BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐH KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP.HCM KHOA MÔI TRƯỜNG VÀ CÔNG NGHỆ SINH HỌC  KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ TRÁI SƠRI Chuyên ngành : công nghệ sinh học Mã ngành : 111 GVHD : ThS. BÙI ĐỨC CHÍ THIỆN SVTH : HỒ HỮU QUỐC TRÂN MSSV : 207111063 Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 7 năm 2010 LỜI CÁM ƠN Chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu trường Đại học Kỹ thuật Công nghệ, Ban Chủ nhiệm khoa Môi trường và Công nghệ sinh học cùng quý Thầy Cô trong khoa đã hết lòng truyền đạt kiến thức và dạy dỗ tôi trong suốt 3 năm để hoàn thành khóa học Cao Đẳng. Cảm ơn gia đình và những người thân đã giúp đỡ, động viên tôi về mặt tinh thần cũng như là vật chất trong suốt quá trình học tập và hoàn thành đồ án tốt nghiệp. Chân thành cảm ơn thầy Bùi Đức Chí Thiện đã tận tình hướng dẫn tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài và hoàn thành đồ án tốt nghiệp này. Chân thành cảm ơn các cô, chú, các bác nông dân tại Gò Công Đông (tỉnh Tiền Giang) đã đóng góp nhiều ý kiến, cung cấp những thông tin thiết thực giúp tôi hiểu hơn về trái sơri vùng Gò Công Đông. Chân thành cảm ơn tất cả bạn bè lớp 07CSH trường Đại học Kỹ thuật Công nghệ đã giúp đỡ, động viên tôi trong quá trình học tập và trong cuộc sống. Xin chân thành cảm ơn! Ngày 14 tháng 07 năm 2010. Hồ Hữu Quốc Trân LỜI MỞ ĐẦU Việt Nam là một quốc gia nhiệt đới, thích hợp cho việc trồng nhiều loại cây ăn trái. Hiện nay, cây ăn trái ở đồng bằng sông Cửu Long đã trở thành một trong những loại cây có thế mạnh kinh tế ở Việt Nam. Sản phẩm cây ăn trái ngoài việc cung cấp cho thị trường trong nước, còn là nguồn xuất khẩu sang một số nước trong khu vực. Cùng với sự phát triển của các ngành công nghiệp, thì sản phẩm cây ăn trái ở Việt Nam ngoài việc sử dụng ăn tươi, còn là nguyên liệu cho các nhà máy chế biến. Thêm vào đó, giá thành nhiều loại trái cây tương đối rẻ, nhưng vẫn có giá trị dinh dưỡng cao. Do vậy việc tìm cách chế biến trái cây, đa dạng hóa sản phẩm phục vụ cho tiêu dùng trong nước và xuất khẩu đang được nhiều công ty quan tâm. Có nhiều cách chế biến trái cây như phơi khô, làm mứt, chế biến rượu vang… Trong đó, chế biến rượu vang quả đối với các nước trên thế giới đã là một nghề cổ xưa nhưng ở Việt Nam thì chỉ mới xuất hiện khoảng vài chục năm trở lại đây. Việc tiêu thụ rượu vang tuy không mạnh nhưng từng bước được người tiêu dùng ưa chuộng do có độ cồn nhẹ, hương vị thơm ngon tự nhiên, có tác dụng kích thích tiêu hóa… và được chọn thay dần các loại rượu mạnh trong các dịp lễ Tết, vốn không thích hợp cho phụ nữ dùng. Tuy nhiên, ngành công nghiệp sản xuất rượu vang ở nước ta vẫn chưa thực sự đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng, qui mô sản xuất nhỏ theo phương pháp thủ công, chất lượng còn hạn chế. Do vậy, việc nghiên cứu và nâng cao chất lượng sản phẩm là vấn đề cấp thiết. Từ ngàn xưa, nguyên liệu chính để sản xuất rượu vang là nho, do trong trái nho có thành phần đường, acid,…thích hợp cho sản xuất rượu vang nho. Ngày nay, cuộc sống ngày càng phát triển, con người biết tìm tòi sáng tạo hơn trong ẩm thực, người ta đã sử dụng nhiều loại trái cây khác như dứa, dâu, mơ,… Sơri cũng là một loại trái cây quen thuộc của miền Nam, khi chín vỏ có màu đỏ và hàm lượng acid cao nên khi ăn tươi có vị chua. Tuy nhiên do thời gian bảo quản tươi trong điều kiện bình thường của sơri ngắn nên khó khăn trong việc tiêu thụ, vỏ của sơri rất mỏng nên cũng cần được chú ý hơn trong việc vận chuyển. Nếu nông dân thu hoạch với một số lượng lớn có thể sẽ bị hư hại do bán không kịp. Điều đó cho thấy, việc chế biến sơri sẽ làm giảm bớt lượng thất thoát sau khi thu hoạch. Ngoài ra, việc nghiên cứu chế biến sơri, đặc biệt là công nghệ sản xuất rượu vang từ trái sơri theo dây chuyền công nghiệp không chỉ đáp ứng nhu cầu cho người tiêu dùng có một sản phẩm mới đạt chất lượng cao về mặt công nghệ mà còn góp phần thúc đẩy phát triển một loại cây đặc sản dễ trồng ở Việt Nam từ xưa đến nay mà chưa được quan tâm. Theo nhiều nguồn thông tin trước đây cũng đã có nhiều những nghiên cứu về rượu vang sơri. Tuy vang tạo thành có màu sắc đẹp nhưng cò vị chua, độ cồn thấp, chưa thật hài hòa. Do vậy cần tìm cách nâng cao chất lượng rượu vang. Chính từ những yêu cầu trên, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài: “Công nghệ sản xuất rượu vang từ trái sơri” có ý nghĩa khoa học và giá trị kinh tế xã hội cao. MỤC LỤC CHƢƠNG I: TỔNG QUAN 1. GIỚI THIỆU VỀ RƢỢU VANG 2 1.1 Lịch sử phát triển rƣợu vang 2 1.2 Định nghĩa rƣợu vang 3 1.3 Phân loại rƣợu vang 3 1.3.1 Nhóm rƣợu vang không có gas 3 1.3.2 Nhóm rƣợu vang có gas 4 1.4 Một số loại rƣợu vang nổi tiếng trên thế giới 4 1.4.1 Rƣợu vang Pháp 4 1.4.2 Rƣợu vang Ý 5 1.4.3 Rƣợu vang Đức 5 1.4.4 Rƣợu vang Bồ Đào Nha 6 1.5 Các nguyên liệu khác sản xuất rƣợu vang 6 1.5.1 Nho 7 1.5.2 Dứa 8 1.5.3 Dâu 10 1.5.4 Mơ 11 2. GIỚI THIỆU VỀ CÂY SƠRI 12 2.1 Nguồn gốc, sự phân bố và đặc điểm thực vật học của cây sơri 12 2.1.1 Nguồn gốc cây sơri 12 2.1.2 Sự phân bố cây sơri 12 2.1.3 Đặc điểm thực vật học cây sơri 13 2.1.4 Một số giống sơri khác trên thế giới 14 2.2 Trồng sơri ( Điều kiện canh tác) 14 2.2.1. Địa điểm 14 2.2.2. Đất 14 2.3 Các phƣơng pháp nhân giống cây sơri 15 2.3.1. Phƣơng pháp chiết cành 15 2.3.2. Phƣơng pháp giâm cành 18 2.3.3. Phƣơng pháp ghép cành, ghép mắt 21 2.4 Chế độ chăm sóc sơri 24 2.4.1. Tƣới tiêu 24 2.4.2. Bón phân 25 2.4.3. Sƣơng giá 25 2.4.4. Sâu bệnh 25 2.5 Thu hoạch và bảo quản sơri 25 2.5.1 Thu hoạch sơri 25 2.5.2 Bảo quản sơri 26 2.6 Thành phần hóa học và giá trị dinh dƣỡng của sơri 26 2.7 Một số sản phẩm từ sơri 27 3. GIỚI THIỆU VỀ NẤM MEN 28 3.1 Tìm hiểu chung về nấm men 28 3.2 Đặc điểm của nấm men trong sản xuất rƣợu vang 29 3.2.1 Cấu tạo, hình dạng và kích thƣớc tế bào nấm men 29 3.2.2.1. Cấu tạo tế bào nấm men 29 3.2.2.2. Hình dạng nấm men 30 3.2.2.3. Kích thƣớc tế bào nấm men 30 3.2.2 Sinh sản của tế bào nấm men 30 3.3 Yêu cầu đối với nấm men rƣợu vang 30 3.4 Nấm men dùng trong sản xuất rƣợu vang 31 3.4.1 Lên men rƣợu vang bằng vi sinh vật tự nhiên 31 3.4.2 Vi sinh vật thuần khiết trong sản xuất rƣợu vang 33 3.4.2.1 Saccharomyces vini 33 3.4.2.2 Sacchromyces oviformis 33 3.4.2.3 Sacchromyces urairum 33 CHƢƠNG II: CÁC PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 1. PHƢƠNG PHÁP ĐO ĐỘ ĐƢỜNG 36 1.1 Nguyên tắc 36 1.2 Cấu tạo 36 1.3 Phƣơng pháp đo 37 1.3.1 Thiết bị và dụng cụ 37 1.3.2 Hóa chất 37 1.3.3 Phƣơng pháp tiến hành 37 1.3.4 Đơn vị đo 38 2. PHƢƠNG PHÁP ĐO ĐỘ CỒN 39 2.1 Nguyên tắc 39 2.2 Phƣơng pháp 39 2.2.1 Thiết bị và dụng cụ 39 2.2.2 Hóa chất 39 2.2.3 Phƣơng pháp tiến hành 39 2.2.3.1 Xác định hàm lƣợng cồn bằng phƣơng pháp tỷ trọng kế 39 2.2.3.2 Xác định hàm lƣợng cồn bằng phƣơng pháp cồn kế 41 3. PHƢƠNG PHÁP GIỮ GIỐNG TRONG ỐNG THẠCH NGHIÊNG 41 4. PHƢƠNG PHÁP NHÂN GIỐNG NẤM MEN 42 5. ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN 43 5.1 Các chỉ tiêu cảm quan rƣợu vang 43 5.2 Các chỉ tiêu hóa học rƣợu vang 44 5.3 Giới hạn hàm lƣợng kim loại nặng 44 5.4 Các chỉ tiêu vi sinh vật 45 CHƢƠNG III: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƢỢU VANG TỪ TRÁI SƠRI 1. QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƢỢU VANG TỪ TRÁI SƠRI 47 2. THUYẾT MINH QUY TRÌNH 49 2.1 Nguyên liệu 49 2.2 Tiếp nhận và phân loại nguyên liệu 49 2.3 Rửa sơ bộ 49 2.4 Ép 49 2.5 Sulfit hóa 50 2.6 Thanh trùng 50 2.7 Lọc làm trong 50 2.8 Lên men chính 50 2.9 Gạn cặn 51 2.10 Lên men phụ 51 2.11 Ủ 52 2.12 Lọc thô 52 2.13 Lọc tinh 52 2.14 Chiết rót, dán nhãn, đóng chai 52 3. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN RƢỢU 52 3.1 Ảnh hƣởng của nồng độ đƣờng trong dịch lên men 52 3.2 Ảnh hƣởng của pH 53 3.3 Ảnh hƣởng của nhiệt độ 53 3.4 Ảnh hƣởng của oxy trong môi trƣờng dịch lên men 53 3.5 Ảnh hƣởng của ethanol 54 4. CÁC BIỆN PHÁP KỸ THUẬT THƢỜNG DÙNG TRONG SẢN XUẤT RƢỢU VANG 54 4.1 Chống oxy hóa nƣớc quả 54 4.2 Sử dụng nấm men thuần chủng 54 4.3 Lên men ở nhiệt độ thích hợp 55 4.4 Xử lý nhiệt trƣớc khi lên men 55 5. CÁC PHƢƠNG PHÁP LÀM TRONG VÀ ỔN ĐỊNH RƢỢU 55 5.1 Để lắng và gạn lọc 55 5.2 Sử dụng protein tự nhiên 56 5.3 Lọc 56 5.4 Dùng các biện pháp vật lý 56 6. BẢO QUẢN RƢỢU VANG 56 CHƢƠNG IV: KẾT LUẬN – KIẾN NGHỊ 1. KẾT LUẬN 59 2. KIẾN NGHỊ 59 TÀI LIỆU THAM KHẢO Công nghệ sản xuất rượu vang từ trái sơri SVTH: Hồ Hữu Quốc Trân Trang 1 CHƢƠNG I TỔNG QUAN [...]... loạt vang khác lần lượt ra đời: vang Gia Lâm, vang Hồng Hà, vang Đông Đô, vang Tây Hồ… Sự ra đời và phát triển của những loại vang trên đã góp phần quan trọng vào sự ra đời của ngành sản xuất rượu vang Việt Nam SVTH: Hồ Hữu Quốc Trân Trang 2 Công nghệ sản xuất rượu vang từ trái s ri 1.2 Định nghĩa rượu vang Rượu vang là tên gọi loại rượu được sản xuất lâu đời từ nguyên liệu nho bằng phương pháp lên men... xuất khẩu  Rượu vang Qualitatswein mit Pradikat: là loại rượu vang chất lượng cao (QmP), có lượng đường từ 17Brix Phụ thuộc vào lượng đường, người ta phân chia vang QmP ra thành các loại khác nhau: o Kabinett: 17Brix o Spatlese: 19Brix o Auslese: 21Brix o Beerenauslese: 28Brix o Trockenbeerenauslese: 39Brix SVTH: Hồ Hữu Quốc Trân Trang 5 Công nghệ sản xuất rượu vang từ trái s ri 1.4.4 Rượu vang. .. Champagne nằm ở cực Bắc của nước Pháp sản xuất loại rượu vang tinh tế, quý tộc mà không nơi nào trên thế giới sánh kịp Nhờ vào giống nho, điều kiện thổ nhưỡng, khí hậu, nhất là kỹ thuật sản xuất và kinh nghiệm nên nước Pháp đã sản xuất ra loại rượu vang đặc biệt này Phần lớn rượu Champagne được sản SVTH: Hồ Hữu Quốc Trân Trang 4 Công nghệ sản xuất rượu vang từ trái s ri xuất từ hỗn hợp giống Nho đỏ thẫm Pinot... với sản xuất rượu vang khoảng 100 năm nay, chủ yếu ở thành thị Nguyễn Quang Hào và cộng sự (1984) nghiên cứu và sản xuất với quy mô nhỏ ở Hà Nội là rượu vang Thăng Long Sau đó, ông tiếp tục nghiên cứu công trình: Công nghệ sản xuất Vang nho chất lượng cao” và đã cho ra đời loại vang khô đầu tiên khá thành công ở Việt Nam là Vine Wine Theo công nghệ sản xuất đó, một loạt vang khác lần lượt ra đời: vang. . .Công nghệ sản xuất rượu vang từ trái s ri 1 Giới thiệu về rƣợu vang 1.1 Lịch sử phát triển rượu vang Rượu vang là một sản phẩm có từ lâu đời Các nhà sử học cho rằng rượu vang có lẽ được khám phá một cách tình cờ ở vùng đất màu mỡ của Thổ Nhĩ Kỳ, khu vực nằm giữa sông Nile và Iran trong suốt thời kỳ nền văn minh đầu tiên của thế giới vào năm 3000 – 4000 trước Công Nguyên Loại trái đầu tiên... đưa bằng chứng rượu vang xa thêm 2000 – 4000 năm nữa, về tận thời kỳ đồ đá muộn Trên thế giới việc sản xuất rượu vang đã có từ rất lâu đời, nhưng mãi đến đầu thế kỷ 19, ngành sản xuất rượu vang mới phát triển mạnh và chuyển sang sản xuất với quy mô công nghiệp Ngày nay ngành sản xuất rượu vang đã phát triển mạnh mẽ tại các nước trên thế giới như: Pháp, Mỹ, Nga, Ý, Tây Ban Nha, Hungari, Đức… Người Việt... từ 1 – 4%  Vang khai vị: hàm lượng ethanol từ 12 – 17%,trong đó ethanol sinh ra do lên men không ít hơn 1,2% Ngoài ra, tùy thuộc vào hàm lượng đường trong vang khai vị có thể tồn tại các dạng sau:  Vang khai vị bán ngọt: ethanol từ 14 – 16% và đường từ 5 – 12% SVTH: Hồ Hữu Quốc Trân Trang 3 Công nghệ sản xuất rượu vang từ trái s ri  Vang khai vị ngọt: ethanol từ 15 – 17% và đường từ 14 – 20%  Vang. .. lượng acid cao, ít đường từ nho còn xanh, có thời gian trồng ngắn Các loại vang có thể là vang đỏ hoặc vang trắng, nhưng đều có độ cồn thấp và hơi sủi bọt  Maderia: vang sản xuất trên đảo Maderia là loại vang được tăng cường alcohol và được xử lý nhiệt 1.5 Các nguyên liệu khác sản xuất rượu vang 1.5.1 Nho Người ta chọn nho là nguồn nguyên liệu truyền thống để sản xuất rượu vang từ hàng ngàn năm nay vì:... trưởng thành Trái s ri có dạng hình tròn, cuống nhỏ và ngắn, trôn hơi lõm có ba khía nông ba hạt, đường kính khoảng 1.5 – 2.5 cm với hàm lượng vitamin cao, vỏ trái nhẵn bóng, mỏng, mềm và rất dễ bị dập Trái phát triển từ lúc xanh đến lúc chín là 25 ngày, trái còn non màu xanh khi chín màu SVTH: Hồ Hữu Quốc Trân Trang 13 Công nghệ sản xuất rượu vang từ trái s ri đỏ, có khi vàng cam, thịt trái có màu... s ri, người ta còn phát hiện các thành phần sau: vitamin A từ 408 – 1.000 I.U, vitamin B1 từ 0.024 – 0.04 mg, vitamin B2 từ 0.038 – 0.079 mg, niacin từ 0.34 – 0.526 mg, acid ascorbic từ 2.000 – 4.500 mg (tính trên 100g thịt quả) Ngoài ra, qua phân tích có thể hiểu thêm về thành phần hóa học của trái SVTH: Hồ Hữu Quốc Trân Trang 26 Công nghệ sản xuất rượu vang từ trái s ri  Thành phần hóa học của trái . ngành sản xuất rượu vang Việt Nam. Công nghệ sản xuất rượu vang từ trái s ri SVTH: Hồ Hữu Quốc Trân Trang 3 1.2 Định nghĩa rượu vang Rượu vang là tên gọi loại rượu được sản xuất lâu. Công nghệ sản xuất rượu vang từ trái s ri SVTH: Hồ Hữu Quốc Trân Trang 2 1. Giới thiệu về rƣợu vang 1.1 Lịch sử phát triển rượu vang Rượu vang là một sản phẩm có từ lâu đời. Các. nên nước Pháp đã sản xuất ra loại rượu vang đặc biệt này. Phần lớn rượu Champagne được sản Công nghệ sản xuất rượu vang từ trái s ri SVTH: Hồ Hữu Quốc Trân Trang 5 xuất từ hỗn hợp giống Nho