Đang tải... (xem toàn văn)
bài tập nhóm đánh giá chất lượng cảm quan thực phẩm
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM TP Hồ Chí Minh, tháng 11 năm 2012 MỤC LỤC 2 BÀI TẬP PHÉP THỬ PHÂN BIỆT 1 Bài 1 Một công ty sữa muốn đưa ra thị trường một loại sản phẩm mới và họ muốn biết sản phẩm của họ có khác với sản phẩm cùng loại của hai công ty khác đang được tiêu thụ rộng rãi trên thị trường. Công ty đề nghị nhóm đánh giá cảm quan tiến hành một phép thử cảm quan để trả lời câu hỏi trên. 1.1 Mục đích: Đánh giá được sự khác biệt giữa sản phẩm sữa của công ty này so với sản phẩm sữa của hai công ty kia. 1.2 Cách tiến hành: a) Phương pháp:A notA Chia làm hai thí nghiệm ( trước sau), trong từng thí nghiệm A là sản phẩm sữa lần lượt của hai công ty được so sánh, notA là sản phẩm sữa của công ty cần so sánh. b) Nguyên liệu: − Sữa 1( mẫu thử của một trong hai công ty): 354,657, 697, 384, 269, 720, 873… − Sữa 2 ( mẫu thử của công ty cần so sánh): 910, 438, 764, 285, 459, 487… c) Người thử: 24 người d) Phân công công việc: − Số lượng: 20 người − Chuẩn bị mẫu, phục vụ thí nghiệm: 4 người ( lập danh sách) • Mã hóa mẫu: 1 người • Rót mẫu: 1 người • Phục vụ mẫu thí nghiệm, hướng dẫn: 2 người • Thu mẫu về và tổng hợp kết quả • Báo cáo: 4 người kết hợp − Số người tham gia thí nghiệm: 16 người Lưu ý: người thử phải đọc kĩ hướng dẫn trước khi tiến hành thử nghiệm, biết được việc cần làm, người hướng dẫn có trách nhiệm giải đáp mọi thắc mắc, trả lời ngay sau khi thử nghiệm. e) Hướng dẫn người thử: 3 Hai người được phân công có nhiệm vụ giải thích cho người thử biết họ được mời tới để làm gì, phát cho người thử phiếu trả lời kết quả, giới thiệu về cách tiến hành,… Mọi người sẽ được đưa tới chỗ thử và được phát 2 mẫu đã được mã hóa, tiến hành thử từ trái qua phải ( không cần phải sử dụng nước thanh vị). Sau khi thử xong đề nghị mọi người ghi câu trả lời vào phiếu trả lời ngay. f) Chuẩn bị mẫu và dụng cụ: Chuẩn bị mẫu: Loại mẫu Sữa 1 Sữa 2 Số mẫu trình bày 36 36 Lượng mẫu/ ly 40ml 40ml Tổng lượng mẫu 1,42l 1,42l Chuẩn bị dụng cụ TT Loại dụng cụ Số lượng 1 Ly PS 72 2 Khăn giấy 24 3 Bút chì 10 Trật tự trình bày mẫu: Người thứ Trật tự Mã hóa 1 A- notA – not A… 354 – 910 – 438… 2 … … 3 … … 4 … … … … … 24 … … g) Phiếu hướng dẫn: 4 Phòng Thí Nghiệm Phân Tích Cảm Quan PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM Phép thử A notA Ngày thử:……………………………. Sữa 1( mẫu thử của một trong hai công ty): 354,657, 697, 384, 269, 720, 873… Sữa 2 ( mẫu thử của công ty cần so sánh): 910, 438, 764, 285, 459, 487… Số mẫu mỗi người thử nhận được: 6 Người thứ Trật tự Mã hóa 1 A- notA – not A… 354 – 910 – 438… 2 … … 3 … … 4 … … … … … 24 … … 5 h) Phiếu trả lời: Phòng Thí Nghiệm Phân Tích Cảm Quan PHIẾU TRẢ LỜI Phép thử A notA Họ và tên: ………… Ngày thử:………………. Bạn sẽ nhận được một mẫu sữa trong ly kí hiệu là A. hãy thử và ghi nhớ mẫu này. Sau đó bạn sẽ lần lượt nhận được 3 mẫu sữa khác, trong số đó có những mẫu giống với mẫu A. nhiệm vụ của bạn là chỉ ra cho chúng tôi đâu là mẫu A ( đánh dấu chéo vào dòng A) và đâu là mẫu not A ( đánh dấu chéo vào dòng notA). Mẫu 354 438 … A notA i) Xử lý kết quả Kết quả trả lời của người thử được thống kê lại xem bao nhiêu lần mẫu A được người thử chọn là A và notA, bao nhiêu lần mẫu notA được người thử chọn là A và notA. Sau đó sử dụng khi – bình phương để phân tích kết quả. 2 Bài 2 Một công ty cà phê nhận đươc một số lời than phiền về vị đắng của một sản phẩm họ mới tung ra thị trường. Công ty muốn biết rằng liệu bổ sung một lượng nhỏ nước pha có làm giảm vị đắng của cà phê hay không ?. Nhóm đánh giá cảm quan phải tiến hàng một phép thử để trả lời câu hỏi trên. 2.1 Mục đích: Trả lời câu hỏi “ việc bổ sung một lượng nhỏ nước pha cà phê có làm giảm vị đắng của cà phê hay không? ”. 6 2.2 Cách tiến hành: a) Phương pháp sử dụng: Sử dụng phương pháp 2AFC. b) Phân công công việc: Số lượng người phục vụ thí nghiệm: 7 người. Mã hóa mẫu: 1 người. Pha mẫu, rót mẫu: 3 người. Hướng dẫn người thử: 2 người. Thu mẫu, bản báo cáo: 1 người. c) Người thử: 20 người biết cách thưởng thức cà phê và sử dụng thường xuyên Chú ý: cần hướng dẫn người thử trước khi tiến hành thử nghiệm, để người thử biết được việc cần làm, người hướng dẫn có trách nhiệm giải đáp mọi thắc mắc, trả lời ngay sau khi thử nghiệm. d) Hướng dẫn người thử: 2 người được phân công có nhiệm vụ giải thích cho người thử biết họ được mời tới để làm gì?, phát cho người thử phiếu trả lời kết quả, giới thiệu về cách tiến hành,… VD: “ Hôm nay mọi người được mời tới đây đề nếm thử 2 loại cà phê với cách pha khác nhau để đánh giá về độ đắng của cà phê có thay đổi hay không? (giảm hay tăng). Mọi người sẽ được đưa tới chỗ thử và được phát 2 mẫu đã được mã hóa, tiến hành thử từ trái qua phải (sau khi thử xong một mẫu phải sử dụng nước thanh vị sau đó mới thử mẫu tiếp theo). Sau khi thử xong đề nghị mọi người đánh câu trả lời vào phiếu trả lời ngay.” e) Mã hóa mẫu một cách ngẫu nhiên (được giấu đối với người thử) Mẫu pha theo công thức A(chưa bổ sung nước): 327,684,354,826,844,589,213,… Mẫu pha theo công thức B(đã bổ sung nước): 536,479,352,343,957,824,324,… f) Chuẩn bị mẫu: 3 người đươc phân công pha 20 mẫu theo công thức A, 20 mẫu theo công thức B. • Công thức A: 1 phin cà phê cho một ly, bổ sung đường vừa phải (2 muỗng cà phê ) • Công thức B: chế nước 1 phin pha 2 lần, trộn đều hỗn hợp cho 2 ly (2 muỗng cà phê ) Cho mẫu vào ly nhựa, đồng nhất về hình dạng và kích thước, ly được dán nhãn đã được mã hóa. Thể tích cà phê 1/3 thể tích ly. Chuẩn bị bút, khăn giấy cho từng người. Lưu ý: mẫu thử phải còn nóng, lượng đường cho vào từng ly là như nhau, phòng thử phải khác với phòng chuẩn bị mẫu. 7 g) Người thử nhận mẫu: (được giấu đối với người thử) Người 1: AB- 327*536 Người 2:BA-343*826 Người 3: AB-354*957 Người 4: BA-479*684 Người 5: AB- 213*352 ………………………… Người 20: BA 824*589 h) Phiếu trả lời câu hỏi: i) Thu phiếu trả lời và tổng kết 3 Bài 3 Một công ty Cream sữa muốn thay đổi công thức mới và muốn biết liệu có sự khác nhau giữa sản phẩm cũ và sản phẩm mới hay không. Ban lãnh đạo công ty đề nghị nhóm đánh giá cảm quan tiến hành một phép thử cảm quan để trả lời câu hỏi trên PHÒNG THÍ NGHIỆM PHÂN TÍCH CẢM QUAN PHIẾU TRẢ LỜI Họ và Tên:……………………… Ngày thử:……………. Sản phẩm: Cà phê Tính chất: Vị đắng Bạn nhận được 1 bộ sản phẩm gồm 2 mẫu cà phê. Bạn hãy nếm mẫu theo thứ tự từ phải sang trái và cho biết mẫu nào khác so với mẫu còn lại Chú ý: Không nếm lại mẫu khi đã thử sang mẫu khác. Không thanh vị giữa những lần nếm mẫu trong 1 bộ sản phẩm Bạn nhận được mẫu cà phê có ki hiệu là: 327và 536 hãy so sánh vị đắng của mẫu nhử thế nào? 327 536 8 3.1 Mục tiêu: Đánh giá sự khác biệt chung giữa 2 sản phẩm Cream cũ và Cream mới (sự khác nhau là nhỏ). Phương pháp sử dụng: Chọn phép thử tam giác. 3.2 Cách tiến hành a) Nguyên liệu: Mẫu Cream A và mẫu Cream B b) Số lượng người thử: 24 người(không cần huấn luyện) Lưu ý: người thử phải được hướng dẫn trước khi tiến hành thử nghiệm, biết được việc cần làm, người hướng dẫn có trách nhiệm giải đáp mọi thắc mắc của người thử. c) Phân công công việc: 20 người - Chuẩn bị mẫu, phục vụ thí nghiệm: 5 người • Mã hóa mẫu: 1 người • Rót mẫu: 1 người • Phục vụ mẫu thí nghiệm, hướng dẫn: 2 người • Thu mẫu về và tổng hợp kết quả: 1 người - Báo cáo: 5 người - Người tham gia thực nghiệm: 15 người d) Chuẩn bị mẫu, dụng cụ - Chuẩn bị mẫu Loại mẫu Cream A Cream B Số mẫu trình bày 36 36 Lượng mẫu/ly 50ml 50ml Tổng lượng mẫu 1,8l 1,8l - Chuẩn bị dụng cụ TT Loại dụng cụ Số lượng 1 Ly PS 72 2 Khăn giấy 24 3 Bút chì 10 Quy cách, trình tự trình bày mẫu 9 - Mẫu Cream được trình bày trong ly PS, mỗi ly chứa 50ml dd mẫu. Mẫu được trình bày đồng nhất về hình dạng, kích thước và được mã hóa - Trình bày mẫu: AAB, ABA, BAA, BBA, BAB, ABB - Nước thanh vị được đựng trong ly thủy tinh - Mỗi người thử được kèm 1 khăn giấy và 1 bút chì e) Phiếu hướng dẫn f) Phiếu trả lời g) Mã hóa mẫu - Mã hóa bằng 3 ký tự số, các số chọn ngẫu nhiên - Các mẫu phải đồng nhất - Trình bày mẫu theo trật tự - Không cho người thử biết trước thông tin mẫu thử h) Trình bày mẫu Người thử Trật tự Mã hóa 1 AAB 158, 342, 216 2 ABA 215, 346, 327 …. …… ……. 24 ABB 243,916,372 i) Xử lý kết quả • Tính tổng số lần mỗi sản phẩm A hoặc B mà người thử chọn trên phiếu • Kết quả phép thử được xử lý theo khi bình phương Phòng thí nghiệm phân tích cảm quan PHIẾU HƯỚNG DẪN Bạn hãy thanh vị bằng nước lọc trước khi thử mẫu Bạn sẽ nhận được 1 bộ sản phẩm gồm 3 mẫu Cream, trong đó có 2 mẫu giống nhau. Bạn hãy nếm mẫu theo thứ tự từ trái sang phải và cho biết mẫu nào khác so với mẫu còn lại Chú ý: Không nếm lại mẫu khi đã thử sang mẫu khác. Không thanh vị giữa những lần nếm mẫu trong 1 bộ sản phẩm Phòng thí nghiệm phân tích cảm quan PHIẾU TRẢ LỜI Tên người thử:………………. Ngày…………………………… Bạn sẽ nhận được 1 bộ sản phẩm gồm 3 mẫu Cream, trong đó có 2 mẫu giống nhau. Bạn hãy nếm mẫu theo thứ tự từ trái sang phải và cho biết mẫu nào khác so với mẫu còn lại bằng cách khoanh tròn vào mã của mẫu đó 138 108 509 10 [...]... giữ bọt lâu, thời gian giữ bọt thấp, kém bền Tính chất: bọt đều, không đều, xốp, dễ vỡ, ít, nhiều 13 4 Vẽ bánh xe mùi(Flavour wheel) 14 BÀI TẬP PHÉP THỬ THỊ HIẾU Một công ty sản xuất sữa tươi tiệt trùng muốn tung ra một sản phẩm mới phòng R&D đã thực hiện phép thử phân biệt để đánh giá sự khác biệt về tính chất cảm quan của sản phẩm này với 5 sản phẩm khác cùng loại trên thị trường công ty muốn chắc... Nơi tiến hành buổi thử là phòng đánh giá cảm quan của công ty Chia 100 người thử thành 10 nhóm mỗi nhóm 10 người được sắp xếp thử vào những thời gian khác nhau sao cho phù hợp Khi người thử đến đầy đủ ta tiến hành hướng dẫn, giải đáp thắc mắc VD: “ Tôi là ………… là nhân viên phòng R&D của công ty, hôm nay mọi người được mời tới công ty để tiến hành đánh giá cảm quan về sản phẩm sữa tươi tiệt trùng có đường... hoặc nếm và đưa ra Cảm giác cay, nồng, của nhận xét về mùi bia sản phẩm lên men rượu Hương thơm đặc trưng của hoa bia, Tạo ra hương vị từ mùi hoa cho tới mùi cam quít hay mùi thảo mộc Mùi cháy khét của đường khi gia nhiệt 12 Mùi của chất béo bị oxy hóa Có vị men, vị thơm của bột mới nhào, hoặc giống hương vị bánh quy Mùi ôi Yeasty 3 Phân nhóm các nhóm tính chất sản phẩm TT Nhóm tính chất 1 Màu sắc ... phòng R&D thực hiện một phép thử thị hiếu với các nhóm sản phẩm tương tự trên 1 Mục tiêu : Đánh giá mức độ yêu thích của sản phẩm sữa tươi tiệt trùng có đường của công ty với 5 sản phẩm khác có mặt trên thị trường là: Vinamilk, Mộc Châu, Ba Vì, TH true MILK, Hanoimilk 2 Phương pháp sử dụng: Phép thử thị hiếu 3 Người thử: • • • Dùng 100 người thử, là những người thường sử dụng sữa Sử dụng 70% lượng khách... của sản phẩm BẢNG MÔ TẢ CÁC ĐẶC TÍNH CỦA SẢN PHẨM BIA Chất chuẩn Độ trong Thị giác: Giữ nghiêng cốc và từ từ rót bia vào, sau đó đặt cốc thẳng đứng trên bàn và tiếp tục rót cho tới khi lớp bọt vừa bằng miệng cốc Quan sát sự thoát bọt trong lòng dung dịch bia, sự bám bọt trên thành cốc, thời gian tồn tại của lớp bọt trên mặt dung dịch bia, kích thước của bọt Thị giác: Làm tương tự như đánh giá độ trong...BÀI TẬP PHÉP THỬ MÔ TẢ 1 Thu thập danh sách các thuật ngữ mô tả về sản phẩm BIA Sản phẩm: Bia vàng STT 1 2 3 4 Nhóm thuật ngữ Tên thuật ngữ Nhóm thuật ngữ Vàng chanh, vàng rơm, vàng nghệ, vàng nâu, vàng cam, vàng về màu nhạt Mùi caramen, mùi sulfua, mùi este, mùi hoa houplon, mùi Nhóm thuật ngữ rượu, mùi hành, mùi phomat, mùi trái cây, mùi... đèn huỳnh quang Ethanol Bọt là những bong bóng khí nhỏ tập trung vào nhau và nổi lên trên mặt một chất lỏng Có màu từ vàng chanh đến vàng nâu Vị ngọt của mạch nha , có vị như vị của đường, mật Vị chua là vị cảm nhận được từ tính axit Có vị Vị giác: nếm và đưa ra nhận xét về vị của như vị của chanh, giấm bia Vị đắng đặc trưng của hoa houplon Vị chát của tannin, từ hoa houblon Khứu giác, vị giác: ngửi... Siêu thị Tạp hóa Đại lí phân phối Cảm ơn bạn đã nhiệt tình tham gia! TÀI LIỆU THAM KHẢO TIÊU CHUẨN VIỆT NAM: TCVN 6063 : 1995 leminhtam.weebly.com/uploads/3/4/7/6/3476352/se4.pdf Giáo trình Thực hành đánh giá cảm quan _Nguyễn Hoàng Dũng, Trường Đại học Bách Khoa TP.HCM 2005 http://vi.wikipedia.org/wiki/Hoa_bia 20 21 ... chon sản phẩm nêu trên? Hợp khẩu vị Giá thành Thương hiệu uy tín Khác……………………………… 7 Bạn thích sản phẩm của nhãn hiệu này ở điểm nào? Hương Vị Ngọt Béo Bao bì Giá cả Khác: 8 Nếu được thay đổi sữa tươi tiệt trùng bạn đang sử dụng bạn sẽ thay đổi gì? Như thế nào? 9 Trong các tiêu chí lựa chọn sữa, tiêu chí bạn ưu tiên lựa chọn nhất? Giá cả Thương... mùi hành, mùi phomat, mùi trái cây, mùi bơ, mùi ngũ về mùi, hương cốc, mùi rau nấu, mùi cỏ, mùi dung môi, mùi ôi, mùi mốc Nhóm thuật ngữ Vị đắng của hoa houplon, vị mặn, vị chua, vị ngọt, vị the, vị về vị chát, vị nhạt Trạng thái Độ bọt, độ trong Các chỉ tiêu trong đánh giá cảm quan Bia 1 Độ bọt: Nhỏ, đều, trắng, xốp Bọt bền, thời gian tồn tại dài 2 Độ trong, màu sắc: Trong suốt, màu sắc từ vàng rơm . của họ có khác với sản phẩm cùng loại của hai công ty khác đang được tiêu thụ rộng rãi trên thị trường. Công ty đề nghị nhóm đánh giá cảm quan tiến hành một phép thử cảm quan để trả lời câu hỏi. kết 3 Bài 3 Một công ty Cream sữa muốn thay đổi công thức mới và muốn biết liệu có sự khác nhau giữa sản phẩm cũ và sản phẩm mới hay không. Ban lãnh đạo công ty đề nghị nhóm đánh giá cảm quan. nhiệt 12 Mùi ôi Mùi của chất béo bị oxy hóa Yeasty Có vị men, vị thơm của bột mới nhào, hoặc giống hương vị bánh quy 3. Phân nhóm các nhóm tính chất sản phẩm TT Nhóm tính chất Tính chất 1 Màu sắc