ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP. HCM TRƢỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIÊN LÊ HỒNG PHÚ NGHIÊN CỨU THU NHẬN CHẾ PHẨM VI SINH VẬT TỔNG HỢP ENZYME PECTINASE, CELLULASE VÀ ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT CÀ PHÊ NHÂN THEO PHƢƠNG PHÁP LÊN MEN LUẬN ÁN TIẾN SĨ SINH HỌC TP.HCM - 2012 ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP. HCM TRƢỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIÊN LÊ HỒNG PHÚ NGHIÊN CỨU THU NHẬN CHẾ PHẨM VI SINH VẬT TỔNG HỢP ENZYME PECTINASE, CELLULASE VÀ ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT CÀ PHÊ NHÂN THEO PHƢƠNG PHÁP LÊN MEN Chuyên ngành: Hóa Sinh Mã số: 1.05.10 LUẬN ÁN TIẾN SĨ SINH HỌC NGƢỜI HƢỚNG DẪN KHOA HỌC PGS.TS. NGUYỄN ĐỨC LƢỢNG TP. HCM – 2012 LỜI CẢM ƠN Chân thành cảm ơn đến thầy: PGS. TS. NGUYỄN ĐỨC LƢỢNG Ngƣời đã khơi gợi cho tôi những ý tƣởng về đề tài và cũng là ngƣời hƣớng dẫn cho tôi thực hiện đề tài. Trân trọng cảm ơn cô PGS. TS. ĐỒNG THỊ THANH THU PGS. TS. PHẠM THỊ ÁNH HỒNG là những giảng viên để tôi suốt đời học hỏi và đã hỗ trợ tôi rất nhiều về mặt tinh thần và học thuật. Trân trọng cảm ơn TS. LÊ PHI NGA đã giúp đỡ và tạo điều kiện hết sức cho tôi hoàn thành đề tài. Tri ân ba suốt đời tận tụy vì sự tiến bộ của con, vô cùng cảm ơn mẹ với trái tim nhân hậu là nguồn động viên lớn lao trong con. Cảm ơn NGUYỄN THỊ KIM CHÂU, ngƣời luôn hết lòng ủng hộ và giúp đỡ lớn lao để tôi hoàn thành tốt luận án. Cảm ơn tất cả những thành viên trong nhóm dự án nghiên cứu sản xuất cà phê chất lƣợng cao nhằm mục đích xuất khẩu 1. Nguyễn Thảo Nguyên 2. Đỗ Đại Nghĩa 3. Nguyễn Thị Minh Trinh 4. Nguyễn Hữu Thái 5. Ngô Tiến Hiễn Vinh 6. Lê Thị Lệ 7. Phạm Mỹ Vẹn 8. Nguyễn Thị Kim Châu 9. Nguyễn Thị Ngà 10. Cao Hoàng Tấn 11. Nguyễn Văn Hân 12. Nguyễn Thị Bảo Anh 13. Nguyễn Thị Cẩm Vân 14. Võ Ngọc Thanh Đã nỗ lực cùng tôi vƣợt qua nhiều khó khăn và hỗ trợ tôi hoàn tất những nội dung nghiên cứu của luận án. Và cuối cùng cho tôi đƣợc cảm ơn Ban chủ nhiệm khoa và đồng nghiệp tại Khoa CNSH ĐH Quốc Tế nơi tôi đang công tác đã giúp đỡ và tạo điều kiện để tôi hoàn thành luận án. Tác giả luận án Lê Hồng Phú I LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi. Các số liệu và kết quả trong Luận án này là trung thực và chưa từng được ai công bố trong bất kỳ công trình nào khác. Tác giả Luận án II MỤC LỤC Lời cam đoan I Mục lục II Danh mục các ký hiệu, các chữ viết tắt VI Danh mục các bảng VII Danh mục các hình IX MỞ ĐẦU 1 CHƢƠNG 1- TỔNG QUAN 7 1.1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÀ PHÊ 7 1.1.1 Sơ lƣợc lịch sử phát triển cây cà phê ở Việt Nam 7 1.1.2 Giá trị kinh tế của cà phê 7 1.1.3 Tình hình sản xuất cà phê 8 1.1.4 Tầm quan trọng của ngành chế biến cà phê ở Việt Nam 8 1.1.5 Những vấn đề kỹ thuật cần nghiên cứu trong chế biến cà phê 8 1.2. TRÁI CÀ PHÊ 10 1.2.1 Cấu tạo trái cà phê 10 1.2. 2 Thành phần hóa học 11 1.2.2.1 Thành phần hóa học của vỏ quả 11 1.2.2.2 Thành phần hóa học của lớp nhớt 12 1.3 NHÂN CÀ PHÊ 12 1.3.1 Thành phần hóa học của nhân cà phê 12 1.3.1.1 Carbohydrates 13 1.3.1.2 Hợp chất chứa nitơ 14 1.3.1.3 Acid chlorogenic 17 1.3.1.4 Hương thơm cà phê 18 1.3.1.5 Acid carboxylic 19 1.3.1.6 Các chất khoáng 20 1.3.2. Tính chất vật lý 20 1.4 PECTIN 21 1.4.1 Cấu tạo pectin 21 1.4.2 Tính chất của pectin 22 1.4.2.1 Tính chất làm đông đặc 22 1.4.2.2 Tính tạo gel của pectin 22 1.4.2.3 Tính nhớt của dung dịch pectin 22 1.4.2.4 Pectin ở trái cà phê 23 1.4.3 Ứng dụng 23 1.5 CELLULOSE 23 1.5.1 Cấu tạo 23 1.5.2 Tính chất 24 1.5.3 Ứng dụng 25 1.5.4 Cellulose ở trái cà phê 25 1.6 GIỚI THIỆU CHUNG ENZYME PECTINASE VÀ CELLULASE 25 III 1.6.1 Pectinase 26 1.6.1.1 Phân loại và cơ chế tác động 26 1.6.1.2 Ứng dụng 27 1.6.1.3 Hệ vi sinh vật có khả năng tổng hợp enzyme pectinase 27 1.6.2 Cellulase 27 1.6.2.1 Phân loại và cơ chế tác dụng 27 1.6.2.2 Ứng dụng 29 1.6.2.3 Hệ vi sinh vật có khả năng tổng hợp enzyme cellulase 30 1.7 GIỚI THIỆU VI SINH VẬT SINH PECTINASE VÀ CELLULASE ĐƢỢC NGHIÊN CỨU TRONG LUẬN ÁN VÀ PHƢƠNG PHÁP ĐỊNH DANH VSV 30 1.7.1 Tổng quan chung về vi sinh vật 30 1.7.2 Phƣơng pháp định danh vi sinh vật 31 1.8 CƠ SỞ KHOA HỌC CỦA VIỆC TÁCH VỎ VÀ LÊN MEN CÀ PHÊ 32 1.8.1 Giới thiệu về tách vỏ cà phê 32 1.8.1.1 Sơ lược nghiên cứu tách vỏ cà phê trên thế giới 32 1.8.1.2 Sơ lược nghiên cứu tách vỏ cà phê trong nước 32 1.8.2 Giới thiệu về lên men cà phê 33 1.8.2.1 Sơ lược lên men cà phê trên thế giới 34 1.8.2.2 Sơ lược lên men cà phê trong nước 38 1.8.3 Tăng năng suất tách vỏ và lớp nhớt của cà phê tƣơi 39 1.8.4 Nâng cao hiệu suất trích ly cà phê bột 39 1.8.5 Cải thiện chất lƣợng cảm quan cà phê 39 CHƢƠNG 2 - VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 41 2.1. VẬT LIỆU 41 2.1.1 Nhân cà phê 41 2.1.1.1 Giống 41 2.1.1.2 Nguồn gốc 41 2.1.2 Nguồn vi sinh vật nghiên cứu 41 2.1.2.1. Nấm sợi 41 2.1.2.2. Nấm men 41 2.1.2.3. Vi khuẩn 41 2.1.3 Môi trƣờng sử dụng 41 2.1.3.1 Môi trường phân lập và nuôi cấy nấm sợi, nấm men và vi khuẩn 41 2.1.3.1 Môi trường phân lập và nuôi cấy nấm sợi, nấm men và vi khuẩn 41 2.1.3.2 Môi trường nhân giống 42 2.1.3.3 Môi trường giữ giống 42 2.1.4 Hóa chất 42 2.1.4.1 Hóa chất sử dụng cho môi trường 42 2.1.4.2 Hóa chất sử dụng cho phương pháp xác định hoạt tính enzyme 42 2.1.4.3 Hóa chất sử dụng cho các phương pháp xác định thành phần 43 2.1.5 Thiết bị - dụng cụ 43 2.2. PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 44 2.2.1 Phƣơng pháp vi sinh vật 44 IV 2.2.1.1 Phương pháp phân lập giống vi sinh vật từ nhân cà phê 44 2.2.1.2 Phương pháp cấy chuyền và giữ giống (trong điều kiện vô trùng) 44 2.2.1.3 Phương pháp nhân giống 44 2.2.1.4 Phương pháp lên men 44 2.2.1.5 Phương pháp đếm tế bào vi sinh vật trong chế phẩm 45 2.2.2 Phƣơng pháp hóa lý 45 2.2.2.1 Phương pháp xác định độ ẩm 45 2.2.2.2 Phương pháp trích chất hòa tan 46 2.2.2.3 Phương pháp nghiền 46 2.2.2.4 Phương pháp rây 46 2.2.2.5 Phương pháp ngâm 46 2.2.3 Phƣơng pháp hóa sinh 47 2.2.3.1 Các phương pháp xác định hoạt tính enzyme cellulase, pectinase 47 2.2.3.2 Các phương pháp xác định thành phần chủ yếu trong cà phê 52 2.2.4 Phƣơng pháp định danh vi sinh vật 60 2.2.4.1 Phương pháp định danh nấm sợi 60 2.2.4.2 Phương pháp định danh vi khuẩn và nấm men 61 2.2.5 Cách bố trí thí nghiệm 62 Thí nghiệm 1: Khảo sát thành phần pectin và cellulose trong lớp nhớt và thành phần hóa học chủ yếu trong nhân cà phê 65 Thí nghiệm 2: Phân lập và định danh các chủng vi sinh vật từ vỏ, nhân cà phê 65 Thí nghiệm 3: Nghiên cứu tạo chế phẩm vi sinh vật có hoạt tính pectinase và cellulase 66 Thí nghiệm 4: Nghiên cứu quá trình tách vỏ cà phê 71 Thí nghiệm 5: Nghiên cứu ứng dụng các chế phẩm trong lên men nhằm nâng cao hiệu suất trích chất hòa tan và chất lượng cà phê 73 Thí nghiệm 6: Lên men cà phê theo cách kết hợp chế phẩm 75 Thí nghiệm 7: Kiểm tra độc tố aflatoxin, hàm lượng caffeine phẩm 75 Thí nghiệm 8: Đánh giá cảm quan 76 Thí nghiệm 9: Thử nghiệm lên men kết hợp các chế phẩm tốt nhất từ nấm sợi, nấm men và vi khuẩn 76 2.2.6 Phƣơng pháp đánh giá cảm quan 76 2.2.7 Phƣơng pháp xử lý số liệu 79 CHƢƠNG 3 - KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 80 3.1 THÀNH PHẦN HÓA HỌC CHỦ YẾU CÓ TRONG CÀ PHÊ 80 3.1.1 Thành phần pectin và cellulose trong lớp nhớt 80 3.1.2 Thành phần hóa học chủ yếu có trong nhân cà phê 80 3.2 PHÂN LẬP VÀ ĐỊNH DANH CÁC CHỦNG VI SINH VẬT 82 3.2.1 Phân lập và định danh các chủng nấm sợi trên vỏ, nhân cà phê 82 3.2.2 Phân lập và định danh các chủng nấm men và vi khuẩn trên vỏ, nhân cà phê 86 3.3 NGHIÊN CỨU TẠO CÁC CHẾ PHẨM VSV 89 V 3.3.1 Nghiên cứu điều kiện tạo chế phẩm có hoạt tính pectinase cao 89 3.3.1.1 Xác định môi trường tối ưu cho sinh tổng hợp enzyme pectinase 89 3.3.1.2 Xác định độ ẩm tối ưu cho sinh tổng hợp enzyme pectinase 94 3.3.1.3 Xác định thời gian tối ưu cho sinh tổng hợp enzyme pectinase của các chủng nấm sợi 96 3.3.1.4 Xác định nồng độ đường ( o Brix ) của dung dịch malt đến sự sinh tổng hợp enzyme pectinase 101 3.3.1.5 Xác định pH ban đầu dung dịch malt đến khả năng sinh tổng hợp enzyme pectinase 103 43.3.1.6 Ảnh hưởng của lượng muối (NH 4 ) 2 SO 4 bổ sung đến khả năng sinh tổng hợp enzyme pectinase 105 3.3.1.7 Xác định nhiệt độ nuôi đến khả năng sinh tổng hợp enzyme pectinase 107 3.3.1.8 Tổng kết quy trình tạo chế phẩm có hoạt tính pectinase cao 109 3.3.2 Nghiên cứu điều kiện tạo chế phẩm có hoạt tính cellulase cao 110 3.3.2.1 Xác định môi trường tối ưu cho sinh tổng hợp enzyme cellulase 110 3.3.2.2 Xác định độ ẩm tối ưu cho sinh tổng hợp enzyme cellulase 114 3.3.2.3 Xác định ảnh hưởng của thời gian nuôi đến quá trình sinh tổng hợp cellulase của các chủng vi sinh vật 116 3.3.2.4 Tổng kết quy trình tạo chế phẩm có hoạt tính cellulase cao 120 3.4 KHẢO SÁT CHẤT LƢỢNG CHẾ PHẨM THEO THỜI GIAN BẢO QUẢN 121 3.4.1 Số lƣợng tế bào vsv thay đổi theo thời gian bảo quản 122 3.4.2 Khảo sát hoạt tính enzyme pectinase thay đổi theo thời gian bảo quản 123 3.4.3 Khảo sát hoạt tính enzyme cellulase thay đổi theo thời gian bảo quản 124 3.4.4 Tổng kết khảo sát chất lƣợng chế phẩm theo thời gian bảo quản và sơ bộ hạch toán kinh tế 125 3.5 NGHIÊN CỨU QUÁ TRÌNH TÁCH VỎ CÀ PHÊ 125 3.5.1 Khảo sát ảnh hƣởng lƣợng chế phẩm vsv đến khả năng tách vỏ cà phê tƣơi 126 3.5.2 Khảo sát ảnh hƣởng thời gian xử lý đến khả năng tách vỏ cà phê tƣơi 128 3.5.3 Tổng kết nghiên cứu quá trình tách vỏ cà phê và công nghệ tách vỏ cà phê 129 3.6 KẾT QUẢ QUÁ TRÌNH LÊN MEN. 129 3.6.1 Ảnh hƣởng của thời gian ngâm và độ ẩm cà phê. 130 3.6.2 Ảnh hƣởng của độ ẩm cà phê đến khả năng chiết chất hòa tan trong nhân cà phê 130 3.6.2.1 Ảnh hưởng của độ ẩm cà phê đến khả năng chiết chất hòa tan trong Coffea arabica 131 3.6.2.2 Ảnh hưởng của độ ẩm cà phê đến khả năng chiết chất hòa tan trong Coffea robusta 131 3.6.2.3 Ảnh hưởng của độ ẩm cà phê đến khả năng chiết chất hòa tan trong Coffea chari 132 3.6.3 Ảnh hƣởng của lƣợng chế phẩm vsv đến khả năng chiết chất hòa tan trong nhân cà phê 133 VI 3.6.3.1 Ảnh hưởng của lượng chế phẩm vsv đến khả năng chiết chất hòa tan trong Coffea arabica 133 3.6.3.2 Ảnh hưởng của lượng chế phẩm vsv đến khả năng chiết chất hòa tan trong Coffea robusta 135 3.6.3.3 Ảnh hưởng của lượng chế phẩm vsv đến khả năng chiết chất hòa tan trong Coffea chari 137 3.6.4 Ảnh hƣởng của thời gian lên men đến khả năng chiết chất hòa tan trong nhân cà phê 139 3.6.4.1 Ảnh hưởng của thời gian lên men đến khả năng chiết chất hòa tan trong Coffea C. arabica của các CPVSV từ nấm sợi 139 3.6.4.2 Ảnh hưởng của thời gian lên men đến khả năng chiết chất hòa tan trong Coffea C. C. robusta của các CPVSV từ nấm sợi 141 3.6.4.3 Ảnh hưởng của thời gian lên men đến khả năng chiết chất hòa tan trong Coffea chari của các CPVSV từ nấm sợi 143 3.6.5 Tổng kết nghiên cứu lên men nhân cà phê và quy trình lên men 145 3.6.6 Nghiên cứu đánh giá cảm quan cà phê 145 3.6.6.1 Đánh giá cảm quan cà phê C. arabica 146 3.6.6.2 Đánh giá cảm quan cà phê C. robusta 147 3.6.6.3 Đánh giá cảm quan cà phê C. chari 147 3.6.7 Thử nghiệm lên men kết hợp các chế phẩm tốt nhất từ nấm sợi, nấm men và vi khuẩn 148 3.6.7.1 Khảo sát nồng độ chất tan bởi lên men kết hợp 149 3.6.7.2 Khảo sát hàm lượng caffeine giải phóng bởi lên men kết hợp 151 3.6.8 Quy trình tách vỏ và lên men cà phê bởi chế phẩm 153 3.6.8.1 Quy trình tách vỏ bởi chế phẩm vsv 153 3.6.8.2 Quy trình lên men cà phê bởi chế phẩm vsv 154 CHƢƠNG 4 - KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 157 DANH MỤC CÔNG TRÌNH 159 TÀI LIỆU THAM KHẢO 161 PHỤ LỤC 170 VII DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT Chữ tắt Chữ nguyên Ý nghĩa C. arabica Coffea arabica Cà phê chè C. chari Coffea chari Cà phê mít C. robusta Coffea robusta Cà phê vối CMC Carboxymethyl- cellulose Một dẫn xuất cellulose CPVSV Chế phẩm vi sinh vật Chế phẩm vi sinh vật CQA Caffeoxyl quinic acid Hợp chất thơm trong cà phê CT Canh trƣờng Canh trƣờng DNS 3,5 - dinitrosalicylic acid Một chất thử cho xác định đƣờng khử ĐC Đối chứng Đối chứng MT Môi trƣờng Môi trƣờng NL Nguyên liệu Nguyên liệu PGA Potato glucose agar Môi trƣờng giữ giống gồm khoai tây, glucose và thạch PTN Phòng thí nghiệm Phòng thí nghiệm TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam Tiêu chuẩn Việt Nam TN Thí nghiệm Thí nghiệm vsv Vi sinh vật Vi sinh vật [...]... động bởi enzyme có trong hệ thống tiêu hóa của các động vật Chính vì thế đề tài đƣợc đặt ra theo hƣớng nghiên cứu mới dạng “phỏng sinh học” nhằm tìm ra bản chất sinh hóa và từ đó xây dựng nên kỹ thu t mới nâng cao chất lƣợng cà phê Đề tài đƣợc xác định là: Nghiên cứu thu nhận chế phẩm vi sinh vật tổng hợp enzyme pectinase, cellulase và ứng dụng trong sản xuất cà phê theo phương pháp lên men 3 Mục... thành cà phê cao Tại Vi t Nam những enzyme này chƣa sản xuất rộng rãi và thƣơng phẩm hóa những enzyme này còn nhiều hạn chế Vi t Nam đƣợc biết là nơi giàu nguồn vi sinh vật, liệu chăng bằng công nghệ tế bào và công nghệ enzyme có thể sản xuất chế phẩm vi sinh vật hay chế phẩm enzyme để thay thể nguồn ngoại nhập đắt tiền Trong các dòng sản phẩm cà phê chế biến hiện có thì cà phê hòa tan là một loại sản phẩm. .. chất trích hòa tan và cảm quan tốt về hƣơng và vị: Nghiên cứu tối ƣu hóa các điều kiện lên men các loại cà phê: nhƣ độ ẩm nhân cà phê, tỉ lệ chế phẩm đƣa vào lên men, thời gian lên men thông qua chỉ số độ Brix sản phẩm sau lên men (thành phần chất hòa tan) Cà phê lên men phải đƣợc ngâm trong nƣớc 1,5 giờ để đạt độ ẩm 5360%W, để ráo nƣớc và tiến hành lên men với 8 chế phẩm Các chế phẩm biocoffee-1, biocoffee-2,... và thân thiện với con ngƣời và môi trƣờng vào quá trình xử lý cà phê [41], [92] Đó là chế phẩm vi sinh mà bản chất là ứng dụng vsv và những enzyme đƣợc hình thành trong quá trình sinh trƣởng và phát triển vi sinh vật đƣợc sử dụng để xử lý cà phê Cơ sở khoa học hƣớng nghiên cứu của đề tài Tại Vi t Nam, cây cà phê có mặt gần 150 năm, từ đó đến nay, sản lƣợng cà phê đã tăng gấp 100 lần, ứng thứ hai trong. .. biocoffee-3, biocoffee-8, và biocoffee-10 lên men cà phê trong môi trƣờng rắn ẩm Còn các chế phẩm còn lại Biocoffee-12, Biocoffee-14 và biocoffee-15 tiến hành lên men trong môi trƣờng lỏng Cà phê lên men đã đƣợc tiến hành đánh giá cảm quan và kết quả cho thấy các loại cà phê lên men đạt điểm cao hơn (tốt và xuất sắc) so với cà phê không lên men (trung bình hoặc dƣới trung bình) Cà phê lên men có hƣơng vị đậm... sát sơ bộ khả năng sinh tổng hợp enzyme pectinase và cellulase của những chủng thu n hóa và từ bộ sƣu tập có sẵn của PTN và định danh các vi sinh vật có hoạt tính các enzyme cao 3 Kiểm tra sơ bộ sự sinh tổng hợp độc tố của các chủng vi sinh vật (nếu có, chủng vi sinh vật sẽ bị loại bỏ vì không thể sử dụng trong chế biến thực phẩm) 4 Nghiên cứu các điều kiện phù hợp để tạo các chế phẩm vsv bao gồm thành... cà phê đã đƣợc ứng dụng trong thu c trị bệnh [76] Thành phần cà phê làm tăng cao chất lƣợng sản phẩm và thỏa mãn nhu cầu ngày càng đa dạng của ngƣời tiêu dùng Trên thế giới, ngành công nghiệp sản xuất cà phê hiện nay đang phát triển quy mô lớn với yêu cầu cao về chất lƣợng cà phê Ngày nay, cà phê đƣợc sản xuất theo hai phƣơng pháp: phƣơng pháp khô và phƣơng pháp ƣớt Phƣơng pháp khô là phƣơng pháp sản. .. 53% so với mẫu đối 6 chứng khi sử dụng các chế phẩm đơn, đặc biệt nồng độ chất trích hòa tan tăng đến 68% khi sử dụng phối hợp các chế phẩm Khảo sát hàm lƣợng caffeine trong hạt cà phê sau lên men chế phẩm đơn hoặc phối hợp chế phẩm cũng thu đƣợc kết quả ấn tƣợng, tăng 38% đối với chế phẩm đơn và đặc biệt tăng 46% đối với phối hợp chế phẩm Ngoài ra, cà phê lên men ở điều kiện thu đƣợc chất hòa tan,... ngành chế biến cần có nhiều nghiên cứu mới để sản xuất cà phê đạt chất lƣợng thế giới, đòi hỏi nguồn enzyme thay thế rẻ hơn sản xuất tại Vi t Nam 1.1.5 Những vấn đề kỹ thu t cần nghiên cứu trong chế biến cà phê Trong chế biến cà phê tƣơi, vỏ cà phê có thể đƣợc loại bỏ một phần nhờ biện pháp cơ học Tuy nhiên muốn tách bỏ hoàn toàn vỏ cà phê và làm sạch lớp nhớt pectin là một vi c rất khó nếu chỉ sử dụng. .. tiêu đề tài: Nghiên cứu tạo ra các chế phẩm vi sinh vật có khả năng sinh tổng hợp pectinase và cellulase, tìm ra quy trình kỹ thu t lên men để nâng cao khả năng tách vỏ, trích ly chất hòa tan từ cà phê cũng nhƣ cải thiện tốt hƣơng và vị nhằm nâng cao chất lƣợng cà phê Những nội dung nghiên cứu của đề tài: 1 Phân lập và thu n hóa các chủng nấm sợi, nấm men và vi khuẩn trong tự nhiên từ vỏ cà phê 2 Khảo . là: Nghiên cứu thu nhận chế phẩm vi sinh vật tổng hợp enzyme pectinase, cellulase và ứng dụng trong sản xuất cà phê theo phương pháp lên men . 3 Mục tiêu đề tài: Nghiên cứu tạo ra các chế. NGHIÊN CỨU THU NHẬN CHẾ PHẨM VI SINH VẬT TỔNG HỢP ENZYME PECTINASE, CELLULASE VÀ ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT CÀ PHÊ NHÂN THEO PHƢƠNG PHÁP LÊN MEN Chuyên ngành: Hóa Sinh Mã số:. NGHIÊN CỨU THU NHẬN CHẾ PHẨM VI SINH VẬT TỔNG HỢP ENZYME PECTINASE, CELLULASE VÀ ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT CÀ PHÊ NHÂN THEO PHƢƠNG PHÁP LÊN MEN LUẬN ÁN TIẾN SĨ SINH HỌC