Nhng đim cn chú ý khi sn xut ru vang trái cây 42 1.5 Quá trình lên men ethanol 45 1.5.1 C ch lên men ca nm men 45 1.5.2 Các sn phm trong quá trình lên men ru 47 1.5.3 Sn phm ph 48  tài khóa lun tt nghip GVHD1: TH.S Nguyn Th Thu Sang GVHD2: TH.S Nh Xuân Thin Chân 1.5.4 Các yu t nh hng đn quá trình lên men 50 PHN 2. VT LIU, PHNG PHÁP VÀ NI DUNG NGHIÊN CU 53 2.1 Vt liu nghiên cu 54 2.1.1 Trà đen 54 2.1.2 Nm men 54 2.2 Phng pháp nghiên cu 54 2.2.1 Quy trình sn xut d kin: 54 2.2.2 S đ phng pháp nghiên cu 63 2.3 Ni dung nghiên cu 64 2.3.1 Thí nghim 1: Kho sát cht lng nm men 64 2.3.2 Thí nghim 2: Kho sát nguyên liu trà đen ban đu 64 2.3.3 Thí nghim 3: Kho sát nh hng ca quá trình trích ly trà đen 65 2.3.4 Thí nghim 4: Kho sát nh hng ca hàm lng đng đn quá trình lên men. 69 2.3.5 Thí nghim 5: Kho sát nh hng ca t l ging cy đn quá trình lên men 72 2.3.6 Thí nghim 6: Kho sát nh hng ca giá tr pH đn quá trình lên men 73 PHN 3. KT QU VÀ THO LUN 76 3.1 Thí nghim 1: Kho sát cht lng nm men 77 3.2 Thí nghim 2: Kho sát nguyên liu trà đen 77 3.3 Thí nghim kho sát nh hng ca quá trình trích ly 78 3.3.1 nh hng ca t l nguyên liu : dung môi đn quá trình trích ly dch trà 78 3.3.2 nh hng ca nhit đ đn quá trình trích ly dch trà 81 3.3.3 nh hng ca thi gian đn quá trình trích ly dch trà 86 3.4 Thí nghim 4: Kho sát nh hng ca hàm lng đng đn quá trình lên men 90 3.4.1 Kt qu theo dõi s bin đi hàm lng cn, pH, o Bx hng ngày ca các nghim thc nng đ cht khô đn quá trình lên men: 90 3.4.2 Các ch tiêu xác đnh đc khi kt thúc quá trình lên men 95 3.4.3 Bng thng kê đánh giá cm quan 95  tài khóa lun tt nghip GVHD1: TH.S Nguyn Th Thu Sang GVHD2: TH.S Nh Xuân Thin Chân 3.5 Thí nghim 5: Kho sát s nh hng ca mt đ nm men đn quá trình lên men 99 3.5.1 Kt qu theo dõi s bin đi hàm lng cn hng ngày ca các nghim thc mt đ nm men: 99 3.5.2 Các ch tiêu xác đnh đc khi kt thúc quá trình lên men 103 3.5.3 Kt qu đánh giá cm quan các nghim thc mt đ nm men khác nhau khi kt thúc quá trình lên men. 104 3.6 Thí nghim 6: Kho sát s nh hng ca giá tr pH đn quá trình lên men 107 3.6.1 S bin đi hàm lng cn hng ngày: 107 3.6.2 Kt qu theo dõi s bin đi hàm lng cn hng ngày ca các nghim thc mt đ nm men: 108 3.6.3 im cm quan trng thái và màu sc: 111 3.6.4 im cm quan mùi: 112 3.6.5 im cm quan v 112 3.7 ánh giá sn phm cui theo TCVN 3215-79 114 PHN 4. KT LUN VÀ KIN NGH 115 4.1 Kt lun 116 4.1.1 Nguyên liu và nm men: 116 4.1.2 Các thông s trong quy trình sn xut: 116 4.1.3 Quy trình sn xut hoàn thin 116 4.1.4 Mô t đc đim sn phm 118 4.2 Kin ngh 119 PHN 5. PH LC 121 [...]... theo quy 1.2 1.2.1 Cây trà i thi u chung Camellia sinensis trà, trà là Trang 16 khác nhau (theo TCN 258-96) hóa i Trà N xanh xanh vàng, mùi Lá trà sau khi làm pha có màu xanh chát V ngoài nâu bóng, chè pha có màu sáng có cho lên men (oxi polyphenol vàng, sánh, mùi hoa và polyphenol) mùi ong chát N pha màu chát chè và 80 95% nâu, mùi hoa nhiên Trà vàng mùi hoa 85% Trang 17 Thông Hình 1.5 Cây chè (trà) ... glycol n m trong s u vang m 1.1.3.3 ng t và alcohol vòng Trong m t s i ta có th ct t n 1%): Ba acid khác: succinic, lactic và uá trình lên men 1.1.3.4Các ch ng: Các lo i tùy lo i và ch y u là glucose ho c fructose, là nh men ng ph n l u vang không ng c chuy n hóa thành alcohol trong quá trình lên ng ch còn m t v t vang ng t có th ch phát sinh t các ch 1.1.3.5Các mu n 10% V ng t c u u vang không ch ng... u vang Trong s này có potassium, sodium, magnesium, ch t vôi và s t 1.1.3.6Các ch t t và t n 0.5%): Các ph c ch t phenol t u và nh ng khác bi gi a các và vang tr ng V trái nho ch i d ng các anthocyanin và tanin, mà các s c t c a chúng c Các vang tr ng có c m t chút màu t v trái nho, và t g trong quá trình tr 1.1.3.7Các ch t t o mùi: Là nh ng v t c a nh ng ph c ch t hóa h nh i, có tính ch o ra u vang. .. 1.2.2.12 Enzyme: - 0o 0o 1.2.3 - t s công d ng c -coli O- 157: 3% thì Trang 22 không quá 3% 1.2.4 1.2.4.1 thu t s n xu c các Tear and Curl Operation) Trang 23 1.2.4.2 bi n tóm t t nh sau: Hình 1.9 Nguyên Làm héo Vò/ Sàng Lên men Trang 24 1.2.4.3 i thích quy trình n héo trà - - - 70% C - - 92% 24oC Trang 25 gian lên men) - 26oC - i u ki n c n thi t: - 105oC 40 phút i trà bán thành ph m: Trang 26 ...TV Trà x Và áp - nguyê - Trang 1 - - - Trang 2 PH N 1 T NG QUAN Trang 3 1.1 1.1.1 ch s trình hàng 1.1.2 nh ngh a o fruit wine) - Trang 4 1.1.3 nc ar 1.1.3.1 u vang: n 85%): c này phát sinh t c c t trái nho ho c d ch qu c a các lo i qu khác, nên tinh khi t v sinh h c Nó là n n t ng cho các hi ng sinh hóa ph c t p di n ra c chuy n hóa và tr 1.1.3.2 n 17%): u vang là t nh ng ch Ngoài... khác, i d ng gaz u vang: u vang truy n th ng Là lo c làm t men mà h c c t nho lên sung thêm m t ngu n nguyên li u ph nào khác Nguyên li u nho có nh Qu nho có ch m: ng, thành ph n dinh ng cao, t o Hình 1.1 R nhiên Thành ph n hóa h c trong d ch nho r t thích h p cho n m men phát tri n T l d c cao Trang 6 Chính vì nh c th u vang nho gi ng r t cao và r dùng c nhi i tiêu ng 1.1.4.2 u vang hi n Nh i ng hóa... và acid trong nguyên li u th c u s n xu i ta có th hi u ch nh b ng cách b sung thêm ng và acid vào d c khi th c hi n quá trình lên men ethanol Nguyên li u c tr ng có l i cho c ng giá tr yêu ng ch a các h p ch t v quan u sau lên men 1.1.5 u, s n xu t r u vang 1.1.5.1 u, s n xu t r u vang trên th u Trang 7 í -ri, táo, lê, 2004 2005 2006 2007 2008 Pháp 54,57 55,08 53,55 53,22 53,22 Ý 44,68 46,47 46,44 47,99... monogallate và Thearubugins, ánh sáng trong các giai 1.2.2 1.2.2.1 n hóa h c c c 5%) 1.2.2.2 p ch t polyphenol C Trang 18 1.2.2.3 c ch t tannin (ch t chát) Ta Tan n n 1.2.2.4 p ch t alkaloid thích 8H10N4O2, công Caffeine tác ffeine protein Caffeine Hình 1.7 Caffeine ffeine ffeine Trang 19 ffeine 110oC nên 10% caffeine 1.2.2.5 Protein ta , 1.2.2.6 uc - Acid oxalic hòa tan 0.20% - Acid oxalic không hòa tan... 11,46 12,05 12,08 12,24 8,45 8,28 9,12 9,57 9,68 7,11 7,35 7,38 7,42 7,45 1,98 2,01 1,87 1,84 1,86 0,4 0,72 1,05 1,07 1,08 Nga Trang 8 1.1.5.2 u, s n xu t t i Vi t Nam bình quân - 1.1.6 u s n xu t r u vang trái cây 1.1.6.1 Trái cây: y Trang 9 -22% w/w) tuy 1.1.6.2 ng: Hình 1.3 Danh pháp IUPAC: Saccharose 3 o C o C) Trang 10 o C) 50 2,59 55 2,73 60 2,89 65 3,06 70 3,25 75 3,46 80 3,69 85 3,94 90 4,20 . nông dân trng trà xanh, kho sát đc quy trình ch bin ru vang t ngun nguyên liu ít đng, t đó em quy t đnh chn đ tài: “ Nghiên cu quy trình sn xut ru vang t trƠ đen vi mong. (1984) nghiên cu và sn xut ru vang  quy mô nh là ru vang Thanh Long. Sau đó ông tip tc nghiên cu công trình Công ngh sn xut ru vang nho cht lng cao” và đã cho ra đi loi vang. ngun gc t lá trà nh: trà đen, trà xanh, trà ti, trà vàng. Sau đó cho đánh giá cm quan th hiu nhm bit đc cm nhn s b ca ngi tiêu dùng v sn phm ru vang t trà đen.  tài