Đang tải... (xem toàn văn)
Báo cáo tiểu luận lên men lactic
BÁO CÁO TIỂU LUẬN: “LÊN MEN LACTIC” Lời mở đầu Hệ sinh vật trên thế giới rất phong phú và đa dạng với số lượng giống và chủng loài khác nhau với một con số không tưởng. Và hệ vi khuẩn là bắt nguồn của từ khi sự sống xuất hiện và tới giờ con người không thể xác định được có những vi khuẩn nào mới xuất hiện và khả năng của chúng tới đâu. Vi khuẩn với số lượng được xem là lớn nhất hành tinh mang cho con người và xã hội bao nhiêu khó khăn với những căn bệnh hiểm ác. Tuy nhiên, con người cũng không thể phủ nhận được giá trị quan trọng của nó khi ứng dụng vào đời sống và mang lại nhiều lợi ích mà ta không tưởng. Và vi khuẩn lactic đã được con người phát hiện và đem lại nhiều giá trị. Nhóm đã tìm hiểu và biết được lên men lactic là quá trình đặc trưng cho nó vậy nó có những phát triển, biến đổi và ứng dụng gi do đó nhóm chọn đề tài “Lên men lactic” để tìm hiểu kỹ hơn. Do thời gian hạn chế, nhóm không thể tìm hiểu kĩ và đánh giá thực tế hoàn chỉnh, các số liệu và nội dung chủ yếu được tham khảo qua báo chí, sách và qua mạng internet nên không tránh khỏi thiếu sót trong đề tài tiểu luận. Nhóm mong nhận lời nhận xét của thầy và chúng em gửi lời cảm ơn chân thành đến thầy đã hướng dẫn tận tình trong quá trình nhóm làm đề tài. Nhóm thực hiện. 1 BÁO CÁO TIỂU LUẬN: “LÊN MEN LACTIC” 1. Giới thiệu về acid lactic 1.1. Khái niệm. Acid lactic hay Acid sữa là một hợp chất hóa học được sinh ra do quá trình lên men của vi sinh vật đóng vai trò quan trọng trong nhiều quá trình sinh hóa và acid lactic là một acid carboxylic 1.2. Lịch sử phát triển. Acid lactic đã được tinh chế lần đầu tiên bởi nhà hóa học Thụy Điển Carl Wilhelm Scheelevào năm 1780 từ sữa chua. Năm 1808 Jons Jacob Berzelius phát hiện ra rằng acid lactic (L-lactate) cũng được sản xuất trong cơ bắp trong quá trình cơ thể hoạt động nhiều. Cấu trúc của nó được xây dựng lại bởi Johannes Wislicenus vào năm 1873. Năm 1856, Louis Pasteur phát hiện ra Lactobacillus và vai trò của nó trong việc tạo ra acid lactic. Acid lactic bắt đầu được sản xuất thương mại Boehringer Ingelheimcủa Đức vào năm 1895. 1.3. Công thức hóa học. C 3 H 6 O 3 có công thức tổng quát là CH 3 CH(OH)COOH, nó có một nhóm hydroxy đứng gần nhóm carboxyl khiến nó là một acid alpha hydroxy (AHA). Trong dung dịch, nó có thể mất một proton từ nhóm acid, tạo ra ion lactate CH 3 CH(OH)COO−. Acid lactic 2 BÁO CÁO TIỂU LUẬN: “LÊN MEN LACTIC” 1.4. Phân loại. Acid lactic là chiral và có hai đồng phân quang học do chúng có một cacbon bất đối xứng tạo nên . Một được gọi là L (+)-acid lactic hoặc ( S ) acid lactic và các khác, hình ảnh gương của nó, là D - (-)-lactic acid hoặc ( R )-acid lactic. L- (+)-lactic acid thường được tạo ra từ pyruvate qua xúc tác của men lactate dehydrogen (LDH) trong quá trình lên men của quá trình chuyển hóa bình thường và tập luyện của cơ thể. Hai dạng đồng phân này có tính chất hóa lý giống nhau nhưng do sự khác nhau về khả năng quay cực nên chúng có những tính chất sinh học khác nhau nếu trong hỗn hợp có sự cân bằng cùng lúc của hai dạng đồng phân này (50-50) là DL-acid lactic thường được gọi là roxemic. Các tên thường gọi: Alpha-Hydroxypropionic Acid. 2-Hydroxypropanoic acid. 1-Hydroxyethanecarboxylic acid. Ethylidenelactic acid. 1.5. Tính chất của acid lactic. Là chất hữu cơ không màu, có độ hút ẩm cao, là chất lỏng sánh, có mùi nhẹ, tan trong nước và cồn, có nhiệt dộ sôi vào khoảng 122°C, có điểm tan ở 17°C, có khối lượng phân tử 98.08 DVC, ở đồng phân dạng D _acid lactic: ở dạng tinh thể tan trong nước, cồn, nhiệt độ nóng chảy là 28°C, nhiệt độ sôi là 28°C, còn đối với tinh thể đồng phân dạng L_acid lactic thì ngoài tan trong nước và cồn thì chúng còn 3 BÁO CÁO TIỂU LUẬN: “LÊN MEN LACTIC” tan trong các hợp chất etylic, eter… Đối với đồng phân dạng L_acid lactic thì tan trong nước không tan trong CHCl 3 có nhiệt độ nóng chảy 16, 8°C, sôi ở 122°C có khả năng ức chế vi sinh vật (làm giảm pH môi trường) cao hơn so vơi các acid tartic, acid acetic, hay acid citric, mà không gây mất giá trị cảm quan của sản phẩm, không gây ảnh hưởng đến mùi vị, màu sắc của sản phẩm và không ảnh hưởng đến sức khỏe của con người. 1.6. Nguồn gốc hình thành. Là sản phâm do quá trình lên men đường, quá trình oxy hóa glucid yếm khí này là một quá trình oxy hóa không hoàn toàn hay là một quá trình tự lên men lactic. Kết quả của sự phân giải 1 phân tử glucoz tự do cung cấp cho tế bào 2 phân tử ATP và tạo ra 2 phân tử acid Lactic. Nếu quá trình này bắt đầu từ glycogen dự trữ trong cơ thì cung cấp cho tế bào được 3 phân tử ATP và cũng tạo ra 2 phân tử acid Lactic. Sơ đồ quy trình: : 4 BÁO CÁO TIỂU LUẬN: “LÊN MEN LACTIC” 2. Vi khuẩn lactic. 2.1. Khái niệm. Những vi khuẩn gây lên men sinh acid lactic được gọi là vi khuẩn lactic. Vi khuẩn lactic được đặc trưng bởi khả năng sinh acid lactic rất mạnh từ các quá trình chuyển hóa các loại đường đơn hay đường đôi khác nhau, đặc biệt là đường lactose … 2.2. Đặc điểm. Hầu hết các vi sinh vật sinh acid lactic đều thuộc về họ Lactobacillaceae và được xếp bốn chi: Streptococus, Pediococcus, Lactobacillus và Leuconostoc. Chúng có dạng hình cầu hoặc hình que đứng đơn độc thành chuỗi với nhau, đều là vi khuẩn Gram dương, không sinh bào tử bào tử, không di động. Tuy nhiên, hiện nay người ta tìm thấy một số giống trong họ vi khuẩn lactic có khả năng tạo bào tử. Vi khuẩn lactic không khử nitrate, phản ứng catalase âm tính, kỵ khí tuỳ ý, một vài loài kỵ khí sống trong hệ tiêu hoá của con người.chúng chủ yếu phân phải các dạng cacbonhydrat đơn giản để lấy năng lượng đồng thời cũng sản sinh ra acid lactic, etanol, acid acetic, CO 2 …, chúng dễ dàng lên men chuyển hóa các dạng đường đơn: glucoza, frutoza, manose, galatose…đường đôi saccaroza, mantoza… Nhưng không có khả năng chuyển hóa các loai gluxit phức tạp hay tinh bột, dextin Vi khuản lac tic lên men tốt nhất ở điều kiện là 15-50°C, pH = 5,5 - 6, phụ thuộc vào mỗi loài thì có một ngưỡng tối ưu khác nhau, ở nhiệt độ 80°C thì vi khuẩn lactic bị tiêu diệt. Chúng không chứa cytochrom và enzim catalase nhưng nhờ khả năng tự tổng hợp được enzim peroxydase và qua đó các khi khuẩn lac tic có khả năng phân giải được H 2 O 2 để tạo thành H 2 O và O 2 để phục vụ cho quá trình sống vậy nên đa số vi khuẩn lactic thuộc vào nhóm hiếu khí tùy tiện. 5 BÁO CÁO TIỂU LUẬN: “LÊN MEN LACTIC” 2.3. Phân loại. - Lactobaretium casei: Là trực khuẩn ngắn, gây chua tự nhiên, sống yếm khí tùy tiện, lên men chủ yếu là glucose, maltose và lactose tạo môi trường 0, 8-1% acid lactic.gây chua từ 10-12 H ở nhiệt độ thường, nhiệt độ tối thiểu là 10°C, nhiệt độ tối ưu 35-45°C, thủy phân yếu cazetin và geltin. - Lactobaccterium bulgalicus: Trực khuẩn, rất dài lên men gucose và lactose, tạo tới 37% acid lactic, nhiệt độ tối ưu 20°C. - Lactobaccterium delbrucki: Là trực khuẩn lớn, có khả năng tạo thành sợi, có khả năng lên men đường lactose, nhiệt độ tối ưu là 45-50°C. - Lactobaccterium cueumeris fermentin: Khi lên men rau cải chu atoj thành acid axetcc, rượu etylic acid lactic co2, lên men đường saccarose và lactose Lactobaccterium lycopersici: - Trực khuẩn gram(+), tạo thành chuỗi đơn hay ghép thành đôi, lên men tao thành co2, acid lactic .acid acetic, rươu etylic, có khả năng tạo bào tử, sinh hơi, chết ở80°C. - Streptococuss cremoris: Thường tạo chuỗi dài lên men glucose và galactose, nhiệt độ tối ưu 25-30°C 2.4. Nhu cầu dinh dưỡng. Vi khuẩn lactic là những vi sinh vật có nhu cầu dinh dưỡng cao. Để sinh trưởng bình thường, ngoài nguồn cacbon, chúng cần nitơ, một phần dưới dạng các acid amin, một số vitamin, các chất sinh trưởng, và các chất khoáng…Chúng không thể phát triển được trong môi trường có thành phần đơn giản như glucose và NH4+ như một số loài khác. Vì thế người ta phải cho vào môi trường một số chất giàu dinh dưỡng: trong sữa, trong ruột, cao nấm men, cao thịt, các loại đường để chúng có thể lên men. 6 BÁO CÁO TIỂU LUẬN: “LÊN MEN LACTIC” Vi khuẩn lactic có thể tồn tại trong môi trường khô, có thể chịu được hàm lượng cồn từ 10 – 15% và có thể chịu được nồng độ CO2 cao. Chúng được tìm thấy khắp nơi trong tự nhiên, dưới da, trong hệ tiêu hoá… Lactobacillus có vai trò quan trọng nhất trong lên men lactic. 2.5. Hình thức lên men. Dựa trên cơ chế là chuyển hóa đường thành acid lactic người ta chia các phản ứng lên men lactic thành 2 kiểu đó là lên men lactic điển hình và len men lactic không điển hình. Hai kiểu lên men này khác nhau ở chỗ: lên men lactic điển hình chỉ tạo ra acid lactic còn lên men lactic không điển hình ngoài tạo ra acid lactic còn tạo ra ethanol, acid acetic, glycerol và một số chất khác nhưng chỉ có lên men lactic điển hình là có nghĩa về mặt ứng dụng trong sản xuất công nghiệp. Nhóm vi khuẩn lactic rất đa dạng gồm nhiều giống rất khác nhau, tế bào của chúng có thể là hình cầu, hình que, phân biệt chúng về khả năng lên men đồng hình hay dị hình. Lên men đồng hình. Quá trình lên men đồng hình dựa trên Sơ đồ EMP(embden mayerhorf parmas ). 7 BÁO CÁO TIỂU LUẬN: “LÊN MEN LACTIC” - Giải thích quá trình: Hoạt hóa phân tử đường: ban đầu nhờ ATP các enzym tham gia, glucoza biến đổi lần lượt thành dạng este mono và kế đó thành dạng este diphosphat rất linh động và dễ biến đổi. Việc chuyển hóa dạng gluco- piranoza thành fructofuranoza cũng làm tăng thêm tính linh động của nguyên liệu hô hấp. + Giai đoạn 1: Phân cắt đường 6C thành đường 2C3. Cấu trúc đối xứng của frutoza-1, 6- điphotphat dễ bẻ gẫy giữa C3 và C4 thành DOAP và Al-3-PG. DOAP dễ dàng biến đổi thành Al-3-PG để tiếp tục biến đổi và tránh việc mất ½ lượt glucoza tham gia trong phản ứng. + Giai đoạn 2: Oxy hóa Al-3-PG thành Al-2-PG chặng này sinh ra năng lượng giải phóng trong phản ứng oxy hóa. H được tách ra và chuyển đến NAD về sau chuyển cho enzym khác và cuối cùng cho oxy khí trời trong trường hợp hô hấp hiếu khí hoặc được sử dụng để khử các nguyên liệu hữu cơ khác như acid piruvic, axetaldehyt trong hình thức lên men. + Giai đoạn 3: Chuyển hóa Al-2-PG thành acid piruvic. Chặng cuối diễn ra phản ứng tích năng lượng thứ hai và biến một oxy acid thành một xeto acid có khả năng phản ứng cao và có vị trí quan trọng trong quá trình trao đổi chất sau đó dưới tác dụng của enzim lactahydrogenase và H+ thì 2 phân tử pyruvic sẽ chuyển hóa thành 2 phân tử acid lactic. Phương trình cân bằng tổng quát của đường phân có thể tóm tắt như sau: C 6 H 12 O 6 + 2NAD + 2ADP + 2H 3 PO 4 → 2C 3 H 4 O 3 + 2NADH + 2H+ + 2ATP + 2H+ C 6 H 12 O 6 enzim 2CH 3 CH(OH)COOH +225Kcal 8 BÁO CÁO TIỂU LUẬN: “LÊN MEN LACTIC” Quá trình này đạt hiệu xuất tạo thành acid lactic cao và đồng thời sinh ra nhiều năng lượng cung cấp cho hoạt động sống của vi khuẩn mà không cần có ô xy đây cũng được xem như là một quá trình lên men yếm khí. Có thể ứng dụng nó trong sản xuất acid lactic trong công nghiệp. Quá trình lên men dị hình: Là quá trình lên men mà không chứa các enzim thwo sơ đồ EMP có nghĩa là glucose-6-photphat, 6-phtphatglucose, ribulo-5-photphat dưới tác dụng của enzim petrozaphotphatxetolaza theo con đường petrophaophat hình thành lên acid photpho glyxerinic và acetyphotphat lên men dị hình các sản có phẩm cuối cùng khá đa dạng acid lactic, etanol, acid acetic, CO2. Phương trình tổng quát : C 6 H 12 O 6 => CH 3 CHOHCOOH + CH 3 COOH + C 2 H 5 OH + COOH(CH 2 ) 2 COOH + CO 2 Khả năng tổng hợp nhiều hợp chất cần cho sự sống của những vi khuẩn này rất yếu. Do đó, chúng là những vi khuẩn kỵ khí tùy nghi, vi hiếu khí, là loại có khả năng lên men hiếu khí cũng như kỵ khí. 3. Lên men lactic. 3.1. Cơ chế lên men lactic. Lên men lactic là quá trình chuyển hóa đường thành acid lactic nhờ vi sinh vật, điển hình là vi khuẩn lactic. Lên men lactic là một trong những loại hình lên men phát triển nhất trong thiên nhiên, có hai kiểu lên men lactic chính là lên men đồng hình và lên men dị hình. Lên men lactic đồng hình (điển hình). Trong trường hợp này acid pyruvic được tạo thành theo sơ đồ Embden- Mayerhorf-Parnas (EMP). Sau đó acid pyruvic sẽ tạo thành acid lactic dưới tác dụng của enzyme lactatdehydrogenase. Lượng acid lactic tạo thành chiếm hơn 90%. Chỉ một lượng nhỏ pyruvat bị khử cacbon để tạo thành acid axetic, etanol, CO 2 và axeton. Lượng sản phẩm phụ tạo thành phụ thuộc vào sự có mặt của oxy. 9 BÁO CÁO TIỂU LUẬN: “LÊN MEN LACTIC” Lên men lactic dị hình (không điển hình). Xảy ra trong trường hợp vi khuẩn lactic không có các enzyme cơ bản của sơ đồ Embden – Mayerhorf – Parnas (aldolase và triozophotphatizomerase) vì vậy xilulose 5-photphat sẽ được tạo thành theo con đường pento-photphat (PP). Trong trường hợp này chỉ có 50% lượng đường tạo thành acid lactic, ngoài ra còn có các sản phẩm phụ khác như: axic axetic, etanol, CO2. Các sản phẩm phụ tương tác với nhau tạo thành ester có mùi thơm. Phương trình tổng quát: C 6 H 12 O 6 CH 3 CHOHCOOH + CH 3 COOH + C 2 H 5 OH + COOH(CH 2 ) 2 COOH + CO 2 Glucose acid lactic (40%) acid acetic etanol acid sucxinic Lượng sản phẩm phụ tạo thành hoàn toàn phụ thuộc vào giống vi sinh vật, vào môi trường dinh dưỡng và điều kiện ngoại cảnh, nói chung thì acid lactic thường chiếm 40% lượng đường đã được phân hủy, acid sucxinic 20%, rượu etylic chiếm 10%, acid axetic 10% và các loại khí gần 20%. 3.2. Vi khuẩn lên men lactic. 3.2.1. Đặc điểm. Vi khuẩn lên men lactic thuộc họ Lactobacterium. Đây là những trực khuẩn, cầu khuẩn không tạo bào tử và hầu hết không di động, hô hấp tuỳ tiện. Chúng có khả năng lên men nhiều loại đường đơn và đường đôi nhưng không có khả năng lên men các loại glucid phức tạp và tinh bột. Sự phát triển của nó cần có sự có mặt của peptone, acid amin hay muối amôn. Chúng có yêu cầu đặc biệt về chất dinh dưỡng là giàu vitamin, acid amin và khoáng chất. Quá trình lên men xảy ra tốt nhất trong môi trường acid pH từ 5,5 ÷ 6, khi pH nhỏ hơn 5,5 quá trình lên men bị dừng lại. Nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên men từ 15 ÷ 50°C. Tuy nhiên, mỗi loài có khoảng nhiệt độ thích hợp khác nhau, nếu nhiệt độ lớn hơn 80°C vi khuẩn lactic bị tiêu diệt hoàn toàn. 3.2.2. Phân loại. Người ta dựa vào quá trình lên men chia vi khuẩn lactic thành hai loại: vi khuẩn lactic lên men đồng hình và dị hình. 10 [...]... trường lên men - Thay đổi phương pháp thu nhận acid lactic Giống và môi trường lên men: Giống dùng trong quá trình lên men là Lactobacillus acidophilus Lượng giống cho vào để lên men là 5% so với dung dịch lên men 15 BÁO CÁO TIỂU LUẬN: “LÊN MEN LACTIC Dung dịch chứa 40-100 đường trong 1000ml 1% dầu bắp thô 1-45 nước chiết bắp Người ta bổ sung khá nhiều khoáng vi lượng vào môi trường lên men Nhiệt độ lên. .. đường nghịch đảo giúp quá trình lên men sau này tốt hơn Trong giai đoạn này người ta đun dung dịch 90-95°C trong 6 giờ Tiếp tục pha loãng dung dịch xuống còn 5-10% đường và điều chỉnh pH ngược lại đến 6.3-6.5 Làm nguội dung dịch đường xuống 50°C và bơm chúng vào thùng lên men để tiến hành quá trình lên men Giai đoạn lên men 14 BÁO CÁO TIỂU LUẬN: “LÊN MEN LACTIC Vi khuẩn lactic được nuôi cấy riêng ở... khi ghép thành đôi một Khi lên men chúng tạo thành acid 11 BÁO CÁO TIỂU LUẬN: “LÊN MEN LACTIC lactic, rượu êtylic, acid axetic và CO2 Chúng có khả năng tạo bào tử, tế bào sinh dưỡng thường chết ở nhiệt độ 80°C 3.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng Các quá trình lên men dù khác nhau về cơ chế điều kiện nhưng đều bị ảnh hưởng bởi các nhân tố: Nồng độ đường - Nồng độ đường để lên men xê dịch từ 5- 20% nếu... đoạn 2: quá trình lên men lactic đồng hình xảy ra mạnh Các loài vi khuẩn lactic chỉ phát triển trong điều kiện yếm khí, nếu có oxy vi khuẩn gây thối phát 19 BÁO CÁO TIỂU LUẬN: “LÊN MEN LACTIC triển sẽ tạo thành mùi khó chịu và ảnh hưởng đến thức ăn ủ chua Chất lượng khối ủ phụ thuộc rất nhiều vào sự phát triển của vi khuẩn lactic Giai đoạn 3: khi ủ tới thời kỳ chín thì chính vi khuẩn lactic cũng bị tiêu... Biện pháp khắc phục: 22 BÁO CÁO TIỂU LUẬN: “LÊN MEN LACTIC Loại bỏ nước đang lên men và thay bằng nước muối Nồng độ nước muối không nên thấp hơn 8%, đủ để ức chế sự phát triển của Bacillus vulgatus là vi sinh vật chủ yếu gây ra hiện tượng rau quả bị mềm Chắt nước đang lên men ra, đem đun sôi, để nguội rồi lại đổvào sản phẩm Không nên nén quá chặt nguyên liệu trong thùng lên men Hiện tượng sản phẩm... %E1%BB%A7a-qua-trinh-len -men- lactic http://congnghesinhh°C24h.com/tai-lieu/khao-sat-qua-trinh-len -men- acidlactic-lactobacillus-delbrueckii-327.html 24 BÁO CÁO TIỂU LUẬN: “LÊN MEN LACTIC Mục lục 1.Giới thiệu về acid lactic 2 1.1.Khái niệm .2 1.2.Lịch sử phát triển 2 1.3.Công thức hóa học .2 1.4.Phân loại .3 1.5.Tính chất của acid lactic ... giữ pH của môi trường không thay đổi Acid lactic thu được sẽ ở dạng muối canxilactat Nhiệt độ tối ưu cho quá trình lên men lactic là 50°C, trong quá trình lên men lactic có nhiều vi khuẩn tham gia vì vậy sản phẩm thu được ngoài acid lactic còn có CO 2 và một số sản phẩm phụ khác Người ta sản xuất acid lactic theo cách lên men đồng hình sau đó tinh chế thành acid lactic tinh khiết để ứng dụng vào trong... Đối với các vi khuẩn lên men lactic đồng hình, pH môi trường không ảnh hưởng đến các sản phẩm đặc trưng của quá trình lên men còn đối với các vi khuẩn lên men lactic dị hình, ngược lại + Khi pH môi trường cao thì sản phẩm tạo thành chủ yếu là acid lactic + Khi pH môi trường thấp thì sản phẩm tạo thành ngoài acid còn có thêm acid acetic, và nhiều sản phẩm khác Chính quá trình lên men lactic tiến hành thuận... trongmuối ăn hoặc trong nước 21 BÁO CÁO TIỂU LUẬN: “LÊN MEN LACTIC + Ngoài ra cải còn ngã màu hồng do nấm men sinh sắc tố đỏ Rhodotorula glutinis - Biện pháp khắc phục: Tạo điều kiện kỵ khí trong quá trình lên men bằng cách cho ngập nước rau quả, đè nén khối rau quả, đậy kín để yếm khí Hiện tượng sản phẩm bị nhớt: - Nguyên nhân: Do các vi khuẩn có vỏ nang phát triển Nước lên men rau quả có hàm lượng muối...BÁO CÁO TIỂU LUẬN: “LÊN MEN LACTIC Lên men đồng hình: + Lactobacterium casei: Đây là những trực khuẩn rất ngắn gây chua sữa tự nhiên Yếm khí tuỳ tiện, lên men tốt glucose, maltose, lactose tạo ra môi trường có từ 0,8 ÷ 1% acid lactic Ở điều kiện bình thường gây chua sữa trong vòng 10 đến 12 giờ Nguồn nitơ cho vi . về khả năng lên men đồng hình hay dị hình. Lên men đồng hình. Quá trình lên men đồng hình dựa trên Sơ đồ EMP(embden mayerhorf parmas ). 7 BÁO CÁO TIỂU LUẬN: “LÊN MEN LACTIC” - Giải. loại. Người ta dựa vào quá trình lên men chia vi khuẩn lactic thành hai loại: vi khuẩn lactic lên men đồng hình và dị hình. 10 BÁO CÁO TIỂU LUẬN: “LÊN MEN LACTIC” Lên men đồng hình: + Lactobacterium. dịch đường xuống 50°C và bơm chúng vào thùng lên men để tiến hành quá trình lên men. Giai đoạn lên men. 14 BÁO CÁO TIỂU LUẬN: “LÊN MEN LACTIC” Vi khuẩn lactic được nuôi cấy riêng ở phân xưởng