Báo Cáo Đường Bánh Kẹo GVHD:Hồ Xuân Hương VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MÔN: THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ ĐƯỜNG BÁNH KẸO  GVHD:Th.s Trần Thị Mai Anh Thực hiện:Nhóm I – Tổ 5 - ĐHTP3 1.Nguyễn Thị Mỹ Hiền 0770980 2.Trương Thị Diệu Hiền 0770918 SVTH: Tổ 5-Nhóm 1-ĐHTP3 Trang 1 Báo Cáo Đường Bánh Kẹo GVHD:Hồ Xuân Hương 3.Huỳnh Chung Hòa 0770172 4.Võ Ngọc Huyền 0770815 5. Lưu Trung Huy 0770642 TP Hồ Chí Minh, ngày 21 tháng 10 năm 2009 SVTH: Tổ 5-Nhóm 1-ĐHTP3 Trang 2 Báo Cáo Đường Bánh Kẹo GVHD:Hồ Xuân Hương MỤC LỤC    A. ĐẶT VẤN ĐỀ 7 B. NỘI DUNG BÁO I. Tổng Quan Về Nguyên Liệu 8 1. Giới thiệu bánh lớp sầu riêng 8 1.1 Nguồn gốc lịch sữ 8 1.2 Thực trạng về bánh pía 9 2. Tìm hiểu về nguyên liệu 10 2.1 Bột mì 10 2.2 Nước 14 2.3 Muối 14 2.4 Đường 14 2.5 Dầu ăn 15 II. Quy trình thí nghiệm 16 1. Nguyên liệu sản xuất 16 2. Dụng cụ 16 3. Quy trình công nghệ 17 3.1 Sơ đồ quy trình 17 3.2 Thuyết minh quy trình 17 III. Nôi dung khảo sát 19 1. Nội dung 1: Xác định độ ẩm bột mì-hàm lượng và chất lượng gluten 19 2. Nôi dung 2: Tiến hành làm bánh theo quy trình và thao tác đã nêu (sản phẩm 1). Nhận xét, cảm quan sản phẩm 23 SVTH: Tổ 5-Nhóm 1-ĐHTP3 Trang 3 Báo Cáo Đường Bánh Kẹo GVHD:Hồ Xuân Hương 3. Nội dung 3: Khảo sát tỉ lệ vỏ bánh và nhân bánh 23 4. Nội dung 4: thay đổi nhiệt độ nướng bánh 27 5. Nội dung 5: Thay đổi số lần gập ở công đoạn tạo hình 30 6. Nội dung 6: Khảo sát bột ruột và bột vỏ 31 7. Nội dung 7: Bảo quản bánh trong điều kiện thường. Ghi nhận những thay đổi về mặt cảm quan của sản phẩm 34 8. Nội dung 8: Thay đổi kích thước bánh 35 9. Nội dung 9: Thay đổi công thức nhân bánh 35 10. Nội dung 10: Đề xuất công thức và quy trình công nghệ tối ưu cho sản phẩm 37 11. Nội dung 11: Tiến hành làm bánh theo công thức và quy trình tối ưu đã làm ra 38 C. KẾT LUẬN 40 Tài liệu tham khảo 41 SVTH: Tổ 5-Nhóm 1-ĐHTP3 Trang 4 Báo Cáo Đường Bánh Kẹo GVHD:Hồ Xuân Hương SVTH: Tổ 5-Nhóm 1-ĐHTP3 Trang 5 Báo Cáo Đường Bánh Kẹo GVHD:Hồ Xuân Hương DANH SÁCH TỔ 5 - NHÓM 1 –ĐHTP3 SVTH: Tổ 5-Nhóm 1-ĐHTP3 Trang 6 STT Họ Và Tên MSSV Điểm Chú ý 1 Nguyễn Thị Mỹ Hiền 0770980 2 Trương Thị Diệu Hiền 0770918 3 Huỳnh Chung Hòa 0770172 4 Võ Ngọc Huyền 0770815 5 Lưu Trung Huy 0770642 Báo Cáo Đường Bánh Kẹo GVHD:Hồ Xuân Hương Lời Cám Ơn Để hoàn thành được bài báo cáo này, nhóm chúng em xin gửi lời biết ơn chân thành đến Cô .Ngoài việc trực tiếp hướng dẫn thực hành môn Đường Bánh Kẹo cho lớp chúng em, trong quá trình làm báo cáo, nhóm đã được Cô hướng dẫn cụ thể, chi tiết để chúng em thực hiện tốt bài báo cáo của mình. Ngoài ra, xin cảm ơn trường Đại Học Công Nghiệp TP Hồ Chí Minh đã tạo môi trường học tâp và nghiên cứu cho chúng em, thư viện trường là nơi phục vụ phần lớn các tài liệu cho nhóm trong quá trình thực hiện báo cáo. Bài báo cáo này là kết quả của sự nỗ lực đóng góp từ tất cả các thành viên trong nhóm, xin cảm ơn sự cố gắng và hợp tác của các bạn. Mong rằng các bạn sẽ còn phát huy nhiều hơn nữa trong các bài tiểu luận sau. TP Hồ Chí Minh, ngày 10 tháng 3 năm 2010 SVTH: Tổ 5-Nhóm 1-ĐHTP3 Trang 7 Báo Cáo Đường Bánh Kẹo GVHD:Hồ Xuân Hương ĐẶT VẤN ĐỀ Bánh kẹo truyền thống dần trở thành một nét độc đáo trong nền văn hóa Việt Nam . Bánh Pía là một trong các loại bánh truyền thống của nước ta. Nhắc đến bánh Pía, người ta nghĩ ngay đến tỉnh Sóc Trăng-nơi làm bánh pía nổi tiếng của cả nước. Thật vậy, đến với Sóc Trăng, ngoài việc thưởng thức những món ăn ngon như: bánh bèo, bún nước lèo, bánh cốm… không ai quên mang bánh pía về làm quà.Hiện nay, Bánh pía không chỉ được làm ở tỉnh Sóc Trăng mà còn được làm ở nhiều nơi và trở nên đa dạng về kích thước và nhân bánh. Bánh pía với cái tên bánh tách lớp- bánh lớp sầu riêng, mọi người đều yêu thích không chỉ về mùi, vị mà còn sự tách lớp ở vỏ bánh. Để biết thêm về cách làm bánh pía cũng như các thành phần làm bánh và sự tách lớp ở vỏ bánh của nó. Nhóm chúng em đã tiến hành làm bánh pía và khảo sát các vấn đề liên quan đến thành phần của bánh. Được sự hướng dẫn của Cô Xuân Hương nhóm đã tiến hành làm bánh pía và khảo sát các nội dung liên quan đã đề ra. SVTH: Tổ 5-Nhóm 1-ĐHTP3 Trang 8 Báo Cáo Đường Bánh Kẹo GVHD:Hồ Xuân Hương BÀI BÁO CÁO BÁNH LỚP SẦU RIÊNG (BÁNH PÍA) I . Tổng quan. • Giới thiệu về bánh lớp sầu riêng 1.1 Nguồn gốc lịch sử Bánh pía là một trong những đặc sản ở Sóc Trăng. Bánh Pía có nguồn gốc từ Trung Hoa được du nhập vào Việt Nam theo các Hoa kiều. Tên gọi bánh Pía xuất phát từ người Triều Châu, Pía có nghĩa là bánh, đọc là 餠 (bính). Đôi khi bánh Pía còn được gọi là bánh lột da do lớp ngoài bánh dễ dàng tách ra từng miếng mỏng. Ở Sóc Trăng có rất nhiều cửa hàng bán bánh Pía nhưng số lò bánh và cửa hàng bán bánh Pía tập trung nhiều nhất ở thị xã Vũng Thơm (xã Phú Tâm,huyện Mỹ Tú nay là huyện Châu Thành, tỉnh Sóc Trăng). Lý do bánh pía trở thành món bánh đặc sản của miền đất Sóc Trăng là vì nó có một hương vị rất riêng không thể lẫn với bánh của các vùng khác. Cùng một loại nguyên liệu nhưng bánh pía Sóc Trăng không quá ngọt, quá béo, khiến du khách ăn hoài mà không ngán. Bánh pía Sóc Trăng có lớp vỏ mềm dẻo, mịn màng bọc lấy nhân bánh ngọt thơm. Đặc biệt, mùi thơm của bánh pía Sóc Trăng được tạo nên những trái sầu riêng được lựa chọn hết sức kỹ lưỡng. SVTH: Tổ 5-Nhóm 1-ĐHTP3 Trang 9 Báo Cáo Đường Bánh Kẹo GVHD:Hồ Xuân Hương 1.2Thực trạng về Bánh Pía •  !"# - Trước kia bánh Pía được làm rất thủ công từ khâu chế biến nguyên liệu đến khâu chế biến và hình thành sản phẩm, bánh Pía thường chỉ để được vài ngày, khó bảo quản. Ngày nay, một số công đoạn chế biến đã được đưa vào dây truyền sản xuất, và bảo quản chuyên nghiệp hơn, giữ được trong một thời gian tương đối dài. - Bánh Pía của Công ty chế biến thực phẩm bánh pía - lạp xưởng Tân Huê Viên, trụ sở tại huyện Châu Thành (Sóc Trăng) đã đạt được chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn nguyên tắc phân tích mối nguy trong quá trình sản xuất (HACCP) và thực hành tốt trong sản xuất (GMP) vào tháng 8/2009 vừa qua. - Hiện trạng: mặc dầu kinh tế thới suy thoái, sản lượng bánh Pía Sóc Trăng của cơ sở Tân Huệ Viên vẫn tăng 20 – 25% vì mỗi nhãn hiệu, mỗi cơ sở sản xuất đều phải ổn định sản xuất, giữ vững chất lượng để khuếch trương thương hiệu và mở rộng thị phần. Các cơ sở khác không ngừng ổn định về giá cả và số lượng sản xuất. • "$ - Cách đây 2 năm, sản phẩm bánh Pía Sóc Trăng mới chỉ ra tới Phan Thiết thì nay đã ra tới Đà Nẳng, Quảng Bình. Cách thức quảng cáo chính không dựa vào các chương trình quảng cáo trên Ti Vi mà bằng chính nỗ lực mở rộng thị trường và chất lượng sản phẩm. Điển hình như C.ty TNHH Tân Huê Viên, thị phần trong nước được đánh dấu từ Hà Nội trở vào, cùng với hệ thống đại lý thì C.ty đã mở được một đại lý ở Phnôm Pênh và đang xúc tiến mở một đại lý ở Đức. Còn các cơ sở khác hàng năm đều có sản phẩm xuất khẩu dạng ủy thác từ 4-5 tấn vào các thị trường: Pháp, Đức, Đài Loan, Hồng Kông, Singapore từ 10 năm trước. SVTH: Tổ 5-Nhóm 1-ĐHTP3 Trang 10 [...]... 28g /bánh Cảm quan : Bánh bị nứt, phân lớp kém, lớp bột vỏ bao bên ngoài bánh rất mỏng và bị bao lớp bởi bột ruột Thao tác làm bánh : Bột ruột khó phết lên bột vỏ o Sản phẩm 3.8 : Bột vỏ : bột ruột là 1:3 Khối lượng vỏ bánh là 42g /bánh →Bột vỏ = 10,5g /bánh →Bột ruột = 31,5g /bánh Cảm quan : Bánh bị nứt, vỏ khô, kém phân lớp, lớp bột vỏ bao bên ngoài bánh rất mỏng và bị bao lớp bởi bột ruột Thao tác làm bánh. .. phẩm 1) Nhận xét, cảm quan sản phẩm - Tiến hành làm bánh theo quy trình đã nêu ở mục (3.1) Nhận xét sản phẩm: Bánh bị nứt, bề mặt hơi vàng, vỏ bánh hơi khô, bánh tách - lớp tốt, Mùi vị thơm ngon Giải thích kết quả: + Bánh bị nứt là do chế độ nướng ở nhiệt độ đầu là 120 oC nên quá trình thoát ẩm từ tâm bánh ra ngoai vỏ bánh xảy ra nhanh, vỏ bánh chưa kịp hình thành, vỏ mỏng nên bánh bị nứt.Ngoài ra nhiệt... phết lên bột vỏ o Sản phẩm 3.9 : Bột vỏ : bột ruột là 2:1 Khối lượng vỏ bánh là 42g /bánh →Bột vỏ = 28g /bánh →Bột ruột = 14g /bánh Cảm quan : Bánh phân lớp tốt nhưng phần bột vỏ hơi dày, bánh không bị nứt khi nướng Thao tác làm bánh : Bột ruột dễ phết lên bột vỏ o Sản phẩm 3.10 : Bột vỏ : bột ruột là 2:3 Khối lượng vỏ bánh là 42g /bánh →Bột vỏ = 16,8g /bánh →Bột ruột = 25,2g /bánh Cảm quan : Bánh không bị nứt... Kết quả và nhận xét o Sản phẩm 3.1 : Khảo sát vỏ bánh = 30% khối lượng nhân → Khối lượng vỏ bánh = 21g /bánh Vậy bột vỏ = bột ruột = 21/2 = 11g /bánh Cảm quan : Vỏ bánh rất mỏng, bị nứt vỏ khi nướng Thao tác làm bánh : Vỏ không đủ để gói hết nhân o Sản phẩm 3.2 : Khảo sát vỏ bánh = 40% khối lượng nhân → Khối lượng vỏ bánh = 28g /bánh Vậy bột vỏ = bột ruột = 28/2 = 14g /bánh Cảm quan : Bánh bị nứt vỏ khi nướng,... nhận xét o Sản phẩm 3.6 : Bột vỏ : bột ruột là 1:1 Khối lượng vỏ bánh là 42g /bánh →Bột vỏ = Bột ruột = 42/2 = 21g /bánh Cảm quan : Vỏ bánh phân lớp tốt, bánh đẹp, không bị nứt khi nướng Thao tác làm bánh : Bột ruột dễ phết lên bột vỏ o Sản phẩm 3.7 : Bột vỏ : bột ruột là 1:2 Khối lượng vỏ bánh là 42g /bánh SVTH: Tổ 5-Nhóm 1-ĐHTP3 Trang 26 Báo Cáo Đường Bánh Kẹo GVHD:Hồ Xuân Hương →Bột vỏ = 14g /bánh →Bột... 1-ĐHTP3 Trang 28 Báo Cáo Đường Bánh Kẹo GVHD:Hồ Xuân Hương Nhận xét cảm -Vỏ bánh mỏng - Vỏ bánh bị nứt - Bánh bị nứt, không quan - Màu trắng ngà đặc - Không tách lớp tốt tách lớp tốt trưng - Nhân bị ướt - Bánh bị ướt ở vỏ và - Vỏ bánh tách lớp - Mùi thơm,vị đạt nhân bánh tốt - Mặt bánh hơi vàng - Mùi vị đạt - Nhân thơm,vị đạt - Bánh hơi vàng  Giaỉ thích kết quả: - Đối với sản phẩm 1: nướng ở nhiệt độ... ruột và bột vỏ - Gấp 1 lần: số lớp hình thành tương đối ít do gấp ít (3-4 lớp) , lớp bột phân cách dày chứa nhiều khí sẽ giản nở trong quá trình nướng làm tách lớp bánh - Gấp 2 lần: số lớp hình thành khá nhiều, rất mỏng, có nhiều nơi lớp bánh dính lại, không tách lớp Do số lần khá nhiều làm cho các lớp bánh trở nên mỏng quá mức không còn đủ khả năng phân tách hay tách lớp không hoàn toàn - Gấp 3, 4... nhân bánh để kích thước bánh thay đổi Các bánh làm ra đều phân lớp tốt, không bị nứt vỏ khi nướng, bánh đẹp 9 Nội dung 9: Thay đổi công thức nhân bánh để tạo sử đa dạng cho sản phẩm  Tiến hành làm bánh theo quy trình đã nêu ở trên với 3 loại nhân khác nhau.Công thức các loại nhân được trình bày trong bảng sau: Loại nhân Công thức nhân Nhân dừa - Dừa 50g - Đậu xanh - dưa 20g Đường 100g Sầu riêng. .. được cho thấy tạo lớp cho bánh bằng phương pháp cuốn tốt hơn so với gấp 1 lần Nhóm quy t định chọn cách cuốn để phân lớp cho bánh SVTH: Tổ 5-Nhóm 1-ĐHTP3 Trang 31 Báo Cáo Đường Bánh Kẹo GVHD:Hồ Xuân Hương Nhận xét kết quả: Để bánh có thể tách lớp được, tốt, điều đó chịu ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố: số lớp bánh nhiều hay ít, phương pháp cán, cách gấp, lượng không khí chứa trong các lớp bánh, tính chất... bột vỏ o Sản phẩm 3.7 : Bột vỏ : bột ruột là 3:2 Khối lượng vỏ bánh là 42g /bánh →Bột vỏ = 25,2g /bánh →Bột ruột = 16,8g /bánh Cảm quan : Bánh phân lớp tốt, bánh không bị nứt khi nướng Thao tác làm bánh : Bột ruột dễ phết lên bột vỏ Nhận xét: Nhìn vào sản phẩm làm ra của 7 tỷ lệ đã khảo sát trên ta nhận thấy tỉ lệ bột vỏ : bột ruột bằng 1:1 là tốt nhất Vỏ bánh bị nứt do hơi nước từ nhân đi từ nhân bánh ra . Cáo Đường Bánh Kẹo GVHD:Hồ Xuân Hương BÀI BÁO CÁO BÁNH LỚP SẦU RIÊNG (BÁNH PÍA) I . Tổng quan. • Giới thiệu về bánh lớp sầu riêng 1.1 Nguồn gốc lịch sử Bánh pía là một trong những đặc sản ở Sóc. lớp- bánh lớp sầu riêng, mọi người đều yêu thích không chỉ về mùi, vị mà còn sự tách lớp ở vỏ bánh. Để biết thêm về cách làm bánh pía cũng như các thành phần làm bánh và sự tách lớp ở vỏ bánh của. ăn 15 II. Quy trình thí nghiệm 16 1. Nguyên liệu sản xuất 16 2. Dụng cụ 16 3. Quy trình công nghệ 17 3.1 Sơ đồ quy trình 17 3.2 Thuyết minh quy trình 17 III. Nôi dung khảo sát 19 1. Nội dung 1: